Processos de Conservação de Alimentos

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	Arlete Tereesa Muariua
Celino Alberto Fabiao
Helder Zefanias
Sacramenta Carlos Uitrese
(Sintese)
Processos de conservação de alimentos: processos térmicos e não térmicos
(Licenciatura em Ciencias Alimentares)
Unirovuma Rovma
Nampula
2023
Arlete Teresa Muariua
Celino Alberto Fabiao
Helder Zefanias Massangaia
Sacramenta Carlos Uitrese
Processos de conservação de alimentos: processos térmicos e não térmicos
Trabalho de carácter avaliativo, cadeira deTecnica de conservação de Alimentos, do curso de licenciatura em ciências alimentares e agrónomas 1° Semestre do 3° Ano. Leccionada pelo docente:
MA Jóse Daniel.
Unirovuma
Nampula
2023
Conteúdo
Pasteurização	5
Diversas são as condições que podem interferir no processamento da apertização: Espécie, forma e número de microrganismo; pH do produto; Penetração de calor: Temperatura inicial; Tempo de aquecimento e temperatura necessária e Processo de aquecimento e movimentação giratória. (Lintzmaia, 2019).	8
Branqueamento: é um tipo de tratamento térmico aplicado em frutas e hortaliças, com a finalidade de inativar enzimas que poderiam causar reações não desejáveis, como o escurecimento enzimático. (Almanaque da Mulher, 2023).	4
Desidratação ou Secagem	5
Conservação usando aditi os e preservativos alimentares: químicos, condimentos e	9
Nitratos E Nitritos	10
Ácidos	11
Ácido Benzóico e Derivados	11
Ácido Propiónico e Derivados	11
Ésteres do Ácido P-Hidroxibenzóico	12
Ácido Sórbico e Derivados	12
Sulfitos	12
Processos não Térmicos (Controle de Humidade, Pressão Osmótica e Instantaneização)	13
Processos emergentes de produção e conservação de alimentos Conservação usando	15
Conclusão	18
Introdução
 Neste ensaio apresentam-se sumários relativos a processos de conservação de alimentos. Os alimentos são a materia prima e indispensável para a vida dos seres humanos. Assim sendo a conservação é essencial para a qualidade dos alimentos. Ao longo desta reflexão entenderemos que existem dois principais processos de conservação de alimentos: processos térmicos e processos não térmicos.
 O processo térmico é o aquecimento de alimentos por meio de vapor de água saturado ou água quente em sobrepressão, de forma contínua ou descontínua, com o objetivo de destruir os microrganismos através do calor. Enquanto os processos não térmicos consistem na conservação de alimentos na ausência de calor. A principal causa de deterioração química de alimentos decorre do crescimento microbiano, com consequente formação de metabólitos que lhes conferem sabores desagradáveis como sulfetos, álcoois, aldeídos, cetonas e ácidos orgânicos, fazendo com que o produto seja rejeitado.
 Factores como o oxigénio, luz, reacções químicas do próprio alimento e os microrganismos presentes, provocam a deterioração dos produtos. Devido a isso, com o objectivo de garantir segurança e qualidade ao consumidor, diversos métodos são utilizados para prolongar sua durabilidade. Para conservar um alimento, os tratamentos térmicos podem ser uma opção. Por exemplo, os métodos térmicos têm sido optimizados e adequados aos diferentes tipos de alimentos, para reduzir as alterações sensoriais resultantes dos danos térmicos. 
 A partir deles pode-se destruir microrganismos responsáveis por provocar deterioração nos alimentos e causar doenças, além de inactivar enzimas capazes de causar reacções e consequente perda de qualidade sensorial e nutritiva. Neste contexto, este trabalho tem como objectivo explorar os diferentes processos na conservação dos alimentos na indústria alimentar bem como suas vantagens e desvantagens no uso destes mesmos processos na sua conservação. 
Processos térmicos
A maioria dos processos de preparação e conservação de alimentos conta com a aplicação ou a remoção de calor.Um dos parâmetros mais importantes no estabelecimento da vida útil de um alimento é o binómio temperatura/tempo de processamento. Os alimentos com pH acima de 4,5 e actividade de água superior a 0,85, chamados alimentos de baixa acidez, normalmente exigem tratamentos térmicos muito mais rigorosos do que aqueles com pH menor do que 4,5. 
Este valor de pH está relacionado com o possível crescimento de linhagens de Clostridium botulinum, que são microorganismos que produzem uma toxina de elevada letalidade ao homem. As características de resistência térmica dos esporos destes microorganismos são bem conhecidas e são utilizadas para o cálculo do processo de esterilização.
A aplicação de calor é importante para a destruição de patógenos e microorganismos deteriorantes, para a desnaturação de enzimas e para o amolecimento de tecidos. Entretanto, reacções indesejáveis podem ocorrer em paralelo. É o caso das reacções de degradação de vitaminas, proteínas e cor; das reacções de escurecimento e das reacções de alteração de textura. 
O conhecimento de parâmetros cinéticos de cada uma destas reacções é fundamental para propiciar a optimização dos processos, ou seja, o conhecimento destes parâmetros, associado às características do alimento e dos equipamentos disponíveis para cada processo, permitem o delineamento de processos de aplicação de calor que maximizem o atendimento de objectivos desejáveis e minimizem os indesejáveis.
Dentre os processos de aplicação de calor destacam-se pela sua importância: Pasteurização, Esterilização, Tindalizacao, Apertizacao, Branqueamento e Desidratação ou secagem.
Pasteurização
Para (Silva et al; 2012), pasteurização é o processo utilizado para destruição de microrganismos com baixa resistência térmica. Geralmente, aplicado em produtos ácidos, ou acidificados, ou com baixa actividade de água. Isto significa, que a pasteurização visa principalmente a destruição dos patogénicos na forma vegetativa a esporos fracos de alguns microrganismos deteriorantes ou mesmo patógenos. Frequentemente aplicada para produtos com pH abaixo de 4,6.
