FABRICAÇÃO DA CERVEJA

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CENTRO FEDERAL DE EDUCAÇÃO TECNOLÓGICA DE MINAS GERAIS 
DISCIPLINA: PROCESSOS INDUSTRIAIS II 
PROFESSOR(A): LUZIA SERGINA 
ALUNO(A): LETÍCIA GOMES FERNANDES ROSSI ANDRADE 
Modulo IV – Noturno 
 
Processo Produtivo da Cerveja 
 
1. HISTÓRIA 
A cerveja é uma das bebidas mais antigas que existes. Estudos demonstram que sua 
existência surgiu na mesopotâmia e Suméria, há 10000 anos. A bebida teria surgido por 
acaso, depois que grãos de cevada fermentaram durante a noite. 
Enquanto os homens saíam para caçar e levar a carne para casa, as mulheres ficavam 
responsáveis por cuidar dos grãos que eram mantidos dentro de jarros e que seriam 
usados para fazer pão. Foi dessa forma, meio por acaso, que a cerveja foi descoberta. Os 
grãos muitas vezes não eram consumidos e acabavam mantidos dentro de jarros, 
tomando chuva e sol, sendo fermentados e formando o líquido que hoje chamamos de 
cerveja. 
Milhares de anos depois, por volta de 1.800 A.C., foi escrita a primeira receita de uma 
cerveja. Feita em homenagem a uma mulher, a deusa conhecida como Ninkasi pelos 
sumérios, a fórmula trazia tâmara, grãos variados, ervas, mel e especiarias. 
O processo cervejeiro era exercido por padeiros, devido à natureza das matérias primas 
como grãos de cereais e leveduras. 
A cerveja também foi produzida por gregos e romanos durante o apogeu destas 
civilizações. Dentre os povos bárbaros que ocuparam a Europa durante o Império 
Romano, os de origem germânica destacaram-se na arte de fabricar a cerveja. Na Idade 
Média, século XIII, os cervejeiros germânicos foram os primeiros a empregar o lúpulo 
na cerveja, conferindo as características básicas da bebida atual. Com a Revolução 
Industrial, o modo de produção e distribuição sofreu mudanças decisivas. 
Estabeleceram-se, então, fábricas cada vez maiores na Inglaterra, Alemanha e no 
Império Austro-Húngaro. 
2. NO BRASIL 
A cerveja chegou ao Brasil em 1808, trazida pela família real portuguesa de mudança 
para o então Brasil colônia. Com a abertura dos portos às nações amigas de Portugal, a 
Inglaterra foi a primeira a introduzir a cerveja na antiga colônia. 
A legislação brasileira vigente define cerveja como sendo a bebida obtida pela 
fermentação alcoólica de mosto, oriundo de malte de cevada e água potável, por ação de 
levedura, com adição de lúpulo. Parte do malte da cevada poderá ser substituída por 
adjuntos (arroz, trigo, centeio, milho, aveia e sorgo, todos integrais, em flocos ou a sua 
parte amilácea) e por carboidratos de origem vegetal, transformados ou não. 
De acordo com o Sindicato Nacional da Indústria da Cerveja, o Brasil ocupa o quarto 
lugar no ranking mundial de produção da bebida, com mais de 10,34 bilhões de litros 
por ano, perdendo apenas, em volume, para a China (35 bilhões de litros/ano), Estados 
Unidos (23,6 bilhões de litros/ano) e Alemanha (10,7 bilhões de litros/ano). 
3. PRODUÇÃO DE CERVEJA 
Matérias-primas 
 Água: É a matéria-prima mais abundante na cerveja (aproximadamente 90%). 
A água é um aspecto fundamental na hora de escolher o lugar para a construção 
de uma cervejaria. A composição da água é importante de acordo com os tipos 
de cerveja a elaborar. 
 
