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Curso Técnico de Hotelaria Senac Bases da Gastronomia - Cortes
BASES DA GASTRONOMIA
CORTES
TIPOS DE CORTES:
Brunoise:
cubos com 3mm x 3mm x 3mm. 
Em geral, este corte tem como 
1a parte o julienne fina.
Cubos pequenos: 
6mm x 6mm x 6mm.
Cubos médios: 
9mm x 9mm x 9mm.
Cubos grandes: 
1,5cm x 1,5cm x 1,5cm.
Julienne Fina: corte com o mesmo
processo do julienne, mas a espessura
das fatias é mais fina.
Julienne: corta-se o legume 
em fatias longitudinais, que depois
são cortadas em bastões com 
3mm x 3mm x 2.5 a 5 cm.
Bastonetes: corte longitudinal com
6mm x 6mm x 5 a 6cm.
Paysanné: 
cubos com 1.2cm x 1.2cm x 6mm.
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Tourné
Corte o legumes com mais ou menos 5 a 6 cm. Deve ter, se possível 7 lados. 
Ao tornear nunca deve-se parar no meio do corte.
Tomate Concasse - (tomate sem pele e sem semente)
Deve ser feito com tomates bem maduros. 
Coloca-se em água quente por mais ou menos 30 s.
Coloca-se na água gelada.
Após descascado, corto o tomate em quatro partes. 
Retire a sementes e corte no formato que preferir.
Zeste
Juliene da casca. (zeste de cítricos)
Supreme
só o gomo da laranja, sem a parte branca.
Mirepoix
Sempre 50% de cebola, 25% de salsão e 25% de cenoura.
Cortados: cebola: um corte horizontal e três verticais. Quanto maior o tempo 
de cozimento maior os cortes.
Cenoura: dividi-la ao meio e cortar envezado.
Salsão: idem a cenoura.
Fundos Caldos e Molhos
As bases de uma cozinha são essenciais para qualquer gastronomia clássica, regional
ou contemporânea. Os Fundos, Caldos e Molhos básicos são os passos iniciais para
entender a complexidade ou simplicidade de aromas e sabores de um bom prato.
Sabendo fazer corretamente um fundo de legumes ou peixe ou então um molho 
branco (Béchamel), você terá grandes chances de obter resultados favoráveis no seu
produto final.
Fundos - Líquido aromatizado com ossos.
• Líquido saboroso proveniente da cocção lenta (fogo baixo) de ossos, legumes ou 
espinhas e ingredientes aromáticos ;
• Usado como base para muitos pratos, sopas e molhos;
• Pode-se substituir a água pelos fundos para dar mais sabor às preparações. 
Preparo
• Ponha os ingredientes na panela; 
• Cubra-os com água (temperatura ambiente) ou na proporção justa para um fundo 
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mais elaborado;
• Cozinhe adequadamente em fogo baixo; 
• Cozinhe durante o tempo correto; 
• Coloque ingredientes acompanhantes , como o mirepoix , sachet d´ épices, etc; 
• Coe cuidadosamente; 
• Esfrie rapidamente, caso deseje armazenar. 
Dicas
• Cozinhe sempre sem sal; 
• Não utilize ingredientes que tenham amido; 
• Os Fundos podem durar até uma semana, se guardados adequadamente 
sob refrigeração (4ºC)
• Fundos Claros: para preparações suaves e delicadas;
• Fundos Escuros: para produções suculentas (mais agressivas);
• Todos os Fundos podem ser claros ou escuros. Basta queimar um pouco 
os ingredientes principais (legumes, ossos ou espinhas).
Avaliação de um bom fundo
1. Condimentos bem balanceados 
2. Cor apropriada 
3. Aroma agradável 
4. Clareza (transparência) 
Caldo - líquido aromatizado com carne. 
É utilizado para:
• Amidos e grãos e para cocção de legumes 
• Sopa
• Molhos
Tipos
Remouillage - Coar um fundo claro, ou escuro e depois utilizo o resto (bagaço) 
para outro prato.
FUMET (essência) - Court bouillon – líquido aromatizado com legumes, próprio 
para cozinhar outras coisas.
ESPESSANTES
Roux - è a união da farinha de trigo com a manteiga na mesma proporção.
1º) Manteiga mais farinha quente. Esquento a manteiga e entro com a farinha
Estágios do Roux:
1º estágio do roux: ROUX BRANCO
2º estágio do roux: ROUX AMARELO (libera um cheiro que lembra nozes).
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3º estágio do roux: ROUX ESCURO (cheiro de nozes mais forte).
4º estágio do roux: ROUX NEGRO (usada na cozinha criolê).
Beurre manié (roux frio) - Manteiga fria mais farinha. Funciona muito bem como
espessante, mas só usar quando não houver outra escapatória. Depois de colocado,
esperar uns 20 minutos.
Slurry - Qualquer engrossante que se faça de amido de milho, fécula de batata etc.
mais um líquido.
Só faz efeito, quando ferver de forma rápida. Quando faço a mistura parece um creme
de leite fresco.
Vantagens:
1º) Engrossa muito rápido.
2º) Deixa o creme muito mais brilhante.
Defeito:
Quando ele esfria, ele fica gelatinoso, e quando esquento de novo modifica a textura.
Liaison - Gema de ovo mais creme de leite.
Usa-se para a finalização de alguns pratos clássicos, como o Blanquet de vitela.
Engrossa, porque o ovo cozinha.
COZIMENTO DOS OVOS:
Clara, cozinha a uns 45ºC.
Gema, cozinha a uns 63 ºC.
Gelatina - Engrossante frio.
Utilizo pela proporção em relação ao líquido.
18 % por litro, para fazer uma calda.