 	Pode também ser utilizado em conjunto com outras técnicas de conservação, como a refrigeração, que não irá destruir os microrganismos, mas irá inibir o seu crescimento. Essas técnicas combinadas, normalmente ocorrem com dois objectivos: aplicação de calor para destruição de vegetativos e outras técnicas para inibição de esporulados. 
Com o uso desta técnica evita transmissão de doenças; elimina bactérias indesejáveis; prolonga a vida útil dos alimentos e beneficia a tecnologia e qualidade dos alimentos.
 Produtos pasteurizados podem conter ainda muitos organismos vivos capazes de crescer, o que limita sua vida de prateleira. Assim, muitas vezes, a pasteurização é combinada com outros métodos de conservação, e muitos produtos pasteurizados são estocados sob refrigeração.Segundo Azeredo et al. (2012) 
Para Ataide 2014, existem duas modalidades de pasteurização׃
1.LHT (low temperature holding) ou pasteurização baixa: é um sistema descontínuo, adequado quando se pretende pasteurizar volumes pequenos. Empregam-se tempos longos (aproximadamente 30 minutos) e temperaturas baixas (62 ºC a 68 ºC) sendo realizada em tanques de paredes dupla providos de agitador e de termômetro. Pela parede dupla circulam o fluido calefator e o refrigerador. 
2.HTST (high temperature, short time) ou pasteurização alta: esse método é realizado em sistemas de fluxo contínuo com trocadores de calor (tubulares ou de placas). Empregam-se temperaturas elevadas (72 ºC a 85 ºC) e tempos curtos (15 a 20 segundos). Esse método se assemelha aos processos UHT (ultra high temperature) indiretos.
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Esterilização
A esterilização do alimento é feita, principalmente, com uso de calor, por aquecimento direto (injeção de vapor) ou indireto, por meio de trocadores de calor. Produtos de alta acidez, como sucos de frutas, podem ser processados a temperaturas de pasteurização, para destruir os microrganismos deterioradores. Por sua vez, produtos de baixa acidez, como leite, são submetidos a temperaturas bem mais altas (geralmente na faixa de 125 °C a 145 °C), para assegurar a destruição de patógenos (Silva et al; 2012).
 	Geralmente, leite é tratadoa temperaturas superiores a 135 °C por no máximo 5 segundos (GEDAM, 2007). Alternativamente, alguns alimentos podem ser submetidos a ultrafiltração. A esterilização da embalagem pode ser feita por calor (vapor saturado ou ar quente), agentes químicos (peróxido de hidrogênio, ácido peracético, óxido de etileno), radiações (ultravioleta, infravermelha ou ionizantes) O peróxido de hidrogênio (H2O2) é um agente bastante adequado para esterilização de embalagens e superfícies em geral; sua rápida decomposição a O2 e H2O minimiza o risco de ocorrência de peróxido residual no produto. Sua atividade esporicida aumenta, substancialmente, com o aumento da temperatura. 
Em termos gerais a pasteurização como a esterilização são técnicas de conservação baseadas na erradicação de microrganismos e enzimas através da aplicação de calor durante um certo período de tempo a alimentos colocados em recipientes hermeticamente fechados. A principal diferença é que a esterilização visa eliminar todos os microorganismos e esporos, enquanto a pasteurização deixa as formas mais resistentes e alguns esporos.
As maiores preocupações dos microbiologistas referem-se à resistência térmica de esporos às altas temperaturas aplicadas no processo, e aos métodos usados para esterilização das embalagens. O maior perigo potencial de acondicionamento asséptico de alimentos de baixa acidez é o Clostridium botulinum, enquanto para produtos de alta acidez, o maior perigo é a deterioração por microrganismos acidófilos. 
Esporos de bactérias termorresistentes, como Bacillus subtilis, geralmente são usados para verificar a eficiência da descontaminação (Rose, 1995).
 As principais vantagens do processamento asséptico sobre métodos convencionais de esterilização de alimentos são as seguintes: 
1. Redução do binômio tempo/temperatura requerido no processo, graças à esterilização em fluxo contínuo, reduzindo os danos sensoriais e nutricionais ao produto;
2. Possibilidade de utilização de materiais de embalagem menos resistentes a altas temperaturas. Como o processo libera um produto frio, a embalagem não é submetida às altas temperaturas alcançadas no processamento térmico convencional. Vários sistemas de embalagem adequam-se ao uso para acondicionamento asséptico, incluindo: Embalagens rígidas (latas, garrafas de vidro), semirrígidas (garrafas e copos de plástico, embalagens cartonadas) e embalagens flexíveis (pouches, bag-in-box).
Além do custo elevado, a esterilização também possui como desvantagens a perda do valor nutritivo e das características organolépticas do alimento. A temperatura de esterilização é aquela suficiente para conseguir a morte térmica dos micro-organismos.
Tindalização
Na Tindalização o aquecimento é feito de maneira descontínua. Após o acondicionamento das matérias-primas alimentícias em recipiente fechado, o produto é submetido ao tratamento térmico. Dependendo de cada produto e do rigor térmico desejado, as temperaturas variam de 60ºC a 90ºC durante alguns minutos. Vasconcelo, (2010).
 As células bacterianas que se encontram na forma vegetativa são destruídas, porém os esporos sobrevivem.Depois do resfriamento o produto e deixado a temperatura ambiente, depois de 24 horas a operação e repetida. O método e pouco usado para alimentos visto que e um processo caro e muito demorado e possui vantagem praticamente por serem mantidos todos os nutrientes e as qualidades organolepticas do produto, em porporcoes maiores do que quando se utilizam ouyros tratamentos termicos.