 Malte: Malte é qualquer grão (cereal) que tenha passado pelo processo de 
malteamento. Quando nos referimos à palavra malte, implicitamente estamos 
nos referindo ao malte de cevada, que é o mais tradicional de todos. 
 Açúcares: Os açúcares presentes no mosto cervejeiro são oriundos do malte, que 
na maior parte das vezes é feito a partir da cevada, mas que também pode ser 
obtido de outros cereais, como trigo, aveia, milho ou centeio, entre outros. 
 Lúpulo: O Lúpulo fornece substâncias amargas e aroma ao mosto cervejeiro, 
além de poder bactericida. 
 Adjuntos: Os adjuntos são materiais sacarídeos que substituem parte do malte e 
aportam açúcares ao mosto cervejeiro. Podem ser diferenciados como fonte de 
amido ou açucarados e apresentar se em forma sólida ou líquida. 
Os adjuntos são utilizados por ser matérias-primas mais baratas que o malte e 
porque alguns deles podem aportar características diferentes ao mosto 
cervejeiro. Os adjuntos que possuem amido são adicionados na tina de 
mosturação, entretanto os adjuntos açucarados são adicionados na tina de 
fervura. 
 Gritz de milho: A gordura é prejudicial na fabricação de cerveja por não permitir 
a formação de espuma. é obtido durante o pro- cessamento do milho por 
moagem a seco e, desde que observadas condições adequadas, as características 
sensoriais do gritz evitam transferências de gosto e odores diferentes dos 
esperados no mosto cervejeiro, o que compro- meteria o produto. 
 Lúpulo: É o mais importante conservante do mosto. O que é utilizado é à flor do 
lúpulo, que é desidratada e tem característica amarga. O lúpulo é responsável 
pelas substâncias que conferem amargor e aroma à cerveja. Os componentes 
amargos de interesse para a bebida são os alfa-ácidos. Durante a fervura, estes 
compostos passam por um processo chamado isomerização, tornando-os 
solúveis no mosto e assim, conferindo o amargor. 
 Levedura: A levedura é um micro-organismo unicelular. Suas células tem uma 
forma oval à redonda com um cumprimento de 8 a 10μm e uma largura de 5 a 
7μm. As leveduras cervejeiras podem ser classificadas em baixa fermentação 
(Lager) e alta fermentação (Ale). 
Elas consomem o açúcar extraído do malte e o transformam em álcool e gás 
carbônico. Só há cerveja pela metabolização da levedura, que pode participar de 
todos os atributos sensoriais, como cor, limpidez, aroma e sabor. 
 
