4 5 MATERIAL APOIO - Requisitos BRCGS - Seção 05

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SEÇÃO 5 | BRCGS
Controle de
Produtos
SEÇÃO 5 | Controle de Produto
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❑ 5.1.1. Procedimento de desenvolvimento de novos 
produtos e mudanças nos processos de produtos 
existentes, embalagens e fabricação.
❑ 5.1.2. Aprovação formal pelo líder HACCP de todos os 
novos produtos e alterações de fórmulas, embalagens e 
métodos de processamento de produtos para garantir a 
avaliação dos riscos e controles adequados.
❑5.1.3. Ensaios com equipamentos para validar a 
formulação do produto. 
❑5.1.4. Testes de prazo de validade devem usar 
protocolos documentados.
• Resultados em conformidade com critérios 
microbiológicos, químicos e organolépticos ou com 
a análise sensorial.
❑5.2.1. Rotulagem deve atender aos requisitos legais do 
país de uso designado e devem incluir informações que 
permitam o manuseio, a exposição, o armazenamento, a 
preparação e o uso seguros do produto. 
❑5.2.2. Revisar o rótulo sempre que ocorrerem mudanças: 
na receita do produto, nas matérias-primas, de 
fornecedores de matérias-primas, do país de origem das 
matérias-primas, na legislação.
❑5.2.3. Quando as informações do rótulo forem de 
responsabilidade de um cliente ou de um segundo ou 
terceiro designado, a empresa deverá fornecer 
informações: para permitir que o rótulo seja criado com 
precisão, sempre que ocorrer uma alteração que possa 
afetar as informações do rótulo.
❑5.2.4. Quando forem fornecidas instruções de cozimento 
para garantir a segurança do produto, elas devem ser 
totalmente validadas para garantir que, quando seguidas, 
o resultado será um produto constantemente seguro e 
pronto para comer
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❑ 5.3.1. Avaliar a matéria-prima para determinar a presença e a 
probabilidade de contaminação por alergênicos: revisão da 
especificação técnica e, se necessário, obter informações 
adicionais junto aos fornecedores.
❑ 5.3.2. Identificar e listar os materiais que contêm alergênicos: 
matérias-primas, materiais auxiliares de processamento, 
produtos intermediários e acabados e todos os ingredientes.
❑ 5.3.3. Fazer uma avaliação de risco para identificar rotas de 
contaminação e estabelecer políticas e procedimentos para 
manuseio.
❑ 5.3.4. Procedimentos que garantam o gerenciamento dos 
materiais alergênicos para evitar contaminação cruzada: 
-segregação física ou temporal durante a armazenagem, 
processamento ou embalagem do material que contenha 
alergênicos;
- uso de vestimentas de proteção externas separadas ou adicionais 
durante o manuseio de material que contenha alergênicos
- uso de equipamento e utensílios identificados e específicos para 
o processamento
- planejamento da produção para reduzir as mudanças entre 
produtos contendo ou não alergênicos
- sistemas para restringir o movimento no ar de poeira contendo 
materiais alergênicos
- manuseio de resíduos e controle de derramamentos
- restrições quanto a alimentos levados ao local por funcionários, 
visitantes ou pessoal contratado e para fins de catering.
❑ 5.3.5. Quando utilizar retrabalho implementar procedimentos 
para garantir que o retrabalho não seja usado em produtos que 
já tenham alergênicos. 
❑ 5.3.6 Quando a avaliação de riscos demonstrar que é 
impossível evitar a contaminação cruzada de um alergênicos 
deve-se incluir no rótulo. Seguir as orientações de legislações 
aplicáveis.
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❑5.3.7. Quando for feita uma alegação sobre a adequação de 
um alimento para indivíduos com alergia ou sensibilidade 
alimentar (às vezes chamada de "hipersensibilidade 
alimentar"), a instalação deve garantir que o processo de 
produção seja totalmente validado para atender à alegação 
declarada e que a eficácia do processo seja verificada 
rotineiramente. Isso deve ser documentado.
❑ 5.3.8. Os equipamentos e procedimentos de limpeza das 
áreas deve remover ou reduzir para níveis aceitáveis todo o 
potencial de contaminação cruzada. 
- Métodos de limpeza validados e a eficácia do procedimento 
deve ser verificada rotineiramente.