Apertização
É a aplicação do processo térmico a um alimento convenientemente acondicionado em uma embalagem hermética resistente ao calor, a uma temperatura e um período de tempo cientificamente determinados, para atingir a esterilização comercial. Esse processo corresponde ao aquecimento do produto já elaborado, envasado em latas, vidros, plásticos ou outros materiais e relativamente isentos de ar.
A apertização é um processo aplicado a alimentos convenientemente acondicionados em embalagens herméticas (latas, vidros, plásticos ou outros materiais) e resistentes ao calor, a uma temperatura e período de tempo específicos para cada produto, por forma a atingir a esterilização comercial. (Horwood,2011). A apertização pode ser feita com alguns equipamentos especificos como:
· Cozedor rotativo – que opera a pressão atmosférica ou subpressão. Pode ser empregado no tratamento térmico de frutas, hortaliças ou qualquer outro tipo de alimento. os tipos mais comuns possuem um setor de cozimento e outro de resfriamento. 
· Autoclave - também denominado retordas, constitui em um recipiente fechado onde os produtos são submetidos a altas temperaturas sob alta pressão. Nesta condição os produtos podem ser submetidos a temperaturas superiores a 100oc sem que haja a ebulição da agua. O que protege a constituição organoléptica dos alimentos. Os tipos mais comuns de autoclave são a fixa e descontinua que pode ser vertical ou horizontal.
· Esterilizador hidrostático – também chamado de autoclave hidrostático é um sistema continuo com capacidade de processamento de 100 a 1000 latas por minuto. Basicamente o equipamento consiste em um tudo em U alargado na parte central onde ocorre o tratamento térmico.
Diversas são as condições que podem interferir no processamento da apertização: Espécie, forma e número de microrganismo; pH do produto; Penetração de calor: Temperatura inicial; Tempo de aquecimento e temperatura necessária e Processo de aquecimento e movimentação giratória. (Lintzmaia, 2019).
Branqueamento: é um tipo de tratamento térmico aplicado em frutas e hortaliças, com a finalidade de inativar enzimas que poderiam causar reações não desejáveis, como o escurecimento enzimático. (Almanaque da Mulher, 2023).
O branqueamento pode ser feito por água quente ou vapor tem, cada um deles, vantagens e desvantagens, o que obriga a cuidadosa opção; o vapor, por exemplo, em certos casos, constitui agente de limpeza tão eficiente quanto a água. Por sua vez, a água produz maiores perdas de nutrientes do que o vapor, e quando fervente, provoca a ruptura da casca do vegetal ou fruta, facilitando seu amolecimento
O branqueamento é considerado um tratamento térmico brando, pois são aplicadas temperaturas menores do que aquelas utilizadas em outros processos, como a pasteurização e esterilização. De um modo geral, o branqueamento elimina bactérias vegetativas, mofos e leveduras. (Almanaque da Mulher, 2023).
O termo branqueamento originou-se do fato de que a principal aplicação dessa técnica era a de inativar enzimas responsáveis pelo escurecimento de vegetais. Algumas das razões que justificam a necessidade de inativação enzimática, previamente a diferentes tipos de processamento׃
· No caso de produtos a serem congelados, a temperatura de congelamento geralmente usada durante a estocagem (-18 oC) não inibe totalmente a atividade enzimática;
· Geralmente, nos processos de desidratação não se usam temperaturas suficientes para inativar enzimas, requerendo-se um branqueamento prévio para inativá-las;
· Nos processos de esterilização, o tempo necessário para que a temperatura de processo seja atingida, especialmente quando se usam recipientes de maiores dimensões, pode ser suficiente para permitir que ocorra atividade enzimática
· . Por sua vez, um branqueamento mal feito causa mais danos do que a ausência dele. Se o calor for suficiente para destruir os tecidos, mas não para inativar as enzimas, estas estarão em maior contato com os substratos, favorecendo sua atividade. Além disso, só algumas enzimas são destruídas, enquanto outras podem ter sua atividade aumentada, acelerando assim a deterioração do produto
O branqueamento tem também outros efeitos, como o de reduzir a carga microbiana inicial do produto. Além disso, o branqueamento promove amaciamento de tecidos vegetais, facilitando o envase,remove ar dos espaços intercelulares, auxiliando, assim, a etapa de exaustão (retirada do ar do produto e do espaço livre das embalagens, antes do fechamento).
Desidratação ou Secagem
A desidratação,também conhecida secagem é um processo de remoção de umidade, que implica o uso de equipamentos e condicionamento do ar de secagem pelo controle da temperatura, umidade relativa e velocidade do ar de secagem. O ar quente transporta calor para o produto a ser desidratado, promove a evaporação da água nele contido que, em seguida, é liberada para o ambiente.
Existe secagem natural e artificial. Na secagem artificial, as condições do ar de secagem não dependem das condições climáticas, o que favorece a obtenção de um produto de qualidade superior e um menor tempo de processamento. A secagem natural consiste em expor a matéria-prima por longos períodos à radiação solar e sob condições climáticas de temperaturas relativamente altas, ventos com intensidade moderada e baixas umidades relativas. (Cornejo & Nogueira , 2021).
Métodos de Desidratação e Secagem
· Fumagem artificial – consiste no contacto entre os produtos a fumar e os extractos de fumo, os quais se podem apresentar na forma líquida ou em pó; estes extractos possuem os componentes de acção benéfica (antioxidantes, corantes, anti-sépticos), estando isentos dos componentes prejudiciais
· Liofilização - Processo de conservação que se baseia numa congelação rápida seguida de desidratação em vácuo. A água sob a forma de cristais de gelo é evaporada instantaneamente, sem passar pelo estado líquido (sublimação).
· Secagem Natural pelo Sol – a secagem natural pelo sol consiste em colocar os alimentos a tratar sob acção do sol e do ar ambientes. É um processo lento e dependente das condições atmosféricas, não havendo controlo da temperatura, humidade e velocidade de circulação do ar.
