Tecnologia Pós-colheita de frutas

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Tecnologia 
Pós-colheita de
frutas 
Alunos:
 André Fadini, João Vitor Machado, 
Gabriela Silvestre, Gabrielly Deorce,
 Laisa Gomes e Pedro Henrique 
AGR.304 I Tecnologia e Qualidade de Produtos de Origem Vegetal
Introdução 
O Brasil é atualmente o terceiro maior produtor mundial de frutas, com
uma produção de aproximadamente 45 milhões de toneladas em 2022
(IBGE, 2023).
A fruta mais produzida em volume, seguida por maçã, uva,
melancia, laranja e manga (FAO, 2023).
Mais consumida in natura , com produção de cerca de 7,1
milhões de toneladas em 2022 (ABRAFRUTAS, 2023).
A laranja é a principal fruta produzida no país, com
cerca de 17,9 milhões de toneladas em 2022 (MAPA,
2023), sendo 75% destinadas ao processamento para
suco.
Introdução 
No Brasil, cerca de 50% da produção de frutas destina-se
ao consumo in natura e 50% para
industrialização/processamento 
A diversificação das apresentações - frescas,
desidratadas, chips e sucos - fator determinante para
ampliar o mercado e facilitar o consumo 
O comércio internacional de frutas frescas atingiu
aproximadamente 90 milhões de toneladas e US$ 90
bilhões em valor em 2022 (FAO, 2023)
Mercado doméstico ainda é predominante
Frutas visualmente e gustativamente mais objetivas
sendo específicas ao consumo direto
Frutas com pequenos defeitos direcionados para a
indústria (MAPA, 2023).
Estudo e técnicas para conservação, armazenamento, transporte e comercialização
Manter a qualidade original das frutas colhidas, evitando perda de umidade, danos
físicos e alterações químicas indesejáveis, além de retardar a flexibilidade e prolongar
a vida útil dos produtos.
Abrange desde a colheita até o consumo ou processamento final
Pós-Colheita de frutas
Operações: manuseio, limpeza, classificação, embalagem, armazenamento e
transporte
A inadequada gestão da pós-colheita possibilita perdas significativas, que podem
chegar a até 40% da produção, conforme dados FAO. 
Pós-Colheita de frutas
Processo de Comercialização de Frutas
Planejamento de Venda
Conhecimento do Mercado
Definição da Frequência de Oferta
Comercialização
Comercialização e beneficiamento 
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 20, DE 27 DE SETEMBRO DE
2001
Visa regular a produção, pós-colheita, processos em
empacotadoras e a comercialização das frutas frescas,
promovendo a qualidade dos alimentos e a proteção
ambiental e da saúde humana.
Promove-se a identificação clara do processo produtivo,
com controle desde o cultivo até a comercialização,
enfatizando práticas que atendem a padrões
internacionais reconhecidos no setor de produção
integrada.
Legislação 
03
RESOLUÇÃO DE DIRETORIA COLEGIADA - RDC Nº 91, DE 11 DE MAIO DE 2001 (*)
Definição de embalegem 
Estabelece critérios gerais e classificação para materiais de embalagens e equipamentos destinados ao
contato com alimentos
As embalagens e equpamentos que estejam em contato direto com alimento deve ser fabricados em
conformidade com as BPF
Legislação 
Reações Metabólicas
A capacidade de armazenamento de frutas depende de várias
reações metabólicas moduladas por temperatura, transpiração
e a concentração de gases na atmosfera, como CO2, O2 e
etileno.
Processos pós-colheita 
Processos pós colheita 
Respiração
 A respiração é o principal processo fisiológico envolvido na fisiologia pós-
colheita de frutas. 
A elevação da temperatura causa um aumento exponencial da taxa de
respiração e também causa redução exponencial da vida útil das frutas 
Conceitos pós colheita 
Transpiração
É um processo natural em que frutas perdem água, pois a concentração de água é maior
na fruta do que no ambiente. 
Essa perda de água se dá através da casca, lenticelas, cálice e cicatriz do caule. 
Levando a uma perda de peso, enrugamento, murcha e deterioração da qualidade do
produto
Conceitos pós colheita 
O que é Etileno?
É um hormônio produzido naturalmente pelas células vegetais e desempenha um papel
fundamental no amadurecimento de frutas e vegetais. 
O etileno afeta a cor, o aroma, o sabor e a textura das frutas, tornando-as mais doces e
palatáveis. 
