panificação bunge

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PANIFICAÇÃO
Assessora Técnica : Marilda Fajardo de Castro
Produção mundial de trigo
CONSUMO E PRODUÇÃO DE TRIGO
0
20
40
60
80
100
120
140
C h
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E U
A
B r a
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MILHOES DE TONELADAS
P
A
Í
S
E
S Consumo
Produção
GRANOTEC 1998
GRÃO DE TRIGO
1 - CREASE 
2 - ENDOSPERMA
3 - FARELO
4 - GERME
5 - ENDOSPERMA
6 - ALEURONA
7 - HIALINA
8 - TESTA
9 - CÉLULAS TUBULARES
10 - CÉLULAS CRUZADAS
11 - HIPODERME
12 - EPIDERME
13 - GERME
TRIGO
Cereal empregado em maior escala 
para obtenção de farinhas 
panificáveis.
VARIEDADES
Estão diretamente relacionadas com:
*Tipo de cultivo
*Condições climáticas
*Solo
TRIGOS
TRIGOS DUROS/FORTE
ALTO TEOR PROTEÍCO
FARINHAS FORTES
TRIGOS BRANDOS/FRACOS
BAIXO TEOR PROTEÍCO
FARINHAS FRACAS
EMPREGABILIDADE
DURUM massas alimentícias.
DURO massas alimentícias e panificação.
SEMI-DURO panificação e biscoitos fermentados.
MOLE biscoitos doces e bolos.
COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO TRIGO
% GRÃO FARELO GERME ENDOSPERMA
UMIDADE 1 1 A 14 10 A 16 09 A 12 12 A 18 
PROTEÍNA 09 A 16 10 A 14 17 A 35 08 A 14
GORDURA 1,8 A 2,5 3,8 A 4,5 05 A 18 0,6 A 1,3
CINZAS 1,6 A 2,0 4,5 A 10 04 A 05 0,3 A 0,5
CARBOIDRATOS 69 A 76 40 A 51 45 A 50 64 A 80 
FARINHA DE TRIGO
PRODUTO PULVURULENTO DE COR BRANCA A AMARELADA,
PROVENIENTE DA MOAGEM DE GRÃOS DE TRIGO LIMPOS E SADIOS.
FUNÇÃO: INGREDIENTE PRINCIPAL NA FABRICAÇÃO 
DO PÃO E MASSAS EM GERAL.
PONTOS DE AVALIAÇÃO DA FARINHA DE TRIGO
UMIDADE:
*IMPORTÂNCIA ECONÔMICA DIRETA 
( POR SER INVERSAMENTE PROPORCIONAL A MATÉRIA SECA)
*FATOR DE CONSERVAÇÃO DA FARINHA DURANTE A
ESTOCAGEM.
*UMIDADE NÃO PODE EXCEDER A 14% ( LEGISLAÇÃO BRASILEIRA).
ACIDEZ TITULÁVEL E PH: 
*A ACIDEZ É ORIUNDA DO RANÇO E OXIDAÇÃO DOS LIPÍDEOS.
*FARINHA COM ACIDEZ ELEVADA APRESENTA COLORAÇÃO
ACINZENTADA, GOSTO E AROMA INDESEJÁVEIS.
* A ACIDEZ TENDE A AUMENTAR COM O TEMPO DE ARMAZENAMENTO
PRINCIPALMENTE SE AS CONDIÇÕES FOREM INDESEJÁVEIS.
CINZAS: 
*TEORES MÁXIMOS PERMITIDOS: LINHA DOMESTICA 0,70 PARA 
FARINHAS ESPECIAIS E 0,66 A 1,00% PARA FARINHAS COMUNS. 
NA LINHA PANIFICAÇÃO ESPECIAL É ATÉ 0,90
PARA FARINHAS ORIGINÁRIAS DE UM MESMO TRIGO,
AQUELAS DE MAIS ALTA EXTRAÇÃO APRESENTAM 
MAIORES TEORES DE CINZAS E PRODUZEM PÃES DE 
QUALIDADE INFERIOR, QUANDO COMPARADAS A 
AQUELAS DE MAIS BAIXAS EXTRAÇÃO.
ISTO SE DÁ PORQUE UM TEOR MINERAL ELEVADO 
REDUZ A ELASTICIDADE DO ALVÉOLO DA MASSA DO
PÃO CRIANDO UM PONTO DE RUPTURA.
GORDURAS: 
SÃO COMPOSTOS ORGÂNICOS CONSTITUÍDOS POR
ÁCIDOS GRAXOS QUE LIGANDO-SE A DIFERENTES
ESTRUTURAS VEM A CONSTITUIR OS GLICERÍDEOS,
FOSFOLÍPIDEOS, CERAS ETC.