· Secagem pelo Ar – esta secagem faz-se à pressão atmosférica normal. O calor necessário à evaporação da água pode ter origem na circulação de ar quente ou numa superfície de contacto. A humidade retirada aos alimentos sob a forma de vapor é evacuada pela corrente de ar. (Seguranca Alimentar, 2023)
 Processos não térmicos na conservação de alimentos 
A aplicação de calor é o método mais usado pela indústria de alimentos, para inativar microrganismos e enzimas, retardando a deterioração e aumentando a segurança do consumidor. Entretanto, altas temperaturas podem afetar, negativamente, a qualidade sensorial e nutricional dos alimentos Por isso, vários métodos não térmicos têm sido investigados para substituir total ou parcialmente os tradicionais métodos térmicos Vasconcelo; (2010). Processos termicos tanto com não termicos teem as mesmas finalidades ׃ inativar microrganismos e enzimas indesejáveis, minimizando ao mesmo tempo as alterações nas propriedades nutricionais e sensoriais resultantes do tratamento térmico e não térmico.
Conservação dos alimentos pelo uso de aditivos e preservativos alimentar: químicos, condimentos e antibióticos
Aditivos
Aditivo alimentar significa é qualquer substância que normalmente não é consumida como um alimento por si só e que normalmente não é utilizada como um ingrediente típico do alimento, com ou sem valor nutritivo, a adição intencional de que para alimentos para fins tecnológicos (incluindo organoléticos) na fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, transporte ou exploração de tais resultados de alimentos.
A (FWO 1974), define aditivos como “toda substância, adicionada ao alimento com a finalidade de impedir alterações, manter, conferir ou intensificar seu aroma, cor e sabor; modificar ou manter seu estado físico geral ou exercer qualquer ação exigida para uma boa tecnologia de fabricação do alimento”.
Para Carocho et al (2014), os aditivos são classificados de acordo sua produção e origem em: aditivos naturais (obtidos diretamente de animais ou plantas); semelhantes aos naturais (produzidos sinteticamente copiando os naturais); modificados dos naturais (aditivos naturais que são modificados quimicamente); e aditivos artificiais (compostos sintéticos). 
Os aditivos utilizados na conservação de alimentos, a fim de inibir ou retardar as alterações indesejadas, seja microbiológica, química ou física, são chamados de preservadores, conservantes e antioxidantes. A letra de identificação de conservantes é a letra E, o intervalo vai de E200 ao E399 (Carocho Et Al., 2014; Esfandiari et al., 2013).
Antioxidantes são substâncias que retardam o aparecimento de alterações oxidativas nos alimentos (Brasil, 1997). Os antimicrobianos são substâncias inseridas aos alimentos para controlar alimentos naturais (controle de alimentos) e/ou evitar / controlar a contaminação por microrganismos, incluindo patogênicos (de segurança alimentar) (TajkarimI, 2010). 
Nitratos E Nitritos 
Os sais de cura a base de nitrito e nitrato tem como objectivo conferir cor em carnes, aves, peixe e queijo, e sabor típico dos produtos curados (Gassara et al., 2016; Honikel, 2008). Funcionam como agente antimicrobiano, prevenção da rancidez, devido à sua ação antioxidante. O nitrito é bastante eficiente como inibidor de crescimento de Clostridium botulinum, no retardo do ranço lipídico, uma das principais causas da deterioração, afetando a qualidade dos produtos com alteração do sabor (Vasavada, Cornforth, 2005). O nitrato atua tão-somente na cura de carnes, após sua conversão a nitrito, processo que ocorre pela ação de bactérias redutoras (Gassara et al., 2016).
Ácidos
Ácidos orgânicos e seus derivados (acidificantes, acidulantes ou ácidos alimentares) são um dos mais importantes e usados com frequência como aditivos em alimentos e bebidas e na alimentação de animais. Exercem funções como como reguladores de acidez, antioxidantes, conservantes, potenciadores de sabor e sequestrantes. Estes ácidos são geralmente ácidos fracos que atuam como tampões em soluções aquosas (Quitmann, 2014). 
Ácidos orgânicos específicos são usados para controlar a contaminação microbiana e dispersão de patógenos transmitidos por alimentos em todas as etapas de produção. Os mecanismos antibacterianos não são totalmente esclarecidos (Ricke, 2003).
Ácido Benzóico e Derivados 
O benzoato de sódio tem aplicação em diversos alimentos, sucos de frutas naturais em ambiente ácido, refrigerantes, conservas (picles), produtos marinhos, molhos (Esfandiari., 2013; Randhawa; Bahna, 2009; WHO 2000). Embora existam vários estudos nas últimas décadas, o potencial efeito danoso à saúde provocado por esses ácidos ainda não está elucidado. O benzoato de sódio apesar de ser considerado seguro, não foi comprovado ainda que não é perigoso durante longas exposições (Lennerz et al., 2015). 
Ácido Propiónico e Derivados 
O ácido propiônico (PA) tem acção fungicida e bactericida, é um preservador eficiente no controle de Salmonella e outros agentes patogênicos. Possui alta propriedade bacteriostática devido à sua atividade na redução do pH tanto em alimentos, como no trato gastrointestinal, através de ação farmacológica na microflora. Controla o crescimento de microrganismos em grãos armazenados, feno, áreas de armazenamento de grãos, lixo de aves e água potável para animais. Pode ser uma alternativa ao uso de antibióticos para alimentação animal (Haque, 2009). 
Além de melhorar a segurança dos alimentos e aumento de vida de prateleira, PA é utilizado em outros ramos além do alimentício, como pesticida, produção de plástico e polímeros, solventes, aromas e produtos farmacêuticos. A obtenção desse ácido é a partir do etileno e de outras fontes petroquímicas.
