Aula 07 - Conservação dos alimentos

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CEDERJ – CENTRO DE EDUCAÇÃO SUPERIOR A DISTÂNCIA 
DO ESTADO DO RIO DE JANEIRO 
 
 
CURSO: LICENCIATURA EM TURISMO 
DISCIPLINA: ALIMENTOS E BEBIDAS 
 
 
CONTEUDISTA: ALCILÚCIA OLIVEIRA 
 
 
AULA 7 
 
 
CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS 
 
META 
Apresentar os princípios básicos de conservação de alimentos e os 
métodos mais utilizados para preservar os alimentos por mais tempo. 
 
OBJETIVOS 
 
Ao final da aula espera-se que você seja capaz de: 
 
1. Aprender os princípios básicos que envolvem a conservação de 
alimentos; 
2. Compreender a diferença entre os métodos mais usuais de 
conservação de alimentos; 
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INTRODUÇÃO 
 
Na aula anterior falamos que, embora as pessoas tenham 
diferentes hábitos alimentares, a dieta alimentar está relacionada na 
necessidade do nosso organismo de um certo número de nutrientes: 
macronutrientes (proteínas, carboidratos e lipídios) e micronutrientes 
(vitaminas e minerais). Os macronutrientes provêm, sobretudo da 
ingestão de carne, peixe, ovos e diversos produtos de origem vegetal 
(cereais, leguminosas e tubérculos). Encontramos os micronutrientes 
principalmente em frutas e legumes. Esses diversos alimentos que 
consumimos, seja de origem vegetal ou animal, na sua maioria 
apresentam facilidade em sofrer deterioração com o tempo. 
Desde que os vegetais, as frutas, os ovos e o leite são colhidos, 
que a carne é retirada do animal abatido, que os pescados são retirados 
do seu habitat e que os alimentos são preparados, iniciam-se processos 
físicos, químicos e biológicos. Esses processos alteram a cor, textura, 
sabor, odor e forma dos alimentos. Uma vez alterados, os alimentos 
tornam-se impróprios para o consumo, porque ficam expostos à ação de 
microorganismos. Daí a necessidade de lançar mão de métodos de 
conservação, que servem para destruir ou paralisar por completo a ação 
desses microrganismos (VIEIRA, 2009). 
Por isso, uma das formas de aumentar o tempo de duração dos 
alimentos é lançar mão de diferentes métodos de conservação, como os 
principais que veremos a seguir. 
 
PRINCÍPIOS BÁSICOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS 
 
Desde a antiguidade, associado à necessidade de sobrevivência, o 
homem já recorria a processos que eram capazes de melhorar e 
conservar os alimentos. O homem pré-histórico aprendeu logo cedo que 
 3 
deveria guardar os alimentos que se encontram disponíveis em épocas 
de fartura para períodos escassos. 
Os primeiros métodos de conservação deveriam ser bastante 
simples, como a secagem ao sol da comida ou o seu armazenamento 
nas cavernas frescas. 
Embora com o passar dos tempos essas técnicas tenham sido 
aperfeiçoadas e outros métodos de preservação dos alimentos 
desenvolvidos, ainda se utiliza a secagem (desidratação) e o 
resfriamento (refrigeração) como meio de conservar os alimentos. 
É graças aos métodos de conservação dos alimentos que 
podemos manter uma alimentação saudável durante todo o ano. Há a 
possibilidade de comermos a geléia de morango da região Sul do Brasil, 
o açaí do Pará e alcaparras em conserva da Itália. Praticamente 
inserimos diariamente nas nossas refeições alimentos que passaram por 
algum processo de conservação. Como exemplos têm os sucos de frutas 
em caixinha, o óleo vegetal, a sardinha em lata, o leite em pó, o iogurte, 
a lingüiça defumada, entre outros produtos. 
A conservação de alimentos pode ser definida como um método 
empregado aos alimentos com o objetivo de aumentar a sua vida útil, 
impedindo toda alteração devida aos microrganismos, mantendo assim 
as suas características estáveis e sua qualidade. 
 