CONTEÚDO LIPÍDEOS NO TRIGO VARIA ENTE 2 A 3%, DISTRIBUÍDO
DA SEGUINTE FORMA: GERME 6 A 11% FARELO 3 A 5 %
ENDOSPERMA 0,8 A 1,5%
ESTES LIPÍDEOS SÃO POLARES E ENCONTRAM-SE LIGADOS 
PRINCIPALMENTE AO AMIDO E AO GLÚTEN
AMIDO: 
*É O NOME DE UMA CLASSE DE CARBOIDRATOS.
É CONSTITUÍDO DE DOIS POLÍMEROS DE GLICOSE 
ARRANJADOS EM DUAS CONFORMAÇÕES DISTINTAS. 
AMILOSE E AMILOPECTINA.
AMILOSE: CONSTITUI 23% DO PESO DO AMIDO, CADEIA
LINEAR DE GLICOSE, SEM RAMIFICAÇÕES.
AMILOPECTINA:CADEIA GLICOSÍDICA RAMIFICADA
PROTEÍNAS:
*AS PROTEÍNAS DO TRIGO ESTÃO DIVIDIDAS EM DOIS GRUPOS, SENDO
O PRIMEIRO FORMADOS PELAS ALBUMINAS E GLOBULINAS, QUE 
COMPREENDEM CERCA DE 15% DO TOTAL DAS PROTEÍNAS.
*O SEGUNDO GRUPO É FORMADO PELAS GLUTENINAS E GLIADINAS
COMPREENDEM CERCA DE 85% DO TOTAL DAS PROTEÍNAS DO TRIGO
.
POSSUEM UMA NOBRE CARACTERÍSTICA DE FORMAREM UMA REDE 
INSOLÚVEL EM PRESENÇA DE ÁGUA CHAMADA DE GLÚTEN.
COMPOSIÇÃO:
GLÚTEN .... GLIADINA (EXTENSIBILIDADE)
E
GLUTENINA (ELASTICIDADE)
ESQUEMA DA FORMAÇÃO DO GLUTÉN
EM PRESENÇA DE ÁGUA E MEDIANTE O TRABALHO 
MECÂNICO OU MANUAL, AS PROTEÍNAS SE ALINHAM
E FORMAM UMA REDE TRIDIMENSIONAL QUE SERÁ 
RESPONSÁVEL PELA ESTRUTURAÇÃO DO PÃO E PELA
RETENÇÃO DO GÁS PRODUZIDO PELA LEVEDURA.
A ELASTICIDADE É A TENDÊNCIA DA REDE DE GLÚTEN 
EM SE PORTAR COMO UM ELÁSTIC0, QUANDO ESTICADA
ATIVIDADE ENZIMÁTICA
ENZIMAS, CATALIZADORES BIOLÓGICOS ( ACELERAM AS REAÇÕES
QUÍMICAS.
ATIVIDADE ENZIMÁTICA DA FARINHA É CONHECIDA COMO ATIVIDADE
DIASTÁSICA. 
A FARINHA CONTÉM NATURALMENTE AMILASES E PROTEASES, SENDO ESSAS
ÚLTIMAS EM MENOR QUANTIDADE.
AMILASES QUEBRAM AMIDO EM PORÇÕES MENORES.
PROTEASES QUEBRAM PROTEÍNAS.
AMILASES FORNECEDORES DE ÃÇÚCAR FERMENTAVEIS (GLICOSE / MALTOSE)
ALFA-AMILASE QUEBRAM MOLÉCULAS DE AMIDO DESORDENADAMENTE
PRODUZINDO MOLÉCULAS MENORES DEXTRINA (glicose e maltose)
BETA-AMILASE QUEBRAM DEXTRINA EM MALTOSE.
BETA-AMILASE QUANTIDADE SUFICIENTE
ALFA-AMILASE TEM QUE SE CORRIGIDA. (CUIDADO COM DOSAGEM/
EXCESSO
PRODUZ PÃES AVERMEHADOS E MURCHOS/ MUITA AÇÚCAR.
FALTA
PRODUZ PÃO DE POUCO VOLUME E DE COR PÁLIDA.
A ATIVIDADE ENZIMATICA PODERÁ SER MEDIDA COM UM 
APARELHO
CHAMADO FALLING NUMBER.
O IDEAL É DE 260 A 300 SEGUNDOS ( PARA PANIFICAÇAO).
