Cozinha Contemporânea

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Cozinha Contemporânea Gastronomia
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
COZINHA CONTEMPORÂNEA
Profa. Joana D’Arc Lacerda
2013
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Cozinha Contemporânea Gastronomia
SUMÁRIO
1 – A COZINHA CONTEMPORÂNEA 3
2 - ENTRADAS REQUINTADAS 4
3- SALADAS 7
4 – SOPAS 13
5 - MASSAS CASEIRAS 16
6 – CARNES 23
7 – ARROZ 34
8 - TORTAS E QUICHES 39
9 – DOCES 41
10 – REFERÊNCIAS 41
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1 – A COZINHA CONTEMPORÂNEA
Cozinha Contemporânea é a cozinha praticada hoje nos grandes 
centros urbanos e tem como principal característica a sua flexibilidade na 
forma de preparar e apresentar os pratos. Sua origem está nas tradicionais 
cozinhas que conquistaram o mundo: a francesa, a italiana, a espanhola, a 
portuguesa, a árabe, a oriental e a brasileira. A Cozinha Contemporânea se 
permite reunir elementos de várias tradições culinárias num único prato. Ela faz 
uma síntese das culturas predominantes. É criativa, fresca, multicolorida, 
cheirosa, alegre. É como as pessoas que vivem e convivem num ambiente 
multicultural, multirracial. Busca o melhor de cada cultura e o adapta com a 
praticidade exigida nos dias de hoje e às disponibilidades do mercado e da 
estação. Praticar a Cozinha Contemporânea tornou-se possível com a 
distribuição global de produtos agrícolas e por causa do domínio tecnológico 
que o homem obteve na relação sobre clima e solo. Este avanço permite 
encontrar produtos de origem longínqua em lugares nunca antes imagináveis. 
Os apreciadores da boa cozinha podem beneficiar-se deste avanço e obter 
condimentos, peixes, aves, leguminosas, carnes, frutas, produtos lácteos em 
qualquer época do ano, em qualquer lugar. Por isso, a Cozinha 
Contemporânea também é a "cusine du marché", como dizem os franceses, 
pois busca o melhor em cada estação, procurando usar produtos no auge de 
seu frescor e exuberância. Em sua essência, lembra a casa de algum 
antepassado, mas se apresenta moderna, atual e cativante.
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2 - ENTRADAS REQUINTADAS
CANAPÉS DE CARPACCIO
1 embalagem (110g) de carpaccio congelado
Manteiga em temperatura ambiente
8 fatias de pão de forma integral
1 colher de sopa de azeite extra virgem de oliva
½ colher de sopa de suco de limão
1 colher de chá de mostarda de Dijon
Sal e pimenta-do-reino.
Para decorar:
Broto de alfafa
Lascas de queijo parmesão
MODO DE FAZER:
1 – Descongele parcialmente o carpaccio em temperatura ambiente. Enquanto 
isso, passe um pouco de manteiga nas fatias de pão e recorte 20 discos de 4,5 
cm de diâmetro, usando um cortador de biscoito. Reserve.
2 – Sobreponha duas fatias de carne. Com o mesmo cortador, recorte as 
fatias de carpaccio e arrume-as sobre um disco de pão amanteigado. Repita a 
operação com o restante da carne e dos discos de pão.
3 – Misture o azeite, o suco de limão, a mostarda, sal e pimenta-do-reino a 
gosto e bata bem para emulsioná-los. Pincele a carne com essa mistura.
4 – Enfeite cada canapé com um pouco de broto de alfafa e uma lasca de 
parmesão. Sirva imediatamente.
Observação: Para fazer lascas de parmesão, use um descascador de 
legumes.
Rendimento: 20 canapés
Tempo de preparo: 40 minutos
CANAPÉS DE SALMÃO COM MOLHO DE MANGA
Sal de alho
Pimenta-do-reino
Suco de ½ limão
1 colher de sopa de azeite de oliva
20 fatias de salmão de 4 cm x 4 cm cortadas do filé
Manteiga para untar
7 fatias de pão de centeio ligeiramente torradas
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1 colher de chá de cebola roxa picada fino
1 dente pequeno de alho picado fino
1 colher de sopa de cheiro-verde picado fino
1 colher de chá de coentro picado fino
1 colher de chá de suco de limão
½ colher de sopa de azeite de oliva
Sal e molho de pimenta
Para decorar:
Folhas de coentro
MODO DE FAZER
1 – Misture o sal de alho e a pimenta-do-reino com o suco de limão e o azeite, 
batendo bem.
2 – Despeje sobre as fatias de filé de salmão, cubra e leva à geladeira por 30 
minutos.
3 – Enquanto isso, prepare o molho de manga misturando bem todos os 
ingredientes e reserve-o em temperatura ambiente.
4 – Decorrido o tempo da marinada, escorra as fatias de salmão e frite-as 
rapidamente numa frigideira antiaderente, ligeiramente untada.
5 – Com um cortador de 4,5 cm de diâmetro, recorte 20 discos das fatias de 
pão.
6 – Arrume uma fatia de salmão sobre cada disco de pão e coloque por cima 
um pouco do molho de manga. Sirva a seguir.
Observação: O molho de manga pode ser preparado com até 1 dia de 
antecedência e guardado na geladeira, coberto.
Sugestão: Se preferir, substitua o molho de manga por creme de leite azedo 
misturado com endro fresco picado.
Rendimento: 20 canapés
Tempo de preparo: 30 minutos
PANCAKES DE MILHO COM CALABRESA E CEBOLA
Para a massa:
½ xícara de chá de farinha de trigo
½ colher de chá de fermento em pó
1 pitada de bicarbonato de sódio
Sal
1 colher de chá de açúcar
1 ovo
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1 colher de sopa de manteiga derretida
1/3 de xícara de chá de leite
1 colher de chá de suco de limão
Óleo para untar
Para o recheio:
1 colher de chá de azeite de oliva
20 rodelas de linguiça calabresa
1 cebola pequena, cortada em fatias finas
1 pitada de tomilho seco
MODO DE FAZER:
1 – Massa: numa tigela, peneire a farinha de trigo, o fermento em pó, o 
bicarbonato, o sal e o açúcar; reserve.
2 – Em outra tigela, bata ligeiramente o ovo com a manteiga derretida, o leite e 
o suco de limão.
3 – Despeje os ingredientes líquidos sobre os secos e misture bem, batendo 
com um batedor de arame.
4 – Unte ligeiramente uma frigideira e frite as panquecas dos dois lados, 
virando-as somente quando o primeiro lado estiver recoberto por bolhas. Use 
1 colher das de sopa de massa para que cada pancake fique com 4 a 5 cm de 
diâmetro. Repita até terminar a massa. Reserve as pancakes.
5 – Recheio: numa frigideira média, coloque o azeite, a linguiça, a cebola e o 
tomilho. Leve ao fogo moderado até a cebola ficar macia.
6 – Arrume sobre cada pancake uma rodela de linguiça e um pouco de cebola. 
Sirva quente.
Observações: 1) As pancakes fritas podem ser conservadas na geladeira, 
cobertas, de um dia para o outro, ou se preferir, no freezer por até 1 mês, 
dentro de sacos plásticos. Descongele na geladeira de um dia para o outro, 
sem tirá-las do saco. Com até 1 hora de antecedência, reaqueça-as no forno 
quente (200º C), cobertas com papel-alumínio, por uns 3 ou 4 min. 2) O recheio 
de calabresa pode ser preparado no dia anterior e deixado na geladeira.
Rendimento: 20 pancakes
Tempo de preparo: 50 minutos
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3 – SALADAS
MOLHO FRANCÊS CLÁSSICO
12 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem
4 colheres de sopa de vinagre de vinho
Sal
Pimenta-do-reino
MODO DE FAZER:
1 – Coloque todos os ingredientes num vidro com tampa. Tampe e agite até 
misturar bem.
2 – Guarde na geladeira. Antes de usar, agite novamente.
Variações:
Molho francês picante: acrescente 1 colher de chá de páprica picante.
Molho francês com queijo: acrescente ½ xícara de chá de queijo Gorgonzola 
ou Roquefort amassado com 1 colher de chá de molho inglês.
Molho francês com ervas aromáticas: acrescente 2 colheres de sopa de 
cebolinha-verde, salsa e manjericão picados.
Molho francês com mostarda: acrescente 1 colher de chá de mostarda em 
pó.
Molho francês com alho: acrescente 1 dente de alho espremido.
Molho francês cremoso: acrescente ½ xícara de chá de creme de leite.
Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 5 minutos
MOLHO DE MAIONESE TRADICIONAL
1 gema cozida
1 colher de chá de sal
1 colher de sopa de suco de limão
1 xícara de chá de azeite de oliva
MODO DE FAZER:
1 – Numa tigela, amasse a gema com o garfo, junte o sal e a metade do suco 
de limão.