Purê de legumes
Manteiga
Agar - Agar - gelatina que vêm de algas marinhas.
Sangue - como no molho pardo.
Sopas
1. Sopas claras – Fundo + uma guarnição ou decoração.
2. Sopas Espessas- Sopas engrossadas ou espessadas. 
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Curso Técnico de Hotelaria Senac Massas e Molhos
MASSAS E MOLHOS
FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA
RECEITA: MASSA BÁSICA (MACARRÃO)
Ingredientes Quantidade Unidade
Ovos 5
Farinha de Trigo 350 g
Semolina 150 g
Azeite 20 ml
Sal 5 g
Água Morna 10 ml
Modo de Preparo
1. Misturar os sólidos
2. Mistura
3. Deixe descansar na geladeira 1 hora
Classificação: Prato Principal
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MASSAS E MOLHOS
FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA
RECEITA: MOLHO BECHAMEL
Ingredientes Quantidade Unidade
Leite 1 litro
Manteiga 70 g
Farinha de Trigo 60 g
Cebola (descascada) 1
Cravo 3
Folha de Louro 1
Noz Moscada
Sal
Pimenta
Modo de Preparo
1. Leve o leite ao fogo com a cebola, o cravo e a folha de louro. Deixe ferver e abate
2. Coloque a manteiga em uma panela deixe derreter e adicione a farinha de trigo 
(roux). Adicione o leite aromatizado e misture sempre até obter uma mistura
homogênea.
3. Tempere com sal, pimenta e noz moscada
4. Após o molho pronto cubra-o com filme plástico em contato direto com o molho.
Classificação: Molho Base
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MASSAS E MOLHOS
FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA
RECEITA: MOLHO SUGO
Ingredientes Quantidade Unidade
Tomate maduro italiano
(dividido ao meio)
1 kg
Cebola (brunoise) 200 g
Cenoura (brunoise) 100 g
Salsão (brunoise) 100 g
Manjericão Q.B
Caldo de Legumes 200 ml
Dente de alho (picado) 2
Azeite 50 ml
Sal
Pimenta do Reino
Modo de Preparo
1. Leve ao fogo os tomates com cebola, salsão e cenoura (mirepoix), adicione o caldo 
e deixe cozinhar em fogo baixo até os tomates se desmancharem. Retire. 
2. Bata no liquidificador e passe em uma peneira para retirar a pele e as sementes.
3. Leve ao fogo azeite e refogue o alho, acrescente o molho batido e o manjericão,
deixe apurar e tempere a gosto
Classificação: Molho Base
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Curso Técnico de Hotelaria Senac Massas e Molhos
MASSAS E MOLHOS
FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA
RECEITA: MOLHO BOLONHESA
Ingredientes Quantidade Unidade
Molho Sugo 1 litro
Carne moída 500 g
Vinho tinto seco 100 g
Pimenta calabresa Q.B.
Buquê garni 1
Azeite 50 ml
Modo de Preparo
Refogue a carne no azeite e deglace com o vinho até reduzir. Adicione o molho
sugo e o buquê garni e deixe cozinhar em fogo baixo por 5 minutos. 
Classificação: Molho derivado
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MASSAS E MOLHOS
FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA
RECEITA: MOLHO AOS 4 QUEIJOS
Ingredientes Quantidade Unidade
Molho bechamel 1½ litro
Creme de Leite Fresco 200 ml
Queijo parmesão (ralado) 80 g
Roquefort (picado) 80 g
Ementhal (ralado) 80 g
Gruyere (ralado) 80 g
Modo de Preparo
Leve o molho ao fogo, adicione os queijos e o creme de leite e deixe em fogo
baixo até fundir. 
Classificação: Molho derivado
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MASSAS E MOLHOS
FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA
RECEITA: MOLHO ROSE
Ingredientes Quantidade Unidade
Molho ao sugo 1 litro
Molho branco 1 litro
Modo de Preparo
Misture os dois molhos e empregue. 
Classificação: Molho derivado
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MASSAS E MOLHOS
FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA
RECEITA: NHOQUE DE MANDIOQUINHA
Ingredientes Quantidade Unidade
Mandioquinha 1 kg
Gema 3
Farinha de trigo 100 g
Amido de milho 80 g
Queijo Parmesão 100 g
Manteiga 30 g
Noz moscado Q.B
Sal Q.B
Pimenta do reino Q.B
Modo de Preparo
1. Cozinhe a mandioquinha esprema e deixe esfriar. Adicione o restante dos 
ingredientes e misture até obter uma massa homogênea. 
2. Modele os nhoques e cozinhe em água fervente. Sirva com o molho.
Classificação:
Rendimento em Porção:
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Curso Técnico de Hotelaria Senac Cortes de Carnes
CORTES DE CARNES
CORTES DE FILÉ MIGNON
Chateaubriand 400 a 450g
Tournedos 200 a 250g
Medalhões 90 a 110g
Escalope 60 a 70g
Emincé tiras de no máximo 1,5 x 3cm
COMO COZINHAR CARNES
• Existe uma reação química chamada “Reação Maillard” que é responsável pela 
transformação de proteínas em componentes dourados saborosos.
• Esta trasnformação só acontece quando a superfície da carne atinge a temperatura 
entre 149 graus e 260 graus. 
• Quanto maior o pedaço de carne menor temperatura, quanto menor o pedaço da 
carne maior a temperatura.
MOLHO DEMI GLACE
Rendimento: 1 litro
Modo de Preparo
• Junte 50% de cada ingrediente.
Ingredientes Quantidade / Medida
Fundo escuro 1 litro
Molho espanhol 1 litro
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Curso Técnico de Hotelaria Senac Cortes de Carnes
MOLHO ESPANHOL
Rendimento: 1 litro
Modo de Preparo
• Caramelize o Mirepoix. Adicione a farinha para fazer um Roux escuro. 
