TIPOS DE CARDÁPIOS E CARACTERISTICAS

Prévia do material em texto

03/09/2013 
1 
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS 
TIPOS DE CARDÁPIOS E CARACTERÍSTICAS 
Cardápio Trivial - Características: 
1. Pouca variedade 
2. Baixo Custo 
3. Preparações não complexas 
4. Rápida Execução 
 
 
03/09/2013 
2 
Composição Nº de itens 
Prato Principal 1 a 2 
Guarnição 02 
Acompanhamentos 1 a 2 
Salada ( entrada) 1 a 2 
1. Prato Principal: item 
característico proteico; 
2.Acompanhamento: 
Itens que compõem a refeição. 
Ex:arroz e feijão; 
3. Guarnição:complementam o 
prato principal. Ex: purê de 
batatas acompanha carne 
assada; 
4.Salada: Complementa o prato 
principal.Ex: alface e tomate 
acompanham bife; 
5.Sobremesa: de acordo com a 
viabilidade econômica; 
 
 
COMPOSIÇÃO DE CARDÁPIO TRIVIAL 
FATORES IMPORTANTES 
1º Variedade de Sabores ( contrastes) 
2º Diferentes métodos de cocção; 
3º Variedade das cores; 
4º Boa apresentação ( formas de cortes) 
Procure descrever os partos com seus nomes conhecidos 
popularmente.Ex: está implícito na macarronada que é com molho 
vermelho;que arroz a grega é com cenoura, pimentão, vagem e nem que 
se utilizou alho no seu preparo); 
03/09/2013 
3 
CARDÁPIO MÉDIO/ALTO PADRÃO (BUFFET) 
Características: 
1. Maior Variedade; 
2. Custo dos itens são um pouco mais elevados; (03 opções: Baixo custo 
( médio padrão)/Misto ( médio misto)/alto padrão especial ou para 
eventos; 
3. Preparações complexas e não complexas; 
4. Tempo para execução;( presença de preparações de preparo 
demorado/não elaboradas); 
 
COMPOSIÇÃO DE CARDÁPIO MÉDIO/ALTO PADRÃO 
(BUFFET) 
Composição Nº de itens 
Prato principal 3 ou + 
Guarnição 3 ou + 
Acompanhamentos 3 ou+ 
Salada ( entrada) 5 ou + 
Sobremesas 2 ou + 
03/09/2013 
4 
EXEMPLO DE DIFERENÇAS NA COMPOSIÇÃO/CUSTOS 
DOS ITENS 
Padrão Misto (R$) Alto Padrão 
 ( eventos) 
Preparações 
elaboradas com 
ingredientes de custo 
baixo ou médio) 
Inclusão de alguns 
itens/ingredientes de 
maior valor agregado 
Pratos principais e 
outros itens com custo 
mais elevado 
Exemplo: alcatra 
assada 
Filé de frango 
Linguiça suína 
Exemplo : bife de 
contra filé 
Frango recheado 
Salmão assado 
Alface, tomate, cereja e 
palmito 
Exemplo: escalopinho 
de fílé ao molho roti; 
Bacalhau à Gomes de 
Sá. 
Alface americana, 
cenoura e aspargos. 
CARACTERÍSTICAS E OBJETIVOS 
Padrão 
Restaurantes self services ( mais comumente) 
Objetivo: clientela em horários comerciais à procura de preços acessíveis 
( dia-a-dia com pouco gasto) 
Misto : 
Restaurantes self service e bufês ( expediente comercial de fim de semana) 
Qualifica o cardápio para aplicar preços mais elevados) 
Objetivo: atrair clientes mais exigentes, mantendo preparações de menor 
custo; 
 
03/09/2013 
5 
CARACTERÍSTICAS E OBJETIVOS 
Alto Padrão ( buffet para eventos) 
Pratos principais de grande aceitabilidade ( qualidade dos 
gêneros, fácil mastigação, conceito). 
Serviço em Réchauds 
Em geral um dos pratos principais é imerso em molho 
(aquecimento) 
Tendência: 02 pratos principais ( 01 carne bovina e outra entre 
peixe/frango/suíno) 
Presença de 01 tipo de massa entre acompanhamentos. 
Objetivos: Incluir pratos para que todos os clientes ou 
convidados tenham expectativas atendidas 
 ( idosos/crianças/adolescentes/adultos/autoridades) 
TIPOS DE CARDÁPIO 
 
Padrão de cardápio e ponto de serviço de 
alimentação - Estabelecimento 
Room service/coffee shop/ Coquetel... 
 
