RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS EAD - BROMATOLOGIA E BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS (2) (52)

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RELATÓRIO DE PRÁTICA 
Marília de Melo Soares 01734707 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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RELATÓRIO 02 
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RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS: BROMATOLOGIA E BIOQUÍMICA DOS 
ALIMENTOS 
 
DADOS DO(A) ALUNO(A): 
 
NOME: Marília de Melo Soares MATRÍCULA: 01734707 
CURSO: Farmácia POLO: Redenção 
PROFESSOR(A) ORIENTADOR(A): 
 
ORIENTAÇÕES GERAIS: 
 
• O relatório deve ser elaborado individualmente e deve ser escrito de forma clara e 
• concisa; 
• O relatório deve conter apenas 01 (uma) lauda por tema; 
• Fonte: Arial ou Times New Roman (Normal e Justificado); 
• Tamanho: 12; 
Margens: Superior 3 cm; Inferior: 2 cm; Esquerda: 3 cm; Direita: 2 cm; 
• Espaçamento entre linhas: simples; 
• Título: Arial ou Times New Roman (Negrito e Centralizado). 
 
 
TEMA DE AULA: GINCANA DE VIDRARIAS, DETERMINAÇÃO DE UMIDADE, 
RESÍDUO MINERAL FIXO e LIPÍDEOS 
 
 
RELATÓRIO: 
 
 
1. GINCANA DE VIDRARIAS 
 
• Resumo sobre o tema abordado em aula. 
 
A atividade prática intitulada “Gincana de Vidrarias” teve como propósito principal 
reforçar, de maneira dinâmica e aplicada, os conhecimentos teóricos adquiridos em 
sala de aula acerca das principais vidrarias empregadas em laboratórios de química. 
As vidrarias laboratoriais correspondem a instrumentos confeccionados, em sua 
maioria, em vidro borossilicato, material amplamente utilizado devido à sua 
resistência térmica, durabilidade e inércia química, o que impede que interfira nas 
reações ou análises realizadas. Esses materiais são fundamentais para manipular 
substâncias, realizar medições precisas, promover a separação de misturas e 
conduzir testes e reações químicas diversas. 
Durante as práticas em laboratório, é comum o uso de diferentes tipos de vidrarias, 
cada uma com funções específicas e importância singular nos experimentos. Por 
isso, compreender suas finalidades, características e formas corretas de manuseio é 
essencial para garantir a segurança, a precisão e a confiabilidade dos resultados 
obtidos. 
 
 
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• Relacionar a vidraria com a sua função e utilização. 
 
Durante a gincana tivermos a oportunidade de conhecer diversas vidrarias, dentre elas 
estão: 
Cadinho: Acomoda amostras aquecendo-as a temperaturas elevadas. 
Almofariz com pistilo: macera amostras. 
Dessecador: age diminuindo a umidade de reagente e elementos químicos. 
Vidrarias de relógio: pesagem da amostra na balança. 
Pipetas: (graduadas e volumétricas) medir volumes. 
Bureta: Efetuar as titulações 
Pinça: Transportes de vidrarias. 
Béquer: Nele são feitas as reações entre as soluções, dissolução de substâncias sólidas, 
reações de precipitações e aquecer líquidos. 
Capsula de porcelana: utilizada para evaporar líquidos das soluções e na secagem e na 
secagem de substâncias. 
Tripé: Da sustentação a tela de amianto ou ao triângulo de porcelana. 
Tubo de ensaio: Misturar e armazenar de Matérias. 
 
2. DETERMINAÇÃO DE UMIDADE 
 
• Resumo sobre o tema abordado em aula (sobre o método utilizado e outros que existam, 
e, relatar a importância da determinação do teor de água, e sua relação com a 
composição dos alimentos). 
 
