PIM V TEREZINHA

Prévia do material em texto

(
20
)
UNIVERSIDA DE PAULISTA CURSO SUPERIOR TECNOLÓGICO EM GASTRONOMIA.
PROJETO INTEGRADO MULTIDISCIPLINAR V
TEREZINHA APARECIDA DA SILVA ZANOLLA
Ra: 2556684
Disciplina de Confeitaria, Plano de negócios, Gastronomia Vegetariana, Funcional e Sustentável.
 
Foz do Iguaçu
2026
RESUMO
Este estudo tratou-se de um Projeto Integrado Multidisciplinar - PIM V, referente ao Curso de Graduação Tecnológica em Gastronomia da Universidade Paulista – UNIP Foi realizado na cidade de Foz do Iguaçu – PR, teve como objetivo inserir o aluno nas práticas das disciplinas fundamentadas, nos conhecimentos teóricos adquiridos em aula.O referencial teórico foi abordado com tese nas disciplinas de: Confeitaria - onde foi feita uma preparação com chocolate, com as técnicas de derretimento, temperagem e moldagem, a preparação escolhida foi um bombom com recheio de brigadeiro branco, e morango - coberto por chocolate derretido.
Plano de Negócios - onde foi apresentado junto a ficha técnica da preparação, contendo, também, o custo de preparo do produto, preço de venda e forma de introdução do produto no mercado gastronômico e para complementar o entendimento e desafios no âmbito da sustentabilidade a serem aplicados na cadeia produtiva do cacau, desde a produção até o consumo e pós consumo do chocolate/embalagem. 
A metodologia utilizada foi através de Pesquisas Bibliográficas. Como resultados obtidos podemos dizer que a confeitaria está presente em nossas vidas desde a antiguidade, tendo em vista que o doce tem valor afetivo, pois remete às lembranças da infância.
Portanto, saber dominar as técnicas de confeitaria - em especial, do chocolate, é imprescindível para o profissional da astronomia. Além disso, foi possível analisar a importância da Gastronomia Vegetariana Funcional e Sustentável buscando alternativas viáveis dentro da gastronomia, ambientalmente corretas e socialmente justas para a sociedade. Outro sim foi pensado na elaboração de um plano de negócios considerando ameaças e oportunidades de mercado.
Palavras-chaves: Chocolate. Sustentabilidade. Técnicas. Negócios. 
SUMARIO 
1. INTRODUÇÃO .............................................................................................. 13
2. CONFEITARIA .............................................................................................. 15
2.1 Chocolate – da História ao Consumo ........................................................16
2.2 Produção de Chocolate................................................................................18
2.2.1 Componentes do chocolate ........................................................................19
2.2.2 A composição básica do chocolate ............................................................19
2.3 Métodos de derretimento ............................................................................20
2.3.1 Temperagem do Chocolate .........................................................................21
2.3.2 Modos de temperagem ...............................................................................22
2.3.3 Moldagem ...................................................................................................22
2.3.4 Armazenamento .........................................................................................23
3. PLANO DE NEGÓCIOS ................................................................................30
4. GASTRONOMIA VEGETARIANA, FUNCIONAL E SUSTENTÁVEL ......34
4.1 Gastronomia Funcional – Alimentos Funcionais.....................................36
4.2 Cozinha Sustentável ..................................................................................39
4.2.1 Conceito de gastronomia sustentável .......................................................40
4.3 Desafios Sustentáveis na cadeia produtiva do Cacau da Produção 
ao Consumo e pós-consumo do Chocolate/Embalagem. .............................42
5. CONCLUSÃO .................................................................................................46
REFERÊNCIAS ..................................................................................................48
1. INTRODUÇÃO
Pretende-se com este trabalho uma inserção na prática das disciplinas fundamentadas nos conhecimentos teóricos adquiridos em aula, trata-se de um Projeto integrado Multidisciplinar – PIM III, que terá o objetivo de unir a teoria com a prática visando contribuir que os conhecimentos adquiridos em aula deixem de ser vistos de maneira disciplinar e isolada para serem percebidos por meio de uma perspectiva multidisciplinar. 
As Disciplinas abordadas serão: Confeitaria onde haverá uma preparação com chocolate, com as técnicas de derretimento, temperagem e moldagem, a preparação escolhida será um bombom com recheio de brigadeiro branco, e morango - coberto por chocolate derretido.
