RELATÓRIO - BROMATOLOGIA E BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS

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RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS 
BROMATOLOGIA E BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS
	
RELATÓRIO 02
	
	
	DATA:
______/______/______
RELATÓRIO DE PRÁTICA
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS: BROMATOLOGIA E BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS
DADOS DO(A) ALUNO(A):
	NOME:
	MATRÍCULA: 
	CURSO: FARMACIA
	POLO:
	PROFESSOR(A) ORIENTADOR(A):
	ORIENTAÇÕES GERAIS: 
· O relatório deve ser elaborado individualmente e deve ser escrito de forma clara e
· concisa;
· O relatório deve conter apenas 01 (uma) lauda por tema;
· Fonte: Arial ou Times New Roman (Normal e Justificado);
· Tamanho: 12;
Margens: Superior 3 cm; Inferior: 2 cm; Esquerda: 3 cm; Direita: 2 cm;
· Espaçamento entre linhas: simples;
· Título: Arial ou Times New Roman (Negrito e Centralizado). 
		TEMA DE AULA: GINCANA DE VIDRARIAS, DETERMINAÇÃO DE UMIDADE, RESÍDUO MINERAL FIXO e LIPÍDEOS
RELATÓRIO:
1. GINCANA DE VIDRARIAS
· Resumo sobre o tema abordado em aula.
As vidrarias de um laboratório são utensílios, amplamente utilizadas em experimentos químicos, físicos e biológicos. Elas são confeccionadas, em sua maioria, de vidro borossilicato, um material resistente a altas temperaturas e a diversos produtos químicos evitando interferências nas reações. Muitas vidrarias possuem graduações precisas, permitindo medidas exatas de volumes, sendo assim essenciais para garantir precisão, segurança e eficiência no ambiente laboratorial. Existem diversos tipos de vidrarias, cada uma com uma função específica, o que as torna versáteis para diferentes tipos de experimentos. As vidrarias de laboratório são ferramentas essenciais para a realização de experimentos científicos. Conhecer os diferentes tipos de vidrarias e suas funções, bem como os cuidados necessários para seu uso, é fundamental para garantir a segurança e a precisão dos resultados
· Relacionar a vidraria com a sua função e utilização.
Béquer: Recipiente cilíndrico usado para misturar, dissolver e aquecer substâncias liquidas.
Erlenmeyer: Frasco de base larga e boca estreita, ideal para misturas que precisam ser agitadas sem risco de derramamento, também utilizado para aquecer líquidos e realizar titulações.
Proveta: Cilindro graduado usado para medir volumes de líquidos.
Pipeta: Utilizada para medir e transferir volumes exatos de líquidos.
Bureta: Vidraria graduada, usada em titulações para liberar líquidos de forma controlada.
Tubos de ensaio: Pequenos recipientes cilíndricos, usados para reações em pequena escala.
Balão volumétrico: Usado para preparar soluções com volumes exatos e muito precisos.
Funil: Utilizado para filtrar ou transferir líquidos entre recipientes.
Condensador: Usado em processos de destilação, para condensar vapores.
Vidro de relógio: Utilizado para evaporar pequenas quantidades de líquidos e cobrir béqueres.
Bastão de vidro: Utilizado para auxiliar transferências de líquidos, evitando respingos do líquido fora do recipiente e também para homogeneizar amostras e soluções.
Pêra: As peras de sucção também são conhecidas como pipetas por 3 vias. São indicados para auxiliar na sucção de líquidos em pipetas de vidro.
2. DETERMINAÇÃO DE UMIDADE
· Resumo sobre o tema abordado em aula (sobre o método utilizado e outros que existam, e, relatar a importância da determinação do teor de água, e sua relação com a composição dos alimentos).
A determinação de umidade em alimentos é uma análise essencial na indústria alimentícia, pois o teor de água influencia diretamente na qualidade, estabilidade, conservação e valor nutricional dos produtos. A água interage com proteínas, carboidratos e lipídeos, influenciando a textura, sabor, aparência, reações químicas e o comportamento físico dos alimentos. Além disso, está associado ao controle microbiológico já que produtos ricos em água, como frutas frescas, são mais suscetíveis à deterioração microbiológica, enquanto alimentos secos, como grãos, apresentam maior estabilidade. Para a determinação de umidade utilizamos a volatização da água através da estufa, método por Secagem em Estufa (Gravimétrico) que é o método mais utilizado e consiste em secar uma amostra em estufa a amostra é aquecida a uma temperatura controlada (geralmente entre 100°C e 105°C) até que o peso se estabilize. A perda de massa corresponde à água evaporada. Outro método é Secagem por Radiação Infravermelha que utiliza radiação infravermelha para evaporar a água da amostra, sendo mais rápido que a secagem em estufa. Método de Karl Fischer refere-se a uma reação química entre o iodo e a água, permitindo determinar o teor de água com alta precisão. É um método mais preciso, especialmente para alimentos com baixo teor de umidade porem requer equipamentos específicos e reagentes químicos. Método por Dessecadores (Liofilização) removem a água por sublimação em condições de pressão reduzida e baixas temperaturas, ela preserva a estrutura do alimento e mede tanto água livre quanto ligada porem é um processo demorado. 
