Apostila de Bolos Base

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AGORA COM APOSTILA RECEITA DE de Pão de Mel Massas Base e Brownie do Chef Edu Saloti Pão de Ló Bolo Amanteigado Red Velvet ChiffonDicas para assar bolo perfeito: Os ingredientes devem estar em temperatura ambiente. Ovos, leite, manteiga, margarina, etc. Antes de começar a produzir bolo separe todos OS ingredientes e utensílios Pré-aqueça forno pelo menos 5 minutos antes de colocar seu bolo para assar. Unte a forma antes de começar preparo do bolo temperatura do forno, normalmente é de 180°C, a não ser que a receita mencione outra. Forno muito baixo, ou muito quente bolo fica murcho. As massas que levam fermento ATENÇÃO, ele deve ser colocado no final do preparo. Evite mexer muito, sempre de leve. Sempre prefira OS ovos jumbo (os maiores) Os ovos servem para estruturar bolo, dar leveza e liga aos ingredientes. Bolo com cheiro de ovo saiba que não é a película mas sim "OVOS VELHOS" Então é importante conhecer seu fornecedor de ovos. APOSTILA de Massas Base do Chef Edu SalotiATENÇÃO JOVEM APRENDIZ!!! Medidas da Xícara usada nas receitas: 240 ml 1 xíc. de farinha = 140 gr 1 xíc. de açúcar refinado = 180 gr 1 xíc. de açúcar cristal = 210 gr 1 xíc. de chocolate em pó = 110 gr ovos grandes = 55 gr cada Os pesos acima podem sofrer pequenas variações devido ao tipo e a marca do produto. APOSTILA de Massas Base do Chef Edu SalotiVAMOS CONHECER UM POUCO MAIS AS MASSAS DE BOLO Massa de Pão de ló Essa é uma massa muito conhecida por todos que se interessam por confeitaria, por tratar-se de uma base neutra, de textura macia e leve, que pode ser usada em diversos bolos, como recheados com mousse, frutas frescas, doce de leite, geleia e muito mais. receita clássica leva ovos, açúcar e farinha de trigo, e todos OS ingredientes devem estar em temperatura ambiente. Quase metade da massa é composta por ovos, pois são eles responsáveis pelo volume da massa as claras absorvem ar e inflam quando batidas. Em outros tipos de massa, fermento é que dá esse volume. Por isso, é importante bater bem OS ovos, até que eles dobrem de volume e se tornem uma mistura clara e brilhante. farinha deve ser adicionada fora da batedeira, sendo peneirada e polvilhada para depois ser incorporada cuidadosamente à massa com a ajuda de uma espátula. Se não misturar delicadamente, a massa perde volume. Para dar um gostinho especial, adicione raspas de limão ou extrato de baunilha de boa qualidade. APOSTILA de Massas Base do Chef Edu SalotiMassa Bolo Chiffon Leveza, maciez e variedade de sabores essas são as principais características do Chiffon Cake, também chamado de Bolo Nuvem, criado nos Estados Unidos. No preparo da receita, as claras em neve são último ingrediente a ser adicionado. Em vez de manteiga, a massa leva óleo vegetal, que garante que esse bolo permaneça úmido por muito mais tempo. Além disso, bolo se comporta muito bem em baixas temperaturas, sem endurecer. Por isso, é ideal para coberturas e recheios gelados ou para cobrir com ganache. Massa Bolo Amanteigada Se você deseja cobrir um bolo com pasta americana ou quer esculpir a massa em um formato diferente, esse é bolo que você deve preparar. Como sugere nome, essa massa tem como base a manteiga ou margarina por isso é mais pesada. massa amanteigada é muito saborosa e bem estruturada, e sua textura permite acréscimo de frutas e castanhas sem que as mesmas afundem. segredo do preparo é misturar bem a manteiga