Livro-Texto - Unidade I (2)

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Autora: Profa. Vânia Cristina Lamônica
Colaboradoras: Profa. Mônica Teixeira
 Profa. Carolina Kurashima
Nutrição Integrada
Professora conteudista: Vânia Cristina Lamônica
Nutricionista graduada pela Unisagrado de Bauru em 1985. Mestrado concluído em 2006 e doutorado em 2013, 
ambos pelo Programa de Bases Gerais da Cirurgia da Faculdade de Medicina de Botucatu (FMB-Unesp). Possui os cursos 
de Especialização em Administração de Serviços de Alimentação e Nutrição (Unisagrado, 1985), Especialização em 
Cuidados Nutricionais do Paciente Hospitalizado (FMB-Unesp, 2003) e Especialização em Formação de Professores 
para o Ensino Superior (UNIP, 2016). Atualmente, é professora titular da Universidade Paulista.
© Todos os direitos reservados. Nenhuma parte desta obra pode ser reproduzida ou transmitida por qualquer forma e/ou 
quaisquer meios (eletrônico, incluindo fotocópia e gravação) ou arquivada em qualquer sistema ou banco de dados sem 
permissão escrita da Universidade Paulista.
Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)
L324n Lamônica, Vânia Cristina.
Nutrição Integrada / Vânia Cristina Lamônica. – São Paulo: 
Editora Sol, 2024.
112 p., il.
Nota: este volume está publicado nos Cadernos de Estudos e 
Pesquisas da UNIP, Série Didática, ISSN 1517-9230.
1. Nutrição clínica. 2. Estudo de caso. 3. Avaliação. I. Título.
CDU 613.2
U519.71 – 22
Profa. Sandra Miessa
Reitora
Profa. Dra. Marilia Ancona Lopez
Vice-Reitora de Graduação
Profa. Dra. Marina Ancona Lopez Soligo
Vice-Reitora de Pós-Graduação e Pesquisa
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Vice-Reitor de Assuntos da Comunidade Universitária
UNIP EaD
Profa. Elisabete Brihy
Profa. M. Isabel Cristina Satie Yoshida Tonetto
Prof. M. Ivan Daliberto Frugoli
Prof. Dr. Luiz Felipe Scabar
Material Didático
Comissão editorial: 
 Profa. Dra. Christiane Mazur Doi
 Profa. Dra. Ronilda Ribeiro
Apoio:
 Profa. Cláudia Regina Baptista
 Profa. M. Deise Alcantara Carreiro
 Profa. Ana Paula Tôrres de Novaes Menezes
Projeto gráfico: Revisão:
 Prof. Alexandre Ponzetto Aline Ricciardi
 Lucas Ricardi
Sumário
Nutrição Integrada
APRESENTAÇÃO ......................................................................................................................................................7
INTRODUÇÃO ...........................................................................................................................................................8
Unidade I
1 UNIDADE DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO ...............................................................................................9
1.1 Estudo de caso – UAN. Temas para discussão: dimensionamento de pessoal; 
jornada de trabalho; dimensionamento físico; ergonomia; legislação ....................................9
1.2 Estudo de caso – UAN. Temas para discussão: segurança alimentar (higiene 
e legislação, Manual de Boas Práticas); sistema APPCC .............................................................. 16
1.3 Estudo de caso – UAN. Temas para discussão: gestão de UAN (planejamento 
de cardápios, compras, estoque, contabilidade de custos); PAT; sustentabilidade 
na produção de refeições coletivas ...................................................................................................... 21
2 NUTRIÇÃO CLÍNICA DA GESTANTE, DA CRIANÇA E DO ADOLESCENTE ..................................... 27
2.1 Estudo de caso – nutrição clínica. Temas para discussão: avaliação e 
diagnóstico nutricional de gestantes; orientação/conduta nutricional para 
gestantes com desnutrição, eutróficas, com sobrepeso e obesas; recomendação e 
suplementação de macro/micronutrientes para essa população (DRIs, indicações, 
biodisponibilidade) ...................................................................................................................................... 27
2.2 Estudo de caso – nutrição clínica. Temas para discussão: avaliação nutricional 
e diagnóstico de crianças (lactentes, fase escolar, adolescentes); orientação/
conduta nutricional para crianças com desnutrição, eutróficas, com sobrepeso e 
obesas; suplementação de micronutrientes para essa população (indicações, doses e 
biodisponibilidade); programas de saúde para essa população ......................................................... 32
3 NUTRIÇÃO CLÍNICA DO ADULTO E DA PESSOA IDOSA ..................................................................... 39
3.1 Estudo de caso – nutrição clínica. Temas para discussão: avaliação e 
diagnóstico nutricional de adultos (homens e mulheres); orientação/conduta 
nutricional para adultos desnutridos, eutróficos, com sobrepeso e obesos; conduta 
nutricional para as doenças crônicas não transmissíveis (DCNT); suplementação de 
micronutrientes para essa população (indicações, doses e biodisponibilidade); 
programas de saúde para essa população ......................................................................................... 39
3.2 Estudo de caso – nutrição clínica. Temas para discussão: avaliação e diagnóstico 
nutricional de pessoas idosas; orientação/conduta nutricional para pessoas idosas 
desnutridas, eutróficas, com sobrepeso e obesas; conduta nutricional para as doenças 
relacionadas ao envelhecimento; suplementação de micronutrientes para essa população 
(indicações, doses e biodisponibilidade); programas de saúde para essa população .................... 45
4 NUTRIÇÃO CLÍNICA PARA PACIENTES CRÍTICOS ................................................................................ 49
4.1 Estudo de caso – nutrição clínica. Temas para discussão: equipe de terapia 
nutricional hospitalar. Avaliação e diagnóstico nutricional de pacientes críticos; 
prescrição dietética para doenças do trato digestório, trato pulmonar, sistema 
endócrino e renal, casos cirúrgicos, doenças imunossupressoras (câncer e 
quimio/radioterapia), nutrição enteral e parenteral ...................................................................... 49
Unidade II
5 NUTRIÇÃO EM SAÚDE PÚBLICA: DA FOME À TRANSIÇÃO NUTRICIONAL ............................... 60
5.1 Estudo de caso – saúde pública. Temas para discussão: doenças crônicas 
não transmissíveis – DCNT (panorama brasileiro); transição nutricional; 
programas de saúde pública de suplementação de nutricional (legislação, 
indicação, procedimentos) ....................................................................................................................... 60
5.2 Estudo de caso – saúde pública. Temas para discussão: programas de 
saúde pública pertinentes ao combate à fome (programas de segurança alimentar 
e nutricional) ................................................................................................................................................. 66
6 NUTRIÇÃO NA ATENÇÃO PRIMÁRIA DA SAÚDE ................................................................................. 70
6.1 Estudo de caso – saúde pública. Temas para discussão: atuação do nutricionista 
na atenção primária da saúde (SUS, gestão de programas de saúde pública) ................... 70
6.2 Estudo de caso – saúde pública. Temas para discussão: atenção nutricional 
em serviços públicos na síndrome metabólica: obesidade, hipertensão, 
dislipidemias, diabetes mellitus (avaliação, conduta, recomendação nutricional, 
educação nutricional); programas de saúde para essa população .......................................... 74
6.3 Estudo de caso – saúde pública. Temas para discussão: atenção nutricional 
em serviços públicos para gestantes, nutrizes e lactentes (recomendação 
nutricional, educação nutricional); programas de saúdekg por ano de idade; quando a criança atinge os 6 anos de idade, 
seu peso é seis vezes maior e seu perímetro encefálico é muito próximo ao do adulto, o que implica num 
grande desenvolvimento neurológico.
Nessa fase, o consumo alimentar pode ser variado e a oferta de alimentos favoritos pode prejudicar 
o estado nutricional e o desenvolvimento saudável da criança. Por isso, a Sociedade Brasileira de 
Pediatria (SBP) ressalta que:
36
Unidade I
Existe, ainda nesta faixa etária, a preferência pelo sabor doce, que é inato 
no ser humano, e que o dos demais sabores precisam ser “aprendidos”. Não 
deve ser encorajado comportamentos, tipo recompensa ou castigo, para forçar 
a criança a comer, pois na maioria das vezes esta recusa pode ser reforçada. 
É fundamental que as refeições e os lanches sejam servidos em horários 
determinados, adotando uma rotina alimentar, evitando os “beliscos”. 
É essencial estimular que as refeições sejam realizadas à mesa, de preferência 
com outros membros da família, com talheres adequados. Para despertar 
interesse da criança pelo alimento, uma refeição deve ter variedade de 
textura, cores e formas, evitando a monotonia alimentar. Recomenda-se 
de 5 a 6 refeições diárias: café da manhã, lanche matinal, almoço, lanche 
vespertino, jantar e, se necessário, ceia. Deve-se estabelecer tempo 
definido para as refeições e encerrá-la após, independente da ingestão da 
criança, não devendo haver substituições, caso a refeição não tenha sido 
consumida adequadamente. Não é recomendado o estímulo a “raspar” o 
prato, uma vez que a criança pode começar a perder a capacidade da 
saciedade pela mensagem neurológica e sim pela distensão gástrica. A 
oferta de líquidos deve ser controlada nas refeições, evitando distensão 
gástrica e saciedade precoce. Se a criança necessitar de ingestão hídrica, a 
água deverá sempre ser priorizada. Limitar o consumo de alimentos com 
excesso de gordura, sal e açúcar, assim como o consumo excessivo de 
bebidas à base de soja, pela oferta excessiva de proteínas, fitoestrógenos e 
açúcares. Estimular o consumo de alimentos ricos em ferro e zinco (carnes, 
mas preferencialmente magras), cálcio (leite e derivados), vitamina A 
(legumes amarelo-alaranjados, carnes, ovos) (SBP, 2012, p. 13).
A fase escolar, que compreende a faixa etária de 7 a 10 anos de idade, consiste em um período 
de transição para a adolescência e de intensa atividade física, ganho de peso e altura acentuados. 
Dependendo do estilo de vida da criança e da família, há maior propensão ao desenvolvimento da 
obesidade. A escola é um dos locais de grande estímulo ao aprendizado alimentar, embora a família 
continue a influenciar na alimentação da criança.
Nessa faixa etária, é importante estimular o consumo de leite para fornecer a quantidade de cálcio 
necessária para o desenvolvimento ósseo, desestimular o consumo de refrigerantes e salgadinhos e 
restringir as atividades sedentárias.
Para facilitar a orientação à SBP (2012), foram elaboradas algumas diretrizes que servem de guia 
para a alimentação da criança em fase escolar:
• priorizar o consumo de carboidratos complexos em detrimento dos simples (inferior a 25% do 
valor energético total);
• estimular o consumo diário e variado de frutas, verduras e legumes (> 5 porções por dia);
• restringir o consumo de gorduras saturadas (30% do valor energético total):e 
diagnóstico nutricional de adultos (homens e mulheres); orientação/conduta 
nutricional para adultos desnutridos, eutróficos, com sobrepeso e obesos; 
conduta nutricional para as doenças crônicas não transmissíveis (DCNT); 
suplementação de micronutrientes para essa população (indicações, doses e 
biodisponibilidade); programas de saúde para essa população
Caso: você recebeu um convite para organizar um ambulatório de atendimento nutricional para 
adultos de um plano de saúde em sua cidade. Sua função é organizar o fluxograma do atendimento. 
Entre as afirmativas, analise qual(ais) é(são) a(s) mais viável(is) para tornar o ambulatório eficiente e 
garantir um atendimento nutricional que promova e recupere a saúde dos assistidos.
I – Após o agendamento, o paciente será encaminhado para antropometria e será dispensado, pois 
receberá os resultados e laudos de forma eletrônica para consulta médica.
II – Após agendamento, o paciente será encaminhado para antropometria e consulta nutricional 
apenas uma única vez.
III – Após agendamento, o paciente será encaminhado para antropometria e consulta nutricional, 
em que serão estabelecidos a conduta e o esquema de monitoramento.
Das afirmativas anteriores:
A) Somente a afirmativa I.
B) Somente a afirmativa II.
40
Unidade I
C) Somente a afirmativa III.
D) As afirmativas I e II.
E) Nenhuma das afirmativas.
Resposta correta: alternativa C.
Comentários e discussão: o atendimento nutricional de um indivíduo sempre é um desafio. Existem 
diversos fatores a serem considerados. Assim, realizar o atendimento nutricional apenas uma única 
vez não será o suficiente para a realização de um atendimento para a promoção de saúde, tampouco 
será eficaz somente realizando apenas a antropometria. A fase adulta, caracterizada pela plenitude das 
funções biológicas, traz consigo alguns desafios para o nutricionista, pois é a fase de manutenção das 
conquistas fisiológicas alcançadas durante o desenvolvimento e postergação dos processos clássicos 
do envelhecimento, para garantir uma envelhecência com qualidade. Assim, o atendimento nutricional 
deve contemplar um atendimento amplo, incluindo a avaliação nutricional (antropometria, bioquímica 
e dietética), o planejamento dietético e o monitoramento com vistas à adoção de uma alimentação 
saudável a adequada (Rossi; Poltronieri, 2019).
O nutricionista deve ser receptivo e estar aberto para receber as informações do paciente com 
empatia, encorajando-o a relatar suas queixas para a definição das estratégias que direcionarão o 
atendimento (Aquino; Philippi, 2017).
O estado nutricional de um adulto reflete as possíveis deficiências biológicas e/ou funcionais e indica 
os possíveis riscos de distúrbios nutricionais que contribuem para o aumento da morbimortalidade 
(Acuña; Cruz, 2004; Cuppari, 2014).