· Materiais utilizados.
Tubos de ensaio 
Estufa
Pinça de madeira 
Espátula de ferro 
Cápsula de porcelana 
Balança analítica
Almofariz com pistilo (pilão com amassador) 
Leite em pó 
Salsicha 
· Classificar os alimentos de acordo com a composição centesimal de água e as diferentes formas em que a água pode estar disponível nos alimentos.
A água é um componente essencial dos alimentos, influenciando suas propriedades físicas, químicas e sensoriais. A quantidade e a forma como a água está presente nos alimentos variam significativamente, afetando sua estabilidade, processamento e valor nutricional. Os alimentos podem ser classificados em diferentes grupos de acordo com seu teor de água:
Alimentos com alto teor de água: Frutas, legumes, leite e derivados, ovos. Esses alimentos são altamente perecíveis devido à grande quantidade de água disponível para o crescimento de microrganismos.
Alimentos com teor de água médio: Carnes, peixes, queijos, pães. A presença de água nesses alimentos influencia sua textura, sabor e suscetibilidade à deterioração.
Alimentos com baixo teor de água: Grãos (arroz, feijão), farinhas, Cereais, leguminosas, oleaginosas (amendoim, nozes). A baixa umidade desses alimentos os torna mais estáveis e com menor risco de crescimento microbiano.
Alimentos Desidratados ou Secos contêm menos de 10% de água: Leite em pó, frutas secas (uva-passa, damasco seco), massas secas.
A água presente nos alimentos pode estar em diferentes formas, cada uma com características e propriedades distintas e pode ser classificada de acordo com a forma como está associada aos componentes do alimento:
Água livre: É a água que não está ligada a outras moléculas do alimento, sendo facilmente removida por processos como a evaporação, secagem, pressão ou centrifugação. Essa água é a principal responsável pela atividade de água do alimento, que influencia a taxa de reações químicas, crescimento de microrganismos e deterioração.
Água adsorvida: Está ligada fisicamente à superfície dos alimentos (por forças de Van der Waals ou ligações de hidrogênio), como proteínas e amido. Essa água é menos disponível que a água livre para reações químicas e não congela facilmente e requer mais energia para ser removida.
Água ligada: Está fortemente ligada a outras moléculas do alimento, como proteínas, carboidratos ou gorduras, através de ligações de hidrogênio. Não está disponível para reações químicas ou crescimento microbiano e essa água é a mais difícil de ser removida e tem menor atividade de água.
Água Capilar: Presente em espaços capilares ou intersticiais do alimento, pode ser removida por processos de secagem.
Exemplo: Água em poros de frutas ou carnes.
 
· Realizar o cálculo da umidade.
Para calcular a umidade de um alimento, geralmente utilizamos o método por secagem em estufa ou outros métodos gravimétricos. O cálculo baseia-se na diferença de peso antes e depois da secagem da amostra aplicando a formula:
Fórmula Geral do Cálculo de Umidade
Umidade (%) = (Peso inicial - Peso final) / Peso inicial ​×100 
Pratica
Salsicha: 
Amostraúmida - 1g 
Amostra seca - 0,5362g 
Calculo: 1g - 0,5362 x 100/1,0039 = 46,38 /1 = 46,38% 
Umidade = 46,38% 
Leite: 
Amostra úmida; 1g 
Amostra seca; 0,9276g 
Calculo: 1g - 0,9276g x 100/1g = 7,24/1 = 7,24% 
Umidade = 7,24%
3. DETERMINAÇÃO RESÍDUO MINERAL FIXO
· Resumo sobre o tema abordado em aula (definir minerais importantes para a nutrição humana e suas funções no organismo, diferenciar cinzas secas de úmidas)
Os minerais são elementos químicos inorgânicos essenciais para o funcionamento adequado do organismo humano e desempenham papéis fundamentais na manutenção das funções fisiológicas do organismo. Eles podem ser classificados em macrominerais (necessários em maiores quantidades) e microminerais ou oligoelementos (necessários em pequenas quantidades). Os minerais possuem diversas funções importantes dentre elas Formação de tecidos onde cálcio e fósforo são essenciais para a formação de ossos e dentes. Regulação de processos metabólicos: Muitos minerais atuam como co-fatores enzimáticos, auxiliando nas reações químicas do organismo. Transmissão de impulsos nervosos: Sódio e potássio são fundamentais para a transmissão de impulsos nervosos e a contração muscular. Equilíbrio ácido-base: Minerais como o sódio, potássio e cloro ajudam a manter o equilíbrio ácido-base do organismo. Transporte de oxigênio: O ferro é essencial para o transporte de oxigênio no sangue. Antioxidantes: Selênio e zinco possuem ação antioxidante, protegendo as células dos danos causados pelos radicais livres. As cinzas referem-se ao resíduo inorgânico que permanece após a combustão ou digestão de uma amostra alimentar, representando os minerais presentes no alimento. Cinzas secas é onde a amostra é incinerada em um mufla a alta temperatura até que todo o material orgânico seja queimado, restando apenas os minerais inorgânicos. Cinzas úmidas se trata da amostra que é tratada com ácidos fortes (como ácido nítrico ou sulfúrico) para oxidar a matéria orgânica e solubilizar os minerais. Em resumo os minerais são fundamentais para o funcionamento celular, saúde óssea, metabolismo e regulação de líquidos e hormônios. A análise de cinzas é um método indispensável na avaliação da qualidade nutricional e composição mineral dos alimentos, contribuindo para o controle de qualidade e formulação de dietas balanceadas.