2 – Adicione o azeite aos poucos, batendo sempre.
3 – Quando adquirir consistência de maionese, acrescente o restante do suco 
de limão.
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Variações:
Maionese de liquidificador: bata o suco de limão com o sal e 1 ovo cru. Com 
o liquidificadorligado, tire a tampa e junte lentamente o azeite, batendo até 
adquirir consistência.
Maionese com sabores: ainda com o liquidificador ligado, acrescente um dos 
seguintes ingredientes: 1 colher de chá de curry, 1 colher de chá de páprica 
picante, 2 dentes de alho, 1 colher de sopa de mostarda, salsa ou manjericão 
picado.
Maionese delicada: acrescente ½ xícara de chá de creme de leite.
Maionese picante: acrescente 1 colher de sopa de mostarda, 1 colher de chá 
de molho inglês e algumas gotas de molho de pimenta.
Maionese rose: acrescente 2 colheres de sopa de ketchup.
Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 20 minutos
MOLHO ORIENTAL
3 colheres de sopa de óleo vegetal
1 ½ colher de sopa de suco de limão
1 ½ colher de sopa de shoyu (molho de soja)
1 dente de alho amassado
MODO DE FAZER:
1 – Coloque todos os ingredientes num vidro, tampe e agite bem.
2 – Sirva em qualquer tipo de salada: de folhas, de legumes, com carne, ave ou 
peixe.
Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 5 minutos
MOLHO DE IOGURTE
1 xícara de chá de iogurte natural firme
3 colheres de sopa de cebolinha-verde picada
1 colher de sopa de suco de limão
Sal e pimenta-do-reino
1 dente de alho espremido (opcional)
MODO DE FAZER:
1 – Numa tigela pequena, misture bem todos os ingredientes.
2 – Conserve na geladeira até o momento de usar. Sirva com saladas de 
folhas.
Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 5 minutos
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MOLHO LIGHT
1 xícara de chá de iogurte natural desnatado
2 colheres de sopa de maionese light
1 colher de sopa de suco de limão
2 colheres de sopa de mostarda
2 colheres de sopa de cebolinha-verde picada
MODO DE FAZER:
1 – Numa tigela pequena, misture bem todos os ingredientes.
2 – Leve à geladeira até a hora de servir.
Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 5 minutos
SALADA FRANCESA
1 pé de alface cortado em tirinhas
2 tomates-caqui cortados em rodelas
1 xícara de vagem, cozida e picada
6 talos de cebolinha-verde picados
3 colheres de sopa de vinagre
1 colher de sopa de azeite de oliva
1 lata de atum, escorrido
1 lata de 60 g de filé de enchova escorridos
½ xícara de azeitonas pretas sem caroço
4 ovos cozidos
MODO DE FAZER:
1 – Junte o alface, o tomate, a vagem e a cebolinha-verde numa saladeira 
grande e mexa.
2 – Misture o vinagre com o azeite e tempere a salada com metade desse 
molho.
3 – Divida o atum em lascas grandes e arrume-as sobre a salada. Distribua os 
filés de enchova.
4 – Espalhe as azeitonas e decore com os ovos cozidos cortados em gomos.
5 – Regue com o restante do molho e sirva.
Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 40 minutos
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SALADA ITALIANA
2 berinjelas
3 abobrinhas
Sal 
3 cebolas
Óleo para fritar
½ xícara de chá de nozes picadas
½ xícara de chá de uva passa
6 colheres de sopa de azeite de oliva
1 colher de sopa de orégano fresco
½ colher de chá de pimenta-calabresa
MODO DE FAZER:
1 – Corte as berinjelas em cubos e as abobrinhas em rodelas de 1 cm, sem 
tirar a casca. Coloque a berinjela e a abobrinha num escorredor, salgue e deixe 
descansar por 10 minutos.
2 – Corte as cebolas em gomos e depois os gomos ao meio.
3 – Leve ao fogo uma frigideira com óleo, deixe esquentar bem e frite a 
berinjela, a abobrinha e a cebola. Escorra em papel absorvente.
4 – Coloque os legumes fritos numa tigela e junte as nozes e a uva passa.
5 – Tempere com o azeite, o orégano, a pimenta-calabresa e sal a gosto. 
Tampe e deixe tomar gosto antes de servir.
Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 1 hora
SALADA TURCA
4 pepinos médios
4 copos de iogurte natural
2 dentes de alho amassados
1 colher de sopa de salsa picada
5 colheres de sopa de azeite de oliva
2 colheres de sopa de vinagre 
Sal e pimenta-do-reino
MODO DE FAZER:
1 – Descasque os pepinos e pique-os muito bem.
2 – Coloque numa saladeira e acrescente o iogurte, o alho amassado e a salsa 
picada.
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3 – Num recipiente à parte, bata o azeite com o vinagre, sal e pimenta-do-reino. 
Regue a salada com o molho, mexa bem e sirva.
Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 20 minutos
SALADA DE FEIJÃO-BRANCO
250 g de feijão-branco
Sal
100 g de azeitona preta grande
2 tomates
4 colheres de sopa de azeite de oliva
4 colheres de sopa de suco de limão
3 colheres de sopa de hortelã picada
Pimenta-do-reino
Folhas de hortelã
MODO DE FAZER: 
1 – Cozinhe o feijão em água e sal até ficar macio, mas sem desmanchar os 
grãos. Escorra e deixe esfriar.
2 – Enquanto isso, corte as azeitonas ao meio, eliminando os caroços. Pique 
os tomates, eliminando as sementes.
3 – Numa saladeira grande, coloque o feijão, a azeitona e o tomate.
4 – Tempere com o azeite, o suco de limão, a hortelã picada, sal e pimenta-do-
reino a gosto. Cubra e leve à geladeira por cerca de 2 horas.
5 – Na hora de servir, enfeite com folhas de hortelã.
Sugestão: Para enriquecer a salada, acrescente 1 lata de atum, escorrido.
Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 2 horas
SALADA WALDORF
3 maçãs
1 xícara de chá de salsão em fatias
½ xícara de chá de nozes picadas
½ xícara de chá de uva passa
½ xícara de chá de maionese
2 colheres de sopa de suco de limão.
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Para guarnecer:
Folhas tenras de alface
MODO DE FAZER:
1 – Lave bem as maçãs e corte-as em quatro, sem descascar. Retire os 
cabinhos e as sementes. Corte em cubinhos e coloque numa tigela.
2 – Acrescente o salsão, as nozes, a uva passa, a maionese e o suco de limão. 
Misture bem.
3 – Para servir, disponha a salada numa travessa forrada com folhas de alface.
Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 20 minutos
SALADA DE MACARRÃO COM FRUTOS DO MAR
3 xícaras de chá de macarrão cozido (concha, pena ou outro tipo curto)
3 xícaras de chá de repolho picado fino
½ xícara de chá de salsão picado
1 pimentão vermelho picado
2 colheres de sopa de cebola picada fino
1 ½ xícara de chá de camarão cozido (ou carne de siri, lagosta ou atum)
4 colheres de sopa de azeite de oliva
2 colheres de sopa de suco de limão
10 colheres de sopa de maionese
Sal e pimenta-do-reino
MODO DE FAZER:
1 – Numa tigela grande, misture o macarrão, o repolho, o salsão, o pimentão e 
a cebola. Acrescente o camarão e mexa delicadamente. Numa tigela à parte, 
misture os ingredientes restantes e despeje sobre a salada. Leve à geladeira 
por 30 minutos.
Rendimento: 6 porções
Tempo de preparo: 15 minutos
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4 – SOPAS
CONSOMÊ DE CARNE AO MOLHO MADEIRA
3 colheres de sopa de óleo
1 cebola picada
200 g de carne moída
2 litros de caldo de carne
1 maço de cheiro-verde
Sal e pimenta-do-reino
2 claras
½ copo de vinho Madeira
MODO DE FAZER:
1 – Aqueça o óleo e doure a cebola.
2 – Acrescente a carne moída e deixe fritar bem.
3 – Depois, junte o caldo de carne e o amarrado de cheiro-verde. Tampe e 
cozinhe em fogo baixo por cerca de 1 hora.
4 – Coe o caldo em uma peneira e leve de volta ao fogo. Tempere com sal e 
pimenta-do-reino.
5 – Quando levantar fervura, adicione as claras batidas em neve e bata muito 
bem com um batedor de arame para clarificar.
6 – Coe novamente o caldo, desta vez em um pano limpo.
7 – Leve de volta ao fogo, acrescente o vinho Madeira e deixe aquecer bem. 
Sirva com torradinhas ou croútons.