• Adicione o purê de tomate e o fundo escuro. Mexa bem. 
• Ferva lentamente por cerca de 15 minutos
• Escume as impurezas. 
• Coe e Resfrie
MOLHO MADEIRA
Rendimento: 1 litro
Modo de Preparo
• Refogue os champignons no azeite e alho. Reserve 
• Aqueça o molho Demi Glace e o vinho e leve para ferver. 
• Acrescente o champignon refogado. 
Ingredientes Quantidade / Medida
Mirepoix 250g
Manteiga 65g
Farinha 65g
Fundo escuro 1250ml
Purê de tomate 65g
Sachet d´épices 1 unidade
Ingredientes Quantidade / Medida
Molho Demi Glacê 1 litro
Vinho Madeira 300ml
Champion Paris Fresco 100g
Azeite 50ml
Alho em Brunoise 1 litro
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Curso Técnico de Hotelaria Senac Cortes de Carnes
CORTES DE CARNES
FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA
RECEITA: FUNDO ESCURO
Ingredientes Quantidade Unidade
Ossos de vitela 1 kg
Cebola 200 g
Cenoura 100 g
Salsão 100 g
Extrato de tomate 30 g
Água 2 litros
Buque garni 1
Modo de Preparo
1. Pincele os ossos com o extrato de tomate. 
2. Leve os ossos e a mirepoix no forno até uma coloração dourada.
3. Degalçar a assadeira com água e levar a preparação a uma panela, deixe 
reduzir a metade do líquido a fogo médio juntamente com o buquê garni.
Classificação: base
Rendimento em Porção:
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CORTES DE CARNES
FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA
RECEITA: RISOTO AO FUNGHI
Ingredientes Quantidade Unidade
Arroz arbóreo 400 g
Cebola 100 g
Funghi sechi 40 g
Fundo escuro 750 ml
Manteiga 80 g
Vinho branco seco 100 ml
Queijo parmesão ralado 80 g
Azeite de oliva 30 ml
Sal Q.B.
Pimenta Q.B.
Modo de Preparo
1. Refogue no azeite a cebola. 
2. Acrescente o funghi e o arroz.
3. Junte o vinho e deixe evaporar e incorpore caldo aos poucos, deixe o arroz
al dente e finalize com manteiga e o queijo parmesão.
4. Tempere.
Classificação: prato principal
Rendimento em Porção: 5
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CORTES DE CARNES
FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA
RECEITA: FILÉ MIGNON COM CHAMPIGNON
Ingredientes Quantidade Unidade
Filé Mignon 400 g
Champignons de Paris 200 g
Cebola 80 g
Alecrim Q.B.
Alho (picado) 80 g
Vinho branco seco 200 ml
Fundo escuro 150 ml
Creme de Leite 150 ml
Azeite de oliva 30 ml
Manteiga 15 g
Modo de Preparo
1. Coloque o azeite em uma frigideira e sele o filé mignon. 
2. Na mesma frigideira suar as cebolas, alho e champignon, junte o filé mignon e 
adicione o alecrim.
3. Deglace a frigideira com vinho e adicione caldo e deixe reduzir.
4. Acrescente o creme de leite fresco e a manteiga e deixe reduzir.
Classificação: prato principal
Rendimento em Porção: 5
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CORTES DE CARNES
FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA
RECEITA: ESCALOPE AO MOLHO DIJON
Ingredientes Quantidade Unidade
Filé Mignon Escalope 250 g
Vinho branco seco 150 ml
Mostarda 50 g
Mostarda de dijon em grãos 50 g
Fundo escuro 150 ml
Creme de Leite fresco 150 ml
Sal Q.B.
Pimenta Q.B.
Azeite de oliva 30 ml
Manteiga 15 g
Salvia Q.B.
Modo de Preparo
1. Sele os escalopes no azeite. 
2. Acrescente o vinho e a mostarda, junte o fundo escuro e deixe reduzir.
3. Acrescente o creme de leite fresco e a salvia finalize com a manteiga.
Classificação: prato principal
Rendimento em Porção: 5
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CORTES DE CARNES
FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA
RECEITA: STROGONOFF DE CARNE
Ingredientes Quantidade Unidade
Filé mignon emince 750 g
Champignon de paris 100 g
Creme de leite fresco 200 ml
Ketchup 40 ml
Mostarda 40 ml
Fundo escuro 200 ml
Cebola 150 g
Alho (picado) 4
Conhaque Q.B.
Azeite de oliva 30 ml
Modo de Preparo
1. Refogue a cebola no azeite, acrescente o alho. 
2. Acrescente o emince, deglace com o conhaque.
3. Acrescente o fundo escuro e deixe reduzir.
4. Acrescente creme de leite fresco, o ketchup e a mostarda.
Classificação: prato principal
Rendimento em Porção: 5
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Curso Técnico de Hotelaria Senac Peixes
PEIXES
CARACTERÍSTICAS DOS PEIXES FRESCOS
Olhos: Claros brilhantes, convexos e transparentes
Escamas: aderentes e brilhantes
Pele: brilhante, macia e firmemente aderente 
Guelras: úmida, brilhante, rosa ou vermelho sangue
Abdome: firme e elástico, não deve estar inflado
Anus: hermeticamente fechado. 
ARMAZENAMENTO
A conservação do peixe no gelo deve ser o mais breve possível (no máximo 48 horas).
O ideal é que não fique em contato como gelo.
COMPRA
Verifique a procedência; a qualidade do peixe; parte comestível X rendimento 
e sazonalidade.
