Hamburguer Banana Verde

Prévia do material em texto

Produto de carne bovina “tipo hambúrguer” acrescido 
de biomassa de banana verde 
Beef “hamburger type” product with greenbanana 
biomass 
Autores 
Nome completo: Maria Eliza Cianciulli 
E-mail: mariaelizacianciulli@yahoo.com.br 
Telefone: +55 (11) 9-5331-8638 
Endereço: R: Alcina da Silva Braga, 60 Jd. Anchieta, Mauá - SP CEP: 09360-680 
Afiliação: Anhanguera Educacional 
Referência Curricular: Bióloga e Farmacêutica especializada em Análises Clínicas 
Currículo Lattes: http://lattes.cnpq.br/2102201086604071 
 
Nome completo: Leonardo José Alves 
E-mail: leonjalves@hotmail.com 
Telefone: +55 (11) 9-7417-0877 
Endereço: R: Felipo Cattaruzzi, 41 Jd. Las Vegas, Santo André - SP CEP: 09182-450 
Afiliação: Anhanguera Educacional ou Kroton... sei lá. 
Referência Curricular: Farmacêutico e técnico e Analises clínicas 
Currículo Lattes: http://lattes.cnpq.br/0066460066928285 
 
Nome completo: Marta Odete Santos da Silva 
E-mail: Marta_odete@yahoo.com.br 
Telefone: +55 (11) 
Endereço: R: Felipo Cattaruzzi, 41 Jd. Las Vegas, Santo André - SP CEP: 09182-450 
Afiliação: Anhanguera Educacional 
Referência Curricular: Química e Farmacêutica 
Currículo Lattes: http://lattes.cnpq.br/9079618774258973 
Produto de carne bovina “tipo hambúrguer” acrescido 
de biomassa de banana verde 
 
Resumo 
Visando encontrar no mercado produtos alimentícios mais saudáveis, com maiores 
valores nutritivos, buscamos inovar nos alimentos características funcionais que 
apresentem ações benéficas para o corpo. A fibra alimentar é considerada um 
importante constituinte nos alimentos funcionais ajudando a melhorar as atividades 
vitais e o bom desempenho do trato gastrointestinal. A biomassa da banana verde é 
considerada um alimento funcional por possuir amido com efeitos no organismo 
comparáveis aos efeitos da fibra alimentar. Ultimamente os hábitos alimentares da 
população tem dado preferência a refeições fora de casa, prontas para o consumo, 
práticas que sejam rápidas e baratas, como os hambúrgueres. O presente trabalho visa o 
desenvolvimento de um produto tipo hambúrguer, visto que é um produto que se 
encaixa nos hábitos alimentares da população, fonte de fibra alimentar e com baixo teor 
de sódio e lipídeos, obtendo vantagens sobre o produto convencional. Os resultados 
mostraram boa aceitação e evidenciou que a adição da biomassa melhorou as 
propriedades do produto. 
Palavras chave: Fibra, Hambúrguer, Biomassa, Banana Verde. 
 
Beef “hamburger type” product with greenbanana 
biomass 
Abstract 
Aiming to find healthier food with higher nutritional values on the market, we want 
toimprove the functional features of food to have beneficial actions for the body. 
Dietaryfiber is considered an important constituent in functional foods that helps to 
improvevital activities and gastrointestinal tract performance. Green banana 
biomass isconsidered a functional food because its starch has effects in the body 
almost like thedietary fiber. Lately with the change of eating habits, people are tending 
to eating fast,practical and cheap foods such as burgers. This study aims to develop a 
hamburger typeproduct, since it is a product that fits the dietary habits of the population, 
is source ofdietary fiber and is low in sodium and lipids, obtaining 
advantages over theconventional product. The results showed good acceptance and 
with the addition ofgreen banana biomass improved the properties of the product. 
 
