AULA 2 - METODOS DE CONSERVACAO DO PESCADO FRESCO OU CONGELADO

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MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DO 
PESCADO FRESCO OU CONGELADO
DISCIPLINA: INSPEÇÃO DE OVOS, MEL E PESCADOS 
DOCENTE: PROFª. MSC. BRENA PELEJA VINHOLTE 
INTRODUÇÃO
❖Baixas temperaturas:
• ⬇Processos autolíticos – retardar reações
químicas e ação de enzimas no alimento;
• ⬇Atividade microbiana;
• Resfriamento e congelamento;
ART. 346
ART. 345
DEFINIÇÕES RIISPOA
❖Pescado Fresco (Art. 333)
❖Pescado Resfriado (Art. 334)
❖Pescado Congelado (Art. 335)
❖Pescado Descongelado(Art. 337)
DEFINIÇÕES RIISPOA
❖Pescado Fresco (Art. 333) 
Para os fins deste Decreto, pescado fresco é aquele que
não foi submetido a qualquer processo de conservação, a não
ser pela ação do gelo, mantido em temperaturas próximas à do
gelo fundente, com exceção daqueles comercializados vivos.
Não pode ter sido salgado, congelado, defumado, 
enlatado, entre outros métodos.
Peixe fresco
🐟❄️ Pescado fresco = só gelo ou vivo. 
Nada além disso.
RESFRIAMENTO
Art. 334 – Pescado resfriado é aquele embalado e
mantido em temperatura de refrigeração.
Temperaturas de refrigeração controladas (0 °C e 4 °C)
A embalagem é fundamental porque protege o pescado do contato direto com 
contaminantes, evita perda de umidade e ajuda a manter a qualidade durante o 
transporte e armazenamento.
🐟❄️📦 Pescado resfriado = embalado + refrigerado (0 °C a 4 °C).
RESFRIAMENTO
❖Temperatura de resfriamento:
o 10°C a -2°C
❖Estapas Resfriamento
oPré-resfriamento
oArmazenamento Resfriado
❖Formas mais comuns:
oGelo, Mistura água+gelo, Chillers
GELO
❖Eficiente no pré-resfriamento e armazenagem
o Necessário bom contato entre gelo e pescado
o Vantagem: previne a ressecamento, reduz perda de peso e mantém a umidade;
❖Utilização do gelo:
o Baixa temperatura
o Água resultante do derretimento: retira muco, sujidades, sangue e microrganismos da 
superfície do pescado
❖Quantidade utilizada:
o Recomendação Geral: 2:1 (pescado:gelo) - 10 Kg de pescado para 5 Kg de gelo
o Suficiente para o pré-resfriamento e armazenamento durante alguns dias
o Viagens mais longas, ambiente mal isolados: 1:1 (pescado:gelo)
GELO
❖Recomendações:
o Feito a partir de água potável
o Estar em contato com toda a superfície do pescado
o Acondicionar em compartimentos isolados termicamente
o Evitar estocar grandes estoques verticalmente➔ esmagamento
o Utilizar caixas ou divisórias para evitar esmagamento
o Após viagem: sobrar pequena quantia de gelo
o Descartar sobra de gelo
o Higienizar urnas e caixas antes e após transporte
o Não reutilizar gelo do transporte no armazenamento de destino.
❖Vida útil do pescado resfriado em gelo (pescado fresco)
o Geral: 12-14 dias.
MISTURA ÁGUA DO MAR E GELO (CSW)
❖Eficiente no pré-resfriamento e armazenagem
❖ Proporciona bom contato com toda a superfície do pescado
❖ Reduz problemas com esmagamento
❖Utilização do água + gelo:
❖ Água do mar resfriada (CSW – Chilled sea water)
❖ Comum em embarcações pequenas
❖ Promover circulação da água: ar comprimido ou bombas de recirculação
❖Quantidade utilizada:
❖ Ambientes Tropicais: 1:2:6 (água:gelo:pescado)
❖ Suficiente para o pré-resfriamento. Para armazenamento é necessário colocar mais gelo para 
manter a temperatura baixa.