Plano de Negócios, onde será apresentado junto a ficha técnica da preparação o custo de preparo do produto, preço de venda e forma de introdução do produto no mercado gastronômico. 
Gastronomia Vegetariana, Funcional e Sustentável, onde será apresentado quais os desafios sustentáveis a serem aplicados na cadeia produtiva do cacau, desde a produção até o consumo e pós consumo do chocolate/embalagem. 
A metodologia de pesquisa utilizada, será através de pesquisas bibliográficas. 
A finalidade do Projeto é Proporcionar condições para que o aluno aplique na prática os conhecimentos teóricos adquiridos, colaborando com o processo de ensino aprendizagem, explorando novas culturas e aproximando o aluno da vivência gastronômica. Com o intuito de formar profissionais com visão gerencial e que estejam aptos à realidade do mercado de trabalho, desenvolvendo a potencialidade e a expressão, bem como seu conhecimento técnico específico. Para que os conhecimentos adquiridos deixem de ser vistos de maneira disciplinar e isolada para serem percebidos por meio de uma perspectiva multidisciplinar. 
2. CONFEITARIA 
Um doce, segundo Suconic (2020), é sempre uma alegria compartilhada.
O valor afetivo do açúcar se relaciona em grande parte às lembranças de nossa primeira infância, e a degustação de uma sobremesa é muitas vezes vivida e sentida como um instante de prazer. 
Desde a Antiguidade, as pessoas gostam de finalizar suas refeições com um sabor doce em sua boca, o chamado retro-gosto. Os romanos – e mais tarde os gauleses – misturavam especiarias e regavam com mel preparações feitas com farinha, como biscoitos, que eram guarnecidos com frutas frescas ou secas. 
Ainda na Idade Média, os especialistas em patês de carne, peixe e queijo passaram a fazer compotas de frutas, canudinhos de massas recheados com cremes, biscoitos de amêndoa, começando a aparecer, dessa forma, os primeiros confeiteiros. 
O aparecimento de vários pratos doces deve-se a Catarina de Médici, que manda vir os já denominados confeiteiros de Florença para a França, e a partir de então, todos os doces feitos por eles, como bolos, macarons, sorvetes e tantas outras delícias, passaram a fazer a alegria da Corte. Daí por diante a paixão por tanta doçura não parou de crescer. 
Existem relatos de que desde o século XVIII o doce é considerado como um sinal do espírito de convívio e se espalha por todas as classes sociais. Desde essa época, um jantar sempre termina com uma sobremesa, que é o último serviço da refeição. O chocolate só começa a ser utilizado da maneira que conhecemos hoje no começo de século XIX (SUCONIC, 2020, p. 10). 
2.1 Chocolate – da História ao Consumo 
Dos astecas aos belgas, o cacau percorreu um longo caminho, marcado por diversos episódios, até virar a delícia que conhecemos hoje. Já foi considerado alimento divino, moeda corrente, comida afrodisíaca e até remédio. No passado, símbolo do profano e também do sagrado, do prazer e daforça. 
Com tantas contradições, cheio de crenças e mitos ao seu redor, uma característica se mantém: ainda é considerado alimento especial entre inúmeros povos. 
Para a história, foi Cristóvão Colombo quem descobriu o cacau, quando de sua quarta viagem ao Novo Mundo, em 1502. A ilha de Guajano, na América Central, habitada pelos astecas, recebeu a esquadria de Colombo, que pensava ter descoberto as Índias (SUCONIC, 2020, p. 69). 
Quando viu o navegador chegar ao seu território, um chefe asteca subiu à caravela e ofereceu armas, tecidos e também sementes de cacau à tripulação. 
Seu argumento consistia no fato de que as sementes eram a moeda do país e que permitiam fazer uma bebida agradável consumida entre eles. Alguns anos se passaram e, em 1519, Hernán Cortés, quando fez suas conquistas pelo México, também acabou conhecendo o cacau, mas não gostou muito da bebida.
Apesar do desagrado em relação à bebida, Cortés e os espanhóis da tripulação logo perceberam o valor da semente como referencial de troca e sua misticidade entre o povo dali. Assim, com o intuito de gerar riquezas em nome da Coroa Espanhola, começaram as plantações do cacaueiro no México para que a "moeda" pudesse ser cultivada.