TIPOS DE PEIXES
Redondos: Espinha ao longo da extremidade superior e dois filés de cada lado
Ex.: Truta, Salmão e Pescada. 
Chatos: Espinha no centro e 4 filés, sendo dois em cima e dois embaixo. Os dois
olhos ficam no mesmo lado da cabeçA. Ex.: Linguado. 
Sem Ossos:Tem cartilagem. Ex.: Tubarão e Arraia.
CORTES E FORMAS
Postas: corte transversal; o peixe é cortado com espinhas e peles. 
Goujonette: tiras cortadas na diagonal (iscas)
Filé: retirada a pele. cabeça e espinha central
Paupiette: filéfino e enrolado
Brochette: cubos ou tira comprida disposta em espeto
Tranche: corte em viés feitos do filé
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Curso Técnico de Hotelaria Senac Peixes
VELOUTÉ DE PEIXE
Rendimento: 1 litro
Modo de preparo
• Derreta a manteiga junto com a farinha, mexendo sempre, por uns 5 minutos, até 
que fique com tom amarelado. Acrescente o caldo aos poucos, mexa com cuidado 
para que o molho fique liso. Adicione o sal e algum tempero se desejar
Ingredientes Quantidade / Medida
Fundo escuro 1 litro
Molho espanhol 1 litro
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Curso Técnico de Hotelaria Senac Peixes
PEIXES
FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA
RECEITA: FUMET DE PEIXE
Ingredientes Quantidade Unidade
Aparas de peixe 
(cabeça e espinha)
200 g
Salsão (picado) 50 g
Cebola 100 g
Cenoura 50 g
Vinho branco 100 ml
Buquê garni 1
Água 1 litro
Modo de Preparo
1. Coloque todos os igredientes em uma panela e leve ao fogo baixo por
aproximadamente 40 minutos. 
Classificação: Base / Fundo
Rendimento em Porção: 1 litro
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C Curso Técnico de Hotelaria Senac Peixes
PEIXES
FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA
RECEITA: SALMÃO A LA ESPANHOLA
Ingredientes Quantidade Unidade
Salmão em posta 6
Alho (picado) 20 g
Vinho branco seco 200 ml
Fumet de peixe 100 ml
Tomilho fresco (picado) Q.B.
Páprica doce Q.B.
Manteiga 30 g
Azeite de oliva 20 ml
Modo de Preparo
1. Sele as postas no azeite. Reserve 
2.Na mesma frigideira, junte o alho, o tomilho, o salmão e a páprica.
3. Acrescente o vinho o fumet, deixe reduzir e incorpore a manteiga.
Classificação: prato principal
Rendimento em Porção: 6
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Curso Técnico de Hotelaria Senac Peixes
PEIXES
FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA
RECEITA: FILÉ DE LINGUADO EM PAPILOTE AO CURRY
Ingredientes Quantidade Unidade
Filé de linguado 2
Alho Poro (julliane) 50 g
Cenoura (julliane) 50 g
Alho (picado) 20 g
Azeite 20 ml
Creme de leite fresco 100 ml
Curry 5 g
Azeite de oliva 20 ml
Sal Q.B.
Pimenta do reino Q.B.
Papel alumínio (quadrado) 1
Modo de Preparo
1. Coloque sobre o papel alumínio os ingredientes na ordem, azeite, file de linguado
alho, sal, pimenta, alho poro, cenoura, creme de leite e o curry 
2. Feche o papel alumínio e leve ao forno pré-aquecido a 180ºC por 7 minutos.
Classificação: prato principal
Rendimento em Porção: 1
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Curso Técnico de Hotelaria Senac Peixes
PEIXES
FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA
RECEITA: SALMÃO AO MOLHO DE ALHO PORÓ
Ingredientes Quantidade Unidade
Salmão em posta 6
Alho Poro 400 g
Fumet de peixe 300 ml
Vinho branco 100 ml
Azeite 20 ml
Creme de leite fresco 120 ml
Manteiga 20 g
Sal Q.B.
Pimenta do reino Q.B.
Modo de Preparo
1. Sele as postas de salmão no azeite. Reserve
2. Na mesma frigideira que selou o salmão, adicione a manteiga e refogue o alho
poró, junt o fumet e o vinho, deixe reduzir e bata mo liquidificador.
3. Coloque a mistura em uma panela, junte o salmão e o creme de leite e tempere
com sal e pimenta
Classificação: prato principal
Rendimento em Porção: 6
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Curso Técnico de Hotelaria Senac Peixes
PEIXES
FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA
RECEITA: FILÉ DE LINGUADO AO MOLHO GORGONZOLA E NOZES
Ingredientes Quantidade Unidade
Filé de linguado 2
Queijo gorgonzola 50 g
Nozes (picada) 30 g
Fumet de peixe 80 ml
Vinho branco seco 80 ml
Creme de leite fresco 100 ml
Farinha trigo 50 g
Azeite 20 ml
Sal Q.B.
Pimenta do Reino Q.B.
Modo de Preparo
1. Tempere a farinha de trigo com sal e pimenta e passe nos filés de linguado. 
2. Coloque o azeite em uma frigideira e deixe esquentar, frite os files. Adicione o 
vinho, o fumet e o queijo gorgonzola. 
3. Deixe reduzir e finalize com o creme de leite e as nozes
Classificação: prato principal
Rendimento em Porção: 1
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Curso Técnico de Hotelaria Senac Cortes de Aves
CORTE DE AVES
CORTES DE AVES
Supremê 200g
Nas juntas: 6 pedaços = 4 porções 200gt
Á passarinho: 24 pedaços = 4 porções 200g 
Desossado 
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Curso Técnico de Hotelaria Senac Cortes de Aves
CORTES DE AVES
FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA
RECEITA: FUNDO CLARO DE FRANGO
Ingredientes Quantidade Unidade
Ossos de frango 200 g
Mirepoix 200 g
Água fria 3 litros
Buquê garni 1 un
Vinho branco seco 80 ml
Creme de leite fresco 100 ml
Farinha trigo 50 g
Azeite 20 ml
Sal Q.B.