Início do Verbete 
Microrganismos: são organismos vivos tão pequenos que 
só podem ser visto por meio de um equipamento com 
potentes lentes de aumento chamado microscópio. Eles 
também são conhecidos como micróbios. 
 4 
 
Fonte: ANVISA, 2004. 
Fim do Verbete 
 
A deterioração dos alimentos por microrganismos é muito 
frequente e podem promover contaminação nos alimentos, podendo ser 
grave em termos de saúde pública. 
Entre as vantagens que a conservação dos alimentos oferece, 
podemos citar: 
 Aumento da durabilidade dos alimentos para que possam 
se consumidos com segurança, ou seja, que não possa causar nenhum 
prejuízo à saúde humana; 
 Desenvolvimento de características apreciáveis nos 
alimentos, tais como textura e sabor; 
 Facilidade no momento da preparação dos alimentos; 
 Disponibilização de variados alimentos independe do seu 
local de produção ou época de safra. 
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Outra questão que demonstra a importância da conservação de 
alimentos é o fato de que a simples produção de alimentos não é 
suficiente para promover uma disponibilização adequada desses 
alimentos. Neste sentido, torna-se necessário haver meios apropriados 
para conservá-los, mantendo da melhor forma possível as suas 
condições naturais, a fim de favorecer sua distribuição. 
Assim, o ponto inicial para um processo de conservação ideal é o 
recebimento de matérias-primas de boa qualidade, uma vez que o 
processo de conservação não reverte o quadro de deterioração já 
iniciado, podendo apenas retardá-lo. 
 
Início do Boxe de Curiosidade 
Nicolas Appert (1794-1841), um 
confeiteiro francês, descobriu que 
o aquecimento de alimentos em 
recipientes fechados poderia 
interromper o processo de 
fermentação. Implantou uma 
fábrica de alimentos, 
comercializando alimentos 
conservados em recipientes de vidro. Suas técnicas foram 
as precursoras dos métodos atuais de conservação de 
alimentos em latas. 
Fonte: http://pt.wikipedia.org/wiki/Nicolas_Appert 
Fim do Boxe de Curiosidade 
 
Existem vários métodos utilizados para conservar os alimentos. O 
que difere um do outro é a forma na qual o alimento é tratado, sendo 
levando em consideração a adequação do tipo de conservação ao tipo 
de alimento. No entanto, na maioria das vezes, é necessário o emprego 
da combinação de processos. Um exemplo é o leite, que é tratado com o 
http://pt.wikipedia.org/wiki/Comida_enlatada
http://pt.wikipedia.org/wiki/Comida_enlatada
http://pt.wikipedia.org/wiki/Nicolas_Appert
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processo de pasteurização (conservação onde se utiliza calor), e para 
que seu consumo seja o maior tempo possível, deverá ser mantido sob 
refrigeração (conservação pelo frio). 
 
Atividade 1 – atende ao objetivo 1 
 
Analisando as informações fornecidas até o momento e com base 
em pesquisa via internet, comente sobre a importância do 
desenvolvimento e aperfeiçoamento de novos métodos de conservação 
dos alimentos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Resposta comentada: 
Os alimentos, tais como as frutas e legumes, carnes, leite, ovos 
são portadores de microrganismos oriundos de diversas fontes de 
contaminação, como água, ar, solo, até mesmo durante a manipulação 
feito pelo homem. Para reduzir e impedir as consequências dessas 
fontes de contaminação é utilizado durante o beneficiamento dos 
alimentos processos de limpeza e assepsia e processos de 
transformação e/ou conservação. Com o aperfeiçoamento dos métodos 
de conservação de alimentos torna-se possível proporcionar um 
abastecimento de produtos alimentícios de qualidade a toda a população, 
favorecendo a disponibilidade de uma dieta mais variada e equilibrada. 
O aperfeiçoamento dos processos de conservação pode promover 
aos alimentos que são perecíveis e sensíveis as alterações, tornarem-se 
utilizáveis durante todo o ano e não somente durante o período de safra, 
além de tornar a preparação culinária facilitada. 
 