Atualmente, os atendimentos nutricionais enfatizam o controle do sobrepeso e obesidade, pois a 
obesidade é um dos problemas mais graves de saúde no mundo. De acordo com a Associação Brasileira 
para o Estudo da Obesidade e Síndrome Metabólica (Abeso), em 2025, estima-se que 2,3 bilhões de 
pessoas adultas estarão acima do peso (Abeso, 2021).
Os principais métodos de avaliação nutricional são antropometria, análise da composição corporal, 
verificação do consumo alimentar, parâmetros bioquímicos, considerando, ainda, história clínica e 
biopsicossocial do indivíduo (Acuña; Cruz, 2004; Aquino; Philippi, 2017; Cuppari, 2014).
A antropometria consiste na avaliação das medidas corporais cujas intepretações são 
específicas para cada gênero e fase da vida. Para os adultos, as principais medidas são peso, altura, 
circunferências (braço, cintura, abdômen e quadril), dobras cutâneas (tricipital, bicipital, subescapular, 
suprailíaca). A aferição dessas medidas é relativamente fácil e de baixo custo, no entanto requer 
bom treinamento para que não haja erros nos procedimentos de mensuração e anotação que podem 
prejudicar o diagnóstico nutricional (Acuña; Cruz, 2004; Aquino; Philippi, 2017; Cuppari, 2014; Rossi; 
Poltronieri, 2019).
41
NUTRIÇÃO INTEGRADA
 Saiba mais
O artigo de Acuña e Cruz apresenta os diversos indicadores e critérios 
de uma avalição nutricional para adultos e pessoas idosas:
ACUÑA, K.; CRUZ, T. Avaliação do estado nutricional de adultos e idosos 
e situação nutricional da população brasileira. Arquivos Brasileiros de 
Endocrinologia e Metabologia, São Paulo, v. 48, n. 3, p. 345-361, jun. 2004. 
Disponível em: https://bityli.com/S3kRJD. Acesso em: 12 nov. 2021.
Sugestão de leitura complementar:
REZENDE, F. et al. Revisão crítica dos métodos disponíveis para 
avaliar a composição corporal em grandes estudos populacionais e 
clínicos. ALAN, Caracas, v. 57, n. 4, p. 327-334, dic. 2007. Disponível em: 
https://bityli.com/KkRMTY. Acesso em: 12 nov. 2021.
O IMC é o mais utilizado, porém isoladamente esse índice não avalia a distribuição de gordura, 
sendo essa distribuição mais preditiva com relação às comorbidades da obesidade. Assim, é importante 
combinar o IMC com outros parâmetros para um diagnóstico mais confiável.
Para a população brasileira, utiliza-se como ponto de corte para o IMC os parâmetros da OMS 
(tabela seguinte).
Tabela 3 – Classificação do estado nutricional 
para adultos segundo o IMC
IMC (kg/m²) Classificação
 40 Obesidade grau III
Adaptada de: OMS apud Abeso (2016).
42
Unidade I
 Lembrete
Embora o IMC seja um método rápido e prático, ele deve ser usado com 
cautela no diagnóstico da obesidade, pois não reflete as diferenças entre 
massa magra e massa adiposa.
Outro índice importante para o diagnóstico da obesidade é a distribuição de gordura, principalmente 
a localizada na região abdominal. A relação da circunferência da cintura e do quadril (RCQ) se associa 
positivamente com o risco de comorbidades. A literatura aponta que a circunferência abdominal é 
mais sensível para mensurar a gordura visceral do que a RCQ. De acordo com o National Cholesterol 
Education Program (NCEP) – Adult Treatment Panel III (ATP-III), o ponto de corte deve ser de 102 cm 
para homens e 88 cm para mulheres, enquanto a I Diretriz de Brasileira para Diagnóstico e Tratamento 
da Síndrome Metabólica estabelece como ponto de corte para risco cardiovascular aumentado a medida 
de circunferência abdominal igual ou superior a 94 cm em homens e 80 cm em mulheres, considerando 
os critérios da Federação Internacional de Diabetes (apud Abeso, 2016).
No quadro seguinte, podem-se verificar os principais pontos de corte para o diagnóstico da síndrome 
metabólica, sendo a medida da circunferência abdominal considerada um critério obrigatório.
Quadro 6 – Critérios diagnósticos de síndrome 
metabólica em homens e mulheres
Critério obrigatório
Obesidade visceral (circunferência abdominal): 
medidas de circunferência abdominal conforme a 
etnia (cm) para H e M
Outros critérios
Mais 2 de 4 critérios
Europídeos, sul-africanos, 
Mediterrâneo ocidental e 
Oriente Médio
≥ 94 cm (H)
≥ 80 cm (M)
Triglicérides ≥ 150 mg/dl ou tratamento
Japoneses
≥ 90 cm (H)
≥ 85 cm (M)
HDL
 99 mg/dl, o teste de tolerância 
à glicose é recomendado, mas não necessário para 
diagnóstico da síndrome metabólica
Adaptado de: Abeso (2016, p. 17).
43
NUTRIÇÃO INTEGRADA
Para uma intervenção nutricional adequada e eficiente, deve-se contemplar a avaliação dietética do 
indivíduo adulto. Existem diversos métodos para a avaliação dietética que têm por objetivo identificar 
hábitos e comportamentos de ingestão de alimentos. O método a ser usado dependerá do estado geraldo 
indivíduo, da evolução da condição clínica e dos motivos que motivam o sujeito a procurar atendimento 
nutricional (Ribeiro; Melo; Tirapegui, 2018).
Geralmente, a avaliação dietética consiste em uma anamnese detalhada sobre os hábitos alimentares 
na qual se consideram informações como alergias, intolerâncias, preferências e aversões a alimento, 
horários e local das refeições, tipos de alimentos e preparações mais frequentes, adição de sal e açúcar 
simples, uso de adoçantes, condimentos, alimentos diferenciados (orgânicos, pre/probióticos) e outras 
informações relevantes que completem o universo alimentar do paciente (Rossi; Poltronieiri, 2019). O 
quadro seguinte apresenta os principais métodos de avaliação do consumo alimentar do paciente.
Quadro 7 – Listagem dos principais métodos usados para 
avaliar o consumo alimentar do paciente
Método Características
Recordatório 24 horas
Consiste em uma entrevista realizada na qual 
o entrevistado (ou o responsável) descreve o 
consumo de alimentos e bebidas nas últimas 24 
horas ou no dia anterior à entrevista
Diário alimentar ou 
registro alimentar
São instrumentos para avaliação do consumo 
alimentar, nos quais se registra, em formulários 
específicos, o consumo de alimentos e bebidas 
ingeridos ao longo de um dia
História alimentar
Instrumento para avaliação do consumo 
alimentar que objetiva levantar o consumo 
habitual de um indivíduo durante um período 
longo (último mês ou ano)
Questionário de 
frequência alimentar
Instrumento desenvolvido para avaliar as 
características do padrão alimentar e a ingestão 
de alimentos e nutrientes específicos em relação 
a determinado período. É composto por uma 
lista de alimentos de acordo com o objetivo do 
estudo
Adaptado de: Ribeiro, Melo e Tirapegui (2018).
Para o planejamento alimentar de adultos, é comum utilizar as recomendações nutricionais 
estabelecidas pelas DRIs (Dietary Reference Intakes), que consistem nas referências constantemente 
atualizadas por comitês especializados em parceria entre o Institute of Medicine norte-americano e a 
agência Health Canada (Padovani et al., 2006).
As DRIs devem ser usadas pelo nutricionista que está avaliando e planejando a dieta para assegurar 
que o aconselhamento dietético seja mais próximo das necessidades do paciente.
44
Unidade I
 Saiba mais
Para mais informações sobre a composição das DRIs e as tabelas com os 
valores de referências de ingestão dietética, consulte:
PADOVANI, R. M. et al. Dietary reference intakes: aplicabilidade das 
tabelas em estudos nutricionais. Revista de Nutrição, Campinas, v. 19, n. 6, 
p. 741-760, nov./dez. 2006. Disponível em: https://bityli.com/9RLFE2. 
Acesso em: 12 nov. 2021.
Para obter os relatórios das DRIs mais atualizadas, acesse National 
Institutes of Health:
NATIONAL INSTITUTES OF HEALTH. Nutrient recommendation: Dietary 
Reference Intakes (DRI). [S.l.], [s.d.]. Disponível em: https://bityli.com/WevXqX. 
Acesso em: 17 nov. 2021.
Ao realizar o planejamento da dieta, além da adequação quantitativa do plano alimentar, o nutricionista 
deve considerar de forma abrangente a alimentação do paciente, respeitando as dimensões culturais, 
sociais, econômicas e políticas do indivíduo e também considerando os alimentos, suas combinações e 
preparações culinárias. O Guia alimentar para a população brasileira elaborado pelo Ministério da Saúde 
(Brasil, 2014b) deve ser o documento de referência para a orientação alimentar e nutricional, pois ele foi 
concebido considerando os estudos populacionais representativos da população brasileira, obedecendo 
os saberes e tradições da cultura alimentar (Rossi; Poltronieri, 2019).
No quadro seguinte, encontram-se os dez passos para uma alimentação saudável preconizados pelo 
Guia alimentar da população brasileira (Brasil 2014b).
Quadro 8 – Dez passos para uma alimentação saudável
1 Fazer de alimentos in natura ou minimamente processados a base da alimentação
2 Utilizar óleos, gorduras, sal e açúcar em pequenas quantidades ao temperar e cozinhar alimentos e criar 
preparações culinárias
3 Limitar o consumo de alimentos processados
4 Evitar o consumo de alimentos ultraprocessados
5 Comer com regularidade e atenção, em ambientes apropriados e, sempre que possível, em companhia
6 Fazer compras em locais que ofertem variedades de alimentos in natura ou minimamente processados
7 Desenvolver, exercitar e partilhar habilidades culinárias
8 Planejar o uso do tempo para dar à alimentação o espaço que ela merece
9 Dar preferência, quando fora de casa, a locais que servem refeições feitas na hora
10 Ser crítico quanto a informações, orientações e mensagens sobre alimentação veiculadas em 
propagandas comerciais
Adaptado de: Brasil (2015a)
45
NUTRIÇÃO INTEGRADA
3.2 Estudo de caso – nutrição clínica. Temas para discussão: avaliação e 
diagnóstico nutricional de pessoas idosas; orientação/conduta nutricional 
para pessoas idosas desnutridas, eutróficas, com sobrepeso e obesas; 
conduta nutricional para as doenças relacionadas ao envelhecimento; 
suplementação de micronutrientes para essa população (indicações, doses e 
biodisponibilidade); programas de saúde para essa população
Caso: considere que você é o nutricionista responsável por um projeto multidisciplinar para 
atendimento de pessoas idosas. Para que o projeto contemple todas as necessidades dessa faixa etária, 
o organizador solicitou um briefing para cada membro que compõe o projeto. Para atender à solicitação, 
você desenvolve seu trabalho seguindo quais etapas relacionadas a seguir?
I – Caracterização da população envolvida.
II – Verificação das alterações fisiológicas nessa faixa etária.
III – Rastreio do risco nutricional, avaliação e diagnóstico nutricional.
IV – Discussão com equipe de multiprofissional.
Das etapas anteriores:
A) Somente a etapa I será utilizada para confecção do briefing.
B) Somente a etapa II será utilizada para confecção do briefing.
C) Somente a etapa III será utilizada para confecção do briefing.
D) Somente a etapa IV será utilizada para confecção do briefing.
E) Todas as etapas são importantes e serão utilizadas para confecção do briefing.
Resposta correta: alternativa E.
Comentários e discussão: de acordo com o dicionário Aurélio online (Briefing, 2021), briefing 
consiste em um conjunto de informações que visam instruir a realização de uma tarefa. Assim, o 
trabalho a ser desenvolvido será apresentado e discutido com uma equipe de profissionais para 
que o atendimento das pessoas idosas assistidas pelo projeto seja eficiente.
A orientação nutricional não pode ser uma ação isolada ao cuidado da pessoa idosa, mas deve compor 
um plano de cuidados que promova a sua qualidade de vida. A pessoa idosa apresenta um comportamento 
alimentar construído durante muitos anos, portanto o aconselhamento nutricional deve respeitar o 
histórico do paciente em relação à comida, seus hábitos alimentares e suas necessidades clínicas (Rossi; 
Poltronieri, 2019).
46
Unidade I
O envelhecimento é um processo natural que promove diversas alterações no organismo, as quais 
refletirão na qualidade de vida do indivíduo.
A Lei n. 10.741/2003 estabelece os artigos 1º e 2º do Estatuto da Pessoa Idosa:
Art. 1º É instituído o Estatuto da Pessoa Idosa, destinado a regular os direitos 
assegurados às pessoas com idade igual ou superior a 60 (sessenta) anos.
Art. 2º A pessoa idosa goza de todos os direitos fundamentais inerentes 
à pessoa humana, sem prejuízo da proteção integral de que trata esta 
Lei, assegurando-lhe, por lei ou por outros meios, todas as oportunidades 
e facilidades, para preservação de sua saúde física e mental e seu 
aperfeiçoamento moral, intelectual, espiritual e social, em condições de 
liberdade e dignidade (Brasil, 2003).
O número de pessoas acima dos 60 anos no Brasil está em elevação. Esse fato não pode ser 
negligenciado pelos profissionais nutricionistas, considerando que essa fase da vida apresenta grande 
propensão ao risco de desenvolvimento de DCNTdevido a uma somatória de fatores que compreendem 
desde o estilo de vida e o próprio processo de envelhecimento biológico natural (Rossi; Poltronieri, 2019).