❖ CSW permite armazenamento do pescado a -1°C ou -2°C sem congelar➔melhor qualidade.
CHILLERS
❖Sopram ar refrigerado sobre o pescado 
o Pouco Eficiente no pré-resfriamento
o Mais utilizados para armazenagem e exposição para venda
❖Expositores modernos: mantém pescado a 5°C ou às vezes menos
❖Expositores antigos: dificuldade para manter abaixo de 10°C ➔ danos à 
qualidade
Boas práticas a bordo de resfriamento em gelo.
Gonçalves, 2011
Boas práticas a bordo de resfriamento em gelo.
Gonçalves, 2011
Boas práticas a bordo de resfriamento em gelo.
Gonçalves, 2011
Expositores refrigerados: (A) vertical multi-deck cabinets.
Gonçalves, 2011
Expositores refrigerados: (B) serve-over display cabinets.
Gonçalves, 2011
Pescado resfriado: Baixa qualidade – sem refrigeração.
Gonçalves, 2011
“Pescado fresco” comercializado em expositores no varejo, num mercado público.
Gonçalves, 2011
Qualidade intermediária – pescado armazenado sobre o gelo (gelo sob um filme plástico).
Gonçalves, 2011
Boa qualidade – pescado armazenado (expositor com controle de temperatura).
Gonçalves, 2011
CONGELAMENTO
Art. 335 – Pescado submetido a processo de congelamento
rápido, de forma que o produto ultrapasse rapidamente os
limites de temperatura de cristalização máxima.
CONGELAMENTO
❖Água do pescado ➔ Gelo
o Quanto menor a T°C, maior parte da água será gelo
❖Velocidade de congelamento➔Qualidade do produto
o Quanto mais rápido for o congelamento, melhor a qualidade
❖ Temperatura não superior a -18°C e mantidos em temperatura de 
manutenção a -15º C.
CONGELAMENTO
❖Etapas congelamento
1ª Fase: Resfriamento até 0°C (rápido)
2ª Fase: Estabilidade Térmica (T°C reduz lentamente)
Aprox 55% água do pescado é congelada
3ª Fase: T°C reduz mais rapidamente
Congelamento rápido: pequenos cristais distribuídos no músculo
Congelamento lento: cristais grandes e danosos
Congelamento Rápido -> 0°C a -5°C em 2 horas ou menos
Zona Crítica de
Desnaturação
Proteica
CONGELAMENTO
Superfície ➔ Partes Internas
Tabela 1 – Velocidade de congelamento (adaptado de GONÇALVES, 2011)
Velocidade de congelamento Características do congelador
2mm/h Congelamento lento (sala com circulação forçada)
5 a 30 mm/h Congelamento rápido em túnel de circulação fechada ou congelador de placa
50 a 100 mm/h Congelamento rápido de pequenos produtos
100 a 1000 mm/h Congelamento ultrarrápido em gases liquefeitos (N2 ou CO2)
PRÉ-TRATAMENTO AO CONGELAMENTO
❖Congelamento: não melhora qualidade do produto
• Apenas retarda ou cessa processos autolíticos e a atividade metabólica dos
microrganismos
• qualidade final do produto congelado depende da qualidade do pescado no
momento do congelamento
• Congelar não melhora, só mantém o estado em que o peixe estava.
