Bromatologia e Rotulagem

Prévia do material em texto

Bromatologia: Métodos de Análise e Rotulagem de Alimentos 
Introdução às Análises de Alimentos 
A Bromatologia se dedica à análise de alimentos com diversos objetivos: 
• Determinação de componentes específicos: 
o Nutrientes e composição centesimal. 
o Características que definem a identidade e qualidade (PIQ). 
o Produtos de degradação. 
o Contaminantes e migrantes de embalagens. 
o Resíduos. 
o Aditivos. 
o Fraudes ou adulterações. 
Principais Dificuldades em Análises de Alimentos 
• Diversidade e complexidade das matrizes alimentares. 
• Variabilidade entre amostras do mesmo alimento. 
• Perecibilidade dos alimentos: limita o tempo para análise. 
• Grande diversidade de analitos e suas faixas de concentração. 
Seleção de Métodos de Análise 
A escolha de um método analítico depende de vários fatores: 
• Objetivos da análise: O que se pretende determinar? 
• Natureza e concentração do componente analisado (analito): 
o Maiores: > 1% 
o Menores: 0,01% a 1% 
o Micro:• Proteínas, fibras alimentares, gorduras monoinsaturadas, gorduras poli-
insaturadas, vitaminas, minerais e substâncias bioativas: não podem ser 
inferiores a 20% do valor declarado. 
Valores Diários de Referência 
A tabela de Valores Diários de Referência (VD) é utilizada para calcular o %VD na 
rotulagem nutricional. Os valores de referência são estabelecidos pela ANVISA e 
podem variar ligeiramente entre as resoluções. 
Valores das Porções Alimentares 
As resoluções definem tamanhos de porções e medidas caseiras 
correspondentes, auxiliando na padronização da informação nutricional. 
• Medidas Caseiras Comuns: Xícara de chá (200 mL), copo (200 mL), 
colher de sopa (10 mL), colher de chá (5 mL). 
• Grupos de Alimentos: Definem valores calóricos médios por porção para 
diferentes grupos (panificação, frutas, laticínios, carnes, etc.). 
Informação Nutricional Complementar (INC) 
Permite alegações nutricionais específicas no rótulo, desde que não induzam o 
consumidor ao erro ou ao consumo excessivo. Exemplos: 
• "Não contém glúten", "Sem lactose". 
• "Fonte de Fibras" (≥ 2,5 g de fibras/porção). 
• "Alto teor de fibras" (≥ 5 g de fibras/porção). 
• "Não contém colesterol" (para óleos vegetais). 
Termos Autorizados para Alegações Nutricionais 
A legislação define termos específicos para alegações, como: 
• Baixo em/Pouco/Baixo teor de: Para gorduras, sódio, etc. 
• Não contém/Livre de/Zero/Sem/Isento de: Para gorduras trans, 
colesterol, glúten, lactose, adição de açúcares. 
• Alto conteúdo/Rico em/Alto teor: Para fibras, vitaminas, minerais. 
• Fonte de: Para fibras, vitaminas, minerais. 
• Reduzido/Menos/Light: Para calorias, gorduras, sódio. 
• Aumentado/Mais: Para fibras. 
Prazos de Alterações pela ANVISA 
As resoluções da ANVISA sobre rotulagem geralmente entram em vigor 24 
meses após sua publicação. Prazos estendidos podem ser concedidos para 
produtos de agricultura familiar, artesanal, microempreendedor, etc. (até 36 
meses para bebidas não alcoólicas).