Este valor se trata da idealidade, mas na verdade o trigo atual esta na faixa de 
400’ , tendo que ser corrigido ( correção alfa-amilase)
MAIOR O TEMPO A FARINHA TEM BAIXA ATIVIDADE DIASTÁSICA 
( MASSA MOLE)
MENOR O TEMPO A FARINHA TEM ALTA ATIVIDADE DIASTÁSICA 
(MASSA DURA)
ADITIVOS
TEM COMO FUNÇÃO MELHORAR A QUALIDADE TECNOLÓGICA DA 
FARINHA E ALGUMAS CARACTÉRISTICAS FISICO-QUÍMICO SENSORIAL
DOS PRODUTOS PRONTOS.
FUNÇÃO: CORRIGIR AS DEFICIÊNCIAS NA QUALIDADE DA FARINHA
MELHORANDO SUA FUNCIONALIDADE.
ENZIMAS:
AMILASES: PROMOVE A MASSA UMA ADIÇÃO SUPLEMENTAR DE 
AÇÚCARES, QUANDO OS AÇUCARES DA FARINHA ESTÃO ESGOTADOS.
AUXILIAM NA PRODUÇAO DE GASES.
PROTEASE: MELHORA SABOR E A COR DO PÃO, AUMENTAM A 
EXTENSIBILIDADE . REDUTOR
LIPASES: EMULSIONANTES
HEMI-CELULASE: VISCOSIDADE
EMULSIFICANTES:
ESTES ADITIVOS MELHORAM O MANUSEIO DA MASSA, AGEM COMO UM 
LUBRIFICANTE MOLECULAR E PRINCIPALMENTE RETARDAM O 
ENVELHECIMENTO DO PÃO, RESULTANDO NUM MIOLO MAIS MACIO
DURANTE UM MAIOR PERÍODO DE TEMPO. (RETÉM A UMIDADE).
A LECITINA DE SOJA FOI O PRIMEIRO SURFACTANTE A SER EMPREGADO 
AMPLAMENTE NA PANIFICAÇÃO. SÃO DERIVADOS FOSFATADOS DE 
TRIGLICERÍDEOS, ONDE UMA CADEIA DE ÁCIDO GRAXO FOI SUBSTITUÍDO
POR AGRUPAMENTO FOSFORADO. ASSIM A A LECITINA PODE SER 
CHAMADA DE FOSFOLIPÍEOS.
A LECITINA É USADA NA FAIXA DE 0,3% EM BASE FARINHA. ESTA ADIÇÃO
CAUSA LIGEIRA REDUÇÃO NO TEMPO DE AMASSAMENTO E UM 
LIGEIRO AUMENTO NA ABSORÇÃO DE ÁGUA. RESULTA EM PÃES DE 
CROSTAS MAIS MACIAS, UMA GRANULAÇÃO MAIS FINA E TEXTURA 
UNIFORME.
AGENTES OXIDANTES
ATUAM NA REDE DE GLÚTEN, MELHORANDO A
CAPACIDADE DE RETENÇÃO DE GASES.
ALGUNS OXIDANTES TAMBÉM ATUAM COMO AGENTES
BRANQUEADORES DE MIOLO.
AZODICARBONOAMIDA (ADA)
ÁCIDO ASCÓRBICO
BROMATO DE POTÁSSIO ( PROÍBIDO NO BRASIL)
ÁGUA
A ÁGUA É O INGREDIENTE FUNDAMENTAL NA ELABORAÇÃO DO PÃO TANTO NO 
ASPECTO QUALITATIVO, ONDE INTERFERE NA QUALIDADE DO PRODUTO FINAL, 
COMO QUANTITATIVO, BASTANDO DIZER QUE PARA 50 KG DE FARINHA, CERCA 
DE 30 LITROS DE ÁGUA SÃO ADICIONADOS PARA FORMAÇÃO DA MASSA.
A QUALIDADE DA ÁGUA É DEFINIDA POR SUAS CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS,
ORGANOLÉPTICAS E BACTERIOLÓGICAS.
CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS: A DUREZA DA ÁGUA É O TERMO USADO PARA 
DESIGNAR A QUANTIDADE DE SAIS DE CALCIO E MAGNÉSIO PRESENTES.
ÁGUA DURA: TEMPORÁRIA CONTÉM CARBONATO DE CÁLCIO E MAGNÉSIO 
( IDEAIS PARA PANIFICAÇÃO).
PERMANENTES CONTÉM SULFATOS DE CÁLCIO E MAGNÉSIO, 
SENDO INADEQUADOS PARA PANIFICAÇÃO E EXIGINDO CORREÇÃO POR 
PROCESSOS FÍSICOS E/ OU QUÍMICOS.