A determinação do teor de umidade em alimentos é uma etapa essencial para 
garantir a qualidade, a segurança e a durabilidade dos produtos alimentícios. A 
quantidade de água presente influencia diretamente a textura, o sabor, a aparência, 
o valor nutricional e a estabilidade microbiológica dos alimentos, pois altos teores de 
umidade favorecem o crescimento de microrganismos, podendo ocasionar 
deterioração e riscos à saúde do consumidor. 
No experimento realizado, foi utilizado leite em pó como amostra. O procedimento 
consistiu em colocar o produto em cadinhos devidamente identificados, realizando a 
pesagem inicial e final após o período de aquecimento. Essa diferença de massa 
permitiu calcular a quantidade de água evaporada, ou seja, o teor de umidade 
presente na amostra. 
O método de secagem em estufa foi o adotado para essa análise. Ele baseia-se em 
aquecer a amostra a uma temperatura controlada (geralmente acima de 100 °C) até 
que toda a umidade seja eliminada, sendo a perda de peso interpretada como a 
porcentagem de água. Apesar de exigir um tempo prolongado, é considerado 
método padrão por sua simplicidade, precisão e reprodutibilidade. 
Além desse, existem outros métodos que também podem ser utilizados na 
determinação de umidade, como: 
• Secagem por radiação infravermelha, que utiliza lâmpadas para aquecer a 
amostra de forma mais rápida; 
• Forno de micro-ondas, que promove a secagem em menor tempo, embora 
ainda não seja um método oficial; 
 
 
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• Análise termogravimétrica (TGA), que acompanha a perda de massa durante 
o aquecimento contínuo, permitindo uma análise detalhada da desidratação; 
• Titulação de Karl Fischer, um método químico preciso que determina 
especificamente o teor de água livre no produto. 
A determinação do teor de umidade no leite em pó é de extrema importância, pois 
excessos de água podem comprometer a estabilidade, facilitar o desenvolvimento 
microbiano e reduzir a vida útil do produto. Além disso, o controle adequado desse 
parâmetro mantém as características sensoriais e nutricionais, assegura a 
padronização do produto e garante conformidade com as normas de qualidade 
exigidas pela indústria e pelos órgãos reguladores. 
Em resumo, a análise de umidade no leite em pó é um indicador fundamental de 
qualidade, influenciando diretamente a conservação, o valor comercial e a 
segurança alimentar do produto. 
 
• Materiais utilizados. 
 
Cadinho Almofariz e Pistilo Pinça 
Espátula 
Balança analítica 
Vidro de relógio 
Alimento para o experimento no nosso caso foi utilizado (Leite em pó) 
 
• Classificar os alimentos de acordo com a composição centesimal de água e as diferentes 
formas em que a água pode estar disponível nos alimentos. 
 
A classificação dos alimentos com base no teor de água é fundamental para compreender 
sua conservação, estabilidade e suscetibilidade à deterioração. De acordo com a 
composição centesimal, os alimentos podem ser divididos em três grupos principais. Os 
alimentos com alto teor de água (70 a 95%), como frutas (melancia, abacaxi, uva), 
vegetais (alface, pepino, cenoura), leite e iogurte, apresentam grande quantidade de 
umidade, o que os torna mais perecíveis. Um exemplo típico é a melancia, cuja 
composição contém cerca de 90 a 95% de água. Já os alimentos com teor intermediário 
de água (20 a 70%), como carnes, peixes, queijos e pães, possuem menor quantidade 
de água, o que confere maior durabilidade em comparação aos anteriores. Nesse grupo, 
destaca-se a carne bovina, que contém entre 60 e 75% de água em sua composição. 
Além da quantidade, a forma como a água se encontra no alimento também é 
determinante para sua conservação. Existem três tipos principais de água presentes 
nos alimentos: a água livre, que ocupa os espaços intercelulares e poros e é 
facilmente removida por aquecimento; ela atua como solvente para reações 
químicas e biológicas, sendo a principal responsável pela deterioração e pelo 
crescimento microbiano. A água adsorvida encontra-se aderida às superfícies das 
partículas alimentares por forças físicas, como pontes de hidrogênio e interações de 
van der Waals. Essa água é removida com maior dificuldade e influencia 
diretamente a textura e estabilidade do alimento. Por fim, a água ligada está 
quimicamente associada aos constituintes do alimento, não estando disponível para 
reações químicas ou microbiológicas, o que impede o crescimento de 
microrganismos e dificulta sua remoção. Compreender essas formas e teores de 
 
 
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água é essencial para o desenvolvimento de métodos de conservação e 
prolongamento da vida útil dos alimentos, já que a fração de água livre exerce maior 
influência sobre a atividade microbiana e a estabilidade físico-química dos produtos 
alimentícios. 
• Realizar o cálculo da umidade. 
 
