Transformação do Músculo em Carne

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO 
CENTRO DE CIÊNCIAS DE CHAPADINHA 
CURSO DE ZOOTECNIA 
 
TECNOLOGIA DE CARNE, AVES E PESCADO 
 
Discente: Antonio Marcos da Penha Santos 
Exercício para fixação 02 
Aplique seus conhecimentos respondendo as questões a seguir: 
1) Após o abate há modificações químicas e físicas que provocam a chamada 
transformação do músculo em carne ou a mudança post-mortem do músculo. Acerca 
dessas mudanças, todas as opções estão corretas, EXCETO: 
a) No momento da morte do animal (abate), o músculo é mole e extensível, mas em 
poucas horas converte-se em uma estrutura inextensível e relativamente rígida (Rigor 
mortis). 
b) A produção de ATP durante o período post-mortem mantém-se graças à degradação 
anaeróbica do glicogênio. 
c) Após o abate, a fibra muscular deve modificar seu metabolismo e provoca 
modificações químicas muito importantes que são: queda da taxa de ATP e de glicogênio 
e acúmulo de ácido lático. 
d) O conteúdo de glicogênio independe da espécie e da raça animal, como também do 
grau de nutrição e de fadiga prévia ao abate. 
e) O pH do músculo de um animal sadio e devidamente descansado no momento 
imediatamente após o abate varia de 7,0 a 7,3. Após o sacrifício do animal, o pH diminui 
devido a degradação do ATP até chegar pH final entre 5,5 e 5,4. 
 
2) A parada da circulação sanguínea, no momento da morte do animal, inicia uma 
complexa série de mudanças no tecido muscular. Sobre o procedimento de sangria analise 
as assertivas abaixo: 
I – A função da sangria é de interromper o fornecimento de oxigênio aos músculos e a 
consequente diminuição do potencial de oxirredução; 
II – As enzimas do sistema citocromo podem operar e a ressíntese do ATP, torna-se 
possível; 
III – A atividade continuada ATPase não contrátil da miosina, reduz o nível de ATP 
produzindo simultaneamente, fosfato inorgânico que estimula a hidrólise do glicogênio a 
ácido lático; 
IV – A ressíntese ineficiente de ATP pela glicólise anaeróbia não pode manter seu nível, 
com essa redução, há formação de actomiosina favorecendo o rigor mortis. 
Dentre as assertivas acima, estão CORRETAS. 
a) I e III 
b) I e IV 
c) I, III e IV 
d) I, II e IV 
e) I, II, III e IV 
 
3) A conversão do músculo em carne depende de mudanças bioquímicas pós-morte 
do animal. Sobre essas mudanças, assinale a alternativa CORRETA. 
a) Na fase de pré-rigor, o tecido muscular é inflexível, rígido e caracterizado 
bioquimicamente por altos níveis de ATP e creatina-fosfato e pela glicólise ativa. 
b) Na fase de rigor, o pH do músculo aumenta e está associado à perda da 
extensibilidade. 
c) Na fase pós-rigor, o músculo perde a capacidade de produzir ATP, e essa fase tem 
início de 1 a 2 horas após o abate. 
d) A ocorrência de glicólise pós-morte forma ácido láctico, e o pH do músculo fica em 
torno de 5,5, o que ajuda a controlar a deterioração microbiana, melhorando a cor da 
carne. 
e) Carnes com pH menores que 5,1 são resultantes de animais abatidos sem reserva de 
glicogênio, gerando uma carne DFD (dark, firm and dry). 
 
4) Quanto às características sensoriais da carne, julgue as assertivas abaixo: 
I. A espécie, o sexo, a raça, a alimentação e o manejo do animal não influenciam o 
desenvolvimento das características sensoriais da carne. – Falso 
 II. A carne apresenta sabor e aroma desagradáveis depois da maturação - Falso 
III. A marmorização é desejável na carne, desde que não seja em excesso. Contribui para 
a suculência, firmeza e sabor da carne - Verdadeiro 
IV. A cor vermelho-brilhante na carne bovina, desejada pelo consumidor por estar 
associada à carne fresca, deve-se ao pigmento denominado metamioglobina - Falso 
V. A maciez e a suculência estão intimamente relacionadas, de modo que, quanto mais 
tenra é a carne, mais rapidamente liberam-se os sucos durante a mastigação, sendo maior 
a sensação de suculência que se produz - Verdadeiro 
 
5) Considere as afirmações a seguir sobre o tecido muscular esquelético. 
I. Para que ocorra contração muscular, há necessidade de uma ação conjunta dos íons 
cálcio e da energia liberada pelo ATP, o que promove um deslizamento dos filamentos 
de actina sobre os de miosina na fibra muscular. 
II. Exercícios físicos promovem um aumento no volume dos miócitos da musculatura 
esquelética, através da produção de novas miofibrilas. 
III. Em caso de fadiga muscular, parte do ácido lático produzido através da fermentação 
lática passa para a corrente sangüínea e é convertida em aminoácidos pelo fígado. 
Quais estão corretas? 
a) Apenas I. 
b) Apenas II. 
c) Apenas I e II. 
d) Apenas II e III. 
e) I, II e III. 
 
6) Considerando o esquema dos sarcômeros representados abaixo e suas 
características durante a contração, assinale a afirmativa INCORRETA: 
 
O esquema acima representa o sarcômero 
a) I contém miofilamentos e corresponde à banda A, que não se encurta. 
b) IV contém actina e corresponde a uma banda que se encurta. 
c) II delimita o sarcômero e corresponde às linhas Z, que se aproximam. 
d) III contém miosina e corresponde à banda H, que se estreita. 
e) V contém miofibrilas e corresponde ao sarcômero, que não se encurta. 
 
7) No tecido muscular estriado esquelético, as células formam feixes. Estes são 
envolvidos por um tecido conjuntivo denso não modelado chamado de: 
a) epimísio. 
b) perimísio. 
c) endomísio. 
d) sarcômero. 
e) miofibrilas.