AULA 3 - Leite, carnes, ovos, pescados, mel e seus derivados

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TECNOLOGIA ORGÂNICA –
AGROINDÚSTRIA E MADEIREIRA
AULA 3
 
 
 
 
 
 
 
 
Prof. André Luiz Delgado Corradini
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CONVERSA INICIAL
Olá, aluno(a)! Desde que o homem surgiu na Terra, a sua preocupação sempre foi com como
obter e como conservar os alimentos. Então, podemos dizer que a tecnologia de alimentos surge na
pré-história, com o homem buscando encontrar soluções para a sua necessidade alimentar. Ao longo
dos séculos, muitas técnicas foram criadas e aprimoradas para preparar e conservar alimentos. Os
avanços que a ciência dos alimentos desenvolveu ajudou a criar tecnologias para a fabricação de
ingredientes, produtos alimentícios, processos para conservação dos alimentos, embalagens para
acondicionar e preservar os alimentos e as bebidas. Podemos dizer ainda que as tecnologias
aplicadas na conservação alimentar, tanto de origem vegetal como de origem animal, agem para
conter ou eliminar os microrganismos deteriorantes dos alimentos.
Todos os processos que veremos nesta aula servem para que o alimento possa ser utilizado,
modificado e conservado por mais tempo. São assuntos que envolvem o nosso dia a dia, pois tratam
da nossa alimentação. Vamos abordar diversas técnicas e processos de conservação e
armazenamento dos mais diferentes tipos de alimentos, e algumas dessas técnicas já foram
abordadas, outras também serão abordadas posteriormente. Por isso, preste bem atenção em cada
uma delas e, se necessário, consulte as outras aulas para complementar seus conhecimentos.
Os temas principais desta nossa aula serão:
Tema 1 – Leite e derivados
Tema 2 – Carnes e derivados
Tema 3 – Ovos e derivados
Tema 4 – Pescados e doces
Tema 5 – Mel e derivados
Vamos em frente! Bons estudos!
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TEMA 1 – LEITE E DERIVADOS
Figura 1 – Leite e derivados
Créditos: Magomed Magomedagaev/Shutterstock.
Para iniciar a nossa aula, é necessário que você tenha algumas informações sobre o leite e seus
derivados. Vamos lá! O que é o leite? Quais são os animais que nos fornecem esse alimento? Quais
são os alimentos derivados do leite? O assunto é bem interessante e gostoso.
O leite é o primeiro alimento que os mamíferos ingerem ao nascer e se alimentam dele por certo
período. Esse alimento é produzido nas glândulas mamárias das fêmeas. Para nós, seres humanos, o
leite é o primeiro e principal alimento durante os seis primeiros meses de vida do bebê. Depois desse
período, o leite permanece na dieta alimentar da maioria das pessoas, pois é rico em nutrientes
essenciais para o crescimento e manutenção de uma vida saudável.
O leite, na sua origem biológica, possui características próprias, com sabor suave, levemente
adocicado, cor esbranquiçada, potencial hidrogeniônico (pH) quase neutro e alto valor nutricional. É
composto de caseína, uma proteína de maior concentração no leite, com cerca de 80% das proteínas
totais, além de carboidratos, sais minerais, vitaminas, gorduras e água.
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Para o pesquisador da Embrapa Gado de Leite, Duarte Vilela (2001), a indústria do leite está cada
vez mais implementando e potencializando o valor nutricional do produto, tanto que existem, no
mercado brasileiro, várias bebidas lácteas que são enriquecidas com vitaminas, minerais e ômegas
(que servem para reduzir os níveis de colesterol). E isso vai além: há produção de leite sem lactose
para aquelas pessoas que têm intolerância, ou seja, incapacidade de digerir o açúcar presente no
leite.
Outra informação relevante sobre a questão do leite é que só podemos chamar de leite o líquido
que sai das glândulas mamárias dos mamíferos. O que é chamado de leite vegetal é um produto
obtido do extrato de alimentos vegetais, como o inhame, a soja, o amendoim etc. Essa bebida, à base
de extrato vegetal, possui sabor diferenciado e rico em sais minerais e vitaminas e é indicada para
várias situações, como intolerância à lactose, veganismo ou dietas com restrições em calorias.
O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa) tem a responsabilidade de
normatizar o padrão de identidade e qualidade desses produtos lácteos, devido à enorme variedade
de leites que são processados e comercializados no Brasil. Para a comercialização do leite e de seus
derivados, é utilizada a matéria-prima que vem de vários animais, como vacas, búfalas, cabras e
ovelhas.
Você já deve ter visto no mercado os diversos tipos de leite e o seu teor de gordura, isto é, há o
leite integral (mínimo de 3% de teor de gordura), o semidesnatado (de 2,9% a 0,6% de teor de
gordura) e o desnatado (máximo de 0,5% de teor de gordura). E, quanto ao seu processamento,
temos o leite cru refrigerado, o leite pasteurizado, o leite longa vida ou ultrapasteurizado (ultra
high temperature – UHT) e o leite em pó. Vamos entender o que é cada um deles.
O leite cru refrigerado é aquele produzido nas propriedades rurais e destinado às indústrias
processadoras de leite e seus derivados. Normalmente não é destinado ao consumo humano,
diretamente.
A pasteurização (como você já viu) é uma conservação pelo calor, com temperatura de 72 ºC a
75 ºC, por 15 a 20 segundos, o que chamamos de processo rápido, seguido de uma refrigeração
imediata com temperatura igual ou menor que 4 ºC e posterior envase. O leite pasteurizado (que
passou pelo processo de pasteurização) é envasado automaticamente e destinado ao consumo, sem
o acréscimo de aditivos. Temos, ainda, o leite pasteurizado tipo A, um produto com maior
qualidade, pois o leite passa pelo processo dentro da propriedade rural. Ele é produzido,
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pasteurizado, envasado e segue para o consumo humano. Esse tipo de leite deve ser também
homogeneizado (com quebra das moléculas de gordura, que, assim, é distribuída uniformemente
pelo leite) e também não lhe são colocados aditivos. O que o diferencia dos outros tipos de leite é
que a ordenha é mecânica e o leite passa por tubulações de inox até o laticínio, para a realização de
análises de qualidade e posterior processo de pasteurização e envase. Todo esse processo é muito
seguro, pois não há contato humano.
O leite longa vida ou UHT passa pelo processo de altas temperaturas em um curto período de
tempo e é envasado em embalagens estéreis e hermeticamente fechadas, ou seja, em uma condição
asséptica extrema para garantir que a qualidade do leite dure mais tempo.
O leite em pó é obtido por meio de vários processos, como a padronização, a centrifugação, a
pasteurização, a secagem e, por último, o recolhimento e o envase.
Saiba mais
Para saber mais sobre a regulamentação governamental que rege a qualidade desses
diferentes tipos de leite, acesse o link: <https://www.in.gov.br/materia/-/asset_publisher/Kujrw0T
ZC2Mb/content/id/52750137/do1-2018-11-30-instrucao-normativa-n-76-de-26-de-novembro-d
e-2018-52749894IN%2076>. Acesso em: 14 mar. 2022.
1.1 QUALIDADE DO LEITE CRU
Para obter uma matéria-prima de qualidade, no caso o leite cru, é necessário um manejo correto
do produto na propriedade rural, em relação à criação dos animais, alimentação, cuidados
veterinários e zootécnicos, tipos de instalações, tipos de ordenhas, mão de obra, entre outros
cuidados. Isso é fundamental, pois o mercado consumidor e as indústrias estão exigindo, cada vez
mais, uma melhor qualidade do leite cru e dos seus derivados.