Os fatores que afetam o estado nutricional da pessoa idosa e que requerem especial atenção para 
um planejamento dietético adequado para essa fase da vida estão listados a seguir (Campos-Castelli, 
2000; Rossi; Poltronieri, 2019):
• fatores socioeconômicos (perda da autonomia);
• isolamento social;
• diminuição da mobilidade e inatividade física;
• alterações da capacidade sensorial (perda do olfato, paladar, visão, audição e tato);
• anorexia do envelhecimento;
• alterações do trato gastrointestinal (perda da capacidade mastigatória e diminuição de produção 
de saliva, hipocloridria, alterações na mucosa intestinal);
• diminuição das funções metabólicas do fígado, pâncreas e rins;
• alterações do sistema neurológico e cognitivo;
• doenças inflamatórias e efeitos secundários aos medicamentos.
Todos os fatores favorecem as alterações do estado nutricional e os agravos relacionados ao 
envelhecimento e, consequentemente, alteram as necessidades nutricionais da pessoa idosa. Por isso, 
47
NUTRIÇÃO INTEGRADA
a avaliação nutricional dessa população deve ser criteriosa, considerando a importância de verificar 
constantemente o risco nutricional.
Uma das ferramentas utilizadas para o rastreio do risco nutricional é a Miniavaliação Nutricional (MAN®), 
desenvolvida especialmente para avaliar o risco nutricional em pessoas idosas. Essa ferramente consiste 
de 18 questões agrupadas em quatro domínios, que envolvem antropometria, avaliação global, avaliação 
dietética e avaliação subjetiva, cujos escores variam de 0 a 30 pontos e classificam a pessoa idosa como:
• Desnutrida (≤ 17 pontos).
• Com risco de desnutrição (17 a 23 pontos).
• Sem risco de desnutrição (≥ 24 pontos).
 Saiba mais
Para informações sobre a MAN® (questões, pontuação e critérios de 
classificação) e o documento Um guia para completar a Mini Avaliação 
Nutricional®, acesse:
NESTLÉ NUTRITION INSTITUTE. Mini Nutritional Assessment MNA®. [S.l.], 
[s.d.]. Disponível em: https://bityli.com/EB0e7N. Acesso em: 17 nov. 2021.
NESTLÉ NUTRITION INSTITUTE. Um guia para completar a Mini Avaliação 
Nutricional®. [S.l.], [s.d.]. Disponível em: https://bityli.com/rQhI1Q. Acesso 
em: 17 nov. 2021.
Além da MAN®, é importante mensurar constantemente os valores das massas corporais por meio 
do IMC, que possui classificação específica para pessoas idosas de acordo com Sistema de Vigilância 
Alimentar e Nutricional (Sisvan) do Ministério da Saúde:
A classificação do estado nutricional de idosos, assim como a de adultos 
é realizada a partir do valor bruto de IMC. Porém para este estágio da 
vida são definidos dois pontos de corte distintos daqueles de adulto para 
o indicador de IMC (valores de IMC de 22,0 e 27,0), permitindo assim a 
seguinte classificação:
— Valores de IMC menor ou igual a 22,0: idoso de baixo peso.
— Valores de IMC maior que 22,0 e menor que 27,0: idoso com peso 
adequado (eutrófico).
48
Unidade I
— Valores de IMC maior ou igual a 27,0: idoso com sobrepeso 
(Brasil, [s.d.]f).
Vale lembrar, também, que nessa população muitas pessoas necessitam de cuidados especiais por 
estarem acamadas. Assim, para determinar o estado nutricional, utilizam-se equações diferenciadas 
apresentadas no quadro seguinte.
Quadro 9 – Fórmulas para estimar peso e altura de indivíduos 
que não podem ser medidos em pé
Altura
Gênero Etnia Fórmulas
Masculino
Não hispânicos brancos 78,31 + (1,94 x altura do joelho) – (0,14 x idade)
Não hispânicos negros 79,69 + (1,85 x altura do joelho) – (0,14 x idade)
Mexicano-americanos 82,77 + (1,83 x altura do joelho) – (0,16 x idade)
Feminino
Não hispânicas brancas 82,21 + (1,85 x altura do joelho) – (0,21 x idade)
Não hispânicas negras 89,58 + (1,61 x altura do joelho) – (0,17 x idade)
Mexicano-americanas 84,25 + (1,82 x altura do joelho) – (0,26 x idade)
Peso corporal
Gênero Fórmulas
Masculino (0,98 x circunferência da panturrilha) + (1,16 x altura do joelho) + (1,73 x CMB) + 0,37 x DCSE) – 81,69
Feminino (1,27 x circunferência da panturrilha) + (0,87 x altura do joelho) + (0,98 x CMB) + 0,4 x DCSE) – 62,35
Legenda: a altura do joelho é obtida com o indivíduo deitado e o joelho flexionado a 90º, a partir da sola do pé até a 
superfície superior do joelho; CMB = Circunferência muscular do braço; DCSE = Dobra cutânea subescapular
Adaptado de: Chumlea et al. apud Rossi e Poltronieri (2019).
O planejamento alimentar para as pessoas idosas deve seguir as orientações contidas no Guia 
alimentar para a população brasileira (Brasil, 2014b) no consumo de proteínas e alguns micronutrientes 
associados à saúde mental, como ácidos graxos ω3, vitaminas e minerais com propriedades 
antioxidantes, ácido fólico, vitamina B6, vitamina B12, vitamina D e, ainda, alimentos ricos em 
flavonoides e fibras alimentares (Rossi; Poltronieri, 2019).
Uma alimentação equilibrada, quando bem conduzida pela pessoa idosa, não requer complementação 
com suplementos nutricionais farmacológicos, no entanto, o consumo de suplementos é uma prática 
comum entre as pessoas dessa fase da vida. Existem alguns trabalhos na literatura mostrando que 
suplementos polivitamínicos e minerais podem favorecer o excesso de vitamina A e provocar interações 
com outros nutrientes, impedindo sua absorção ou, ainda, provocando o aparecimento de doenças 
relacionadas à hiperdose. Assim, o ideal para prescrever algum suplemento nutricional para essa faixa 
etária é verificar a real necessidade por meio de exames bioquímicos e, se for o caso, prescrever somente 
os nutrientes necessários (Shils et al., 2009).
49
NUTRIÇÃO INTEGRADA
4 NUTRIÇÃO CLÍNICA PARA PACIENTES CRÍTICOS
4.1 Estudo de caso – nutrição clínica. Temas para discussão: equipe de 
terapia nutricional hospitalar. Avaliação e diagnóstico nutricional de 
pacientes críticos; prescrição dietética para doenças do trato digestório, 
trato pulmonar, sistema endócrino e renal, casos cirúrgicos, doenças 
imunossupressoras (câncer e quimio/radioterapia), nutrição enteral e 
parenteral
Caso: você é o nutricionista recém-contratado por um hospital. Entre as diversas atribuições 
relacionada a seu cargo, está compor a Equipe Multiprofissional de Terapia Nutricional (EMTN) do 
hospital. O que se entende por EMTN e quais são seus objetivos?
I – EMTN é um grupo formado por diversos profissionais, sendo os principais: médico, nutricionista, 
farmacêutico e enfermeiro.
II – Os principais objetivos de uma EMTN são: identificar os pacientes com risco nutricional; realizar 
avaliação nutricional; fazer a prescrição da terapia nutricional; cuidar do monitoramento da evolução 
do paciente.
III – A EMTN é um grupo secundário sem finalidade específica dentro de um ambiente hospitalar.
Das afirmativas anteriores:
A) Somente a afirmativa I está correta.
B) Somente a afirmativa II está correta.
C) Somente a afirmativa III está correta.
D) As afirmativas I e II estão corretas.
E) As afirmativas I e III estão corretas.
Resposta correta: alternativa D.
Comentários e discussão: a desnutrição em pacientes hospitalizados, principalmente os pacientes 
graves, é um problema comum revelado pelo Ibranutri-Inquérito Brasileiro de Avaliação Nutricional 
em 1998. Durante a hospitalização, diversos fatores podem interceder no estado nutricional do 
paciente, interferindo na terapêutica clínica e piora de sua recuperação. Sabendo-se da diversidade e 
complexidade no tratamento hospitalar, foi estabelecido pela Portaria n. 272/1998 e a Resolução-RDC 
n. 63/2011 da Anvisa a implantação da EMTN e a adoção de protocolos de atendimento que visam 
facilitar a identificação do risco nutricional ou a presença de desnutrição e seus fatores de risco em 
pacientes hospitalizados.
50
Unidade I
 Saiba mais
Para conhecer a Portaria n. 272/1998 da Anvisa, acesse:
BRASIL. Portaria n. 272, de 8 de abril de 1998. Brasília, 1998. 
Disponível em: https://bityli.com/ZEF4Fi.Acesso em: 12 nov. 2021.
Para conhecer a Resolução-RDC n. 63 da Anvisa, acesse:
ANVISA. Resolução-RDC n. 63, de 25 de novembro de 2011. Dispõe 
sobre os Requisitos de Boas Práticas de Funcionamento para os Serviços 
de Saúde. Brasília, 2011. Disponível em: https://bityli.com/Mhy9UF. 
Acesso em: 12 nov. 2011.
De acordo com a Portaria n. 272/1998 da Anvisa (1998), a terapia nutricional é definida como 
“conjunto de procedimentos terapêuticos para manutenção ou recuperação do estado nutricional 
do paciente por meio da Nutrição Parenteral e ou Enteral.” A nutrição enteral é definida pela Anvisa 
(Resolução-RDC n. 21/2015):
Nutrição enteral: alimento para fins especiais industrializado apto para uso 
por tubo e, opcionalmente, por via oral, consumido somente sob orientação 
médica ou de nutricionista, especialmente processado ou elaborado para ser 
utilizado de forma exclusiva ou complementar na alimentação de pacientes 
com capacidade limitada de ingerir, digerir, absorver ou metabolizar 
alimentos convencionais ou de pacientes que possuem necessidades 
nutricionais específicas determinadas por sua condição clínica;
Nutrição enteral fórmula padrão: fórmula para nutrição enteral que atende 
aos requisitos de composição para macro e micronutrientes estabelecidos com 
base nas recomendações para população saudável;
Nutrição enteral fórmula modificada: fórmula para nutrição enteral que 
sofreu alteração em relação aos requisitos de composição estabelecidos para 
fórmula padrão para nutrição enteral, que implique ausência, redução ou 
aumento dos nutrientes, adição de substâncias não previstas nesta Resolução 
ou de proteínas hidrolisadas; IV – módulo para nutrição enteral: fórmula 
para nutrição enteral composta por um dos principais grupos de nutrientes: 
carboidratos, lipídios, proteínas, fibras alimentares ou micronutrientes 
(vitaminas e minerais) (Anvisa, 2015).
51
NUTRIÇÃO INTEGRADA
De acordo com Cuppari (2014), existem duas situações para as quais a terapia nutricional 
enteral é indicada:
• Quando houver risco de desnutrição, quando a ingestão oral for inadequada ou não conseguir 
prover as necessidades nutricionais diárias do indivíduo.
• Quando o trato gastrointestinal estiver total ou parcialmente funcionante.
Enquanto, a terapia nutricional parenteral (TNP) é indicada quando o trato gastrointestinal não 
estiver funcionante ou estiver obstruído ou inacessível (Cuppari, 2014), sendo que a definição de TNP 
foi estabelecida pela Portaria n. 272/1998 da Anvisa como:
Nutrição Parenteral (NP): solução ou emulsão, composta basicamente 
de carboidratos, aminoácidos, lipídios, vitaminas e minerais, estéril e 
apirogênica, acondicionada em recipiente de vidro ou plástico, destinada 
à administração intravenosa em pacientes desnutridos ou não, em regime 
hospitalar, ambulatorial ou domiciliar, visando a síntese ou manutenção dos 
tecidos, órgãos ou sistemas (Anvisa, 1998).
É importante considerar a via oral como a forma mais fisiológica para alimentação, e, na sua 
impossibilidade, indica-se a nutrição enteral quando o trato intestinal estiver total ou parcialmente 
funcionando; somente deve-se indicar a nutrição parenteral na impossibilidade de funcionamento do 
trato gastrintestinal. Para facilitar a decisão sobre o tipo de terapia nutricional mais indicada para o 
paciente, utiliza-se o algoritmo contido na figura seguinte.
Suficiente
+ TNO
Sim
Sim
TNENão
Não
TNP
Dieta VO
Sim Não
TGI funcionante
Suficiente
Capacidade de ingestão via oral (IVO)
Avaliar IVO
de fatores mitogênicos e de crescimento 
e redução na produção de produtos nitrogenados tóxicos e íons inorgânicos característicos da uremia. 
A dieta hipoproteica favorece, ainda, a prevenção e o tratamento do hiperparatireoidismo secundário, 
acidose metabólica, intolerância à glicose, hipertensão arterial, hipercalemia e distúrbios eletrolíticos do 
paciente com problemas renais (Cuppari, 2014; Shils et al., 2009; Rossi; Poltronieri, 2019).
O paciente cirúrgico é um caso especial para terapia nutricional, considerando que toda cirurgia 
pode ser entendida como um trauma:
 
Entende-se por trauma como um evento agudo que altera a homeostase 
do organismo, desencadeando uma complexa resposta neuroendócrina e 
imunobiológica, cujos efeitos metabólicos e cardiorrespiratórios tendem a 
preservar algumas funções fundamentais para manter em valores apropriados 
os seguintes parâmetros: volemia, débito cardíaco, oxigenação tecidual, 
oferta e utilização de substratos energéticos (Cuppari, 2014, p. 349).
Para estabelecer as necessidades nutricionais do paciente cirúrgico, utiliza-se a equação de Harris-Benedict 
(Shils et al., 2009), corrigindo-a com aplicação dos fatores de atividade, fator de estresse e fator térmico, 
conforme se apresenta no quadro 10.
