Carboidratos 30 04 25

Prévia do material em texto

BASES DA ALIMENTAÇÃO 
E NUTRIÇÃO HUMANA
CARBOIDRATOS
Prof. Me. Edimar Torres Zanoni
PROF. ME. EDIMAR TORRES ZANONI
(2006 a 2009) – CRN10 232Mestre em Saúde Coletiva – Epidemiologia em serviços de saúde pela Universidade do Extremo Sul Catarinense – UNESC 
(2020);
▪ Especialização em Gestão da qualidade com ênfase em engenharia da produção;
▪ Especialização em Nutrição nas Doenças Crônicas Não Transmissíveis;
▪ Especialização em Nutrição Clínica Hospitalar e Ambulatorial;
▪ + 30 mil horas trabalhando com alimentação coletiva e Administração de Unidade de Alimentação e Nutrição;
▪ Desde 2010 trabalha em restaurante industrial com Alimentação Coletiva, trabalhando em empresas da região de Criciúma, Araran guá, Itajaí, 
Joinville e Curitiba – PR;
▪ Envolvido em atividades de gestão da qualidade e segurança dos alimentos, gestão de custos e produção, saúde do trabalhador, saúde coletiva, 
consumo alimentar e estado nutricional;
▪ Coordenador do Curso de Nutrição UNESC/Semipresencial - Polo de Araranguá;
▪ Professor do Curso de Nutrição UNESC/Semipresencial- Polo de Araranguá:
▪ Nutrição , Técnica e Dietética I e II; Disciplina de Gestão em Alimentação Coletiva I e II; Higiene, controle e qualidade dos alimentos; Avaliação 
Nutricional; Análise e cálculos de Dietas; Tópicos em Nutrição; Alimento e Nutrição Base da Vida.
▪ Também nos Cursos de gastronomia, Estética e Cosmética;
▪ Assessoria e Consultoria em empresas de Alimentação Coletiva;
▪ Atendimento no consultório;
▪ http://lattes.cnpq.br/6739167405732503
O QUE ESPERA PARA HOJE?
▪ NUVEM DE PALAVRAS
OBJETIVO NA DISCIPLINA
▪ https://www.menti.com/ngndtytumr
APRESENTAÇÃO
ATIVIDADES EM AULA 
ATIVIDADE
TEMPO 
DISPONIBILIZADO
Inicio da aula – ENTREGAR PROVAS 20 min
Apresentação do plano de aula 10 min
Aula sobre Carboidratos 60min
Pausa 10 min
Atividade sobre Carga Glicêmica 30 min
Atividade: Leitura do artigo 20 min
Apresentação do artigo 20 min
PLANO DE AULA
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
A partir deste conteúdo, você 
deverá ser capaz de:
• Reconhecer os carboidratos.
• Identificar as características dos 
carboidratos.
• Descrever a importância dos 
carboidratos na alimentação dos 
seres humanos.
https://globoplay.globo.com/v/10293
318/
NA MÍDIA:
https://globoplay.globo.com/v/10464245/
Doenças relacionadas
Consumo 
excessivo de 
carboidratos, 
porém, 
especialmente 
nas formas que 
não contêm 
fibras, como 
arroz polido, pão 
branco, 
macarrão, doces 
e biscoitos
Doenças 
relacionada
s ao 
metabolism
o glicêmico, 
como 
diabetes e 
obesidade, 
além das 
cáries 
dentárias.
CARBOIDRATOS 
PERGUNTAS???
CARBOIDRATOS
Conceitos 
CARBOIDRATOS
Você sabia que os vegetais que consumimos como “salada” ao meio dia; a fruta do lanche da 
manhã; o açúcar que adicionamos no café ou suco; o tronco das árvores e o algodão, assim 
como a carapaça de um besouro são substâncias que pertencem ao mesmo grupo? Sim, 
algumas parecem “coisas” completamente diferentes, mas se analisarmos todas são 
constituídas por carboidratos (CHO)...