A legislação brasileira define assim o leite: “entende-se por leite, sem outra especificação, o
produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem
alimentadas e descansadas.” (Brasil, 2017). É preciso entender que todo o processo de transformação
por que passa a matéria-prima nem sempreconsegue reparar os problemas encontrados. A
https://www.in.gov.br/materia/-/asset_publisher/Kujrw0TZC2Mb/content/id/52750137/do1-2018-11-30-instrucao-normativa-n-76-de-26-de-novembro-de-2018-52749894IN%2076
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pasteurização, por exemplo, nem sempre consegue destruir todos os microrganismos existentes no
leite, podendo causar alterações nas características de conservação.
Com o controle inicial do leite cru (matéria-prima), todos os procedimentos e processamentos
visam conseguir um produto diferenciado, apresentando características físico-químicas,
microbiológicas e sensoriais que permitam que os produtos sejam seguros para o consumidor final,
ou seja, que sejam produtos de qualidade. Mas, afinal, o que é qualidade?
Se formos buscar uma conceituação, podemos entender que qualidade é um conceito bem
subjetivo, mas seria um produto adequado a uma determinada situação e que apresentaria
características ideais para atender à necessidade do consumidor. No caso do leite, que é um alimento
extremamente importante e que dele é possível obter vários derivados, a qualidade visa obter um
conjunto de características referentes à sua composição nutricional.
A avaliação da qualidade do leite busca ir além, levando em consideração alguns preceitos:
a. Qualidade sensorial: envolve características do leite, como cor, sabor, aroma e textura. O leite
passa por uma série de alterações microbiológicas e físico-químicas.
b. Qualidade nutricional: o leite pode passar por algum tratamento, via reações bioquímicas e do
metabolismo dos microrganismos, que altere a sua composição nutricional, tais como oxidação,
degradação, desnaturação e inativação de componentes do leite, perda de nutrientes,
surgimento de novos compostos e modificação de algum nutriente que possa influenciar o
produto lácteo. Ou seja, essas alterações são causadas pela temperatura e pelo tempo que os
tratamentos térmicos duraram.
c. Qualidade físico-química: o leite passa por modificações quantitativas e qualitativas devido à
sanidade do rebanho, ao processo de ordenha e às etapas de pré-beneficiamento ou
processamento do leite.
d. Qualidade microbiológica: esse preceito está associado ao risco que o consumidor corre ao
consumir um produto que tenha microrganismos patogênicos ou com alterações do alimento
pelo metabolismo.
e. Qualidade intrínseca: contempla fatores que podem ou não ser observados diretamente no
leite, pois de difícil detecção e geralmente resultantes de erros no processamento e até mesmo
de ações inadvertidas por parte do produtor ou da indústria. Isso pode gerar um risco à saúde
do consumidor do produto.
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1.2 DERIVADOS DO LEITE
Figura 2 – Derivados do leite
Créditos: Margouillat Photo/Shutterstock.
Os produtos lácteos fazem parte da alimentação das pessoas para suprir, entre outras coisas, as
suas necessidades de cálcio, pois esse mineral é essencial para a formação e manutenção da
estrutura óssea do nosso organismo.
Vamos apresentar, a seguir, alguns tipos de alimentos derivados do leite.
Leites fermentados: produtos adicionados ou não de outros alimentos, conseguidos pela
coagulação e pela diminuição do pH do leite, por meio de uma fermentação láctica de
microrganismos específicos que agem no processo. Esses microrganismos precisam ser viáveis,
ativos e abundantes durante o prazo de validade do produto final. Para Silva, Leão e Santos
(2010, p. 1) o processo de obtenção dos leites fermentados deve ser feito da seguinte maneira:
[...] deve-se aquecer o leite já pasteurizado a uma temperatura que pode variar de 85ºC a 90ºC, por
um tempo que varia entre 5 a 15 minutos. A finalidade deste tratamento é a destruição de 100%
dos microrganismos patogênicos, destruição da grande parte da flora banal, reduzindo a
competição durante a fermentação, como também garantir condições higiênico-sanitárias
adequadas.
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Para que haja garantia de que o produto se mantenha próprio para o consumo humano, deve-se
mantê-lo em refrigeração à temperatura máxima de 10 ºC. Dentre os leites fermentados se
encontram iogurtes, coalhadas, Yakult, kefir, leites acidificados, sour creams, entre outros, sendo que a
diferença entre eles é o microrganismo utilizado para fazer o seu processo de fermentação.
Creme de leite: o creme de leite é um produto oriundo do leite e assim descrito por Soares et
al. (2013, p. 2.938): “O creme de leite é uma emulsão de gordura em leite, produto de
composição muito similar à do leite integral, exceto pela alta quantidade de gordura que é
adicionada para caracterizar o tipo de creme a ser produzido”.
Manteiga: produto, derivado do leite, mais consumido e conhecido. Utilizada em diferentes
fabricações de alimentos, tanto em doces como em salgados, a manteiga é, portanto,
indispensável na culinária. A fabricação da manteiga segue várias etapas, como preparo e
tratamento do creme, batedura, lavagem da manteiga, salga, malaxagem, embalagem e
armazenamento.
Saiba mais
Para você saber mais sobre todas as etapas do preparo da manteiga, acesse o link: <https://
www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/tecnologia_de_alimentos/arvore/CONT000girl7f3902wx5
ok05vadr1ty2i4zd.html>. Acesso em: 14 mar. 2022.
Requeijão: é um tipo de queijo que tem como característica principal ser pastoso, mas no
Nordeste brasileiro existe o requeijão de corte, que é mais consistente. A produção do
requeijão pastoso utiliza a massa coalhada (cozida ou não), sem soro e lavada, obtida por meio
da coagulação enzimática do leite (transformação do leite em estado líquido para gel, o que é
conhecido como coágulo do leite, que modifica as micelas da caseína). Dessa maneira, o
processo permite que o requeijão tenha melhor sabor e aroma. Ao processo, é possível
acrescentar creme de leite e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite, chegando-se ao
requeijão cremoso. É possível fabricar requeijão em um único dia usando-se um processo bem
simples, colocando 5% de fermento no leite e a temperatura sendo mantida em torno de 32 ºC,
para a coagulação da massa. Já no processo de fusão, no caso do requeijão cremoso, a massa
passa por um aquecimento em equipamento industrial, a uma temperatura entre 80 ºC a 85 ºC.
Utiliza-se o sal fundente (processo de fundir a massa) junto com o sal comum, na proporção de
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1,5% da massa. E, por fim, adiciona-se o creme, no final do processo. Para a fabricação do
requeijão de corte, é necessário utilizar o leite desnatado para a obtenção da massa, ou seja, a
gordura é retirada do leite com emprego de um equipamento chamado desnatadeira. Apesar
de a pasteurização do leite não ser uma prática muito utilizada para a elaboração do requeijão
de corte, com ela existe a possibilidade de padronização do produto final. O processo de
coagulação é feito com a adição de fermento ao leite e o repouso por até 24 horas. Para
acelerar esse processo, basta adicionar ácido láctico, porém o sabor final do produto poderá ser
diferente e de qualidade inferior. Terminado o processo de coagulação, inicia-se o tratamento
da massa, realizado em duas etapas, a de fracionamento e aquecimento da massa, a 50 ºC, para
retirada do soro; e a de desacidificação da massa, realizada com água e depois com leite, até
alcançar 50 ºC. E, por fim, há a etapa de fusão, na qual é adicionado à massa o sal fundente,
com o aumento da temperatura para 65 ºC. A massa deve ser mexida com equipamento
próprio para isso. Após esse processo, o requeijão estará pronto e deve seguir para o envase,
quando deverá ser armazenado a uma temperatura entre 4 ºC a 5 ºC. Vale lembrar que o
produto (requeijão cremosoou de corte) deve ser armazenado em refrigeração, sempre com
determinação do seu prazo de validade.