54
Unidade I
É importante, ainda, para esses pacientes, considerar que a quantidade de energia a ser ofertada pela 
dieta não deve ultrapassar 25 a 35 kcal/dia a fim de evitar efeitos deletérios relacionados à incapacidade 
de metabolização do indivíduo. Quantidades maiores de proteína não promovem melhora do quadro 
nutricional e, ainda, podem desencadear uremia. A suplementação com alguns aminoácidos mostra-se 
eficaz no aumento da síntese proteica e melhora da função imunológica. Os aminoácidos mais utilizados 
pelos artigos consultados são arginina e os aminoácidos de cadeia ramificada (valina, leucina e isoleucina) 
(Cuppari, 2014; Shils et al., 2009; Rossi; Poltronieri, 2019).
Quadro 10 – Equação Harris-Benedict para estimativa 
da necessidade energética
Gasto energético basal (GEB)
Gênero Equação
Masculino GEB = 66,473 + (13,7516 x peso) + (5,0033 x altura) – (6,755 x idade)
Feminino GEB = 655,095 + (9,5634 x peso) + 1,8496 x altura) – (4,6756 x idade)
Fatores de correção
Fator de atividade
Paciente acamado = 1,2
Paciente deambulando = 1,3
Fator de estresse
Pós-operatório sem complicação = 1,0
Fratura de ossos longos = 1,15 a 1,3
Peritonite/sepse e câncer = 1,1 a 1,3
Infecção grave e trauma múltiplo = 1,2 a 1,4
Síndrome de disfunção múltipla de órgãos = 1,2 a 1,4
Queimados = 1,2 a 2,0
Fator térmico
38 ºC = 1,1
39 ºC = 1,2
40 ºC = 1,3
41 ºC = 1,4
Peso em kg; altura em cm; idade em anos
Adaptado de: Cuppari (2014).
A terapia nutricional ainda pode beneficiar os pacientes oncológicos desde a recuperação 
pós-tratamento até durante o processo de quimio/radioterapia, evitando a desnutrição ou sintomas 
relacionados à ingestão oral de alimentos. Recomenda-se que a terapia nutricional se inicie tão logo a 
doença seja diagnosticada (Cuppari, 2014; Shils et al., 2009; Rossi; Poltronieri, 2019).
A intervenção nutricional no paciente oncológico deve ser individualizada, sendo que, invariavelmente, 
se utiliza alimentação oral e mais uma suplementação com módulos nutricionais que contém alguns 
nutrientes específicos, como glutamina, ácidos graxos ω3, coenzima Q-10, zinco e outros (Cuppari, 
2014; Rossi; Poltronieri, 2019).
55
NUTRIÇÃO INTEGRADA
 Saiba mais
Sugestão de leitura:
CORRÊA, P. H.; SHIBUYA, E. Administração da terapia nutricional em 
cuidados paliativos. Revista Brasileira de Cancerologia, Rio de Janeiro, 
v. 53, n. 3, p. 317-323, 2007. Disponível em: https://bityli.com/cZ0JR5. 
Acesso em: 4 nov. 2021.
56
Unidade I
 Resumo
Discutimos oito estudos de caso que proporcionaram a retomada de 
conceitos em UAN e nutrição clínica e suas aplicabilidades.
Nos casos apresentados de UAN, procuramos contribuir com a discussão 
de temas relacionados a legislação, dimensionamento, jornada de trabalho, 
ergonomia, segurança alimentar, Sistema APPCC, planejamento de cardápios, 
PAT e a aplicação da sustentabilidade em restaurantes.
Nos casos apresentados sobre nutrição clínica, procuramos demonstrar 
os principais conceitos relacionados a avaliação nutricional e recomendações 
nutricionais nos vários momentos da vida considerando suas implicações. 
Nesse item, foram trabalhadas, também, informações relevantes quanto à 
terapia nutricional em diversas situações de saúde, como paciente crítico, 
oncológico ou com doenças renais, pulmonares e do trato gastrointestinal.
Por fim, procuramos destacar a importância das ações do nutricionista 
desde a confecção da alimentação para uma população saudável até sua 
participação na recuperação e manutenção da saúde.
57
NUTRIÇÃO INTEGRADA
 Exercícios
Questão 1. Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) corresponde a um conjunto de áreas que 
visa a operacionalizar o provimento nutricional de coletividades: trata-se de um serviço organizado, 
que inclui uma sequência e uma sucessão de ações destinadas a fornecer refeições balanceadas, que 
seguem padrões dietéticos e higiênicos, com o objetivo de atender às necessidades nutricionais dos 
clientes, respeitando os limites financeiros da instituição (Abreu; Spinelli; Pinto, 2013).
Suponha que você tenha sido contratado(a) para planejar e administrar uma UAN da empresa 
Eletromais, que intenciona aderir ao Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), um programa 
do Governo Federal que, por meio de incentivos fiscais, pretende que as empresas melhorem a 
nutrição dos trabalhadores.
A Eletromais produz componentes eletrônicos e quer montar uma UAN com capacidade para 
distribuir 1.380 refeições por dia (café da manhã e almoço) de segunda-feira a sábado.
Com base no exposto, assinale a alternativa que mostra corretamente a quantidade de funcionários 
fixos necessários para o serviço de alimentação da Eletromais.
A) De 100 a 110 funcionários.
B) De 85 a 94 funcionários.
C) De 61 a 67 funcionários.
D) De 40 a 46 funcionários.
E) De 23 a 26 funcionários.
Resposta correta: alternativa E.
Análise da questão
Assumimos que a jornada de trabalho de cada funcionário seja de 8 horas. Como 1 hora equivale a 
60 minutos, tal jornada corresponde a 480 minutos. Logo, temos:
480 minutos/dia/funcionário.
O tempo que um funcionário leva para produzir uma refeição em UANs que servem de 1.300 a 
2.500 refeições por dia varia de 8 a 9 minutos.
58
Unidade I
Se um funcionário leva 8 minutos para produzir uma refeição, o Índice de Pessoal Fixo (IPF) é 
igual a 23, pois:
IPF = 1.380 refeições x 8 minutos / 480 minutos/dia/funcionário = 23
Se um funcionário leva 9 minutos para produzir uma refeição, o Índice de Pessoal Fixo (IPF) é 
igual a 26, pois:
IPF = 1.380 refeições x 9 minutos / 480 minutos/dia/funcionário = 26
Questão 2. O funcionograma é o esquema que ilustra as funções dos setores de uma Unidade de 
Alimentação e Nutrição (UAN), conforme esquematizado a seguir.
Setor técnico
– Função 1
– Compras e prestação de contas
– Supervisão técnica
– Treinamento dos colaboradores
Setor de abastecimento
– Função 2
– Previsão e controle de estoque
– Controle de temperatura e de 
prazo de validade dos alimentos
Unidade de alimentação e nutrição
Setor de produção
– Função 3
– Preparo dos alimentos
– Distribuição dos alimentos
Figura 7 
Assinale a alternativa que mostra, respectivamente, as funções 1, 2 e 3 indicadas no funcionograma.
A) Elaboração e análise de cardápios; recebimento e inspeção de mercadorias; elaboração de lista de 
alimentos para o preparo de cardápios.
B) Recebimento e inspeção de mercadorias; elaboração e análise de cardápios; elaboração de lista de 
alimentos para o preparo de cardápios.
C) Elaboração e análise de cardápios; elaboração de lista de alimentos para o preparo de cardápios; 
recebimento e inspeção de mercadorias.
D) Recebimento e inspeção de mercadorias; elaboração de lista de alimentospara o preparo de 
cardápios; elaboração e análise de cardápios.
E) Elaboração de lista de alimentos para o preparo de cardápios; recebimento e inspeção de 
mercadorias; elaboração e análise de cardápios.
Resposta correta: alternativa A.
59
NUTRIÇÃO INTEGRADA
Análise da questão
As funções do setor técnico de uma UAN são as listadas a seguir.
• Elaboração e análise de cardápios.
• Realização de compras e prestação de contas.
• Realização de treinamentos dos colaboradores.
• Realização de supervisão técnica.
As funções do setor de abastecimento de uma UAN são as listadas a seguir.
• Recebimento e inspeção de mercadorias.
• Realização de previsão e de controle de estoque.
• Realização de controle de temperatura e de prazo de validade dos alimentos armazenados.
As funções do setor de produção de uma UAN são as listadas a seguir.
• Elaboração de lista de alimentos para o preparo do cardápio.
• Preparo dos alimentos.
• Distribuição dos alimentos.para essa população ................. 79
7 NUTRIÇÃO ESCOLAR ...................................................................................................................................... 85
7.1 Estudo de caso – temas para discussão: atenção nutricional na merenda escolar 
(planejamento de cardápio, sistema de compras, treinamento de merendeiras), 
recomendação nutricional e educação nutricional para crianças em fase escolar; 
legislação atual ............................................................................................................................................. 85
8 NUTRIÇÃO NO ESPORTE ............................................................................................................................... 90
8.1 Estudo de caso – nutrição esportiva. Temas para discussão: avaliação e 
orientação/conduta nutricional para o atleta e o desportista amador; suplementação 
de nutrientes ................................................................................................................................................. 90
7
APRESENTAÇÃO
Esta disciplina promove a integração e correlação técnico-científica das disciplinas do curso de 
Nutrição e o desenvolvimento de habilidades para a atuação prática do profissional, possibilitando-o 
atuar de forma global, interdisciplinar e multiprofissionalmente.
Ela tem por objetivos promover a percepção crítica do aluno para a atuação do nutricionista em 
todas as áreas da nutrição e formar um profissional com autonomia intelectual, que facilite sua inclusão 
profissional e/ou acadêmica no mercado. Para tanto, pretende-se:
• capacitar o aluno para identificar e atuar na promoção, proteção e recuperação da saúde de 
indivíduos e coletividades, integrando as diversas áreas das ciências;
• propiciar a integração multidisciplinar, bem como o trabalho interdisciplinar e transdisciplinar;
• habilitar o aluno na aprendizagem do reconhecimento de doenças nutricionais;
• revisar o papel do nutricionista no interior da política nacional de saúde.
• aplicar a prática dos conhecimentos teóricos e habilidades adquiridas nas disciplinas relacionadas 
à administração em Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs), capacitando o aluno para a 
atuação em todas as etapas envolvidas na administração dos diferentes tipos de UANs;
• rever e aplicar conhecimentos sobre a constituição e propriedades dos alimentos e seu aproveitamento 
no organismo humano;
• aprimorar as habilidades de percepção das linguagens envolvidas na leitura.
A disciplina trabalha as competências necessárias para a prática do nutricionista com a integração 
interdisciplinar e multiprofissional nas principais áreas de atuação:
• planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição, 
dimensionando equipes profissionais, espaço físico e ergonomia em UAN;
• prestar assistência nutricional e dietoterápica; 
• promover educação nutricional;
• planejar, coordenar, supervisionar e avaliar estudos dietéticos;
• prescrever suplementos nutricionais; 
• solicitar exames laboratoriais;
8
• prestar assistência e treinamento especializado em alimentação e nutrição às coletividades e a 
indivíduos, sadios e enfermos, em instituições públicas e privadas, em consultório de nutrição e 
dietética e em domicílio;
• conhecer e atuar em programas de saúde pública pertinentes ao combate à fome, atenção primária 
da saúde, programas de saúde para as diversas populações e alimentação escolar.
INTRODUÇÃO
Este livro-texto tem a intenção de contribuir de forma qualitativa com a formação do graduando em 
Nutrição. O objetivo principal é que o aluno tenha acesso a estudos de caso comentados que contribuam 
para integrar os diversos conteúdos trabalhados durante as aulas teóricas, favorecendo a construção do 
conhecimento pleno.
A discussão se inicia com conceitos aprendidos sobre gerenciamento de UANs, tais como 
dimensionamento de pessoal e físico, jornada de trabalho, planejamento de cardápios e outras atividades 
pertinentes a essa área de atuação. A gestão de unidades de alimentação é uma atividade dinâmica 
que envolve conceitos de outras áreas do saber, como administração e gestão de recursos humanos, 
podendo ser cozinhas destinadas para uma coletividade específica, como restaurantes industriais e 
hospitais, bem como para cozinhas de restaurantes comerciais.
Em seguida, serão trabalhados conceitos importantes para a condução de avaliação, o diagnóstico e 
a orientação nutricional para as diversas fases da vida e doenças mais comuns, ressaltando a participação 
do nutricionista na equipe de terapia nutricional nos hospitais e na prescrição e monitoramento de 
pacientes com nutrição enteral e parenteral.
Posteriormente, serão apresentados os conceitos sobre a atuação do nutricionista em saúde pública 
com foco na atenção primária básica e os diversos programas de saúde para o enfrentamento das 
doenças crônicas não transmissíveis (DCNT) no Brasil nas diversas fases da vida.
Finalizando, serão abordados conceitos que envolvem avaliação e conduta nutricional para atletas e 
desportos, uma atividade do nutricionista em evidência no Brasil e no mundo.
Espera-se que ao final do livro-texto, o aluno consiga integrar os diversos conceitos da ciência da 
nutrição para o desenvolvimento de sua atividade laboral de forma segura e eficaz.
