Lista 1 - Processamento de frutas e hortaliças

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Lista de Exercícios 1 
01 – A definição de qualidade é muito abrangente. Quais características podemos 
levar em consideração para essa definição? Dê exemplos. 
Atributos sensoriais, atributos nutricionais, segurança e conveniência. Os 
atributos sensoriais sensibilizam os órgãos do consumidor através da aparência, 
gosto, aroma e textura, e estes estão diretamente ligados à aceitação do produto. 
Portanto, estes aspectos devem estar de acordo com as expectativas do consumidor, 
com o que ele vê como referência para um fruto/uma hortaliça de boa qualidade. Os 
atributos nutricionais são proteínas, vitaminas, óleos, minerais, compostos bioativos e 
glicídios presentes nos frutos e nas hortaliças, que devem apresentar composição 
centesimal correspondente ao seu padrão de qualidade. A segurança está relacionada 
aos riscos físicos (como espinhos em pequi), químicos (uso de agrotóxicos) e 
biológicos (patógenos presentes em culturas ou adquiridos com o manuseamento 
incorreto). Por fim, a conveniência está associada a agregar valor e oferecer 
praticidade ao consumidor (minimamente processados é um exemplo, visto que 
facilitam o consumo no dia-a-dia). 
02 – Para uma indústria de farinha/fécula de mandioca quais seriam atributos de 
qualidade importantes da matéria-prima e do produto? Porquê? E para o consumidor, 
quais as qualidades importantes? 
A raiz da mandioca é altamente perecível, portanto quando vendida in natura, 
só pode ser utilizada dentro de um período de um a três dias depois de colhida. A 
época de colheita também é um aspecto relevante, pois no período da seca a raiz 
apresenta maior teor de fécula e propicia um maior rendimento industrial. 
A produção de fécula de mandioca, qualquer que seja o grau de tecnologia 
empregada, é constituída das etapas de lavagem e descascamento das raízes, 
desintegração das células e liberação dos grânulos de amido, separação das fibras e 
do material solúvel e, por fim, a secagem. Durante o processamento é gerado o 
bagaço, massa ou farelo, um resíduo fibroso que contém parte da fécula que não foi 
extraída no processamento. Portanto, é importante garantir que a extração da fécula 
seja eficiente de forma a se obter o menor teor de fécula possível nesse resíduo 
fibroso. 
Em termos tecnológicos, o escurecimento enzimático é um fator importante a 
ser considerado no processamento. Após a colheita e o descascamento inicia-se esse 
processo de forma mais intensa, o qual pode ser minimizado a partir de tratamentos 
com antioxidantes ou branqueamento. 
Em relação ao consumidor, quando este compra a mandioca in natura, espera 
que esta não seja de espécie com alto teor de compostos de cianeto (mandioca 
brava), como o ácido cianídrico, a fim de garantir um consumo seguro à saúde; é 
importante também que a mandioca, quando cozida, seja macia. Uma mandioca de 
qualidade apresenta fácil remoção de casca e entrecasca, cor característica (amarela 
ou branca), é úmida por dentro e não apresenta estrias ou manchas (pequenas 
manchas no interior da mandioca podem indicar a presença de fungos). Já a fécula de 
mandioca necessita apresentar boas características tecnológicas, resumindo-se a uma 
quantidade padrão de amilose e amilopectina, de forma a ser eficiente em aplicações 
como espessante em sopas, agente ligante em embutidos e antiaderente para frituras. 
03 – Ao amadurecer as características dos frutos alteram? Quais são essas alterações 
e como definir o “ponto” exato do uso de determinada matéria-prima? 
Sim, acontecem alterações como hidrólise do amido que promove a quebra 
dessa molécula em moléculas de glicose, que vão conferir o sabor adocicado às frutas 
e a ação de enzimas promove o amaciamento dos frutos. O “ponto” de uso de uma 
matéria-prima varia conforme sua espécie, mas geralmente está associado à maciez e 
alteração na cor externa. Tecnicamente, uma matéria-prima pertencente à categoria 
dos frutos está em seu “ponto” exato de uso quando atingiu o pico máximo de 
produção de etileno. 
04 – A segurança de uma fruta/hortaliça é um atributo de qualidade muito importante. 
Explique os riscos físicos, químicos e biológicos que podem afetar esses alimentos. 
Os riscos físicos, químicos e biológicos afetam diretamente a saúde do 
consumidor, podendo até mesmo serem fatais, portanto é importante garantir que o 
alimento este isento destes. Os riscos físicos estão associados à presença de 
espinhos e sujidades na parte externa do fruto; os químicos ao uso de agrotóxicos e 
produtos químicos aplicados em excesso ou de forma incorreta no processo de 
sanitização; os biológicos correspondem aos patógenos presentes em culturas ou 
adquiridos com o manuseamento incorreto e a larvas e insetos que podem contaminar 
a matéria-prima ou alojarem em seu interior. 