No entanto, está crescendo a produção através da biotecnologia (fermentação), com o uso de microrganismos específicos. Essa demanda a outras fontes devido à grande demanda como conservante em alimentos e alimentação animal, especialmente em grãos (Bankar, 2012; Survase, 2011). 
Ésteres do Ácido P-Hidroxibenzóico 
É um composto natural encontrado em plantas, cereais, frutas, morangos, sumo de uva, extratos de levedura, cevada, vinagre, queijos, geleia real, própolis e especiarias. Tem propriedades antifúngicas e antibacterianas, são bastante usados como conservantes em alimentos, bebidas, medicamentos e produtos de higiene pessoal (Aubert, 2012; Castelain,Castelain, 2012).
Ácido Sórbico e Derivados 
O sorbato de potássio é um dos principais conservantes e de maior utilização na indústria de alimentos, tem função de antimicrobiano, inibe com eficiência o crescimento de fungos, bactérias aeróbicas e leveduras (Fandos, Dominguez, 2007; Liu, Wang, Young, 2014). É comumente utilizado devido a sua alta solubilidade em soluções, aplicado em imersão e pulverização. A qualidade sensorial é mantida com o uso de sorbato de potássio (Fandos, Domingues, 2007).
Sulfitos 
Os agentes sulfitantes ou sulfitos que incluem o dióxido de enxofre, sais de sódio (sulfito de sódio, bisulfito de sódio ou metabissulfito de sódio) ou sais de potássio (bisul-fósforo ou metabissulfito de potássio) são usados em alta concentração na indústria na prevenção de deterioração, inibindo a fermentação de microrganismos em frutas secas, sucos de uva, vinho, melaço, cebola e frutos do mar (Randhawa; Bahna, 2009). 
A patogenicidade ao sulfito não é totalmente esclarecida, podem existir vários mecanismos envolvidos. No estudo de Randhawa e Bahna (2009), o primeiro mecanismo provoca broncoespasmo, por inalação. O segundo, através de hipersensibilidades mediadas por IgE, através da deficiência da enzima mitocondrial, sulfite oxidase, que oxida sulfito em sulfato. Existem alguns relatos de urticária e angioedema pelo uso destes conservantes. (Randhawa; Bahna, 2009; Yang, 2012).
Os antioxidantes são substâncias que retardam o aparecimento de alterações oxidativas nos alimentos, mantendo a qualidade sensorial e prolongando a vida útil dos mesmos (Carocho, Ferreira, 2013). Esses compostos químicos podem ser classificados em primários, sinergistas, removedores de oxigênio, agentes quelantes e antioxidantes mistos (Decker, 2002; Oetterer, Dárce, Spoto, 2006).
Os antioxidantes usados na indústria de alimentos podem ser de origem natural como os tocoferóis, ácido ascórbico, os carotenóides e os compostos fenólicos, ou de origem sintética como o butilato de hidroxitolueno (BHT), butilato de hidroxianisol (BHA), tercbutil-hidroquinona (TBHQ) e o propil galato (PG) (Brewer, 2011).
Os processos não térmicos consistem na conservação de alimentos por radiação ionizante. Esse método de conservação não térmico de processamento, que provoca alterações nutricionais e sensoriais mínimas dos alimentos tratados. Essa técnica envolve a emissão, principalmente, de raios gama, partículas beta, partículas alfa, raios-X e raios cósmicos em alimentos sólidos, líquidos e, também, em alimentos já embalados.
A vantagem desse método é que ele é bastante higiênico, pois evita a contaminação de alimentos pós-tratamento. A irradiação é uma tecnologia nova e ainda não é amplamente empregada nas indústrias. No entanto, produtos irradiados já podem ser encontrados nos mercados, como temperos vegetais secos, frutas e até moluscos e carnes.
Conservação por Irradiação
A conservação por irradiação é um método de conservação de alimentos que utiliza radiação ionizante, como raios gama ou electrões, para eliminar microrganismos e prolongar a vida útil dos alimentos. A radiação ionizante afecta o DNA dos microrganismos, impedindo sua capacidade de se reproduzir e, portanto, de causar a deterioração dos alimentos.
Para a Food and Agriculture Organization (FAO, 2021), "a irradiação é uma técnica de conservação de alimentos que utiliza radiação ionizante para reduzir a quantidade de microrganismos e prolongar a vida útil dos alimentos". A conservação por irradiação pode ser uma opção interessante para empresas que buscam prolongar a vida útil dos alimentos, reduzir a necessidade de conservantes químicos e melhorar a segurança alimentar.
No entanto, é importante que sejam tomadas as precauções necessárias para garantir a segurança e a qualidade dos alimentos irradiados e que os consumidores sejam informados sobre os alimentos que foram irradiados.
· A irradiação pode ser utilizada em diferentes tipos de alimentos, como frutas, legumes, carnes, peixes, temperos e especiarias. Benefícios da conservação por irradiação incluem:
· Prolongamento da vida útil: a irradiação pode prolongar a vida útil dos alimentos, reduzindo a quantidade de microrganismos e enzimas que causam a deterioração dos alimentos.
· Melhoria da segurança alimentar: a irradiação pode eliminar microrganismos patogênicos, como Salmonella e E. coli, que podem causar doenças transmitidas por alimentos.
· Redução da necessidade de conservantes químicos: a irradiação pode reduzir a necessidade de conservantes químicos em alimentos, o que pode ser uma opção mais saudável e natural para os consumidores.
Apesar dos benefícios, a conservação por irradiação ainda é um tema controverso e regulamentado em muitos países. Alguns consumidores têm preocupações com relação à segurança e à possível alteração dos nutrientes e características sensoriais dos alimentos irradiados. Por isso, a irradiação ainda é um método utilizado com cautela e regulamentação rigorosa.