 
 
3. DETERMINAÇÃO RESÍDUO MINERAL FIXO 
 
• Resumo sobre o tema abordado em aula (definir minerais importantes para a nutrição 
humana e suas funções no organismo, diferenciar cinzas secas de úmidas) 
 
Os minerais essenciais à nutrição humana são compostos inorgânicos indispensáveis ao 
funcionamento adequado do organismo. Como o corpo humano não é capaz de produzi-
los, é necessário obtê-los por meio da alimentação equilibrada. Esses elementos 
participam de diversas funções vitais, incluindo a formação e manutenção dos ossos e 
dentes (cálcio e fósforo), a transmissão de impulsos nervosos (sódio e potássio), a 
regulação do equilíbrio ácido-base, além da ativação enzimática e síntese hormonal 
(ferro, zinco e iodo). 
Entre os principais minerais e suas funções destacam-se: Cálcio, responsável pela 
estrutura óssea, contração muscular e coagulação sanguínea; Ferro, essencial para o 
transporte de oxigênio pela hemoglobina; Zinco, que atua na síntese de proteínas, no 
fortalecimento do sistema imunológico e na produção de insulina; Iodo, necessário à 
produção dos hormônios tireoidianos; Magnésio, envolvido na produção de energia 
celular (ATP) e no metabolismo de carboidratos e proteínas; e Sódio e Potássio, que 
controlam o equilíbrio hídrico e a condução dos impulsos nervosos. 
No contexto das análises laboratoriais de alimentos, a umidade e o teor de cinzas são 
parâmetros importantes para determinar a composição físico-química de uma amostra. A 
umidade representa a quantidade de água presente nos alimentos e é obtida por meio de 
processos de secagem em estufa, que removem a água contida na amostra. Já as cinzas 
secas correspondem ao resíduo mineral fixo que permanece após a queima completa da 
amostra, indicando o conteúdo total de minerais. Existe também a cinza úmida, utilizada 
para identificar a composição específica dos minerais, mantendo certa umidade durante 
a análise. 
Essas determinações são fundamentais para a caracterização de alimentos e materiais 
biológicos, pois permitem avaliar sua qualidade nutricional, estabilidade e valor 
energético. Em síntese, os minerais são elementos indispensáveis ao metabolismo 
 
 
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humano, e as análises de umidade e cinzas constituem ferramentas essenciais para 
compreender e quantificar sua presença em alimentos e amostras biológicas. 
 
• Materiais utilizados. 
Cadinho 
Pinça 
Espátula 
Balança analítica 
Vidro de relógio 
Estufa Alimento para o experimento (no nosso caso foi utilizado leite). 
 
• Realizar os cálculos. 
 
 
4. DETERMINAÇÃO DE LIPÍDEOS 
 
• Resumo sobre o tema abordado em aula (relatar os principais métodos de determinação 
de lipídeos e o que foi utilizado em aula, os métodos referentes a deterioração de lipídeos 
e como evita-los) 
Os lipídios desempenham papel fundamental na nutrição e na composição dos alimentos, 
sendo responsáveis por funções energéticas, estruturais e sensoriais. A determinação do 
teor de lipídios é, portanto, uma análise essencial em estudos de alimentos, pois permite 
avaliar sua qualidade, valor nutricional e estabilidade durante o armazenamento e o 
processamento. Existem diversos métodos laboratoriais empregados para quantificar e 
caracterizar lipídios, cada um com princípios e aplicações específicas. 
Entre os principais métodos, destaca-se o método de Soxhlet, que consiste em uma 
extração a quente utilizando solventes orgânicos, como o éter de petróleo. Esse processo 
ocorre em ciclos contínuos de aquecimento e condensação, permitindo a remoção 
eficiente da gordura presente em amostras secas. É amplamente utilizado devido à sua 
boa reprodutibilidade e precisão, fornecendo resultados próximos ao teor lipídico real da 
amostra. 
Outro método bastante utilizado é o método de Bligh e Dyer, que realiza a extração a frio 
por meio de uma mistura de solventes, sendo mais indicado para amostras com alto teor 
de umidade, como carnes, peixes e produtos lácteos. Esse procedimento apresenta alto 
rendimento e menor degradação dos lipídios, preservando melhor sua composição 
original. 
Já o butirômetro de Gerber baseia-se na hidrólise ácida, onde o ácido sulfúrico é utilizado 
para digerir as proteínas sem destruir as gorduras. Após a reação, a amostra é 
centrifugada para que o volume de gordura seja mensurado diretamente. Embora seja 
 