Keywords: Fiber, Burger, Biomass, Green Banana 
 
Introdução 
A relação entre alimentação e saúde tem ganhado considerável espaço no 
mercado, gerando um aumento na busca por inovações e, consequentemente, novos 
produtos. Pesquisas têm sido realizadas visando a identificação de novos compostos 
bioativos assim como o estabelecimento de bases cientificas para a comprovação das 
alegações de propriedades funcionais dos alimentos (ALENCAR et al, 2014). 
Os alimentos com características funcionais devem apresentar propriedades 
benéficas, como: a capacidade antioxidante, a acidificação do pH intestinal, a interação 
na redução de citosinas inflamatórias, entre outros, além das características nutricionais 
básicas (ALENCAR et al, 2014). 
A banana verde é considerada um alimento funcional por possuir amido 
resistente (ALENCAR et al, 2014). O amido resistente pode ser fisiologicamente 
definido como a soma do amido e produtos de sua degradação não digeridos/absorvidos 
no intestino delgado de indivíduos saudáveis, podendo, entretanto, ser fermentado no 
intestino grosso, produzindo gases e ácidos graxos de cadeia curta. Esses efeitos são 
comparáveis aos da fibra alimentar e, por este motivo, normalmente é considerável 
como fibra alimentar ( RAMOS et al, 2009). 
Da mesma forma que as fibras, o amido resistente contribui para queda dos 
índices glicêmicos dos alimentos, proporcionando uma menor resposta glicêmica, e 
consequentemente uma menor resposta insulínica, auxiliando no monitoramento de 
diabetes do tipo 2 (RANIER; DELANI, 2014). Além disto, altos teores de fibras 
insolúveis podem promover uma maior sensação de saciedade, além de diminuir 
problemas de constipação e consequentemente de câncer colo retal (ALFREDO et al, 
2009). 
Os efeitos fisiológicos benéficos provenientes do consumo adequado de fibra 
alimentar destacados pela comunidade científica são a redução dos níveis sanguíneos de 
colesterol total e/ou LDL-colesterol ; atenuação de glicemia/insulinemia pós-prandial; 
aumento da massa fecal e efeito laxativo; tempo de trânsito reduzido; elevada 
fermentação colônica/produção de ácidos graxos de cadeia curta. Estes efeitos tem 
reconhecimento de 95% dos especialistas que participaram de uma Convenção realizada 
pelo Codex Alimentarius em 2010, para entrar num consenso sobre a definição do 
termo de fibra alimentar e seus respectivos efeitos fisiológicos, outros efeitos também 
foram citados nesta Convenção como: pressão arterial reduzida; modulação positiva da 
microbiota colônica; perda de peso/redução de adiposidade; saciedade elevada 
(MENEZES et al, 2013; JONES, 2014; HOWLETT et al, 2010). 
Em função do exposto, CARBONELL et al (2005) descreveram que fibra 
alimentar não é só desejável como propriedade nutricional, mas também como 
propriedade funcional e tecnológica. A fibra melhora o rendimento ao cozimento, reduz 
custo de formulação e aumenta a textura limite do alimento. A banana quando cozida 
verde, perde tanino, responsável pela adstringência e a polpa permite a produção de 
vários alimentos. Sua utilização em alimentos é de extensão considerável, pois não 
altera sabor, aumenta a quantidade de fibras, proteínas e nutrientes, além de aumentar 
significativamente o rendimento dos produtos (IZIDORO et al, 2008). 
Nos últimos anos, os hábitos alimentares da população sofreram alterações 
motivadas especialmente pelos processos de urbanização, industrialização, 
profissionalização das mulheres e diminuição do tempo disponível para a preparação de 
alimentos e/ou para o seu consumo. Esse contexto tem favorecido substancialmente o 
consumo de produtos industrializados ou preparados fora do domicílio (LIMA & 
OLIVEIRA, 2005). Segundo POF (2011), consumo médio de fibras pelos brasileiros é 
de 21,8g/dia, este valor não atinge o recomendado pelo Ministério da Saúde que é 
25g/dia (RDC 360 /2003). 
A necessidade de se buscar refeições fora de casa, prontas para o consumo, 
produzidas em grande escala e que fossem rápidas e baratas como os hambúrgueres de 
carne bovina, por exemplo, tornou-se uma opção crescente entre a população, 
sanduicharias ou lanchonetes do tipo trailerslocalizados em ruas, praças e lotes 
públicos, assim como as redes de restaurantes fast food (LIMA & OLIVEIRA, 2005). 
O hambúrguer é uma alternativa para o aproveitamento de carnes menos 
nobres, visando aumentar o lucro dos abatedouros. Assim, para profissionais da área de 
alimentos é um assunto de interesse que fornece subsídios para o desenvolvimento de 
novos produtos e conhecimento de inovações tecnológicas (BOURSCHEID, 2009). 
Visto que o consumo de fibras pela população não atinge o recomendado pelos 
órgãos de Saúde, e que o hambúrguer de carne bovina é um produto bem aceito pela 
população, entendemos que adicionando fibras à este tipo de produto estamos 
oferecendo uma alternativa de um produto com um teor de nutrientes interessante. 
Portanto, este estudo tem como objetivo desenvolver uma formulação alimentícia 
similar ao hambúrguer de carne bovina utilizando a biomassa da banana verde como 
fonte de fibra melhorando seus aspectos nutricionais, além de melhorar a resposta 
glicêmica, auxiliando no controle do diabetes e reduzindo os riscos de doenças 
gastrointestinais. 
 