De maneira esperta, quando Cortés regressou à Espanha em 1528, levou consigo o cacau, os utensílios e a receita para o seu preparo. Ele tinha aprendido a fazer a colheita, retirar as sementes, espalhá-las ao sol, fermentá-las e secá-las. A partir daí, as cozinhas dos mosteiros serviram como local de experiência e aprimoramento da receita.
       Com o passar do tempo, o povo espanhol começou a misturar outros ingredientes à bebida, como especiarias, tornando-a muito mais agradável ao paladar. Caindo no gosto da elite espanhola, a bebida passou a ser privilégio das classes altas, em razão dos altos impostos cobrados por seu consumo. Entre essa elite, o chocolate começou a ser consumido quente.
Segundo Suconic (2020), disputando espaço com outras bebidas na Europa, como o chá e o café, o chocolate acabou agradando o paladar das mulheres. Na Inglaterra, nos dias de culto, era oferecido às nobres da sociedade, que o consumiam durante os sermões. Os médicos locais passaram a considerar o alimento mais nutritivo que a carne bovina e a de carneiro.
Entre 1780 e 1790, uma máquina a vapor começou a ser usada pelos ingleses para esmagar os grãos de cacau e transformá-los em pasta. Cerca de trinta anos depois, os holandeses inventaram uma prensa hidráulica que permitia a extração, de um lado, da manteiga e, de outro, da massa de cacau.
Acontecia a grande revolução da trajetória do chocolate: a massa era pulverizada para se transformar em pó, sendo acrescidos sais alcalinos a fim de torná-lo dissolúvel em água. Daí para o surgimento das bebidas achocolatadas foi um passo bem rápido. A partir de 1828, o chocolate começou a se transformar em produto de consumo popular. Com a mecanização, a produção passou a ser feita em larga escala e os custos foram reduzidos. Em 1847, a mistura da massa com manteiga de cacau e leite fez surgir os primeiros tabletes, precursores dos que conhecemos hoje. Com toda essa revolução, a Espanha, que detinha o monopólio do cacau, acabou perdendo-o para os outros países da Europa.
2.2 Produção de Chocolate 
Conforme destaca Suconic (2020), o mercado para produtos alimentícios artesanais tem aumentado consideravelmente nos últimos anos, principalmente em virtude da valorização de uma alimentação mais natural, sem aditivos nem conservantes.
A fabricação de trufas, bombons trufados, bombons variados e ovos de páscoa artesanais, entre outros, é uma atividade atraente, mas esses produtos têm uma durabilidade muito curta, o que faz a maioria dos pequenos fabricantes decidir trabalhar com menores quantidades fora das datas tradicionais de alto consumo de chocolate.
2.2.1 Componentes do chocolate
Manteiga de cacau: gordura extraída das amêndoas do cacau. Pode ser extraída antes ou depois da torrefação da semente. Proporciona maciez e brilho ao chocolate.
Liquor de cacau (massa de cacau): depois de colhido, fermentado e seco, e após passar por todo o processo de seleção, secagem, eliminação de cascas e impurezas, torrefação e moagem, obtém-se uma pasta escura, antigamente chamada de massa de cacau.
Açúcar: o açúcar que se utiliza no chocolate é a sacarose, que somente será substituída nos chocolates dietéticos. Encorpa o chocolate.
Leite em pó: aumenta o valor nutritivo, bem como acentua o brilho e a maciez.
Lecitina: emulsificante que facilita a mistura das matérias-primas e evita a separação da gordura dos demais ingredientes que compõem o chocolate.
Cristais do chocolate: alfa, beta, gama, beta 1 e beta 2.
2.2.2 A composição básica do chocolate
· Amargo: massa de cacau, manteiga de cacau, lecitina de soja e baunilha;
· Meio amargo: massa de cacau, açúcar, manteiga de cacau, lecitina de soja e baunilha. Em sua maioria, o chocolate meio amargo e o amargo não apresentam leite em sua composição, por isso sua coloração tão escura, mas a adição do açúcar suaviza seu sabor;
· Ao leite: massa de cacau, manteiga de cacau, lecitina de soja, açúcar, leite desnatado em pó e baunilha;
· Branco: manteiga de cacau, lecitina de soja, baunilha, açúcar e leite desnatado em pó. Esse tipo é o mais delicado, pois não tem massa de cacau;
· Dietético: é composto de manteiga de cacau e leite;
· Em pó: feito de amêndoa de cacau ralada, destituída da manteiga de cacau. Se for amargo, será chamado de cacau em pó.