ÀGUA MOLE:NÃO CONTÉM SAIS MINERAIS INADEQUADAS PARA A PANIFICAÇÃO. 
EXIGINDO CORREÇÃO POR MEIO DO AUMENTO DA ADIÇAO DE SAIS MINERAIS OU
DE SAL (CLORETODE SÓDIO NA RECEITA)
ÁGUA IDEAL É A PARCIALMENTE DURA, COM CERCA DE 50 A 100ppm DE SAIS
DE CÁLCIO E MAGNÉSIO, QUE AUMENTAM A RIGIDEZ DA MASSA DEVIDO A
REAÇÃO DAS PROTENAS DO GLÚTEN COM OS ÍONS DE CÁLCIO E MAGNÉSIO
FORMANDO ENLACES CRUZADOS.
PH DA ÁGUA: EM TORNO DE 5 A 7
A ÁGUA ALCALINA (PH ACIMA DE 7), IRÁ INTERFERIR NEGATIVAMENTE NA
QUALIDADE DO PÃO DEVIDO À BAIXA PRODUÇÃO DE GÁS E TAMBÉM PARA 
FORMAÇÃO E A PLASTICIDADE IDEAL DA REDE DE GLÚTEN É NECESSÁRIO UM 
MEIO LIGEIRAMENTE ÁCIDO.
CARCTÉRISTICAS ORGANOLÉPTICAS: PARA SER DECLARADA POTÁVEL
A ÁGUA NÃO DE VE TER, A TEMPERATURA ENTRE 6 E 12ºC, NENHUM SABOR
ANORMAL OU DESAGRADÁVEL E NENHUM ODOR QUANDO FRIA OU AQUECIDA
Á 60ºC.
PROPRIEDADES DA ÁGUA
PESO MOLECULAR 18
DENSIDADE 1,000
VISCOSIADADE 1,002
PONTO EBULIÇÃO 100
PONTO FUSÃO 0
MOMENTO DIPOLAR 1,84
FUNÇÕES DA ÁGUA
*POSSIBILITA A FORMAÇÃO DO GLÚTEN.
*HIDRATA OS AMIDOS TORNANDO-OS DIGESTÍVEIS.
*DETERMINA A CONSISTÊNCIA FINAL DA MASSA. 
*CONDUZ E CONTROLA A TEMPERATURA DA MASSA.
*DISSOLVE OS INGREDIENTES SÓLIDOS.
*TORNA POSSÍVEL AS AÇÕES DAS ENZIMAS.
*PERMITE A AÇÃO DO FERMENTO.
*EVITA A FORMAÇÃO DA CROSTA NA MASSA.
*POSSIBILITA MAIOR DESENVOLVIMENTO DOS PÃES
NO FORNO.
*INDISPENSÁVEL PELA HIGIÊNE DO AMBIENTE DE 
TRABALHO.
* REPRESENTA FATOR PREDOMINANTE DE LUCRO.
CUIDADOS A SEREM TOMADOS COM RELAÇAÕ A 
ÁGUA
ÆQUALIDADE DA ÁGUA ( POTÁVEL PARCIALMENTE 
DURA)
ÆQUANTIDADE DE ÁGUA ( VARIÁVEL DE ACORDO COM 
A CAPACIDADE DE DE ABSORÇÃO DA FARINHA)
ÆTEMPERATURA DA ÁGUA ( CÁLCULO )
CÁLCULOS MATEMÁTICOS NO CONTROLE DA TEMPERATURA
NO BALANCEAMENTO DAS RECEITAS O SAL, O AÇÚCAR E O REFORÇADOR NÃO 
INFLUENCIARÃO NOS CÁLCULOS INDUSTRIAIS PARA CONTROLE DA 
TEMPERATURA, DEVIDO À BAIXA PERCENTAGEM NAS FORMULAÇÕES. 
A FARINHA , O AMBIENTE, A ÁGUA E O COEFICIENTE DE ATRITO DAS MÁQUINAS 
TERÃO INFLUÊNCIAS DECISIVAS NESTE FATOR.
O ATRITO
O ATRITO É COMPOSTO E INFLUENCIADO PELOS SEGUINTES FATORES:
* TEMPERATURA AMBIENTE 
* TEMPERATURA DOS INGREDIENTES 
* TEMPERATURA DA ÁGUA 
* NIVEL DE ABSORÇÃO DA MASSA 
* RESISTÊNCIA DO GLÚTEN 
* RPM 
* TEMPO DE MISTURA 
Variação da temperatura pelo tipo de máquinas / atrito.
