EFEITOS DA TENDERIZAÇÃO POR ENZIMAS

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ 
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE 
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO 
DISCIPLINA: BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS 
Profª: Dra. Regilda Saraiva dos Reis Moreira-Araújo e Dra. Theides Batista Carneiro 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
EFEITO DE TENDERIZAÇÃO DE CARNES PELAS ENZIMAS 
WAYLLA CAROLINE SENA MACHADO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
TERESINA 
AGOSTO – 2022 
 
 
WAYLLA CAROLINE SENA MACHADO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
EFEITO DE TENDERIZAÇÃO DE CARNES PELAS ENZIMAS 
Estagiárias docentes: Anne Rafaele da Silva Marinho 
Carulina Cardoso Batista 
Dayane Dayse de Melo Costa 
Francisca Rayane Oliveira de Sousa 
 
 
 
 
 
 
TERESINA 
AGOSTO – 2022 
 
 
SUMÁRIO 
 
INTRODUÇÃO.........................................................................................................................4 
METODOLOGIA.....................................................................................................................5 
 Materiais........................................................................................................................5 
 Métodos..........................................................................................................................5 
RESULTADOS..........................................................................................................................7 
DISCUSSÃO..............................................................................................................................8 
CONCLUSÃO.........................................................................................................................10 
REFERÊNCIAS........................................................................................................................11 
ANEXO I...................................................................................................................................12 
ANEXO I...................................................................................................................................13 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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INTRODUÇÃO 
 As enzimas podem ser definidas como catalisadores orgânicos, de natureza proteica em 
sua maioria. Como todo catalisador, elas aceleram reações químicas que, normalmente, 
perdurariam por longos períodos. São parte importante humana, estando presentes em processos 
fundamentais, como a transcrição e replicação do DNA, síntese proteica e mecanismos 
metabólicos; também são importantíssimas nas indústrias, onde a otimização da produção é 
fundamental. São divididas de acordo com o tipo de reação que catalisam; nesse sentido, há seis 
tipos: oxidorredutases, transferases, hidrolases, liases, isomerases e ligases. (BELI; 
MAGESTE; TAKETANI, 2020, DENTI, 2021, ORLANDELLI; SPECIAN; FELBER; 
PAMPHILE) 
 As enzimas são bastante ativas e versáteis, não demandam temperaturas altas ou valores 
extremos de pH. Os processos que envolvem esses compostos costumam ser simples, fáceis de 
controlar e com um ótimo custo-benefício. A produção de enzimas movimenta muito dinheiro 
todos os anos, sendo o setor de alimentos o que apresenta a maior demanda de uso industrial no 
mundo. (JUSTINA; JUSTINA; SKORONSKI, 2018, ORLANDELLI; SPECIAN; FELBER; 
PAMPHILE, 2012) 
 Na área de processamento de produtos de origem animal, pode-se utilizar enzimas para 
diversos fins, sendo a maciez da carne um deles. Segundo Almeida (2018), a maciez é um dos 
principais atributos que os consumidores consideram como requisito de qualidade. No entanto, 
a textura final desse alimento apresenta muitas variáveis, tais como a idade do animal, tipo de 
feixes musculares, condições de abate, etc. Músculos com maior funcionalidade são mais ricos 
em colágeno e, portanto, menos macios. Esse colágeno precisa atingir temperaturas 
razoavelmente elevadas para se quebrar e se converter em gelatina; se obtém a maciez desejada, 
porém, pode haver perda de umidade e endurecimento das fibras, dependendo do corte em 
questão. As enzimas constituem uma alternativa a esse método, especificamente, as enzimas 
colagenolíticas, que tem poder tenderizante na carne. (ALMEIDA, 2018, OLIVO, 2017) 
 Entre as opções mais facilmente acessíveis e saudáveis dessas enzimas amaciantes para 
o consumidor, estão a bromelina e a papaína, sendo esta extraída do mamão, e aquela do 
abacaxi. Amaciantes de carne sintéticos de baixo custo são bastante comuns no mercado, 
contudo, sua elevada carga de aditivos os torna contraindicados. (ALMEIDA, 2018, EVERS; 
DONATO; SANTOS, 2020) 
 Assim, o objetivo das práticas aqui descritas foi verificar o efeito da tenderização de 
carnes pelas enzimas bromelina e papaína, através da análise de características organolépticas. 
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METODOLOGIA 
 Materiais 
 Fogão 
 Faca 
 Panelas 
 Pratos 
 Liquidificador 
 Garfo 
 Abacaxi 
 Mamão verde 
 Mamão maduro 
 Folhas de mamão 
 Bifes de carne bovina (acém, com 1,5cm - 2cm de espessura) 
 Óleo 
 Sal 
 