Metodologia 
O presente estudo foi realizado de caráter experimental, longitudinal, 
quantitativo subdividido em três etapas: desenvolvimento de duas formulações (F1 e 
F2) diferentes para hambúrguer de carne bovina acrescido com biomassa de banana 
verde; análise sensorial e avaliação da composição química do produto. 
O trabalho foi realizado no Laboratório de Técnica Dietética da Universidade 
Anhanguera Campus Santo André 3. 
As formulações foram elaboradas de maneira a proporcionar sabor, textura, 
odor e aparência agradável. Para isso foi realizada uma pesquisa literária sobre a função 
de cada ingrediente. As quantidades foram determinadas de maneira empírica e podem 
ser visualizadas na tabela 1: 
Tabela 1. Formulações para Hambúrguer de carne bovina acrescido de 
biomassa de banana verde. 
Igredientes F 1 
(Quant. g) 
 
% 
F 2 
(Quant. g) 
 
% 
Carne 500 53,5 500 53,7 
Biomassa banana verde 300 32,1 300 32,2 
Cebola 80 8,5 80 8,6 
Alho 4 0,4 4 0,4 
Aveia em flocos 40 4,3 ---- ---- 
Pimenta do reino 2 0,3 2 0,3 
Sal 6 0,6 6 0,6 
Hortelã 2 0,3 2 0,3 
Creme de Cebola ---- ---- ---- ---- 
Ovo ---- ---- ---- ---- 
Trigo para Quibe ---- ---- 36 3,9 
Rendimento 934 100 930 100 
 
Para obtenção da biomassa de banana verde fez-se a higienização de 12 
bananas Nanica em água corrente colocando-as, posteriormente, dentro de uma bacia 
com água clorada a 200 ppm por 15 minutos e retirou-se o excesso do cloro novamente 
em água corrente. Logo após colocou-se as bananas em panela de pressão com 
quantidade de água suficiente para cobri-las, levando-as ao fogo por 20 minutos. Depois 
de cozidas, foram descascadas e processadas até ficar com consistência de massa. 
Os temperos utilizados foram previamente pesados e processados em pedaços 
miúdos de maneira a impossibilitar sua visualização na massa do hambúrguer. Todos os 
ingredientes foram misturados manualmente, separados em porções de 60 gramas e 
moldados entre sacos plásticos, a fim de se obter uma uniformidade no formato das 
amostras. Os hambúrgueres foram grelhados em frigideira untada com fio de óleo de 
soja e utilizados ainda quentes no teste sensorial. 
A avaliação sensorial foi realizada através de Teste de aceitabilidade, com 
escala hedônica de nove pontos, utilizando 16 julgadores não treinados. Os testes foram 
realizados no laboratório universitários da Anhanguera Educacional de Santo André, em 
sala contendo divisórias, impossibilitando contato visual entre os julgadores. As 
amostras foram apresentadas de maneira uniforme com peso, tamanho e formatos 
iguais, utilizando pratos e garfos descartáveis. Em cada cabine, além das amostras, 
foram colocados um copo de água em temperatura ambiente e as fichas de avaliação 
contendo notas de 1 a 9 de acordo com a seguinte denominação: 1- desgostei 
muitíssimo, 5- indiferente e 9- gostei muitíssimo. Os atributos avaliados foram: sabor, 
odor, aparência, textura e avaliação geral do produto. Os avaliadores foram previamente 
orientados quanto ao intervalo de uma amostra para outra e orientados a tomar água 
para que o sabor de uma amostra não interferisse na outra. A codificação das amostras 
foi realizada utilizando-se 3 dígitos de maneira aleatória intercalando a posição de 
apresentação das amostras, ou seja, 50% dos avaliadores receberam a posição AB e 
50% receberam BA. 
Para avaliar a composição Nutricional das formulações do hambúrguer foi 
utilizada a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO) e a Tabela de 
Informação Química dos alimentos da Escola Paulista de Medicina - Universidade 
Federal de São Paulo (UNIFESP). Para a composição nutricional da biomassa da 
banana verde utilizou-se laudo técnico do Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL). 
Para ingredientes que não constavam nas referidas tabelas, foram utilizadas as 
informações nutricionais que constavam nos rótulos dos produtos. 
 