Queijo: o queijo, um dos derivados do leite mais consumidos, é rico em cálcio e proteínas. Sua
história é muito antiga e tem origem na região do Oriente Médio, de onde se espalhou, com o
Império Romano, no período de sua expansão, chegando a lugares então longínquos daquele,
como a Inglaterra. Durante a Idade Média, o queijo tornou-se um alimento apreciado pelos
monges e pelos mercadores europeus. Tanto que, no século XVII, com as Grandes Navegações,
os navios que rumavam para o continente americano levavam vacas com o objetivo de obter
leite para a preparação dos queijos. Esse produto se tornou um sucesso e passou a ser um item
de produção agropecuária presente em quase todos os países do mundo e consumido em
todos eles. Existem muitas variedades de queijos, sendo utilizado na sua fabricação o leite
obtido por várias espécies de mamíferos e até produzidos à base de vegetais como a soja. Para
você ter uma ideia da grandeza dessa cadeia produtiva, aqui no Brasil, de acordo com a
Associação Brasileira das Indústrias do Queijo (Abiq), em 2019 consumimos 1,12 milhão de
toneladas de queijo, sendo o país o 4º maior consumidor de queijo do mundo. Mas, apesar
desse número elevado de consumo de queijo, se a gente for olhar o nosso consumo per capita,
ele é baixo, em torno de 5,31 kg/habitante/ano. E os queijos mais consumidos pelos brasileiros
são: minas frescal, muçarela, prato e parmesão. O queijo produzido do leite de origem animal é
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classificado, quanto ao seu teor de gordura, em: desnatado (menos de 10% de gordura), magro
(entre 10% a 24,9% de gordura), semigordo (entre 25% a 44,9% de gordura), gordo (45% a
59,9% de gordura) e extragordo (mínimo de 60% de gordura). Entre a legislação que
complementa o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal
– Riispoa (Brasil, 2017), há a Instrução Normativa n. 62/2018 do Mapa, que cita alguns pontos
que devem ser respeitados na produção do queijo, tais como:
O processo de maturação de queijos pode ser realizado em estabelecimento sob inspeção federal
diferente daquele que iniciou a produção, respeitados os requisitos tecnológicos exigidos para o
tipo de queijo e os critérios estabelecidos pelo Dipoa para garantia de rastreabilidade do produto e
do controle do período de maturação. (Brasil, 2018a)
Para terminar o processo, deve-se enformar o queijo, isto é, colocá-lo em formas próprias cada
tipo de queijo. Existem os queijos ultraprocessados, que, na sua produção, recebem aditivos químicos
(acidulantes, estabilizantes e conservantes) com o objetivo de prolongar o seu prazo de validade. A
maioria desses queijos têm uma alta concentração de sódio e muitos não necessitam de se manter
em refrigeração. É importante lembrar que a embalagem correta e o armazenamento do queijo são
etapas fundamentais para a manutenção da qualidade e a conservação correta dos produtos.
TEMA 2 – CARNES E DERIVADOS
Para dar início ao tema, vamos entender a denominação carne de açougue, que, de acordo com
o Riispoa (Brasil, 2017), equivale a massas musculares maturadas e demais tecidos que as
acompanham, incluindo ou não a base óssea correspondente do animal.
Para se abater o animal, ele precisa apresentar boas condições de saúde e uma certificação
validada por um médico veterinário responsável pela inspeção. As carnes frescas ou in natura devem
ser manipuladas em condições extremas de higiene e conservadas sob refrigeração. Dessa maneira, é
possível avaliar a sua segurança higiênico-sanitária, a sua classificação, as suas características físico-
químicas, microscópicas, microbiológicas e as suas características sensoriais (aparência, textura, odor
e sabor).
Como a carne e seus derivados originam-se de diversos animais de açougue, a sua composição
nutricional mostra que a maioria das suas calorias se dá em forma de proteína e de gordura.
Segundo Zenebon, Pascuet e Tiglea (2008, p. 505), a composição da carne depende:
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[...] da espécie animal, raça, sexo, maturidade, regime alimentar e localização anatômica do
músculo, entre outras características. Em geral, a carne contém aproximadamente 75% de seu peso
em água (com variação de 65 a 80%). As proteínas representam 19% (com variação de 16 a 22%) e
são um dos componentes mais importantes no aspecto nutricional. As substâncias nitrogenadas
não proteicas (ATP, ADP, IMP, NAD, NADP, creatina, aminoácidos livres etc.) totalizam 1,5%. O
conteúdo lipídico da carne é muito variável, entre 1,5 e 13%. O teor de carboidratos é baixo,
variando de 0,5 a 1,3% do peso. Além disso, as carnes contêm numerosos compostos inorgânicos
que, somados, totalizam 1%.
A carne é uma fonte de proteína com alto valor biológico, além de ser uma fonte de vitaminas
do complexo B e de minerais (ferro e zinco), ou seja, um alimento com teor nutricional vital para a
saúde humana.
2.1 PROCESSAMENTO DA CARNE
A carne fresca ou in natura pode passar por processos simples, como corte, picagem, moedura e
mistura, usados no dia a dia ao se consumir a carne. Mas existem processos mais elaborados, para se
poder utilizar a carne de diversas maneiras e, assim, se poder conservar esse alimento por mais
tempo, isto é, estendendo seu prazo de validade. Vamos ver alguns deles:
Cura: processo de conservação que envolve processos como a desidratação, com emprego do
sal de cozinha (nitrito de sódio ou nitrato de sódio). Para Huhn (1992, p. 2),
No processo de cura é mais recomendado emprego de mistura, em partes iguais, de nitrato e
nitrito de sódio. O nitrito tem ação inicial rápida, e o nitrato mais prolongada, devido a liberação de
nitrito que inibe a germinação de esporos de Clostridium botulinus em alimentos processados, além
de manter a cor durante a estocagem do produto.
Figura 3 – Embutidos
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Créditos: WhiteYura/Shutterstock.
Defumação: para Huhn (1992, p. 2), a defumação:
É um processo que auxilia na preservação dos produtos salgados, curados e refrigerados. Neste
processo os alimentos são submetidos à ação de fumaça e calor, que proporcionam a coagulação
das proteínas exteriores e a formação de uma película impregnada de formaldeídos, cetonas,
fenóis, ácidos orgânicos e outras substâncias que se formam durante a emanação da fumaça.
Esse processo de defumação pode ser feito em carnes de bovinos, caprinos, suínos, aves,
búfalos, ovinos, pescados, entre outras. O bom desse processo é a sua aceitação pelo mercado
consumidor, pois seu produto já é um alimento pronto para o consumo. É importante lembrar que,
para fazer uma defumação adequada e de qualidade, a matéria-prima também precisa ser de
excelente qualidade, pois a defumação sozinha não melhora a qualidade e o sabor do produto.
Alguns exemplos de carnes que passam pelo processo de defumação são: bacon, costelinha de
porco, lombo suíno, copa, pastrame, presunto tenro etc.
Figura 4 – Embutidos
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Créditos: Tibilletti/Shutterstock.