Rendimento: 6 porções
Tempo de preparo: 1 h 30 minutos
SOPA DE LEGUMES NO PÃO ITALIANO
2 litros de caldo de carne
1 cenoura cortada em rodelas
1 cebola picada
2 talos de salsão picados
2 batatas cortadas em cubos
1 mandioquinha cortada em cubos
100 g de vagem cortada em pedaços
150 g de macarrão miúdo para sopa
Sal e pimenta-do-reino
4 pães italianos redondos, com cerca de 20 cm de diâmetro
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4 colheres de sopa de cebolinha-verde picada
MODO DE FAZER:
1 – Leve ao fogo o caldo com os legumes e cozinhe até que estejam macios.
2 – Acrescente o macarrão e cozinhe por mais 10-15 minutos.
3 – Tempere com sal e pimenta-do-reino e cozinhe mais um pouco para 
engrossar o caldo.
4 – Enquanto isso, com uma facade serra, corte uma tampa de cada pão e 
retire boa parte do miolo, formando uma cumbuca.
5 – Preencha a cavidade dos pães com a sopa. Polvilhe a cebolinha-verde 
sobre a sopa, cubra com a tampa e sirva.
Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 1 hora
SOPA VERDE COM PRESUNTO
1 ½ litro de caldo de carne
300 g de ervilha fresca
1 cebola picada
2 talos de salsão picados
½ pé de escarola bem picada
200 g de presunto cortado em cubinhos
Sal e pimenta-do-reino
Queijo parmesão ralado
MODO DE FAZER:
1 – leve ao fogo o caldo com a ervilha, a cebola e o salsão e cozinhe até que 
estejam macios.
2 – Acrescente a escarola e o presunto. Tempere com sal e pimenta-do-reino a 
gosto e cozinhe por mais alguns minutos.
3 – Sirva polvilhada com bastante queijo ralado.
Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 30 minutos
CREME DE ABÓBORA COM HORTELÃ
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1 kg de abóbora cortada em cubos
1 cebola picada
1 ½ litro de caldo de galinha
1 potinho de iogurte natural
4 colheres de sopa de hortelã picada bem fino
Sal e pimenta-do-reino
Para guarnecer:
4 camarões grandes cozidos (elimine a casca e a cabeça, mas deixe o rabinho)
MODO DE FAZER:
1 – Cozinhe a abóbora e a cebola no caldo até que fique macia.
2 – Retire do fogo, espere esfriar ligeiramente e bata no liquidificador.
3 – Leve de volta ao fogo e acrescente o iogurte e a hortelã picada. Tempere a 
gosto com sal e pimenta-do-reino. Deixe aquecer bem.
4 – Sirva em pratos individuais, colocando um camarão no meio de cada prato.
Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 30 minutos
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5 – MASSAS CASEIRAS
RAGU À BOLONHESA
50 g de pancetta, cortada em fatias finas
1 cebola pequena
1 cenoura pequena
½ talo de salsão
1 colher de sopa de manteiga
100 g de carne de porco moída
200 g de carne de boi moída
¼ de xícara de chá de vinho tinto seco
3 colheres de sopa de extrato de tomate
1 ½ a 2 xícaras de chá de caldo de carne
Sal e pimenta-do-reino
1 xícara de chá de leite
MODO DE FAZER:
1 – Pique a pancetta mais ou menos fino. Descasque a cebola e a cenoura e 
limpe o salsão: pique tudo bem fininho.
2 – Em uma panela média, coloque a pancetta com a manteiga e frite em fogo 
moderado até começar a ficar transparente.
3 – Junte os legumes picados e as carnes moídas e deixe em fogo forte, 
mexendo sem parar, até a carne perder a cor rosada. Acrescente o vinho e, 
sempre mexendo, deixe até quase evaporar.
4 – Junte o extrato de tomate, o caldo de carne, sal e pimenta-do-reino a gosto. 
Após levantar fervura, diminua o fogo para o mínimo. Deixe cozinhar, tampado, 
por cerca de 1 hora ou até a carne ficar macia e o molho bem apurado. Se for 
necessário, adicione mais caldo durante o cozimento.
5 – Junte o leite e cozinhe, sempre em fogo baixo, tampado, por mais uns 30 
minutos ou até o molho ficar encorpado. Sirva sobre macarrão, polvilhado com 
queijo parmesão ralado.
Sugestão: Se preferir, use a panela de pressão. Neste caso, diminua o caldo 
para 1 xícara e cozinhe por 30 minutos. Adicione ¾ de xícara de leite e 
cozinhe, sempre na pressão por mais 15 minutos.
Observações: 1) Ao fritar a carne, mexa muito bem para que não empelote. 
2) Pancetta é a barriga do porco salgada e aromatizada com ervas, curada de 
1 a 3 meses. Encontra-se à venda enrolada e costuma ser cortada em fatias 
finas. Se não encontrar, substitua por toicinho salgado, magro, ou por 1 colher 
de sopa de óleo. 3) Para congelar, divida em poções e acondicione em potes 
hermeticamente fechados. Pode ser conservado por até 3 meses.
Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 2 horas
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MOLHO DE TOMATE APURADO
½ kg de tomate bem maduro
½ talo de salsão
1 cenoura pequena
1 cebola pequena
1 dente de alho
1 galhinho de manjericão
Sal e pimenta-do-reino
2 colheres de sopa de manteiga
MODO DE FAZER: 
1 – Retire a pele e as sementes dos tomates e corte em pedaços.
2 – Lave bem, descasque e corte em pedaços o salsão, a cenoura, a cebola e 
o alho.
3 – Coloque tudo numa panela, acrescente o manjericão, sal e pimenta-do-
reino a gosto e leve ao fogo forte até levantar fervura. Tampe parcialmente e 
cozinhe por uns 40 minutos, em fogo baixo, até os legumes ficarem macios.
4 – Retire do fogo, espere amornar, bata no liquidificador e passe por uma 
peneira.
5 – Leve de volta à panela e deixe apurar em fogo moderado, até obter um 
molho cremoso.
6 – Prove o tempero e adicione a manteiga, mexendo bem para derretê-la. Não 
deixe ferver, para não alterar o aroma da manteiga.
7 – Sirva sobre macarrão, polvilhado com queijo parmesão ralado.
Sugestão: Se quiser ter sempre à mão esse molho saboroso, dobre a receita e 
congele o que não usar. Conserva-se por até 4 meses.
Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 50 minutos
MOLHO DE TOMATE RÁPIDO
½ kg de tomate bem maduro, porém firme
2 colheres de sopa de azeite de oliva
1 ou 2 dentes de alho cortados em fatias
Folhas de manjericão
Sal e pimenta-do-reino
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MODO DE FAZER:
1 – Escalde os tomates em água fervente por alguns segundos. Escorra e 
coloque em água fria para esfriar. Escorra novamente e tire a pele. Parta-os ao 
meio, elimine as sementes e corte-os em tiras. Reserve.
2 – Em uma frigideira média, coloque o azeite com o alho e algumas folhas de 
manjericão.
3 – Quando o alho começar a dourar, adicione o tomate e cozinhe mexendo, 
em fogo médio-forte, até o tomate começar a desmanchar e o molho ficar 
grosso.
4 – Tempere a gosto com sal e pimenta-do-reino. Sirva quente sobre macarrão.
Observação: Sobre este molho não se coloca queijo parmesão.
Sugestão: Se preferir, use tomate pelado em lata. Escorra e elimine as 
sementes. Pique grosseiramente e use conforme indicado acima. 
Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 30 minutos
PESTO À MODA DE GÊNOA
1 xícara de chá de folhas de manjericão (apertadas)
1/3 de xícara de chá de azeite de oliva ou óleo
Sal
1 dente de alho
2 colheres de sopa de pinoli ou castanha de caju crua
4 colheres de sopa de queijo parmesão ralado
Azeite de oliva para cobrir
MODO DE FAZER:
1 – Lave o manjericão, escorra-o bem e enxugue em um pano de prato limpo.
2 – Coloque o azeite, sal a gosto e o alho no liquidificador e bata por 10-15 
segundos.
3 – Acrescente o manjericão e volte a bater somente até ficar verde-claro (1 
minuto)
4 – Junte os pinoli e o queijo parmesão e bata por mais alguns segundos.
5 – Despeje imediatamente numa tigela de louça e cubra com mais um pouco 
de azeite, pois esse molho oxida rapidamente, ficando escuro. 
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Observação: Pinoli são sementes de um pinheiro típico de Mediterrâneo. 
Descascados, apresentam-se de cor creme, formato roliço e cerca de 1 cm de 
comprimento. No Brasil, é conhecido também como pinhãozinho sírio.