9
NUTRIÇÃO INTEGRADA
Unidade I
1 UNIDADE DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO
Organizar e administrar uma UAN é uma atividade que requer esforço colaborativo com interesses 
comuns, para que os objetivos da empresa sejam atingidos com eficácia e economia de ação e 
recursos. Esse conceito é aplicável em qualquer tipo ou tamanho de organização, seja ela industrial ou 
prestadora de serviços. Dependendo do quadro de pessoal e da distribuição de tarefas, o nutricionista 
responsável técnico de uma UAN poderá definir, eficientemente, as necessidades nutricionais de 
sua clientela, estabelecer padrões, planejar cardápios, analisar índices de aceitação e sobras, enfim, 
executar atividades técnicas pertinentes ao cargo (Teixeira et al., 2007).
Os estudos de caso 1.1, 1.2 e 1.3 abordam conceitos sobre a área de conhecimento em gestão 
de UAN.
1.1 Estudo de caso – UAN. Temas para discussão: dimensionamento 
de pessoal; jornada de trabalho; dimensionamento físico; ergonomia; 
legislação
Caso: você foi contratado para planejar e administrar uma UAN para uma empresa que pretende 
aderir ao Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT). A empresa fabrica peças automotivas e tem 
por objetivo estruturar uma UAN com capacidade para distribuir 1600 refeições/dia (café da manhã e 
almoço) de segunda-feira a sábado. Qual o número de funcionários fixos necessários para esse setor?
A) Serão necessários, aproximadamente, 50 a 55 funcionários fixos para o serviço de alimentação 
da indústria.
B) Serão necessários, aproximadamente, 25 a 29 funcionários fixos para o serviço de alimentação 
da indústria.
C) Serão necessários, aproximadamente, 27 a 30 funcionários fixos para o serviço de alimentação 
da indústria.
D) Serão necessários, aproximadamente, 35 a 40 funcionários fixos para o serviço de alimentação 
da indústria.
E) Serão necessários, aproximadamente, 33 a 35 funcionários fixos para o serviço de alimentação 
da indústria.
Resposta correta: alternativa C.
10
Unidade I
Comentários e discussão: considerando que a jornada de trabalho seja de 8 horas, são necessários 
480 minutos/dia/pessoa.
Baseando-se na tabela 1 (“Número de minutos necessários para produzir uma refeição”, na sequência), 
que estabelece o tempo de 8 a 9 minutos para produzir uma refeição em UANs, as quais servem de 
1300 a 2500 refeições/dia, considerando o Índice de Pessoal Fixo - IPF:
• IPF = 1600 refeições x 8 minutos/480 minutos/dia/pessoa = 27
• IPF = 1600 refeições x 9 minutos/480 minutos/dia/pessoa = 30
Vale ressaltar que o IPF reflete apenas um número como ponto de partida, pois pode sofrer 
alterações para mais ou para menos considerandoos seguintes fatores: tipo de serviço (self-service, 
bandeja, transportada); tipo de cardápio (básico, sofisticado, misto-básico/sofisticado); equipamentos e 
instalações da cozinha.
A Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é um conjunto de áreas com 
o objetivo de operacionalizar o provimento nutricional de coletividades. 
Consiste em um serviço organizado, compreendendo uma sequência e 
sucessão de atos destinados a fornecer refeições balanceadas dentro dos 
padrões dietéticos e higiênicos, visando, assim, atender às necessidades 
nutricionais de seus clientes, de modo que ajuste aos limites financeiros da 
Instituição (Abreu; Spinelli; Pinto, 2013, p. 13).
De acordo com a Resolução CFN n. 600/2018 do Conselho Federal de Nutrição (CFN) (2018), as UANs 
compreendem os segmentos:
• Unidades de alimentação e nutrição institucionais públicas e privadas, com os subsegmentos: 
serviços de alimentação coletiva (autogestão e concessão) em empresas e instituições, hotéis, 
hotelaria marítima, comissarias, unidades prisionais, clínicas em geral, hospitais-dia, Unidades de 
Pronto Atendimento (UPAs), SPAs clínicos, serviços de terapia renal substitutiva, instituições 
de longa permanência pessoas idosas e similares.
• Alimentação e nutrição em ambiente escolar, com os subsegmentos: Programa Nacional 
de Alimentação Escolar (PNAE); Alimentação e Nutrição em Ambiente Escolar (rede privada de ensino).
• Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), com os subsegmentos: empresas fornecedoras de 
alimentação coletiva (produção de refeições – autogestão e concessão); empresas prestadoras 
de serviços de alimentação coletiva (refeição-convênio); empresas fornecedoras de alimentação 
coletiva (cestas de alimentos).
• Serviço comercial de alimentação, com os subsegmentos: restaurantes comerciais e similares; 
bufê de eventos; serviço ambulante de alimentação.
11
NUTRIÇÃO INTEGRADA
Dada a extensa diversidade dos setores em envolvem a área de atuação do nutricionista em UAN e 
considerando que essas unidades devem ser áreas planejadas e gerenciadas de acordo com fluxograma 
de produção de alimentos que garantem a produção e distribuição de produtos com qualidade 
higiênico-sanitária, a percepção de todos os problemas técnicos-operacionais torna-se uma tarefa 
árdua, necessitando da capacitação do profissional para que ele tenha uma visão mais aprimorada para 
as atividades desse segmento. A variedade de tarefas, a concomitância de atividades, o imediatismo de 
processos e de produtos, a larga lista de insumos para cada atividade, a heterogeneidade de hábitos e a 
necessidade de constantes treinamentos e adequação dos colaboradores tornam a rotina de uma UAN 
um contexto complexo (Muttoni, 2017).
Uma administração eficiente compreende, de acordo com Muttoni (2017):
• capacidade administrativa de produzir o máximo de resultado com o mínimo de recursos, 
energia e tempo;
• capacidade de produzir o máximo com o mínimo de desperdício;
• produtividade operacional;
• eficácia relacionada à racionalidade/produtividade (ação, força, virtude de produzir).
O nutricionista que atua em UAN deve estar ciente das legislações mais importantes e pertinentes a 
essa área de atuação, por exemplo:
• Resolução CFN n. 600/2018: “Dispõe sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e 
suas atribuições, indica parâmetros numéricos mínimos de referência, por área de atuação, para a 
efetividade dos serviços prestados à sociedade e dá outras providências” (CFN, 2018).
• Portaria CVS 5/2013: “Aprova o regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos 
comerciais de alimentos e para serviços de alimentação, e o roteiro de inspeção” (São Paulo, 2013).
 Saiba mais
Acesse os links a seguir.
CFN. Resoluções. Brasília, [s.d.]. Disponível em: https://bityli.com/vptUIH. 
Acesso em: 12 nov. 2021.
SÃO PAULO (Estado). Portaria CVS 5, de 9 de abril de 2013. Aprova o 
regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais 
de alimentos e para serviços de alimentação, e o roteiro de inspeção, anexo. 
São Paulo, 2013. Disponível em: https://bityli.com/2zZyP2. Acesso em: 
4 nov. 2021.
12
Unidade I
Cabe ao nutricionista/gestor realizar o cálculo para dimensionamento de pessoal considerando o 
número de refeições servidas, a modalidade de refeição, a qualidade de serviço, o padrão de cardápio, 
a jornada de trabalho e o nível tecnológico dos equipamentos e serviços (Abreu; Spinelli; Pinto, 2013; 
Mezzomo, 2015; Teixeira et al., 2007).
Para Mezzomo (2015), o cálculo para a determinação de número de funcionários para UANs de 
unidades hospitalares deverá estar de acordo com o número de leitos, o número de funcionários e ainda 
o número de refeições diárias servidas no hospital.
Existem vários índices para estimar o número de funcionários de um hospital, contudo eles variam 
entre 1,5 a 4 funcionários por número de leitos, considerando uma jornada de trabalho de 44 horas 
semanais, sendo que a partir do valor total de funcionários, recomenda-se 10 a 15% para o serviço de 
UAN (Teixeira et al., 2007).
Para UANs não hospitalares, recomenda-se o cálculo de pessoal baseado no tempo gasto para 
produzir, higienizar e distribuir uma refeição, segundo uma estimativa de número de refeições servidas 
por dia (Teixeira et al., 2007), conforme apresentado na tabela seguinte.
Tabela 1 – Número de minutos necessários para produzir uma refeição
Número de refeições Número de minutos
300 500 15 14
500 700 14 13
700 1.000 13 10
1.000 1.300 10 9
1.300 2.500 9 8
 2.500 ou mais 7
Fonte: Gandra e Gambardela apud Teixeira et al. (2007, p. 156).
Para o cálculo do número de refeições/dia, considera-se almoço e jantar de refeição noturna. 
A partir do número de refeições/dia e com o conhecimento da jornada de trabalho, a jornada média a ser 
identificada no serviço deve ser ponderada, considerando que há diferentes jornadas de trabalho entre 
os funcionários de uma unidade. Assim, o número de minutos necessários para produzir uma refeição 
mostrará o número de pessoal fixo de uma UAN (Teixeira et al., 2007).
Exemplo de aplicação
Se a jornada média de trabalho for de 480 minutos/dia (8 horas/dia), o número de pessoal fixo 
necessário para produzir 1.000 refeições/dia (10 minutos/dia) em uma UAN será:
IPF (Índice de Pessoal Fixo) = 1000 X 10 min./480 min. = 20 funcionários fixos
13
NUTRIÇÃO INTEGRADA
 Saiba mais
Mais informações sobre a operacionalização do PAT, acesse a Secretaria 
Especial de Previdência e Trabalho:
BRASIL. Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT). Brasília, [s.d.]. 
Disponível em: https://bityli.com/nm5MzT. Acesso em: 16 nov. 2021.
O CFN dispõe as diretrizes sobre a responsabilidade técnica do PAT. 
Acesse o link a seguir.
CFN. Alimentação do trabalhador (PAT). Brasília, 3 abr. 2015. Disponível 
em: https://bityli.com/7iSF30. Acesso em: 12 nov. 2021.
Estrutura física
A função primordial de um nutricionista/gestor em uma UAN é a tomada de decisão, por isso o 
planejamento é um processo com características específicas que o auxiliam a atingir seus objetivos 
(Mezzomo, 2015).
A elaboração de organogramas, funcionogramas e fluxogramas em uma UAN corroboram para 
a gestão eficiente, pois esses instrumentos tornam claras as divisões das unidades administrativas, a 
delegação de autoridades entre as unidades e suas respectivas funções (Teixeira et al., 2007).
Entende-se por organograma a representação gráfica da organização formal de uma unidade 
empresarial. Existem diversos tipos de organograma, desde os clássicos, os de setores e os de barra. Cada 
um deles apresenta uma funcionalidade caracterizando os graus de hierarquia e poderes para a tomada 
de decisão. Os organogramas mais comuns são os clássicos, pois eles formalizam o grau de hierarquia e 
subordinação (Muttoni, 2017), como exemplificado na figura seguinte.
Técnico de nutrição Chef de cozinha
Nutricionista
Auxiliar de limpeza Auxiliar de cozinhaCopeiro Cozinheiro
Figura 1 – Exemplo um organograma clássico deuma UAN
14
Unidade I
Além do organograma, há outro elemento gráfico importante que evidencia as atividades da 
unidade, o chamado funcionograma. O funcionograma é, portanto, a representação gráfica das funções, 
de forma estativa, respeitando a estrutura delineada pelo organograma. Tem por objetivo demonstrar 
detalhadamente as principais atividades desempenhadas em cada setor do organograma, justificando 
sua existência. Assim, o funcionograma é o gráfico que retrata as funções delineadas pelo organograma 
(Abeu; Spinelli; Pinto, 2013), como exemplificado na figura seguinte.
Setor de abastecimento
— Recebimento e inspeção de 
mercadorias
— Previsão e controle de estoque
— Controle de temperatura 
e prazos de validade de 
alimentos armazenados
Setor de produção
— Elaboração da lista de alimentos 
para o preparo do cardápio
— Pré-preparo e preparo dos 
alimentos
— Distribuição dos alimentos
Setor técnico
— Elaboração e análise de 
cardápios
— Compras e prestação de 
contas
— Treinamentos dos 
colaboradores
— Supervisão técnica
Unidade de alimentação e nutrição
Figura 2 – Exemplo de um funcionograma de uma UAN
O fluxograma é a representação dos caminhos (fluxos de serviços) com o objetivo de evitar cruzamentos 
indevidos que podem favorecer atrasos na execução das atividades, contaminação dos alimentos e 
acidentes de trabalho. Em uma UAN, os setores de abastecimento, preparo, distribuição e descarte 
de resíduos constituem um considerável problema, dado o volume de operações a serem efetuadas 
concomitantemente. Assim, o fluxograma disciplina e facilita as operações no setor (Mezzomo, 2015), 
exemplificado na figura seguinte:
4 - Controle de qualidade e 
vencimento 
5 - Alimentação do sistema 
computacional de estoque
1 - Recebimento de gêneros
6 - Retirada das mercadorias 
de acordo com o cardápio 
do dia
2 - Inspeção da mercadoria 
(aspectos gerais e 
temperatura) recebida
7 - Checklist para previsão de 
compras e controle de notas
3 - Organização nas prateleiras, 
gôndolas e câmaras frias.
Figura 3 – Exemplo de um fluxograma do setor de estoque uma UAN
Além do estabelecimento das características e das relações funcionais do setor de alimentação, o 
planejamento da estrutura física também auxilia na gestão eficiente. O planejamento físico é voltado 
para cooperar com a melhor utilização dos recursos humanos, com maior racionalização das funções e, 
consequentemente, menor fadiga (Teixeira et al., 2007).
15
NUTRIÇÃO INTEGRADA
Existem vários aspectos a serem considerados no planejamento físico, como localização, configuração 
geométrica, material de revestimento de paredes/tetos/pisos, iluminação, ventilação, dissipação do 
vapor, umidade, sonorização, tamanho de divisórias/portas/janelas, instalações hidráulicas, instalações 
elétricas, instalações mecânicas/equipamentos, suprimento de gás e outros. É importante considerar 
todos os elementos que interferem diretamente no pré-preparo, na produção e na distribuição (Teixeira 
et al., 2007; Mezzomo, 2015).
