Cozinha para eventos (UNIACADEMIA) aula 05

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COZINHA PARA EVENTOS
Professor: Felipe Caffini
Aula nº 05
MENUS, CARDÁPIOS, TÉCNICAS DE 
FINALIZAÇÃO E FLUXO
• A origem do termo Menu é um tanto quanto indefinida, porém duas
abordagens comentadas aparecem. Uma francesa e a outra alemã.
• Na história francesa, o relato percorre pela data do ano de 1751
através do então rei Luís XV, onde ofereceu um banquete repleto de
opções. Diante das 48 opções ofertadas, o mesmo sentiu a necessidade
de listá-los para que todos os convidados tivessem uma melhor
apreciação, algo que já na ocasião era essencial para o sucesso do
evento. Este acontecimento, que faz parte do acervo do museu Palácio
de Versalhes, foi devidamente registrado e documentado através do
calígrafo Brain de Sainte-Marie para que se legitimasse a criação
espontânea ocorrida em 21 de junho.
• Na versão alemã, embora não hajam documentados, um cardápio mais
antigo teria sido elaborado. Em 1521, o duque Heinrich Brunswick-
Wolfenbüttel solicitou que seus cozinheiros escrevessem em um
pergaminho a lista dos pratos servidos no banquete de abertura da
Dieta de Worms, a qual considerou Martinho Lutero fora da lei.
• Um outro contexto válido de tratar neste momento está relacionado
ao fato dos hotéis em geral da França (época de 1549) terem sido
obrigados a afixar do lado de fora, na porta de seus estabelecimentos,
uma placa (carte) que demonstrasse a listagem das elaborações
servidas.
• É provável que a inspiração e elaboração dos Menus (palavra de origem
latim que significa reduzido), tenha ganhado força através da
popularização dos restaurantes. Tal fato aconteceu devido a
necessidade de realizar o serviço a mesa como complemento da
experiência para o cliente, desta forma as placas (cartes) expostas nas
ganharam versões reduzidas para a comodidade e estreitamento da
relação entre o garçom e cliente.
• As cartes, mais a frente acabaram se transformando em um tipo de
serviço extremamente consumido na gastronomia, o famosos serviço à
la carte.
• Atualmente, sabemos que existem tipos diferentes de Menus e ainda
alguns autores diferenciam estes como experiências distintas dos
cardápios por exemplo.
• Essa tratativa ganha força deixando os Menus com um ar ainda maior
de requinte e sofisticação, onde costumam ser expressados através de
ideias gastronômicas mais particulares, ou seja, uma sequência de
pratos pré-estabelecidos, onde o cliente participará de uma
experiência contida de critérios históricos sobre cada elaboração e
propostas harmônicas entre os ingredientes.
• Em muitos contextos encontrados, os Menus ainda proporcionam aos
clientes experiências mais complexas através da harmonização entre
os alimentos e as bebidas, que estarão dispostas de acordo com os
conceitos tratados em cada proposta.
• Como já citado existem hoje inúmeras possibilidades de se trabalhar
os Menus e diversos quesitos que os deixarão específicos, porém,
alguns destes são mais familiares. Dentre eles estão:
✓Menu à la carte (opções de escolha livre);
✓Menu clássico (fechado, entre entrada, principal e sobremesa);
✓Menu do dia (fechado, de sugestão específica para o dia);
✓Menu degustação (fechado, de uma proposta mais complexa de pratos);
✓Menu aberto (2 opções para cada seguimento tradicional, escolha livre);
✓Menu executivo (2 opções para cada seguimento, escolha livre ou não);
✓Menu confiance (fechado, surpresa e variável);
✓Menu gastronômico (aberto ou fechado, ocasiões especiais);
• Dentre todas as opções encontradas de Menus, uma que merece
destaque no cenário é o Menu confiance, que através da própria
tradução quer dizer, confiança, ou seja, deixar por conta do chefe de
cozinha e membros da equipe a elaboração da experiência
gastronômica.
• Este conceito surgiu em meados da década de 70 durante o
movimento Nouvelle Cuisine (movimento que valorizou o preparo e a
apresentação mais minimalista dos alimentos) iniciado nos restaurantes
franceses sendo disseminado a outras cozinhas.