• CARBOIDRATOS → origem vegetal e animal;
• Consumo → 45 a 60% do valor energético total;
• Fornecimento de energia → cérebro;
• Componente estrutural da parede celular dos vegetais...
CHO SIMPLES → CHO de alto índice
glicêmico;
▪ Monossacarídeos e dissacarídeos;
CHO complexos →CHO de baixo índice
glicêmico;
▪ Oligossacarídeos e polissacarídeos.
CARBOIDRATOS
Tabela 1: Carboidratos, funções e alimentos.
Intolerância 
à lactose
Fonte: Autor, 
2020.
ESTRUTURA DOS 
CARBOIDRATOS
MONOSSACARÍDEOS
ESTRUTURA DOS CARBOIDRATOS 
MONOSSACARÍDEOS
ESTRUTURA DOS CARBOIDRATOS 
DISSACARÍDEOS
Os três dissacarídeos mais importantes na nutrição humana são a sacarose, a lactose e a maltose. 
Esses açúcares são formados a partir de monossacarídeos que se uniram por meio de uma 
ligação entre o aldeído ativo ou o carbono cetona e uma hidroxila específica em outro açúcar.
CARBOIDRAT
OS
Alimentos como batata, 
mandioca, batata-doce e 
leguminosas, além de 
serem mais baratos, 
fornecem não apenas 
carboidratos complexos 
na forma de amido, mas 
também fibras e outros 
nutrientes, por exemplo, 
proteínas, ferro 
e vitaminas do complexo 
B e E. 
CARBOIDRATOS
▪Os carboidratos são 
importante fonte de 
energia para o 
corpo, fornecendo 
glicose voltada a 
uso imediato e 
reservas de 
glicogênio. 
▪ Todas as células necessitam de glicose, e 
algumas, como o cérebro, o sistema nervoso 
e as hemáceas, são usuárias quase que 
exclusivas de glicose. 
CARBOIDRATOS
As fibras são importantes, 
pois ajudam a controlar o 
açúcar no sangue, 
prevenindo o diabetes e 
aumentando a sensação 
de saciedade, além de 
melhorar a função do 
trato gastrointestinal, já 
que formam o bolo fecal 
e mantêm as fezes 
macias.
BENEFÍCIOS DO CARBOIDRATO (FIBRA)
▪ Dietas ricas em fibras podem auxiliar na diminuição, controle e tratamento da obesidade 
▪ Diminuição da ingestão calórica favorece mais o balanço energético negativo do que a 
atividade física
▪ Fibras solúveis e insolúveis (mistura) ⇧ saciedade ⇩ a fome ⇩ ingestão calórica 
▪ Estímulo secreção salivar e suco gástrico = Saciedade por maior necessidade de 
mastigação 
▪ ⇩ velocidade de esvaziamento gástrico e distensão 
▪ Efeito sobre GLPY, Colecistoquina, Gastrina
▪ Resposta glicêmica
SOLÚVEL INSOLÚVEL
FIBRAS COMO AGEM?
CARBOIDRATOS
▪ Os carboidratos complexos contêm 
muitas unidades de glicose (poli = 
muitos). 
▪ Três tipos de polissacarídeos são 
essenciais na nutrição: glicogênio, 
amido e fibras. 
O glicogênio é uma 
forma de 
armazenamento de 
energia no corpo 
animal; 
Os amidos fazem o 
armazenamento nas 
plantas; 
e as fibras fornecem 
estrutura aos talos, 
troncos, raízes, folhas e 
cascas das plantas.
Boca — Inicia a 
digestão enzimática 
dos amidos por 
meio da amilase 
salivar.
Estômago — Neste 
órgão não ocorre 
digestão, somente a 
formação do quimo 
ou bolo alimentar.
Pâncreas — A 
amilase 
pancreática, 
liberada pelo 
pâncreas, degrada 
o amido, que é 
transformado em 
maltose no 
intestino delgado.