Algumas frutas, como bananas, abacates e tomates, são conhecidas por produzir
grandes quantidades de etileno, enquanto outras, como mirtilos e cerejas, produzem
muito pouco. 
Conceitos pós colheita 
O que é Etileno?
Conceitos pós colheita 
Como o etileno é medido?
Reguladores de etileno pré e pós-colheita
Ethephon 
ReTain® 
HarvistaTM 
ReTain® e Harvista® 
1-MCP (SmartFreshTM) 
Padrões de amadurecimento de frutas
 Climatéricos e Não climatéricos são categorias de frutas baseadas em
seu padrão de amadurecimento após a colheita. 
Frutas climatéricas continuam a amadurecer após serem colhidas,
experimentando um aumento na respiração e na produção de etileno,
um hormônio que acelera o amadurecimento. 
Frutas não climatéricas não amadurecem significativamente após a
colheita e, se colhidas verdes, podem não atingir a maturação completa. 
Padrões de amadurecimento de frutas
Taxa de respiração:
Ponto Ideal de Colheita
O ponto ideal de colheita de uma fruta depende da espécie
 Pode ser determinado por:
critérios visuais (cor, tamanho, forma)
Físicos (firmeza, peso, diâmetro) 
Químicos (teor de açúcares – Brix)
Frutas climatéricas, como bananas e mangas, são colhidas
ainda verdes e amadurecem fora da planta, As frutas
climatéricas devem ser colhidas verdes para facilitar o
transporte e o manuseio, pois elas continuam o processo de
amadurecimento após a colheita devido à produção do
hormônio etileno, que acelera a maturação
Enquanto frutas não climatéricas, como laranjas e morangos,
devem ser colhidas no seu ponto ideal de maturação na
planta, pois não amadurecem após a colheita.
Ponto Ideal de Colheita
https://www.google.com/search?sca_esv=2b4e205084afbc65&cs=0&sxsrf=AE3TifPfdiH7VS-pZjYT4GINkBmPK1WlFA%3A1755214438050&q=etileno&sa=X&ved=2ahUKEwjEh8Wou4uPAxUKLbkGHZk9KAAQxccNegQIAhAB&mstk=AUtExfAK7P7svotHF_oGYTHB25Oee4T_hXpS57zPopx7SIxJVooXXKU1K6Z20QzC9BufbawZEI3IVTetLRfVSxhyPfnlAoPCx_F-aeXenC_1beGCwP9YzGeTnJSEquCnOqOA6M--eK-hJVRbJj0t48JhpfJdR3f15-J4mjQsgHwqcYCz6qAGAgn_4mYsAo8EA5AOC0AGvMQh61oVDHnc3XpYC7YzHqI2dYmE5YKprThku9Q5Rfkw9B4lnau8IfgRi3zdjCaIDiznyRWUTkMG2J7uJYOZ7BUTjYo4X5UD-gLDiFeN1A&csui=3
Fatores Ambientais
Temperatura
Umidade Relativa
Exposição à Luz
Os principais fatores que influenciam a deterioração de
frutas pós-colheita
Fatores Fisiológicos
Taxa de Respiração
Senescência
Os principais fatores que influenciam a deterioração de
frutas pós-colheita
https://www.google.com/search?cs=0&sca_esv=55a910f019e63594&sxsrf=AE3TifNrg7DhsV3LhX888UUv8TMnS8Lmdg%3A1755125570647&q=Taxa+de+Respira%C3%A7%C3%A3o&sa=X&ved=2ahUKEwiE-fWg8IiPAxUEuZUCHatQFPsQxccNegQIJBAB&mstk=AUtExfDNuX-iH7XBe27GSxBIsJpFeno2HkYliKFytzqnlkZn_sIcSo6l31xFtsXNNbBhoSPj2cwntO1H9DcQggCJJ1y8vZVz6NXfrY0yIggQfvzasY81GrX8-uWnlYfjnSuygHbeDo8ryTLjlaJF1A3wk3dB54ekN6fBsBa3HdQS0vMgHTM&csui=3
Fatores Biológicos
Microrganismos
Pragas
Os principais fatores que influenciam a deterioração de
frutas pós-colheita
Fatores Químicos e Nutricionais:
Atividade Nutricional
Desbalanço de Água
Os principais fatores que influenciam a deterioração de
frutas pós-colheita
Fatores de Manuseio e Armazenamento:
Danos Físicos
Armazenamento e Transporte
Inadequados
Os principais fatores que influenciam a deterioração de
frutas pós-colheita
Durante a Colheita:
Ferramentas adequadas
Colheita seletiva
Separação de frutos
Local de trabalho
Praticas e Tecnologias de Conservação
Durante a Colheita:
Práticas e Tecnologias de Conservação
Transporte e Armazenamento:
Acondicionamento cuidadoso
Transporte para embalagem
Caminhos adequados
Práticas e Tecnologias de Conservação
As frutas podem ser contaminadas por dois tipos de microrganismos, quais