2.3 Métodos de derretimento
Conforme Suconic (2020), todos os recipientes para o derretimento do chocolate devem estar bem secos, pois o contato com a água, ou com o vapor da água, endurece o chocolate. Dessa forma, a utilização para moldagem e banho não será adequada. O chocolate que “endureceu” poderá ser utilizado em outras preparações, por exemplo, em ganaches ou recheios de trufas.
Banho-maria: picar o chocolate e colocar em um recipiente de inox ou de alumínio, ou ainda em um refratário. Levar ao fogo uma panela com água até o chocolate atingir a temperatura adequada. A quantidade de água deve ser o bastante para aquecer o recipiente, mas este nunca deve se encostar à água do banho-maria. Colocar o recipiente dentro da panela, formando o banho-maria. Misturar conforme o chocolate for derretendo, até adquirir uma textura lisa;
Micro-ondas: colocar o chocolate num recipiente refratário e levar ao micro-ondas por um minuto em potência média, mexer para homogeneizar e retornar ao micro-ondas de 30 em 30 segundos, em potência média, parando para mexer;
Derretedeiras: colocar o chocolate na cuba da derretedeira e ajustar o termostato entre 40 °C e 45 °C; deixar o chocolate até que se forme uma massa homogênea, indicando que está derretido por completo. O chocolate não é bom condutor de calor; portanto, para todos os métodos de derretimento, sempre se deve mexer para que o chocolate derreta por completo.
2.3.1 Temperagem do Chocolate
Temperagem, têmpera, pré-cristalização ou choque térmico consiste no lento e gradual resfriamento do chocolate, de modo a obter os menores cristais de manteiga de cacau, de estrutura estável e uniformemente distribuídos. Se o chocolate for trabalhado, ou se ele se solidificar logo após o derretimento, sem nenhum tratamento especial, ele perderá o brilho, a dureza e o poder de concentração (SUCONIC, 2020, p. 82).
Aqui está o seu texto com a formatação ajustada, alinhamento justificado e organização em tópicos para facilitar a leitura no seu trabalho:
A têmpera proporciona ao chocolate várias propriedades desejáveis:
· Superfície de aparência agradável;
· Cores agradáveis;
· Dureza;
· Características de bom derretimento;
· Boa contração;
· Boa quebra.
Se a têmpera for feita incorretamente, existirá o risco de resultar em:
· Um chocolate com aparência esbranquiçada ou acinzentada;
· Estrutura granulada;
· Derretimento rápido por contato;
· Falta de contração (o chocolate não se solta dos moldes).
Somente os cristais do tipo beta possuem uma estrutura cristalina estável.
2.3.2 Modosde temperagem 
Aqui está o seu texto com a formatação técnica e o alinhamento justificado corrigidos, ideal para a continuidade do seu trabalho:
Banho-frio: Após o derretimento, coloca-se o recipiente com o chocolate derretido dentro de outro recipiente com água em temperatura ambiente, mexendo sempre e vigorosamente até que atinja novamente a temperatura de 28 °C.
Tablagem (abertura do chocolate no mármore): Consiste em despejar o chocolate derretido sobre a pedra de trabalho (de preferência granito ou mármore). Deve-se mexer continuamente até obter uma boa consistência e a temperatura por volta dos 28 °C. Ao retornar o chocolate para o recipiente, o processo deve ser lento para evitar o acúmulo de ar.
Difusão: Derretem-se dois terços do chocolate que será utilizado, respeitando as temperaturas indicadas. Com o chocolate já derretido, derrama-se sobre um terço de chocolate picado (não derretido) e mistura-se com uma espátula de silicone para que o calor do chocolate derretido funda os pedaços sólidos. Ao final, todo o chocolate deverá estar na temperatura ideal para o trabalho.
2.3.3 Moldagem
Tipos de fôrma: Acetato, polipropileno, policarbonato e silicone.
A temperatura do molde deve estar próxima da temperatura de cristalização do chocolate. A temperatura da geladeira não deve estar excessivamente baixa para evitar a condensação, que causa o aparecimento de manchas brancas (sugar bloom).
2.3.4 Armazenamento
Tempo: Para produtos de chocolate, quanto mais curto o tempo de armazenagem, melhor será a qualidade final.