e açúcar, até formar um creme. Para quem gosta de bolo úmido, essa é uma ótima escolha. APOSTILA de Massas Base do Chef Edu SalotiPão de Ló de 9 Ovos Branco para bolo de 4 à 4,5 kg (dependendo da quantidade e do tipo de recheio) 9 GRANDES (500 gr) ou 10 normais 1 e 3/4 XÍCARA DE AÇÚCAR (320 gr) 2 XÍCARAS E 3/4 DE TRIGO (360GR) Modo de Preparo: BATA OS POR 8 MINUTOS EM VELOCIDADE MÁXIMA NA BATEDEIRA OU ATÉ QUADRUPLICAR VOLUME ADICIONE AÇÚCAR E BATA POR MAIS 5 MINUTOS PENEIRE FARINHA DESLIGUE BATEDEIRA E JUNTE OS SECOS CREME SUAVEMENTE COM UM FOUET OU COM BATEDOR DA BATEDEIRA ASSE EM FORMA DE 20 DE DIÂMETRO POR 8 DE ALTURA POR UNS 40 MINUTOS use assadeira de Dica 2: use 2 assadeiras de Dica 3: use assadeira de 25x35x6 retangular Dica 4 Congele por até 3 meses APOSTILA de Massas Base do Chef Edu SalotiPão de Ló de 4 Ovos Branco para bolo de 2 à 2,5 kg (dependendo da quantidade e do tipo de recheio) 4 GRANDES (220 gr) ou 5 normais 3/4 XÍCARA DE AÇÚCAR (140 gr) 1 XÍCARA E 1/4 DE TRIGO (180) Modo de Preparo: BATA OS POR MINUTOS EM VELOCIDADE MÁXIMA NA BATEDEIRA ADICIONE AÇÚCAR E BATA POR MAIS 5 MINUTOS PENEIRE FARINHA DESLIGUE BATEDEIRA E JUNTE OS SECOS CREME SUAVEMENTE COM UM FOUET OU COM BATEDOR DA BATEDEIRA ASSE EM FORMA DE 20 DE DIÂMETRO POR 8 DE ALTURA POR UNS 40 MINUTOS Rendimento: Bolo de até 2,2 kg (depois de recheado e decorado use assadeira de 17x10 (mesmo rendimento Dica 2: APOSTILA de Massas Base do Chef EduMASSAS E RENDIMENTO DO PÃO DE LÓ SEM FERMENTO MASSA CHOCOLATE 3 ovos, 120 gr de açúcar, 110 gr de farinha 30 gr de chocolate em pó 50% redonda de 17x8 4 ovos, 160 gr de açúcar, 160 gr de farinha 40 gr de chocolate em pó 50% redonda retang 5 ovos, 200 gr de açúcar, 200 gr de farinha 50 gr de chocolate em pó 50% redonda OU 2 ASSADEIRAS DE 15X8 6 ovos, 240 gr de açúcar, 240 gr de farinha 60 gr de chocolate em pó 50% redonda 25x8 retangular bx 22x32x5 / 7 ovos, 280 gr de açúcar, 280 gr de farinha 70 gr de chocolate em pó 50% redonda 8 ovos, 320 gr de açúcar, 320 gr de farinha 80 gr de chocolate em pó 50% redonda (mais alto) retang. 9 ovos, 360 gr de açúcar, 360 gr de farinha 90 gr de chocolate em pó 50% redonda retang. ou APOSTILA de Massas Base do Chef EduMASSAS E RENDIMENTO DO PÃO DE LÓ SEM FERMENTO MASSA BRANCA Pão de ló feito com ovos Jumbo que pesam 55 gr sem casca 3 ovos, 120 gr de açúcar, 120 gr de farinha redonda de 17x8 4 ovos, 160 gr de açúcar, 160 gr de farinha redonda retang 20x10x8 5 ovos, 200 gr de açúcar, 200 gr de farinha redonda OU 2 ASSADEIRAS DE 15X8 6 ovos, 240 gr de açúcar, 240 gr de farinha redonda 25x8 retangular bx 22x32x5 / 18x28x8 7 ovos, 280 gr de açúcar, 280 gr de farinha redonda 8 ovos, 320 gr de açúcar, 320 gr de farinha redonda (mais alto) retang. 9 ovos, 360 gr de açúcar, 360 gr de farinha redonda retang. ou APOSTILA de Massas Base do Chef Edu SalotiBolo Tipo Nega Maluca Super Macio 250 ml de óleo (ou margarina amolecida) 250 ml de leite morno 3 ovos grandes 1 Xíc. e meia de açúcar (270 gr) 1 de chocolate em pó (100 gr) 2 Xícaras de farinha (280 gr) 1 colher de sopa de fermento em pó (13 gr) Modo de Preparo: No liquidificador bata todos os ingredientes menos a farinha e fermento por 3 minutos, depois junte conteúdo do liquidificador aos ingredientes secos e misture com fouet até que fique homogêneo e asse por 35 minutos ou até fazer teste do palito TEMPO DE COZIMENTO EM FORNO MÉDIO 35/45 MINUTOS ATENÇÃO: Não deixe seu bolo assar muito pois bolo de chocolate