Enlatamento: processo bem comum em países como Estados Unidos e Inglaterra, em que há
alto consumo de carne enlatada. No Brasil, o consumidor não tem tanto o hábito de consumir
esse tipo de alimento, mas o país é um grande produtor e exportador desse produto. Para a
industrialização do produto cárneo enlatado, a matéria-prima básica é carne cozida, crua e
gordura, a cuja mistura são depois adicionados os seguintes ingredientes para condimentação:
sal refinado, açúcar refinado e nitrito de sódio (que reage com a mioglobina da carne e fixa a
cor rosada). A produção da carne enlatada passa por várias transformações ao longo de seu
processo. É preciso estar atento às questões sanitárias para,assim, garantir que o processo
produza carne enlatada de qualidade. Todo esse processo é feito por máquinas e
equipamentos, para que haja o mínimo de contato humano com o produto, evitando
contaminação e desenvolvimento de microrganismos na lata. O que é bom destacar nesse tipo
de embalagem é a sua facilidade para reciclar, um importante requisito na questão da proteção
ambiental. Mas, voltando ao andamento do processo, a recravação é a etapa de junção da lata
com a tampa, promovendo o fechamento e a produção de vácuo no interior da lata. Na tampa,
são colocadas todas as informações do produto, como sua data de fabricação, prazo de
validade, número do lote etc. Essa etapa está associada diretamente com a qualidade do
produto, pois qualquer defeito na lata ou na tampa pode causar uma contaminação do
alimento. A lata ainda é lavada com jato de água potável com temperatura em torno de 82 ºC,
para retirar qualquer sujidade externa antes do processo térmico, na autoclave. A aplicação de
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calor por certo tempo, a uma temperatura sob condições específicas, serve para a esterilização
do produto, na qual se destrói qualquer microrganismo que ainda permaneça, se evita a sua
deterioração, para que o prazo de validade seja prolongado, assim como se atua no seu
cozimento. O resfriamento na autoclave é feito com a entrada de água, para baixar a
temperatura do produto, e ar comprimido, para manter a pressão, evitando assim a danificação
das latas. Outro esclarecimento é que é preciso monitorar o nível de cloro existente na água
que foi introduzida na autoclave para o resfriamento, não podendo ele ser inferior a 1 ppm na
saída da água (para evitar contaminação microbiológica) e nem superior a 2,5 ppm (para não
danificar o verniz das latas e causar enferrujamento). Ao fim do processo as latas são secadas
com jatos de ar e, em seguida, colocam-se os rótulos com as principais informações sobre o
produto.
 Figura 5 – Enlatados
Créditos: Photosync/Shutterstock.
Desidratação: o ser humano sempre se preocupou com como conservar a carne, pois é um
alimento que se deteriora com facilidade. O homem primitivo secava a carne ao sol. Depois,
com a descoberta do fogo, passou a utilizar o processo de defumação. Na Grécia (2000 a.C.),
usava-se da salga para conservar a carne e, no Egito (450 a.C.), além da salga, da secagem ao
sol. Dando um salto na história, vamos para o século XVIII, mais precisamente no ano de 1795,
na França, onde surge o primeiro desidratador de que se tem informação. Esse desidratador
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controlava as condições de secagem com a circulação contínua do fluxo de ar. Essa tecnologia
de desidratação dos alimentos, principalmente a carne, se expande com a Primeira Guerra
Mundial (1914-1918) e é aperfeiçoada na Segunda Guerra Mundial (1939-1945), com o intuito
de alimentar os soldados, no front, e até mesmo a população civil. Desde então, esse processo
tem evoluído como uma forma de conservar alimentos. A desidratação segue dois conceitos
básicos de secagem, para que a água seja eliminada: ou por evaporação (pelo calor) ou por
sublimação (pelo frio). Para a secagem por evaporação existem diferentes técnicas: por ar
quente, por atomização (spray dryer) e por rolos aquecidos (drum dryer), em bandejas sob
vácuo. O processo por evaporação mais utilizado é o de spray dryer (secagem por atomização),
em que a carne já sai em forma de pó.
Figura 6 – Carne desidratada
Créditos: Difenbahia/Shutterstock.
A indústria utiliza o processo de desidratação por spray dryer com frequência e para as mais
diversas finalidades. Por isso, vamos entender como ele é desenvolvido: a carne é transformada em
um pó com peso e volume reduzido, proporcionando boa solubilidade e alta estabilidade, com
umidade máxima de 8%.
Liofilização: a carne obtida por esse processo mantém suas características naturais. Nessa
tecnologia, é empregada a sublimação (aplicação pelo frio), que mantém o valor nutricional e
sensorial da carne. A carne é congelada, depois é submetida a alto vácuo, em câmaras
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específicas. Nessas condições, a água contida na carne passa do estado sólido para o gasoso a
temperaturas muito baixas e sem a presença de oxigênio. Ao final do processo, a água está
quase toda removida, ou seja, a carne fica com umidade em torno de 2% a 5%. São várias as
vantagens do uso dessa tecnologia: perda pequena de nutrientes e do seu perfil sensorial; a
carne tem a sua vida útil aumentada; há uma rápida reidratação; a tecnologia não emprega
aditivos artificiais; ocorre redução de peso e não existe necessidade de refrigeração.
Figura 7 – Liofilizados
Créditos: Xolodan/Shutterstock.
Congelamento: trata-se de um método excelente de conservação da carne, no qual se paralisa
a atividade microbiana e ocorre a redução substancial da atividade enzimática e das reações
químicas da carne. A velocidade da congelação afeta as propriedades físicas e químicas da
carne. Existem duas velocidades, a lenta e a rápida:
1. na congelação lenta, a velocidade do processo é de aproximadamente 0,05 ºC/minuto;
2. na congelação rápida, a velocidade do processo é de aproximadamente 0,5 ºC/minuto.
Segundo o professor Roberto de Oliveira Roça (2008, p. 9),
As novas exigências da alimentação familiar têm determinado um aumento da produção de
alimentos pré-cozidos que se armazenam e distribuem em estado congelado. Os produtos pré-
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cozidos durante o armazenamento sob congelação desenvolvem o aroma de “superaquecimento” e
às vezes guardam relação direta com a temperatura e o tempo de aquecimento. Pode-se prolongar
a vida sob congelação destes produtos cárneos pré-cozidos utilizando invólucros e gases inertes
como o nitrogênio. A eliminação do oxigênio na embalagem é responsável pelo maior período de
armazenamento.
O processo de descongelamento do produto cárneo deve ser realizado com ar frio e/ou ar
levemente aquecido e/ou com água circulante e/ou micro-ondas. De acordo com o professor Roça
(2008, p. 11), a sua recongelação é um problema, porque:
[...] causa maiores alterações nos tecidos e maior perda por gotejamento durante a descongelação.
Ao arrastar nutrientes solúveis em água, reduz tanto o valor nutritivo como a qualidade sensorial. A
recongelação não é recomendada mesmo como uma medida para salvar o produto, principalmente
se é desconhecido o tempo e a temperatura que este produto foi mantido descongelado.
Figura 8 – Congelados
Créditos: Dovzhykov Andriy/Shutterstock.
2.2 ADITIVOS ALIMENTARES
A conservação de alimentos é uma prática antiga, pois o ser humano sempre se preocupou com
como garantir a sua alimentação. E hoje, com uma grande população vivendo nos centros urbanos, é
essencial que o alimento seja conservado para abastecer essa população diariamente. Os métodos
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utilizados para a conservação atendem à necessidade de se aumentar o tempo de vida dos alimentos,
principalmente dos produtos cárneos. Com isso, a indústria buscou formas para evitar possíveis
deteriorações (físicas, químicas ou biológicas) dos alimentos, fazendo com que surgissem, assim, os
alimentos processados. Esses alimentos passam a ter como processo de conservação o uso de
aditivos químicos com o objetivo de aumentar o seu prazo de validade, melhorar a sua palatabilidade
e controlar as contaminações de origem microbiana.