Um planejamento físico respaldado no conhecimento das características 
específicas do funcionamento das UANs, além de economia de movimentos 
e evidente racionalização das ações, poderá evitar fatores negativos de 
operacionalização, dentre os quais: interrupções no fluxo de operações, 
cruzamentos desnecessários de gêneros e funcionários, má utilização 
de equipamentos, limitação no planejamento de cardápio por falta de 
equipamentos apropriados, equipamentos ociosos ou mal localizados 
causando congestionamento na circulação, ocorrência de filas, por falta 
de dimensionamento e localização dos pontos de distribuição, deficiência 
no sistema de ventilação e, inclusive, aumento de custos (Teixeira et al., 
2007, p. 81).
Ainda compete ao gestor de uma UAN, além de planejamento e organização funcional, a 
função de administrador de recursos humanos, sendo responsável, geralmente, pela seleção de 
pessoal, descrição de funções, aperfeiçoamento da mão de obra, desenvolvimento das capacidades 
individuais, avaliação de desempenho, determinação de normas e de segurança do trabalho (Abreu; 
Spinelli; Pinto, 2013).
Por conseguinte, as ações a serem realizadas para uma organização de pessoal adequada impõem 
proatividade, antecipando-se nas decisões para prevenir desvios comportamentais e de desempenho 
profissionais que podem prejudicar a qualidade do serviço prestado.
 Saiba mais
Sugestão de leitura complementar:
CAMPOS, J. R.; IKEDA, V.; SPINELLI, M. G. N. Otimização de espaço 
físico em unidade de alimentação e nutrição (UAN) considerando 
avanços tecnológicos no segmento de equipamentos. Revista Univap, 
São José dos Campos, v. 18, n. 32, p. 31-41, dez. 2012. Disponível em: 
https:// bityli. com/ dTHHxq. Acesso em: 4 nov. 2021.
Basta acessar o link e baixar o arquivo.
16
Unidade I
Em uma UAN, a qualidade do serviço está associada a fatores como valor nutricional dos alimentos, 
qualidades higiênico-sanitárias, relação cliente-fornecedor e preço de produção dos alimentos. De 
acordo com Akutsu et al. (2005, p. 421):
A qualidade é aquilo que satisfaz o cliente, e o controle de qualidade é 
a manutenção dos produtos e serviços dentro dos níveis de tolerância 
aceitáveis para o consumidor ou comprador. Desse modo, para avaliar a 
qualidade de um produto alimentar, deve ser mensurado o grau em que o 
produto satisfaz os requisitos específicos, sendo que esses níveis de tolerância 
e requisitos se expressam por meio de normas, padrões e especificações.
No setor de alimentação, a qualidade de produção significa competência e profissionalismo 
e, sobretudo, sobrevivência no mercado. A cadeia de produção de alimentos compreende desde a 
produção de matérias ao preparo e distribuição dos alimentos prontos para o consumo, por isso o 
controle de qualidade em uma UAN deve assegurar a qualidade e inocuidade dos produtos oferecidos 
(Silva Júnior, 2014).
Frente a isso, o estudo de caso seguinte oferece temas para discussão sobre as principais ferramentas 
de controle de qualidade na produção e distribuição de alimentos.
1.2 Estudo de caso – UAN. Temas para discussão: segurança alimentar 
(higiene e legislação, Manual de Boas Práticas); sistema APPCC
Caso: a UAN pela qual você é responsável técnico foi notificada sobre um surto de doenças 
gastrointestinais em seus colaboradores cujos sintomas são dores abdominais intensas seguidas de 
diarreia. Considerando que sua UAN fornece 1.600 refeições/dia e possui 30 colaboradores, sendo que 
destes, 10 pessoas já foram acometidas, você, junto à equipe de serviço médico do local, iniciou um 
estudo epidemiológico para verificar a procedência do problema e eliminá-lo. Para tanto, é importante 
que a equipe destacada para estudo estabeleça:
I – O agente etiológico, sua ecologia e mecanismos de transmissão.
II – Ambientes favoráveis para a propagação do agente.
III – Doença, tratamento e prevenção.
IV – Elaboração ou revisão de Manual de Boas Práticas.
V – Fechamento da UAN.
17
NUTRIÇÃO INTEGRADA
Das afirmativas anteriores:
A) As afirmativas I, II, III e IV.
B) As afirmativas II, III, IV e V.
C) Somente as afirmativas III e IV.
D) Somente as afirmativas IV e V.
E) Somente a afirmativa V.
Resposta correta: alternativa A.
Comentários e discussão: considerando a origem microbiológica do problema apresentado, 
devemos relembrar que existem diversos tipos de microorganismos que se proliferam nos alimentos, 
alguns podem ser benéficos para a saúde, como é o caso de alguns fungos usados na fabricação de 
queijos, tipo gorgonzola, outros microorganismos podem trazer prejuízo à saúde do homem em maior 
ou menor grau, dependendo de suas características biológicas, condições ideais para sua proliferação. 
Fatores como a forma de estocagem dos alimentos podem favorecer meio ótimo para proliferação de 
microorganismos patogênicos que podem causar doenças em graus variados e, até mesmo, a morte 
do ser humano. Para controle e prevenção de problemas sanitários em uma UAN,é importante aplicar 
medidas preventivas de conduta e elaboração e atualização constante do Manual de Boas Práticas 
de Manipulação e Processamento de Alimentos, além da aplicação do sistema Análise de Perigos e 
Determinação de Pontos Críticos de Controle (APPCC ou HACCPP). O fechamento da UAN não resolve 
o problema, uma vez que é muito importante a descoberta de sua origem, pois isso poderia levar ao 
desenvolvimento de medidas saneadoras com o intuito de evitar que o problema retorne no futuro e 
que não haja prejuízo para a organização, garantindo sua posição no mercado.
Para a Organização Mundial de Saúde (OMS), existem algumas regras fundamentais para a proteção 
e preservação dos alimentos (apud Abreu; Spinelli; Pinto, 2013):
• escolher os alimentos processados quanto à segurança;
• cozinhar completamente os alimentos;
• consumir imediatamente os alimentos cozidos;
• armazenar com cuidado os alimentos cozidos;
• reaquecer completamente os alimentos cozidos que foram armazenados;
• evitar contato entre alimentos crus e cozidos;
18
Unidade I
• lavar as mãos repetidamente durante todo o período de manipulação dos alimentos;
• manter as superfícies da cozinha meticulosamente limpas;
• proteger os alimentos de insetos, roedores e outros animais;
• usar água limpa para cozinhar e higienizar a cozinha.
Há vários instrumentos utilizados no controle de qualidade para a produção e distribuição de 
alimentos. Os mais utilizados são o Manual de Boas Práticas para Fabricação de Alimentos; Padrões 
e Procedimentos Operacionais de Sanitização (PPOS/SSOP); Sistema de Análise de Perigos e Pontos 
Críticos de Controle (APPCC), conhecido internacionalmente como Hazard Analysis and Critical Control 
Point System-HACCP (Abreu; Spinelli; Pinto, 2013).
A elaboração e adoção de um Manual de Boas Práticas favorecem a atualização constante de 
procedimentos para compra de matérias-primas, seleção de fornecedores, transporte, armazenagem 
de alimentos perecíveis e não perecíveis, treinamento dos colaboradores para as fases de pré-preparo, 
preparo, controle de restos, higiene e sanitização na manipulação de alimentos. Para a elaboração 
do Manual de Boas Práticas, é necessário o conhecimento da legislação relacionada ao controle 
higiênico-sanitário dos alimentos (Abreu; Spinelli; Pinto, 2013).
Entre as legislações, citam-se a Resolução n. 216/2004 e a Portaria CVS 5/2013, apresentadas no 
quadro seguinte.
Quadro 1 – Definições da Resolução n. 216/2004 no Regulamento 
Técnico de Boas Práticas para Serviços e Alimentação
Alimentos preparados
Alimentos manipulados e preparados em serviços de alimentação, expostos à 
venda embalados ou não, subdividindo-se em três categorias:
— Alimentos cozidos, mantidos quentes e expostos ao consumo
— Alimentos cozidos, mantidos refrigerados, congelados ou à temperatura 
ambiente, que necessitam ou não de aquecimento antes do consumo
— Alimentos crus, mantidos refrigerados ou à temperatura ambiente, expostos 
ao consumo
Antissepsia
Operação que visa a redução de microrganismos presentes na pele em níveis 
seguros, durante a lavagem das mãos com sabonete antisséptico ou por uso de 
agente antisséptico após a lavagem e secagem das mãos
Boas práticas
Procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de 
garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a 
legislação sanitária
Contaminantes Substâncias ou agentes de origem biológica, química ou física, estranhos ao 
alimento, que sejam considerados nocivos à saúde humana
Controle integrado 
de vetores e 
pragas urbanas
Sistema que incorpora ações preventivas e corretivas destinadas a impedir a 
atração, o abrigo, o acesso e/ou a proliferação de vetores e pragas urbanas que 
comprometam a qualidade higiênico-sanitária do alimento
Desinfecção
Operação de redução, por método físico e ou agente químico, do número de 
microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária 
do alimento
19
NUTRIÇÃO INTEGRADA
Higienização Operação que compreende duas etapas: a limpeza e a desinfecção
Limpeza Operação de remoção de substâncias minerais e/ou orgânicas indesejáveis, como 
terra, poeira, gordura e outras sujidades
Manipulação 
de alimentos
Operações efetuadas sobre a matéria-prima para obtenção e entrega ao consumo 
do alimento preparado, envolvendo as etapas de preparação, embalagem, 
armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda.
Manipuladores 
de alimentos
Qualquer pessoa do serviço de alimentação que entra em contato direto ou 
indireto com o alimento
Manual de 
Boas Práticas
Documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, 
incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a 
manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, 
o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e 
pragas urbanas, a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos 
manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e garantia de qualidade do 
alimento preparado
Medida de controle
Procedimento adotado com o objetivo de prevenir, reduzir a um nível aceitável 
ou eliminar um agente físico, químico ou biológico que comprometa a qualidade 
higiênico-sanitária do alimento
Produtos perecíveis
Produtos alimentícios, alimentos in natura, produtos semipreparados ou produtos 
preparados para o consumo que, pela sua natureza ou composição, necessitam 
de condições especiais de temperatura para sua conservação
Registro Consiste em anotação em planilha e/ou documento, apresentando data e 
identificação do funcionário responsável pelo seu preenchimento
Resíduos Materiais a serem descartados, oriundos da área de preparação e das demais 
áreas do serviço de alimentação
Saneantes
Substâncias ou preparações destinadas à higienização, desinfecção ou 
desinfestação domiciliar, em ambientes coletivos e/ou públicos, em lugares de uso 
comum e no tratamento de água
Serviço de alimentação Estabelecimento onde o alimento é manipulado, preparado, armazenado e/ou 
exposto à venda, podendo ou não ser consumido no local
Procedimento 
Operacional 
Padronizado (POP)
Procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais 
para a realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de 
alimentos
Adaptado de: Anvisa (2004).
Os documentos oficiais regulamentadores publicados via Ministério da Saúde visam melhorar as 
condições higiênico-sanitária para a produção e distribuição de alimentos e para garantir um bom 
entrosamento entre a unidade produtora de alimentos e a fiscalização pela vigilância sanitária. Portanto, 
é obrigatória a presença de um profissional responsável técnico que se responsabilize pela elaboração de 
Manual de Boas Práticas de Manipulação e pela aplicação das técnicas de controle descritas no manual.
Para Silva Júnior (2014) e Germano e Germano (2015), as boas práticas e os procedimentos 
operacionais padrão constituem pré-requisitos básicos para a implantação do sistema APPCC. Esses 
autores consideram que boas práticas consistem em:
• controlar a saúde dos funcionários;
• controlar a água para consumo;
• controlar as pragas;
20
Unidade I
• regras para visitantes;
• controlar matérias-primas;
• adequação estrutural do estabelecimento;
• higiene pessoal, do ambiente e dos alimentos;
• manipulação e processamento dos alimentos em todas as etapas de preparo (desde o recebimento 
de matérias-primas até a distribuição da refeição pronta).
O Manual de Boas Práticas de Manipulação deve relatar a realidade dos procedimentos técnicos 
de produção dos alimentos e devem ser seguidos, concomitantemente, com os POPs (Procedimentos 
Operacionais Padronizados) de cada setor envolvido. Os POPs devem ser aprovados, datados e 
assinados pelo responsável técnico, responsável pela operação, responsável legal ou proprietário do 
estabelecimento, firmando compromisso de implementação, monitoramento, avaliação, registro emanutenção (Germano; Germano, 2015).
A adoção de boas práticas e o POPs compreendem o controle higiênico das operações dentro de um 
serviço de alimentação. Porém, é importante também que se adotem medidas de controle de pontos 
críticos com ênfase no controle sanitário dos alimentos, como o sistema APPCC, o qual deve contemplar 
as seguintes etapas para sua elaboração, de acordo com Silva Júnior (2014):
• formação da equipe APPCC – um grupo de profissionais que se responsabilize pelo desenvolvimento 
e implantação do sistema;
• descrição dos produtos e ingredientes;
• construção do fluxograma;
• verificação do fluxograma in loco.
Obedecendo os seguintes princípios:
• Análise de perigos e medidas de controle.
• Determinação dos pontos críticos de controle.
• Definição dos limites de controle.
• Realização da monitorização.
• Ações corretivas.
21
NUTRIÇÃO INTEGRADA
• Procedimento de verificação.