assando demais fica duro. use 2 assadeira de Dica 2: use 1 assadeira de 25x6 Dica 3: use assadeira de retangular Dica 4: Não precisa regar APOSTILA de Massas Base do Chef Edu SalotiBOLO CHIFFON DE CHOCOLATE Ingredientes 6 ovos grandes ou 7 pequenos 2 xícaras de açúcar passado pela peneira 2 xícaras de farinha de trigo 1/2 xícara de óleo 1/2 xícara de água quente xícara de chocolate e pó 50% cacau 1 colher de sopa de fermento em pó Modo de preparo Separar as claras da gema, em seguida bater as claras, (na batedeira de bolo) até que fique ponto de suspiro, ir colocando uma a uma as gemas, bater até virar um creme, acrescente açúcar, a farinha de trigo, óleo, chocolate em pó dissolvido na água quente, bata tudo até ficar uma massa bem cremosa e bonita, por último, coloque fermento e misture com uma colher de pau ou fouet, até misturar completamente. Unte uma forma redonda de 25x6, ou em 2 de 20x5 unatada com margarina e farinha de trigo Ligue forno a 180 graus. Despeje a massa na forma e deixe assar por 45 minutos, desligue 0 forno e deixe descansar por 5 minutos ou até que você consiga segurar com a mão sem queimar APOSTILA de Massas Base do Chef Edu SalotiReceita de Bolo Red Velvet (Veludo Vermelho) Ingredientes da massa: 240 gramas manteiga OU MARGARINA com sal em temperatura ambiente 360 gr de açúcar (refinado ou cristal) 03 ovos grandes - 50 gr de chocolate em pó 50% cacau 30 gramas de corante vermelho em gel 15 gr de essência de baunilha - 360 gramas de iogurte (feito com 330g de leite e vinagre 2 colheres de sopa de limão) 420 gramas de farinha de trigo 6 gr de bicarbona de sódio 30 ml de Vinagre de vinho branco Modo de Preparo da massa: pré-aqueça forno a na batedeira bata a manteiga e açúcar até ficar um creme claro e fofo. em velocidade rápida junte os ovos e bata até ficar bem misturado. Em outra tigela junte chocolate em pó e p a essência de baunilha e corante e faça uma pasta. Acrescente na mistura de manteiga e bata até ficar totalmente misturado. Diminua a velocidade e acrescente metade do iogurte lentamente. Adicione metade da farinha peneirada e bata termine de colocar iogurte e a farinha e bata em velocidade alta até ficar bem misturado. Diminua a velocidade e adicione bicarbonato e vinagre. Bata por mais 1 minuto. Leve para assar no forno a 180 graus Dica 1: divida a massa em 2 assadeiras baixas fazendo 2 discos e evitando que afunde no meio Dica 2: depois que você corta "morrinho" de cima do bolo pode usar para decorar 0 bolo e até para fazer bolo no pote Red Velvet APOSTILA de Massas Base do Chef Edu SalotiBolo MOIST CACAU BLACK Ingredientes 380g de açúcar refinado 280g de margarina ou manteiga sem sal 30ml de óleo de milho (1 1/2 colhersopa) 5 ovos grandes 5g de pasta saborizante de baunilha (ou essência de baunilha) 310g de farinha de trigo peneirada 100g de cacau black (dabella) 15g de fermento em pó químico 4g de sal 220ml de leite morno Modo de Preparo: Preaqueça seu forno à 180°C (forno à gásconvencional ou 160°C (forno elétrico). Em uma batedeira planetária, equipada com batedor raquete (massas médias), bata em velocidade média 0 açúcar junto com a margarina ou manteiga e 0 óleo por 12 minutos ou até que fique um creme fofo e esbranquiçado. Junte ovos, um a um. Em seguida, acrescente a pasta de baunilha. Deixe bater bem por mais 2 minutos em velocidade média. Peneire todos os ingredientes secos: a farinha de trigo, cacau black, fermento e sal. Reduza a velocidade da batedeira