· Materiais utilizados.
Bacon
Pistilo e Almofariz
Balança analítica
Cadinho
Dessecador
Pinça
Espátula
Bico de bunsen
Tela de amianto
Mufla
· Realizar os cálculos. 
O cálculo do teor de cinzas em um alimento é realizado para determinar a quantidade de resíduos inorgânicos (minerais) presentes em uma amostra. Esse procedimento é essencial na análise de composição centesimal de alimentos.
Fórmula do Cálculo de Cinzas
Teor de cinzas (%)= (Massa do resíduo (cinzas) / Massa da amostra inicial) × 100
Pratica
Salsicha amostra úmida = 1g 
Salsicha amostra seca = 0,1210 
0,1210g x 100/1 g = 12,10/1 = 12,10% 
Cinzas; 12,10% 
Leite em pó amostra úmida = 1g 
Leite em pó amostra seca = 0,1347g 
0,1347g x 100 = 13,47/1 = 13,47% 
Cinzas: 13,47%
4. DETERMINAÇÃO DE LIPÍDEOS
· Resumo sobre o tema abordado em aula (relatar os principais métodos de determinação de lipídeos e o que foi utilizado em aula, os métodos referentes a deterioração de lipídeos e como evita-los)
Foi abordado na aula os principais métodos de determinação de lipídeos, sendo o mais usado o método de Soxhlet. A determinação precisa do conteúdo de lipídeos em alimentos, produtos biológicos e outros materiais é fundamental para diversas áreas, como nutrição, indústria alimentícia e pesquisa científica. Existem diversos métodos para essa quantificação, cada um com suas particularidades e aplicações. Os principais são:
Métodos Gravimétricos que baseiam-se na extração de lipídeos seguida de sua quantificação por peso. Exemplos: Método de Soxhlet: Utiliza solventes orgânicos para extrair lipídeos. É amplamente utilizado devido à sua precisão. Método de Bligh e Dyer: Usa uma mistura de solventes polares e apolares para extração, eficiente em alimentos com alto teor de água. Método Folch: Similar ao Bligh e Dyer, emprega clorofórmio e metanol como solventes.
Métodos Volumétricos Determinam o teor de lipídeos indiretamente, como por saponificação e titulação.
Exemplo: Método Gerber, usado para determinar a gordura no leite.
Métodos Espectrofotométricos Avaliam compostos específicos de lipídeos, como triglicerídeos, por absorção de luz em determinados comprimentos de onda.
Cromatografia Gasosa (CG): Identifica e quantifica ácidos graxos livres, colesterol e outros lipídeos voláteis.
Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE): Usada para compostos não voláteis, como fosfolipídeos e triglicerídeos.
A deterioração de lipídeos está associada principalmente à oxidação e hidrólise, resultando em compostos indesejados como radicais livres e ácidos graxos livres, dentre os principais métodos para essa verificação estão:
Índice de Peróxido (IP) mede a quantidade de peróxidos formados na fase inicial da oxidação lipídica.
Índice de Acidez (IA) determina a quantidade de ácidos graxos livres, indicando hidrólise.
Índice de TBA (Ácido Tiobarbitúrico) mede os malonaldeídos formados como subprodutos da oxidação, usados para avaliar rancidez.
Índice de Iodo avalia a insaturação de lipídeos, o que pode indicar a propensão à oxidação.
Índice de Carbonila mede compostos carbonílicos formados na oxidação avançada.
Cromatografia (CG ou CLAE) quantifica produtos secundários, como aldeídos e cetonas, provenientes da degradação.