sejam:
Sanitização
Microrganismos que causam doenças em plantas 
Microrganismos e parasitas que causam doenças em humanos
Etapas da sanitização industrial de frutas:
Seleção
 Pré-lavagem
Imersão em solução sanitizante:
Solução cloradaPeróxido de hidrogênio (H₂O₂)
Tempo de contato
Enxágue
Consumo ou processamento
Sanitização
A desinfecção pós-colheita para exportação envolve lavagem, desinfecção com
agentes aprovados (como cloro e peróxido de hidrogênio), tratamentos térmicos e o
uso de agentes antimicrobianos em água, tudo isso para eliminar patógenos e
pragas, prolongar a vida útil e atender aos rigorosos requisitos fitossanitários dos
mercados internacionais. 
Sanitização
A desinfecção pós-colheita para exportação 
Tratamentos Químicos
Soluções Cloradas
Biocidas
Peróxido de Hidrogênio
Tratamentos Térmicos 
Água Quente
Outras tecnologias 
Ozônio
Irradiação
Sanitização
Sanitização
Sanitização
Sanitização
Importância da sanitização na indústria:
Segurança alimentar
Conformidade com a legislação
Qualidade do produto
Práticas e Tecnologias de Conservação
 Técnicas de
Armazenamento
Controle de Temperatura
Controle de Umidade Relativa (UR)
Atmosfera Modificada (AM)
O armazenamento adequado é fundamental
para prolongar a vida útil das frutas após a
colheita. As principais técnicas incluem:
Tecnologias na luta contra o tempo
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As primeiras técnicas de conservação dos alimentos remontam há milhares de anos. 
Armazenadas em vasos de cerâmicas, as frutas eram, então, vedadas e guardadas em
cavernas, a uma temperatura inferior à do ambiente.
Com o passar do tempo, a sabedoria tradicional foi incorporada à ciência, que passou a realizar
experimentos para tentar descobrir as bases científicas das técnicas de conservação. 
Controle de
Temperatura
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O controle da temperatura reduz a respiração das frutas, retarda o
amadurecimento e diminui a evaporação.
Temperaturas baixas de armazenamento reduzem a perda de água e
a transpiração.
A umidade relativa alta retarda a perda de água, mas deve ser
controlada para evitar o desenvolvimento de doenças.
Práticas e Tecnologias de Conservação
Considerações de Temperatura,
Umidade e Tipos de Produtos
Frutas tropicais (ex.: banana, abacaxi)
amadurecem rapidamente e têm ritmos
respiratórios elevados, o que reduz sua vida útil.
Frutas temperadas (ex.: maçã, batata) têm
ritmos respiratórios mais baixos, o que permite
maior vida de armazenamento.
A respiração aumenta com a temperatura,
tornando o controle da temperatura essencial
para a conservação.
Práticas e Tecnologias de Conservação
Desafios do Controle de
Temperatura
Temperatura e umidade devem ser ajustadas
com precisão para cada tipo de produto
Cuidado com a ventilação: a circulação de ar é
necessária para garantir um resfriamento
eficiente, mas a circulação excessiva pode
aumentar a perda de água do produto.
A temperatura ideal varia dependendo do tipo de
fruta e do estágio de maturação.
Práticas e Tecnologias de Conservação
Tecnologia monitora transmissão do calor em frutas e ajuda a
reduzir perdas na pós-colheita
Inovação Brasileira no Combate às Perdas
Pós-Colheita
A Embrapa Meio Ambiente (SP) desenvolveu um dispositivo inovador
para monitoramento em tempo real da distribuição de calor durante o
tratamento hidrotérmico de frutas.
A técnica de tratamento térmico é essencial para controlar doenças e
preservar a qualidade das frutas, atendendo aos padrões de mercados
internacionais.
Perdas pós-colheita: Em algumas espécies, as perdas podem chegar a
80%.