❖ Manter a qualidade do pescado durante toda a cadeia até o congelamento
o Resfriamento e armazenamento em gelo ou outro meio
o Pescado novo
o Condições higiênico-sanitárias adequadas
o Lavagem do produto
o Embalagem
❖ Aditivos Alimentares
Pescado Congelado
com Qualidade
Superior
ADITIVOS ALIMENTARES PARA 
CONGELAMENTO
❖Fosfatos
o Moléculas Altamente Hidrofílicas
o Aplicados no pescado in natura antes do congelamento por:
Imersão, spray, injeção ou tambleamento.
o Mantém a integridade do músculo do pescado e inibem a perda de umidade por
gotejamento
o Tipo mais utilizado no pescado: TRIPOLIFOSFATO DE SÓDIO
o Rotulagem do produto deve apresentar a frase de alerta: “CONTÉM
TRIPOLIFOSFATO DE SÓDIO COMO ESTABILIZANTE NA ÁGUA DE
GLACIAMENTO.”
ADITIVOS ALIMENTARES PARA 
CONGELAMENTO
❖Crioprotetores
o Previnem o crescimento dos cristais de gelo e estabilizam a
proteína em sua forma natural.
o Exemplos: mono e dissacarídeos, glicerol, sorbitol, ácido ascórbico,
ácido cítrico, aminoácidos, fosfatos e etc...
o Principal utilizado p/ filés de peixes:
Tripolifosfato de sódio.
PROCESSO DE CONGELAMENTO
❖Feito de forma rápida e em EQUIPAMENTO ADEQUADO
❖Congelamento Completo:
o Produto a -18°C
❖Fatores que Influenciam no congelamento
o Tipo de freezer
o Temperatura operacional do freezer
o Velocidade do ar dentro do túnel/freezer
o Espessura e formato do pescado
o Embalagem
o Espécie do pescado
TIPO DE FREEZER
❖Congelamento Estático
o Câmara fria equipada com
serpentinas de refrigeração
e/ou ventiladores de
circulação de ar (baixa
velocidade).
o Congelamento lento e
danoso ao produto.
o Recomendado para
armazenamento do produto
congelado do que para o seu
congelamento.
Túnel de congelamento estático (Cortesia de Marel Food Systems).
Gonçalves, 
2011
TIPO DE FREEZER
❖Congelamento por Ar Forçado
o Câmaras isoladas (túneis de congelamento)
equipadas com forçadores de ar potentes
(ventiladores) utilizando ar frio (-35 a -40°C) em alta
velocidade que circula em torno doproduto.
o Permite atingir o congelamento rápido em muitos
produtos
o Temperatura interna final de -25°C dentro de 12 a 16
horas
o Vantagem: versatilidade – diversas formas e
tamanhos de produtos.
TIPO DE FREEZER
❖Congelamento Criogênico
o Utilização de N2 ou CO2 líquidos
o Vantagens: Muito eficiente e rápido; produz um produto com aparência e qualidade
superior.
o Desvantagens: Custo elevado.
o Ideal para produtos pequenos que precisam ser congelados individualmente e
possuem alto valor.
o N2: entre -50°C e -196°C,
o CO2: entre -50°C e -70°C.
Túnel de congelamento criogênico (congelamento criogênico de camarão).
Gonçalves, 2011
Túnel de congelamento criogênico (congelamento criogênico de camarão).
Gonçalves, 2011
Túnel de congelamento criogênico (congelamento criogênico de camarão).
Gonçalves, 2011
TIPO DE FREEZER
❖Congeladores Espirais
o Malha ou esteira em espiral que leva o produto
para cima dentro de uma câmara refrigerada.
o ar forçado, N2 ou CO2 líquidos são direcionados
para baixo
o Vantagens: exige relativamente pouco espaço para
uma capacidade alta. Congelador espiral (Cortesia de Marel Food Systems).
Gonçalves, 2011
TIPO DE FREEZER
❖Congeladores de Placas
o Placas de metal oco por onde o fluido refrigerante é circulado.
o Utilizado para congelar grandes blocos de produto, destinados ao
armazenamento ou distribuição.
o Congelamento de peixes inteiros a bordo de navios.
❖ Vantagem: congelamento Rápido
❖ Desvantagem: baixa versatilidade
Congelador de placa horizontal: (A) congelamento de bloco de surirmi. 