para mínimo e vá intercalando os ingredientes secos com 0 leite morno. Bata suficiente para os ingredientes se misturarem e ficar uma massa lisa e homogênea. Unte uma assadeira quadrada de 35x35 com desmoldante. Distribua a massa uniformemente e leve ao forno. Deixe assar por 25 minutos ou até que seu bolo esteja corado e pode fazer teste do palito. Saiu limpo e seco já pode tirar do forno. Deixe o bolo esfriar bem para iniciar a montagem ou armazená-lo. Em temperatura ambiente, apenas cubra a massa com plástico filme ou de congelamento para evitar ressecamento. Se quiser refrigerar, pode cortá-lo em camadas e envolvê-los muito bem em plástico filme e acondicioná-los em potes herméticos para evitar ressecamento. Desse modo ele permanece por até 5 dias em APOSTILA de geladeira ou 30 dias se você quiser congelar. Massas Base do Chef Edu SalotiMassa Amanteigada Base Ingredientes para fazer a massa de baunilha (essa receita pode ser dobrada) 5 ovos (275g sem casca) 250g manteiga ou margarina 250g açúcar refinado 6g essência de baunilha 100g creme de leite 250g farinha de trigo 12g de fermento em pó Passo a Passo 1. Na batedeira adicione açúcar, a margarina (em ponto pomada) ovos e bata com 0 batedor globo por 10 minutos até ficar um creme claro e fofinho. Esse creme pode ficar com uma leve aparência de talhado, mas não se preocupe com isso é normal, como te mostrei na aula. 2. Com a batedeira desligada, adicione a farinha de trigo peneirada, 0 creme de leite e fermento. Em seguida ligue a batedeira em velocidade mínima e vá aumentando até a máxima, desligue a batedeira e com 0 auxílio de uma espátula raspe as laterais e fundo do bowl para a massa ficar homogênea. Esse processo é bem rápido, você vai bater por no máximo 30 segundos para evitar que desenvolva 0 glúten da farinha que pode deixar seu bolo pesado! Após esse processo a massa estará pronta! 3. Unte suas formas MARGARINA E FARINHA OU DESMOLDANTE e divida sua massa em 2 ou mais formas. 4. Asse em forno pré aquecido na temperatura de 160° a 180° por aproximadamente 40min mas saiba que cada forno trabalha de um jeito por este motivo não temos um tempo exato. 5. Como saber que a massa está assada? primeiro sinal é quando a sua cozinha começar a ficar com um cheiro incrível de bolo, nesse momento seu bolo estará quase pronto APOSTILA de Massas Base do Chef Edu SalotiBolo de logurte Super Macio 200 ml de óleo (ou margarina amolecida) 170 ml de leite talhado com vinagre ou limão ou 1 copo de iogurte natural 3 ovos grandes 1 Xíc. e meia de açúcar (270 gr) 2 Xícaras e 1/4 de farinha (280 gr) 1 colher de sopa de fermento em pó (13 gr) Modo de Preparo: Separe a farinha e fermento e reserve No liquidificador coloque todos os outros ingredientes e bata de 2 a 3 minutos. Adicione conteúdo do liquidificador aos ingrediente secos e misture muito bem com um batedor de claras Leve para assar em 1 assadeira de sem furo (bolo baixo) Pode untar com margarina e açúcar cristal ou farinha de trigo Dica 1: asse em 2 assadeiras de 15x8 cm Dica 2: asse em assadeira de 25x8 Dica 3: pode usar essência ou saborisante na massa como canela, baunilha, raspas de casca de limão Dica 4: se preferir não precisa regar APOSTILA de Massas Base do Chef Edu SalotiMOUSSE DE CHOCOLATE 4 INGREDIENTES rendimento 1.200 gr em média 500 ml de chantilly gelado(sem bater) 1 lata de doce de leite 400 gr ou 1 lata de leite condensado cozido por 50 minutos 300 gr de chocolate em pó 50% cacau LEITE