PRINCIPAIS MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS 
 
A) Conservação por secagem ou desidratação 
 
A secagem é um dos processos mais antigos utilizados pelo 
homem na conservação de alimentos, onde os mesmos eram expostos 
ao sol. Foi a partir desse processo que o homem percebeu que alguns 
frutos, embora submetidos ao processo de secagem, ainda poderiam ser 
consumidose a carne permanecia por mais tempo sem sofrer 
deterioração. 
O método de secagem ou desidratação caracteriza-se pela retirada 
parcial da água dos alimentos, que pode realizada de forma natural, com 
exposição ao sol ou artificial, com a utilização de equipamentos tais 
como secadores. Como os microrganismos necessitam de água para sua 
 8 
sobrevivência, a secagem promove uma redução da ação de 
microrganismos presentes no alimento. 
Todos os cereais são conservados por secagem. Na região 
Nordeste do Brasil, é muito utilizado para garantir a produção da carne 
de sol. 
O processo é muito utilizado para obtenção de frutas desidratadas. 
As frutas desidratadas são de fácil obtenção, além de manterem as 
características do produto natural, dificultam o desenvolvimento de 
microorganismos que podem promover a deterioração da fruta fresca, 
além de reduzir custos com transporte, embalagem, além de 
proporcionar menor área para armazenamento do produto. 
As frutas desidratadas não perdem suas propriedades nutricionais. 
São ótimas fontes de fibras, vitaminas A, minerais como potássio, ferro e 
cálcio e carboidratos que permanecem preservados e muito mais 
concentrados. 
 
Figura 1 – Secador utilizado para desidratar alimentos 
 
 
Fonte: http://www.cmqv.org/website 
 
http://www.cmqv.org/website
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B) Conservação por Pasteurização 
 
Na pasteurização o alimento é submetido a um processo térmico 
(temperatura elevada seguida de rápido resfriamento) que inativa os 
agentes patogênicos e microrganismos deteriorantes que poderiam 
crescer normalmente durante a armazenagem do produto. O processo 
tem como objetivo prolongar a vida útil do alimento. No entanto, nesses 
produtos pasteurizados, ainda pode-se encontrar organismos vivos 
capazes de se desenvolver. Geralmente a pasteurização é combinada 
com outros métodos de conservação e muitos produtos pasteurizados 
são armazenados sob refrigeração. 
 
Início do Verbete 
Agentes patogênicos: podem ser chamados também de 
agentes infecciosos, que são organismos como bactérias, 
vírus, fungos e alguns vermes que são capazes de causar 
doenças ao homem. 
Por exemplo: uma pessoa ao consumir uma carne de ave 
que estava contaminada pela bactéria Salmonella, porque 
as condições de preparo não foram adequadas, sofreu 
uma infecção alimentar. O agente patogênico que 
promoveu a infecção alimentar, causando diarréia, foi a 
Salmonella. 
Fim do Verbete 
 
A pasteurização é utilizada em leite, queijos frescos, natas, 
iogurtes, sucos de frutas, entre outros. 
Existem três tipos de pasteurização: 
 Pasteurização lenta: realizada a uma temperatura de 65ºC 
durante 30 minutos. Exemplo: é utilizada para o leite de cabra. 
 10 
 Pasteurização rápida: realizada a uma temperatura de 75ºC 
durante 15 a 20 segundos. É utilizada para os leites A, B e C de 
saquinho. 
 Pasteurização muito rápida: realizada a uma temperatura que 
varia de 130ºC a 150ºC durante 3 a 5 segundos. É utilizada nos leites do 
tipo longa vida ou UHT (ultra hight temperature). 
 
Início do Boxe de Curiosidade 
O método da pasteurização leva este nome em 
homenagem a Louis Pasteur, o primeiro a perceber que 
havia a possibilidade e inativação de microorganismos 
deterioradores em vinho por meio da aplicação de calor. 
Fim do Boxe de Curiosidade 
 
Figura 2 – Utilização da pasteurização na indústria de laticínios 
 
Fonte: http://tecnicoemagropecuaria.blogspot.com/2010/06/os-laticinios.html 
 
 
http://tecnicoemagropecuaria.blogspot.com/2010/06/os-laticinios.html
 11 
C) Conservação por Esterilização 
 
Neste processo o alimento é submetido a um tratamento térmico 
(temperaturas elevadas), entre 105ºC e 160ºC promovendo a inativação 
de enzimas e destruição de microrganismos patogênicos e deteriorantes, 
durante a etapa de estocagem. 
 
Início do Verbete 
Enzimas: são substâncias que aumentam a velocidade 
das reações. Os seres vivos possuem enzimas em toda a 
sua constituição, que têm como função ajudar no processo 
de digestão dos alimentos e muitas outras funções. 
Fonte: http://pt.wikibooks.org/wiki/Bioqu%C3%ADmica 
Exemplo: as enzimas proteases agem sobre as proteínas 
que ingerimos em nossas refeições, fazendo com que elas 
sejam digeridas e aproveitadas pelo nosso organismo, 
assim como as enzimas lipases, que reduzem as gorduras 
dos alimentos que comemos, em componentes menores 
para que nosso organismo possa utilizá-las. 
Fim do Verbete 
 
Algumas características sensoriais dos alimentos podem ficar 
alteradas, como a cor e a textura, após serem submetidos ao processo 
de esterilização, assim como ocorrência de perdas nutricionais nos 
mesmos. A esterilização é aplicada a enlatados, como vegetais, 
cogumelos, peixe, frutos, etc. 
A maior parte dos alimentos enlatados é comercialmente estéril, o 
que confere uma vida útil até pelo menos dois anos. 
 
