APOSTILA TERMOS CULINARIOS

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TERMOS CULINÁRIOS
Existem atividades em que o conhecimento de língua estrangeira é imprescindível. A hotelaria e o turismo, pelo seu caráter cosmopolita exigem de quem atua nessas áreas esse tipo de conhecimento. A abordagem desse assunto, não tem a finalidade de capacitar o aluno a falar, mas, sim proporcionar ao aluno o conhecimento necessário relativo à culinária.
Algumas dicas que facilitam o entendimento e que propiciam a pronuncia do termo o mais próximo do correto:
Vogais;
/A/- (breve) 		-AIL (alho)
/A/- (longo) 		- PÂTE (massa)
/É/- (fechado) 		- ÉPICES (temperos)
/È/- (aberto) 		- CRÈME (creme)
/I/- 			- BOUILLIR (ferver)
/O/- (aberto) 		- POMME (maçã)
/Ô/- (fechado) 	- CÔTES (costelas)
/OU/-			- BOUCHE (boca)
/U/-			- FUMÉ (defumado)
/EU/- (fechado) 	- MONSIEUR (senhor)
/EU/- (aberto) 		- CHOUX-FLEUR (couve-flor)
/E/- (mudo) 		-GLACE (gelo)
/E/- (nasalizado) 	- MENTHE (menta)
/A/- (nasalizado) 	- LANGUE (língua)
/O/- (nasalizado) 	- GARÇON (garçom)
Ditongos;
EAU- (ô) 		- AGNEAU (cordeiro)
OU- (u)		- COUTEAU(faca)
AI- (e) 		- AIGRE (azedo)
OIE-	(ua)		- FOIE (fígado)
OUI-	(ui)		- GRENOUILLE (rã)
OI-	(ua)		- POISSON (peixe)
AU-	(ô)		- SAUCE (molho)
AY-	(é)		- SAUCEMORNAY
ABAISSE (abéç): pedaço de massa já trabalhado pelo rolo.
ABATTIS (abati): miúdos.
AIGRE (égre): azedo.
AIGRE-DOUX (égredu): agridoce.
ALLUMETTE (alümet): fósforo/ tipo de corte de batata.
APLATI: bife fino.
ASPIC (açpik): entrada fria/ alimentos envoltos em gelatina e moldados de formas diversas.
AU GLACE: fundo reduzido com adição de vinhos ou caldos.
BAIN-MARIE ((bénmari): banho-maria; a) aparelho tanto elétrico, a gás ou a vapor, que se usam quentes, sem continuar o cozimento; isto se faz com o recipiente contendo água até a temperatura de 80º C.
b) quando se trata de cozinhar certos molhos e doces, a temperatura da água pode ser entre 90º e 100ºC, conforme o que se cozinha.
Nota: Evitar que os utensílios grudem no fundo do banho-maria, colocando-se uma grade de modo que o mesmo não fique em contato com o fundo do banho-maria.
BAVAROISE (bavaruaz ou moscovita): sobremesa cremosa, gelatinosa, consistência entre mousse e pudim.
BEURRE (bër): manteiga.
BEURRE NOISETTE ( bër nuázet): manteiga clarificada, ligeiramente dourada.
BEURRE MANIE (bëre maniê): igual proporção de manteiga e farinha de trigo -pasta fria- espessante.
BEIGNET (benhé): produção culinária/ alimento envolto em massa de fritar (doce ou salgado), massa parecida com panqueca.
BOUILLABAISSE (buíabeç): caldeirada feita com frutos do mar.
BOUILLON (buion): líquido aromatizado.
BOUQUET-GARNI (buke-garni): base de cozinha, amarrado de ervas.
BRUNOISE (brünuase): composição de legumes cortados em cubos de 2 mm de lado.
CASSOULET Á LA BERGERAC: prato feito com carne de carneiro, porco, lingüiça, toucinho fresco, salsicha, feijão branco.
CHAFING-DISH (chafin dish) aparelho usado para conservar e servir alimentos quentes.
CHARCUTERIE (charcüteri): conjunto de frios e embutidos/ charcutaria ( salame, salsicha, presunto).
CHERRY-BRAND: licor de cereja.
CHIFFONNADE (chifonade): tipo de corte em tiras finas usado em legumes de folhas.
CHINOIS (chinuá): coador de alimentos.
COMMIS: ajudante do garçom.
CONCASSÉ: fruto ou legume sem pele e sem semente.
CONSOMMÉ: caldo de carne clarificado e condimentado.