Sugestão: Para fazer o pesto vermelho, substitua o manjericão por 8 tomates 
secos ( deixados de molho por 10 minutos e bem escorridos) e aumente o 
azeite para ½ xícara. Os ingredientes restantes permanecem iguais.
Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 5 minutos
MASSA FRESCA BÁSICA
3 1/3 de xícara de chá de farinha de trigo
4 ovos grandes
½ colher de chá de sal
MODO DE FAZER:
1 – Coloque a farinha de trigo sobre uma superfície lisa e faça uma cova no 
centro.
2 – Quebre os ovos, um de cada vez, dentro de uma tigelinha (para verificar se 
estão frescos) e vá colocando-os dentro da cova.
3 – Adicione o sal e amasse com a ponta dos dedos, pegando farinha da parte 
interna da cova e juntando-a à mistura. Continue até ter incorporado quase 
toda a farinha.
4 – Amasse, empurrando a massa com o punho, abaixando-a com a palma da 
mão e recolhendo-a de volta com os dedos. Repita essa operação até a massa 
ficar lisa e elástica e ter absorvido toda a farinha: se achar necessário, adicione 
mais um pouco de farinha.
5 – Forme uma bola com a massa, coloque-a sobre a superfície de trabalho 
polvilhada com farinha e cubra-a com uma tigela. Deixe descansar por 20 a 30 
minutos.
6 – Se tivermáquina de abrir macarrão, corte a massa em 4 partes iguais. 
Passe uma parte na farinha de trigo, e, depois, entre os cilindros da máquina 
mantidos com a abertura máxima. Enfarinhe ligeiramente dos dois lados a 
tira obtida e deixe-a sobre um pano limpo. Repita o processo com os outros 
pedaços de massa.
7 – Diminua o espaço entre os cilindros e passe novamente as 4 tiras. Vá 
diminuindo gradativamente o espaço e repassando as tiras até ficarem na 
espessura desejada. Esfregue as tiras de massa com mais farinha, conforme 
achar necessário, porém somente durante as primeiras passadas. Se as tiras 
ficarem muito compridas, corte-as em pedaços menores.
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Cozinha Contemporânea Gastronomia
8 – Para abrir a massa a mão, divida-a em 2 pedaços e abra um de cada vez, 
mantendo o outro debaixo da tigela. Sobre a superfície ligeiramente polvilhada 
com farinha de trigo, abra a massa com o rolo, empurrando-a em todas as 
direções, sempre partindo do centro para fora e exercendo pressão uniforme. 
Continue até a massa ficar na espessura desejada.
Observações: 1) Essa receita é ideal para massas simples. Se quiser preparar 
uma massa recheada, como lasanha, ravióli ou capelete, diminua a quantidade 
de ovos, substituindo-os por água. 2) No caso de massa recheada fechada, tais 
como ravióli ou capelete, deixe a massa um pouco mais úmida ou adicione 1 
colher de sopa de óleo para facilitar o trabalho. Abra um pedaço de massa de 
cada vez e recheie, mantendo os pedaços restantes debaixo da tigela para que 
não ressequem.
Rendimento: ½ kg
Tempo de preparo: 30 minutos
TALHARIM DE GALA
2 berinjelas médias
Sal
Óleo para fritar
1 receita de talharim (veja a receita de Massa Fresca Básica acima)
100 g de manteiga
½ xícara de chá de queijo parmesão ralado
½ receita de Molho de tomate apurado (veja a receita acima)
Folhinhas de manjericão fresco para decorar
MODO DE FAZER:
1 – Corte as berinjelas, sem descascar, em fatias de 0,5 cm de espessura. 
Escolha as 12 fatias maiores, polvilhe com sal, coloque um peso por cima e 
deixe escorrer por uns 30 minutos.
2 – Enxague a berinjela, aperte bem para eliminar o excesso de água e 
enxugue.
3 – Frite a berinjela em óleo quente, até dourar dos dois lados. Escorra sobre 
papel absorvente.
4 – Cozinhe o talharim.
5 – Escorra o macarrão e tempere-o com a manteiga e o queijo parmesão.
6 – Numa forma refratária, arrume 12 “meadas” de talharim, passando em volta 
delas uma fatia de berinjela (como se fosse um porta-guardanapo). Coloque 
sobre cada uma um pouco do Molho de tomate e leve ao forno por 5 minutos. 
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Decore cada “meada” com 1 folhinha de manjericão e sirva, com o molho 
restante à parte.
Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 40 minutos
FETTUCCINE COM FUNGHI SECCHI
1 pacote (10 g) de funghi secchi
300 g de cogumelo fresco
6 colheres de sopa de manteiga
½ colher de chá de alecrim picado
1 dente de alho inteiro
2 xícaras de chá de polpa de tomate grossa
Sal e pimenta-do-reino
1 receita de fettuccine (veja a receita de Massa fresca básica)
MODO DE FAZER:
1 – Lave os funghi secchi e coloque de molho em água. Limpe os cogumelos 
frescos e corte-os em fatias finas. Reserve.
2 – Lave novamente os funghi sob água corrente.
3 – Numa frigideira média, derreta a manteiga, junte o alecrim e o alho e 
doure ligeiramente. Adicione o cogumelo fresco, aumente o fogo e refogue-o 
rapidamente, sacudindo a frigideira.
4 – Acrescente o funghi escorrido e a polpa de tomate. Tempere com sal e 
pimenta-do-reino e cozinhe em fogo forte por mais 10-15 minutos, ou até o 
molho encorpar. Retire o alho.
5 – Cozinhe o macarrão. Escorra-o e tempere com o molho. Transfira para uma 
travessa funda e sirva imediatamente. Esse molho não leva queijo.
Observação: Para dar o verdadeiro sabor do funghi, use funghi secchi (Boletus 
edulis) italiano, conhecido como funghi porcini.
Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 40 minutos
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MASSA COM ESPINAFRE
3 ovos
½ xícara de chá de espinafre cozido, bem espremido e picado grosseiramente
½ colher de chá de sal
3 e ½ xícaras de chá de farinha de trigo
MODO DE FAZER:
1 – Quebre os ovos, um de cada vez, dentro de uma tigelinha (para ter certeza 
de que estão frescos) e vá colocando-os no liquidificador.
2 – Junte o espinafre e o sal, bata e reserve.
3 – Coloque a farinha de trigo sobre uma superfície lisa e faça uma cova no 
centro. Adicione a mistura batida e amasse com a ponta dos dedos, pegando a 
farinha na parte interna da cova e juntando-a à mistura. Continue até incorporar 
quase toda a farinha.
4 – Amasse empurrando a massa, abaixando-a com a palma da mão, e 
recolhendo-a de volta com os dedos. Repita essa operação até a massa ficar 
lisa e elástica e ter absorvido toda a farinha: se necessário, adicione mais um 
pouco.
5 – Forme uma bola com a massa, coloque-a sobre uma superfície polvilhada 
com farinha, cubra-a com uma tigela e deixe descansar por 20-30 minutos.
6 – Abra a massa na máquina ou na mão, como indicado para Massa fresca 
básica.
Variações:
Massa com tomate: substitua o espinafre por 2 colheres de sopa de extrato de 
tomate.
Massa com cenoura: substitua o espinafre por 1 cenoura média, cozida e 
picada.
Massa com abóbora: substitua o espinafre por ½ xícara de chá de abóbora 
cozida e amassada e 1 pitada de açúcar.
Massa com beterraba: substitua o espinafre por 1 beterraba pequena, cozida 
e amassada.
Massa com cacau: aumente 1 ovo e substitua o espinafre por ¾ de xícara de 
chá de cacau em pó.
Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 30 minutos
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6 - CARNES
FILÉ AO MOLHO DE ESTRAGÃO
Para o molho:
¾ de xícara de chá de manteiga
1 colher de sopa de água
4 gemas
2 colheres de sopa de vinagre de vinho branco
Sal e pimenta-do-reino branca
½ colher de sopa de estragão seco
Outros ingredientes:
1 colher de sopa de manteiga
4 bifes de filé mignon de 150 g cada, bem limpos
Sal e pimenta-do-reino branca
Galhinhos de estragão fresco para decorar
MODO DE FAZER:
1 – Para preparar o molho, junte a manteiga e a água numa panelinha e leve 
ao fogo baixo até a manteiga derreter completamente e ficar bem quente, sem 
ferver.
2 – Coloque as gemas e o vinagre no liquidificador, ligue na potência baixa e 
adicione a manteiga fervente em fio através do buraco central da tampa, como 
se estivesse preparando maionese.
3 – Tempere com sal e pimenta-do-reino branca a gosto e, se necessário , 
adicione mais um pouco de vinagre.
4 – Junte o estragão bem esmigalhado, misture bem e mantenha aquecido em 
banho-maria.