Conservação por fermentação
A conservação por fermentação é um método de conservação de alimentos que utiliza microrganismos benéficos, como bactérias, leveduras e fungos, para converter os açúcares presentes nos alimentos em ácido láctico, ácido acético ou outros ácidos orgânicos. Isso cria um ambiente ácido que inibe o crescimento de microrganismos indesejáveis ​​e prolonga a vida útil dos alimentos.
Conforme a American Society for Microbiology (ASM, 2021), "a conservação por fermentação utiliza microrganismos benéficos para converter os açúcares presentes nos alimentos em ácido láctico, ácido acético ou outros ácidos orgânicos, criando um ambiente ácido que inibe o crescimento de microrganismos indesejáveis ​​e prolonga a vida útil dos alimentos". A conservação por fermentação pode ter vários benefícios, incluindo:
Prolongamento da vida útil: a fermentação pode prolongar a vida útil dos alimentos, reduzindo a quantidade de microrganismos e enzimas que causam a deterioração dos alimentos;
Melhoria da digestibilidade e do valor nutricional: a fermentação pode aumentar a digestibilidade e o valor nutricional dos alimentos, tornando os nutrientes mais disponíveis para o organismo;
Melhoria do sabor e aroma: a fermentação pode melhorar o sabor e o aroma dos alimentos, criando novos compostos aromáticos que adicionam complexidade e sabor.
Já a conservação por irradiação, como mencionado anteriormente, utiliza radiação ionizante para eliminar microrganismos e prolongar a vida útil dos alimentos. Os benefícios desse método incluem a melhoria da segurança alimentar, a redução da necessidade de conservantes químicos e o prolongamento da vida útil dos alimentos.
Ambos os métodos de conservação têm vantagens e desvantagens, e sua escolha depende do tipo de alimento e das necessidades específicas da empresa ou do consumidor. No entanto, tanto a conservação por fermentação quanto a conservação por irradiação são métodos eficazes de prolongar a vida útil dos alimentos e melhorar sua qualidade. 
Diferenças entre os métodos de Conservação por Fermentação e por Irradiação
· O método de fermentação pode levar horas, dias ou até semanas, enquanto a irradiação é um processo rápido que pode ser concluído em minutos.
· A conservação por fermentação pode afectar a textura e a aparência dos alimentos, enquanto a irradiação não tem um efeito perceptível na textura ou aparência dos alimentos.
· O método de fermentação requer a presença de microrganismos benéficos para produzir ácidos orgânicos e outras substâncias que conservam o alimento, enquanto a irradiação não requer microrganismos para funcionar.
· A conservação por fermentação pode exigir um ambiente específico de temperatura e humidade para permitir que os microrganismos benéficos se desenvolvam, enquanto a irradiação pode ser realizada em temperaturas e condições normais de armazenamento.
Tanto a conservação por fermentação quanto a conservação por irradiação são métodos eficazes de prolongar a vida útil dos alimentos e melhorar sua qualidade. A escolha entre esses métodos depende das necessidadesespecíficas do produto, da empresa e dos consumidores.
Conservação por Defumação
A conservação por defumação é um método antigo de conservação de alimentos que utiliza a fumaça gerada pela queima de madeira, carvão ou outros combustíveis para preservar os alimentos. Este processo funciona por meio de dois mecanismos principais: a secagem e a inibição do crescimento microbiano.
Para (Silva et al., 2020), a defumação é um método eficaz de conservação de alimentos, que utiliza a fumaça gerada pela queima de madeira, carvão ou outros combustíveis para preservar os alimentos. Durante a defumação, os alimentos são expostos à fumaça gerada pelo combustível queimado, o que ajuda a inibir o crescimento de microrganismos e a evaporação da água dos alimentos. No entanto, é importante estar ciente dos riscos potenciais para a saúde e seguir as diretrizes de segurança alimentar recomendadas pelas autoridades sanitárias.
Durante a defumação, os alimentos são expostos à fumaça gerada pelo combustível queimado. A fumaça é composta de vários gases, vapores e partículas, incluindo compostos fenólicos e aldeídos, que têm propriedades antibacterianas e antioxidantes. Além disso, a exposição ao calor da fumaça ajuda a evaporar a água dos alimentos, o que ajuda a inibir o crescimento de microrganismos. (Silva et al., 2020).
Para garantir a segurança alimentar, os alimentos defumados devem ser armazenados adequadamente em temperaturas seguras e consumidos dentro do prazo de validade recomendado. Além disso, é importante escolher produtos de fontes confiáveis e seguir as boas práticas de manipulação de alimentos durante o preparo e o consumo. A conservação por defumação é um método antigo e eficaz de preservar alimentos, especialmente carnes, peixes e queijos. No entanto, é importante estar ciente dos riscos potenciais para a saúde e seguir as directrizes de segurança alimentar recomendadas pelas autoridades sanitárias.
Processos não Térmicos (Controle de Humidade, Pressão Osmótica e Instantaneização)
Processos não térmicos (Controle de Humidade, Pressão osmótica e Instantaneização), no interior do controle de humidade Quando pensamos na finalidade de sistemas de tratamento de ar aplicado a ambientes, onde se deseja proporcionar conforto humano, a grandeza que é colocada como primeira a ser controlada é usualmente a temperatura, Assim, o controle de humidade pode auxiliar a evitar estas situações críticas, que podem causar danos importante 
à saúde, especialmente de pessoas mais frágeis, em geral crianças e idosos, e indivíduos em tratamentos de saúde.
 Controle de Humidade
Quando tratamos de controle de humidade presente no ar ambiente é importante lembrar que:
· O ar de um ambiente, assim como o ar atmosférico, nos estudos sobre controle de humidade é considerado como uma mistura de dois gases: ar seco e vapor d´água.
· Há duas propriedades que podem caracterizar a presença de vapor d´água no ar seco: a humidade absoluta (w) e a humidade relativa (UR).
