insp de carne

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Centro Universitário Maurício de Nassau 
CURSO DE MEDICINA VETERINÁRIA
 I Mostra de Produtos Cárneos da Uninassau 
 
TÍTULO: CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E MICROBIOLÓGICAS DO BACON 
Autores: Maria Carla livramento da Silva, + equipe
Orientador: Prof. Dr. Daniel Dias da Silva
HISTÓRIA
Introdução (histórico, legislação e informações gerais)
 
O bacon é um produto cárneo industrializado obtido a partir da porção torácico-abdominal do suíno, conhecido como barriga suína, sendo amplamente utilizado como ingrediente culinário devido às suas características sensoriais específicas, como sabor, aroma e textura resultantes dos processos de cura e defumação .
O crescimento do consumo de produtos de origem animal industrializados acompanha a expansão da produção de carne suína, sendo que, no Brasil, cerca de 70% do consumo ocorre na forma de produtos processados, incluindo o bacon (BRASIL, 2010). 
Do ponto de vista legal, o bacon é regulamentado pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento por meio da Instrução Normativa nº 21, de 31 de julho de 2000, que define o produto como aquele obtido da barriga suína submetida a processo de cura, tratamento térmico e defumação, devendo atender a critérios de qualidade, segurança e acondicionamento adequados (BRASIL, 2010).
A qualidade final do bacon depende diretamente da matéria-prima, das condições de processamento e do controle das transformações físico-químicas e microbiológicas ao longo da produção ((BRASIL, 2010).
 
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Ingredientes obrigatórios
* Barriga suína (matéria-prima principal)
* Cloreto de sódio (sal)
* Nitrito de sódio
* Nitrato de sódio
* Açúcar
* Eritorbato (ou ácido ascórbico)
* Água (para preparo da salmoura)
* Condimentos
* Fumaça (natural ou líquida)
Esses ingredientes participam diretamente do processo de cura, conservação, desenvolvimento de cor e sabor característicos do produto .
 
CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS
 O artigo não apresenta valores numéricos padronizados, mas descreve os principais parâmetros que influenciam a qualidade do bacon:
 
* Umidade: elevada, devido à adição de salmoura e retenção de água
* Gordura: variável, dependente da proporção de tecido adiposo da barriga suína
* Proteína: relacionada à matriz muscular e às transformações durante o processamento
* Atividade de água (Aw): reduzida pela adição de sal (em torno de 0,96 em produtos cárneos)
* pH: influencia diretamente reações de cura, cor e estabilidade
* Capacidade de retenção de água: essencial para rendimento e textura
 
Esses fatores determinam propriedades como textura, suculência, cor e estabilidade do produto .
 
 CRITÉRIOS MICROBIOLÓGICOS: 
 Parâmetro microbiológico Importância
 
Contaminação inicial da carne Pode ocorrer no abate ou pós-abate
 
Microrganismos deteriorantes Reduzem a vida útil
 
Patógenos (ex: Clostridium botulinum) Controlados pelo nitrito
 
Recontaminação pós-processo Risco durante resfriamento e manipulação
 
Controle de temperatura Essencial para evitar crescimento microbiano
O uso de nitrito tem papel fundamental na inibição de microrganismos, especialmente anaeróbios, enquanto o processo térmico promove redução da carga microbiana .
 
 Fluxograma de produção do bacon
 Recepção da matéria-prima (barriga suína)
 ↓
Preparo da salmoura
 ↓
Injeção da salmoura
 ↓
Tumbleamento (massageamento)
 ↓
Envaramento (pendura das peças)
 ↓
Cozimento + Defumação
 ↓
Resfriamento
 ↓
Embalagem a vácuo
 ↓
Armazenamento e distribuição
REFERÊNCIAS:
file:///C:/Users/USUARIO/Downloads/Bacon.pdf
file:///C:/Users/USUARIO/Downloads/2304.pdf