Técnicas e Classificação dos Ovos

Prévia do material em texto

Aula: OVOS
Técnica Dietética 
Márcia Pimentel
NOVEMBRO / 2025
» Originado do ovário de um animal
CLASSIFICAÇÃO DOS OVOS DE GALINHA 
SEGUNDO O PESO
ESTRUTURA DO OVO
CLASSIFICAÇÃO DO OVO PESO (g)
EXTRA SUPERIOR A 61g
ESPECIAL 55 a 60
PRIMEIRA QUALIDADE 49 a 54
SEGUNDA QUALIDADE 43 a 48
TERCEIRA QUALIDADE 35 a 42
CLASSIFICAÇÃO DOS OVOS DE GALINHA SEGUNDO A 
COMERCIALIZAÇÃO
*
**
* CÂMARA DE AR FIXA DE NO MÁXIMO 6mm
** CÂMARA DE AR FIXA DE NO MÁXIMO 10mm
OVOS IMPRÓPRIOS PARA CONSUMO HUMANO
àGema aderente à casca, gema arrebentada, com manchas 
escuras, sangue na clara;
àPodridão;
àFungos internos ou externos;
àCor, odor ou sabor anormais;
àSujidades externas por materiais estercorais ou que tenham 
estado em contato com substâncias capazes de transmitir odores 
ou sabores estranhos, que possam infectá-los ou infestá-los;
àSubstâncias tóxicas;
àRompimento da casca.
ESTOCAGEM DE OVOS
MÁXIMO 
10°C E POR 7 
DIAS
CLASSIFICAÇÃO DOS OVOS DE GALINHA SEGUNDO 
AS FORMAS DE PROCESSAMENTO
OVO FRESCO: ovo em casca que não foi submetido a nenhum método de conservação. 
Temperatura entre 8 a 15°C e umidade relativa do ar entre 70 e 90%;
OVO FRIGORIFICADO: ovo em casca conservado pelo frio (T não inferior a -1°C);
OVO INTEGRAL: ovo desprovido de casca que conserve as proporções naturais da 
gema e da clara;
OVO PASTEURIZADO: foi submetido ao processo de conservação (pasteurização), pode 
ser feito no ovo integral ou em partes somente;
OVO DESIDRATADO: submetido ao processo de desidratação, resultando em menos de 
6% de umidade, sem conservantes, exceto cloreto de sódio ou açúcar na proporção 
máxima de 10%. Deve apresentar proporcionalmente a mesma quantidade de clara e 
gema que um ovo inteiro;
OVO LÍQUIDO: ovo que foi submetido ao processo de retirada da casca, podendo ser 
resfriado ou congelado.
ALIMENTO RICO: PROTEÍNAS DE FÁCIL 
DIGESTIBILIDADE E DE AVB (AAs ESSENCIAIS), LIPÍDIOS, 
CARBOIDRATOS, VITAMINAS (A, D, E e K, TIAMINA, NIACINA, 
PIRIDOXINA, RIBOFLAVINA E CIANOCOBALAMINA) E MINERAIS. 
COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL EM 100g DE PARTE COMESTÍVEL
Clara Cozida Gema Cozida Inteiro Cozido Inteiro Cru
Energia (Kcal) 59 353 146 143
PTN (g) 13,4 15,9 13,3 13
LIP (g) 0,1 TOTAL 30,8 TOTAL 9,5 TOTAL 8,9
SAT 9,2 SAT 2,6SAT 2,9
MONO 12,1 MONO 3,8 MONO 3,6
POLI 1,1 POLI 1,2POLI 4
Colesterol (mg) - 1272 397 356
CHO (g) 0 1,6 0,6 1,6
Ca (mg) 6 114 49 42
Mg (mg) 11 9 11 13
P (mg) 15 386 184 164
Fe (mg) 0,1 2,9 1,5 1,6
Na (mg) 181 45 146 168
K (mg) 146 87 139 150
MEDIDAS CASEIRAS OVOS
PESO (g)
OVO MÉDIO COZIDO 45g
GEMA COZIDA (UNIDADE MÉDIA) 15g
CLARA COZIDA (UNIDADE MÉDIA) 30g
*Referência: Tabela para Avaliação de Consumo Alimentar em Medidas 
Caseiras.
ATUALIZAÇÃO DA DIRETRIZ BRASILEIRA DE 
DISLIPIDEMIA E PREVENÇÃO DA ATEROSCLEROSE - 2017
ATUALIZAÇÃO DA DIRETRIZ BRASILEIRA DE 
DISLIPIDEMIA E PREVENÇÃO DA ATEROSCLEROSE - 2017
PIRÂMIDE ALIMENTAR BRASILEIRA
CASCA DO OVO
COMPOSTA POR CARBONATO DE CÁLCIO;
POROSA à PERMITE ENTRADA DE SUBSTÂNCIAS QUE 
PODEM ALTERAR O SABOR E O CHEIRO DO OVO, BEM 
COMO PERMITE ENTRADA DE BACTÉRIAS;
COBERTA POR UMA CUTÍCULA QUE CERA à PROTEGE DA 
PERDA DE ÁGUA E DA ENTRADA DE MICROORGANISMOS;
DEVE SER LAVADO NO MOMENTO DO USO;
COLORAÇÃO É ATRIBUÍDA A RAÇA DO ANIMAL.