• Procedimentos e planilhas de registro.
 Saiba mais
Sugestão de leitura complementar:
ALMEIDA, G. L.; COSTA, S. R. L.; GASPAR, A. A gestão da segurança dos 
alimentos em empresa de serviço de alimentação e os pontos críticos de 
controle dos seus processos. B. CEPPA, Curitiba, v. 30, n. 1, p. 135-146, 
jan./jun. 2012. Disponível em: https://bityli.com/1gYm4e. Acesso em: 
12 nov. 2021.
QUINTINO, S. S.; RODOLFO, D. Um estudo sobre a importância do 
APPCC – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – na indústria de 
alimentos. Interface Tecnológica, Taquaritinga, [s.d.] p. 196-207. Disponível 
em: https://bityli.com/2BA7bd. Acesso em: 12 nov. 2021.
Além de um controle de qualidade rígido, que garantirá a produção e distribuição de alimentos 
dentro dos padrões higiênico-sanitárias ideais para a saúde, o responsável técnico de uma UAN 
enfrentará ainda outros desafios em sua atividade laboral, como elaboração de cardápios dentro dos 
padrões exigidos pelo PAT e obediência aos princípios da sustentabilidade ambiental, itens que vão ser 
debatidos no estudo de caso seguinte.
 Lembrete
O Manual de Boas Práticas é um documento que visa reduzir o risco de 
contaminação dos alimentos, bem como diminuir as chances de proliferação 
de microrganismos patogênicos nos alimentos.
1.3 Estudo de caso – UAN. Temas para discussão: gestão de UAN 
(planejamento de cardápios, compras, estoque, contabilidade de custos); 
PAT; sustentabilidade na produção de refeições coletivas
Caso: a empresa pela qual você é o responsável técnico do serviço de alimentação determina que 
todos os setores desenvolvam ações relacionadas à sustentabilidade com o objetivo de se tornar mais 
competitiva no mercado internacional, exigente quanto a um desenvolvimento sustentável. Em sua 
unidade, após levantamento de dados, ficou evidente que um dos pontos mais vulneráveis com relação 
à sustentabilidade é o resto-ingestão. O volume de resíduo orgânico (restos de alimentos) é muito 
elevado dependendo do cardápio do dia. Considerando que para a elaboração de cardápios, alguns 
22
Unidade I
fatores devem ser observados, como obediência às diretrizes do PAT; controle de custos; equipamentos 
disponíveis; hábitos alimentares da clientela, analise as afirmativas e assinale a alternativa mais 
coerente, considerando melhoria do resto-ingestão, visando um possível projeto de sustentabilidade a 
ser apresentado para a diretoria a qual pertence sua UAN:
I – Fazer um levantamento junto aos clientes/consumidores sobre os alimentos preferidos e os 
rejeitados para elaborar cardápios, considerando somente alimentos preferidos pelos comensais.
II – Modificar as diretrizes do PAT para que se possam elaborar cardápios somente com alimentos 
sabidamente preferidos pelos clientes/consumidores.
III – Elaborar programa de educação nutricional objetivando o consumo consciente dos alimentos.
Das afirmativas anteriores:
A) Somente a afirmativa I.
B) Somente a afirmativa II.
C) Somente a afirmativa III.
D) Somente as afirmativas I e II.
E) Somente as afirmativas II e III.
Resposta correta: alternativa C.
Comentários e discussão: a educação nutricional é uma das diretrizes do PAT, que tem por objetivo 
melhorar a qualidade da alimentação do trabalhador, principalmente de baixa renda. Um projeto de 
educação nutricional sobre o consumo consciente contribui para a manutenção da saúde do trabalhador 
promovendo escolhas saudáveis e ingestão controlada de alimentos, o que contribui, substancialmente, 
para o incentivo de adoção de um estilo de vida saudável e sustentável, proporcionando a diminuição 
de DCNT e estimulando hábitos para melhorar as condições do meio ambiente.
Elaborar cardápios considerando somente os alimentos preferenciais dos clientes, além de diminuir 
número de alimentos e preparações para a composição do cardápio, proporciona a monotonia do 
cardápio e o aumento de custos da unidade.
Um parâmetro comum na elaboração de cardápios é o PAT, cujas diretrizes foram propostas desde 
seu surgimento em 1976, sofrendo algumas adequações ao longo do tempo, mas mantendo sempre os 
princípios de melhoria na qualidade alimentar dos trabalhadores.
Os objetivos primários de uma UAN é fornecer uma alimentação saudável e segura para seu cliente. 
Primeiramente, deve-se assegurar as necessidades calóricas totais e a distribuição percentual em relação 
aos macronutrientes do cardápio. Para a obtenção dos valores de calorias totais, podem-se usar dados da 
23
NUTRIÇÃO INTEGRADA
população local (clientes), porém quando não é possível estimar ou calcular esses dados, o responsável 
técnico pode basear-se nas recomendações do PAT, que estipula um VET (valor energético total) 
de 2.000 kcal, considerando de 600 a 800 kcal para grandes refeições (almoço, jantar e ceia) – o que 
corresponde de 30% a 40% do VET diário –, e 300 a 400 kcal para o desjejum e lanches – correspondendo 
de 15% a 20% do VET diário (Teixeira et al., 2007).
O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) foi instituído pela Lei 
n. 6.321, de 14 de abril de 1976 e regulamentado pelo Decreto n. 5, de 
14 de janeiro de 1991, que priorizam o atendimento aos trabalhadores 
de baixa renda, isto é, aqueles que ganham até cinco salários-mínimos 
mensais. Este Programa, estruturado na parceria entre Governo, empresa 
e trabalhador, tem como unidade gestora o Departamento de Segurança e 
Saúde no Trabalho da Secretaria de Inspeção do Trabalho (Brasil, [s.d.]d).
 Observação
O primeiro programa de alimentação voltada para trabalhadores nasceu 
na Inglaterra no início dos anos 1950.
O incentivo baseava-se em vouchers (papéis emitidos) pelas empresas 
em troca de incentivos fiscais. Essa iniciativa serviu de exemplo para outros 
países, entre eles, o Brasil, que criou o PAT.
Na prática, o PAT oferece para as empresas que aderirem ao programa diversos benefícios e incentivos 
fiscais com o objetivo de garantir uma alimentação de qualidade ao trabalhador. Por meio desse 
programa, a empresa pode solicitar redução no imposto de renda em valor equivalente ao benefício 
fornecido ao trabalhador, como cestas básicas, vale-refeição, vale-compras e serviço de alimentação, 
bem como é possível obter isenção de alguns encargos sociais, considerando que investir na qualidade 
de vida dos seus colaboradores pode servir de estratégia para motivar e aumentar a produtividade.
 Saiba mais
Um pouco mais sobre a evolução da alimentação para o trabalhador 
pode ser encontrada no seguinte texto:
ARAÚJO, M. P. N.; COSTA-SOUZA, J.; TRAD, l. A. B. A alimentação do 
trabalhador no Brasil: um resgate da produção científica nacional. História, 
Ciência, Saúde – Manguinhos, Rio de Janeiro, v. 17, n. 4, p. 975-992, out./dez. 
2010. Disponível em: https://bityli.com/UaoclP. Acesso em: 12 nov. 2021.
24
Unidade I
Ao planejar um padrão de cardápio, os hábitos alimentares dos clientes, obviamente, devem ser 
considerados. No entanto o cardápio também deve ser compatível com a disponibilidade financeira 
da empresa, disponibilidade dos gêneros no mercado, recursos humanos para confecção,distribuição 
e limpeza da unidade, disponibilidade da área destinada para a UAN e os equipamentos disponíveis 
no local, além de outros fatores, como clima da região em que se localiza a empresa, equilíbrio de 
cores de alimentos, repetição de alimentos e preparações e políticas de compras (Teixeira et al., 2007), 
contemplando, assim os princípios clássicos de Pedro Escudeiro (apud Abreu; Spinelli; Pinto, 2013):
• Lei da quantidade: fornecer ao indivíduo a quantidade de alimentos necessárias ao 
funcionamento do organismo, preservação da espécie e manutenção da saúde.
• Lei da qualidade: fornecer, diariamente, ao indivíduo a qualidade de nutrientes necessária ao 
organismo, considerando, ainda, o grau de maturação e conservação e as condições de consumo 
dos alimentos.
• Lei da harmonia: deve favorecer o equilíbrio na ingestão dos alimentos e nutrientes, considerando 
macro e micronutrientes e, ainda, deve ter harmonia entre as cores, sabores e texturas dos 
alimentos que compõem o cardápio.
• Lei da adequação: o cardápio deve ser adequado ao indivíduo, considerando fatores como altura 
e peso, idade, clima, sexo, disponibilidade de alimento, poder aquisitivo, gasto energético e estados 
fisiológicos (gestação, nutriz, infância, pessoa idosa, comorbidades etc.), e à coletividade.
 Observação
O médico argentino Pedro Escudero foi um dos grandes mentores da 
ciência da nutrição na América Latina, enquanto, no Brasil, Francisco Pompeu 
do Amaral implantou em 1939 os estudos de “Auxiliares de Alimentação” e 
“Dietética para Donas de Casa” no curso de Economia Doméstica da primeira 
Escola Profissional Feminina do Estado de São Paulo, o que propiciou o 
surgimento da profissão dietista, atualmente, nutricionista.
Observando a variedade de tipos de serviços de alimentação e a diversidade de alimentos disponíveis 
para os clientes, é possível que suas escolhas sejam inadequadas, com refeições muito calóricas ou pobres 
em alimentos naturais ou minimamente processados, acarretando problemas de saúde e desperdício 
de alimentos. Embora os cardápios apresentem uma grande variedade de preparações, não é raro os 
clientes reclamarem de monotonia alimentar. Em geral, as pessoas tendem a manter uma certa rotina, 
inclusive na alimentação, ou seja, buscar os mesmos alimentos diariamente. Portanto, é importante, 
na confecção do cardápio, procurar ter menor número de opções e maior variedade de preparações ao 
longo da semana (Abreu; Spinelli; Pinto, 2013).
25
NUTRIÇÃO INTEGRADA
Um projeto de educação alimentar junto aos clientes é uma ferramenta importante para a 
incrementação de cardápios mais variados que preencham os requisitos necessários para a promoção 
da saúde e, também, auxilia na redução dos custos da produção com a possibilidade de inclusão de 
alimentos sazonais e regionais. O Guia alimentar para a população brasileira, proposto pelo Ministério 
de Saúde, pode auxiliar o nutricionista no planejamento de cardápios e na realização de educação 
nutricional (Brasil, 2014b), uma vez que o guia foi elaborado a partir do levantamento dos hábitos 
alimentares da nossa população.
Com um cardápio mais adequado e a conscientização dos clientes da importância de se alimentar 
de forma mais balanceada, evitando excessos, é possível estabelecer metas para a redução de resíduos, 
favorecendo uma UAN mais sustentável.
As UANs geralmente são grandes geradoras de resíduos – restos de alimentos dos clientes, 
aparas de alimentos impróprias para o consumo e embalagens e descartáveis.
O planejamento da gestão de resíduo deverá ser considerado no momento da elaboração do Manual 
de Boas Práticas e dos Procedimentos Operacionais Padronizados, para que ele seja factível (Abreu; 
Spinelli; Pinto, 2013).
Dentro de uma UAN, a sustentabilidade vai além de apenas elaborar cardápios mais saudáveis e de 
boa aceitação. Envolve conhecer o agricultor, os fornecedores, o transporte, as embalagens de produtos, 
o treinamento de manipuladores e trabalhar com esses aspectos e, ainda, observar a otimização do 
projeto arquitetônico do restaurante a fim de estabelecer os usos de energia elétrica e a utilização de 
água (Vasconcellos; Vogel; Marinho, 2017).
Numa UAN, encontramos três pontos críticos geradores de resíduo, segundo Abreu, Spinelli e 
Pinto (2013):
• Preparo: decorrente da remoção das partes não comestíveis dos alimentos.
• Sobras: decorrente dos alimentos que foram preparados e não distribuídos para os clientes.
• Restos: decorrentes dos alimentos distribuídos e não consumidos pelos clientes.
Assim, considerando os pontos mais propensos à geração de resíduos, pode-se estabelecer algumas 
práticas saneadoras com o objetivo de otimizar a sustentabilidade na UAN (quadro 2).
26
Unidade I
Quadro 2 – Ações propostas por Abreu, Spinelli e Pinto (2013) 
em setores predominantes de geração de resíduos
Fase anterior 
ao preparo
Boa relação de fornecedores e compra adequada de produtos
Capacitação de funcionários para o recebimento dos produtos e armazenamento 
em relação às técnicas corretas para evitar perdas
Transferência dos produtos de forma correta e em tempo hábil para o setor de 
armazenamento
Armazenamento e controle adequado dos produtos
Capacitação dos funcionários quanto aos cuidados na remoção das partes 
não comestíveis, procedimento de dessalgue e de reidratação, e controle de 
temperaturas adequadas em todos os processos
Utilização de utensílios e equipamentos apropriados
Separação de materiais passíveis de serem reciclados
Área de 
preparo
Seguimento de receituário padrão
Observação das temperaturas exigidas pela legislação
Controle do processo produtivo de acordo com a demanda
Manutenção dos equipamentos
Área de 
distribuição
Declaração de quantidades e calorias das poções estimadas
Adequação do cardápio aos hábitos dos clientes
Adequação do tamanho dos utensílios
Área de recepção 
das bandejas
Observação da quantidade de restos, procurando identificar possíveis erros 
decorrentes do preparo ou da compra de produtos de qualidade inferior
Identificação dos restos atribuídos ao porcionamento inadequado
Preparação do plano de conscientização de controle de resíduo
Fonte: Abreu, Spinelli e Pinto (2013, p. 229-230).
