Isotermas de Sorcao

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ISOTERMAS DE SORÇÃO
Profª. MSC. Juliany P. Gomes
As isotermas de sorção de água são gráficos que relacionam a 
quantidade de água de um alimento com sua atividade de água, o que é 
o mesmo, em função da umidade relativa da atmosfera que circunda o 
alimento, uma vez alcançado o equilíbrio e a uma temperatura 
constante.
A maioria das isotermas de sorção de água dos alimentos apresenta 
forma sigmóide, com pequenas variações conforme a estrutura física, a 
composição química, a temperatura e a capacidade de retenção de água 
do alimento.
Há alimentos que apresentam uma zona mais plana na primeira parte da 
curva: essas curvas, em forma de J, são típicas de alimentos com grande 
quantidade de açúcar e solutos e que apresentam pouca adsorção por 
capilaridade, como as frutas e os doces de frutas.
• Todos os produtos tendem a entrar em equilíbrio com a umidade
relativa do ambiente que o envolve, inclusive dentro da embalagem
(micro-ambiente). Para entrar em equilíbrio cada produto depende de
tempo, velocidade, força de ligação.
• Isoterma de sorção é a relação entre a atividade de água (aw) e
umidade do produto em uma determinada temperatura. Cada
produto tem uma isoterma única, a forma Sigmoidal é a mais comum
para os alimentos.
Quando se coloca o alimento em ambiente com umidade relativa 
(UR) superior à umidade relativa de seu equilíbrio (URE), ele 
fixa o vapor de água, tendendo a alcançar o equilíbrio, isto é, 
absorve água (adsorção).
Ao contrário, se o alimento é colocado em um ambiente cuja UR 
é inferior URE correspondente ao conteúdo de água do 
produto, este cede água mediante o processo chamado 
dessorção.
Histerese das isotermas de sorção de 
água: a isoterma de adsorção para um determinado 
produto não é equivalente à isoterma de dessorção.
Os alimentos com uma aw determinada, a uma temperatura constante, 
sempre apresentam maior conteúdo de água durante a dessorção do que
na adsorção.