• É um tipo de serviço mais voltado para pessoas que contenham um
conceito mais aberto em relação a gastronomia por conta da proposta
aplicada. Normalmente são estabelecidos em um número maior de
pratos e porções menores que estarão totalmente alinhadas com as
perspectivas dos chefs.
• Este tipo de Menu é mais encontrado em restaurantes de alta cozinha
onde habitualmente os clientes vão ao local especificamente para esta
experiência sabendo do que ela se trata.
• As elaborações são um combinado entre técnicas clássicas repaginadas
através das contemporâneas, respeito ao pequeno produtor e ao
movimento Slow food. Estes estabelecimentos possuem estrutura
completa, com equipamento e utensílios modernos, praças muito bem
definidas e processos artesanais de produção dos ingredientes.
• Sincronismo, harmonia e concentração ao trabalho são quesitos
obrigatórios para a realização deste seguimento de Menu.
• Um fator importante de ser citado é que basicamente o confiance, é
estruturado com ingredientes já presentes no Menu e que estejam
disponíveis na hora. Daí vem a “brincadeira” do processo.
• No Brasil, trabalhamos o termo cardápio de uma forma diferente.
Costumam ser utilizados através de um conjunto de elaborações
contidas em um estabelecimento que permitem ao cliente o poder de
escolha e combinação (pessoal) dos pratos descritos. Além de ser um
instrumento ou ferramenta potencial de vendas, entre as suas
finalidades estão, satisfazer os desejos de ordem física, emocional
mesmo que de maneira consciente ou inconsciente, estabelecer o
conceito e proposta do estabelecimento. É normal que restaurantes
pelo país ofereçam também a proposta de Menu degustação como
serviço extra, com preços diferentes, opções fechadas e preparações
não contidas nos cardápios tradicionais.
• Neste seguimento também é possível encontrar alguns tipos de
serviços, entre eles:
• À la carte • Empratado
• Sugestão do dia • Self-service
• Pré-fixado (ingredientes fixos) • Buffet
COZINHA MODERNA E MOLECULAR
• Se formos analisar a história da comida através da perspectiva que
envolve este tema, perceberemos rapidamente o quanto o homem
adorna e compõe as elaborações culinárias como se estivesse
desenvolvendo uma obra de arte, uma tela ou pintura de forma a
torna-la sempre mais atraente.
• Fato, na época os conceitos eram muito diferentes dos de hoje. A
extravagância e o exagero faziam composição as elaborações que além
dos deslumbres e impactações geradas pelas também esbanjavam o
poder e a riqueza.
• Com a quebra dos poderes os hábitos alimentares começaram a
modificar deixando de se concentrar nos habituais banquetes para
ganharem força através da formação dos restaurantes, que de acordo
com os relatos, elevaram as capacidades profissionais recebendo então
os grandes chefes renegados pelos reis que fugiram durante a
revolução francesa para se salvarem da retaliação.
• Durante este período de mudanças 2 personalidades foram cruciais
para a transformação da culinária em gastronomia. Através de Carême,
responsável por simplificar muito em como a culinária francesa era
trabalhada e Escoffier, grande responsável por mudar não somente o
formato de trabalho existente nas cozinhas, como também encabeçar
o movimento que mudou a história através da Nouvelle cuisine (nova
cozinha).
• Oposta as propostas pré-revolução, a Nouvelle cuisine passou a tratar as
elaborações por uma perspectiva que enfatizava a leveza e delicadeza
na apresentação dos pratos, além disto contribuiu definitivamente para
que os aspectos estéticos e nutricionais se firmassem na gastronomia
moderna.
• Ainda podemos complementar a respeito da afirmação dos conceitos
da alta gastronomia entre o envolvimento dos sentidos, estímulos e
uso mútuo de percepções com o propósito de gerar uma leitura mais
complexa dos alimentos.
• Entre as décadas de 80, 90 e em evolução constante, o movimento de
aproximação entre a ciência e a gastronomia começa a emergir através
de cientistascomo Kurti, McGee e This, considerados os verdadeiros
pioneiros da aclamada cozinha molecular. Na ocasião, a ideia era
simples. Honrar o gosto e os ingredientes estudando a melhor forma
de prepará-los.