5 – Derreta 1 colher de sopa de manteiga numa frigideira e frite os bifes em 
fogo médio-forte por 2-3 minutos de cada lado, até que estejam dourados e 
cozidos ao ponto. Ao virar os bifes, use uma pinça ou dois garfos para não 
furar a carne e evitar assim que esta perca o suco.
6 – à medida que os filés vão ficando prontos, tempere-os com sal e pimenta-
do-reino branca, retire-os da frigideira e mantenha-os aquecidos.
7 – Arrume os bifes num prato de servir aquecido e decore com galhinhos de 
estragão.
8 – Sirva o molho à parte. Acompanhe com Purê com requeijão gratinado e 
champingnon refogado na manteiga, com pouco alho e gotas de suco de limão.
Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 30 minutos.
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FILÉ MIGNON COM ALECRIM
1,2 kg de filé mignon num só pedaço
Sal grosso, ligeiramente picado
Grãos de pimenta-do-reino, ligeiramente picados
3 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem
½ colher de sopa de folhas de alecrim
2 folhas de louro
1 limão pequeno, bem lavado
3 colheres de sopa de vinagre de vinho branco
½ colher de sopa de farinha de trigo
2 colheres de chá de manteiga
MODO DE FAZER:
1 – Esfregue bem a carne com sal grosso e pimenta-do-reino.
2 – Coloque-a numa panela que possa contê-la sem muita folga e adicione 
o azeite, o alecrim, o louro, o limão cortado ao meio e 3 colheres de sopa de 
água. Leve a panela ao fogo médio-forte, tampee cozinhe por 10 minutos.
3 – Elimine o limão, tampe novamente e continue o cozimento por mais 10 
minutos, em fogo médio. De vez em quando dê uma sacudida na panela para 
que a carne não grude.
4 – Acrescente mais 5 colheres de sopa de água e o vinagre e cozinhe por 
mais 10-15 minutos, ou até que a carne esteja cozida ao ponto; se necessário, 
vá juntando mais água.
5 – Retire a carne da panela e mantenha-a aquecida.
6 – Coe o molho do cozimento e coloque de volta na panela. Adicione a farinha 
bem amassada com a manteiga, aos pedacinhos, mexendo bem. Cozinhe por 
alguns minutos em fogo baixo, misturando, para que o molho engrosse.
7 – Corte a carne em fatias mais ou menos finas, cubra-as com parte do molho 
e coloque o restante numa molheira. Sirva bem quente, acompanhado de 
brócolis passados na manteiga e batata sautê. 
Observação: Para pisar o sal grosso e os grãos de pimenta-do-reino, coloque-
os dentro de um saquinho plástico ou de papel e amasse-os com um copo de 
fundo grosso ou com o rolo de macarrão, pressionando firmemente.
Rendimento: 6 porções
Tempo de preparo: 50 minutos
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CONTRAFILÉ COM SHIITAKE
400 g de cogumelo shiitake fresco
4 colheres de sopa de manteiga
4 bifes de contrafilé de 150 g cada um, com pouca gordura
Sal e pimenta-do-reino branca
¼ de xícara de chá de rum
1 dente de alho
1 colher de sopa de farinha de trigo
¼ de xícara de chá de creme de leite
Salsa picada para guarnecer
MODO DE FAZER:
1 – Lave os cogumelos rapidamente e corte os cabos (reserve os chapéus)
2 – Leve os cainhos ao fogo numa panela com 1 xícara de chá de água e, após 
levantar fervura, abaixe o fogo e deixe cozinhar por uns 15 minutos, ou até o 
líquido ficar reduzido à metade.
3 – Enquanto isso, corte os chapéus reservados em tiras de cerca de 1 cm de 
largura e reserve.
4 – Aqueça metade da manteiga numa frigideira grande e frite os bifes em fogo 
médio-forte por 1-2 minutos de cada lado ou até que dourem. Para virá-los 
use uma pinça ou dois garfos, para não furar a carne, evitando que perca seus 
sucos.
5 – Tempere os bifes com sal e pimenta-do-reino branca a gosto e flambe-os 
com o rum. quando a chama apagar, cozinhe em fogo moderado por mais 1-2 
minutos. Retire os bifes da frigideira e mantenha-os aquecidos.
6 – Na mesma frigideira, derreta a manteiga restante e junte o alho. Elimine-o 
logo que dourar ligeiramente e acrescente as tiras de cogumelo reservadas.
7 – Tempere com mais sal e pimenta-do-reino branca e polvilhe com a farinha 
de trigo, misturando bem para que fique uniformemente distribuída.
8 – Junte o caldo de cozimento dos cabinhos coado, mexa bem e cozinhe 
por mais 5 minutos, mantendo a frigideira tampada e o fogo baixo, quando o 
cogumelo deverá estar macio.
9 – Junte o creme de leite, prove e acerte o sal. Cozinhe, sempre em fogo 
baixo, até obter um molho cremoso e não muito grosso.
10 – Arrume os bifes ligeiramente sobrepostos num prato de servir oval, 
aquecido, e arrume os cogumelos em volta da carne, despejando em seguida o 
molho sobre os bifes.
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11 – Espalhe um pouco de salsa por cima e sirva imediatamente, 
acompanhado de Batata gratinada com queijo e ervilha-torta com cebolas 
pequenas passadas na manteiga.
Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 30 minutos
PICANHA AO FORNO
1,3 A 1,4 kg de picanha com pouca gordura
Sal e pimenta-do-reino
1 colher de chá de alho picado fino
2 colheres de chá de folhinhas de tomilho fresco
Suco de ½ limão
¼ de xícara de chá de azeite de oliva
Maisena (opcional)
MODO DE FAZER: 
1 – Apare bem a carne, eliminando o excesso de gordura.
2 – Misture sal e pimenta-do-reino a gosto, o alho, o tomilho, o suco de limão 
e o azeite. Tempere a picanha com essa mistura, esfregando-a por alguns 
minutos.
3 – Em seguida, cubra a picanha, coloque-a na geladeira e deixe-a tomando 
gosto por 1 hora.
4 – Passado esse tempo, preaqueça o forno em temperatura quente (200º 
C). Arrume a picanha (reserve a marinada) sobre uma grade apoiada numa 
assadeira e asse-a por cerca de 1 hora e 15 minutos. Durante o cozimento, 
besunte-a de vez em quando com o líquido da marinada.
5 – Quando a carne estiver no ponto desejado, passe-a para um prato e 
mantenha-a aquecida.
6 – Para o molho, coloque o restante da marinada na assadeira e raspe 
o fundo e os lados com uma espátula, retirando todas as partículas que 
estiverem grudadas.
7 – Coe esse molho e, se desejar, adicione colheradas de água com um pouco 
de maisena dissolvida. Cozinhe por alguns minutos para encorpar ligeiramente.
8 – Sirva a picanha cortada em fatias não muito grossas, com o molho do 
cozimento à parte, numa molheira.
9 – Acompanhe com batata assada e ervilha torta ao alho e óleo.
Rendimento: 6 porções
Tempo de preparo: 1 h 40 min
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MAMINHA RECHEADA
400 g de damasco seco
1 xícara de chá de suco de laranja
1,5 kg de maminha
Sal e pimenta-do-reino
Suco de limão
6 colheres de sopa de manteiga em temperatura ambiente
1 dente de alho bem amassado
2 colheres de sopa de óleo 
Caldo de carne
Para o recheio:
3 fatias de pão de forma integral, sem casca e esfareladas
1 cebola ralada grosso
1 colher de sopa de salsa picada
½ colher de sopa de sálvia fresca picada
1/3 de xícara de chá de damasco seco picado
Sal e pimenta-do-reino
1 ovo ligeiramente batido
MODO DE FAZER:
1 – Coloque o damasco de molho no suco de laranja. Reserve.
2 – Limpe bem a carne e, com uma faca afiada, faça uma abertura no centro, 
deixando pelo menos 1,5-2 cm sem cortar, para evitar que a carne se rompa 
durante o cozimento. Tempere-a, por dentro e por fora, com sal, pimenta-do-
reino e suco de limão.
3 – Amasse 4 colheres de sopa de manteiga com o alho e esfregue essa pasta 
na parte interna da abertura. Deixe tomar gosto.
4 – Misture os ingredientes do recheio numa tigela, encha a maminha e feche-
a, costurando a abertura.
5 – Aqueça o óleo com 2 colheres de sopa de manteiga numa panela que 
possa conter a carne sem muita folga e doure-a uniformemente.
6 – Abaixe o fogo, tampe a panela e continue o cozimento, pingando água 
quente de vez em quando, até a carne ficar macia (de 1 hora e 30 minutos a 2 
horas).
7 – Quando faltar cerca de 30 minutos para o término de cozimento, leve 
ao fogo o damasco com o suco de laranja e cozinhe até que esteja macio, 
acrescentando um pouco de água, se necessário.