Amassadeira semi-rápida: batendo 5 min. a mais do tempo 
ideal poderá provocar um acréscimo de 2ºC a 4ºC na 
temperatura final da massa
Amassadeira rápida: batendo 3 seg. a mais do tempo ideal 
poderá provocar um acréscimo de 5ºC na temperatura final da 
massa.
Com todos estes tópicos podemos deduzir que somente um 
cálculo matemático preciso, poderá estabelecer um 
coeficiente de atrito para cada máquina.
TA TEMPERATURA AMBIENTE
TAG TEMPERATURA DA ÁGUA USADA
TF TEMPERATURA DA FARINHA
TD TEMPERATURA DESEJADA DA MASSA (FINAL)
CA COEFICIENTE DE ATRITO
CALCULANDO O COEFICIENTE DE ATRITOCALCULANDO O COEFICIENTE DE ATRITO
CA = 3TD – (TAG + TF + TA)
EX: DADOS ANOTADOS 
TEMPERATURA FARINHA 25ºC
TEMPERATURA DA ÁGUA 14ºC
TEMPERATURA DESEJADA (MASSA) 30ºC
TEMPERATURA AMBIENTE 28ºC
CA = 3 X 30 – (28 + 25+15)
CA = 90 – 67
CA = 23ºC
CALCULANDO A TEMPERATURA DA CALCULANDO A TEMPERATURA DA 
ÁÁGUAGUA
Obs: água é controlador de temperatura
TAG = 3TD – (TA+TF+CA)
Utilizando dados anteriores e coeficiente de atrito igual a 
23ºC
TAG = 3X30 – (28 + 25 + 23)
TAG = 90 – 76 
TAG = 14ºC
OUTRAS FÓRMULAS
Temperatura ambiente: TA = 3TD – (CA+ TF+TAG)
Temperatura da farinha: TF = 3TD – (TA + CA + TAG)
Temperatura da massa: TD = TA + CA + TF + TAG / 3
CALCULANDO A QUANTIDADE DE GELO
Algumas padarias não dispõem de aparelhagem para gelar água, por 
isso é necessário acrescentar gelo para trazer a temperatura da água 
aos valores ideais.
Quanto de gelo devemos usar? Como calcular?
EX: TEMPERATURA DA ÁGUA 20ºC
TEMPERATURA DESEJADA 14ºC
Cientificamente é provado: á água para passar do estado líquido para 
o sólido sofre uma mudança de 80 kilocalorias para mais ou para 
menos para passar do sólido para líquido.
Em média a absorção da farinha (água) é de 57% sobre a 
quantidade de farinha
10 Kg DE FARINHA UTILIZAREMOS 5,7 Kg DE ÁGUA
NOSSA ÁGUA 20ºC 
TEMPERATURA IDEAL - 14ºC
6ºC
Usando “O DIVIDOR DE PASSAGEM” liquido para sólido 80
Kilocalorias e a diferença da temperatura é de 6ºC encontramos
6 x 5700 / 80 = 0,427 ou seja 0,430Kg
usaremos: 5,270 Kg de água a 20ºC e 0,430Kg de gelo
CLORETO DE SÓDIO É O SAL COMUM UTILIZADO NA 
PANIFICAÇÃO E EM INCONTÁVEIS APLICAÇÕES COMO
FLAVORIZANTE E AGENTE CONSERVANTE DE ALIMENTOS,
POSSUINDO IMPORTANTES FUNÇÕES NO CORPO HUMANO.
FUNÇÕES DO SAL NA PANIFICAÇÃO
•HIDRATANTE
•FORTALECEDOR DE GLÚTEN
•BACTERICIDA
•CONTROLADOR DE FERMENTAÇÃO
•RESSALTAR E ACENTUAR CORES ( CASCA E MASSA)
•CLAREADOR DE MIOLO
•SABOR
SAL ( NaCL)
HIDRATANTE: Promove a hidratação eficiente da massa, atuando 
como fixador de umidade. Uma massa corretamente hidratada resulta
em pães macios e de bom volume
FORTALECEDOR DE GLÚTEN: *As gliadinas,possuem menor 
solubilidade em água salgada, fazendo com que a massa obtida com
a água salgada tenha uma maior quantidade de rede de glúten formada
*As fibras da rede de glúten ficam mais curtas,ou seja, menos extensíveis
devido às forças de atração eletrostáticas que ocorrem na rede 
desenvolvida com sal. Proporcionando uma rede mais rígida e resistente
à fermentação.
BACTERICIDA: Na panificação ele é usado como auxílio no combate
do rope.
CONTROLADOR DE FERMENTAÇÃO: Por ser altamente 
higroscópico, a presença de sal na massa faz com que a água saia do 
interior da célula de fermento para a massa, diminuindo sua capacidade
de produzir gás.