O dispositivo mede como o calor se distribui de superfície a polpa,
ajustando a temperatura para garantir a preservação da qualidade das
frutas.
Dispositivo acompanha, em tempo real, a temperatura da fruta
durante o tratamento
Tecnologia monitora transmissão do calor em frutas e ajuda a
reduzir perdas na pós-colheita
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Tecnologia monitora a temperatura interna da fruta durante o tratamento térmico.
Objetivo: Reduzir perdas pós-colheita e melhorar a competitividade no mercado internacional.
Controle de
Umidade
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A umidade relativa do ar é outro fator importante no
armazenamento e conservação de frutas.
Em níveis ideais diminui a desidratação, modifica processos
fisiológicos e bioquimicos associados ao amadurecimento,
afeta interações com os patógenos e diminui os danos pelo
frio e batidas.
Práticas e Tecnologias de Conservação
Relação entre umidade relativa e
qualidade das frutas
UR baixa (95%): favorece condensação gerando
microambientes para proliferação de fungos e
bactérias.
UR ideal: varia por espécie
Ex.: Uva e morango: 90–95%
Banana: 85–90%
Citros: 85–90%
Maçã e pera: 90–95%
Práticas e Tecnologias de Conservação
Tecnologias para controle de umidade 
Câmaras frias com UR controlada: umidificadores
(ultrassônico/vapor) e desumidificadores, com
sensores/automação para manter a UR estável.
Embalagens e filmes plásticos (PE, PP, MAP):
reduzem transpiração; microperfurações e filmes
antiembaçantes evitam condensação;
absorvedores podem ser usados conforme o
produto.
Revestimentos comestíveis: cera de carnaúba,
quitosana etc. criam barreira semipermeável à
perda de água.
Práticas e Tecnologias de Conservação
Nebulização fina (misting) no varejo: repõe
umidade superficial sem encharcar o produto.
Controle de ventilação: velocidade de ar
moderada e distribuição homogênea para não
acelerar a evaporação.
Materiais higroscópicos (para frutas secas): sílica
gel/sais para evitar mofo.
Práticas e Tecnologias de Conservação
Tecnologias para controle de umidade 
06
Práticas e Tecnologias de Conservação
Atmosfera Controlada e Modificada (AC
e AM) são técnicas utilizadas no
armazenamento de frutas e vegetais
após a colheita, com o objetivo de
prolongar sua vida útil e preservar sua
qualidade.
Atmosfera Modificada e
Controlada 
Práticas e Tecnologias de Conservação
Envolve o uso de embalagens especiais que modificam a
composição do ar ao redor das frutas. Diferente da atmosfera
controlada, a modificação da atmosfera ocorre de forma passiva,
com a embalagem ajustando os níveis de gases conforme a fruta
respira. Essa técnica é mais simples e é comumente usada em
frutas que não exigem armazenamento prolongado.
Atmosfera Modificada (AM):
Refere-se ao processo de controle rigoroso da composição do ar
dentro de um ambiente de armazenamento, ajustando os níveis
de oxigênio, dióxido de carbono e umidade. Este processo ajuda
a retardar o amadurecimento das frutas, controlando a
respiração e a perda de água. As condições ideais variam
dependendo do tipo de fruta, mas geralmente a redução de
oxigênio e o aumento do dióxido de carbono são fundamentais.
Atmosfera Controlada (AC): 
AROWWAI FARMING
Práticas e Tecnologias de Conservação
ATMOSFERA 
CONTROLADA
Diminuição da Taxa de
Respiração
Atraso no
amadurecimento
Eliminação dos gases
produzidos 
Aumento de dióxido de
carbono (CO2)
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AC - ATMOSFERA CONTROLADA
A Atmosfera Controlada (AC)
complementa a armazenagem
refrigerada de frutas, ajustando não
apenas a temperatura e a umidade
relativa, mas também a concentração
de gases nas câmaras de
armazenamento.
Redução de oxigênio (O2): Níveis de oxigênio são
reduzidos para 1% a 3%, diminuindo a taxa de
respiração das frutas.
Aumento de dióxido de carbono (CO2): O nível de
CO2 é elevado para 2% a 20%, o que ajuda a retardar o
amadurecimento.
Controle do etileno: O etileno, gás natural produzido
pelas frutas, é eliminado das câmaras, evitando o
amadurecimento precoce.