8 – Retire a maminha da panela e mantenha-a aquecida.
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9 – Para o molho, retorne ao fogo a panela e junte caldo de carne suficiente 
para obter 2 xícaras de chá de líquido. Aqueça em fogo brando, raspando o 
fundo e os lados da panela para soltar as partículas grudadas. Coe o molho.
10 – Reserve alguns damascos para decorar e bata os restantes no 
liquidificador juntamente com o líquido de cozimento. Acrescente ao molho 
coado e retorne ao fogo para aquecer bem. Prove o tempero e, se necessário, 
adicione mais sal.
11 – Elimine a linha da maminha e corte-a em fatias. Arrume-as ligeiramente 
sobrepostas nos damascos inteiros reservados. Cubra parcialmente as fatias 
de carne com o molho e coloque o restante numa molheira.
12 – Para acompanhar, sirva Purê com requeijão gratinado e vagem passada 
na manteiga com lascas de castanha-do-pará.
Sugestão: Se não tiver à mão a sálvia fresca, use ¾ de colher de chá de sálvia 
seca, bem esmigalhada.
Rendimento: 8 porções
Tempo de preparo: 2 h 30 min
CARNE DE PANELA COM FUNGHI
1,5 kg de coxão duro num só pedaço
3 cebolas pequenas
1 cenoura
1 talo de salsão
2 folhas de louro
3 cravos-da-índia
1 pitada de noz-moscada ralada
Sal e pimenta-do-reino
½ garrafa de vinho tinto seco
20 g de funghi secchi
Farinha de trigo
3 colheres de sopa de manteiga
3 colheres de sopa de pancetta ou toucinho salgado, picado
MODO DE FAZER
1 – Retire a maior parte da gordura da carne. Coloque-a em um recipiente de 
louça ou vidro, que possa contê-la com pouca folga.
2 – Limpe uma das cebolas, a cenoura e o salsão e cortetudo em fatias finas. 
Adicione-os à carne, juntamente com 1 folha de louro esmigalhada, os cravos-
da-índia, a noz moscada, sal e pimenta-do-reino a gosto.
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3 – Despeje por cima o vinho e adicione água até cobrir completamente a 
carne. Cubra com filme plástico e leve à geladeira por 24 horas, virando a 
carne de vez em quando.
4 – Uma hora antes de pôr a carne no fogo, lave os funghi e deixe-os de molho 
em 1 xícara de chá de água morna.
5 – Escorra a carne da marinada e enxugue-a. Coe a marinada e reserve-a.
6 – Passe a carne por farinha de trigo, sacudindo-a delicadamente ara eliminar 
o excesso, e reserve.
7 – Em uma panela adequada, coloque a manteiga e a pancetta, leve ao fogo 
moderado e mexa para que esta solte a gordura e comece a dourar.
8 – Adicione a carne enfarinhada e doure-a por igual, em fogo médio, virando-a 
várias vezes. Adicione então as 2 cebolas restantes, cortadas em rodelas finas, 
e deixe dourar ligeiramente.
9 – Acrescente a marinada coada, os funghi com a água de demolho (despreze 
o fundo que pode conter impurezas) e a segunda folha de louro. Deixe levantar 
fervura, tampe a panela e cozinhe em fogo o mais baixo possível, até a carne 
ficar macia e o molho encorpado (cerca de 1 hora e 30 minutos a 2 horas).
10 – Retire a carne da panela e corte-a em fatias de cerca de 0,5 cm de 
espessura. Arrume-as ligeiramente sobrepostas sobre uma travessa e cubra-as 
parcialmente com o molho, servindo o restante numa molheira.
11 – Para acompanhar, sirva Purê leve de batata e couve-flor ou brócolis 
passados na manteiga.
Observações: 1) Tanto a tigela usada para marinar a carne quanto a panela 
deverão ser de tamanho apropriado para contê-la sem muita folga, de modo 
que o vinho a cubra por completo. 2 ) Se, ao término do cozimento, o molho 
não estiver suficientemente encorpado, amasse bem 1 colher de sopa de 
manteiga com 2 colheres de chá de farinha de trigo e junte ao molho aos 
poucos, mexendo bem após cada adição. Use somente o necessário para 
que o molho fique com a consistência desejada, levando em conta que deverá 
cozinhar por mais 5-6 minutos, para que a farinha perca o sabor de crua.
Rendimento: 6 porções
Tempo de preparo: 2 horas
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FILÉ DE PORCO COM PIMENTA-ROSA
600 g de filé de porco cortado em 12 bifes
Sal e pimenta-do-reino
Suco de limão
1 colher de sopa de óleo
1 colher de sopa de manteiga
¾ de xícara de chá de creme de leite
1 colher de sopa de pimenta-rosa, mais alguns grãos para decorar.
MODO DE FAZER:
1 – Se os filés forem muito grosso, bata-os delicadamente com o batedor. 
Depois, tempere-os com sal e pimenta-do-reino a gosto e um pouco de suco de 
limão.
2 – Numa frigideira grande aqueça o óleo e a manteiga e frite os bifes até 
dourar, aos poucos para não juntar líquido, e vá colocando num prato.
3 – Quando todos estiverem fritos, adicione o creme de leite à frigideira, 
raspando bem o fundo e os lados para desprender as partículas grudadas.
4 – Junte a pimenta-rosa e coloque os bifes de volta na frigideira. Mantenha no 
fogo apenas o tempo necessário para aquecê-los bem.
5 – Arrume-os numa travessa ou no prato de servir e espalhe mais alguns grão 
de pimenta-rosa por cima, para enfeitar.
6 – Sirva acompanhado de Batata gratinada com queijo e creme de espinafre.
Observação: A pimenta-rosa pode ser encontrada seca ou em salmoura: use 
aquela que lhe agradas mais. Se optar pela segunda, enxague-a bem antes de 
adicioná-la ao molho para eliminar o excesso de sal.
Sugestão: Para preparar o creme de espinafre, refogue um pouco de cebola 
ralada na manteiga e junte espinafre cozido, escorrido e picado. À parte, 
prepare um molho branco e misture com o espinafre refogado. Se gostar, 
adicione uma pitada de noz-moscada ralada, além de sal e pimenta-do-reino a 
gosto.
Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 30 minutos
PURÊ COM REQUEIJÃO GRATINADO
800 g de batata cozida e espremida
¼ de xícara de chá de leite quente.
2 colheres de sopa de manteiga 
Sal e pimenta-do-reino branca
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Cozinha Contemporânea Gastronomia
1 pitada de noz-moscada ralada
1/3 de xícara de chá de queijo parmesão ralado
½ copo de requeijão cremoso
2 xícaras de chá de queijo tipo suíço ou estepe ralado grosso
MODO DE FAZER:
1 – Preaqueça o forno em temperatura moderada (170º C). misture a batata 
espremida ainda quente com o leite, a manteiga, sal, pimenta-do-reino branca 
e noz moscada.
2 – Junte o queijo parmesão e o requeijão e misture bem.
3 – Espalhe metade desse purê numa forma refratária untada e distribua por 
cima 1 1/3 de xícara de chá de queijo tipo suíço. Cubra com o purê restante e 
salpique com o restante do queijo suíço.
4 – Leve ao forno já quente por cerca de 20 minutos, até dourar a superfície.
Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 30 minutos
BATATA GRATINADA COM QUEIJO
1,2 kg de batata média, se possível do mesmo tamanho
1/3 de xícara de chá de manteiga
200 g de queijo tipo suíço ralado grosso
Sal e pimenta-do-reino 
1 colher de sopa de maisena 
Leite
MODO DE FAZER: 
1 – Descasque as batatas, corte em rodelas finas (de 2-3 mm) e afervente-as 
em água fervente salgada, por 2-3 minutos, ou até ficarem al dente. Escorra e 
reserve.
2 – Preaqueça o forno em temperatura quente (180º C). Unte muito bem com 
um 1 colher de sopa de manteiga uma forma refratária retangular e arrume as 
rodelas de batata, sobrepondo-as ligeiramente, formando uma camada.
3 – Espalhe por cima uma parte da manteiga em pedacinhos e parte do queijo. 
Polvilhe com sal e pimenta-do-reino a gosto.
4 – Dissolva a maisena em 1 xícara de chá de leite e regue a forma com parte 
dessa mistura. Repita as camadas até terminarem todos os ingredientes.
5 – Despeje mais leite ao longo da borda da forma, lentamente, até quase 
cobrir a batata.
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Cozinha Contemporânea Gastronomia
6 – Cubra com papel-alumínio e asse no forno já quente por 20 minutos.