 
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um método prático, apresenta menor precisão e reprodutibilidade em comparação aos 
métodos de Soxhlet e Bligh e Dyer. 
A deterioração dos lipídios ocorre principalmente por reações hidrolíticas e oxidativas, 
sendo a oxidação lipídica a mais comum e prejudicial, especialmente em ácidos graxos 
insaturados. Essa oxidação resulta na formação de compostos indesejáveis, como 
peróxidos, aldeídos e cetonas, que alteram o sabor, aroma e valor nutricional dos 
alimentos. Entre os métodos analíticos utilizados para avaliar essa deterioração, 
destacam-se o índice de peróxidos, a quantificação de dienos conjugados e a análise de 
compostos voláteis. 
Durante as atividades práticas, foi empregado o método de Soxhlet para extração de 
lipídios, devido à sua eficiência, simplicidade e reprodutibilidade em amostras sólidas. 
Também foram discutidos os mecanismos de oxidação e as estratégias de prevenção da 
deterioração lipídica, enfatizando a importância do controle de fatores ambientais. 
Para evitar a oxidação dos lipídios, recomenda-se reduzir a exposição ao oxigênio, à luz, 
ao calor e a metais de transição, que aceleram as reações oxidativas. Além disso, deve-
se evitar temperaturas superiores a 180 °C, especialmente em processos como fritura, 
para prevenir a formação de peróxidos. O uso de antioxidantes naturais, como tocoferóis 
(vitamina E), ácido ascórbico (vitamina C) e ficocianina, bem como antioxidantes 
sintéticos, como o BHT (butil-hidroxitolueno), é uma estratégia eficaz para retardar a 
oxidação lipídica e prolongar a vida útil dos alimentos. 
 
• Materiais utilizados. 
Cadinho 
Pinça Espátula 
Balança analítica 
Estufa 
Leite 
 
• Realizar os cálculos. 
 
 
 
TEMA DE AULA: DETERMINAÇÃO DE PROTEÍNAS, ANÁLISE DE LEITE, 
 
 
RELATÓRIO: 
 
 
1. DETERMINAÇÃO DE PROTEÍNAS 
• Resumo sobre o tema abordado em aula, relatando a importância da determinação do 
teor de proteínas para a composição centesimal dos alimentos. 
 
 
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A determinação do teor de proteínas é uma etapa essencial na análise centesimal dos 
alimentos, pois as proteínas representam um dos principais nutrientes necessários para 
o funcionamento adequado do organismo humano. Elas são responsáveis por funções 
estruturais, enzimáticas, hormonais e imunológicas, além de fornecerem aminoácidos 
essenciais ao crescimento, reparo e manutenção dos tecidos corporais. 
A análise centesimal tem como objetivo determinar quantitativamente os principais 
componentes de um alimento — umidade, lipídios, proteínas, cinzas, fibras e carboidratos 
—, fornecendo uma visão detalhada de sua composição química e valor nutricional. 
Dentre os métodos disponíveis, o método de Kjeldahl é o mais utilizado para a 
quantificação de proteínas, pois mede o nitrogênio total presente na amostra, 
convertendo-o em teor proteico por meio de um fator de conversão, geralmente 6,25, 
baseado na média de nitrogênio encontrado nas proteínas alimentares. 
Esse método é amplamente aceito por instituições de controle de qualidade e 
regulamentação alimentar, sendo fundamental paraa elaboração de tabelas nutricionais 
confiáveis e para o cumprimento das normas técnicas e legais de rotulagem. Além disso, 
o conhecimento do teor proteico é importante para avaliar a qualidade nutricional dos 
alimentos, permitindo o ajuste de formulações industriais e garantindo maior padrão e 
estabilidade dos produtos. 
A determinação do teor de proteínas também possui relevância comercial e tecnológica, 
uma vez que auxilia na definição de estratégias de mercado, especialmente em produtos 
voltados para o público fitness, esportivo ou com restrições alimentares específicas. Além 
disso, compreender o teor proteico contribui para o controle do prazo de validade, já que 
proteínas podem sofrer degradação em condições inadequadas de armazenamento. 
Em síntese, a avaliação quantitativa das proteínas na composição centesimal é 
indispensável tanto para fins nutricionais e sanitários quanto para planejamento industrial 
e comercial, garantindo qualidade, segurança e valor agregado aos alimentos produzidos 
e consumidos. 
 