Temperatura: A temperatura de conservação ideal deve situar-se entre 12 °C e 20 °C. Nestas condições, o chocolate conserva-se por pelo menos um ano e meio sem perder as suas qualidades. Temperaturas mais altas provocam o amolecimento e a perda de brilho.
Umidade: O chocolate deve ser rigorosamente protegido da umidade. O ambiente de armazenamento deve ter uma umidade relativa de, no máximo, 65%.
Luz e ar: Sob a influência da luz e do ar, o chocolate oxida-se rapidamente e sofre alterações de sabor. Portanto, deve-se protegê-lo da luz (inclusive artificial) e do ar, utilizando embalagens bem fechadas e, de preferência, opacas.
Ambiente: O chocolate é altamente sensível a odores externos. Por esse motivo, deve ser armazenado num espaço isento de cheiros fortes (como carne, peixe ou queijo) e de substâncias químicas. As embalagens também devem ser inodoras; é expressamente proibido fumar no local de armazenamento.
Parasitas: O chocolate apresenta baixo teor de umidade, preservando-se naturalmente pela baixa atividade de água e alto teor de sólidos solúveis. No caso de bombons recheados, a contaminação costuma ser proveniente dos recheios, que possuem maior atividade de água (Aw). Pode ocorrer também devido à má higienização do processamento ou falta de higiene dos manipuladores.
A seguir, apresentam-se as fichas técnicas para a elaboração do Ovo de Páscoa de Colher com Brigadeiro Branco e Morangos, detalhando os ingredientes e os procedimentos necessários para a sua execução.
Tabela 3 — Ficha Técnica: Recheio de Brigadeiro Gourmet
	Ingredientes
	Quantidade
	Modo de Preparo
	Leite condensado
	01 lata
	1. Em uma panela de fundo grosso, misture o leite condensado, a manteiga, o creme de leite e o leite em pó.
	Manteiga sem sal
	01 colher (sopa)
	2. Leve ao fogo médio, mexendo vigorosamente e sem parar para evitar a queima do fundo.
	Creme de leite
	01 lata
	3. Cozinhe até atingir o ponto de "moisé" (quando o creme cai em blocos da espátula) ou até desprender levemente do fundo.
	Leite em pó
	03 colheres (sopa)
	4. Transfira para um prato, cubra com filme plástico em contato e deixe esfriar completamente.
Fonte: O Autor (2026).
Tabela 4 — Ficha Técnica: Casca do Ovo e Montagem Final
	Ingredientes
	Quantidade
	Modo de Preparo
	Chocolate ao leite (ou Blend)
	350g
	1. Derretimento: Pique o chocolate e utilize o método de micro-ondas (potência média, de 30 em 30 segundos) até a completa fusão.
	Morangos frescos
	1 bandeja
	2. Temperagem: Realize o choque térmico (tablagem ou banho-frio) até que o chocolate atinja 28 °C para garantir brilho e "snap".
	Brigadeiro Branco
	(Receita acima)
	3. Moldagem: Preencha a forma de ovo de Páscoa, remova o excesso e leve à geladeira até que a forma fique opaca. Desenforme com cuidado.
	Granulado ou Leite em pó
	Para decorar
	4. Montagem: Preencha a casca do ovo com o brigadeiro branco frio. Disponha os morangos higienizados e secos sobre o recheio.
Fonte: O Autor (2026).
Procedimento Final de Montagem e Higienização:
       É fundamental que os morangos sejam lavados em água corrente e deixados em solução clorada por 15 minutos, sendo secos individualmente antes da aplicação no chocolate, pois a umidade residual pode comprometer a durabilidade do produto. Para a finalização, pode-se utilizar um bico de confeitar para o brigadeiro, garantindo um acabamento estético superior, seguido da decoração com granulados gourmet ou raspas de chocolate. O armazenamento deve respeitar as normas de temperatura (12 °C a 20 °C) para evitar o surgimento de fat bloom.
Imagem 1-Derretimento do chocolate
 
 Fonte: O Autor (2026). 
Imagem 2-Produção do Ovo – Segue três fotos, antes do ponto de textura e pronto para uso.
Fonte: O Autor (2026).
Fonte: O Autor (2026).
3. PLANO DE NEGÓCIOS
Segundo Garcia (2012), atualmente, ser um empreendedor competente inclui habilidades para elaborar e implantar eficazmente um bom plano de negócios. Isso ocorre porque, no mundo corporativo, não há espaço para amadorismo.