Fatores que levam ao uso de câmaras de atmosfera
controlada para a conservação de frutas
– Retardo do amadurecimento;
– Redução da perda de peso e ressecamento
dos frutos;
– Colheita de frutos mais maduros permitindo
maior acúmulo de peso, açucares e maior
desenvolvimento de cor da casca;
– Aumento da “shelf life” (vida na prateleira) dos
frutos.
Práticas e Tecnologias de Conservação
Características de câmaras frigoríficas destinadas ao
armazenamento em atmosfera controlada
São geralmente de médio e grande portes
Com capacidades que variam entre 200 e 1000
toneladas de frutas. 
Elas devem ser herméticas, para evitar aentrada de ar
que aumenta os níveis de oxigênio e também a saída
de gás carbônico.
 Elas também devem ter pouca variação de
temperatura para uma melhor conservação das frutas
(a umidade relativa se mantém em níveis que
reduzem a desidratação das frutas) e menor consumo
de energia.
Práticas e Tecnologias de Conservação
Equipamento:
1. Absorvedor de CO2 para remover o dióxido de carbono produzido pela respiração da fruta
2.Gerador de nitrogênio PSA, para produzir nitrogênio de forma autônoma e reduzir o nível de O2 por deslocamento
3.Sistema de gerenciamento de gás automático eletromecânico
4.Monitoramento de computador com controle remoto via PC ou smartphone
5.Analisador portátil de O2/CO2/C2H4 para análise e monitoramento dos níveis de gás
6.Catalisador de etileno, para atingir concentrações muito baixas na câmara
 Sistema para controle automático da temperatura e dos níveis de gases das câmaras de atmosfera controlada
 A correção constante dos níveis de gases da câmara
é necessária devido aos frutos respirarem
FUNCIONAMENTO SISTÊMICO DA CÂMARA
Na respiração é consumido o O2 e produzido CO2, desta forma, há aumento do
CO2 e redução do O2 da câmara , sendo necessário absorver CO2 e injetar O2
para manter os níveis de gases ideias para a fruta armazenada, o que é realizado
automaticamente pelo sistema de controle. 
 
01
02 Reguladores de crescimento- Em alguns frutos são aplicados reguladores de
crescimento, também conhecidos como fitorreguladores, que tem a função de
reduzir o amadurecimento dos frutos e aumentar a vida pós-colheita. 
fitorreguladores
ou regulador de crescimento
São substâncias sintéticas
que, quando aplicadas na
planta, causam alteração no
balanço hormonal, que altera
o crescimento e/ou
desenvolvimento normal da
planta ou frutos.
FITORREGULADORES MAIS COMUNS
AVG
(aminoetoxivinilglicina)
 1-MCP
(1-metilciclopropeno)
Etefon (Ethephon)
 Tem a capacidade de reduzir a
síntese de etileno.
– É aplicado antes da colheita,
por isso atrasa o período de
colheita e também aumenta o
período de conservação pós-
colheita da fruta.
Reduz a ação do etileno.
– É aplicado nos frutos na
câmara de armazenamento
para reduzir o
amadurecimento
Estimula a produção de
etileno e acelera a maturação
.– Usados frequentemente em
maçã e abacaxi, para adiantar
o período de colheita.
Curiosidade
Frutas como o kiwi, devem ser armazenadas
na câmara com absorvedor de etileno, pois
ele é muito sensível ao etileno, ou seja,
mesmo em uma baixa concentração de
etileno (0,1ppm) é suficiente para o kiwi
amadurecer.
Concentração de oxigênio: o nível total é
reduzido e estabelecido em 1% a 3%
.– Concentração de gás carbônico: o nível total 
é aumentado ou reduzido a 2%e 20%.
– Concentração de etileno: o nível total é
eliminado a 0%
01
02
RECOMENDAÇÃO PARA ARMAZENAMENTO 
 Como cada espécie de fruta necessita uma condição especifica para sua adequada conservação.
Considerações sobre Temperatura e Atmosfera para Frutas
Temperatura ideal de armazenamento:
Para frutas como banana e citrus, a temperatura ideal é mais elevada.
Quando armazenados em temperaturas muito baixas, esses frutos podem
sofrer de dano por frio, o que compromete sua qualidade.
Diferenças entre cultivares:
É importante notar que os valores ideais de temperatura e gases variam
entre as cultivares de uma mesma espécie.
Exemplo: Maçã:
Cultivar Gala: Pode ser armazenada com até 3% de CO2.