OU CREME DE LEITE GOSTO PARA ACERTAR CREMOSIDADE Modo de fazer: coloque doce de leite gelado e chantily na batedeira e bata até formar 'ondinhas' adicione chocolate em pó, misture e bata até dar 0 ponto desejado se quiser amolecer creme basta adicionar leite ou creme de leite aos poucos Pode ser acrescido de chocolate picado branco ou ao leite Pode ser usado como recheio ou cobertura Este é creme que eu mais uso aqui no meu ateliê em Guarulhos APOSTILA de Massas Base do Chef Edu SalotiPão de ló de laranja para bolo de COCO gelado 200 ml de suco de laranja Raspas da casca de 1 laranja 3 ovos claras em neve 270 gr de açúcar (1 xíc e meia) 2 xícaras de farinha de trigo (280 gr) 120 gr de margarina 80% lipídios 1 colher de fermento em pó Modo de preparo Separe as claras e as gemas Bata as claras em neve e reserve Na batedeira coloque as gemas, açúcar e a margarina e bata até formar um creme claro e firme Adicione suco de laranja e as raspas da casca e bata mais 2 minutos por último junte aos poucos ingredientes secos misturando bem e leve para assar e assadeira de 22x32x5 Faça teste do palito Receita de calda para molhar bolo 1 de leite condensado 1 medida e meia de leite 1 e meia de água 1/2 caixa de creme de leite 50g COCO APOSTILA 1 vidro de leite de COCO de Massas Base do Chef Edu SalotiPão de ló de laranja para bolo de COCO gelado 200 ml de suco de laranja Raspas da casca de 1 laranja 3 ovos claras em neve 270 gr de açúcar (1 xíc e meia) 2 xícaras de farinha de trigo (280 gr) 120 gr de margarina 80% lipídios 1 colher de fermento em pó Modo de preparo Separe as claras e as gemas Bata as claras em neve e reserve Na batedeira coloque as gemas, açúcar e a margarina e bata até formar um creme claro e firme Adicione suco de laranja e as raspas da casca e bata mais 2 minutos por último junte aos poucos OS ingredientes secos misturando bem e leve para assar e assadeira de 22x32x5 Faça teste do palito Use a calda de sua preferência APOSTILA de Massas Base do Chef Edu SalotiPão de ló branco com água morna 1 xícara e 3/4 de açúcar (300gr) 2 xícaras e 1/4 de farinha (300 gr) 6 ovos (grandes) 1 xícara de água morna (240 ml) 1 colher de sopa de óleo de soja (aprx 20 ml) 1 colher de sopa de fermento em pó (13 gr) Pode saborizar com raspas de limão ou suco de 1 limão ou até com essência de baunilha Modo de preparo Coloque OS ovos na batedeira, ligue e vá aumentado gradualmente até dobrar de volume Acrescente 0 óleo e em seguida a água morna (vai subir até derramar) Acrescente açúcar aos poucos com a batedeira ligada Peneire OS ingredientes secos misturados Com a batedeira ligada adicione OS ingredientes secos passe uma espátula pão duro no fundo Coloque a massa em uma assadeira untada e enfarinhada Rendimento 2 assadeiras de 20 cm Você tem 2 discos de bolo baixos Pode usar uma assadeira de 25x6 Ou em assadeira retangular de 22x32x5 APOSTILA de Massas Base do Chef Edu SalotiPão de ló de chocolate com água 1 xícara e 3/4 de açúcar (300gr) 2 xícaras e 1/4 de farinha (300 gr) 6 ovos (grandes) 1 xícara de água morna (240 ml) 60 gr de chocolate em pó 50% cacau 1 colher de sopa de óleo de soja (aprx 20 ml) 1 colher de sopa de fermento em pó (13 gr) Modo de preparo Coloque ovos na batedeira, ligue e vá aumentado gradualmente até dobrar de volume Acrescente 0 óleo e em seguida a água morna (vai subir até derramar) Acrescente açúcar aos poucos com a batedeira ligada Peneire OS ingredientes secos misturados Com a batedeira ligada adicione OS ingredientes secos passe uma espátula pão duro no fundo Coloque a massa em uma assadeira untada e enfarinhada Rendimento 2 assadeiras de 20 cm Você tem 2 discos de bolo baixos Pode usar uma assadeira de 25x6 Ou em assadeira retangular de 22x32x5 APOSTILA de Massas Base do Chef Edu SalotiReceita de Brownie rendimento apΓox. 