INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

Prévia do material em texto

INSPEÇÃO DE PRODUTOS
DE ORIGEM ANIMAL
1.0 A inspeção e a vigilância sanitária: função e formas de trabalho
Órgãos que fiscalizam: MAPA→ SIF(Fábrica de POA)- bebidas incluindo cerveja e MS→ vigilância sanitária
pertence ao Ministério da Saúde, inspeção de produtos e restaurantes e qualquer comércio de alimentos
RIISPOA: traz as regras e normas para a inspeção- produção de rótulos e embalagem, transporte e
comercialização. Principal código sanitário de inspeção de produtos de origem animal; produção, embalagem,
rotulagem, transporte e comercialização, criado em 1952. O abatedouro é uma ‘fábrica de carne’, quem fiscaliza é
o SIF. Já um açougue, é fiscalizado pela vigilância pois é o comércio da carne
MAPA *Federal: comércio interestadual e internacional→ SIF: Serviço de inspeção federal de produtos de origem
animal; *Secretaria estadual de agricultura(SEA) e secretaria municipal de agricultura(SMA). Defesa sanitária:
prevenção e controle de doenças animais, exemplo a gripe suína; Vigiagro: fiscalização do trânsito de animais e
seus produtos; Lanagro: apoio laboratorial às ações de vigilância, controle e fiscalização (atividades do SIF) OBS:
são 6 pelo Brasil inteiro,
“GTA” → guia de trânsito animal é a autorização para esse transporte acontecer, tanto animais de produção
quanto animais de pequeno porte para uma viagem, por exemplo) área de fiscalização da produção e
comercialização de produtos veterinários (como shampoo para cachorro) área de fiscalização da produção e
comercialização de alimentação animal (como petiscos, por exemplo)
SUS está dividido os encargos nas 3 esferas. Lei 8080/1990 – regulamentação do SUS (“o SUS vai funcionar de
forma descentralizada”, cada município é responsável por cuidar da saúde da sua população). A vigilância
sanitária faz parte do SUS; ela trabalha com prevenção de doenças, promovendo a saúde.
● Ministério da saúde federal(Federal: nacional e para exportação- SIF): os níveis estadual e federal na saúde
funcionam mais como “cabeças pensantes” / criam os projetos, programas, leis, etc. mas quem executa mesmo o
serviço é o município. Vigilância em saúde, sanitária e epidemiológica e ANVISA
● Secretaria estadual da saúde(Estadual: comércio intermunicipal- SIE, SISP, SIRJ, SIMG): vigilância em saúde,
sanitária e epidemiológica e CVS
● Secretaria municipal da saúde(Município: comércio municipal - Nem todos os municípios têm, SIM SIF): todo o
município deve ter a vigilância em saúde, sanitária e epidemiológica(zoonoses). Inspeciona todas as fábricas de
POV e comércio.
1
2.0 Enfermidades Veiculadas por Alimentos: EVA (OPAS) – Síndrome originada pela ingestão de
alimentos e/ou água contendo agentes etiológicos. em quantidade que afeta a saúde do consumidor. Principais
fatores causadores (OMS): Preparação dos alimentos com muita antecedência, Manutenção destes sob
temperaturas favoráveis ao crescimento microbiano, Cocção insuficiente, contaminação cruzada e manipuladores
infectados
2.1 BOTULISMO: Toxinas de Clostridium botulinum
● Características: Identificadas de A a G. Características→ Bacilos G+ são formadores de esporos e anaeróbios.
Toxinas termolábeis (80ºC por 10 a 30 min) com Germinação exige anaerobiose. Botulismo clássico (toxinas no
alimento); Botulismo de lesões (toxinas em feridas); Botulismo infantil (esporos – germinação, multiplicação e
toxigênese no intestino crianças < 1 ano). Tipo A, B, E e F-botulismo humano (A mais tóxico). Tipo C e D-
botulismo animal
● Distribuição: Solo, lagos, lodo, trato intestinal de mamíferos, aves, peixes. Contaminação dos alimentos por
contaminação fecal, solo ou água
● Quadro clínico: Náuseas, vômitos, cólicas, diarreia, cefaleia, vertigens ou tonturas, visão dupla, perda de reflexos
à luz, disfagia, ataxia, fraqueza, constipação, cansaço respiratório, parada respiratória. Letalidade de 50 a 65%
em 3 a 10 dias.