Resultados e Discussão 
Realizou-se pesquisa em tabelas de composição química dos alimentos (TACO 
e UNIFESP), pré-estabelecidas, para realização de tabelas contendo informação 
nutricional de cada produto testado, a fim de comparar o valor nutricional da porção das 
formulações testadas com o valor nutricional de um produto similar convencional (PC) 
(tabela 2). Comparando a informação nutricional dos dois produtos com o produto 
convencional (PC), podemos observar diferenças consideráveis: 
 
 
Tabela 2. Informação nutricional e variação com relação ao produto 
convencional para porção de 60g (1 unidade) 
 (*) Variação com relação ao produto convencional (PC) 
 
 O regulamento técnico de identidade e qualidade de hambúrguer do Ministério 
da Agricultura preconiza valor de carboidratos totais de 3% e um teor de no mínimo 
15% de proteínas (BRASIL, 2000). Pode-se verificar na Tabela 2 que as formulações 
encontram-se fora dos índices exigidos pela legislação para alegação de hambúrguer, 
sendo encontrado em F1 e F2 11,5% e 11,3% de proteína e 12,1% e 10,5% de 
carboidrato, respectivamente. O presente estudo teve por objetivo adição de biomassa 
de banana verde, resultando num valor de carboidratos totais elevado e redução no teor 
de proteínas, por esse motivo os produtos em questão serão denominados como produto 
“tipo hambúrguer” e não mais hambúrguer, por não se enquadrar nesses dois itens 
preconizados pela legislação vigente. 
As F1 e F2 atendem a alegação de “baixo em gordura saturada” (máximo de 1,5 
g da soma de gorduras saturadas e trans)(BRASIL, 2012), apresentando também “teor 
reduzido de gorduras” e “teor reduzido de gorduras saturadas” (redução maior de 25% 
no conteúdo de gorduras totais e saturadas respectivamente)(BRASIL, 2012), quando 
comparadas ao produto convencional (PC). Observa-se também uma considerável 
redução na quantidade de sódio o que pode ser considerada também uma vantagem 
sobre o produto convencional, conferindo aos produtos alegação de “teor reduzido de 
Componentes P C F 1 
 