D) Conservação por Refrigeração 
 
http://pt.wikibooks.org/wiki/Bioqu%C3%ADmica
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O método mais utilizado é a refrigeração, conservação através das 
baixas temperaturas. 
A refrigeração é um processo em que os alimentos são 
conservados a temperaturas superiores a 0ºC, onde favorece uma 
redução do crescimento da maior parte dos agentes patogênicos, mas os 
microrganismos mais resistentes ao frio continuam a desenvolver-se. De 
um modo geral, as temperaturas de refrigeração apenas diminuem a 
velocidade de multiplicação da maioria dos microrganismos. 
 
Início do Boxe de Curiosidade 
As primeiras geladeiras só 
surgiram em 1913. Na 
época, seus motores eram 
enormes e tinham pouco 
espaço interno. Em 1914, 
nos EUA, 61% das casas 
tinham geladeira. No 
Brasil, ela começou a 
aparecer nos anos 50 – 
até então se usavam 
barras de gelo para a 
conservação dos 
alimentos. Depois da II 
Guerra Mundial, o 
desenvolvimento do 
design na indústria, a geladeira tornou-se mais 
funcional: na década de 1950 ganhou espaço interno, 
freezer e cara futurista. Nos anos 70, as cores vivas 
predominavam; nos anos 80 a moda era ocultar a 
geladeira em cozinhas planejadas. Nos anos 90, ela era 
um eletrodoméstico bem visível na cozinha. 
 13 
Fonte: VIEIRA, FREUND & ZUANETTI (2009) apud 
Revista A&D, nov. 1998. 
Foto: http://www.fundodobau.com 
Fim do Boxe de Curiosidade 
 
O processo de refrigeração é muito utilizado para conservar 
carnes, peixes, queijos frescos, entre outros alimentos perecíveis. 
A maioria dos alimentos mais perecíveis (ovos, laticínios, carnes, 
peixes, frutas e legumes), pode ser conservada durante um período 
longo. Nas temperaturas de refrigeração não são totalmente evitadas as 
alterações causadas pelos microrganismos ou enzimas, no entanto, 
consegue-se um retardamento. 
É importante destacar que colocar um alimento na geladeira não é 
suficiente para garantir a sua conservação. Também é preciso tomar 
certos cuidados para evitar que cheguem a eles o menor número 
possível de microrganismos. Por exemplo: os alimentos devem ser 
acondicionados em recipientes devidamente limpos e fechados. Mesmo 
na geladeira, existe um tempo de validade variável para cada produto. 
 
Tabela 1 – Armazenamento de diferentes alimentos a várias 
temperaturas. 
 
Alimentos 
Período médio de armazenamento em dias a 
0ºC 22ºC 38ºC 
Carne 6-10 1a estrutura do alimento, o congelamento deve ser realizado 
rapidamente. 
 
Tabela 2 – Armazenamento de alimentos em diferentes tempos de 
congelamento. 
 
Alimentos Tempo de congelamento 
Carnes vermelhas 3 a 12 meses 
Aves 3 a 6 meses 
Peixes e mariscos 3 a 6 meses 
Carne fresca 4 a 5 dias 
Legumes 6 meses 
Ovos 10 a 30 dias 
Fonte: VIEIRA, FREUND & ZUANETTI (2009). 
 
F) Conservação por Branqueamento 
 
O branqueamento é um tratamento térmico que tem como 
finalidade inativar enzimas que poderiam causar reações de 
deterioração, como o escurecimento, nos alimentos. O branqueamento é 
freqüentemente utilizado em frutas e hortaliças. As reações enzimáticas 
são responsáveis por alterações sensoriais e nutricionais, principalmente 
no período de estocagem. 
O branqueamento é utilizado previamente a diferentes tipos de 
processamentos, como no caso de produtos que serão submetidos aos 
 15 
métodos de congelamento, desidratação e esterilização, para inativação 
das enzimas. 
O branqueamento tem, também, outros efeitos, como o de reduzir 
a carga microbiana inicial do produto, além de promover o amaciamento 
de tecidos vegetais, facilitando a etapa de exaustão (retirada do ar do 
produto e do espaço livre das embalagens, antes do fechamento). 
Na figura 3 encontram-se alguns alimentos industrializados que 
são submetidos ao branqueamento. 
 