● Alimentos envolvidos: Conservas vegetais de preparação caseira, conservas animais, e mel, enlatados(palmito),
alimentos acondicionados sob vácuo ou em óleo.
● Diagnóstico: Toxina (8 dias) - Sangue, fezes ou conteúdo estomacal
● Tratamento: Terapia respiratória de suporte e soro antitoxina polivalente, Controle, Evitar germinação de
esporos: Aa, pH, Eh..
2.2 INTOXICAÇÃO ESTAFILOCÓCICA: TOXINA do Staphylococcus aureus
Características: Presente na pele dos seres humanos, manipuladores da comida, anaeróbio facultativo, não
formador de esporos. Multiplicam-se 10°C e 46 °C graus(mesofilo) produzindo uma Toxina termo resistente, à
temperaturas elevadas, uma vez produzida não dá para ser eliminada. À prevalente a cocção deve ser de pelo
menos 74 °C. Animais como bovinos e caninos podem ser portadores, infecção purulenta e mastite estafilocócica
● Quadro clínico: Mal estar repentino(incubação de 30 min-8h), vômito, náusea e uma leve diarreia sem febre
2
● Diagnóstico pelo quadro clínico, preciso isolar a toxina para confirmar
2.3 INTOXICAÇÃO POR BACILLUS CEREUS :
● Características: Bacilo gram +, aeróbio e produtor de esporos, mesófilo. 2 tipos
de toxinas→ diarreica: termolábil (55ºC por 20 min) e necrótica; emética termo resistente (126ºC por 90 min),
tolera ampla faixa de pH (2 a 11)
● Distribuição: Solo e meio ambiente - esporos presentes no ambiente. Contaminação inicial dos alimentos com os
esporos nas sobras de comida mantidas entre 4 e 49ºC há multiplicação bacteriana
● Quadro clínico: Síndrome emética: mais comum PI de 30 min a 6 horas, náuseas e vômitos duração máxima de
24 horas.; Síndrome diarreica: PI de 8 a 16 horas, dores abdominais, diarreia aquosa profusa, tenesmo e náuseas
duração de 12 a 24 horas.
● Alimentos envolvidos: S. emética: arroz e outros cereais, S. diarreica: vegetais crus e cozidos, pescado, massas,
pudins à base de amido, carnes, leite e sorvete.
● Controle: Os alimentos devem ser resfriados rapidamente, em pequenas porções e mantidos abaixo dos 4ºC ou
acima dos 55ºC. Reaquecimento deve dar-se acima de 75ºC. Higiene dos alimentos, equipamentos e manipulação
adequada.
2.4 SALMONELOSE: Salmonella enterica,
● Características: Bacilo G-, anaeróbio facultativo e não produtor de esporo, Multiplicam-se entre 7 e 46ºC
● Distribuição: Mamíferos(suíno), aves, répteis(tartaruga) e o homem infectado, alimento e água
● Quadro clínico: Salmoneloses: dores abdominais, calafrios, febre, náuseas, vômitos, diarreia(+++), cefaleia.
Duração de 1 a 2 dias. Letalidade baixa: 0,1 a 0,2%. 50% dos indivíduos acometidos eliminam a Salmonella por 2
a 4 semanas após a doença. Febre tifóide(Salmonella Typhi): cefaleia, febre alta, diarreia, vômitos, septicemia –
pode ocorrer sangramento no intestino e nariz. Duração de 2 meses. Letalidade em torno de 10%. Febre
entérica(Salmonella Paratyphi): mesmo que o anterior só que mais brandos. Duração de 1 a 3 semanas
● Alimentos envolvidos: Produtos lácteos, ovos, carnes (bovina, suína e de aves) e derivados. Alimentos com alto
teor de umidade e elevada % proteína.
3
● Controle: Tratamento dos efluentes e dos dejetos de origem animal, higiene do abate, pasteurização do leite,
manipulação adequada de alimentos, conservação e cocção nas temperaturas corretas e tratamento dos animais
enfermos
2.5 INFECÇÃO POR E. COLI: Escherichia coli.
● Características: Características Bastonetes G-, anaeróbio facultativo, mesófilo e não esporógeno.