RESSALTAR CORES: As cores ficam ressaltadas por causa da 
característica de fixação de pigmentos do sal.
CLAREADOR DE MIOLO:Agente oxidante, o sal oxida os
pigmentos carotenóides ( vitaminas que dão a cor amarelada) da 
farinha, tornando o miolo do pão mais branco. Quando adicionado 
no começo da mistura, a oxidação é mais intensa e o miolo adquire
uma coloração mais branca do que quando adicionado na etapa final.
SABOR
LIMITES NA APLICAÇÃO / SOBRE O PESO DA FARINHA
•MASSA DE SAL 1,8 a 2,2 %
•MASSAS DOCES 1,8 a 2,0 %
•BOLOS 0,2 a 0,5 %
GORDURAS
OU LIPÍDIOS SÃO COMPOSTOS ORGÂNICOS FORMADOS PELA UNIÃO DE
UMA (MONOGLICERÍDIO), DUAS (DIGLICERÍDIOS) OU TRÊS MOLÉCULAS 
(TRIGLICERÍDEOS) DE ÁCIDOS GRAXOS LIGADAS GLICERINA QUE É
A ESTRITURA BÁSICA DAS MOLÉCULAS DE LIPÍDEOS.
AS PROPRIEDADES FÍSICAS ( PONTO DE FUSÃO, SOLUBILIDADE) E 
QUÍMICAS ( OXIDAÇÃO, POLIMERIZAÇÃO) DOS LIPÍDEOS SÃO DEFINIDOS
POR SUA COMPOSIÇÃO E ASSIM ELES POSSUEM DIFERENTES PONTOS
DE FUSÃO, FAZENDO COM QUE ALGUNS SEJAM SÓLIDOS À TEMPERATURA
AMBIENTE, CHAMADOS GORDURAS E OUTROS LÍQUIDOS, CHAMADOS 
ÓLEO.
DA MESMA FORMA, ALGUNS TIPOS DE LÍPÍDIOS SÃO HIDROFÍLICOS, OU
SEJA, LIGAM-SE COM MOLÉCULAS DE ÁGUA OU PORÇÕES POLARES DAS 
PROTEÍNAS. ALGUNS LIPÍDEOS, ESPECIALMENTE OS MONO E 
DIGLICERÍDEOS, SÃO CAPAZES DE LIGAR-SE COM GRUPOS POLARES
ATRAVÉS DE UMA PARTE DE SUA ESTRUTURA E COM GRUPOS APOLARES
ATRAVÉS DA OUTRA PARTE, O QUE OS TORNA SUBSTÂNCIAS 
EMULSIFICANTES.
NO GRÃO DE TRIGO EXISTEM DE 2 A 3% DE LIPÍDEOS, SENDO QUE A 
MAIORIA SE CONCENTRA NO GERMEN E NA CAMADA ALEURONA,
QUE SÃO RETIRADAS COMO PARTE DO FARELO. QUANTO MAIOR O
GRAU DE EXTRAÇÃO DA FARINHA, MAIOR SERÁ O TEOR DE LIPÍDEOS
PRESENTES NESTA E PORTANTO MAIS SUSCEPTÍVEL SERÁ A FARINHA À
RANCIDEZ DETERIORATIVA ( OXIDAÇÃO DOS LIPÍDEOS FORMANDO
ÁCIDOS GRAXOS LIVRES).
A FARINHA DE TRIGO ESPECIAL POSSUI CERCA DE 1% DE LIPÍDEOS.
FUNÇÕES DA GORDURA NA PANIFICAÇÃO
•VOLUME DO PÃO (AUMENTA A EXTENSIBILIDADE DA REDE DE GLÚTEN)
•EXTRUTURA DO MIOLO ( EXTRUTURA MAIS FINA E HOMOGÊNEA)
•CONSERVAÇÃO (RETARDA A RETROGRADAÇÃO DO AMIDO)
•AUMENTO VALOR NUTRITIVO
•FACILITA MANIPULAÇÃO DASMASSAS
AÇÚCAR
COMPOSTOS FORMADOS POR CARBONO, HIDROGÊNIO E OXIGÊNIO
(CARBOIDRATOS), PODENDO SER FORMADOS POR UMA ÚNICA 
MOLÉCULA (GLICOSE), DUAS (SACAROSE= GLICOSE + FRUTOSE) OU
POR UMA CADEIA DE MOLÉCULAS FORMANDO OS POLISSACARÍDEOS
COMO O AMIDO (AMILOSE E AMILOPECTINA).