7 – Elimine o papel-alumínio e asse por mais 20-25 minutos ou até a batata 
estar bem macia e a superfície dourada. Se o leite não foi totalmente 
absorvido, deixe no forno mais um pouco até secar completamente.
Rendimento: 6 porções
Tempo de preparo: 1 hora
PURÊ DE MANDIOCA ESPECIAL
3 xícaras de chá de mandioca, cozida e espremida.
Cerca de ¾ de xícara de chá de creme de leite
Sal e pimenta-do-reino
¼ de xícara de chá de manjericão picado
MODO DE FAZER:
1 – Coloque no liquidificador a mandioca, o creme de leite, sal e pimenta-do-
reino a gosto. Bata e, se necessário, acrescente mais creme de leite para obter 
um purê cremoso.
2 – Por último, junte o manjericão e dê uma batida rápida, para não ficar muito 
triturado.
3 – Leve ao fogo moderado, aqueça bem e sirva.
Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 10 minutos
LEGUMES À GREGA
3 xícaras de chá de água
1 xícara de chá de vinagre 
½ xícara de chá de azeite de oliva
1 colher de sopa de coentro em grão
1 folha de louro
3 colheres de sopa de açúcar
Sal e pimenta-do-reino em grão
1 ½ xícara de chá de cogumelos tipo champignon, pequenos e inteiros
1 ½ xícara de chá de cebolas miúdas
2 cenouras médias, cortadas em rodelas
1 couve-flor pequena separada em buquê
MODO DE FAZER:
1 – Leve ao fogo a água, o vinagre, o azeite, o coentro, o louro, o açúcar, sal e 
pimenta-do-reino. Quando ferver, cozinhe os legumes, um de cada vez, até que 
fiquem al dente.
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2 – Coe o líquido do cozimento. Volte os legumes para a panela, todos juntos. 
Adicione o líquido coado, misture bem e apague o fogo. Deixe esfriar no 
líquido. Escorra para servir.
Rendimento: 6 porções
Tempo de preparo: 30 minutos
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7 - ARROZ
SALADA DE ARROZ E KANI-KAMA
1 tablete de caldo de legumes
1 xícara de chá de arroz parboilizado
200 g de kani-kama cortado em fatias diagonais de 1,5 cm
1 xícara de chá de manga madura, porém bem firme, cortada em cubinhos
1 xícara de chá de abacaxi fresco, cortado em cubinhos
½ xícara de chá de castanha de caju torradae picada
2 dentes de alho picados, fritos em pouco óleo (opcional)
2 colheres de sopa de cheiro-verde picado
2 colheres de sopa de hortelã picada
Sal e pimenta-do-reino
Suco de limão
Azeite de oliva ou óleo de girassol.
Para decorar:
Folhas de alface
Tomate-cereja
Meias delas de abacaxi
Gomos de manga
MODO DE FAZER:
1 – Leve 2 ½ xícaras de chá de água com o tablete de caldo ao fogo alto.
2 – quando ferver, adicione o arroz, mexa bem e abaixe o fogo. Cozinhe-o 
semitampado, até que o arroz fique macio e o caldo tenha sido absorvido.
3 – Retire do fogo, espere 5 minutos, afofe o arroz com um garfo e deixe 
esfriar.
4 – Prepare a salada: coloque o arroz já frio em uma tigela grande . junte o 
kani, os cubinhos de manga e de abacaxi, a castanha-de-caju, o alho (se for 
usá-lo), o cheiro-verde e a hortelã. Misture bem. 
5 – Dissolva o sal em suco de limão, tempere com um pouco de pimenta-do-
reino e junte azeite a gosto. Despeje-o sobre a salada e misture delicadamente. 
Cubra a tigela e leve-a à geladeira por algumas horas.
6 – No momento de servir, forre uma travessa com folhas de alface bem secas. 
Arrume a salada no centro e contorne-a com tomates-cereja, meias rodelas de 
abacaxi e gomos de manga. Sirva fria.
Observação: Este tipo de salada fica melhor se preparada com algumas horas 
de antecedência, pois os vários sabores se harmonizam. Pode ser conservada 
na geladeira por 2 dias.
Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 30 minutos
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RISOTO COM ABÓBORA
1 kg de abóbora bem madura
1 colher de sopa de óleo
4 colheres de sopa de cebola picada
Sal
2 xícaras de chá de arroz arbório
4 colheres de sopa de manteiga
1/3 de xícara de chá de queijo parmesão ralado
MODO DE FAZER:
1 – Descasque a abóbora e pique-a.
2 – Coloque o óleo e a cebola em uma panela média e leve ao fogo baixo até 
que a cebola murche, mexendo sem parar.
3 – Adicione a abóbora e deixe cozinhar por 2-3 minutos, mexendo sempre.
4 – Acrescente 1 ½ litro de água fervente e sal a gosto e deixe levantar fervura 
em fogo forte. Diminua a chama para o mínimo e cozinhe por 10 minutos, ou 
até que a abóbora fique ligeiramente macia.
5 – Aumente o fogo, e, quando entrar em ebulição, junte o arroz. Mexa bem e 
deixe levantar fervura novamente.
6 – Diminua a chama para o mínimo, tampe a panela e deixe cozinhar por 
cerca de 18 minutos, quando o arroz deverá estar al dente e o risoto bem 
cremoso.
7 – Apague o fogo, adicione a manteiga e o queijo parmesão. Mexa até 
derreter completamente a manteiga. Tampe a panela e deixe descansar por 2-
3 minutos. Sirva a seguir e, se quiser, com mais queijo parmesão, à parte.
Observação: 1) Para esta receita, a abóbora deve estar bem madura. Se 
puder, prefira a abóbora japonesa tipo kabotchá, que dá excelente resultado. 2) 
Se o risoto não ficar cremoso, pingue um pouco mais de água quente antes de 
acrescentar a manteiga e o queijo.
Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 50 minutos
RISOTO CREMOSO
1 colher de sopa de óleo 
½ cebola pequena cortada em fatias finas
2 ¼ xícaras de chá de arroz arbório
Sal
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Cerca de 2 ½ xícaras de chá de leite fervente
1/3 de xícara de chá de queijo parmesão ralado
4 colheres de sopa de manteiga
MODO DE FAZER:
1 – Em uma panela coloque o óleo e a cebola e leve ao fogo baixo até a cebola 
dourar levemente.
2 – Acrescente o arroz e frite bem. Junte 2 ½ xícaras de água fervente e sal 
a gosto e cozinhe, mexendo sempre. Quando ferver, abaixe o fogo para o 
mínimo e deixe cozinhar, semitampado, por 8 minutos, até absorver toda a 
água.
3 – Junte 2 xícaras de chá de leite fervente e cozinhe, destampado, até que 
o arroz fique bem cremoso, mexendo de vez em quando. Se ficar muito seco, 
adicione o leite restante. Se ficar líquido demais, apure mais um pouco.
4 – Apague o fogo, adicione o queijo parmesão e a manteiga e misture bem. 
Tampe e deixe descansar por 2-3 minutos, antes de servir.
Observação: Este risoto fica mais cremoso que o normal, quase de se comer 
de colher.
Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 40 minutos
RISOTO DE GORGONZOLA
1 receita de Risoto cremoso
100 g (ou mais) de queijo gorgonzola
MODO DE FAZER:
1 – Prepare o risoto como indicado na receita.
2 – Amasse o gorgonzola com um garfo.
3 – Quando o arroz estiver cozido, junte o gorgonzola e misture bem, antes de 
adicionar o parmesão e a manteiga.
4 – Retire do fogo, tampe e deixe descansar por 2-3 minutos antes de servir.
Sugestão: Se quiser um sabor mais suave, junte um pouco de creme de leite 
ao gorgonzola.
Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 10 minutos
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RISOTO DE ABOBRINHA
½ kg de abobrinha pequena
4 colheres de sopa de manteiga
1 dente de alho picado fino
1 tomate pequeno, sem sementes, cortado em cubinhos
Sal e pimenta-do-reino
1 colher de sopa de óleo 
1 cebola pequena picada fino
2 ¼ xícaras de chá de arroz arbório
1/3 de xícara de chá de vinho branco seco
Cerca de 5 xícaras de chá de caldo de galinha ou de legumes fervente
1 colher de sopa de salsa e manjericão picados
1/3 de xícara de chá de queijo parmesão ralado
MODO DE FAZER:
1 – Lave as abobrinhas e corte-as em cubinhos.
2 – Leve ao fogo uma panela com 1 colher de sopa de manteiga, o alho e a 
abobrinha e deixe murchar um pouco. Acrescente o tomate, sal e pimenta-do-
reino a gosto e misture. Cozinhe por mais 5-7 minutos em fogo médio, até que 
a abobrinha esteja al dente.