CONFIT (konfi): tipo de preparação de alimentos; 
1) Carne de pato, peru, porco cozidas e conservadas em gordura;
2) Frutas, legumes conservados em açúcar, aguardente ou vinagre.
COQ-AU-VIN PARISIEN: frango ensopado com vinho tinto, champignons, toucinho fresco cozido, cebola cozida, pão frito e salsa.
CORAL: ovas de lagosta ou outro crustáceo utilizado como colorante ou espessante.
COULIS (kuli): frutas ou legumes reduzidos a purê mais líquido.
COUVERT (kuvér): existem vários significados;
1) Número de comensais
2) Arrumação básica para restaurantes;
3) Acepipes, antepasto: azeitona, pão com patê, etc.
4) Gasto médio por comensal;
5) Taxa cobrada em shows (couvert artístico).
COQUILLES (kokíi): concha.
COURT-BOUILLON (cur-buion): caldo aromatizado com elemento acidulante (limão ou vinagre), usado para temperar alimentos. 
CREPE SUZETTE: sobremesa quente são panquecas em calda de laranja caramelada com licor.
CROÛTON (kruton): cubos de pão temperados ou não fritos, torrados ou assados.
DEGLACÊR: ação de derreter os sucos. 
DÉGORGER: consiste em colocar ossos de aves, bovinos, peixes, ou outros, em água com ou sem vinagre para retirada de sangue e impurezas neles contidas.
DÉJEUNER (dêjënê): almoço, refeição de manhã.
DEMI-GLACE (demi glac): molho básico quente.
DUCHESE: purê de batatas com gemas de ovos.
DOUXELLE (duxeie): composição de champignons, échalotes picadas, cozidos na manteiga.
ENTREMETS (antremé): guarnições (sobremesa).
ENTRECÔTE (antrekôt): corte do contrafilé (costelas).
ESCALOPE (êçkalop): corte de carne arredondado geralmente tirado do filét mignon.
ÈTAMINE (étamine): tecido utilizado para coar.
FARCE (farç): recheio/ inglês: forcemeat.
FONDES DE VEAU BLANC: caldo claro de vitela.
FONDUE (fondü): produção culinária.
FONDUE DE FROMAGE ( fondü de fromaj): prato feito à base de queijo e vinho branco.
FOUCHETTE (furchét): garfo.
FRUITS DE MER (früi de mér): frutos do mar.
FUMET DE POISSON (fumé de puaçon): caldo concentrado de peixe.
GANACHE (ganach): calda de chocolate (uma parte de chocolate para uma e meia de creme de leite).
GATEAU (gato): bolo.
GELÉÉ (gele): fundo em estado gelatinoso, solidificado, após resfriamento/ frutas cozidas em calda/ leguminosas e cereais cozidos e reduzidos em pasta. 
GÉNOISE (jênuá): massa básica de confeitaria (pão-d- ló).
GLACE DE VIANDE ( glaç de viand): caldo reduzido de carne.
GRIL: grelha.
GRILLER (gríiê): processo de cocção sobre chapa quente.
GUÉRIDON (ghêridon): mesa auxiliar para servir à inglesa indireta serviço de sala.
HORS-D’OEUVRE (hórdëvr): São todas entradas frias ou quentes com que se iniciam refeições almoços, banquetes, etc.
JULIENNE (jüliéne): Cortes dados aos alimentos em tiras finas de aproximadamente 4 a 5 cm de comprimento por 1 a 2 mm de espessura. 
JUS (ju): suco de frutas ou legumes/ suco do assado da carne (jus de rôti)/ suco da carne (jus viande).
JUS LIÉ (jüsliê): suco da carne ligado com espessante.
LIAISON (liézon): ligação.
MACÉDOINE (macêduane): Cortes dados aos alimentos em cubos com aproximadamente 4 mm de lado.
MALLOREDUS: dumpling (bolinhos de massa cozidos) com açafrão servido com bolonhesa e pecorino ralado.
MALTAGLIATI: massa recheada com ricota, carne moída, ervas aromáticas e regada com molho de tomate.
MANHATTAN: coquetel a base de uísque e angustura.
MARINADE (marinad): salmoura, utilizada para temperar alimentos.
MAITRE D’HÔTEL (metrd’ôtel): profissional/ manteiga composta.
MANDOLINE: utensílio de cozinha.
MATIGNON (matinhon): mirepoix gordo.
MÉDALLION (mêdaion): corte de carne.
MENAGE: limpeza de açucareiros, saleiros e galheteiros.
MENU: composição dos alimentos de uma refeição a serem servidos no dia.