A análise das propriedades do ar húmido é realizada pela área da termodinâmica que é chamada psicrometria. Ela está parametrizada por equações que nos auxiliam a entender e a prever o que irá ocorrer com o ar húmido alterando suas propriedades. 
A Qualidade do Ar de Ambientes Interiores (QAI) pode ficar muito prejudicada com excesso ou falta de humidade. Como apresentado nas minhas considerações anteriores, um bom sistema de ar condicionado para atender plenamente a QAI deveria controlar minimamente a humidade, deixando-a dentro dos intervalos estabelecidos pela região de conforto, já mencionada.
Duas soluções técnicas, que podem ajudar na obtenção de um bom controlo de humidade, também com óptima QAI são: Uso de solução DOAS – Dedicated Outdoor Air System (Sistema de tratamento do ar externo dedicado) e uso de máquinas de ar condicionado por indução. Este tipo de equipamento, que hoje está presente nas soluções identificadas como vigas frias, também pode ajudar a realizar um controle de humidade a partir do tratamento prévio e independente do ar externo, que será insuflado no ambiente.
 Instantaneização
Segundo o Grade (2020), consiste no processo de fabricação de alimentos instantâneos os aglomerados, os quais podem ser facilmente dissolvidos em água. O processo de obtenção resume-se no facto de após a operação de secagem do produto podem ser acrescidos por substâncias dispersastes.
· Leite em pó, café solúvel, farinha, sopa e sobre mesa de Instantaneização. O produto final deverá apresentar algumas propriedades especiais que lhe conferem a qualidade desejada, ou seja: 
· Molhabilidade: Capacidade do pó de observar água em sua superfície. O alto teor de gordura confere ao alimento uma molhabilidade ruim;
· Imersibilidade: após ter sido umedicido, o pó deverá apresentar a capacidade de imergir na água, o que depende da diferença entre o pó e o líquido de imersão;
A radiação tem como o objectivo, proporcionar aos alimentos, estabilidade nutritiva condições sanitárias e período mais longo de armazenamentos. Esse processo é empregado em diversos países como: EUA, Japão, Índice, Canada, Israel, Suécia e Turquia. As principais finalidades da radiação são: 
· Impedir a infestação em sereias e derivados e leguminosas secas, farinha, serias desidratado, cacau;
· Possibilitar inactivação e controle de parasitas nas carnes suínas; 
· Possibilitar o aumento de colheitas de sementes;
· Melhorar caracteres sensórias de o café, óleos em essenciais em farinha de trigo. 
· As principais fontes de radiação são cobaltos 60 e césios 137. As doces de radiação são bem controladas e usadas doces pequenas. São utilizadas as radiações gama com características ionizantes. 
Processos emergentes de produção e conservação de alimentos Conservação usando Processos Combinados
Todos os alimentos e produtos alimentares sofrem deterioração, dependendo da sua composição, embalagem e armazenamento. A deterioração do alimento está presente em qualquer fase, entre a aquisição da matéria-prima e o consumo do produto final, podendo ser acelerado ou minimizado em qualquer uma dessas fases. Embora a maior parte das técnicas de preservação tenha como meta controlar todas as formas de deterioração que possam acontecer, a prioridade será sempre minimizar a ocorrência e o crescimento de microrganismos patogénicos (Lindgren et al.,2002; Gould, 1995).
Processos emergentes de produção e conservação de alimentos
Todos os alimentos e produtos alimentares sofrem deterioração, dependendo da sua composição, embalagem e armazenamento. A deterioração do alimento está presente em qualquer fase, entre a aquisição da matéria-prima e o consumo do produto final, podendo ser acelerado ou minimizado em qualquer uma dessas fases (Gould, 1995).
As principais causas de deterioração podem ser classificadas como: 1) Físicas – relacionadas com a humidade, levando a alterações de textura; 2) Químicas – relacionadas com a oxidação (provocando rancidez oxidativa), perda de cor e reação de Maillard (causando descoloração e mudança na textura); 3) Enzimáticas – relacionadas com alterações provocadas por enzimas, que podem gerar, escurecimento enzimático (polifenoloxidases), rancidez lipolítica (lipases), rancidez oxidativa (liopoxigenases), gelatinização, mudança no sabor e na textura (proteases); 4) Microbianas relacionadas com alterações provocadas por microrganismos patogénicos (Gould, 1995).
As vantagens dos tratamentos não térmicos envolvem principalmente uma baixa temperatura de processamento, menores gastos de energia, maior capacidade de retenção do sabor e nutrientes, além da inativação de microrganismos e enzimas (Vega-Mercado et al., 1997; Ross et al., 2003). As tecnologias não térmicas compreendem, pulsos elétricos, alta pressão hidrostática, luz pulsada, atmosferas modificadas, impregnação por vácuo, entre outros.
A crescente necessidade do mercado consumidor por produtos de alta qualidade exige a utilização de tecnologias, que aumentem a segurança microbiológica na produção, a vida útil do produto, e que proporcionemalterações mínimas na qualidade nutricional e sensorial dos alimentos. Tais tecnologias, diferentes dos processos tradicionais, visam diminuir as perdas de componentes termo sensíveis, responsáveis por estas qualidades sensoriais e nutricionais (Leistner & Gorris, 1995; Hoover, 1997).
Além de preservarem as características do alimento, as novas tecnologias devem também preservar o meio ambiente, revelando preocupação com o equilíbrio entre a produção e o consumo de alimentos. A partir destas novas tecnologias surgiram novos produtos, o julgamento e a aceitação destes pelo consumidor determinará o seu sucesso ou fracasso comercial, representando deste modo a avaliação da tecnologia utilizada e do produto final obtido (Zimmerman et al., 1994; Frewer et al., 1995).