De acordo com a Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO), os
aditivos alimentares são definidos como “[...] uma substância não nutritiva, adicionada
intencionalmente ao alimento, geralmente em quantidades pequenas, para melhorar aparência,
sabor, textura e propriedade de armazenamento”.A industrialização dos alimentos ganhou força e a base da nossa alimentação é proveniente, na
grande maioria, de produtos processados. Isso pode ser um problema, quando falamos em
segurança alimentar, haja vista o quanto de aditivos a população está consumindo ao se alimentar
com esses produtos. Para a população estar ciente do que consome, é obrigatório que, nos rótulos
dos alimentos, sejam declarados os ingredientes e os aditivos utilizados no produto.
Vejamos, então, a legislação brasileira a esse respeito:
Portaria n. 1.004/1998 da Secretaria de Vigilância Sanitária (SVS) do Ministério da Saúde (MS):
determina como deve ocorrer o controle sanitário na área de alimentos; estabelece os níveis de
aditivos que podem fazer parte da constituição dos alimentos; estabelece regulamentos
técnicos sobre os aditivos nos diversos alimentos, principalmente nos produtos cárneos, para
garantir a proteção à saúde da população.
Saiba mais
Para saber mais sobre essa portaria, acesse o link: <https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudele
gis/svs1/1998/prt1004_11_12_1998.html>. Acesso em: 14 mar. 2022.
Portaria n. 540/1997 da SVS/MS: aprova o Regulamento Técnico: Aditivos Alimentares, com
suas definições, classificações e seu emprego na área alimentícia.
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/svs1/1998/prt1004_11_12_1998.html
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Saiba mais
Acesse o link para saber mais: <https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/svs1/1997/prt05
40_27_10_1997.html>. Acesso em: 14 mar. 2022.
Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) n. 27/2010 da Agência Nacional de Vigilância
Sanitária (Anvisa): determina que
Art. 2º As empresas que detêm o número de registro de produtos que, de acordo com esta
Resolução, passam a ser isentos, podem, optativamente, usá-lo na rotulagem de seus respectivos
produtos, até o término do estoque de embalagem ou até a data do vencimento do registro.
(Brasil, 2010)
Saiba mais
Para mais informações sobre a RDC n. 27/2010 da Anvisa, acesse: <https://bvsms.saude.gov.
br/bvs/saudelegis/anvisa/2010/res0027_06_08_2010.html>. Acesso em: 14 mar. 2022.
Sabemos que é imprescindível a utilização de aditivos nos mais diversos tipos de alimentos
processados, mas é preciso estar atento à segurança alimentar. A indústria de alimentos processados
precisa agir de acordo com as normas e os regulamentos que versam sobre o uso dos aditivos. É
necessária uma fiscalização, por parte dos órgãos responsáveis, da produção desse tipo de alimento
e para o seu consumo consciente, pelo consumidor.
TEMA 3 – OVOS E DERIVADOS
Figura 9 – Ovos
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/svs1/1997/prt0540_27_10_1997.html
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2010/res0027_06_08_2010.html
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Crédito: RHJPhtotoandilustration/Shutterstock.
O ovo é um produto alimentício de origem animal, obtido de diversas espécies, como aves,
répteis, anfíbios e peixes. No nosso caso, vamos falar sobre os ovos das aves, principalmente das
galinhas, codornas e patas, pois são os mais consumidos pelo homem.
Considerado um alimento saudável e completo, o ovo é de boa digestão e alto valor nutricional.
A capacidade energética do ovo é de em torno de 160 kcal/100 g. Esse tipo de alimento já faz parte
do cotidiano alimentar do homem há milhares de anos. Há indícios da sua utilização em 3200 a.C.,
quando se estima ter havido a domesticação da galinha. Desde então, o ovo se tornou um
ingrediente indispensável a diversos pratos da culinária mundial. No Brasil o consumo do ovo é feito
com muita frequência e ele faz parte do hábito alimentar do brasileiro.
3.1 COMPOSIÇÃO E CLASSIFICAÇÃO DO OVO
Segundo Castillo e Albertini (2018, p. 7), na composição do ovo,
A casca representa 12% da sua composição, sendo composta basicamente por várias camadas de
cristais de carbonato de cálcio, dispostos na forma de mamilos, dando a característica de
porosidade e funcionando como pulmão para o desenvolvimento do embrião, em ovos
embrionados.
A clara (albúmen) representa 56% da composição e é constituída por mais de 13 proteínas de alto
valor biológico, com destaque para ovoalbumina e ovotransferina, que representam 70% de todas
as proteínas da clara.
A gema é constituída por várias camadas que se formam nos últimos 10-12 dias que antecedem a
postura do ovo, representa 32% da composição e contém a maior fração de nutrientes essenciais
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como vitaminas, proteínas de alto valor biológico (97,3%), fosfolipídios, ácidos graxos essenciais e
minerais.
Figura 10 – Ovos
Crédito: Mix Tape/Shutterstock.
Vimos como é a composição do ovo e, agora, vamos ver a sua composição química, que pode
variar devido a fatores como: genética da ave, seu manejo e sua alimentação. O ovo de galinha é
composto aproximadamente por 75% de água, 13% de proteínas, 12% de gorduras, além de
pequenas quantidades de hidratos de carbono, minerais e vitaminas. O pH da clara é usado como
indicador da qualidade interna do ovo. Em ovos frescos, ele está entre 7,6 a 8,7, mas durante o
armazenamento esse pH pode aumentar (9,6-9,7), o que vai depender de uma série de fatores, como
a troca gasosa através dos poros da casca, a qualidade da casca e também a perda da viscosidade da
clara. A constituição da gema é de lipídios (gorduras), proteínas e pequenas quantidades de hidratos
de carbono e minerais. A qualidade dos lipídios é determinada pela composição em ácidos gordos
(AG), considerados nutrientes essenciais para a regulação metabólica e para a modulação
imunológica. Na nutrição humana, os AG são reunidos, conforme sua presença nas dietas, em
saturados (SFA), monoinsaturados (Mufa) e poli-insaturados (Pufa). A composição de minerais dos
ovos (gema e clara) é marcada por ser uma excelente fonte de minerais (fósforo, potássio, sódio,
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entre outros), porém a proporção dos elementos minerais vai depender da alimentação, da idade e
da raça das galinhas.
A classificação do ovo é uma etapa importante, comercialmente falando, pois é quando se
determinam o seu peso e o seu tamanho. Essa classificação é feita de forma manual ou com uso de
máquinas classificadoras automáticas, que devem seguir certos parâmetros de medida para que o
ovo chegue ao mercado consumidor atendendo aos requisitos de classificação e de peso. Os ovos
são, assim, agrupados em classes A, B ou C, devido a sua qualidade (limpeza, integridade, forma da
casca, câmara de ar fixa e características físicas da clara e da gema). A classificação em relação ao
peso é dividida em: tipo 1 ou extra (60 g/unidade), tipo 2 ou grande (55 g/unidade), tipo 3 ou médio
(50 g/unidade) e tipo 4 ou pequeno (45 g/unidade). Os ovos que não se enquadram em nenhum
desses tipos são considerados impróprios para o consumo e destinados ao uso comercial na
indústria. A classificação dos ovos é regulamentada pelo Decreto n. 56.585/1965, em seu art. 2º: “O
ovo será classificado em grupos, classes e tipos, segundo a colocação da casca, qualidade e peso, de
acordo com as especificações que ora se estabelecem” (Brasil, 1965).
Saiba mais
Para ter mais informações sobre a classe e o peso dos ovos, acesse o link: <https://www2.ca
mara.leg.br/legin/fed/decret/1960-1969/decreto-56585-20-julho-1965-396950-publicacaoorigin
al-1-pe.html>. Acesso em: 14 mar. 2022.