É preciso ser capaz de explicitar, para todos os públicos de interesse, as idéias contidas no plano detalhadamente: desde a criação de um novo negócio, sua implantação e parcerias necessárias, até dados de mercado, concorrência e consumidores.
 Além disso, deve-se incluir a viabilidade financeira, cronogramas de implantação e outras informações essenciais para o sucesso do empreendimento.
Aproveitar oportunidades e transformar idéias em bons negócios é o que se espera de um profissional completo, capaz de criar e implantar planos de negócios em empresas de qualquer porte, seja ela individual ou uma sociedade anônima.
Segundo Dornelas (2007), importante autor da área de empreendedorismo, a história tem mostrado que uma pequena parte desses empreendedores é a grande responsável pelo desenvolvimento econômico e o crescimento do país. Entretanto, a maioria encontra decepções ao optar pelo negócio próprio por não estar preparada para a realidade do mercado.
Boas idéias sempre têm lugar no mercado, desde que sejam pensadas para serem implementadas com estratégia. A seguir, apresenta-se a ficha técnica de custo de produção, preço de venda e a introdução no mercado gastronômico do Bombom de Morango.
Tabela 3 — Ficha Técnica de Custo de Produção: Ovo de Páscoa 
	Ingredientes
	Medida/Quantidade
	Custo (R$)
	Chocolate ao leite
	250g
	R$ 17,00
	Creme de Leite
	125ml
	R$ 3,50
	Açúcar refinado
	10g
	R$ 0,05
	
	
	
	Custo Total
	
	R$ 20,55
O custo de produção para 10 bombons fica em torno de R$ 26,55. Adicionando o custo da embalagem (aproximadamente R$ 4,00), o valor totaliza R$ 30,55. Vale ressaltar que este cálculo baseia-se em preços de varejo; o ideal para o empreendimento é a compra de matéria-prima em atacado para reduzir custos. Com uma margem de lucro de 50%, o preço de venda sugerido é de R$ 5,00 por unidade.
A Páscoa é a época de maior procura por chocolates. A opção de ovos trufados e bombons artesanais oferece sofisticação e diferenciação. O destaque da chocolateria artesanal reside nos detalhes, na mistura de sabores e na apresentação, sendo este um excelente período para introduzir produtos no mercado gastronômico por meio de redes sociais e degustações.
4. GASTRONOMIA VEGETARIANA, FUNCIONAL E SUSTENTÁVEL
Atualmente, há uma crescente preocupação tanto com a saúde corporal quanto com a sustentabilidade do planeta. Conforme Suconic (2017), o vegetariano baseia sua alimentação em sementes, grãos, cereais, vegetais e frutas, excluindo todos os tipos de carneanimal.
Classificações do Vegetarianismo:
· Veganos: Excluem qualquer produto de origem animal e itens que envolvam exploração animal em sua fabricação (limpeza, vestuário, etc.).
· Lactovegetarianos: Consomem laticínios, mas excluem ovos e carnes.
· Ovovegetarianos: Consomem ovos, mas excluem leite e derivados.
· Ovolactovegetarianos: A classificação mais comum, que exclui carnes, mas permite o consumo de ovos e laticínios.
· Frutívoros: Alimentam-se apenas de partes das plantas que podem ser colhidas sem danificá-las ou matá-las (frutos, sementes e raízes).
· Crudívoros: Defendem o consumo de alimentos crus para preservar integralmente suas propriedades nutritivas.
4.1 Gastronomia Funcional – Alimentos Funcionais
A gastronomia funcional é a nutrição aplicada à culinária, aliando sabor à saúde (SUCONIC, 2017). Ela respeita a individualidade bioquímica, identificando alergias e intolerâncias para criar dietas direcionadas. Enquanto o chef tradicional foca no paladar e no visual, o chef funcional prioriza o valor nutritivo e preventivo do prato, sem abrir mão da textura e do aroma.
Alimentos funcionais contêm substâncias que auxiliam na prevenção e tratamento de doenças como câncer, diabetes e hipertensão. Para maximizar os resultados, o consumo deve ser regular e acompanhado pela substituição de alimentos refinados e processados por opções integrais, orgânicas e naturais.
Principais componentes funcionais:
· Fibras: Inulina, frutooligossacarídeos e betaglucanas.