Pimenta do Reino Q.B.
Modo de Preparo
1. Lave os ossos e corte em pedaços e escalde. 
2. Coloque os ossos na panela e cubra com água fria, acrescente o mirepoix e
o buquê garni. 
3. Coe o caldo e esfrie
4. Conservar na geladeira por até 3 dias. 
Classificação: base
Rendimento em Porção: 1
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Curso Técnico de Hotelaria Senac Cortes de Aves
CORTES DE AVES
FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA
RECEITA: COQ AU VIN
Ingredientes Quantidade Unidade
Coxa e sobre coxa de frango
sempele
200 g
Alho (brunoise) 30 g
Cebola (brunoise) 60 g
Azeite de oliva 80 ml
Cebola pérola 8 g
Bacon fatiado 100 g
Fundo claro de frango 100 ml
Vinho tinto seco 300 ml
Cogumelos frescos (cubos) 100 g
Sal Q.B.
Pimenta do Reino Q.B.
Farinha de trigo 100 g
Modo de Preparo
1. Temperar o frango com metade do alho, cebola, vinho, sal e pimenta do reino
e deixar marinar por 2 horas. 
2. Retirar o frango da marinada e empaná-lo com farinha temperada com sal e
pimenta do reino. Reserve. 
3. Coloque azeite em uma panela e deixe aquecer. Frite o frango até obter 
a coloração marrom dourado, adicionar água se necessário, retire o frango da
cassarola e reserve.
4. Agregar na cassarola o restante do alho, a cebola pérola e o bacon. 
Deixe fritar até dourar as cebolas. 
5. Junte o frango reservado e acrescente o fundo do frango, o vinho os cogumelos
e a pimenta do reino, deixe cozinhar em fogo lento até encorpar o molho e o 
frango ficar macio. 
Classificação: prato principal
Rendimento em Porção: 4
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Curso Técnico de Hotelaria Senac Cortes de Aves
CORTES DE AVES
FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA
RECEITA: FILE DE FRANGO OA MOLHO TAILANDÊS
Ingredientes Quantidade Unidade
Filé de frango sem pele 4
Champignon de paris 100 g
Shimeji 100 g
Dente de alho (picado) 100 ml
Cenoura (juliane) 80 g
Fundo claro de frango 100 ml
Molho shoyo 50 ml
Gengibre (ralado) 30 g
Saque 70 ml
Azeite de oliva 30 ml
Creme de leite fresco 200 ml
Modo de Preparo
1. Aqueça o azeite, adicione o frango.
2. Adicione o alho, o gengibre, a cenoura e os champignons.
3. Junte o shoyo o saque e um pouco de caldo de frango.
4. Acrescente o creme de leite e deixe produzir.
Classificação: prato principal
Rendimento em Porção: 4
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Curso Técnico de Hotelaria Senac Cortes de Aves
CORTES DE AVES
FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA
RECEITA: FRANGO RECHEADO
Ingredientes Quantidade Unidade
Frango desossado 1
Manteiga derretida 50 g
Recheio
Presunto (picado) 200 g
Queijo Prato (picado) 200 g
Alho Poró (picado) 2
Cenoura (juliane) 1
Sal
Pimenta do reino
Modo de Preparo
1. Misture todos os ingredientes do recheio e aplique no frango desossado.
2. Enrole como se fosse um rocambole e leve para assar em forno pré-aquecido
a 180ºC pincelado com manteiga derretida. Deixe até assar e ficar dourado.
Classificação: prato principal
Rendimento em Porção: 8
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Curso Técnico de Hotelaria Senac Cortes de Aves
CORTES DE AVES
FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA
RECEITA: BATATA DUCHESE
Ingredientes Quantidade Unidade
Batata descascada cozida 450g
Manteiga 50 g
Gemas 2
Sal Q.B
Pimenta do reino Q.B
Noz moscada Q.B
Modo de Preparo
1. Passe as batatas no espremedor, junte a manteiga e as gemas e mexa bem.
2. Acrescente os temperos, coloque a mistura em um saco de confeitar com bico liso.
3. Unte uma assadeira com manteiga e farinha de trigo.
4. Faça rosas grandes na assadeira e leve ao forno pré-aquecido a 180ºC até dourar
a superfície.
Classificação: guarnição
Rendimento em Porção: 5
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CORTES DE AVES
FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA
RECEITA: FILE DE FRANGO OA MOLHO AZAFRAN ESPANHOL
Ingredientes Quantidade Unidade
Filé de frango sem pele 4 un
Cenoura (juliane) 80 g
Alho poro (juliane) 80 g
Cebola (juliane) 60 g
Fundo claro de frango 100 ml
Dente de alho (picado) 3
Vinho branco seco 100 ml
Azafran espanhol 1 g
Azeite de oliva 30 ml
Sal Q.B.
Pimenta do reino Q.B.
Modo de Preparo
1. Aqueça o azeite, adicione o frango.
2.Adicione o alho, a cenoura, o alho poro e as cebolas.
3. Junte o vinho branco e o azafran.
4. Acrescente o caldo de frango, o creme de leite, o sal e a pimenta do reino
e deixe reduzir.