Variação (*) F2 Variação (*) 
Energia (kcal) 135,0 74,3 - 45% 68,2 - 49,5% 
Carboidratos (g) 1,8 7,3 75,3% 6,3 71,5% 
Proteínas (g) 9,0 6,9 - 23,3% 6,8 - 24,5% 
Gord. Totais (g) 10,5 2,1 - 80% 1,9 - 79% 
Gord. Saturada (g) 4,0 0,9 - 77,5% 0,9 - 76% 
Gord. Trans (g) 1,1 0,0 Não contém 0,0 Não contém 
Fibra alimentar (g) 0 1,9 Contém 1,8 Contém 
Sódio (mg) 615,0 165,4 - 73% 166,0 - 73% 
sódio” (redução mínima de 25% no conteúdo de sódio) (BRASIL, 2012). Uma 
publicação realizada pelo Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA), 
para incentivar a adaptação de receitas para a promoçãoda saúde, enfatiza a importância 
de reduzir a quantidade de gordura, sódio e açúcar de adição e aumentar o consumo de 
fibras nos alimentos consumidos. Algumas ações que visam o melhoramento nutricional 
dos alimentos processados estão sendo colocadas em prática pelo Ministério da Saúde, 
entre elas a redução das quantidades de açúcar, gorduras e sódio nos alimentos 
processados, visando reduzir a carga de doenças crônicas que têm aumentado no nosso 
País. 
O baixo teor de sódio encontrado nas formulações atende as indicações do 
Ministério da Saúde sobre o uso racional de sal nas preparações culinárias. De acordo 
com o Guia Alimentar para a População Brasileira, a recomendação de sal não deve 
ultrapassar 5 g por dia (1,7 g de sódio). A Pesquisa de Orçamento Familiar (POF) de 
2008 e 2009 (POF), estima uma ingestão média de sódio de 4700 mg por pessoa ao dia 
(equivalentes a quase 12 g de sal). Além disso, análises do consumo alimentar pessoal 
mostraram que mais de 70% da população brasileira consumiam sódio em excesso 
(mais que 2 000 mg ao dia) e que mais de 90% dos adultos e adolescentes de 14 a 18 
anos de idade nas áreas urbanas ultrapassam esse limite diário. 
 Pesquisa realizada em 2005, junto ao Instituto Adolfo Lutz e ao IPEN (Instituto 
de Pesquisas Energéticas e Nucleares), revelou que uma massa de macarrão formulada 
com polpa de banana verde mostrou-se interessante sob o ponto de vista nutricional, 
pois apresentou baixo teor de lipídeos, maior teor de fibra alimentar e menor valor 
calórico quando comparada às massas tradicionais. Em relação à aceitação sensorial, tal 
produto obteve aceitação semelhante ao convencional e grande parte dos consumidores 
demonstrou interesse em adquirir o novo tipo de macarrão se estivesse à venda no 
mercado (TAIPINA et al, 2005). O baixo teor de lipídeos (98% com relação ao produto 
convencional) e alto teor de fibras também foram observados por Zandonadi em estudo 
realizado em 2009, onde a banana verde foi utilizada na confecção de massa como uma 
alternativa para exclusão do glutén. 
 De acordo com a RDC Nº 54, DE 12 DE NOVEMBRO DE 2012, para ser 
considerado Fonte de fibra alimentar, os alimentos com informação nutricional 
complementar devem conter no mínimo 3 g de fibra/ 100 gramas de alimento sólido. Se 
convertermos os valores encontrados nas tabelas com informação nutricional das 
formulações de 60 g para 100 g, encontraremos 3,1 g de fibra alimentar em F1 e 3,0 g 
em F2, logo, os produtos desenvolvidos podem ser considerados como fonte de fibra 
alimentar. 
Alguns estudos sugerem que a presença de amidos resistentes nas fibras 
alimentares implica em um melhor funcionamento do intestino grosso, em melhor 
absorção de água pelo cólon e menor perda de líquido em casos como a diarreia (BIRD; 
TOPPING, 2001). 
 A Tabela 3 apresenta os resultados do teste de aceitabilidade das formulações 1 e 
2 respectivamente. Verifica-se que, em média, todos os atributos, tanto de F1 quanto 
de F2 obtiveram boa aceitação, sendo a maior taxa de aceitação para sabor de F1 
(93,75%), aparência de F2 (93,75%). No atributo “aspectos gerais” a F2 obteve melhor 
aceitação com 100% de aceitação contra 87,5% de aceitação de F1. De modo geral os 
produtos tiveram boa aceitação sem diferença significativa (p>0,05). 
 
Tabela 3. Teste Afetivo de aceitabilidade com Escala Hedônica de 9 pontos, 
geral e por atributo. 
Atributo Média e DP 
F1 
Média e DP 
F2 
Min/Max 
F1 
Min/Max 
F2 
Sabor 7,40 ± 1,50 6,67 ± 1,80 3/9 3/9 
Odor 6,73 ± 1,94 6,73 ± 1,44 2/9 5/9 
Aparência 7,20 ± 1,97 6,93 ± 1,87 1/9 1/9 
Textura 6,87 ± 2,03 6,47 ± 2,10 1/8 1/9 
Geral 7,60 ± 1,59 7,47 ± 1,80 4/9 6/9 
 
Conclusão 
 Do ponto de vista nutricional, os produtos “tipo hambúrgueres” desenvolvidos 
apresentaram vantagens significante quando comparados a hambúrgueres convencionais 
nos itens: calorias, gorduras totais e saturadas, além de não conter gorduras trans. O teor 
de lipídeos e sódio dos produtos “tipo hambúrgueres” formulados foi muito inferior 
quando comparado com os hambúrgueres bovinos comerciais, podendo ser 
considerados produtos com “teor de gorduras”, “teor de gorduras saturadas” e “teor de 
sódio” reduzidos. Estes valores conferem aos produtos F1 e F2 características 
consideravelmente importantes do ponto de vista nutricional. O teor de fibra alimentar 
determinado nos produtos “tipo hambúrgueres” formulados atende á legislação vigente 
sendo considerado fonte de fibra alimentar, obtendo vantagem sob o produto 
convencional onde não há quantidade de fibra alimentar significativa, justificando 
também sua alegação de produto funcional. De acordo com testes sensoriais os dois 
produtos obtiveram boa aceitação sendo não significante a preferência entre um e outro. 
Diante destes resultados pode-se afirmar que as formulações testadas obtiveram 
resultados satisfatórios sustentando sua alegação de alimentos funcionais com boa 
aceitação, atingindo os objetivos esperados. 
 