 
Tipo de Sistema 
 À la carte/ buffet/ table d’hôte 
 
 
Tipo de Serviço 
 Serviços clássicos: francesa ou diplomata, serviço 
à inglesa, empratados, table d’hôte, 
americana/self service 
 
03/09/2013 
6 
PADRÃO DE CARDÁPIOS 
 Café Colonial: 
 
Muito comum na região serrana 
como Gramado e Canela, no RS, 
Campos do Jordão, em SP, é 
famoso por sua infinidade de 
iguarias “caseiras” aliadas a pães, 
bolos e bebidas quente e frias. 
PADRÃO DE CARDÁPIOS 
 Welcome Coffee: 
 
Pequeno serviço de café, 
chá, sucos para 
recepcionar clientes ou 
amigos numa reunião ou 
antes de qualquer evento. 
03/09/2013 
7 
PADRÃO DE CARDÁPIOS 
 Coffee Shop: 
 
Semelhante a uma lanchonete, 
porém localizada dentro do 
hotel, caracteriza-se por 
apresentar um cardápio 
composto por pratos rápidos, 
sanduíches, salgados, 
bebidas variadas, 
sobremesas, etc. 
PADRÃO DE CARDÁPIOS 
 Room service: 
 
Serviço de quarto na hotelaria, 
Cardápio específico : 
Pratos mais elaborados + pratos 
mais simples como sanduíches e 
lanhes rápidos + carta de 
bebidas. 
Copa de apoio. 
Inclui-se aqui também os serviços 
especiais para noivos, clientes 
VIP, frigobar, dentre outros. 
03/09/2013 
8 
PADRÃO DE CARDÁPIOS 
 Coffee Break: 
 
Serviço de pausa de uma reunião ou 
qualquer outro tipo de evento 
para um café. 
O cardápio precisa estar adequado 
a estas exigências, visto que o 
tempo médio de um coffee break 
é de 30 minutos, além das 
pessoas não possuírem apoio 
para mise en place. 
PADRÃO DE CARDÁPIOS 
 Coquetel: 
Serviço composto por 
“petiscos” salgados frios e/ou 
quentes, bebidas alcoólicas 
ou não e pequenos doces, 
passados por garçons aos 
convidados num salão. 
Não há mise en place variado, 
sendo necessário apenas 
algumas mesas ou balcões de 
apoio para copos sujos. 
03/09/2013 
9 
PADRÃO DE CARDÁPIOS 
 Coquetel: 
Cálculo de canapés e 
salgadinhos 
Nº de 
pessoas 
½ 
hora 
45 
min 
1 
h 
1 ½ 
h 
2h 
25-50 06 08 12 14 16 
50-100 05 07 11 13 15 
100-200 04 06 09 11 14 
200-300 03 06 09 11 13 
> 300 03 05 08 10 12 
PADRÃO DE CARDÁPIOS 
 Coquetel: 
Cálculo de doses de bebidas 
Nº de 
pessoas 
½ 
hora 
45 
min 
1 h 1 ½ 
h 
2h 
25-50 02 2,5 03 3 ¾ 04 
50-100 02 2,5 03 3,5 04 
100-200 1 ¾ 02 03 04 4,5 
200-300 1,5 02 2 ¼ 03 04 
> 300 1 ¼ 1,5 02 3 ¼ 3 
¾ 
03/09/2013 
10 
PADRÃO DE CARDÁPIOS 
 Brunch: 
 