- Os equipamentos para limpeza devem ser identificável e 
específico para o uso de alergênicos, de uso único e limpo 
eficientemente após o uso.
❑5.4.1. A equipe responsável pelas avaliações de vulnerabilidade 
devem conhecer os riscos potenciais à fraude em alimentos. 
Isso inclui conhecimento das matérias-primas usadas pelo local 
e dos princípios de avaliação de vulnerabilidade
❑ 5.4.2. Deve-se ter acesso às informações sobre ameaças 
históricas e em desenvolvimento à cadeia de fornecimento que 
possam apresentar risco de adulteração ou substituição de 
matéria-prima, ou seja, matéria-prima fraudulenta. Tais 
informações podem vir de, por exemplo: associações 
comerciais; fontes governamentais; centros de recursos 
privados; atividades concluídas de acordo com a cláusula 1.1.8.
❑ 5.4.3. Avaliação de vulnerabilidade de todas as matérias-
primas alimentícias ou grupos de matérias-primas para avaliar 
o risco potencial de adulteração ou substituição, levando em 
conta: evidência histórica de adulteração ou substituição; 
fatores econômicos que podem tornar mais atrativa a 
adulteração ou substituição; facilidade de acesso a matérias-
primas por meio da cadeia de fornecimento; sofisticação dos 
testes de rotina para identificar adulterantes; a natureza da 
matéria-prima.
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• O plano deve ser revisto anualmente ou sempre que houver: 
mudança de matéria-prima ou fornecedores de matéria-prima; 
emergência de um novo risco; após um incidente significativo 
de segurança dos produtos (por ex.: recall) em que a 
autenticidade dos produtos ou matéria-prima do local esteja 
implicada.
❑5.4.4. Quando matérias-primas são identificadas como estando 
sob um risco específico de adulteração ou substituição, o plano 
de avaliação de vulnerabilidade deve incluir a garantia e/ ou 
processos de teste adequados para diminuir os riscos 
identificados.
❑5.4.5. Quando os produtos são rotulados ou há declarações em 
embalagens que dependem do status de uma determinada 
matéria-prima, esse status deve ser verificado. Essas 
declarações incluem: proveniência ou origem específica; 
declarações de raça/variedades; status garantido (por ex.: 
GLOBALG.A.P.); status de organismo geneticamente modificado 
(OGM); identidade preservada; indicação dos ingredientes com 
marcas comerciais registradas específicas.
❑5.4.6. Quando forem feitas declarações sobre os métodos 
de produção (por ex.: orgânico, halal, kosher), o local deve 
manter o status de certificação necessário para fazer tal 
declaração. 
❑5.4.7. Quando o produto for feito de modo a permitir uma 
declaração, a empresa deve garantir que todas as 
declarações sejam substanciadas e que a formulação do 
produto e os processos de produção sejam totalmente 
validados de modo a atender as declarações feitas e todos 
os requisitos legais do país de venda pretendida 
relacionados às declarações.
• O fluxo de processos (consulte a cláusula 2.5.1) da 
fabricação de produtos com declarações deve ser 
documentado, e áreas potenciais de contaminação ou 
perda de identidade devem ser identificadas.
• Deve-se estabelecer os controles adequados para 
garantir a integridade das declarações dos produtos.
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❑5.5.1. Ao adquirir ou especificar embalagens primárias dar 
ciência ao fornecedor sobre quaisquer características 
particulares do alimento ou das embalagens existentes 
que possam afetar a adequação da embalagem. Ex. alto 
teor de gordura, uso micro-ondas etc.
❑ 5.5.2. Os revestimentos e sacos de produtos para uso em 
contato direto com os ingredientes ou com o produto em 
processo devem ter a cor contrastante com o produto e 
ser resistentes a rasgos para evitar contaminação 
acidental.
❑ 5.5.3. Procedimento para gerenciar embalagens 
obsoletas, inclusive etiquetas.
❑5.6.1. Cronograma de teste de produtos incluindo testes 
microbiológicos, químicos, físicos e organolépticos de acordo com 
o risco. Documentar os métodos e processos para a obtenção de 
amostrasdos produtos, frequência e limites específicos.