MIREPOIX (mirpoá): composição de legumes/ corte sem padrão/ mistura de 25%cenoura, 25%salsão e 50% cebola.
MISE-EN-PLACE (miz-an-place): arrumação prévia de um trabalho ou atividade.
MIX-GLASS: copo para preparar coquetéis mexidos (serviços de bar).
MOLETON: flanela colocada sobre a mesa para diminuir ruídos de talheres e pratos.
NOISETTE (nuazet): bolinhos de batatas cortadas com colher especial/ noz/ avelã.
OIGNON BRÛLÉ (onhon brilê): cebola queimada.
OIGNON PIQUÉ (onhon pikê): cebola cravejada (com cravos).
OLD-FASHIONED: copo para caipiríssima para servir o coquetel do mesmo nome.
PAILLARD: bife muito fino (quase transparente).
PAPILLOTE (papiiotê): forma de preparar e servir alimentos, utilizando papel manteiga, alumínio ou saco de assar.
PÂTÉ (patê): produção culinária à base de carnes, aves, peixes ou vegetais, triturados, misturados com temperos e ligas, cobertos com massa e assado no forno.
PÂTE (pat): massa alimentícia.
PLATEAU (platô): bandeja, prato de balança.
POISSON: carne de peixe.
POISON: veneno.
POTAGE (potaj): sopa.
POTAGE SAINT-GERMAN: sopafeita a base de ervilha.
PRALINÉ (pralinê): bombons envoltos em calda de amêndoas cristalizadas.
PRINTANIER (prentaniê): legumes torneados.
PROFITEROLES (profiteróle): produção culinária (bolas de massa choux, doce ou salgada).
QUENELLES (kenéiies): espécie de croquete, almôndega, feita com recheio de vários alimentos ligados com panade cozida à poché.
QUICHE (kich): torta aberta.
RAGOÛT ( ragú): preparação feita com carnes, aves, peixes cozidos, podem ser dourados ou previamente enfarinhados.
RISSOLES (riçol): pequenos pastéis de nomes diversos, recheios variados, fritos ou assados.
ROUX (ru): manteiga com farinha de trigo, proporções variadas de acordo com a utilização. Podem ter diversas tonalidades dependendo do uso.
SABLÉE (çablê): espécie de doce seco/ massa de torta doce.
SACHET D’ÉPICES (çachédeêpiç): saquinhos contendo ervas aromáticas secas.
SAINT-EMILION: região francesa produtora de vinho do próprio nome.
SAUCE (çôcê): sinônimo de molho.
SAUTER: saltear alimentos em manteiga, na frigideira de base baixa e fundo frisado. 
SAUTESE, SAUTOIR (çotëz): tipo de frigideira.
SHAKER: coqueteleira onde são preparados coquetéis batidos.
SERVIETTE (cérviet): guardanapo.
SOMMELIER: chefe dos vinhos prova e serve os vinhos.
SORBET (çorb): produção culinária que utiliza a polpa de fruta com bebida alcoólica, granites.
SOUPE: sopa.
SUPRÊME (çüpréme): peito e asa de ave com osso/ velouté de frango+ creme de leite.
TABLE D’HÔTEL (tabldôte): tipo de serviço/ menu pré-fixado.
TARTALETTE (tartalét): pequena torta individual.
TOURTE (turt): torta fechada. 
TUMBLER: copo de formato redondo onde é servido uísque com gelo.
VELOUTÉ (velutê): produção culinária obtida através da cocção de ossos, aparas de aves que são coados, a seguir faz-se uma mistura de roux + o caldo obtendo um molho velouté/ sopa creme - velouté+ gemas+ creme de leite.
VOLAILLE (volíe): nome genérico para aves.
VOL-AU-VENT À LA REINE:
ZESTE (zeçt): casca de cítricos.
TERMOS BRASILEIROS
À CASTELO: é a clara batida e montada até a forma sólida, a fim de ser cortada com faca.
AFIAMBRAR: por carnes em salmoura, a fim de que se tornem rosadas e sem sangue, para melhor conservação.
AGAR-AGAR: é o produto tirado das algas marinhas, que se usa tanto em pó quanto em fibras. É muito usado na pâtisserie e quando se prepara gelatinas para enfeitar ou banhar.
ALBARDAR: sobrepor uma capa fina de toucinho, carne, criação, caça ou peixe. Destina-se a proteger estas peças do calor, evitando que sequem ou enegreçam demasiado.