Figura 3 - Alimentos em conserva submetidos ao branqueamento 
 
Fonte: http://www.hemmer.com.br/Fotos.asp 
 
G) Conservação por Irradiação 
 
O processo de irradiação consiste em expor os alimentos a doses 
de radiação predeterminadas, sem que haja contato entre o produto e a 
fonte radiativa, aumentando a vida útil do alimento. A irradiação não 
promove alterações significativas das propriedades nutricionais e do 
sabor dos alimentos. 
Especialistas consideram a irradiação um método seguro, no 
entanto, por falta de informações, as pessoas acabam confundindo 
alimentos irradiados com alimento contaminado nuclearmente. 
 
http://www.hemmer.com.br/Fotos.asp
 16 
Figura 4 - Cebolas não irradiadas (esquerda) e cebolas irradiadas 
há seis meses (direita). 
 
Fonte: http://www.cena.usp.br/irradiacao/irradiacaoalimentos.htm 
 
No nosso dia-a-dia podemos encontrar vários produtos irradiados, 
sobretudo especiarias. Um exemplo são as especiarias usadas nos 
salgadinhos industrializados, tipo fandangos e batatinha frita. No entanto, 
são poucas as empresas que informam no rótulo o uso desse método de 
conservação. 
 
Se vocês observarem o rótulo, por exemplo, da 
batatinha Ruffles®, irão encontrar as seguintes 
informações em ingredientes: “…especiarias, cebola, 
salsa e pimenta branca (alimento tratado por 
processo de irradiação),…” 
 
 
http://www.cena.usp.br/irradiacao/irradiacaoalimentos.htm
 17 
H) Conservação por Defumação 
 
No processo de defumação o alimento é exposto à fumaça 
proveniente da queima de madeira, serragem, carvão, etc. Este processo 
interfere no gosto do alimento, conferindo-lhe sabor especial. É um 
método muito utilizado pelas indústrias de alimentos. 
De acordo com Evangelista (2000), as vantagens da defumação 
são: 
 Durante o processo, a camada superficial do produto fica 
impregnada dos componentes da fumaça, que lhe dão certa proteção 
contra os microorganismos; 
 Confere marcante poder conservador, devido ao calor 
alcançado e a penetração, no produto, dos componentes da fumaça; a 
combinação da fumaça e do elevado grau de calor (60ºC), pode diminuir 
cerca de dez mil vezes, a população bacteriana da superfície; 
 O sal presente e a desidratação resultante da defumação 
ajudam a conservação do alimento. 
Exemplos de alimentos defumados são carnes, aves, pescados e 
embutidos. 
 
Figura 5 – Alimentos defumados de origem animal. 
 
 18 
I) Conservação por adição de solutos (sal e açúcar) 
 
Uma outra forma de controle de umidade do alimento é pela adição 
de solutos, onde os mais utilizados com esta finalidade são o açúcar e o 
sal. 
Quando adicionamos um soluto no alimento, faz com que a água 
do alimento fique indisponível para a sua utilização por microorganismos 
e reações químicas. 
Utilizamos a adição de açúcar como método de conservação na 
produção de geléias, doces em massa, frutas em conserva. 
A adição do sal é utilizada, por exemplo, para a produção da carne 
de sol e carne seca. Um método utilizado em grande parte das vezes 
pela carência de refrigeração e congelamento. 
O sal é utilizado não só na conservação de produtos de origem 
animal, como carnes e derivados do leite (manteiga, queijo), como 
também na conservação de alimentos de origem vegetal, com chucrute, 
pepinos, azeitonas. 
 
Conclusão 
 
Os métodos de conservação dos alimentos contribuem para o 
aumento da vida útil dos alimentos, mantendo as suas características 
sensoriais e nutricionais, o que favorece a promoção de uma alimentação 
saudável e variada. A conservação de alimentos possibilita a utilização 
desses por períodos mais longos e oriundos de diferentes regiões e fora 
do período de safra. Existem diversos produtos com todos estes métodos 
citados, a disposição do consumidor, contribuindo para o acesso durante 
todo o ano dos chefes de cozinha ao elaborar os cardápios, que serão 
oferecidos de acordo com o serviço, em atendimento aos diferentes 
hábitos dos hóspedes, de origens diversas, onde podem solicitar um 
 19 
determinado prato sazonal, e poderá ser atendido sem gerar 
constrangimento ao gestor do departamento de alimentos e bebidas. 
 
