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Modificações pró-oxidantes no criptomo do beef jerky, a composição deletéria pós-digestão de salgadinhos de carne processada
Comer é um hábito alimentar influenciado por complexos fatores biopsicossociais fatores estimados para contribuir com quase um terço da ingestão alimentar (Njike et al., 2016). Embora os lanches tenham sido tradicionalmente associados com consumo de alimentos ricos em gorduras e carboidratos com baixo perfis nutricionais, inclusão de alimentos integrais e alimentos ricos em proteínas mudou a percepção social e os resultados deste hábito (Farajian, Katsagani, & Zampelas, 2010). Lanches ricos em proteínas tendem a aumentar a saciedade, equilibrar a energia consumo e redução da obesidade, entre outros benefícios significativos para a saúde (Chapelot, 2011; Marmonier, Chapelot, & Louis-Sylvestre, 2000).
No entanto, os efeitos potenciais do consumo de longo prazo de produtos processados. Os snacks ricos em proteínas para a saúde humana continuam mal definidos. Proteínas são um macronutriente essencial necessário para sustentar a proteína endógena síntese e massa muscular (Phillips e Van Loon, 2011). Não obstante, a influência das proteínas e de seus derivados se estendem bem além dos valores nutricionais básicos (Galvez & de Lumen, 1999; Koldovsky, 1989; Shah, 2000). Alimentos bioativos proteicos variam de dois aminoácidos ácidos para peptídeos longos, e no corpo humano são conhecidos por modular hipertensão, angiogênese, diabetes, inflamação, imunidade e sinergia sináptica opióide, para mencionar apenas alguns (Chatterjee, Gleddie, e Xiao, 2018). Embora as proteínas bioativas estejam naturalmente presentes em alimentos, uma distinção clara entre as moléculas de proteína naturalmente presentes em alimentos e o criptomo deve ser realizado (Kitts & Weiler, 2003).
Na verdade, o criptoma consiste em um subconjunto de unidades funcionais latentes que são liberados de sequências de proteínas sob certas condições, como atividade proteolítica, que gera um novo cluster de peptídeos bioativos comumente apelidados de criptídeos (Autelitano et al., 2006; Samir e Link, 2011). Todas as moléculas de alimentos, incluindo proteínas, são obrigadas a passar um processo digestivo no corpo humano e, portanto, a bioatividade dos alimentos proteico torna-se determinado pela composição molecular do criptoma, conforme revisado anteriormente (Samir e Link, 2011). Endógeno enzimas no sistema digestivo geram uma vasta gama de peptídeos proteolisados ​​que, em alguns casos, podem se tornar difíceis de ligar a proteína original, e que pode possuir habilidades bioativas que ultrapassam aquelas das moléculas naturalmente presentes nos alimentos (Autelitano et al., 2006). Assim, a definição ampla do proteoma de criptídeos e o criptomo de alimentos consumidos foram descritos em estudos recentes (Iavarone et al., 2018). Embora se saiba que as variáveis ​​biológicas são capazes de modificar a complexa composição molecular do criptomo, e por sua vez para criar um perfil de bioatividade muito singular de cada alimento consumido individual (Samir & Link, 2011); outras variáveis, como industrial processamento e composição de alimentos parecem desempenhar papéis fundamentais na composição molecular e resultados biofuncionais do criptomo.
Está amplamente comprovado que o processamento industrial altera a composição molecular e o (s) perfil (s) de moléculas funcionais em alimentos (Capanoglu, Beekwilder, Boyacioglu, De Vos, & Hall, 2010; Escobedo-Avellaneda et al., 2011). Da mesma forma, composição alimentar refere-se à presença de componentes, como lipídios ou açúcares, na composição alimentar, o que altera o perfil (s) molecular (is) de moléculas funcionais em alimentos por adição de modificações pós-tradução de proteínas (PTMs) (Serra et al., 2016).
A degradação oxidativa de lipídeos e açúcares gera dicarbonis altamente reativos e outras moléculas que promovem o aparecimento de produtos finais de glicoxidação avançada (AGEs) e produtos finais de lipoxidação (ALEs) (Vistoli et al., 2013). Estas decorações de proteína tóxica têm
foram identificados em nutracêuticos derivados de alimentos e peptídeos bioativos como conseqüência do processamento de alimentos (Serra, Gallart-Palau, See-Toh, et al., 2016). No entanto, se o processamento industrial e a composição molecular afetam o (s) perfil (s) e os resultados biofuncionais em todo o criptomo permanece mal descoberto.
Conforme revelado recentemente, o aumento no consumo de salgadinhos de carne tem já ultrapassou o das batatas fritas nos Estados Unidos (Nielsen, 2017). Os principais benefícios desses salgadinhos, nos quais o beef jerky é o mais amplamente consumidos (NHCS, 2018) são promovidos principalmente com base de seu alto nível de proteína e seu baixo nível de gorduras. Para investigar melhor o impacto que o processamento de alimentos e a composição de alimentos exercem sobre o criptoma de salgadinhos de carne, caracterizamos neste estudo o composição molecular de criptídeos de carne seca e não processada carne bovina por criptomia baseada em espectrometria de massa (MS) (Samir e Link, 2011).