Avaliação I - Individual GL

Prévia do material em texto

Prova Impressa
GABARITO | Avaliação I - Individual (Cod.:1526492)
Peso da Avaliação 2,00
Prova 102468252
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 10/0
Nota 10,00
Segundo Francisquini et al. (2017), os produtos da Reação de Maillard são consumidos diariamente 
pela população, ao ingerirem alimentos como leite, produtos de panificação, caramelo, mel, café, 
cerveja, chocolate, entre outros, apresentando um importante papel tecnológico e sensorial para a 
indústria de alimentos por suas propriedades antioxidantes, sabor, aroma, odor, textura e coloração. 
Diante desse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- A Reação de Maillard é representada por uma série de reações, que surge principalmente durante o 
aquecimento de produtos alimentícios resultando em modificações na qualidade dos alimentos, 
favorecendo a formação de compostos responsáveis pelo aroma, sabor e cor dos alimentos tratados 
termicamente.
PORQUE
II- A Reação de Maillard é considerada responsável pelo escurecimento dos alimentos através das 
reações catalisadas por uma enzima conhecida por polifenol oxidase (PPO). Essa enzima atua 
principalmente sobre frutas e hortaliças, resultando em alterações indesejáveis como perdas 
econômicas, diminuição do valor nutritivo, alterações de sabor e aparência do alimento.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: FRANCISQUINI, Júlia d'Almeida et al. Reação de Maillard: uma revisão. Revista do 
Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 72, n. 1, p. 48-57, 2017.
A As asserções I e II são proposições verdadeiras.
B A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
C As asserções I e II são proposições falsas.
D A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
Os alimentos podem ser definidos como produtos de composição complexa que, em estado natural ou 
processado, são consumidos pelo homem para satisfazer suas necessidades nutritivas e sensoriais. Os 
alimentos são classificados de acordo com as funções que exercem no nosso organismo. 
Diante desse contexto, assinale a afirmativa CORRETA que indica os alimentos que permitem o 
estímulo e controle das trocas de processos nutritivos do organismo humano:
A Alimentos reguladores e protetores.
B Alimentos energéticos.
C Alimentos plásticos ou construtores.
 VOLTAR
A+ Alterar modo de visualização
1
2
30/07/2025, 19:57 Avaliação I - Individual
about:blank 1/4
D Alimentos calóricos.
[Laboratório Virtual – Padrão de Identidade e Qualidade do Leite] No laboratório virtual, para a 
determinação da identidade e qualidade do leite, foram utilizados métodos químicos de análise na 
identificação e/ou ausência de compostos que comprovam a sua qualidade.
Diante deste contexto, sobre os métodos de análise de identificação e/ou ausência de compostos 
realizados no laboratório virtual, assinale a alternativa INCORRETA:
A Analise da presença do formaldeído (formol).
B Identificação dos reconstituintes de densidade no leite.
C Determinação das proteínas e carboidratos do leite.
D Identificação de acidez do leite.
[Laboratório Virtual – Padrão de Identidade e Qualidade do Leite] No laboratório virtual foram 
realizados experimentos para identificar os reconstituintes de densidade no leite, determinar a acidez 
do leite e analisar a presença do formaldeído (formol). A análise de acidez do leite é uma etapa 
fundamental para avaliar sua qualidade e segurança. Para realizar essa análise, são utilizados diversos 
materiais e reagentes específicos.
Diante deste contexto, qual é a finalidade da adição da solução alcoólica de fenolftaleína durante a 
determinação de acidez?
A Indicar o ponto de viragem da titulação.
B Filtrar a amostra antes da titulação.
C Homogeneizar a amostra.
D Aquecer a amostra em banho-maria.
Não disponibiliza todos os aminoácidos essenciais para atender as necessidades do nosso organismo. 
Encontra-se nos alimentos de origem vegetal, como as leguminosas e cereais.
Do que estamos falando?
A Proteína completa.
B Aminoácidos não essenciais.
C Proteína incompleta.
3
4
5
30/07/2025, 19:57 Avaliação I - Individual
about:blank 2/4
D Aminoácidos essenciais.
O progresso alcançado na tecnologia de alimentos e na proteção de produtos alimentícios seria 
impossível sem os avanços nas técnicas de análise de alimentos. Existem algumas tecnologias para 
prevenir a recontaminação durante ou depois do processamento.
Sobre essa afirmação, assinale a alternativa CORRETA que apresenta essas tecnologias:
A Cuidados na colheita e utilização de equipamentos de proteção individual.
B Embalagem (metal, papel ou plástico), desinfecção de equipamentos e desenho de
equipamentos.
C Recursos para o transporte e logística de distribuição, programas de qualidade e desenho
industrial.
D Embalagem de papel, qualidade dos equipamentos e desenho da estrutura predial da fábrica.
É a reação de escurecimento não enzimático que pode ocorrer em alimentos e organismos vivos entre 
a carbonila de açúcares redutores e o grupamento amina de proteínas. A reação gera compostos 
responsáveis pelas transformações do aroma, cor, sabor e textura de alimentos submetidos a um 
processamento térmico, sendo estes determinantes para a escolha do alimento pelo consumidor.
Do que estamos falando?
A Reação de Fehling.
B Reação de Maillard.
C Reação de Lugol.
D Processo de caramelização.
Os polissacarídeos são carboidratos formados de muitas unidades de monossacarídeos, muito 
utilizados pela indústria devido suas propriedades de coesão, textura, palatabilidade, entre outras. 
Além disso, como constituintes das fibras alimentares contribuem para o funcionamento do intestino, 
ajudam a controlar os níveis de glicose e colesterol no organismo. Considerando esse contexto, avalie 
as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- A celulose não é hidrolisada pelas enzimas digestivas humanas e é encontrada em hortaliças, frutas 
e leguminosas.
PORQUE
II- A celulose é o principal componente estrutural das paredes celulares dos vegetais, formado pela 
união de várias moléculas de monossacarídeos.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As asserções I e II são proposições verdadeiras.
B A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
6
7
8
30/07/2025, 19:57 Avaliação I - Individual
about:blank 3/4
C A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D As asserções I e II são proposições falsas.
Os nutrientes são compostos orgânicos ou inorgânicos contidos nos alimentos. Todo alimento é 
formado por nutrientes de qualidades diversas e em quantidades diferentes. Assim, os nutrientes 
(macro ou micronutrientes), de acordo com a natureza das funções que desempenham no organismo, 
podem ser agrupados em diferentes categorias. A respeito delas, associe os itens, utilizando o código a 
seguir:
I- Energéticos, funcionam como "combustível" para o corpo.
II- Reguladores ou protetores, permitem estímulo e controle de trocas de processos nutritivos do 
corpo.
III- Plásticos ou construtores, fornecem elementos para formar, reparar e renovar os tecidos.
( ) Vitaminas e minerais, fontes: hortaliças e frutas.
( ) Carboidratos e lipídios, fontes: cereais e tubérculos, gorduras vegetal e animal.
( ) Proteínas, fontes: ovos, leite e derivados, oleaginosas.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A II - I - III.
B II - III - I.
C III - I - II.
D I - II - III.
O macronutriente carboidrato está dividido em simples e complexo, sendo que os do tipo simples não 
necessitam ser hidrolisados em uma forma menor e alimentos ricos em carboidratos simples são 
considerados de alto índice glicêmico. 
Assinale a alternativa CORRETA que apresenta um carboidrato simples do tipo monossacarídeo:
A Maltose.
B Glicose.
C Lactose.
D Sacarose.
9
10
Imprimir
30/07/2025, 19:57 Avaliação I - Individual
about:blank 4/4