● Distribuição: Microbiota normal do TGI de mamíferos
● Transmissão: alimento através de fezes, água, solo, equipamentos, insetos, aves e animais domésticos
● Quadro clínico: Invasiva: febre, calafrios, cefaléia, mialgias, espasmos abdominais e diarreia aquosa profusa.
Período de incubação de 8 a 24 hs. *Enteropatogênica: GE em crianças: vômito, diarreia, dores abdominais e
febre. Enterotoxigênica: envolve a produção de toxinas termolábeis (60oC por 30 min) e termoestáveis (100ºC
por 30min). “Diarreia do viajante”: diarreia aquosa, dores abdominais, febre baixa e náuseas. Nos casos mais
severos: diarreia água de arroz, *Enterohemorrágica: colite hemorrágica– dores abdominais severas e diarreia
com grandes quantidades de sangue e ausência de febre. Pode evoluir a Síndrome Urêmica Hemolítica (falência
renal, insuf. renal crônica). Bovino é um reservatório natural. PI de 3 a 9 dias.
● Alimentos envolvidos: Água e alimentos em condição insatisfatória de higiene, “doença do hambúrguer”
● Controle: Higiene pessoal e de manipulação, evitar contaminação cruzada e rigoroso controle das temperaturas
de processamento e de refrigeração
2.6 INTOXICAÇÃO POR LISTERIOSE Agente etiológico: Listeria monocytogenes,
● Características: Bacilos G+, anaeróbio facultativo e não produtores de esporo, mesófilo. Cresce na faixa de
temperatura entre 2,5ºC e 44ºC. Suporta sucessivos congelamentos e descongelamentos. Multiplica bem em
baixa temperatura, e níveis de 120 ppm de nitrato de sódio e 3% de sal
● Distribuição: Homem (assintomáticos inclusive) e em diversas espécies animais (ruminantes, monogástricos,
aves, peixes, larvas de inseto e rãs). Coloniza o ambiente habilmente sendo encontrada em ralos, pisos, águas
estagnadas, resíduos, utensílios e equipamentos (geladeira). Ambientes de alta umidade e presença de nutriente
● Quadro clínico: PI variável de 1 dia a semanas. Diarreia, febre moderada, fadiga, mal-estar, podendo manifestar
náuseas, vômitos e dores abdominais. Sintomas nervosos como consequência de meningite, encefalite.
4
Crianças e idosos têm uma evolução clínica fulminante com 70% de letalidade. Mulheres grávidas causa aborto,
parto prematuro, natimorto ou septicemia neonatal
● Alimentos envolvidos: Produtos lácteos e embutidos principalmente ( já foi encontrado em linguiça, nuggets,
peito de peru, queijo, mortadela)
● Controle: Limpeza e sanificação dos equipamentos, evitar contaminação cruzada, criar barreiras ao acesso de
insetos(pousa e defeca sobre o alimento) e animais na indústria, higiene no ambiente e dos manipuladores. Calor
e frio importante para exterminar a bacteria
2.7 INFECÇÃO POR YERSINIOSE Agente etiológico: Yersinia enterocolitica
● Características: Bacilo G-, anaeróbio facultativo, psicrotrófico, não produtor de esporo e termossensível
multiplicam-se entre –1,3ºC e 42ºC
● Distribuição: Suínos são considerados as principais fontes (carregam na faringe). Isolada de uma grande
variedade de animais: vacas, chinchilas, coelhos, cobaias, macacos, peixes, aves, carneiros e cavalos. Pessoas em
contato direto com animais são mais susceptíveis(necessário higiene na manipulação, tanto com o animal como
com a manipulação cruzada da carne)
● Quadro clínico: PI de 24 a 36 horas ou mais, região acometida é a ileocecal: enterite, ileíte e linfadenite
mesentérica. Dores abdominais sugerindo apendicite aguda. febre, dores de cabeça, mal-estar, anorexia, diarreia,
vômitos e náuseas. Infecções extra-intestinais podem ocorrer: septicemias, artrite, endocardite, glomerulonefrite
e lúpus eritematoso. A GE pode se estender por vários meses
● Alimentos envolvido: Carne de porco, leite cru e qualquer outro alimento contaminado.