CVS 05 DE 09 DE ABRIL DE 2013.
PROTEÍNAS DA CLARA
Ø OVOALBUMINA: desnatura quando agitada e coagula-se com o 
aquecimento;
Ø OVOMUCINA: espessamento da clara;
Ø OVOGLOBULINA: estabilização da espuma;
Ø LISOZIMA: ação contra a contaminação bacteriana.
CONSTITUINTES DA GEMA
Ø 50% ÁGUA;
Ø 30% LIPÍDIOS;
Ø 15% PROTEÍNAS;
Ø 5% DA GORDURA É
COLESTEROL
ESTRUTURA RESPONSÁVEL PELA 
TRANSFORMAÇÃO DA GEMA DE 
SUBSTÂNCIA PASTOSA EM MASSA 
QUANDO COZIDA.
TESTE CASEIRO PARA AVALIAR A QUALIDADE DO 
OVO
APLICAÇÃO EM TÉCNICA DIETÉTICA
ALGUMAS TÉCNICAS QUE PODEM SER APLICADAS 
AOS OVOS
TEMPO DE COZIMENTO DE OVOS INTEIROS E AS 
CARACTERÍSTICAS ESPERADAS
TEMPO DE COZIMENTO DO OVO 
(MINUTOS)
CARACTERÍSTICA
3 Coagulação de 1/3 da Clara
4 Coagulação de 2/3 da Clara
5 Coagulação de toda a Clara
6 Toda a Clara e 1/3 da Gema
7 Toda a Clara e 2/3 da Gema
8 Toda a Clara e Toda a Gema
9 e 10 Cozimento completo do ovo, 
obtenção de um ovo duro.
CVS 05 DE 09 DE ABRIL DE 2013.
Ø Viscosa e rica em albumina;
Ø Incorpora ar por força mecânica ou elétrica;
Ø Confere leveza às preparações;
Ø Propriedade emulsificante = mistura de dois líquidos 
não miscíveis
USO EM PREPARAÇÕES
Ingrediente Tempo Volume Estabilidade
GEMA
AÇÚCAR
SAL
ÁGUA
ÁCIDO NÃO ALTERA
MAIS USO EM PREPARAÇÕES
ESPESSAR
PROMOVER LEVEZA, 
AERAÇÃO
FACILITAR AGREGAÇÃO 
DE FARINÁCEOS
UNIR INGREDIENTES
CONFERIR COR 
AMARELADA / DOURADA
EMULSIFICAR
CONFERIR LIGA
VEDAR O FECHAMENTO
DECORAR
ORIENTAÇÕES PRÁTICAS
SULFETO DE FERRO: ENXOFRE DA CLARA, 
AQUECIDO E VOLÁTIL QUE REAGE COM O 
FERRO PRESENTE NA GEMA.
ORIENTAÇÃO à RESFRIAR RAPIDAMENTE 
APÓS O COZIMENTO.
RETIRAR A CASCA MAIS FACILMENTE.
ORIENTAÇÃO à COLOCAR O OVO EM MEIO 
ÁCIDO, PORQUE REAGE COM O CALCÁRIO DA 
CASCA.
CLARA MACIA E GEMA NÃO ARENOSA, EVITAR 
LIBERAÇÃO DOS ÁTOMOS DE ENXOFRE.
ORIENTAÇÃO à TEMPERATURA DE COZIMENTO 
ENTRE 68 A 69°C à PRESERVA MAIS MOLÉCULAS DE 
ÁGUA ENTRE AS PROTEÍNAS DA CLARA.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
- Atualização da Diretriz Brasileira de Dislipidemias e Prevenção da Ateroscleros, 
2017. Sociedade Brasileira de Cardiologia, volume 109, número 2, suplemento 
1, agosto de 2017.
- Cedro, TMM; et. al. Teores de Ácidos Graxos em Ovos Comerciais 
Convencionais e Modificados com Ômega-3. Revista Brasileira de Zootecnia, 
volume 39, número 8, página 1733-1739, 2010.
- Dietética Aplicada na Produção de Refeições. Japur, CC; Vieira MNCM. Editora 
Guanabara Koogan, 2012.
- Pirâmide Alimentar Adptada. Philippi ST, 2013.
- Secretaria do Estado de Saúde. Coordenadoria de Controle de Doenças. Centro 
de Vigilância Sanitária. Portaria CVS 05, de 09 de abril de 2013.
- Tabela Brasileira de Composição dos Alimentos / NEPA – UNICAMP. 4ª edição 
revisada e ampliada. Campinas, NEPA/UNICAMP, 2011.
- Tabela para Avaliação do Consumo Alimentar em Medidas Caseiras. Pinheiro, 
ABV. Editora Atheneu, 2004.
- Pesquise pelo menos 3 receitas que utilizem ovos em 
sua composição e relacione a função dele nessas 
receitas.
Exemplo: bife à milanesa à FACILITAR A AGREGAÇÃO 
DE FARINÁCEOS.
OBRIGADA!!!