Referências Bibliográficas 
 
 ALENCAR, L. O.; SANTOS, E. D. S.; FERNANDES, A. C. C. F.: Desenvolvimento, 
aceitabilidade e valor nutricional de brigadeiro com biomassa de banana verde. Centro 
Universitário UNINOVAFAPI Revista Interdisciplinar. v. 7, n. 4, p. 91-98, out. nov. 
dez. /2014. 
AlFREDO, V. O. et al.: Propriedades físico-químicas de uma fração fibrosa de chia 
(Salvia hispanica L.). 42 Lebensmittel-Wissenschaft und-Technologie, v., 2009. 
Disponível em: http://www.researchgate.net/publication/223362903_Physicochemical_ 
properties_of_a_fibrous_fraction_from_chia_%28Salvia_hispanica_L.%29. Acesso 
maio/2015. 
BIRD, A. R; TOPPING, D. L. Amidos resistentes, fermentação e flora intestinal. 
Handbook de Fibra dietética. Nova Iorque: Marcel Dekker, Inc, 2001. 
BOURSCHEID, Cristiane: Avaliação da influência da fécula de mandioca e proteína 
texturizada de soja nas características físico-químicas e sensoriais de hambúrguer de 
carne. TCC apresentado a Universidade do Estado de Santa Catarina como parte dos 
requisitos para a obtenção do título de Bacharel em Engenharia de Alimentos. 
Pinhalzinho - SC, 2009. Disponível em: http://www.pergamum. udesc.br/dados-
bu/000000/00000000000E/00000E75.pdf. Acesso março/2015. 
BRASIL, ANVISA, RDC Nº 54, DE 12 DE NOVEMBRO DE 2012 . Disponível em: 
http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/630a98804d7065b981f1e1c116238c3b/Re
solucao+RDC+n.+54_2012.pdf?MOD=AJPERES. Acesso: maio/2015. 
BRASIL, Ministério da Saúde: Portaria nº 27, de 13 de janeiro de 1999. Aprova o 
Regulamento Técnico referente à Informação Nutricional Complementar (declarações 
relacionadas ao conteúdo de nutrientes. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância 
Sanitária. Disponível em: http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/ 
connect/9180ca00474581008d31dd3fbc4c6735/PORTARIA_27_1999.pdf?MOD=AJP
ERES . Acesso em: março/2015. 
BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Regulamento técnico de 
identidade e qualidade de hambúrguer. Instrução Normativa nº 20, de 31/07/2000. 
Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, 31/07/2000. 
BRASIL. Resolução RDC n.360, de 23 de dezembro de 2003. A Diretoria Colegiada da 
ANVISA/MS aprova o regulamento técnico sobre rotulagem nutricional de alimentos 
embalados. Diário Oficial da União. 2003. 
CARBONELL, L. A. et al.: Efeitos funcionais e sensoriais dos ingredientes rico em 
fibras no café da manhã. Revista Food Science and Technology International. v. 11(2), 
2005. 
DIETARY REFERENCE INTAKES (DRI).National Agricultural Library.USA: United 
States Department of Agriculture Disponível em: http://fnic.nal.usda.gov/dietary-
guidance/dietary-reference-intakes.Acesso maio/ 2015. 
HOWLETT AC, BLUME LC, Dalton GD. CB(1) cannabinoid receptors and their 
associated proteins. Curr Med Chem. 2010;17:1382–1393. 
HUBER, Eduardo: Desenvolvimento de produtos cárneos reestruturados de frango 
(hambúrguer e empanado) com adição de fibras vegetais como substitutos totais de 
gordura. Tese submetida ao Curso de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos da 
Universidade Federal de Santa Catarina como requisito parcial para a obtenção do título 
de Doutor em Engenharia de Alimentos. FLORIANÓPOLIS (SC),2012. 
IBGE – Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Pesquisa de Orçamentos 