EM SEU ESTADO NATURAL A FARINHA POSSUI APROXIMADAMENTE
1,5% DE AÇÚCARES FERMENTÁVEIS.
FUNÇÃO DO AÇÚCAR NA PANIFICAÇÃO
•ALIMENTO PARA LEVEDURA (A levedura do fermento se alimenta
dos açúcares da massa, liberando à esta o gás carbônico responsável pelo 
crescimento dos pães, álcool e compostos aromáticos).
•COR DA CASCA (Os açúcares residuais, ou seja, aqueles que não são 
fermentados, são os responsáveis pela coloração típica da casca do pão francês
devido as seguintes reações:
Reação de Maillard trata-se de uma complexa seqüência de reações ´químicas entre 
açúcares e aminoácidos das proteínas, que são aceleradas no calor do forno e
resultam na formação de compostos de cor escura chamados Melanoidinas.
Caramelização trata-se de uma reação na qual os açúcares são degradados pelo calor 
do forno, produzindo compostos de cor escura que pigmentam a casca do pão.
•AROMA
•RETENÇÃO DE UMIDADE Os açúcares são higroscópico (retém água na massa), 
aumentando assim, a maciez do miolo e melhorando suas características
de conservação pelo retardamento do processo de endurecimento do pão
•MELHORADOR NUTRITIVO
•MELHORADOS DE SABOR (devido ao grande desenvolvimento dos ácidos 
voláteis e aldeídos) 
INFLUÊNCIA DO AÇÚCAR NA FERMENTAÇÃO
FERMENTO
COMPOSTO DE UMA LEVEDURA (FUNGO) RESULTANTE DE UMA MISTURA 
OBTIDA A PARTIR DO MELAÇO
TIPOS DE FERMENTO
BIOLÓGIOÆ FRESCO
Æ DESIDRATADO
QUÍMICO
DOSAGEM EMPREGADA (BIOLÓGICO)
MASSA DE SAL 1 a 4%
MASSA SEMI-DOCE 2 a 4%
MASSA DOCE 4 a 10%
O QUE É FERMENTO?
É um ser vivo (microrganismo) constituído de uma única célula.
Esta célula possui pequenos órgãos e substâncias que permitem 
a célula viver e reproduzir-se.
COMPOSIÇÃO DACÉLULA
Água 70,0%
Proteína 15,0%
Carboidratos 10,5%
Lipídeos 1,5%
Cinzas 3,0%
MECANISMO:
A célula de fermento utiliza açúcar para viver e reproduzir-se. 
O gás dióxido de carbono faz a massa crescer, dando assim, ao pão,
sua estrutura leve. As substâncias aromáticas e o álcool contribuem
muito para o sabor e aroma do produto final
REPRODUÇÃO
Quando a célula do fermento tem tudo que necessita, a duplicação
ocorre. A reprodução ocorre com a formação de um broto, que
é o princípio de uma nova célula. Quando este broto cresce o
suficiente, se separa da célula mãe, dando origem a uma nova 
célula.
Processos na Panificação
Método esponja: Processo lento no qual se deixa a 
massa fermentar gradativamente. Só após algumas 
horas e que se trabalha com ela.
Método direto:Os ingredientes são misturados de uma 
só vez.
Fluxograma da panificação
Seleção dos ingredientes
Pesagem dos ingredientes
Amassamento
Cilindragem
Pesagem
Boleamento
Divisão
Modelagem
Fermentação
Cozimento
Descanso
AMASSAMENTO
O papel do amassamento é primeiro, misturar os constituintes 
que compõe a massa e, em seguida, assegurar um trabalho sobre 
a mesma, até que ela esteja bem coesa, homogênea, lisa e que
se desprenda bem das mãos e das paredes da massadeira.
Ao fim desse trabalho mecânico e levando-se em conta as qualidades
físicas da farinha, a massa deve ter as propriedades plásticas 
apropriadas para a panificação, quais sejam: elasticidade,
extensibilidade, impermeabilidade, e consistência.
Com a mistura, as proteínas envolvem os grânulos de amido e
formam, em torno deles, uma rede glutinosa que, que sob o efeito
da ação mecânica do amassamento, experimenta um 
desenvolvimento progressivo, que leva à formação de filmes 
protéicos cada vez mais finos e contínuos.
É desse modo que, a ação puramente mecânica do amassamento,
junta-se uma ação físico-química que resulta da oxidação da massa,
em conseqüência do aumento da velocidade e da duração do 
trabalho de mistura sobre a mesma.