Para prevenir a deterioração dos lipídeos e prolongar a vida útil dos alimentos, podem ser empregadas diversas estratégias como uso de antioxidantes, embalagens à vácuo, controle da Temperatura, exclusão da Luz, controle da Umidade e quelação de Metais.
· Materiais utilizados.
Bureta 
Dessecador 
Espátula 
Balança Analítica 
Extrator Soxhlet 
Bacon 
Clorofórmio 
Funil de vidro 
Béquer
Filtro de papel
· Realizar os cálculos.
Cálculo no Método Soxhlet (Gravimétrico)
Procedimento:
1. Uma amostra conhecida de alimento é seca e pesada (peso inicial).
2. Lipídeos são extraídos usando um solvente orgânico no equipamento Soxhlet.
3. Após a extração, o solvente é evaporado, deixando apenas os lipídeos.
4. O peso final dos lipídeos é determinado gravimetricamente.
Fórmula:
Teor de Lipideos (%) = (Peso dos lipídeos extraídos / Peso da amostra seca) × 100
Teor de Lipideos (%) = 2,5 / 5 x 100 = 50%
		TEMA DE AULA: DETERMINAÇÃO DE PROTEÍNAS, ANÁLISE DE LEITE,
RELATÓRIO:
1. DETERMINAÇÃO DE PROTEÍNAS 
· Resumo sobre o tema abordado em aula, relatando a importância da determinação do teor de proteínas para a composição centesimal dos alimentos.
As proteínas desempenham funções vitais no organismo, como construção de tecidos e regulação de processos metabólicos. Essa análise é fundamental para atender a exigências legais, rotulagem nutricional, controle de qualidade e formulação de alimentos balanceados. Além disso, auxilia no desenvolvimento de produtos mais saudáveis e na comparação entre alimentos. A determinação do teor de proteínas é essencial na análise de composição centesimal dos alimentos, pois permite avaliar o valor nutricional e a qualidade do produto.
· Determinar o teor de proteínas das amostras estudadas.
Para iniciar a análise foi realizado a maceração de um pedaço de queijo coalho, pesamos na balança de precisão 2g do mesmo, misturamos água destilada até virar uma pasta, depois transferimos 2ml da amostra com uma pipeta Pasteur para um tubo de ensaio e colocamos 1ml do tricloroacético e observamos a proteína presente na amostra. Resultado positivo para a mostra analisada.
2. ANÁLISE DE LEITE
· Resumo sobre o tema abordado em aula, ressaltando a importância das análises que atestam a qualidade do leite, diante das constantes falsificações. 
As análises da qualidade do leite são cruciais para garantir sua segurança e autenticidade, especialmente diantede fraudes como adição de água, substâncias químicas ou adulterações. Essas análises verificam parâmetros como composição nutricional, presença de contaminantes e propriedades físico-químicas, assegurando que o leite atenda aos padrões legais e proteja a saúde do consumidor. Elas também são fundamentais para a confiança no mercado e para combater práticas desleais que impactam negativamente a cadeia produtiva.
· Apresentar os resultados das análises realizadas no leite.
Os resultados das análises realizadas no leite de caixa indicaram que o produto estava dentro dos padrões de qualidade estabelecidos. 
 
Análise da acidez: resultado rosa-claro 
Análise de peroxidase: alteração peroxidase positiva 
Análise do amido: coloração amarela claro 
Análise do PH: 6,2 
Analise densidade: 27
REFERÊNCIAS
Retirado de: https://www.todamateria.com.br/vidrarias-laboratorio/
Retirado de: https://www.toledobrasil.com/blog/como-fazer-a-analise-de-umidade-de-um-alimento-24
Retirado de: https://www.splabor.com.br/blog/equipamentos-para-laboratorio/teor-de-cinzas-entendendo-sua-importancia/#:~:text=Alimenta%C3%A7%C3%A3o%20e%20Nutri%C3%A7%C3%A3o%3A%20Na%20ind%C3%BAstria,um%20alimento%2C%20sendo%20essencial%20para
Retirado de: https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/4111167/mod_resource/content/1/LIPIDIOS.pdf
Zaia, Dimas A. M., Zaia, Cássia Thaïs B. V. e Lichtig, Jaim. Determinação de proteínas totais via espectrofometria: vantagens e desvantagens dos métodos existentes. Química Nova. 1998, v. 21, n. 6 pp. 787-793. Disponível em: https://doi.org/10.1590/S0100-40421998000600020.
Retirado de: https://cap-lab.com.br/cap-lab/qual-e-a-importancia-de-analisar-a-qualidade-do-leite/#:~:text=Portanto%2C%20%C3%A9%20importante%20analisar%20a,tamb%C3%A9m%20%C3%A9%20um%20indicativo%20de
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