3.2 TIPOS DE OVOPRODUTOS
Os ovoprodutos ou derivados de ovos são assim definidos por Figueiredo (2001, p. 51):
Consideram-se alimentos derivados dos ovos aqueles que são constituídos total ou parcialmente
por ovo de galinha, sem casca, como matéria prima. Todos estes produtos são obrigatoriamente
pasteurizados para eliminação de microrganismos patógenos, já que perderam sua proteção
natural.
Para que o ovo possa ser industrializado, ele deve ser submetidoa alguns processos. O ovo
passa por uma classificação, é lavado com água aquecida a 45 ºC, para evitar sua contaminação por
microrganismos presentes na casca e, se necessário, passa ainda por um tratamento com solução de
cloro ou de compostos de iodo. Após esse tratamento, deve ser bem enxaguado com água limpa e
https://www2.camara.leg.br/legin/fed/decret/1960-1969/decreto-56585-20-julho-1965-396950-publicacaooriginal-1-pe.html
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passar por secagem. Por fim, será feita a ovoscopia. Você deve estar se perguntando: mas o que é
ovoscopia? A ovoscopia trata-se de um procedimento muito simples e até fácil de realizar. Em um
local escuro, colocam-se os ovos e, contra uma fonte de luz, é possível enxergar o interior deles para
verificar todos os seus detalhes por dentro.
Mas, voltemos ao processo... Feita a ovoscopia, chega o momento da quebra e da separação do
ovo para remover a parte comestível ou separar a clara e a gema, utilizando uma máquina
quebradora. Um detalhe importante é quanto à temperatura do ovo na hora de quebrá-lo, que é
preciso estar na faixa de 13 ºC a 16 ºC. Após essa quebra, é a hora de ele passar por uma filtragem
para remover a chalaza, as membranas e até pedaços de casca, assim o ovo líquido ou a clara e a
gema separadas são levados para o resfriamento.
O processo de pasteurização, utilizado em diversos outros tipos de alimento, também é
executado na industrialização do ovo, como tratamento térmico para reduzir a contagem
microbiológica e eliminar microrganismos patogênicos, e deve ser realizado em um tempo máximo
de 72 horas após a quebra dos ovos, com eles mantidos em resfriamento numa temperatura de 2 ºC
a 5 ºC. A pasteurização dos ovos líquidos, por exemplo, deve seguir as condições e requisitos
definidos de tempo e temperatura, ajustados conforme as características de cada produto que está
sendo processado. Dessa maneira, assegura-se a efetividade do procedimento e impede-se a
contaminação do produto. O processo de desidratação deverá ser executado para a eliminação de
parte da água que ainda estiver presente no ovo. Com isso, seu volume é reduzido.
Para a indústria de alimentos, os ovoprodutos acabam tendo vantagens sobre os ovos in natura,
pois possuem maior versatilidade, uniformidade, facilidade de manipulação e de dosagem, segurança
bacteriológica, além de facilidade de armazenagem e maior extensão do seu prazo de validade.
Outro fato é que alguns ovoprodutos contêm aditivos, na forma de sal, açúcar ou similares, que
acabam ajudando na indústria de alimentos.
É importante se saber que o Serviço de Inspeção Federal (SIF), um órgão vinculado ao
Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (Dipoa), é responsável por assegurar a
qualidade dos produtos de origem animal para atender ao mercado interno e externo e para garantir
a qualidade de produtos importados. Todos os produtos de origem animal consumidos no Brasil
precisam, assim, ser registrados e aprovados pelo SIF, o que confere uma certificação sanitária e
tecnológica aos produtos, respeitando as legislações vigentes nacional e internacionalmente.
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TEMA 4 – PESCADOS E DERIVADOS
Figura 11 – Peixes e derivados
Créditos: Nacimert/Shutterstock.
Não precisamos ir muito a fundo para definir o que são pescados. Trocadilho à parte, a definição
de pescado é muito simples: é o animal que vive em água doce ou salgada e que serve para a nossa
alimentação. Logo, os pescados compreendem peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios e
mamíferos que vivem em água doce ou salgada.
Um dado importante para ressaltarmos envolve o consumo desses pescados. No Brasil, segundo
a Embrapa Pantanal (2009), o consumo de peixes ainda é baixo, em torno de 9 kg/habitante/ano,
muito abaixo do que é recomendado pela FAO, que é 12 kg/habitante/ano. Isso se deve a fatores
como falta de costume, alto valor do pescado e falta de diversificação de subprodutos.
4.1 CADEIA PRODUTIVA DO PESCADO
Como toda proteína animal, o pescado também conta com uma cadeia produtiva que gera
renda e emprego para muitas pessoas. Nessa cadeia, o entreposto de pescado é o estabelecimento
destinado ao recebimento, manipulação, refrigeração, distribuição e comercialização do pescado.
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Nesse local, é possível ter dependências anexas para industrialização do pescado, desde que
satisfazendo as exigências legais para a fabricação de conservas de pescado.
Assim como outros alimentos, o pescado pode ser produzido, comercializado e consumido em
diversos estados.
Pescado fresco é aquele que não sofreu qualquer tipo de processo de conservação, apenas o
resfriamento, fazendo com que mantenha as suas características sensoriais (cor, sabor, odor,
aroma, textura etc.).
Pescado resfriado é o armazenado em refrigeração, com temperatura que vai de -0,5 ºC a -2
ºC.
Pescado congelado é o armazenado em locais com temperaturas menores que -25 ºC.
Para o pescado ser próprio para consumo, precisa passar por uma avaliação da sua qualidade,
que é feita com base em suas características sensoriais, físicas e químicas. Todas essas características
estão descritas nos Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade (Rtiq) dos produtos de origem
animal que são regulados pelo Mapa.
Saiba mais
Para saber mais sobre o assunto, acesse o link: <https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assun
tos/suasa/regulamentos-tecnicos-de-identidade-e-qualidade-de-produtos-de-origem-animal-1
>. Acesso em: 14 mar. 2022.
Após a captura do pescado, é imprescindível que se aplique a ele manutenção correta, higiênica
e cuidadosa, que preserve o seu grau de frescor. Para isso, é necessário acondicionar o pescado em
refrigeração, para evitar que haja alterações enzimáticas, oxidativas e bacterianas.
A indústria alimentícia de pescado tem desenvolvido processamentos a fim de agregar valor aos
produtos. Nesses processamentos, são utilizados recursos tecnológicos para que o alimento tenha
preservadas as suas características sensoriais, uma melhor conservação e um maior prazo de
validade. No processo de defumação de pescados gordurosos, por exemplo, a gordura ajuda na
retenção dos compostos aromáticos que a fumaça do defumador proporciona, dando sabor e odor
para o produto, além de aumentar a sua durabilidade e eliminar prováveis bactérias. Com esse
processo, o valor comercial do produto aumenta.
https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/suasa/regulamentos-tecnicos-de-identidade-e-qualidade-de-produtos-de-origem-animal-1
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São vários os exemplos de produtos e subprodutos derivados do pescado que a indústria
alimentícia está desenvolvendo para atingir o mercado consumidor interno e externo. Para Freiria
(2017, p. 99), a indústria tem se voltado cada vez mais para a produção de pescados:
A indústria alimentícia tem se preocupado em desenvolver produtos à base de pescado sob
variadas formas, tais como: pescado (filé, posta, filé sem pele etc.) congelado e ultracongelado;
pescado enlatado (atum, sardinha, entre outros); pasta de pescado (hambúrguer, empanados);
pescado em salmoura; pescado salgado; pescado defumado; pescado seco; embutido de pescado
(salsicha e linguiça); pescado fermentado (anchovado, aliche); peixes em pasta, farinha de pescado
(para consumo humano ou animal); óleo de pescado.