Classificação: prato principal
Rendimento em Porção: 4
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Curso Técnico de Hotelaria Senac Confeitaria I
CONFEITARIA I
FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA
RECEITA: PÃO DE LO
Ingredientes Quantidade Unidade
Ovos 5 un
Açucar 150 g
Farinha de trigo (peneirada) 150 g
Modo de Preparo
1. Bater os ovos inteiros mais o açucar até obter um creme.
2.Acrescente a farinha de trigo e misture cuidadosamente.
3. Untar uma forma com manteiga e farinha, adicione a massa.
4. Leve para assar em forno pré-aquecido 180ºC.
Classificação: bolo
Rendimento em Porção: 6
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Curso Técnico de Hotelaria Senac Confeitaria I
CONFEITARIA I
FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA
RECEITA: RECHEIO DE LIMÃO
Ingredientes Quantidade Unidade
Creme de leite 200 ml
Leite condensado 200 ml
Suco de limão 1 Q.B.
Modo de Preparo
1. Misturar delicadamente todos os ingredientes até formar um creme.
Classificação: recheio
Rendimento em Porção: 
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Curso Técnico de Hotelaria Senac Confeitaria I
CONFEITARIA I
FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA
RECEITA: COULIS DE MORANGO
Ingredientes Quantidade Unidade
Morangos frescos 250 g
Açucar 100 g
Suco de limão 1 Q.B.
Modo de Preparo
1. Esquentar o morango com o açúcar e o suco de limão até reduzir e desmanchar.
Classificação: molho
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CONFEITARIA I
FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA
RECEITA: MERENGUE ITALIANO
Ingredientes Quantidade Unidade
Claras 3 un.
Açúcar 250 g
Água 80 ml
Modo de Preparo
1. Fazer uma calda de água com açúcar até o ponto de fio.
2. Bater as claras até o ponto de neve.
3. Despejar a calda sobre as claras com a batedeira em movimento baixo.
1. Fazer uma calda de água com açúcar até o ponto de fio.
Classificação: batido
Rendimento em Porção: 
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Curso Técnico de Hotelaria Senac Confeitaria I
CONFEITARIA I
FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA
RECEITA: PETIT GATEAU
Ingredientes Quantidade Unidade
Gemas 3 un.
Ovos 3 un.
Chocolate meio amargo 200 g
Manteiga 150 g
Farinha de trigo peneirada 80 g
Açucar 160 g
Essência de baunilha Q.B.
Cacau em pó Q.B.
Modo de Preparo
1. Misturar os ovos, as gemas e o açúcar e levar ao banho maria.
2. Derreter em banho maria o chocolate e a manteiga, misturar delicadamente
e deixar resfriar levemente.
3. Acrescentar a mistura dos ovos e mexer cuidadosamente.
4. Acrescentar a farinha de trigo e misture delicadamente e adicionar a essência 
de baunilha.
5. Colocar a massa em forma própria untada com manteiga e farinha de trigo e
levar para assar em forno à 200ºC por 7 minutos.
6. Desenforme diretamente em pratos individuais.
Classificação: Sobremesa
Rendimento em Porção: 8
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CONFEITARIA I
FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA
RECEITA: GANACHE
Ingredientes Quantidade Unidade
Chocolate meio amargo 200 g
Creme de leite fresco 200 ml
Modo de Preparo
1. Aquecer o creme de leite fresco no banho maria, acrescentaro chocolate até
a mistura ficar homogênea.
Classificação: Cobertura
Rendimento em Porção: 
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Curso Técnico de Hotelaria Senac Confeitaria I
CONFEITARIA I
FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA
RECEITA: PATÊ BRISE
Ingredientes Quantidade Unidade
Farinha de trigo 250 g
Manteiga 125 g
Gemas 3 u
Açúcar 100 g
Raspas de limão Q.B.
Essência de baunilha Q.B.
Modo de Preparo
1. Misturar a farinha com açúcar.
2. Acrescentar a manteiga até atingir o ponto.
3. Acrescentar as raspas de limão e essência de baunilha e as gemas.
1. Cubrir a massa com papel filme e levar a geladeira por 45 minutos.
Classificação: Massa Base
Rendimento em Porção: 6
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Curso Técnico de Hotelaria Senac Cozinha Internacional
COZINHA INTERNACIONAL
FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA
RECEITA: CASSOULET
Ingredientes Quantidade Unidade
Feijão branco 250 g
Gordura de pato 25 g
Carne de carneiro 65 g
Lombo de Porco 65 g
Magrét de pato 250 g
Bacon 100 g
Caldo de carne 500 ml
Alho picado 15 g
Cebolinha 15 g
Tomilho fresco Q.B.
Salvia fresca Q.B.
Cenoura 50 g
Cebola roxa 50 g
Tomate 150 g
Lingüiça calabresa 125 g
Paio fatiado 125 g
Sal Q.B.
Pimenta do reino Q.B.
Modo de Preparo
1. Deixar o feijão de molho por 3 horas. Reservar.
2. Cortar a carne de pato, de cordeiro e de porco em cubos e temperar com sal
e pimenta do reino .
3. Na gordura de pato dourar as carnes temperadas e reservar.
4. Na mesma panela dourar o bacon o paio e a lingüiça, adicionar o alho, a cebola,
e as ervas aromáticas, fritar até dourar.
5. Acrescentar o feijão com água do molho e o caldo de carne.
6. Deixar cozinhar em fogo brando até o feijão cozinhar.
7. Agregar os tomates.
Obs.: O Cassoulet não é uma sopa é um guisado.
Classificação: Prato principal
Rendimento em Porção: 6
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Curso Técnico de Hotelaria Senac Cozinha Internacional
COZINHA INTERNACIONAL
FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA
RECEITA: TIRAMISSU
Ingredientes Quantidade Unidade
Mascarpone 200 g
Açúcar 160 g
Creme de leite fresco 160 g
Vinho Marsala Q.B.