❑ 5.6.2. Os resultados dos testes e das inspeções devem ser 
registrados e revistos para identificar tendências. Implementar 
prontamente as medidas necessárias quanto a resultados ou 
tendências insatisfatórios.
❑ 5.6.3. Sistema de validação e verificação contínua referente ao 
prazo de validade, baseado em riscos e incluindo análise sensorial, 
se aplicável, testagem microbiológica e fatores químicos 
relevantes, como pH e Aw. Registros e resultados dos testes de 
prazo de validade devem confirmar o prazo de validade indicado 
no produto.
❑ 5.6.4. Testagem patogênica deve ser realizada em laboratório 
externo ou, quando feita internamente, as dependências do 
laboratório devem ficar completamente separadas das áreas de 
produção e armazenagem e possuir procedimentos operacionais 
que evitem quaisquer riscos de contaminação de produtos ou 
áreas de produção.
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❑ 5.6.5. Quando houver laboratório interno, eles devem ser 
localizados, projetados e operados de modo a eliminar riscos 
potenciais para a segurança dos produtos. 
❑5.6.6. Quando a empresa executa ou terceiriza análises essenciais 
à segurança, autenticidade ou legalidade do produto, o 
laboratório ou o pessoal terceirizado deve possuir qualificações 
laboratoriais reconhecidas ou operar segundo os requisitos e 
princípios da ISO/IEC 17025, inclusive testes de proficiência 
quando aplicáveis. Quando não se usar métodos credenciados, 
deve-se disponibilizar justificativas documentadas.
❑ 5.6.7. Procedimentos para garantir a confiabilidade dos 
resultados dos testes de laboratório e procedimentos essenciais à 
segurança e legalidade especificados na cláusula 5.6.6 devem 
estar presentes. Devem incluir: uso de métodos reconhecidos de 
teste, quando disponíveis; procedimentos documentais de teste; 
garantia de que os funcionários possuem as qualificações e/ou o 
treinamento adequado e tenham a competência para realizar as 
análises necessárias; uso de um sistema de verificação da 
precisão dos resultados dos testes (por ex.: teste de proficiência 
quando aplicável); uso de equipamentos adequadamente 
calibrados e conservados.
❑ 5.7.1. Quando os produtos forem liberados de quarentena, 
devem estar presentes procedimentos que garantam que 
essa liberação não ocorra até que todos os critérios de 
liberação tenham sido concluídos e que a liberação tenha 
sido autorizada.
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❑ 5.9.1. Avaliação de risco de potenciais substâncias 
proibidas, como medicamentos veterinários, substâncias 
farmacêuticas, metais pesados, pesticidas.
- Resultados da avaliação de risco devem ser incluídos nos 
procedimentos de aceitação e teste de matéria-prima e nos 
processos de aprovação e monitoramento de fornecedores.
❑5.9.2. Quando o local recebe animais vivos, deve contar 
com inspeção, feita por um indivíduo adequadamente 
competente, dos criadouros e post-mortem para garantir 
que os animais sejam próprios para consumo humano. 
❑ 5.9.3. Procedimentos para garantir a manutenção da 
rastreabilidade de todas as partes comestíveis da carcaça, 
ou seja, todas as partes destinadas à cadeia de 
fornecimento alimentar para humanos.
❑ 5.9.4. O local deve estabelecer requisitos definidos de 
tempo e temperatura de todos os processos pós-abate 
(por ex.: refrigeração, processamento, armazenamento e 
distribuição pós-abate). Esses requisitos devem ser 
definidos quanto a todas as partes comestíveis 
refrigeradas ou congeladas da carcaça.
❑ 5.8.1. Garantir que as rações sejam formuladas/feitas 
para o uso pretendido.
❑ 5.8.2. Quando o produto de um local inclui rações para 
animais domésticos ou de criação para diferentes 
espécies animais, ele deve contar com procedimentos 
específicos para o gerenciamento de quaisquer 
ingredientes, matérias-primas, produtos ou retrabalho 
que possam ser prejudiciais para os receptores 
involuntários.
❑ 5.8.3. Quando o local fabrica, processa ou empacota 
rações para animais domésticos ou de criação que 
contenham substâncias medicinais, deve contar com 
procedimentos específicos para o gerenciamento da 
matéria-prima e dos produtos acabados que contenham 
tais substâncias.
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