Intestino delgado — As 
enzimas intestinais 
degradam os 
dissacarídeos sacarose, 
lactose e maltose e as 
transformam em frutose, 
galactose e glicose, que 
serão absorvidas no 
sangue e levadas até o 
fígado.
Intestino grosso —
A fibra é 
fermentada por 
bactérias e as fezes 
são formadas.
BOCA
ESTÔMAGO
PÂNCREAS
INTESTINO 
DELGADO
INTESTINO GROSSO
REGULAÇÃO DO METABOLISMO DA GLICOSE NO SANGUE NO 
ESTADO “ALIMENTADO” E NO ESTADO “EM JEJUM”
A insulina é o hormônio produzido 
pelas células beta do pâncreas e o 
glucagon é produzido
pelas células alfa do pâncreas. Os 
dois hormônios possuem efeitos 
antagônicos,
isto é, contrários. Enquanto a 
insulina reduz a glicose no sangue, 
o glucagon aumenta.
ATIVIDADE
EXERCÍCIO 
RESPONDA AS PERGUNTAS:
1) Escreva com suas palavras como acontece o metabolismo da Glicose no sangue 
com base na explicação em sala de aula.
TEMPO DE DIGESTÃO
▪ A contagem de carboidratos 
é uma importante ferramenta 
no tratamento do diabetes e 
deve ser inserida no contexto 
de uma alimentação saudável.
Livro: Diretrizes Sociedade 
Brasileira de Diabetes 2019 –
2020.
Disponível: http://www.saude.ba.gov.br/wp-content/uploads/2020/02/Diretrizes-Sociedade-Brasileira-de-Diabetes-2019-2020.pdf
IG
▪ Quanto mais rápida a elevação dos 
açúcares no sangue, mais liberação de 
insulina será realizada. A produção 
contínua e de grande quantidade desse 
hormônio no sangue provoca efeitos 
deletérios ao organismo, como 
aumento dos níveis de triglicerídeos, 
aumento da deposição de gordura no 
tecido adiposo, aumento da gordura no 
fígado e aceleração da sensação de 
fome após as refeições.
▪ Com o passar do tempo, os músculos 
poderão tornar-se resistentes à insulina 
e provocar o diabetes tipo 2 em 
algumas pessoas.
CLASIFICAÇÃO:
Alimentos com alto IG (>70) —
Alimentos ricos em carboidratos que 
são quebrados rapidamente pelo corpo 
e causamrápido aumento na glicose. 
São o açúcar e alimentos açucarados, 
refrigerantes, pão branco, batatas e o 
arroz branco.
Alimentos de baixo e médio IG (. Acesso em: 16 set. 2018.
▪ FOOD AND NUTRITION BOARD. Dietary references intakes: for energy, carbohydrate,fiber, fat, fatty acids, protein and 
amino acids. Washington: Academy Press, 2005.
▪ 1331 p. Disponível em: . Acesso 
em: 16 set. 2018.
▪ GROPPER, S. S.; SMITH, J. L.; GROFF, J. L. Nutrição avançada e metabolismo humano:tradução da 5. edição americana. São 
Paulo: Cengage Learning, 2012. 640 p.
▪ LANHAM-NEW, Susan A.; HILL, Thomas R.; Alison M. Gallagher; et al. Introdução à Nutrição Humana. 3rd ed. Rio de 
Janeiro: Guanabara Koogan, 2022. E-book. p.178. ISBN 9788527738835. Disponível em: 
https://integrada.minhabiblioteca.com.br/reader/books/9788527738835/. Acesso em: 24 out. 2024.
▪ MAHAN, L. K.; ESCOTT-STUMP, S.; RAYMOND, J. L. Krause: alimentos, nutrição e dietoterapia.13. ed. Rio de Janeiro: 
Elsevier, 2013. 1228 p.
▪ MANN, J.; TRUSWELL, S. Nutrição humana. 3. ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan,2011. 2 v.
▪ ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DA SAÚDE. Departamento de Nutrição para a Saúde e o Desenvolvimento. Diretriz: Ingestão 
de açúcares por adultos e crianças. Genebra, 2015.