• Determinar o teor de proteínas das amostras estudadas. 
 
 
 
2. ANÁLISE DE LEITE 
 
• Resumo sobre o tema abordado em aula, ressaltando a importância das análises que 
atestam a qualidade do leite, diante das constantes falsificações. 
 
 
 
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A realização de análises laboratoriais para avaliar a qualidade do leite é indispensável 
para garantir a segurança alimentar, proteger a saúde dos consumidores e assegurar que 
o produto atenda aos padrões regulamentares e nutricionais exigidos pela legislação. 
Essas análises são fundamentais diante das frequentes adulterações e fraudes 
observadas no setor, como a adição de água, soro, amido, conservantes ilegais (como 
formol e peróxido de hidrogênio), entre outras substâncias que alteram a composição e 
mascaram a má qualidade do leite. 
Os ensaios físico-químicos constituem a base da avaliação da pureza e integridade do 
leite. Entre os principais parâmetros analisados estão o pH, acidez, densidade, 
temperatura, crioscopia e teor de gordura, além da detecção de resíduos de antibióticos, 
que podem comprometer tanto a saúde humana quanto o processo industrial de 
fermentação de derivados lácteos. Paralelamente, análises microbiológicas, como a 
contagem de células somáticas e de bactérias totais, fornecem indicadores importantes 
das condições higiênico-sanitárias do produto e do manejo animal. 
Com o avanço das técnicas laboratoriais, métodos mais sofisticados, como cromatografia 
líquida de alta eficiência (HPLC), eletroforese e ensaios imunológicos, vêm sendo 
empregados para detectar fraudes e identificar contaminantes com alta precisão, 
assegurando a autenticidade e rastreabilidade do leite e de seus derivados. 
A aplicação contínua dessas análises permite controlar a qualidade ao longo da cadeia 
produtiva, garantindo que apenas o leite dentro dos padrões seja destinado ao consumo 
e à industrialização. Além disso, contribui para prevenir riscos à saúde pública, manter a 
confiança dos consumidores e reduzir prejuízos econômicos para produtores e indústrias. 
Em síntese, as análises de qualidade do leite desempenham papel essencial na 
segurança alimentar e na sustentabilidade do setor lácteo, assegurando um produto 
nutricionalmente adequado, livre de adulterações e em conformidade com as normas 
técnicas e sanitárias vigentes. 
 
• Apresentar os resultados das análises realizadas no leite. 
 
Em aula foi efetuada a análise de acidez da amostra do leite. Foi usado um hidróxido de 
sódio que ao reagir com ácido contido no leite que resultou numa coloração levemente 
rosada. Na amostra em que a coloração se apresentou uma cor mais intensa e 
pigmentada, indicando que amostra esta alterada, concluindo-se, que o leite está 
improprio para uso. Também foi feita uma análise da peroxidase, uma enzima que 
existente leite para verificar possível desnaturação. Em produtos do tipo UHT não há risco 
dessa enzima ser encontrada pelo rigoroso tratamento a que este produto é submetido. 
 
Observação: Os cálculos apresentados neste relatório foram realizados em grupo durante 
a aula prática, sob orientação do professor. Portanto, podem coincidir com os de outros 
colegas, não se tratando de plágio, mas sim de um trabalho colaborativo conforme a 
proposta da atividade. 
 
REFERÊNCIAS: 
 
https// www.prolabnet.com.br 
Https//wwwtuasaude.com/saisminerias 
https://www.scielo.br. 
https://www.prolabnet.com.br/
 
 
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OHLWEILER, O. A , Química Inorgânica, vol. 2, Editora Edgard Blucher Ltda, USP, São 
Paulo, 1971,p. 652-659.