Serviço originário da Inglaterra, 
breakfast + lunch, ou seja, 
 
Inclui opções do café da manhã 
como pães, frios, omeletes, 
sucos, frutas, etc além dos 
pratos à base de carnes, 
massas, sobremesas e 
saladas. 
PADRÃO DE CARDÁPIOS 
 Restaurantes Comerciais 
 
 Menu degustação: 
 
Geralmente é composto por 3 pratos de 
cada serviço servido em pratos 
decorados e em pequenas porções. 
Principal finalidade: Divulgação de 
cardápio 
 
 
03/09/2013 
11 
RESTAURANTES COMERCIAIS 
 
 
 À la carte 
Sugestão do Chef / Sugestão do dia 
Couvert 
Antepasto + Pães e Torradas 
Entradas (quentes e frias) 
Pratos principais 
Acompanhamentos (incluindo ou não as massas) 
Massas 
Sobremesas 
 Buffet/Kg ou por Preço 
fixo: 
 
Segue basicamente a mesma estrutura do 
à la carte, porém apresenta-se sob a 
forma de buffet. 
Varia bastante em relação às preparações 
(mais sofisticadas ou mais simples). 
Restaurantes Comerciais 
 
 
03/09/2013 
12 
 Fast food: 
 
Como o nome já diz, caracteriza-se por 
refeições rápidas que podem variar 
desde saladas e sopas, passando pelos 
famosos sanduíches e frituras, até 
“pratos executivos” e sobremesas. 
O grande diferencial deste tipo de 
restaurante é a rapidez no 
atendimento!!!! 
Restaurantes Comerciais 
 
 
 Catering: 
 
Caracteriza-se pelo serviço oferecido à 
bordo de aeronaves; pode ser composto 
por um simples café da manhã até um 
menu à la carte, acompanhado de 
vinhos e serviço empratado. 
Geralmente é produzido nas dependências 
de uma comissaria e possui um rigoroso 
controle higiênico sanitário. 
 
Restaurantes Comerciais 
 
 
03/09/2013 
13 
 Cruzeiros Marítimos: 
Devido ao cliente não ter outra opção a não ser 
a alimentação de bordo, os cardápios 
oferecidos devem oferecer variedade dos 
alimentos, sem esquecer da qualidade dos 
mesmos. 
 
Geralmente têm-se vários tipos de serviços com 
seus diversos cardápios. 
 
Outro fator importante é a disponibilidade de 
alimentos, visto que alguns navios ficam 
semanas sem atracar. 
Restaurantes Comerciais 
 
 Hospitalar/Spa:Mesmo com todo tipo de restrição que 
podemos ter num cardápio hospitalar, 
o objetivo é que o alimento ajude o 
paciente a deixar o leito o mais rápido 
possível; portanto, a alimentação deve 
fornecer prazer e estimular o apetite, 
assim, é necessário termos como 
aliados a gastronomia e a qualidade do 
serviço oferecido. 
GASTRONOMIA HOSPITALAR!!! 
 
Restaurantes Comerciais 
 
03/09/2013 
14 
 Tendências: 
 Macrobióticos - Dão preferência aos alimentos 
não industrializados, integrais e orgânicos. 
Consomem carne, desde que isenta de 
hormônios estimulantes de crescimento ou 
outras possíveis contaminações (peixe); 
Vegatrianio; 
Alimentação Viva – alimentos germinados e não 
passam pelo processo de cocção; 
Junção de duas ou mais “filosofias” sobre 
alimentação. 
 
 
Restaurantes Comerciais 
 
COMPOSIÇÃO BÁSICA DE UM CARDÁPIO 
 
 ENTRADA 
 PRATO PRINCIPAL 
 OPÇÃO 
 GUARNIÇÃO 
 SALADAS 
 COMPLEMENTOS : ARROZ, 
FEIJÃO 
 SOBREMESA 
 BEBIDA 
Restaurantes Institucionais