Processo de Produção de Cerveja 
A Produção da cerveja consiste em: 
 Moagem: Na moagem, primeira etapa do processo, acontece à exposição da 
parte interna do grão. O cuidado com essa etapa é fundamental já que ela pode 
favorecer ou prejudicar o rendimento da sua produção. Não é simplesmente 
triturar o malte, é necessário ter cascas inteiras e grãos trincados, facilitando o 
trabalho das enzimas que irão agir no amido. As cascas tornam-se o elemento 
que filtra o mosto, se elas estiverem muito moídas arrastarão substâncias 
indesejáveis como, por exemplo, os taninos, que causam adstringência na 
cerveja. Se estiverem mal moídas as enzimas terão dificuldade de acessar o 
amido prejudicando o rendimento da brassagem. Portanto, é necessário o 
cuidado com à qualidade do malte moído, isso fará toda a diferença na cerveja. 
 Fabricação do mosto (mosturação): A mosturação consiste no cozimento dos 
grãos. Os grãos de maltes moídos são adicionados à água já numa temperatura 
adequada que varia de acordo com a receita. Por exemplo, em uma fabricação de 
cerveja de trigo há necessidade de realização de uma parada proteica, que 
consiste em uma rampa a 45ºC que ajudará na hidrólise (quebra) de algumas 
substâncias facilitando os próximos processos como a filtração da cerveja, entre 
outros. Há inúmeras rampas de temperatura com tempos e temperaturas 
diferentes, como já ditas antes dependerão de cada receita, entretanto 
recomenda-se trabalhar essas rampas de acordo com as temperaturas das 
principais enzimas: α-amilse e β-amilase. A α-amilse tem sua atividade máxima 
à 70ºC e β-amilase à 60ºC, após trabalhar as rampas inativa-se essas enzimas 
subindo a temperatura para 80ºC. 
 Filtração e a clarificação do mosto: Na filtração os sólidos e separados dos 
líquidos e, neste processo, se clarifica o mosto e se extrai mais açucares retidos 
no bagaço aumentando ainda mais o rendimento da produção. Depois desta 
etapa é feito a fervura, onde os lúpulos são adicionados e onde a cerveja é 
esterilizada para ir à fermentação livre de contaminações. A filtração é uma das 
etapas mais importantes do processo de produção de cerveja, ela tem a função de 
garantir a resistência da bebida às condições de temperatura fora da cervejaria, 
promovendo assim a manutenção das principais propriedades da cerveja e 
assegurando uma maiordurabilidade do produto. A filtração está presente na 
etapa de brassagem, onde é feita a filtração do mosto que será fermentado. 
 Fermentação e maturação: Após a fervura o mosto esterilizado vai para o tanque 
de fermentação, limpo e livre de contaminações, pois serão colocadas as 
leveduras que serão responsáveis pela produção do álcool na cerveja. Para que a 
levedura trabalhe com sua máxima eficiência um dos parâmetros mais 
importantes é a temperatura de fermentação. Leveduras Lager trabalham numa 
temperatura de 10 a 12ºC, já leveduras Ales trabalham bem em temperaturas em 
torno de 18 a 23ºC. O tempo de fermentação de ambas as espécies de levedura é 
de aproximadamente 7 dias. 
 Maturação: Esses processo pode durar meses dependendo da receita, nela 
ocorrem mudanças positivas no sabor, no aroma e clarificação da cerveja, é o 
período de “arredondamento” da bebida. É favoravel fazer a análise sensorial 
diariamente, ou seja, coletar um pouco da cerveja e sentir os aromas e o sabor 
que vão se formando. Serão muito perceptíveis as mudanças durante esse 
processo. 
 Envase: Na indústria, diferente dos cervejeiros caseiros, após o término da 
maturação filtra-se a cerveja. O envase nada mais é do que a ação de engarrafar 
a cerveja no recipiente escolhido, que pode ser garrafa ou barril. 
Não adianta ter pressa, respeitar os tempos das etapas da produção da cerveja é 
importantíssimo para produzir uma boa cerveja, então nada de correr com os processos. 
Na figura 1 está representado o fluxograma com todos os processos necessário para uma 
produção de cerveja industrial. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 1: Fluxograma da Produção da cerveja 
 
Fonte: (DRAGONE, 2002) 
 
REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA: 
DRAGONE. Fluxograma do Processo de Fabricação de Cerveja. 2002. Disponível em: < 
https://www.researchgate.net/figure/Figura-41-Fluxograma-do-Processo-de-
Fabricacao-de-Cerveja-Dragone-2002_fig3_291824969> Acesso em: 20 de janeiro de 
2021. 
MARQUES F.; OLIVEIRA M.; ZORZETTO R.; FIORAVANTI C.; PIVETTA M.; 
PIERRO B. Ciencia da Cerveja. Pesquisa FAPESP, São Carlos, v. 18, n. 251. 100 p. 
Janeiro. 2017. 
 
 
https://www.researchgate.net/figure/Figura-41-Fluxograma-do-Processo-de-Fabricacao-de-Cerveja-Dragone-2002_fig3_291824969
https://www.researchgate.net/figure/Figura-41-Fluxograma-do-Processo-de-Fabricacao-de-Cerveja-Dragone-2002_fig3_291824969