Familiares- POF. Rio de Janeiro, 2008. 
IBGE – Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Pesquisa de Orçamentos 
Familiares- POF. Rio de Janeiro, 2009. 
IBGE – Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Pesquisa de Orçamentos 
Familiares- POF. Rio de Janeiro, 2011. 
ITAL, Laudo ITAL: Análise Físico-Química n° CQ 1636/2010 com Biomassa de 
Banana Verde Polpa. Disponível em: http://www.valemaisalimentos. 
com.br/tabelas/ITAL-Laudo_Oficial_Biomassa_ de_Banana_Verde_Polpa.pdf . Acesso 
maio/ 2015. 
IZIDORO, DR et al. Avaliação físico-química, colorimétrica e aceitação sensorial de 
emulsão estabilizada com polpa de banana verde. Rev. Inst Adolfo Lutz, 67(3):167-176, 
2008. Disponível em: file:///C:/Users/meliza/Documents 
/Maria/Tec.%20Alimentos/analise%20FQ.pdf. Acesso abr./ 2015. 
JONES JM. Definições de fibra dietética alinhados-Códice contribuir para colmatar o 
"fosso fibra." Nutrition Journal . 2014; 13: 34. 
LIMA, J.X., OLIVEIRA L.F.: O crescimento do restaurante self-service: aspectos 
positivos e negativos para o consumidor. Revista Higiene Alimentar 19: 45-53, 2005. 
Disponível em: http://www.scielo.br/pdf/rn/v23n4/v23n4a08.pdf. Acesso março/ 2015. 
MENEZES EW , GIUNTINI EB, DAN MCT, SARDÀ FAH, LAJOLO FM. Codex 
dietary fibre definition–Justification for inclusion of carbohydrates from 3 to 9 degrees 
of polymerisation. Food chemistry 2013, 140 (3): 581-585. 
MESTRE CUCA, Trigo para Kibe. Rótulo Nutricional. Disponível em: 
http://200.215.182.135/delivery.aspx/produto/trigopkibemestrecuca500gr/738182. 
Acesso maio/ 2015. 
NESTLE, Aveia em flocos. Rótulo Nutricional. Disponível em: 
https://www.nestle.com.br/site/marcas/nestle/aveias/flocos.aspx. Acesso maio/2015. 
RAMOS, D. P.; LEONEL, M.; LEONEL, S. Amido resistente em farinhas de banana 
verde. Revista Alimentos e Nutrição, Araraquara, v. 20, n. 3, p. 479-483, jul./set. 2009. 
Disponivel em: file:///C:/Users/meliza/Downloads/846.pdf Acesso em: abr./2015 
RANIERI L.M.;DELANI T. C. O.: Banana verde (Musa spp): Obtenção da biomassa e 
ações fisiológicas do amido resistente. Revista UNINGÁ Review. Vol.20,n.3,pp.43-49 
(Out - Dez 2014). Disponível em: 
<http://www.mastereditora.com.br/periodico/20141130_221712.pdf> Acesso abril/ 
2015. 
SADIA, Hambúrguer carne bovina. Rótulo Nutricional. Disponível em: 
http://www.sadia.com.br/produtos/91_HAMBURGUER+BOVINO+SADIA. Acesso 
maio/2015. 
TACO, BRASIL, Ministério de desenvolvimento social e combate a Fome. 
Universidade de Campinas – UNICAMP. Tabela brasileira de composição de alimentos. 
Disponível em: http://www.unicamp.br/nepa/taco/tabela.php?ativo=tabela . Acesso 
maio/2015. 
TAIPINA, M.S., RODAS, M.A. GARBELOTTI, M.L., SILVA, S.A. Viabilidade da 
utilização da polpa de banana (Musa ssp.) Nanicão verde em formulação de macarrão. 
Pesquisa junto ao Instituto Adolfo Lutz, São Paulo, 2005. 
UNIFESP, Escola Paulista de Medicina – Universidade Federal de São Paulo. Tabela de 
Informação Química dos alimentos. Disponível em: 
http://www2.unifesp.br/dis/servicos/nutri/public/ . Acesso maio / 2015. 
ZANDONADI, R. P.: Massa de banana verde: uma alternativa para exclusão do glúten. 
Tese (Doutorado em Ciências da Saúde) – Departamento de Ciências da Saúde – 
Faculdade de Ciências da Saúde – Universidade de Brasília. Brasília, 2009.