05 – Explique os atributos conveniência e preço na qualidade dos produtos e a 
associação entre esses dois parâmetros. 
 A conveniência está ligada a agregar valor, através da venda dos produtos de 
forma atrativa e que instigue o interesse do consumidor em comprar, e à praticidade, 
através de seu oferecimento no mercado em formas que facilitem o seu consumo tanto 
para famílias quanto para um único indivíduo. O preço está associado ao acesso que o 
consumidor tem a esses produtos, não faz sentido que o alimento apresente a melhor 
qualidade se o seu preço não condiz com as condições financeiras do seu público-
alvo. 
06 – Qual a relação entre atividade respiratória e o potencial de conservação do fruto 
ou hortaliça? Como reduzir a perecibilidade em vegetais com alta taxa respiratória? 
Maior a taxa respiratória, melhor o potencial de conservação do fruto ou da 
hortaliça, e menor sua perecibilidade. A perecibilidade de vegetais com alta taxa 
respiratória pode ser reduzida armazenando-os em temperatura adequada de 
refrigeração e os envasando em embalagens com atmosfera modificada. 
07 – Diferencie os frutos climatéricos dos não-climatéricos, abordando a taxa 
respiratória e a produção de etileno. 
Nos frutos climatéricos ocorre aumento da respiração e produção de etileno 
antes durante e após colheita, enquanto que nos frutos não climatéricos ocorre a 
diminuição da taxa respiratória e a produção de etileno é cessada assim que o fruto é 
colhido. Portanto, os frutos climatéricos são capazes de amadurecerem após colheita, 
podendo ser colhidos ainda verdes enquanto os frutos não climatéricos não 
amadurecem após colheita. 
08 - Explique a diferença no período de colheita de frutos em crescimento, frutos 
maturos e frutos maduros. 
A diferença do período de colheita entre frutos está associada à sua 
classificação como climatérico e não climatérico e à sua maturidade comercial. Frutos 
climatéricos, por exemplo, podem ser colhidos quando ainda estão no início da 
maturação; frutos não climatéricos devem ser colhidos quando maduros. A idade 
fisiológica muda de um tipo de fruto para outro conforme sua maturidade comercial, 
ligado à sua forma de consumo ou com o objetivo de garanti-lo uma boa vida útil. A 
abobrinha, a ervilha e o pepino são colhidos em fase de crescimento; a banana, a 
maçã e a pêra são colhidas na maturação; a jabuticaba, a laranja e a tangerina são 
colhidas na fase de amadurecimento. 
09 – Qual a diferença na produção de etileno entre os frutos climatéricos e não 
climatéricos? 
Sistema I de produção de etileno: baixa taxa de síntese e produzido de forma 
estável. Ocorre em frutos climatéricos imaturos e não climatéricos durante todo o 
desenvolvimento. 
Sistema II de produção de etileno: elevação da taxa de síntese e sua produção 
é autocatalítica. Ocorre em frutos climatéricos antes, durante e após amadurecimento. 
10 – Explique a relação entre a taxa de produção de etileno, taxa de respiração dos 
frutos e amadurecimento de frutos climatéricos. 
Os frutos climatéricos são aqueles cujo amadurecimento é acompanhado por 
um aumento na atividade respiratória, mesmo apósserem colhidos. O menor valor 
observado na atividade respiratória é chamado de “mínimo pré-climatérico” e o pico 
respiratório é designado “máximo climatérico”, ao qual segue uma fase de declínio na 
atividade respiratória, chamada “pós-climatérico”. Nesses tipos de frutos ocorre 
também um pico de produção de etileno, podendo esse pico coincidir ou ocorrer antes 
da máxima atividade respiratória. 
11 – Quando a presença de etileno pode ser considerada prejudicial aos frutos e 
quando é benéfica? 
A presença de etileno é prejudicial no armazenamento dos frutos, 
especialmente os climatéricos, onde há produção de etileno mesmo após a colheita. 
Isto exige maior controle no armazenamento, de forma a evitar que o aumento na 
produção de etileno acelere a senescência do fruto e reduza a sua vida útil. A 
presença de etileno é benéfica na uniformização do amadurecimento de frutos 
climatéricos e não climatéricos não sensíveis ao etileno. Borrifar etileno de forma 
uniforme no exterior da fruta faz com que ela amadureça de forma uniforme (o etileno 
promove a degradação da clorofila, alterando a cor da fruta). 