AREAR: nome pelo qual é conhecido o açúcar, depois do ponto. É o que acontece quando se pretende tirar um pouco de açúcar e não há cuidado de limpar, sobretudo o que fica agarrado às paredes do utensílio onde é feito.
AROMATIZAR: mesclar uma ou mais ervas para dar mais sabor a caldos, carnes, etc.
BARDAR: cobrir com fatias de toucinho o peito das aves ou outras peças.para evitar a ação direta do calor.
BRANQUEAR: esta palavra tem 3 significados: 1º deixar por várias horas, carnes, aves, peixes, em água para tirar o sangue. 2º dar uma fervura aos legumes, para tirar o amargo. 3º dar choque térmico nos alimentos para manter a cor.
BRIGADA: diz-se em culinária da equipe, tanto seja de cozinha como de sala.
CANELAR: fazer pequenas e profundas incisões, com faca de gume canelado,nas superfícies de cogumelos, laranjas, limões, etc., para dar-lhes formas bonitas.
CANAPÉ: fatias de pão torrado, fritas ou grelhadas de diversas formas. Quando se destinam a acepipes ou ovos são cortadas finas. Quando se destinam a servir de base, para levar qualquer peça de criação ou caça. São mais grossas; por vezes são cobertas com uma camada de purê, de caça, anchovas, ”foie-gras” ou manteiga, etc.
CLARIFICAR: a) tornar transparente a geléia, o consommé ou qualquer líquido, por meio de carne crua misturada com clara de ovos que levada à fervura permitem que as impurezas subam à superfície. b) tirar a impureza da manteiga por meio do calor, molhos, geléias etc.
CONDIMENTOS: são empregados para ressaltar o sabor dos pratos.
CROSTADAS: formas individuais ou coletivas forradas de massas folhadas ou não, que se destinam à confecção de pratos ou para levar a guarnição. Também se pode cozinhar com elementos que as integram.
DESBARDAR: aparar, raspar cortar certos mariscos antes de abrir, como mexilhões, amêijoa, ostras etc.
ESCALFAR: maneira de cozer ovos sem casca, durante um a dois minutos, cozimento à poché.
ESSÊNCIA: suco ou qualquer líquido de carne ou legumes, reduzidos para que o paladar ou aroma fique mais pronunciado.
ESTUFAR: assar colocar os alimentos com condimentos dentro de uma braseira ou panela tampar e cozinhar em fogo brando.
EXTRATO DE CARNE: preparado com fundo escuro, porém deixando mais tempo a fim de que engrosse como geléia. Serve para lustrar as peças de carnes ou peixes.
FRIGIR: colocar gordura em uma panela, condimentos no alimento principal e cozinhá-lo lentamente sobre o calor brando, indiretamente no seu próprio suco.
GOLPEAR: dizem-se quando se deseja bater carnes, tanto escuras como brancas, para poder retirar com maior facilidade a pele ou película protetora.
GRATINAR: colocar no forno qualquer prato que leve por cima queijo ralado ou pão, ficando com cor dourada.
LÂMINAS: fatias finas rodelas delgadas. Ex. lâminas de trufas, “foie-gras”.
LARDEAR: introduzir profundamente nas peças de carnes, tiras finas toucinho por intermédio de “lardoire a manche”.
MACERAR: deixar descansar, depois de temperado, especialmente para frutas em molho de vinhos e licores.
MADERAR: a) quando, por meio de licores ou condimentos, se molharem carnes, aves, peixes, etc., deixando 24 horas ou mais a fim de que o licor penetre profundamente. b) quando em confeitaria se molham os bolos com caldas e licores a fim de melhorarem o sabor e que não fiquem secos. c) quando se agregam licores às frutas para posterior preparação de doces.
NAPAR: cobrir com molhos e geléias, pratos fritos, quentes ou doces.
PAISANE: corte rústico de legumes.
PANADE: composição de pão e leite cozidos ou crus que serve de base para ligar diversos recheios.
EMPANAR: a) à milanesa passar por farinha de trigo, ovos e farinha de pão torrado. b) à inglesa o mesmo acima, porém com farinha de pão, feita de miolo e sem torrar.
PARTIDA: usa-se para designar os diferentes setores da cozinha.
PICATA: cortar fatias arredondadas de 20 g cada (porção 3 peças).
POSTA: cortar peixes em fatias de 2 ou 3 cm de largura.
SANGLER: quando se coloca gelo picado adicionado de sal, em volta de líquido ou alimento de que se quer fazer descer a temperatura rapidamente.
TORNEAR: dar forma desejada as carnes, legumes, peixes, etc. com faca comum ou especial ou colher de forma diversa.