Cultivar Fuji: Tolerante a no máximo 1% de CO2 na câmara.
01
ATMOSFERA CONTROLADA NO BRASIL
A atmosfera controlada ainda tem muitas barreiras a
transpor em solo nacional. 
Primeiramente, ainda somos carentes de
desenvolvimento de tecnologia, por tanto temos
que importar equipamentos significativamente.
estrangeiros a preço de dólar, aumentando os
custos )
 Por outro lado, a falta de mão-de-obra especializada
e a pouca informação do produtor de frutas a
respeito do assunto também fazem com que a
técnica de atmosfera controlada prolifere pouco no
Brasil PAGE 02
ATMOSFERA CONTROLADA NO BRASIL
 Foi utilizado o uso desta tecnologia em 1982, mas
precisamente em Santa Catarina, na cidade de
Fraiburgo em câmaras de estocagem de maçãs
Brasil: possui mais de 500 mil toneladas em
capacidade de armazenamento em atmosfera
controlada e algumas empresas nacionais já estão
buscando desenvolver suas próprias tecnologias em
prol da mesma
ATMOSFERA MODIFICADA (AM)
 Esse método de armazenamento consiste em
embalar os frutos em embalagens plásticas de PVC
ou polietileno e fechá-los bem.
– Desta forma, formará uma alteração na composição
gasosa, o oxigênio será reduzido e o gás carbônio irá
aumentar em função da respiração dos frutos.
– Não há controle dos níveis de gases.– Esta alteração
nos gases reduz o amadurecimento do fruto e
prolonga a vida pós-colheita.
ATMOSFERA MODIFICADA (AM)
 Os filmes utilizados em AM possuem
alguma permeabilidade aos gases,
impedindo que o O2 chegue a níveis
excessivamente baixos e o CO2
demasiadamente altos, com o
prolongamento do armazenamento
.
Frutas embalada a vácuo é um exemplo
de atmosfera modificada, pois é retirado
o O2 da embalagem, pela injeção de N2
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01
02
 A atmosfera modificada pode ser aplicada em recipientes selados:
– Embalagem de atmosfera modificada (MAP– Modified Atmosphere Packaging), ou no
armazenamento em massa.
 Em ambos os casos,esta tecnologia é definida como um:
– Processo dinâmico, em que a composição gasosa do ar que envolve o produto é alterada. Além
disso, é necessário um constante controlo de temperatura, que deve ser refrigerada
AM
Benefícios:
Minimiza crescimento microbiológico.
Evita oxidação e escurecimento.
Retarda a respiração e a produção de etileno,
prolongando o amadurecimento e evitando a
senescência.
Atmosfera
Modificada no
Armazenamento de
Frutas
Objetivo: Alterar a composição
gasosa para reduzir o oxigênio (O₂)
e aumentar o dióxido de carbono
(CO₂).
O₂: Reduzido para 1-5%
CO₂: Aumentado para 3-20%
CUIDADOS
I. O próprio CO2 tem um efeito
bacteriostático e fungistático, ou seja,
retarda o crescimento de bactérias e
fungos , respetivamente.
 III. A síntese dos compostos
associados ao aroma agradável e
reconhecido dos hortícolas é
afetada, o que pode conduzir a uma
percepção da perda de qualidade
por parte do consumidor
 II.Contudo, é necessário avaliar os
limites mínimos de oxigênio, isto é, o
nível de O2 que induz a fermentação,
um processo que conduz ao
desenvolvimento de sabores e odores
desagradáveis
 IV. Deste modo, é necessário um
equilíbrio . entre os níveis de O2 e CO2,
que sejam adaptados a cada cultivar ,
de modo que o objetivo último de
estender o tempo de vida útil
microbiológico e sensorial do produto
seja alcançado
 O MAP é o registo mais utilizado na
indústria dos produtos frescos (sobretudo
no caso dos produtos minimamente
processados prontos para o consumo),
em que os produtos são colocados numa
embalagem selada com um
filme/película.– A modificação da
atmosfera pode ocorrer de um modo
passivo ou ativamente.
PROCESSO
Esquema do processo de respiração dos produtos no interior
de umaembalagemematmosfera modificada.
 Princípio do Funcionamento da
Embalagem em Atmosfera Modificada
(MAP)
Seleção do Produto: Escolha do tipo de alimento perecível, para determinar a mistura de gases
ideal.