12 – A presença de etileno em frutos não-climatéricos pode gerar algum benefício? 
Explique. 
 Em frutos não-climatéricos, a presença de etileno é inerente ao seu processo 
de amadurecimento para que seja colhido. Além disso, borrifar etileno no exterior 
desses frutos é benéfico, garantindo uma uniformização em seu amadurecimento. 
13 – Explique como frutos climatéricos e não-climatéricos reagem a presença do 
etileno. 
 Frutos climatéricos na presença de etileno sofrem uma aceleração no seu 
processo de amadurecimento, enquanto frutos não-climatéricos apresentam apesar 
mudança na coloração devido à degradação da clorofila (isto não indica que o fruto se 
tornou maduro). 
14 – Quais as principais causas de perdas pós-colheita de frutas e hortaliças, como 
afetam os frutos e como minimizá-las? 
Existem as perdas por injúrias mecânicas, por desordens fisiológicas e as 
perdas patológicas. As injúrias mecânicas podem ser provocadas pelo próprio 
manipulador, por equipamento, assim como granizo, excesso de vento, contato de 
fruto com fruto, fruto com folha e por transporte brusco ou mal feito. Isto afeta a 
aparência e estimula produção do etileno, acelerando o amadurecimento e diminuindo 
a vida útil do fruto. Além disso, as caixas de madeiras contribuem muito para a 
ocorrência de injúrias mecânicas; mesmo havendo lei que proíbe a reutilização destas, 
ocorre com muita frequência (raramente se utilizam apenas caixas novas). 
Em relação às desordens fisiológicas, alguns exemplos são: degradação do 
coração em peras (escurecimento/amolecimento do centro), escaldadura em uvas 
(descoloração da casca), mancha de armazenamento em citros (manchas 
superficiais), lanugem em pêssegos (vermelha a marrom, farinacidade), degradação 
pelo frio em ameixas (áreas gelatinosas marrons na polpa e na casca), chilling em 
frutos tropicais como a banana (escurecimento da casca e/ou da polpa, fracasso do 
amadurecimento). 
Por fim, as perdas patológicas estão relacionadas à contaminação de frutos e 
hortaliças por microrganismos e pragas, principalmente por fungos (a contaminação 
pelo gênero Penicilium é muito comum). 
15 – Defina o que é chilling e temperatura de segurança de frutos e hortaliças. 
 O chilling corresponde à injúria de frutas e hortaliças pelo frio, resultando em 
prejuízos como o escurecimento de polpa e casca, encharcamento, interferência no 
amadurecimento e escaldadura da superfície. A temperatura de segurança de frutos e 
hortaliças corresponde a um limite mínimo de temperatura para a refrigeração destes 
de modo que não ocorra danos pelo frio. 
16 – Qual a importância da manutenção da cadeia de frio na conservação de frutos e 
hortaliças? Como deve ser a aplicação dessa cadeia de frio e quais cuidados? 
 A manutenção da cadeia do frio é importante na conservação de frutos e 
hortaliças para manter a qualidade destes por mais tempo, minimizando alterações em 
suas características e fisiológicas e organolépticas. A cadeia de frio deve ser iniciada 
imediatamente após a colheita e preservada até a distribuição do produto, sendo que 
em frutas e hortaliças minimamente processadas deve ser estendida até a casa do 
consumidor. 
 Primeiramente, é importante garantir uma boa qualidade inicial da matéria-
prima, selecionando aqueles que estejam dentro do padrão de qualidade e 
manuseando com cuidado. Após a colheita, deve ser feita a retirada de calor de 
campo associada à higienização. Em seguida, é feito o pré-resfriamento, onde deve-se 
retirar o calor dos produtos sem gerar danos. A maioria dos sistemas de pré-
resfriamento apresentam sistema com transferência de calor convectivo e evaporativo. 
O fluido que promoverá essa transferência de calor pode ser ar, água, vácuo e gelo, 
sendo que a escolha definirá a eficiência do processo. É importante que exista espaço 
para circulação do fluido dentro da câmara de pré-refrigeração. 
 A próxima etapa é o armazenamento definitivo, onde o ar é o meio de 
transferência de calor, associado à água para manter uma alta umidade relativa dentro 
da câmara (80-100%). É importante garantir facilidade de movimentação das cargas 
horizontal e verticalmente (paletização é uma solução). Além disso, para garantir uma 
refrigeração uniforme é importante que existam canais de circulação de ar frio entre os 
paletes e orifícios nas embalagens. No transporte, a cadeia do frio é mantida através 
de veículos refrigerados e processo de carga e descarga rápido e eficiente. 
17 – Quais os efeitos positivos e negativos que a modificação atmosférica traz às 
frutas e hortaliças. Explique. 