NOMES DE MASSAS
AGNOLOTTI: pasta cortada no formato circular de aproximadamente 10 cm de diâmetro, recheada e moldada á mão.
ANELLI: pasta em formato cilíndrico e cortado em pequenos anéis.
BOZZOLI: pasta cilíndrica com formato de anéis superpostos
BUCATINI: pasta semelhante ao penne, porém de tamanho menor.
CALZONE: tipo de pizza fechada.
CANEDERLI: dumpling de massa de pão.
CANNELLONI: pasta cilíndrica recheada tradicionalmente com ricota.
CAPPELETTI: pasta cortada no formato circular de aproximadamente 5cm de diâmetro,normalmente recheada com carne e moldada á mão com apenas dois movimentos.
CAPPELLINI: pasta muito fina, semelhante ao spaghetti.conhecida com o nome cabelo de anjo.
CASARECCIA: pasta retangular enrolada em uma das pontas.
CASONCELLI: tipo de ravióli.
CAVATAPPI: pasta cilíndrica de aproximadamente 4 mm no formato helicoidal.
CONCHIGLIE: pasta em formato de concha, normalmente é recheada e levada ao forno.
CRESPOLI: espécie de panqueca recheada com vitela e presunto.
CRESTI DE GALLO: nome dado a uma pasta cilíndrica com um tipo de crista em uma das laterais, é cortada no formato de meia-lua.
DITALI: a palavra Ditali significa dedal, é uma pasta cilíndrica de aproximadamente 4 cm de diâmetro, cortada em pequenos tubos de 1 cm.
FARFALLE: é conhecida no Brasil como gravatinha ou borboleta.
FEDELINI: similar aoCappellini, um pouco mais grosso
FESTONATI: pasta retangular de aproximadamente 5 cm de largura por 20 cm de comprimento, decorada com se fosse feita com bico canelado de saco de confeiteiro.
FETTUCCINE: pasta similar ao Tagliarini.
FUSILLI: pasta retangular enrolada com o auxilio de uma vareta, conhecida como macarrão parafuso.
GARGANELLI: pasta achatada, cortada em quadros de 5 cm de lado e unida por duas de suas pontas com aspecto de Penne.
GNOCCHI: pasta feita com batatas, farinha de trigo e ovos/ pode ser feita também com semolina e massa choux.
LASAGNE: pasta retangular e larga é recheada e levada ao forno, com molho.
LINGUINI: semelhante ao tagliarini junto com o spaguethi.
LUNGO: pasta cilíndrica cortada em pequenas tirinhas com aspecto de meia-lua.
ORECCHIETTE: pasta moldada como uma orelhinha. A palavra derivada do italiano “orecchio”, que significa orelha.
PANZONI: espécie de ravióli recheado.
PAPPARDELLE: pasta achatada de aproximadamente 20 cm de comprimento por 4 cm de largura.
PASSATELLI: massa de ovos, farinha de rosca e queijo parmesão, cozida em caldo.
RAVIOLI: pasta recheada tradicionalmente com ricota ou espinafre, pode ter o formato de meio círculo ou mesmo ser quadrada.
RICCINI: o nome deriva da palavra ”riccio”, que significa anelado, curvo. É uma pasta retangular enrolada em seu próprio eixo.
RIGATONI: pasta cilíndrica de aproximadamente 3 cm de diâmetro.
RUOTI: pasta semelhante á raiz de lótus, é cortada em fatias de aproximadamente 3 mm de espessura.
TAGLIARINI: pasta achatada cortada em fios de aproximadamente 3mm de largura.
TAGLIATELLE: como o Tagliarini ou Taglierini, porém cortado mais largo.
TORTELLINI: pasta recheada normalmente com carnes, nozes, mortadela ou mesmo abóbora. De acordo com a lenda, esta pasta foi moldada igualmente ao umbigo da deusa Vênus; pode ser também em forma de meia-lua.
TORTIGLIONE: pasta em formato de espiral.
TORNARELLI: massa de ovos bem fina.
TRENETTE: macarrão espesso típico de Genova.
TUBETTI: macarrão espesso cortado em tubo.
VALENCIENNE: tipo risoto, com tomate, pimentões, hortelã e cebola.
VANDOISE: massa de semolina, tipo suflê assado.
VENNICELLI: spaghetti com diâmetro bem pequeno.
VINCIGRACCI OU PINCIGRACCI: espécie de massa folhada e assada, com camadas de béchamel, fígado de galinha e cogumelo.
ZITI: pasta grossa em formato de canudos.
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