3 – Prepare o risoto: leve ao fogo o óleo com a cebola e deixe murchar. Junte 
o arroz e regue em fogo moderado até que fique branco, mexendo sempre. 
Regue com o vinho e, quando evaporar, junte o caldo aos poucos. Deixe no 
fogo até o arroz absorver todo o caldo.
4 – Quando estiver quase cozido, junte o refogado de abobrinha. Acrescente a 
salsa e o manjericão, a manteiga restante e o parmesão. Misture bem e tire do 
fogo. 
5 – Tampe a panela e deixe descansar por 2-3 minutos antes de servir.
Observações: 1) Escolha abobrinhas pequenas e firmes, senão elas podem 
se desmanchar durante o cozimento e deixar o risoto meio aguado. 2) Se usar 
caldo em tabletes, experimente combinar 1 tablete de caldo de legumes e 1 ½ 
tablete de caldo de galinha.
Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 30 minutos
RISOTO DE PALMITO
1 colher de sopa de óleo
1 cebola pequena picada
1 dente de alho picado fino
2 colheres de sopa de cheiro-verde picado
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½ vidro de palmito
Cerca de 4 xícaras de chá de caldo de galinha fervente
½ xícara de chá de queijo prato ralado grosso
½ xícara de chá de requeijão cremoso
MODO DE FAZER:
1 – Aqueça o óleo e refogue a cebola, o alho e o cheiro-verde até murchar um 
pouco a cebola. 
2 – Escorra o palmito (reserve ½ xícara do líquido), corte em rodelas e adicione 
à panela. 
3 – Junte o arroz e cozinhe por 1-2 minutos, mexendo sempre. Vá adicionando 
aos poucos o caldo de galinha misturado com o líquido reservado, mexendo 
sempre, até que o risoto fique al dente.
4 – Retire do fogo, junte o queijo prato e o requeijão e misture bem para 
derreter o queijo. Sirva a seguir.
Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 30 minutos
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8 – TORTAS E QUICHES
QUICHE LORRAINE
Para a massa:
2 ¼ xícaras de chá de farinha de trigo
125 g (cerca de 9 colheres de sopa rasas) de manteiga gelada
1 colher de café de sal
1 ovo
2-3 colheres de sopa de água gelada
Manteiga para untar
Farinha de trigo para polvilhar
Para recheio:
250 g de bacon
½ colher de sopa de manteiga 
4 ovos
1 ½ xícara de chá de creme de leite fresco 
1 colher de café de sal
Noz-moscada ralada
MODO DE FAZER:
1 – Coloque a farinha de trigo em uma tigela, acrescente a manteiga firme 
cortada em fatias, o sal, o ovo e 2 colheres de sopa de água gelada. Misture 
bem todos os ingredientes e, se necessário, junte mais 2 colher de sopa de 
água gelada. Cubra a massa e deixe descansar na geladeira.
2 – Enquanto isso prepare o recheio: corte o bacon em fatias finas e ferva por 5minutos. Escorra, enxugue bem e doure levemente na manteiga. Reserve.
3 – Unte com manteiga uma forma redonda de aro removível, própria para 
quiche, e polvilhe com farinha de trigo. 
4 – Abra a massa e forre o fundo e as laterais da forma, acertando a borda 
para que fique reta.
5 – Leve ao forno médio, pré-aquecido e asse por aproximadamente 30 
minutos. 
6 - Enquanto a massa assa, bata ligeiramente os ovos com creme de leite e 
tempere com o sal e noz-moscada a gosto.
7 – Sobre a massa já assada, arrume as fatias de bacon e despeje por cima, 
delicadamente, a misture de ovos, espalhando bem.
8 – Leve de volta ao forno médio, aquecido e asse até que a superfície da 
quiche esteja firme e ligeiramente dourada.
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Observações: 1) Se o bacon não for muito gorduroso não precisa ser 
previamente cozido. Frite-o diretamente na manteiga, sem deixar dourar. 2) Se 
preferir asse a quiche em 8 forminhas individuais.
Rendimento: 8 porções
Tempo de preparo: 1 h 30 min
TORTA DE PÊRA
Para a massa:
Cerca de1 ½ xícara de chá de farinha de trigo
50 g de margarina light
1 clara
1 colher de chá de canela em pó
Para o recheio: 
4 peras
1 colher de sopa de suco de limão
4 colheres de sopa de adoçante em pó
2 ovos
2 colheres de sopa de creme de leite light
Canela em pó para polvilhar
MODO DE FAZER:
1 – Misture todos os ingredientes da massa e forre o fundo e os lados de uma 
forma para torta.
2 – Para o recheio: descasque as peras, corte ao meio e retire o miolo. Regue 
com o suco de limão, polvilhe o adoçante e reserve.
3 – Bata os ovos com creme de leite, arrume a pera sobre a massa, com a 
parte cortada para baixo, cubra com os ovos batidos e polvilhe a canela. Leve 
ao forno médio, pré-aquecido, e asse por 30 minutos. Sirva morna ou fria.
Rendimento: 8 porções
Tempo de preparo: 45 minutos
TORTA ROMEU E JULIETA
Para a massa:
200 g de creme de arroz
2 colheres de sopa de açúcar
100 g de margarina
1 gema
Casca de limão ralada
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Para o recheio:
3 ovos
400 g de queijo branco picado
1 lata de leite condensado
1 colher de chá de essência de baunilha
Casca de limão ralada
Para a cobertura: 
1 xícara de chá de geleia de goiaba
MODO DE FAZER:
1 – Coloque no processador todos os ingredientes da massa e bata até ficar 
bem homogêneo. Com essa massa, forre o fundo de uma forma refratária para 
torta.
2 – Prepare o recheio: bata todos os ingredientes juntos no liquidificador e 
despeje sobre a massa. 
3 – Leve ao forno médio, pré-aquecido, e asse por cerca de 30 minutos. Depois 
que a torta estiver assada, espalhe por cima geleia de goiaba.
Sugestão: No lugar do creme de arroz, utilize uma xícara de chá de farinha de 
trigo.
Rendimento: 8 porções
Tempo de preparo: 45 minutos
TORTA DE ABACAXI
Para a massa:
1 pacote de biscoitos tipo maisena
1/3 xícara de chá de margarina
Para o recheio:
1 lata de abacaxi em conservas sem a calda
2 xícaras de chá de leite
½ xícara de chá de açúcar
1 colher de café de essência de baunilha
Para a cobertura: 
100 g de chocolate em barra derretida
MODO DE FAZER:
1 – Moa os biscoitos e misture com a margarina amolecida. Com essa farofa, 
forre o fundo e as laterais de uma forma refratária, pressionando bem com os 
dedos. 
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2 – Leve ao forno quente, pré-aquecido, e asse a base. Retire do forno e deixe 
esfriar.
3 – Recheio: coloque sobre a massa as fatias de abacaxi, sem sobrepor. 
Misture o leite, o açúcar e a baunilha e cozinhe, mexendo, até formar um 
creme. Espere esfriar e cubra o abacaxi.
4 – Para a cobertura, derreta o chocolate e despeje lentamente, formando um 
desenho. Sirva gelada.
Rendimento: 8 porções
Tempo de preparo: 45 minutos
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9 – DOCES
BOLO DE FIGO E NOZES
1 xícara de chá rasa (120 g) de nozes torradas
½ xícara de chá (60 g) de amêndoa torrada
1 xícara de chá rasa (170g) de figo seco
1 tablete (90 g) de chocolate meio amargo
1 xícara de chá rasa (125 g) de frutas desidratadas (maçã, pera, ameixa) 
picadas
3 ovos
½ xícara de chá (75 g) de açúcar
1 ¼ de xícara de chá (150 g) de farinha de trigo
MODO DE FAZER:
1 – Pré-aqueça o forno a uma temperatura de 150º C. Pique as nozes, as 
amêndoas, os figos e o chocolate. Acrescente as frutas desidratadas picadas e 
misture tudo. 
2 – Numa tigela, coloque os ovos e o açúcar e bata até obter um creme leve e 
fofo. Adicione os ingredientes picados e misture bem. Junte a farinha de trigo 
peneirada e continue batendo.
3 – Coloque a massa numa forma untada e leve ao forno aquecido para assar 
por 45 minutos.
Rendimento: 12 porções
Tempo de preparo: 30 minutos.
REFERÊNCIAS:
• SILVA, Avelino et alli - Sabores da cozinha contemporânea, São Paulo: 
Melhoramentos, 2005 TÉCNICAS DE PADARIA PROFISSIONAL SABESS, 
Paulo EDITORA SENAC 2011
• COM UNHAS E DENTES E CUCA EDITORA SENAC 2008. ATALA, Alex 
DORIA A, Carlos
• A ALMA DE UM CHEF EDITORA SENAC 2007 RUHLMAN, Michel
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