Resumo 
 
Os diversos alimentos sejam de origem vegetal ou animal, se 
deterioram com o tempo pela ação de microrganismos. Estes 
microrganismos presentes no ar, no solo e nos seres humanos, quando 
encontram condições favoráveis de temperatura e umidade se 
multiplicam. Assim, para aumentar o tempo de duração dos alimentos 
faz-se necessário lançar mão de métodos de conservação. Os mais 
usuais são: Secagem – retirada parcial da água dos alimentos por meio 
natural (sol) ou artificial (secadores); Pasteurização – processo térmico 
que inativa os microrganismos presentes nos alimentos; Esterilização – 
tratamento térmico com temperaturas elevados que promove inativação e 
destruição de microrganismos; Branqueamento - o alimento é submetido 
à fervura por poucos minutos para inativação de enzimas; geralmente 
antecede outros processos de conservação; Refrigeração – os alimentos 
são conservados a temperaturas superiores a 0ºC, reduzindo o 
crescimento de microrganismos; Congelação – os alimentos são 
submetidos a temperatura negativas iguais ou inferiores a 18ºC, onde o 
pode ficar por longos períodos armazenado. Irradiação – o alimento é 
exposto a doses de radiação para aumentar da sua vida útil, 
conservando as suas propriedades nutricionais e o sabor; Defumação – 
método onde o alimento é exposto à fumaça proveniente da queima de 
madeira, conferindo-lhe sabor especial; Adição de solutos – utiliza-se 
geralmente sal ou açúcar como forma de evitar o crescimento 
microbiano. A adição de açúcar é muito usado na produção de geléias e 
frutas em conservas, já a adição de sal para produtos de origem animal. 
Os métodos de conservação tornam possível consumir alimentos durante 
todo o ano, sem aumento no custo do prato. 
 20 
Atividade 2 – contempla o objetivo 2 
 
Faça uma pesquisa e dê exemplos de alimentos comumente 
utilizados nos cardápios de restaurantes dos meios de hospedagem que 
podem ser submetidos aos seguintes métodos de conservação: 
Defumação: 
Pasteurização: 
Refrigeração: 
Congelamento: 
Adição de açúcar: 
 
Resposta comentada: 
Podemos citar alguns exemplos de alimentos utilizados no dia a 
dia dos meios de hospedagem, como no processo de defumação 
(lingüiças, carne bovina), pasteurização (manteiga, leites fermentados, 
queijo, nata), refrigeração (carnes frescas, leites, queijos, sucos, comidas 
preparadase pré-preparadas, verduras e legumes), congelamento 
(camarão, peixe, ostras, lagosta, alimentos pré-cozidos) e adição de 
açúcar (leite condensado, fruta cristalizada, frutas em conserva, doce em 
pasta). 
 
Informações para a próxima aula 
 
Na próxima aula iremos conhecer os diferentes processos de 
cocção dos alimentos e sua influência na promoção de novas 
características e modificações nas propriedades sensoriais pela ação do 
calor. 
 21 
Referências Bibliográficas 
 
ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária). Cartilha sobre Boas 
Práticas para serviços de alimentação - Resolução-RDC nº 216/2004. 
Brasília, 2004. 
EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos. São Paulo. Editora 
Atheneu, 2000. 652 p. 
GAVA, A.J.; SILVA, C.A.B. & FRIAS, J.R.G. Tecnologia de alimentos: 
princípios e aplicações. São Paulo: Novel, 2008. 
SILVA JUNIOR, E. O. Manual de controle higiênico-sanitário em 
alimentos. 6. ed. São Paulo. Livraria Varela, 2005. 479 p. 
TEICHMANN, Ione Mendes. Tecnologia culinária. 2ª ed. Caxias do Sul: 
Educs, 2009. 
VIEIRA, S.M.; FREUND, F.T.; ZUANETTI, R. O mundo da cozinha: 
perfil profissional, técnicas de trabalho e mercado. 2ªed. Rio de 
Janeiro: SENAC, 2009. 136p. 
Segurança Alimentar. Food Ingredients Brasil, 4, pg.32-44, 2008.