Os alimentos processados por novas tecnologias apresentam problemas para os investigadores interessados no comportamento, escolha e aceitação dos consumidores destes produtos. Como em todos os produtos alimentares, otimizar as suas qualidades sensoriais são crucial para o sucesso dos mesmos. Contudo otimizar apenas essas qualidades sensoriais por si só pode não ser o suficiente para o seu sucesso no mercado.
A associação tecnologia/risco está negativamente correlacionada com a disposição para comprar um produto (Siegrist, et al., 2007). As pessoas tendem em ter mais confiança em produtos alimentares naturais e produzidos de forma convencional, e a desconfiar de novos alimentos e tecnologias (Houtilainen & Tuorila, 2005). Os alimentos frescos e naturais estão associados a uma melhor aparência e sabor do que os que contem aditivos ou ingredientes artificiais, tornando-os mais atraentes a nível sensorial (Steptoe, Pollard, & Wardle, 1995).
A ênfase nos benefícios de determinada tecnologia pode facilitar a aceitação pública de novos produtos, e os possíveis riscos associados às tecnologias são percebidos como mais sérios quando considerados “artificiais”, reforçando a ideia de que “o natural é mais seguro” (Hoban, 1996). A perceção destas características parece ser um fator importante na aceitação de novas tecnologias. Os consumidores parecem ser hesitantes a aceitar novas tecnologias alimentares associadas a potenciais novos riscos sem nenhum benefício aparente. É de extrema importância que o publico em geral esteja informado de possíveis benefícios das novas tecnologias e produtos alimentares.
Muitas empresas já reconhecem a importância do consumidor no crescimento e desenvolvimento dos seus negócios, e consequentemente estão a destinar mais recursos para pesquisas de mercado, de maneira a que o consumidor lucre com produtos seguros e com qualidade, vistos sob todos os ângulos.
Conservação usando Processos Combinados
A conservação de alimentos por métodos combinados consiste simplesmente na combinação adequada de parâmetros ou obstáculos, como pequena redução da atividade de água, decréscimo do pH, adição simples ou combinada de agentes antimicrobianos, tratamento térmico moderado (branqueamento) segundo, (Chirife & Faveto, 1992).
As grandes perdas com alimentos deteriorados e os surtos ocasionados por agentes etiológicos transmitidos por alimentos são uma preocupação mundial.
O uso combinado de processos tecnológicos como, por exemplo, a embalagem em atmosfera modificada e irradiação devem ser vistos como opção de tratamento de alimentos objetivando o aumento da validade comercial, a manutenção da qualidade sensorial e a inocuidade dos produtos. A combinação destas duas tecnologias ou outras proporcionou a obtenção de produtos com maior prazo comercial e diminuiu a alteração nas características sensoriais dos diferentes alimentos analisados pelos pesquisadores, podendo ser aplicada na indústria alimentícia.
A Embalagem em Atmosfera Modificada (EAM) consiste na substituição do ar, no interior da embalagem, por uma mistura de gases (O2, CO2 e N2) ao redor do produto. O aumento do prazo comercial desse método de conservação de alimentos é devido ao efeito inibitório do gás carbônico sobre os diferentes tipos microbianos. A embalagem ao vácuo é a primeira forma de EAM desenvolvida comercialmente, sendo amplamente empregada para produtos como cortes de carnes vermelhas frescas, curadas, queijos duros e café moído (Parry, 1993). 
Aumentos significativos na validade comercial de produtos frescos e curados, obtidos com o uso de processos combinados, têm reduzido perdas devido à deterioração precoce e aumento da distribuição de produtos de alta qualidade. Misturas gasosas contendo CO2, N2 e O2 em uma variedade de combinações são usadas também em produtos frescos, podendo ser com alta concentração de O2 (80%) ou baixa (16%), nas quais o N2 é usado como um gás inerte de enchimento combinado com uma determinada proporção de CO2 que inibe os microrganismos. Estes sistemas usam filmes de embalagem com barreira ao O2 e quase sempre estas embalagens são mantidas durante a estocagem e distribuição a 4°C (Holley, Gill, 2005). 
A tecnologia de irradiação de alimentos tem recebido uma crescente atenção em todo o mundo, junto com os métodos tradicionais de conservação de alimentos. As razões que despertaram o interesse dos diversos países estão relacionadas com as grandes perdas dos alimentos como consequência de infestação, contaminação e decomposição dos mesmos, a crescente preocupação com respeito aos agentes etiológicos transmitidos por alimentos e o aumento do comércio internacional de produtos alimentícios sujeitos as normas de exportação rígidas (Gciia, 1991). 
Todavia, a utilização destas metodologias pode acarretar alterações nas características sensoriais do alimento como cor, e principalmente odor de queimado, no caso da irradiação, fazendo com que o produto seja rejeitado pelos consumidores.
Vantagens
As principais vantagens da tecnologia de métodos combinados são as seguintes: 
• Potencialização do efeito individual de cada fator antimicrobiano;
• Redução da severidade na aplicação de cada fator, minimizando os efeitos adversos sobre as características sensoriais e nutricionais do produto;
 • Economia em termos de consumo energético.
Conclusão
Geralmente, os alimentos estão sujeitos a várias alterações simultâneas que contribuem para o fim da vida de prateleira. 
As diversas alterações são diferentemente afetadas pela temperatura e por outros fatores ambientais, e têm diferentes graus de impacto sobre a qualidade do produto.
Para se escolher que métodos de conservação devem ser aplicados a um dado alimento,assim como os níveis de aplicação de cada um – vários aspectos devem ser considerados,
Há necessidade de se identificar o grau de contaminação dos alimentos, em uma primeira fase para que, de acordo com a carga microbiana obtida, se possa estabelecer recomendações e aplicação de medidas de controle para garantir a segurança alimentar.
. Muitos métodos de conservação de alimentos têm sido modificados para reduzir a severidade de técnicas mais extremas, para melhorar a qualidade dos produtos e, consequentemente, aumentar sua aceitação pelo mercado. 
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