· Probióticos: Microrganismos que equilibram a flora intestinal.
· Ácidos graxos: Ômega 3 e fitoesteróis.
Para que um produto receba a alegação de funcionalidade, ele deve comprovar efeitos reguladores no organismo ou auxílio na redução de riscos de doenças específicas, como a atuação do cálcio na saúde óssea ou das fibras na regularidade intestinal.
4.2 Cozinha Sustentável 
Sustentabilidade é quando conseguimos suprir as necessidades humanas, sem comprometer em nenhum aspecto o futuro das próximas gerações. É quando conseguimos utilizar os recursos naturais de forma inteligente, garantindo o desenvolvimento sustentável (SUCONIC, 2017, p. 86). 
Ações que garantem a sustentabilidade:
· Exploração controlada: Uso de recursos vegetais de forma monitorada;
· Preservação ambiental: Manutenção das matas nativas, priorizando o equilíbrio ecológico em vez de apenas o retorno econômico;
· Alimentação consciente: Incentivo à produção e ao consumo de alimentos orgânicos;
· Extração racional: Exploração de recursos minerais, como o petróleo, de forma estratégica e comedida;
· Energias limpas: Uso de fontes renováveis (como a eólica) para reduzir a dependência de combustíveis fósseis e diminuir a poluição;
· Gestão de resíduos: Criação de políticas efetivas de apoio e incentivo à reciclagem;
· Conscientização: Combate ao desperdício de matéria-prima, energia e água.
Adotando essas ações, garantimos, a médio e longo prazo, a melhora das condições de vida de todas as espécies, inclusive a humana. Garante-se, assim, que os recursos naturais permaneçam disponíveis para as próximas gerações.
4.2.1 Conceito de Gastronomia Sustentável
Boa parte do que desperdiçamos provém do ambiente doméstico e, especificamente, das cozinhas. Foi a partir da preocupação com esse cenário que surgiu a gastronomia sustentável, uma tentativa de amenizar os impactos causados pelo consumo desenfreado.
Segundo Suconic (2017, p. 87), a Gastronomia Sustentável é aquela que se preocupa com a origem das matérias-primas e procura reduzir ao máximo os danos ao meio ambiente, aproveitando integralmente o que o alimento oferece.
A gastronomia sustentável aplica os seguintes princípios:
· Produtos orgânicos: Redução do uso de aditivos químicos que degradam o solo, contaminam recursos hídricos e prejudicam a saúde humana;
· Valorização regional: Incentivo ao consumo de ingredientes locais, o que diminui a emissão de gases estufa (pela redução do transporte) e gera renda para a comunidade;
· Preservação de espécies: Consumo de ingredientes que não corram risco de extinção;
· Aproveitamento integral: Uso de 100% do alimento (incluindo cascas e sementes), priorizando a sazonalidade para obter nutrientes de melhor qualidade com custos reduzidos.
O desperdício ocorre em diversas etapas: na produção excessiva, no armazenamento inadequado, no transporte e, principalmente, no preparo final. Ao ignorar cascas e sementes, descartamos nutrientes valiosos. Com pequenas mudanças no planejamento de compras e no dia a dia, é possível gerar menos lixo e reduzir gastos financeiros.
4.3 Desafios Sustentáveis na Cadeia Produtiva do Cacau: Da Produção ao Pós-consumo (Chocolate e Embalagem)
Segundo Jeff King (2018), diretor de Sustentabilidade da Hershey Company, o vínculo entre sustentabilidade e sucesso empresarial começou a se fortalecer entre as décadas de 1970 e 1980. Naquele período, o principal catalisador não foi a filantropia, mas a vulnerabilidade dos negócios.
A pressão dos consumidores, boicotes políticos e ações judiciais onerosas começaram a prejudicar os resultados financeiros das grandes corporações. Assim, as políticas ambientais surgiram como uma ferramenta estratégica para proteger as empresas de publicidade negativa e garantir a segurança dos acionistas contra perdas financeiras.
Hoje, a responsabilidade social das empresas e a sustentabilidade não têm mais por base o medo. Em vez disso, a sustentabilidade é vista simplesmente como uma necessidade para o futuro. Isto é particularmente verdade para as indústrias que dependem da agricultura - como o negócio do chocolate (KING, MERCADO DO CACAU, 2018). 