Vamos conhecer, agora, as principais tecnologias aplicadas na conservação do pescado. Alguns
desses processos você já viu nos temas relacionados a outros tipos de alimentos, como hortaliças e
derivados, frutas e derivados, leite e derivados, carnes e derivados e ovos e derivados.
Congelamento (ou congelação): esse processo foi abordado no tema sobre carnes e
derivados. Ele é executado para eliminar ou paralisar as atividades microbianas, e a velocidadedo congelamento afeta diretamente as propriedades do produto.
Enlatamento: processo também já abordado no tema sobre carnes e derivados, é bem comum
em países como Estados Unidos e Inglaterra e não tanto no Brasil, que ainda assim é um
grande produtor e exportador de enlatados.
Defumação: processo também abordado no tema sobre carnes, em que contemplamos a
conceituação de Huhn (1992, p. 2).
Salga e secagem: a salga faz parte do processo de desidratação, que abordamos quando
tratamos de leite e derivados.
Produção de concentrados e hidrolisados: esse processo de conservação é feito por meio da
ação de enzimas. Freiria (2017, p. 92) o explica assim:
O hidrolisado proteico de pescado é obtido pela ação enzimática que gera uma fração com 90% de
proteínas. Esse produto possui as propriedades funcionais necessárias para sua utilização como
aditivos na indústria de alimentos. O concentrado proteico de pescado possui um teor mínimo de
67,5% de proteínas e é capaz de suprir as necessidades de todos os aminoácidos essenciais para
alimentação infantil. É um aditivo excelente para enriquecimento de produtos industriais como,
pães, biscoitos, cereais, molho para macarrão e alimentos dietéticos.
Produção de farinha de pescado: realizado por meio de moagem e secagem. Freiria (2017, p.
92) explica que:
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A farinha de pescado obtida através da moagem e secagem do peixe inteiro ou de resíduos da
filetagem possui 60% de proteínas e é utilizada para formulação de ração animal. A farinha de
pescado para consumo humano (fish flour) constitui uma excelente fonte de proteína (70%) com
aminoácidos essenciais, possui baixo teor de lipídeos, pois são extraídos por solvente, apresentam
ausência de aroma, obedecem aos padrões microbiológicos e apresentam ausência de substâncias
tóxicas. São usadas principalmente na formulação de embutidos ou formulados.
Fermentação (anchovagem): processo considerado misto, como explicam Pombo et al. (2006,
p. 1):
A anchovagem do pescado consiste, fundamentalmente, em um processo misto, no qual as
enzimas tissulares e microbianas compartilham suas ações sobre os diversos subcomponentes. O
produto é rico em protídeos e aminoácidos formados pela autólise da proteína do peixe, pela ação
de microrganismos anaeróbios e enzimas.
4.2 COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO PESCADO
O pescado é um alimento saudável, do ponto de vista nutricional, pois contém gordura
insaturada e com maior conteúdo de Pufa, o conhecido ômega-3, essencial para o desenvolvimento
do tecido nervoso central do ser humano, além dos ácidos graxos: eicosapentaenoico (EPA) e
docosa-hexaenoico (DHA). A carne do pescado é ainda rica em proteínas, sobretudo em sua fibra
muscular, com alta concentração de actina e miosina. O seu tecido muscular constitui de 40% a 60%
do peixe (porção comestível). Importantes fontes de vitaminas presentes em peixes gordurosos são
as vitaminas A e D, mas também pode se encontrar as vitaminas E e K. Em maior quantidade, no
pescado, são encontradas as vitaminas hidrossolúveis (tiamina, riboflavina e niacina). Vários minerais
são encontrados no músculo dos pescados, como: cálcio, magnésio, sódio, fósforo, ferro e cobre. Já
na carne de crustáceos e moluscos a presença dos minerais (cálcio e sódio) é em maior quantidade. E
os pescados de origem marinha são os alimentos mais ricos em iodo.
Veja, na Tabela 1, exemplos da composição química de algumas espécies de pescados.
Tabela 1 – Composição química de alguns pescados
Espécie Água Proteína Gordura Sais minerais
Merluza 79,2 17,9 1,5 1,3
Bacalhau 80,8 17,3 0,4 1,2
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Truta 78,2 18,3 3,1 1,4
Cavala 67,5 18 13 1,5
Atum 70,4 24,7 3,9 1,3
Lagostim 78 19 2 1,4
Ostras 83 9 1,2 2
Mexilhões 83 10 1,3 1,7
Fonte: Elaborado com base em Ordóñez, 2005, p. 220.
As substâncias aromáticas que dão as características sensoriais do pescado recém-capturado são
obtidas pela degradação enzimática oxidativa dos ácidos graxos poli-insaturados produzidos pela
lipoxigenase (enzimas que catalisam a oxidorredução).
Do ponto de vista da indústria alimentícia de pescado, a sua classificação está baseada nos seus
componentes químicos (umidade, cinzas, proteínas e gorduras), ou seja, vai depender das
características naturais da carne do pescado, como a variação de uma espécie para outra, o tipo de
alimentação, o sexo, as condições de desova, a idade, o local de captura, entre outras. Para Minozzo
(2016, p. 11), as características particulares da carne dos pescados requerem cuidados específicos
com sua conservação.
O pescado apresenta algumas características peculiares inerentes ao modo de captura, biologia e
tipo de processamento, tornando-se diferente de outros tipos de carnes, necessitando, para tanto,
de um processamento adequado, pois o pescado é tido como um alimento de fácil deterioração,
devido as suas características.
TEMA 5 – MEL E DERIVADOS
Figura 12 – Mel
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Créditos: Wirakorn Deelert/Shutterstock.
Mel: só a palavra já nos remete a doçura. Vamos começar a nossa abordagem sobre o tema com
uma definição simples do que é o mel. O mel é considerado uma substância aromática, viscosa e
doce, que as abelhas produzem através do néctar e/ou exsudatos sacarínicos de plantas de origem
floral. Logo, a produção do mel está relacionada com a fonte do néctar e das abelhas que o
produziram, tendo como características o aroma, a coloração, o paladar, a viscosidade e as suas
propriedades medicinais.
A apicultura é uma importante atividade, que envolve questões sociais e econômicas, além de
preservar e manter os ecossistemas existentes. Essa cadeia produtiva incentiva a geração de
empregos e fluxos de renda, principalmente para o setor da agricultura familiar.
O mel é considerado um produto especial e muito utilizado na nutrição humana. É um alimento
de alta qualidade, rico em energia e diversas substâncias benéficas ao equilíbrio dos processos
biológicos do nosso corpo. A Tabela 2 apresenta os nutrientes da composição do mel em relação às
nossas necessidades nutricionais.
Tabela 2 – Nutrientes do mel em relação às necessidades nutricionais humanas
Nutriente Unidade Quantidade em 100 g de mel Ingestão diária recomendada
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Energia Caloria 339 2.800
Vitamina
A UI - 5.000
B1 mg 0,004-0,006 1,5
Complexo B2
Riboflavina mg 0,02-0,06 1,7
Niacina mg 0,11-0,36 20
B6 mg 0,008-0,32 2
Ácido Pantotênico mg 0,02-0,11 10
Ácido Fólico mg - 0,4
B12 mg - 6
C mg 2,2-2,4 60
D UI - 400
E UI - 30
Biotina mg - 0,33
Fonte: Adaptado de Embrapa.
O mel, como alimento, possui inúmeras propriedades terapêuticas e, por isso, acaba sendo
utilizado pela medicina popular de diversas maneiras e associado com fitoterápicos (produtos
farmacêuticos obtidos do processamento de matérias-primas ativas de vegetais).