Métodos 
A prática aconteceu no Laboratório de Bromatologia e Bioquímica do Departamento de 
Nutrição da Universidade Federal do Piauí. Para uma melhor eficiência das ações, a turma se 
dividiu em quatro grupos, cada um responsável por um processo. 
O grupo 1 executou o tratamento 1, amassando o abacaxi no gral e despejando o purê 
obtido sobre um dos bifes. O grupo 2 executou o tratamento 2, descascando e retirando as 
sementes do mamão maduro, cortando-o e amassando-o, para formar uma pasta, que foi 
despejada sobre um bife. O grupo 3 executou o tratamento 3, retirando as sementes do mamão 
verde, picando-o e processando-o no liquidificador, com uma quantidade de água suficiente 
apenas para formar a pasta, que também foi despejada sobre um dos bifes. O grupo 4 executou 
o tratamento 4, enrolando o bife em folhas de mamão. Fez-se, também, um controle, com um 
bife que não foi submetido a qualquer tratamento. (Anexo I) 
Os grupos concluíram seus tratamentos em momentos diferentes, de acordo com a 
disponibilidade de espaço e ferramentas oferecidas pelo laboratório. Cada um dos tratamentos 
durou 40 minutos e, após esse tempo, os bifes foram submetidos a cocção por calor seco com 
uma colher de sopa de óleo, durante dois minutos de cada lado, quatro minutos no total (Anexo 
II). Por fim, as carnes foram salgadas e picadas, e foi feita a análise sensorial. 
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A análise sensorial foi feita pelos próprios alunos, sendo avaliados os atributos cor, 
textura, aroma, sabor e aparência. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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RESULTADOS 
 Os resultados da análise sensorial tiveram semelhanças e diferenças, estas que foram 
compiladas na tabela abaixo. É importante destacar que o grupo controle, ou seja, o bife sem 
tratamento, foi utilizado como comparação para cada uma das outras carnes. 
 
 Tabela 1. Análise sensorial dos bifes tratados e não tratado. 
 Cor Textura Aroma Sabor Aparência 
T1 Clara 
Muito 
macia, 
aspecto 
levemente 
arenoso 
Fraco, 
adocicado 
Abrandado 
Carne pálida, 
sem cor 
apetitosa 
T2 
Dourada 
clara 
Macia 
Comum à 
carne, um 
pouco 
adocicado 
Comum à 
carne, 
levemente 
caramelado 
Boa 
aparência 
T3 
Dourada 
escura 
Macia 
Aroma 
comum 
intenso 
Sabor 
característico 
mais 
desenvolvido 
Ótima 
aparência 
T4 Clara Firme 
Comum à 
carne 
Sabor mais 
forte, de 
sangue 
Boa 
aparência 
C 
Marrom 
característica 
Levemente 
endurecida 
Comum à 
carne 
Comum à 
carne 
Boa 
aparência 
T1: bife com abacaxi 
 T2: bife com mamão maduro 
 T3: bife com mamão verde 
 T4: bife enrolado na folha de mamão 
 C: grupo controle, bife sem tratamento enzimático 
 
 Por fim, cabe destacar, também, que alguns aspectos mencionados podem não estar 
ligados necessariamente ao tratamento das carnes. 
 