Café sem açúcar Q.B.
Cacau em pó Q.B.
Biscoito champagne 500 g
Gelatina em pó 6 g
Modo de Preparo
1. Bata o queijo mascarpone com a acúcar. Hidrate a gelatina e aqueça em banho
maria, junte ao mascarpone.
2. Misture delicadamente o creme de leite e monte.
3. Passe o biscoito no café com o vinho marsala, à medida que for arrumando
em uma travessa.
4. Inicie com uma camada de biscoito, depois uma camada de creme e assim
por diante.
5. Polvilhe cacau em pó e deixe gelar por 12 horas.
Classificação: Sobremesa
Rendimento em Porção: 6
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COZINHA INTERNACIONAL
FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA
RECEITA: PAELLA MISTA
Ingredientes Quantidade Unidade
Arroz parvorizado 1 kg
Água 750 ml
Lulas 250 g
Mariscos com casca 200 g
Azeite de oliva 200 ml
Coxa e sobrecoxa de frango 400 g
Ervilhas frescas 100 g
Tomates maduros 2 u
Paprica doce Q.B. g
Alho Picado 5 u
Salsinha picada Q.B.
Camarão 250 g
Açafrão espanhol 1 g
Pimentão vermelho 2 u
Sal Q.B.
Pimenta Q.B
Modo de Preparo
1. Corte as lulas em rodelas e reserve-as. Reserve também os tentáculos. Lave
muito bem os mariscos
2. Em uma panela, aqueça o azeite de oliva,junte os camarões. Retire e reserve-os
para decorar o prato. Junte na panela, em fogo médio, o frango já temperado 
com sal e refogue até dourar. Acrescente o tomate, paprica, o alho e a salsinha.
3. Misture e adicione a lula e os camarões pequenos. Refogue por 10 minutos, 
junte a água e acerte o sal.
4. Assim que ferver, deixe cozinhar por 20 minutos em fogo alto. Reduza para o
fogo médio, junte o açafrão, depois junte o arroz. Coloque os pimentões e os 
mariscos, reservando alguns para decoração. Conserve no fogo até o arroz ficar
cozido.
Classificação: Prato principal
Rendimento em Porção: 16
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COZINHA INTERNACIONAL
FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA
RECEITA: BOEUF BOUGUIGNON
Ingredientes Quantidade Unidade
Braço 500 g
Vinho tinto 200 ml
Tomilho fresco Q.B.
Alho (brunoise) 30 g
louro 1
Azeite de oliva 50 ml
Bacon em cubos 100 g
Cogumelos frescos 150 g
Cebola (brunoise) 100 g
Fundo escuro de carne 100 ml
Purê de tomate 250 g
Brandy 100 ml
Farinha de trigo 70 g
Sal Q.B.
Pimenta do Reino Q.B.
Modo de Preparo
1. Temperar a carne com o vinho, o tomilho, o alho, a cebola e o louro. Reservar na
marinada por 1 hora. Retirar a carne e reservar a marinada
2. Em uma caçarola, aquecer o azeite e fritar a carne e o bacon até dourar.
3. Acrescente a farinha peneirada, deixar cozinhar por 2 minutos e retirar a carne.
4. Agregar na panela os cogumelos, as cebolas pérolas e frigir até obter uma 
coloração dourada. Retirar as cebolas pérolas e os cogumelos e reservar. 
5. Retornar a carne na panela, acrescentar o fundo escuro de carne, o purê de 
tomates e a marinada reservada. Tampar a panela e deixar cozinhar até o molho
encorpar e a carne estar macia. 
6. Agregar novamente os cogumelos e as cebolas, acrescentar o brandy e cozinhar 
por alguns minutos.
Classificação: 
Rendimento em Porção: 
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COZINHA BRASILEIRA
FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA
RECEITA: FEIJOADA
Ingredientes Quantidade Unidade
Feijão preto 1
Carne seca (cubos) 500 g
Paio (cubos) 2
Lingüiça defumada (rodelas) 2
Costela de porco defumada 500 g
Bacon 100 g
Azeite de dendê 50 ml
Azeite de oliva 30 ml
Coentro (picado) Q.B.
Suco de limão 50 ml
Sal Q.B.
Pimenta do reino Q.B.
Classificação: Prato principal
Rendimento em Porção: 10
Modo de Preparo
1. Coloque todas as carnes de molho um dia antes. Aferventes as carnes e jogar 
fora a água engordurada. 
2. Coloque o feijão para cozinhar juntamente com as carnes. 
3. Prepare um refogado a parte com o bacon, alho e cebola após o feijão cozido 
junte o refogado a folha de louro, o paio e a lingüiça e deixe em fogo baixo
para apurar o sabor 
4. Retire e sirva
Obs: A feijoada pode ser servida com as carnes misturadas ao feijão ou a parte
para que cada um escolha as suas preferências
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COZINHA BRASILEIRA
FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA
RECEITA: MOQUECA
Ingredientes Quantidade Unidade
Postas de Peixe
(namorado, cação ou cavala)
4
Pimentões cortados 
em tiras (vermelho e verde)
2 ml
Cebola (rodelas) 2
Tomate(rodelas) 2
Leite de coco 200 ml
Dente de alho (picado) 2
Azeite de dendê 50 ml
Azeite de oliva 30 ml
Coentro (picado) Q.B.
Suco de limão 50 ml
Sal Q.B.
Pimenta do reino Q.B.
Classificação: Prato principal
Rendimento em Porção: 2
Modo de Preparo
1. Tempere as postas de peixe com suco de limão, sal e pimenta e deixe descansar 
por 30 minutos.