Os efeitos positivos são: baixa síntese e ação do etileno (reduz O2, reduz ACC 
oxidase, ocorrendo aumento da concentração de CO2 que tem alta afinidade dos sítios 
de afinidade do etileno, evitando sua produção), baixa respiração, baixa atividade 
enzimática, baixo metabolismo, retardo do amadurecimento e senescência, baixa 
ocorrência de podridões e desinfestação de frutas. Como efeitos negativos, a 
concentração de O2 muito baixa resulta em anaerobiose (acúmulo de lactato, reduz pH 
e leva a formação de etanol, sendo uma rota de baixa energia e que compromete a 
qualidade do fruto) e a concentração de CO2 muito alta pode levar à desordem 
fisiológica. 
18 – Quais as diferenças entre atmosfera controlada, modificada ativa e modificada 
passiva? 
Na atmosfera controlada há um controle rígido de gases dentro da câmara fria 
de armazenamento definitivo. Na atmosfera modificada há o uso de embalagens 
plásticas ou coberturas, sem controle dos gases dentro das embalagens. A atmosfera 
modificada ativa consiste na injeção de gases e a passiva se dá pela formação de 
gases através de reações do próprio alimento com o ar (formação de CO2 da 
respiração). 
19 – Aponte e explique os métodos alternativos de conservação de frutas e hortaliças 
in natura apontados no vídeo? Quais os princípios envolvidos no aumento de vida-útil 
dos alimentos? 
Existem os métodos químicos, sendo exemplos o uso de: cloro na água de 
lavagem, defensivos agrícolas, cálcio, antioxidantes, 1-MCP (bloqueador do sítio de 
ligação do etileno, apresenta afinidade maior que CO2, não deixa resíduo e mantem 
fruto mais firme por mais tempo), cloreto de cálcio (deixa resíduo, porém é o cálcio que 
é benéfico para a saúde do consumidor; reduz amaciamento), vitamina C e cisteína 
(antioxidantes e reduzem escurecimento). 
A irradiação, que é o um processo que substitui ou minimiza o uso de químicos. 
Apresenta efeito limitado no retardo do amadurecimento de frutas e hortaliças e 
normalmente usada para cebola, alho e batata no controle de brotamento. 
Existe o controle biológico, que é feito com alguns produtos disponíveis 
comercialmente para aplicação pós-colheita (Aspire e BioSave 10 LP, 110) através de 
pulverizaçãoou imersão. 
O cuidado no manuseio e o uso de embalagem também são métodos bastante 
eficientes na conservação de frutas e hortaliças. É possível reduzir 50% das perdas a 
partir de um bom manuseio, pois quanto maior a manipulação, maiores as chances de 
a matéria-prima ser deteriorada. 
20 – O que são as frutas e hortaliças minimamente processadas? Quais suas 
principais características? 
São frutas ou hortaliças que sofreram alterações do tipo descascamento e 
corte, tornando-se um produto conveniente ao consumo, mas sem perder sua 
qualidade e frescor. É feita a retirada de cascas e sementes, tornando o fruto um 
alimento 100% aproveitável. 
21 – Quais as principais mudanças/consequências do processamento mínimo para as 
frutas e hortaliças? 
Aumento da síntese de etileno, aumento da atividade respiratória, aumento do 
metabolismo, aceleração do amadurecimento e senescência, alterações na aparência 
(escurecimento), alterações no sabor, alterações na textura (amaciamento) e 
alterações no valor nutricional e funcional. 
22 – Como manter a qualidade nos produtos minimamente processados? Explique as 
etapas/estratégias. 
 Uso de matéria-prima de qualidade, que esteja no ponto ideal de maturação 
para o processamento mínimo e que sejam frutas sadias. É importante a garantia de 
higiene em todas as etapas do processo (matéria-prima e produto final, utensílios, 
equipamentos, manipuladores e água de qualidade). 
 É imprescindível a manutenção da cadeia do frio, através do pré-resfriamento 
da matéria-prima higienizada, realização de todo o processamento mínimo sob 
refrigeração, armazenamento, transporte e distribuição sob refrigeração. É importante 
também a orientação aos consumidores para manter o produto minimamente 
processado sob refrigeração até o momento do consumo. 
 Além disso, a aplicação de métodos de conservação também auxilia na 
garantia da qualidade desses produtos, sendo exemplos: atmosfera modificada, 
aplicação de cobertura comestível a base de amido reforçado com nanofibras de 
celulose, uso de cloreto de cálcio (reduz amaciamento), uso de vitamina C e cisteína 
(antioxidantes, reduzem escurecimento) e irradiação.