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DISCUSSÃO 
 O amaciamento de carne bovina está consolidado na literaturacientífica. Existe uma 
necessidade de se atender aos desejos do consumidor e fornecer uma experiência completa ao 
se consumir um produto. Existe uma gama de possibilidades para se obter essa maciez, sendo 
a tenderização por enzimas apenas uma delas. No presente trabalho, observou-se uma maior 
performance da carne amaciada com mamãe verde, indo contra a performance da carne 
amaciada por abacaxi. (OLIVO, 2017) 
 O abacaxi é fonte da enzima bromelina, nome dado ao conjunto de enzimas que possui 
atividade proteolíticas presente nos vegetais das famílias Bromeliaceae, da qual pertence o 
abacaxi. Possui um vasto uso na indústria, não só alimentícia, atuando em diversos processos e 
pode ser encontrada em diversas partes da planta. Essa baixa aceitabilidade da carne amaciada 
com essa enzima também foi encontrada por Evers, Donato e Santos (2021), num estudo 
semelhante ao proposto neste trabalho, embora essa rejeição tenha sido referenciada como uma 
consequência do cheiro residual do abacaxi na carne e não uma não aceitação maior à textura, 
conforme foi observado aqui. (RODRIGUES, 2021) 
 Este cheiro residual pode estar ligado a outros compostos da fruta, o que não descarta a 
possibilidade de utilização industrial dessa enzima como amaciante, ou um tempero amaciante, 
dado que ela pode ser extraída de qualquer parte do abacaxi, reduzindo desperdícios e 
aumentando o consumo de produtos de origem natural. Vieira et al (2020) destacam que, no 
Brasil, 90% de subprodutos, como cascas e sementes, viram dejetos, no entanto, eles guardam 
substâncias de valor e sua utilização é de interesse ambiental e econômico, uma vez que pode 
gerar novos produtos e reduzir a quantidade de lixo industrial. 
 A papaína é uma protease de origem vegetal extraída do látex do mamão que, conforme 
o nome sugere, hidrolisa proteínas miofibrilares e tecido conjuntivo. O processo de tenderização 
com a sua utilização pode ser feito antes mesmo do abate, embora o mais aceitável seja após o 
corte. A preferência maior pela carne amaciada com a enzima papaína também foi semelhante 
ao achado de Evers, Donato e Santos (2021). Um fator que pode justificar essa preferência é 
que solubilidade do colágeno e a força de cisalhamento que, em geral, apresenta-se menor, ou 
seja, ela amacia, mas preservando mais os componentes da carne e, por consequência, sua 
textura e sabor. Como o composto utilizado como amaciante provém do látex do vegetal e a 
concentração deste é diferente em cada parte, encontra-se, também, uma razão para os 
diferentes resultados observados com as diferentes partes e estágios de maturação do mamão. 
(LIMA, 2021) 
9 
 
 Novamente, destaca-se se que a aceitação ou rejeição de uma amostra está relacionada 
com vários fatores, não apenas a utilização ou não de amaciantes. Entre esses fatores, estão 
preferências pessoais e diferentes percepções, pois nem todos conheciam esses amaciantes, o 
que revela a necessidade de disseminar mais informações sobre tenderizante naturais de carne, 
visando aumentar seu consumo e reduzir o uso de sintéticos (EVERS; DONATO; SANTOS, 
2021) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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CONCLUSÃO 
 Através das práticas e análises aqui descritas, foi possível observar o efeito da 
tenderização de carnes pelas enzimas bromelina e papaína. Verificou-se uma percepção nas 
características organolépticas melhor na carne amaciada com mamão verde, tendo a papaína, 
portanto, uma performance melhor do que a bromelina. 
Ademais, foi apresentada a possiblidade de amaciamento de carnes sem o uso de 
substâncias sintéticas, o que contribui enormemente para a formação enquanto profissional 
responsável por orientar uma alimentação mais natural e livre de produtos ricos em aditivos e 
substâncias de potencial nocivo. Oferecer uma carne macia com custo baixo e livre de aditivos 
é fundamental para a saúde dos futuros pacientes. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
11 
 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
ALMEIDA, Elizane Melo de. Produção e purificação de proteases de Aspergillus tamarii 
URM 4634 para aplicação no amaciamento de carnes. Trabalho de Conclusão de Curso 
(Bacharel em Engenharia de Alimentos). Garanhuns, Pernambuco, 2018 
 
BELI, C. M.; MAGESTE, J. M.; TAKETANI, N. F. BIOPROSPECÇÃO DE ENZIMAS 
PARA COSMÉTICA: SEU IMPACTO NA BIOTECNOLOGIA. Revista Ensaios Pioneiros, 
v. 3, n. 2, p. 10-24, 25 mar. 2020. 
 