Gonçalves, 2011
Congelador de placa horizontal: (A) congelamento de bloco de surirmi.
Gonçalves, 2011
GLACIAMENTO
❖Glaciamento é a aplicação de um revestimento de gelo (glaze) 
na superfície do produto congelado
Congelamento
Imersão do produto a 
-18℃ em água a 0℃ = 
Formação Glaze
• Ou Pulverização de água
Embalagem Armazenamento
Adição de 
Antioxidantes ou
aditivos
GLACIAMENTO
❖ Teor de Glaciamento / Teor de glaze
o 4-10% Peixes
o 15-20% Crustáceos
o RTIQ Peixe Congelado – Limite de 12%
❖ Glaze não faz parte do peso líquido do produto
Processamento de glaciamento de camarão: camarão fresco.
Gonçalves, 2011
Processamento de glaciamento de camarão: camarão congelado e glaciado.
DETERMINAÇÃO DO GLAZE
❖ Processo de glaciamento → Difícil controle
RTIQ Peixe Congelado – Limite de 12%
CONSIDERAÇÕES A RESPEITO DO 
PRODUTO GLACIADO
❖Protege o produto contra dessecação 
❖Protege o produto contra oxidação
❖Proibido comercializar a granel
Comercialização apenas em embalagens pré-medidas → compensação
ALTERAÇOES DO PRODUTO NO 
CONGELAMENTO
1.Perda de peso por dessecação
o Até 2,5% do peso pode ser perdido
o Sublimação do gelo – produto perde o gelo formado na superfície pelo
glaciamento (quando presente) e desseca desde a superfície ate a parte mais
interna.
o “freezer burn” – queimadura por congelamento – odor estranho.
o Evitar: através de glaciamento e utilizar embalagens à vácuo.
2.Perda de peso por danos físicos
o Choques mecânicos → quebra de pequenos pedaços
o Quebra de pedaços “colados” nas placas, bandejas, etc.
o Manuseio.
ALTERAÇOES DO PRODUTO NO 
ARMAZENAMENTO
3. Desnaturação de proteínas
❖ Prevenção ou Redução
o Congelamento Rápido
o Armazenamento em temperaturas mais baixas
o Evitar oscilação de temperatura
Processo de congelamento
+
Oscilação de temperaturas
Desnaturação de 
Proteínas 
(Miofibrilares)
Carne Esponjosa
Amorfa
ALTERAÇOES DO PRODUTO NO 
AMAZENAMENTO
4. Oxidação Lipídica
❖Prevenção ou Redução
o Glaciamento do Produto
o Adição de aditivos antioxidantes
o Embalagens que reduzam contato com o ar
Oxigênio do Ar
+
Lipídeos do Pescado
Oxidação / 
Rancificação
Sabor de Ranço
Manchas 
amareladas ou 
alaranjadas
“rusting”
VIDA DE PRATELEIRA DOS PRODUTOS 
CONGELADOS
❖Vida de prateleira / vida útil / prazo de validade / “shelf-life”
o Tempo em que o produto pode ser conservado em determinadas condições de
forma a garantir sues atributos sensoriais e nutricionais.
Depende: condiçoes de armazenamento e características do produto.
Produto Vida útil em Meses 
-18°C -25°C -30°C 
Peixe Gordo 4 8 12 
Peixe Magro 8 18 24 
Peixes Planos 9 18 24 
Lagosta, Caranguejos 6 12 15 
Camarão 6 12 12 
 
CONCLUSÃO
❖Pescado Resfrigado/Fresco
o Mantém boa parte das características originais
o Tempo de vida curto
❖Pescado Congelado
o Aumenta tempo de vida
o Deve ser feito rapidamente → melhora qualidade do produto
❖Glaciamento
o Protege produto contra dessecação e oxidação
o Não faz parte do peso líquido → deve ser compensado