12 unidades pequenas INGREDIENTES 2 xícaras de chá de açúcar 4 ovos 1/2 xícara de chá de óleo 1 e 1/2 xícara de chá de chocolate em pó 1 xícara de chá de farinha de trigo 1 colher de chá de extrato de baunilha (opcional) Nozes (opcional) RECEITA DE 50 gr de gotas de chocolate (opcional) brownie modo de fazer: Em uma tigela grande, bata OS ovos com açúcar até ficar tudo bem incorporado. Adicione 0 extrato de baunilha e 0 óleo e misture bem mais uma vez. Junte a farinha, chocolate em pó e a pitada de sal passando por uma peneira, para evitar grumos na massa e misture delicadamente só até formar uma mistura homogênea. Assadeira de 22x32x5 Despeje em uma forma untada com óleo e chocolate em pó e leve para assar em forno pré-aquecido 200 graus de 20 a 30 minutos é super importante que 0 brownie não asse demais já que a textura ideal dele é bem úmido e denso. Então, faça teste do palito: ele deve sair com pedacinhos da massa (só pedacinhos, nada de massa crua e molhada) Acrescente nozes e chocolate picado ou gotas sobre sua massa (opcional) Assim você agrega valor e pode vender por um preço mais alto APOSTILA de Massas Base do Chef EduReceita de Pão de Mel rendimento apΓox. 25 unidades formas de 6 de diâmetro INGREDIENTES 3 xícaras de farinha de trigo (320 gr) 1/2 xícara de chocolate em pó 50% (50 gr) 1/2 xícara de mel (qualquer marca) 120 ml RECEITA DE 1 xícaras de açúcar mascavo Pão de Mel 3/4 xícara e meia de leite (180 ml) 1/4 xícara de água (60 ml) 1/2 colher de sopa de bicarbonato de sódio 1 colher de sopa de mix para pão de mel (se não encontrar use canela e cravo em pó meio à meio) modo de fazer: peneire a farinha com chocolate bicarbonato e mix para pão de mel e reserve Passo 2: em uma bacia coloque mel e açúcar mascavo. Misture leite com a água e esquente por 2 minutos em micro ondas em temperatura máxima. Coloque leite com água quentes na bacia com mel e mascavo e misture bem. Junte os ingredientes secos e misture até formar um creme, coloque nas forminhas até a metade. Asse por 20 à 30 minutos em forno médio/baixo APOSTILA de Massas Base do Chef EduMASSA RED VELVET FALSO Receita de liquidificador fácil 3 ovos grandes 1 e meia xícara de açúcar (270 gr) 2 xícaras de farinha (270 gr) 200 ml de manteiga com sal amolecida 1 colher de sopa de chocolate em pó 50% cacau 120 ml de leite morno com 50 gr de creme de leite use 1 copo de iogurte natural 170 gr corante alimentício vermelho (o quanto baste) 1 colher de sopa de fermento em pó Modo de fazer Separe a farinha e fermento Os demais ingredientes coloque no liquidificador e bata por 2 minutos Junte conteúdo do liquidificador aos ingredientes secos e misture bem Asse em 2 assadeiras de 20 cm Assim você consegue 2 discos que depois de cortados serão 4 APOSTILA de Massas Base do Chef Edu SalotiQuem é Chef Edu Saloti? Marido da Adriana, Pai do Kaíque e avô do Noah, Pastor Cristão, empreendedor, influenciador com mais de 500k de seguidores, empresário EAD, especialista em vendas pelas Redes Sociais, palestrante e ministro cursos presenciais sobre OS Pilares da diferenciação APOSTILA de Massas Base do Chef Edu Saloti