Com o consumo de chocolate próximo de máximos históricos, estamos enfrentando um desafio iminente, precisamos ajudar a produzir uma cultura de cacau mais sustentável. 
A única solução sustentável é semear novas árvores nas antigas plantações de cacau. Infelizmente, o crescimento populacional, a urbanização e os fracos direitos sobre as terras estão aumentando a procura por terra, minando assim a capacidade de muitos agricultores de investir e replantar as suas propriedades. (KING, MERCADO DO CACAU, 2018). 
Segundo um estudo realizado pela Trucost, a pedido da Friends of the Earth — cujos resultados foram apresentados no relatório Mind Your Step e publicados no site eCycle —, uma barra de chocolate gera impactos ambientais e sociais significativos.
Para produzir 100g de chocolate ao leite (considerando uma composição de 33g de pasta de cacau, 13g de manteiga de cacau, 33g de açúcar de cana e 20g de leite em pó), são utilizados 50 litros de "água azul", 1.350 litros de "água verde", 30 litros de "água cinza" e 2,52 m² de terra. Já a análise da pegada de carbono, baseada em dados da Cadbury, revelou que a produção de apenas 49g de chocolate ao leite emite 169g de dióxido de carbono.
De acordo com o relatório, a melhor alternativa para a redução dessas pegadas é o consumo consciente. Isso inclui evitar excessos e priorizar chocolates fabricados por produtores locais, com o uso de matéria-prima orgânica, embalagens inteligentes provenientes de material reciclado e a utilização de fontes renováveis de energia em seu desenvolvimento.
5. CONCLUSÃO
O presente estudo foi realizado na cidade de Foz do Iguaçu (PR) com o intuito de demonstrar, na prática, os fundamentos teóricos abordados em aula. O trabalho foi desenvolvido por meio de pesquisa bibliográfica e estruturado com foco nas disciplinas de Confeitaria, Plano de Negócios e Gastronomia Vegetariana, Funcional e Sustentável.
Ao finalizar este projeto e relacionar a teoria com a prática, percebeu-se que o chocolate é um ingrediente que exige precisão técnica. Compreendeu-se a importância de dominar todas as etapas de manipulação — desde o derretimento correto até a embalagem final. O manuseio inadequado resulta em defeitos estéticos evidentes, como a falta de brilho e o esbranquiçamento (bloom), que comprometem a qualidade do produto.
No âmbito da disciplina de Plano de Negócios, foi possível compreendera importância de estruturar um planejamento sólido, considerando as ameaças e oportunidades do mercado. O estudo reforçou a necessidade de alinhar as habilidades do empreendedor à detecção de oportunidades locais e regionais, capacitando-o para gerir o próprio negócio de forma estratégica.
Na disciplina de Gastronomia Vegetariana, Funcional e Sustentável, consolidou-se o entendimento sobre a importância da sustentabilidade e do desenvolvimento criativo. Utilizando recursos técnicos de cozinha, é possível criar preparações rentáveis, saudáveis e sustentáveis que, longe de perderem o apelo comercial, acompanham uma tendência crescente de mercado e proporcionam vantagem competitiva.
Em suma, a conclusão deste projeto permitiu uma visão ampla sobre a cadeia produtiva e gastronômica. O aprendizado foi além das técnicas fundamentais para um resultado de qualidade, expandindo a criatividade e incentivando a busca constante por inovação na área.
REFERÊNCIAS 
· DORNELAS J. Empreendedorismo na prática. São Paulo: Campus, 2007. 
· ECYCLE. Qual o impacto ambiental de uma barra de chocolate. 2013. Disponível em: https://www.ecycle.com.br/3804-barra-de-chocolate-impacto-ambiental. Acesso em: 24 set. 2020. 
· GARCIA S. Plano de negócios. São Paulo: Editora Sol, 2012. 
· KING, Jeff. O desafio de sustentabilidade do chocolate. 2018. Disponível em: http://mercadodocacau.com/artigo/o-desafio-de-sustentabilidade-do-chocolate. 
Acesso em: 24 set. 2020. 
· SUCONIC J.V.A. Confeitaria. 2. ed. São Paulo: Editora Sol, 2020. 
· SUCONIC J.V.A. Gastronomia Vegetariana, Funcional e Sustentável. São Paulo: Editora Sol, 2017. 
image2.png
image3.png
image4.png
image5.png
image1.png