DENTI, A. F. Tecnologia enzimática: classificação, imobilização, suportes e aplicações. 
Revista Perspectiva, v. 45, n. 171, p. 97-110, 13 out. 2021. 
 
EVERS, Gabriela Pereira; DONATO, Adriele; DOS SANTOS, Laís. ANÁLISE 
COMPARATIVA ENTRE AMACIANTES CARNEOS NATURAIS (PAPAÍNA E 
BROMELINA) E SINTÉTICO. Revista Nutrir-ISSN 2358-2669, v. 1, n. 14, p. 15-28, 2021. 
 
JUSTINA, Marciel Dela; JUSTINA, Mariléia Buss Dela; SKORONSKI, Everton. O uso das 
enzimas na indústria de laticínios: uma breve revisão. Revista do Instituto de Laticínios 
Cândido Tostes, v. 73, n. 3, p. 172-184, 2018. 
 
LIMA, Juliana Lopes de. Efeito da marinação enzimática e ultrassom na qualidade de peito de 
frango amadeirado ‘wooden breast’. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de 
Alimentos). Universidade Federal da Paraíba, João Pessoa-PB, 2021. 
 
OLIVO, R. TENDERIZAÇÃO DE CARNE BOVINA. Uningá Review, [S. l.], v. 29, n. 1, 
2017. Disponível em: https://revista.uninga.br/uningareviews/article/view/1922. Acesso em: 
30 jul. 2022. 
 
ORLANDELLI, R. C.; SPECIAN, V.; FELBER, A. C.; PAMPHILE, J. A. ENZIMAS DE 
INTERESSE INDUSTRIAL: PRODUÇÃO POR FUNGOS E APLICAÇÕES. SaBios-
Revista de Saúde e Biologia, [S. l.], v. 7, n. 3, 2012. Disponível em: 
https://revista2.grupointegrado.br/revista/index.php/sabios/article/view/1346. Acesso em: 30 
jul. 2022. 
 
RODRIGUES, VINICIUS DE ASSUNÇÃO; BORTOCAN, RENATO. EXTRAÇÃO E 
QUANTIFICAÇÃO DA ENZIMA BROMELINA. Trabalho de conclusão de curso (Bacharel 
em Farmácia). Universidade de Uberaba, Uberaba-MG, 2021. 
 
VIEIRA, Lígia Moura et al. Bromelina extraída do abacaxi-uma revisão. Referências em 
Saúde da Faculdade Estácio de Sá de Goiás-RRS-FESGO, v. 3, n. 2, 2020. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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ANEXO I 
 
Imagem 1. Carne submetida ao tratamento 
com abacaxi (T1) 
 
Fonte: Autoria própria (2022) 
 
Imagem 2. Carne submetida ao tratamento 
com mamão maduro (T2) 
 
Fonte: Autoria própria (2022) 
 
 
Imagem 3. Carne submetida ao tratamento 
com mamão verde (T3) 
 
Fonte: Autoria própria (2022) 
 
Imagem 4. Carne submetida ao tratamento 
com folha de mamão (T4) 
 
Fonte: Autoria própria (2022) 
 
Imagem 5. Carne sem tratamento (C) 
 
Fonte: Autoria própria (2022) 
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ANEXO II 
 
Imagem 6. Carne submetida ao tratamento 
com abacaxi grelhada (T1) 
 
Fonte: Autoria própria (2022) 
 
Imagem 7. Carne submetida ao tratamento 
com mamão maduro grelhada (T2) 
 
Fonte: Autoria própria (2022) 
Imagem 8. Carne submetida ao tratamento 
com mamão verde grelhada (T3) 
 
Fonte: Autoria própria (2022) 
 
Imagem 9. Carne submetida ao tratamento 
com folha de mamão grelhada (T4) 
 
Fonte: Autoria própria (2022)
 
Imagem 10. Carne sem tratamento grelhada (C) 
 
Fonte: Autoria própria (2022)