Além do mel, outros importantes produtos são confeccionados pelas abelhas, como descreve
Camargo (2002, p. 20-22, grifos nossos):
Cera
Utilizada pelas abelhas para construção dos favos e fechamento dos alvéolos (opérculo). Produzida
por glândulas especiais (ceríperas), situadas no abdômen das abelhas operárias [...] As indústrias de
cosméticos, medicamentos e velas são as principais consumidoras de cera; entretanto, também é
utilizada na indústria têxtil, na fabricação de polidores e vernizes, no processamento de alimentos e
na indústria tecnológica.
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Própolis
Substância resinosa, adesiva e balsâmica, elaborada pelas abelhas a partir da mistura da cera e da
resina coletada das plantas, retirada dos botões florais, gemas e dos cortes nas cascas dos vegetais.
A própolis é usada pelas abelhas para fechar as frestas e a entrada do ninho, evitando correntesde
ar frias durante o inverno.
Pólen
Gameta masculino das flores coletado pelas abelhas e transportado para a colmeia para ser
armazenado nos alvéolos e passar por um processo de fermentação. Usado como alimento pelas
abelhas na fase larval e abelhas adultas com até 18 dias de idade. É um produto rico em proteínas,
lipídios, minerais e vitaminas.
Geleia real
A geleia real é uma substância produzida pelas glândulas hipofaringeanas e mandibulares das
operárias com até 14 dias de idade. Na colmeia, é usada como alimento das larvas e da rainha.
Constituída basicamente de água, carboidratos, proteínas, lipídios e vitaminas, a geleia real é muito
viscosa, possui cor branco-leitosa e sabor ácido forte.
Apitoxina
O veneno das abelhas operárias, ou apitoxina, é produzido pelas glândulas de veneno nas duas
primeiras semanas de vida da operária e armazenado no “saco de veneno” situado na base do
ferrão. Cada operária produz 0,3 mg de veneno, que é uma substância transparente.
5.1 COMPOSIÇÃO DO MEL
O mel é produzido, pelas abelhas, do néctar das flores; logo, a sua composição pode variar. Essa
variação depende das fontes florais, do clima, das espécies de abelhas e até do manejo do apicultor.
A sua composição química faz com que o mel seja considerado nutritivo, pois apresenta carboidratos,
ácidos, aminoácidos, sais minerais, proteínas, álcoois, pigmentos e coloides. O mel é constituído de
açúcares e água, mas suas propriedades específicas podem variar, de acordo com a origem e a
espécie de florada.
As proteínas encontradas no mel têm origens vegetal e animal: a proteína de origem vegetal é
resultante do néctar e do pólen que as abelhas capturaram; já a proteína de origem animal advém da
própria abelha, das secreções das suas glândulas salivares e do néctar ou da maturação do mel. No
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mel são encontrados diversos aminoácidos livres, por exemplo, leucina, isoleucina, histidina,
metionina, glicina, treonina, prolina, cisteína, tirosina e outros.
No mel, os ácidos orgânicos representam menos que 0,5% dos sólidos, tendo um efeito no
flavor (sensação fisiológica da interação entre o paladar e o olfato) e sendo responsável pela
estabilidade do mel diante da ação de microrganismos. O ácido glucônico é o que tem maior
quantidade e sua presença causa reações enzimáticas durante o processo de amadurecimento do
mel. Outros ácidos são encontrados no mel, mas em menor quantidade, como: acético, lático,
fórmico, pirúvico, glicólico, cítrico, entre outros.
Os minerais encontrados no mel são em concentração que varia de 0,02% a até 1% do seu peso
total. São vários os elementos químicos inorgânicos presentes no mel, por exemplo: cálcio, cloro,
cobre, ferro, manganês, magnésio, fósforo, potássio, sódio, enxofre, zinco, entre outros.
As vitaminas também estão presentes no mel, mas em pequenas concentrações: vitaminas B1,
B2, B3, B5, B6, B8, B9, C e D.
A Tabela 3 mostra o conteúdo de minerais encontrados em méis claro e escuro e sua relação
com as nossas necessidades diárias de ingestão.
Tabela 3 – Conteúdo de minerais em méis claro e escuro
Elemento (macro e micro) Cor Variância (ppm) Média Ingestão diária recomendada (mg)
Cálcio Clara
Escura
23-68
5-266
49
51
800
Fósforo Clara
Escura
23-50
27-58
35
47
800
Potássio Clara
Escura
100-588
115-4.733
205
1.676
782
Sódio Clara
Escura
6-35
9-400
18
76
460
Magnésio Clara
Escura
11-56
7-126
19
35
350
Cloro Clara
Escura
23-75
48-201
52
113
(300-1.200)
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Dióxido de silício Clara
Escura
7-12
5-28
9
14
(21-46)
Ferro Clara
Escura
1,2-4,8
0,7-33,5
2,4
9,4
20
Manganês Clara
Escura
0,17-0,44
0,46-9,53
0,3
4,09
10
Cobre Clara
Escura
0,14-0,7
0,35-1,04
0,29
0,56
2
Enxofre Clara
Escura
36-108
56-126
58
100
-
Fonte: Embrapa.
No mel também estão presentes flavorizantes (aldeídos e álcoois), pigmentos, ácidos e minerais,
que determinam as diferenças entre os vários tipos de mel.
5.2 ARMAZENAMENTO E EMBALAGEM
Depois de todas as etapas anteriores, chega a hora dos processos finais de armazenamento e
embalagem do mel. Todos os cuidados precisam ser tomados para que tudo o que já foi feito não
seja comprometido. Os cuidados com as embalagens, com o local de armazenamento precisam ser
rigorosos, tanto no que se refere à limpeza quanto à temperatura. Aliás, o controle da temperatura,
durante todo o processo, precisa ser grande, pois altas temperaturas prejudicam a qualidade do
produto final. Todos os efeitos prejudiciais causados ao mel durante todos os processos são
acumulativos e impossíveis de serem revertidos.
Em relação às embalagens para o acondicionamento do mel, elas devem ser específicas aos
produtos destinados à alimentação. Quando o produto for armazenado em grandes quantidades
(300 kg, por exemplo), o recomendado é a utilização de tambores metálicos. Os baldes de plásticos
são recomendados para quantidades menores (25 kg). Para pequenas quantidades destinados ao
varejo, são recomendadas as embalagens de vidro ou de plástico, embora o material ideal seja
mesmo o vidro, pois ele evita a troca gasosa com o ambiente externo.
FINALIZANDO
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Chegamos ao fim de mais uma aula, em que abordamos diversos assuntos. Começamos com o
leite e seus derivados, em que pudemos conhecer as principais caraterísticas do leite, os tipos de leite
comercializados e muitos de seus derivados. No segundo tema discutimos sobre as carnes e seus
derivados, os tipos de processamentos para a conservação das carnes e os aditivos alimentares. No
Tema 3 tratamos dos ovos e seus derivados. Pudemos conhecer a composição e a classificação do
ovo, o que são ovoprodutos e quais seus principais tipos. Pescados e derivados foram o que tratamos
no Tema 4 e nele conhecemos a cadeia produtiva do pescado, as suas formas de armazenamento e
conservação e a sua composição química. E, por fim, o mel e derivados foram o assunto do Tema 5,
no qual conhecemos a história do mel, a origem da criação de abelhas, a composição do mel e seus
derivados, os principais procedimentos na produção do mel, o seu armazenamento e as embalagens
utilizadas.
Foi uma viagem e tanto, por assuntos com que convivemos no nosso dia a dia. Ainda temos
muitos outros assuntos importantes e interessantes a estudar. Vamos lá! Até a próxima.
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