2. Em uma panela de barro de preferência, coloque o azeite de oliva e o azeite de
dendê e deixe aquecer. Adicione o alho e a cebola, deixe dourar levemente, 
mexendo de vez em quando
3. Junte metade dos tomates e metade dos pimentões, adicione as postas de peixe
adicione o resatante dos pimentões e tomates, regue com o leite de coco e 
polvilhe o coentro. Tampe e continue o cozimento até o peixe ficar macio. 
4. Retire e sirva
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COZINHA BRASILEIRA
FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA
RECEITA: BOBÓ DE CAMARÃO
Ingredientes Quantidade Unidade
Creme de Mandioca
Mandioca 
(descascada e ralada) 
500 g
Tomate maduro firme (picado) 500 g
Pimentão verde (picado) 1/2 g
Coentro (picado) Q.B.
Cebola (picada) 100 g
Leite de Cocô 200 ml
Azeite de oliva 100 ml
Azeite de dendê 80 ml
Sal Q.B.
Camarões
Camarão rosa 300 g
Camarão sete barbas 200 g
Tomates maduros firmes (picados) 3
Cebola (picadas) 1
Pimentão vermelho (picado) 1/2
Dente de alho 1
Leite de coco 100 ml
Azeite de dendê 30 ml
Coentro (picado) Q.B.
Sal Q.B.
Classificação: Prato principal Rendimento em Porção: 6
Modo de Preparo
Creme de mandioca
1. Misture todos os ingredientes e leve ao fogo baixo sempre mexendo até obter
um creme que solte da panela .
Camarões
1. Coloque o azeite de oliva em uma panela e junte o alho a cebola, os tomates, 
os pimentões, o coentro e os camarões. Tempere com sal e leve ao fogo, junte o 
leite de coco e deixe cozinhar em fogo alto por 5 minutos.
Finalização
1. Misture o creme de mandioca aos camarões e deixe cozinhar rapidamente para
apurar o sabor, antes de tirar do fogo, adicione o azeite de dendê.
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Curso Técnico de Hotelaria Senac Confeitaria II
CONFEITARIA II
FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA
RECEITA: PATÊ CHOUX
Ingredientes Quantidade Unidade
Água 250 ml
Farinha de trigo 150 g
Manteiga 100 g
Ovos 4 u
Sal Q.B.
Modo de Preparo
1. Ferva a água com manteiga e sal.
2. Retire do fogo e acrescente toda farinha rapidamente.
3. Retorne ao fogo mexendo sempre até que a massa solte do fundo da panela.
4. Retire do fogo e deixe esfriar um pouco.
5. Leve a massa à batedeira e vá acrescentando os ovos aos poucos até que a 
massa fique homogênea.
6. Coloque a massa em um saco de confeitar, modele as carolinas em forma 
untada com manteiga e farinha de trigo.
7. Leve para assar em forno aquecido a 180ºC.
Classificação: Massa básica
Rendimento em Porção: 12 unidades
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Curso Técnico de Hotelaria Senac Confeitaria II
CONFEITARIA II
FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA
RECEITA: CREME PÂTISSIERE
Ingredientes Quantidade Unidade
Leite 500 ml
Açúcar 125 g
Ovos 2 ml
Amido de milho 75 g
Manteiga 50 g
Essência de baunilha Q.B.
Modo de Preparo
1. Ferva o leite com a metade do açucar e a manteiga.
2. Adcione um pouco de essência de baunilha.
3. Bata os ovos e as gemas com o restante do açúcar com a ajuda de um 
batedor de arame até ficar bem homogêneo.
4. Despeje um pouco de leite fervendo sobre os ovos misturando bem.
5. Adicione a mistura ao restante do leite fervente e mexa até engrossar, coloque 
mais um pouco de essência de baunilha.
Classificação: Base
Rendimento em Porção: 
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Curso Técnico de Hotelaria Senac Confeitaria II
CONFEITARIA II
FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA
RECEITA: CROSTATA COM RICOTA
Ingredientes Quantidade Unidade
Farinha de trigo 150 g
Manteiga 70 g
Ovos 2
Açucar 70 g
Manteiga 50 g
Zest de limão 1/2 g
Sal Q.B.
Modo de Preparo
1. Misture os sólidos até ficar homogêneo. Acrescente os líquidos até formar uma 
massa.
Classificação: Bolo
Rendimento em Porção: 6 
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Curso Técnico de Hotelaria Senac Confeitaria II
CONFEITARIA II
FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA
RECEITA: RECHEIO DE RICOTA
Ingredientes Quantidade Unidade
Ricota 200 g
Açúcar 100 g
Chocolate meio amargo 25 g
Ovo 2 u
Marsala Q.B.
Canela Q.B.
Zest de laranja Q.B.
Açúcar de confeiteiro Q.B.
Modo de Preparo1. Peneirar a ricota, acrescentar o açúcar, o chocolate ralado e misture .
2. Acrescente os ovos, o marsala, a canela e o Zest de laranja .
3. Polvilhe com açúcar de confeiteiro .
Classificação: Recheio
Rendimento em Porção: 6 
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Curso Técnico de Hotelaria Senac Confeitaria II
CONFEITARIA II
FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA
RECEITA: BANANA FOSTER
Ingredientes Quantidade Unidade
Bananas 6 u
Açúcar mascavo 60 g
Manteiga 20 g
Nozes 50 g
Uva Passa 50 g
Rum Q.B.
Sorvete de creme Q.B.
Canela Q.B.
Modo de Preparo
1. Numa fritadeira coloque a manteiga refogue as bananas cortaddas ao meio.
2. Acrescente as nozes, uva passa e o açúcar mascavo. 
3. Flambe com o Rum.
4. Sirva num prato com sorvete e a canela.
Classificação: Sobremesa
Rendimento em Porção: 6 
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