Mistura de Gases: Combinação de nitrogênio e CO₂, ajustada conforme o produto. Em alguns
casos, o oxigênio também é necessário.
Remoção de Ar: Técnicas como lavagem a vácuo ou Purge Flushing para remover o ar da
embalagem.
Lavagem Controlada da Mistura de Gases: Injeção controlada da mistura de gases na
embalagem, evitando excesso de gases.
Vedação: Fechamento hermético da embalagem com técnicas como selagem a vácuo, selagem
mecânica ou selagem a quente.
Controle de Qualidade: Verificação da composição de gases e da vedação para garantir a
preservação.
Descarga de Gás:
Elimina o ar indesejado, substituindo-o por
uma mistura de gases controlada.
Embalagem Passiva:
Criação de atmosfera controlada atravésda
respiração natural do alimento (ideal para
frutas e vegetais).
Técnicas
Utilizadas em
Embalagens em
Atmosfera
Modificada (MAP)
Embalagem de Equilíbrio
(Equilibrium MAP):
Combina a descarga de gás com
técnicas passivas para obter a mistura
ideal de gases.
Embalagem a Vácuo:
Redução de oxigênio na embalagem, criando
um ambiente quase de vácuo que impede a
oxidação e o crescimento de micróbios.
Embalagem Skin:
Uso de filme flexível para embrulhar os
produtos, frequentemente combinado com
MAP para retardar a degradação.
Sistema de Abastecimento de Gás:
Tanques de gás, reguladores e válvulas que controlam a mistura de
gases a ser injetada.
Estação de Embalagem:
Câmara onde os alimentos são embalados com precisão, utilizando
filme de embalagem e sistemas de vácuo.
Sistemas de
Embalagem em
Atmosfera Modificada
(MAP)
Sistema de Mistura de Gás:
Misturadores e analisadores de gás para garantir a mistura
correta e regulagem dos gases na embalagem.
Sistema de Descarga de Gás:
Purga e bicos responsáveis pela remoção de ar e injeção da
mistura de gases controlada.
Filme de Embalagem:
Filme polimérico utilizado para
proteger os alimentos e manter a
composição da atmosfera
modificada.
Sistema de Vácuo:
Elimina o ar da embalagem,
criando um ambiente controlado
para os alimentos perecíveis.
Painel de Controle:
Sistema automatizado para
monitoramento e controle da mistura
de gases e do desempenho do
sistema MAP.
Sensores:
Sensores de temperatura, pressão e
gás que garantem a precisão na
embalagem e preservação do
produto.
Componentes de
um Sistema de
Embalagem MAP
Materiais Utilizados
em Embalagens de
Atmosfera Modificada
30 - 11 - 26 PRESENTATION BY
AARON LOEB
Filme Polimérico:
Resistente à umidade e oxigênio,
ideal para manter a qualidade dos
alimentos.
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Polietileno:
Material resistente e utilizado
para embalar alimentos devido à
sua capacidade de proteger
contra poluentes.
Polipropileno:
Flexível e resistente a produtos
químicos, muito usado em
embalagens de alimentos
perecíveis
Materiais Utilizados
em Embalagens de
Atmosfera Modificada
30 - 11 - 26 PRESENTATION BY
AARON LOEB
Álcool Vinílico de Etileno (EVOH):
Excelente barreira contra
oxigênio, ideal para embalar
produtos como carne e vegetais.
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Ácido Polilático (PLA):
Material ecológico, crescente em
popularidade, mas com desafios
de resistência ao calor.
Laminados e Folha de Alumínio:
Utilizados para garantir a proteção
contra luz, oxigênio e umidade.
ConsideraçõesFINAIS
Parâmetros a ser controlados:
Temperatura: Fator determinante na taxa de depreciação pós-colheita.
Umidade Relativa: Influencia a perda de água, o desenvolvimento de
doenças e acidentes fisiológicos.
Composição da Atmosfera: Ajuste de O₂ e CO₂ para prolongar a vida útil.
Câmaras frigoríficas devem manter temperatura uniforme.
Fatores que afetam a atmosfera modificada:
Massa do produto, área de troca de gases, respiração do produto, entre
outros.
Benefícios:
Retarda senescência e amadurecimento.
Reduz a produção de etileno e a sensibilidade ao etileno (com CO₂ >
1%).
Alivia danos por frio em produtos como maçã, pêra e alface.
Reduz patógenos, prevenindo podridões.
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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Obrigado!
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