Durante o amassamento, o ar é incorporado à massa em grandes
quantidades, formando pequenas bolhas na massa. Quanto maior 
for o número de bolhas de ar formadas nesta etapa e mais 
uniformes e igualmente distribuídas forem, mais fina e uniforme
será a estrutura do miolo do pão.
OXIDAÇÃO: A contínua exposição da massa ao ar realizada pelo
amassamento proporciona a oxidação de pigmentos carotenóides
naturais da farinha e fornece oxigênio para a oxidação dos 
grupamentos sulfidrilas das proteínas do glúten.
Esses dois efeitos proporcionarão o branqueamento da massa e o
fortalecimento da rede de glúten.
BOLEAMENTO
Operação realizada manualmente.
Esta operação precede o descanso e é importante para favorecer
a reestruturação das moléculas de glúten e a retenção de gás na 
massa.
DESCANSO
É de extrema importância para a qualidade do pão.
Nesta fase do processo, o glúten está “estressado”pelo intenso
trabalho mecânico que foi aplicado e dessa forma sua disposição
espacial é “contricta”, o que lhe confere pouca extensibilidade.
No descanso também completa o desenvolvimento da rede de glúten.
A rede de glúten da massa descansada é mais estável e resistente.
Tempo de descanso: cerca de 15 min coberta com plástico.
DIVISÃO:
Operação realizada por uma divisora, com objetivo de padronizar
o peso das frações de massa em quantidades apropriadas ao tipo 
de pão que será fabricado. 
MODELAGEM
Esta operação consiste em dar ao pedaço de massa o
formato apropriado ao tipo de pão a ser produzido.
O objetivo da laminação é desgazeificar a massa e uniformizar
sua espessura para a etapa seguinte, o enrolamento e o
alongamento.
FORNEAMENTO
Terminada a fase de crescimento e realizada a incisão para abertura
da pestana no caso do pão francês,chega então uma das últimas e
mais delicadas etapas do processo de fabricação do pão, 
o forneamento.
No caso do pão francês deve-se usar o vapor.
FENÔMENOS QUE OCORREM NO FORNEAMENTO 
1ª ETAPA
ÆExpansão volumétrica do gás carbônico e do ar presentes
na massa caisando rápido aumento de volume.
Æ Aumento da atividade das leveduras em cerca de 2 a 3 
vezes a cada 10ºC de aumento da temperatura da
massa, proporcionando uma grande produção de gás 
carbônico.
Æ Aumento da atividade enzimática alfa e beta amilase, 
que 
passam a produzir mais açúcares para a levedura através 
da quebra de amido.
Æ A primeira etapa se encerra com término da produção
de gás na massa devido a morte das células de 
leveduras, que ocorre com temperatura da massa a 60ºC
2ª ETAPA
Æ Mesmo com a morte térmica das leveduras e com o 
fim 
da produção de gás, o pão continua a aumentar de 
volume devido ao aumento de volume do gás
carbônico e do ar.
a temperatura aumenta na direção do centro da massa
e as seguintes transformações vão marcar esta etapa:
Æ Gelatinação do amido 
Goagulação do glúten
Tem-se então o volume definitivo do pão, sendo que
para o pão francês esse estágio e atingido aos 6 min 
após o início do forneamento.
3ª ETAPA
Nessa etapa, que finaliza as modificações da massa, 
irá ocorrer:
Æ Formação da casca: com o ressecamento, a parte 
externa da massa fica rígida e estrutura externamente o 
pão
Æ Coloração do pão:com aumento da temperatura na 
casca as reações de MAIRLLAD e caramelização
irão proporcionar a formação dos componentes
responsáveis pela típica cor da casca do pão.
OBRIGADA
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BOBBIO, Paulo e Florinda.Química do processamento de Alimentos. 
3ª ed 2001
ARAÚJO,Mauro s. A Panificação Sua Tecnologia e Sua Receitas 
1ª ed.1979
CARVEL, Raymond. O Pão Francês e Seus Correlatos . Ed 1987
FLEICHMANN&ROYAL. Introdução à Tecnologia de Panificação.
Dez/ 1997
VILMA alimentos. Curso Básico de Panificação 1987
BUNGE Alimentos Curso Básico de Panificação 1990/2004
	FUNÇÕES DA ÁGUA
	CA = 3 X 30 – (28 + 25+15)CA = 90 – 67CA = 23ºC CALCULANDO A TEMPERATURA DA ÁGUAObs: água é controlador de temp
	FENÔMENOS QUE OCORREM NO FORNEAMENTO 1ª ETAPA?Expansão volumétrica do gás carbônico e do ar presentes na massa
	2ª ETAPA ? Mesmo com a morte térmica das leveduras e com o fim da produção de gás, o pão continua a aumentar de