 Saiba mais
Sugestão de leitura complementar:
DIAS, N. A.; OLIVEIRA, A. L. Sustentabilidade nas Unidades de Alimentação 
e Nutrição: desafios para o nutricionista do século XXI. Higiene Alimentar, 
Juiz de Fora, v. 30, n. 254/255, p. 26-31, mar./abr. 2016. Disponível em: 
https://bityli.com/QDidkd. Acesso em: 12 nov. 2021.
27
NUTRIÇÃO INTEGRADA
2 NUTRIÇÃO CLÍNICA DA GESTANTE, DA CRIANÇA E DO ADOLESCENTE
2.1 Estudo de caso – nutrição clínica. Temas para discussão: avaliação 
e diagnóstico nutricional de gestantes; orientação/conduta nutricional 
para gestantes com desnutrição, eutróficas, com sobrepeso e obesas; 
recomendação e suplementação de macro/micronutrientes para essa 
população (DRIs, indicações, biodisponibilidade)
Caso: uma gestante é encaminhada para seu consultório para orientação e acompanhamento 
nutricional. A queixa principal é a dificuldade de ganhar peso devido a náuseas e vômitos. Baseando-se 
nesse enunciado, qual das alternativas apresenta a melhor sequência para realizar a consulta nutricional 
para essa mulher?
A) Efetuar a avaliação antropométrica, a anamnese dietética e a prescrição nutricional e refazer 
todos os passos rotineiramente até o final da gestação.
B) Efetuar apenas a anamnese dietética e a prescrição nutricional considerando que no 
encaminhamento já constavam dados antropométricos, e encaminhar a gestante para a assistência 
pré-natal com a equipe médica e de enfermagem.
C) Efetuar somente a prescrição nutricional, pois no encaminhamento constavam os dados 
antropométricos e a anamnese nutricional feitos pela equipe de enfermagem.
D) Efetuar somente a antropometria para monitoramento futuro, pois a prescrição nutricional será 
fornecida pela assistência médica e de enfermagem, que fará o acompanhamento no pré-natalde rotina.
E) Efetuar a avaliação antropométrica para monitoramento e passar o caso para a equipe 
médica-assistente, considerando que os sintomas só poderão ser resolvidos com o auxílio 
medicamentoso.
Resposta correta: alternativa A.
Comentários e discussão: toda pessoa encaminhada para o nutricionista deve ser submetida 
a uma sequência lógica de atendimento para que se possa efetuar o diagnóstico nutricional e, 
consequentemente, realizar a conduta nutricional e monitorar sua evolução. Essa sequência (avaliação 
antropométrica, avaliação bioquímica, anamnese nutricional, prescrição dietética e monitoramento 
da evolução) é comum a todos os pacientes independentemente de estado fisiológico, gênero, idade, 
escolaridade, renda ou classe social.
Considerando esse caso, uma gestante com dificuldades para ganhar peso, a avaliação nutricional 
e dietética, bem como a prescrição e o acompanhamento, são fundamentais para uma evolução 
satisfatória até o final da gestação.
28
Unidade I
A dieta e o estado nutricional da mãe têm impacto direto na evolução da gestação e no crescimento 
normal do feto. A desnutrição nos primeiros meses da gestação pode afetar a capacidade de sobrevivência 
do embrião (Cominetti; Cozzolino, 2013).
A gestação promove diversas alterações fisiológicas no organismo que influenciam diretamente nas 
necessidades nutricionais da mulher. Essas mudanças incluem alterações do metabolismo, na função do 
trato gastrointestinal e no peso. O nutricionista é um profissional capacitado para conduzir o processo 
de ganho de peso e garantir que as necessidades nutricionais da mãe e do feto sejam supridas durante 
todo o processo, por isso ele não deve delegar para outros profissionais a função de prescrição ou 
avaliação nutricional.
É muito importante que o nutricionista participe ativamente de equipes de atendimento pré-natal 
para garantir um desfecho normal da gestação sem prejuízos à saúde da mãe e da criança (Cominetti; 
Cozzolino, 2013).
A orientação/conduta nutricional inicia-se pela avaliação nutricional, que será composta por anamnese, 
avaliação clínica, avaliação bioquímica, avaliação IMC (Índice de Massa Corporal) pré-gestacional e 
antropometria gestacional (Cominetti; Cozzolino, 2013).
A avaliação nutricional na gestante possibilita o monitoramento e a intervenção precoce para 
correção de desvios nutricionais.
A determinação do IMC pré-gestacional favorece a programação do ganho de peso da gestante. Seu 
cálculo é obtido baseando-se no peso habitual da mulher antes da concepção e para interpretação e 
estimativa do ganho ponderal. A partir do segundo trimestre, utilizam-se os valores contidos na tabela 
seguinte, considerando que o ganho de peso esperado no 1º trimestre deve ser entre 0,5 e 2 kg (Brasil, 
2012a, 2013e).
Tabela 2 – Classificação do IMC pré-gestacional e a estimativa 
para ganho de peso trimestral em gestante de feto único
IMC – pré-gestacional
(kg/m²)
Ganho de peso semanal 
a partir do 2º e 3º 
trimestres (g)
Ganho de peso 
total (kg)
com sobrepeso e obesas; suplementação de micronutrientes para essa 
população (indicações, doses e biodisponibilidade); programas de saúde para 
essa população
Caso: uma mãe comparece ao consultório do nutricionista com seu filho de 5 anos de idade. A queixa 
principal é a falta de apetite da criança. Após a avaliação nutricional, verifica-se que a criança encontra-se 
dentro do peso e altura normal para a idade. Qual é a melhor conduta nutricional a ser tomada?
A) Dispensar a mãe visto que a criança se encontra no estado nutricional de eutrofia e não há 
muito a orientar.
B) Conversar com a mãe e tentar acalmá-la e dispensá-la, considerando que muitas mães ficam 
muito ansiosas com relação à alimentação dos filhos.
C) Conversar com a criança para conhecer melhor a situação.
33
NUTRIÇÃO INTEGRADA
D) Verificar os exames bioquímicos da criança e fazer anamnese nutricional para conhecer seus 
hábitos e preferências alimentares a fim de poder estabelecer uma conduta e propor um esquema 
de monitoramento para verificar a evolução.
E) Conversar com o médico que assiste a criança e encaminhá-la para uma consulta médica.
Resposta correta: alternativa D.
Comentários e discussão: verificar os últimos exames bioquímicos da criança no início do caso é 
importante para afastar a possibilidade de alguma doença de base que poderia estar interferindo no 
apetite da criança. Se não houver princípios de alterações metabólicos ou fisiológicas, proceder a uma 
boa anamnese com a criança será de grande valia para interpretar o cenário infantil no qual a criança 
está inserida e realiza suas refeições. Importante ressaltar que é de responsabilidade do nutricionista zelar 
pelo desenvolvimento alimentar adequado da criança, portanto não se deve dispensar o atendimento 
ou transferi-lo para outros profissionais, bem como não se deve menosprezar a queixa da mãe ou dos 
cuidadores da criança.
A infância é um período importante para a promoção de bons hábitos alimentares a fim de prevenir 
doenças crônicas na idade adulta. Por ser uma fase de intenso desenvolvimento sociocognitivo e motor, 
a fase pré-escolar (de 2 a 6 anos) é um período de grande importância nutricional devido ao processo 
de maturação biológica e período em que as crianças são muito influenciadas pelos comportamentos 
dos adultos, mídia, amigos e escola. Doenças carenciais, como deficiência de ferro e vitamina A, são 
epidemiologicamente associadas a esse período da vida, assim como hábitos alimentares errôneos 
podem favorecer o desenvolvimento de sobrepeso e obesidade precocemente (Cominetti; Cozzolino, 
2013; Silveira, 2015).
Os primeiros mil dias de uma criança, período que compreende a soma dos 270 dias da gestação, 
365 dias do primeiro ano e os 365 dias do segundo ano de vida, há um intenso desenvolvimento 
metabólico que promove forte impacto na programação de vida da pessoa adulta (Mozetic; Silva; 
Sanen, 2016).
O aleitamento materno é de extrema importância para o recém-nascido, 
sendo uma de suas primeiras experiências nutricionais. Este tem mostrado 
grandes benefícios na redução de alguns parâmetros da síndrome metabólica, 
como dislipidemias, diabetes mellitus e hipertensão arterial sistêmica além 
de efeito protetor contra doenças cardiovasculares. A introdução de novos 
alimentos deve complementar as qualidades do LH a partir dos 6 meses de 
vida e a adoção de estilo de vida saudável, principalmente neste período, 
poderá determinar sua condição de saúde futura e até mesmo de seus 
descendentes (Mozetic; Silva; Sanen, 2016, p. 82).
A introdução de alimentos sólidos concomitantemente ao leite materno, também conhecida como 
alimentação complementar, deve ser variada, com oferta de alimentos ricos em macro e micronutrientes 
com baixos teores de açúcares, sódio e condimentos fortes. Deve ter fácil consumo, de boa aceitação pela 
34
Unidade I
criança e de acordo com os alimentos consumidos pela família (Bodinski, 2001; Brasil, 2021; Mozetic; 
Silva; Sanen, 2016).
O Ministério da Saúde lançou em 2021 o Guia alimentar para crianças brasileiras menores de 2 anos: 
versão resumida (Brasil, 2021). Esse guia faz parte de uma série de manuais que tem como objetivo 
estimular e orientar hábitos alimentares saudáveis para a população brasileira. O Guia alimentar para 
crianças brasileiras menores de 2 anos: versão resumida auxilia profissionais da saúde e familiares na 
promoção da alimentação saudável para crianças, estimulando o aleitamento exclusivo até o 6º mês de 
vida e a introdução da alimentação complementar de forma mais tranquila e segura.
Resumidamente, as recomendações do Ministério da Saúde (Brasil, 2021) sobre a alimentação para 
crianças menores de 2 anos são:
• dar somente leite materno até o 6º mês de vida, sem oferecer água ou outro alimento qualquer;
• introduzir novos alimentos a partir dos 6 meses de maneira lenta e gradual, sem rigidez de horários 
e sempre que a criança sentir vontade;
• a consistência deve ser pastosa e ser oferecida na colher desde o início da introdução, aumentando 
a espessura gradativamente até chegar na consistência da alimentação da família;
• oferecer alimentos de forma variada e colorida;
• estimular o consumo de frutas, legumes e verduras nas refeições;
• evitar café, enlatados, frituras, refrigerantes, guloseimas e salgadinhos;
• usar temperos com moderação.
As recomendações de alguns nutrientes importantes na primeira infância que devem estar 
contemplados na alimentação complementar estão resumidas no quadro seguinte.
Quadro 5 – Recomendações de alguns nutrientes para introdução à 
alimentação complementar de crianças até os 2 anos de idade
Nutrientes Recomendações
Carboidratos
O pequeno volume do estômago do bebê (30-40 ml/kg de peso) pode impedi-lo de alcançar 
suas necessidades energéticas se a dieta for de baixa densidade energética. Essa densidade 
deve variar de acordo com a idade da criança, com o quanto ela ingere de leite materno, com 
a concentração de gordura no leite materno e com a frequência com que a criança recebe os 
alimentos complementares
Para criança com ingestão média de leite materno e que consome, pelo menos, três refeições 
diárias com alimentos complementares, a densidade energética recomendada da dieta é de 0,6 
kcal/g dos 6 aos 8 meses e de 1 kcal/g dos 12 aos 23 meses
Quando a ingestão de leite materno é menor ou a criança apresenta retardo no crescimento, a 
densidade energética deve ser maior, variando de 0,8 a 1,2 kcal/g
35
NUTRIÇÃO INTEGRADA
Nutrientes Recomendações
Proteínas De 5 a 24 meses: 0,7 g/100 kcal
Lipídeos De 30 a 45% da energia total, sendo de 4 a 10% de ω-6 e de 1 a 2% de ω-3, menos de 10% de 
gordura saturada, menos de 300 mg/dia de colesterol e menos de 2% de gordura trans
Ferro
De 6 a 8 meses: 4 mg/100 kcal
De 9 a 11 meses: 2,4 mg/100 kcal
De 12 a 24 meses: 0,8 mg/100 kcal 
Vitamina A
Até 6 meses: 400 μg/dia
De 7 a 12 meses: 500 μg/dia 
Vitamina D Até 12 meses: 5 μg/dia 
Fonte: Mozetic, Silva e Sanen (2016, p. 882).
 Saiba mais
Leitura complementar:
BRASIL. Guia alimentar para crianças brasileiras menores de 2 anos: 
versão resumida. Brasília: Ministério da Saúde, 2021. Disponível em: 
https:// bityli.com/IveAnJ. Acesso em: 4 nov. 2021.
Com o objetivo de conscientizar os profissionais de saúde sobre 
a importância dos mil dias na vida da criança, a Sociedade de Pediatria 
do Estado de São Paulo (SPSP) lançou em janeiro de 2021 a campanha 
“Fevereiro Safira – os primeiros mil dias: pelo futuro das crianças”.
SPSP. Fevereiro safira – primeiros mil dias: pelo futuro das crianças. 
São Paulo, 29 jan. 2021. Disponível em: https://bityli.com/Fp9ld3. Acesso 
em: 4 nov. 2021.
A fase pré-escolar apresenta um ritmo de crescimento mais lento se comparada com a fase da 
primeira infância, o que favorece a redução do apetite devido à diminuição das necessidades nutricionais. 
Gandra (1981) aponta que aos 2 anos de idade, o peso da criança é quatro vezes maior que o peso de seu 
nascimento, aumentando cerca de 2