• Sem os preconceitos do passado que envolveram a gastronomia os
cientistas com suas linhas de pesquisa em torno dos ingredientes
iniciaram uma série de estudos e este fato logo despertou curiosidades
e acabou gerando uma palestra intitulada de “O físico na cozinha”. A
partir daí podemos citar personalidades como os irmãos Adrià (Ferran
e Albert) e Heston Blumenthal apareceram difundindo uma nova era
gastronômica.
SIMPÓSIO DE ERICE 1995
Erice 1995: Hervé This, Pierre-Gilles de Gennes, Nicholas Kurti, Raymond Blanc, Harold McGee
EMPRATADO E FINALIZAÇÃO
• Trabalhar os processos criativos na gastronomia envolvem não
somente a busca por elaborações autorais mas também, conceitos
pessoais de finalização e composição dos ingredientes que farão parte
delas.
• O próprio Ferran Adrià em busca de compreender a criatividade e o
modo como esta é aplicada, estabeleceu uma pirâmide criativa como
esquemática para enunciar os diversos níveis onde ela ocorre e suas
etapas:
✓Base
Dá-se a reprodução direta das receitas e evolução das receitas já criadas;
✓ Intermediário
Acontece a criatividade combinatória, capaz de integrar conhecimento
existente e conciliá-lo em novas receitas, substituindo ingredientes ou
técnicas utilizadas;
✓Vértice
É onde encontra-se a criatividade conceitual aplicando técnicas e
conceitos novos, em vista de um resultado inovador. Nesta etapa é que
se desenvolvem as elaborações a partir do marco zero. Este posto
segundo Adrià, é alcançado por um número bastante reduzido de Chefs.
PIRÂMIDE CRIATIVA
• As vivências culturais, as raízes, o conhecimento sobre os alimentos e
o domínio do maior número possível de técnicas servirão como uma
ferramenta de grande suporte para que este processo criativo aflore.
• Buscar inspirações em Chefs respeitados, entender os seus conceitos e
a forma com a qual eles enxergam a gastronomia também funcionará
como auxílio durante o amadurecimento da criatividade.
• Portanto, tenha em mente que as etapas criativas funcionam como
degraus evolutivos, de forma que não existirão pontos negativos
quando se propuser em reproduzir receitas renomadas para aprender
com isso. Desta maneira vocês poderão praticar as técnicas, aprender
culturas, filosofias e amadurecer profissionalmente. Lembre-se cozinha
é um ato repetitivo diário que possui como um dos principais
elementos a busca pelo padrão ou seja, a habilidade de reproduzir uma
elaboração por mais e mais vezes idêntica.
• Em relação as técnicas de empratamento procurem trabalhar através
de desenhos ou esboços das ideias que surgirem, refletir a forma como
gostariam de visualizar e apresentar este prato. Coloque-se como
consumidor e não preparador daquele prato.
• Reflita sobre cores, texturas, formatos, sobre as louças, utensílios, as
temperaturas e elementos que atuarão como complemento.
• Pense na fluidez, busque realçar os elementos chaves, tenha sabedoria
ao escolher os tamanhos de cada ingrediente e as suas quantidades,
trabalhe o equilíbrio entre os sabores, mentalize o “movimento” do
prato e seu fluxo de montagem.
• Chefs renomados utilizam diariamente estas linhas de pensamento para
aplicar a maioria destas técnicas como vocês poderão ver nas imagens
a seguir:
REFERÊNCIAS:
• ABRANTES, Gisela; MATA, Paulina. Cozinha modernista: história,
ingredientes e receitas da cozinha do século XXI. Rio de Janeiro: Senac,
2019.
• BARRETO, Ronaldo L. Pontes. Passaporte para o sabor. 8ª ed. São
Paulo: SENAC, 2010.
• GISSLEN,Wayne.Culinária Profissional. São Paulo: Manole, 2012.
• MYHRVOLD, Nathan; YOUNG, Chris; BILET, Maxime.The modernist
cuisine: the art and science of cooking. USA:The Cooking Lab, 2011.