● Controle: Eliminação do microrganismo nos suínos, higiene pessoal e na manipulação e utilização de água
tratada
2.8 INFECÇÃO POR VIBRIO PARAHAEMOLYTICUS Agente etiológico Vibrio parahaemolyticus
● Características: Bacilo G-, anaeróbio facultativo, halófilo( necessidades ou tolerâncias de concentrações de sal) e
não produtor de esporo. Cresce entre 5 e 42ºC, sendo 37ºC a temp. Ideal. Muito sensível ao calor (60ºC por 15
min), ao frio (< 5ºC ele é inativado) e à desidratação
● Distribuição: Águas litorâneas (temp >15ºC) e alimentos de origem marinha
5
● Quadro clínico: Período de incubação de 4 a 96 horas, normalmente de 12 a 24 hs, Diarreia profusa, dor
abdominal, náusea, algumas vezes vômito e febre, geralmente é autolimitante mas nos casos mais graves é
indicada a terapia de suporte e antibioticoterapia. Pode causar infecções extra-intestinais Þ olhos e feridas. O
peixe deixado em temperatura ambiente ocorre a proliferação no alimento (Peixes recém pescados – contagem
de 102 UFC/g Para que ocorra infecção: 105 – 107 UFC/g)
● Alimentos envolvido: Basicamente alimentos marinhos crus. Brasil : isoladas de ostras no litoral de SP,
crustáceos e moluscos no RJ e lagostas em CE.
● Controle: Cozimento, refrigeração e congelamento adequados dos produtos marinhos
2.9 INFECÇÃO CAMPILOBACTERIOSE Agente etiológico Campylobacter jejuni, C. lari e C.coli
● Características: Bacilos G-, microaerófilos(PRECISA DE POUCO O2) e não produtores de esporo. Crescem em faixa
estreita de temperatura: 30 e 47ºC. C. jejuni: algumas cepas produzem toxinas termolábeis. Altamente sensíveis
ao sal, pH ácido, desidratação, congelamento e calor. Não se desenvolve bem fora do hospedeiro
● Distribuição: TGI de animais domésticos e silvestres, ppte. Aves. C. lari Þ flora intestinal de aves aquáticas, C. coli
Þ suínos. Contato direto com animais doentes ou infectados e ingestão de água e alimentos.
● Quadro clínico: Período de incubação de 2 a 5 dias(até 10 dias) Dose infectante baixa(10²)diarreia de 2 a 3 dias
enquanto as dores abdominais podem persistir por até 3 semanas, acompanhada de febre baixa. Em alguns casos
a febre pode estar alta e as fezes com sangue, vômitos são raros. Geralmente autolimitante. Quando ocorrer
febre, é indicada a antibioticoterapia.
● Alimento envolvido: Leite cru contaminado com matéria fecal, leite mamítico, carnes de frango e miúdos de aves
e de outros animais insuficientemente cozidas.
● Diagnóstico: Isolamento a partir dos pacientes e dos alimentos suspeitos
● Controle: Evitar contaminação cruzada entre alimentos. Medidas higiênicas e tratamento térmico adequado
2.10 INFECÇÃO POR DISENTERIA BACILAR Agente etiológico: Shigella sonnei, S. dysenteriae, S.boydii e
S.flexneri
● Características: Bacilo G-, anaeróbio facultativo e não produtor de esporo. Temperatura ideal de multiplicação:
37ºC. Causa infecção e ainda produz toxinas (toxina de Shiga)
6
● Distribuição: Homem infectado e ambiente. Transmissão principalmente pessoa a pessoa. Está sempre associada
à higiene pessoal e condições sanitárias deficientes
● Quadro clínico: de 1 a 7 dias, geralmente de 4 dias. Sintomas variam muito de intensidade: desde uma infecção
fraca (assintomática) s/ febre até uma disenteria fulminante. Disenteria: diarreia na qual as fezes apresentam
muco e sangue – tenesmos, desidratação, toxemia e até convulsão. Geralmente autolimitante com recuperação
em 1 a 2 semanas
● Alimentos envolvidos: Alimentos úmidos de vários tipos: leite, feijão, batata, peixe, camarão, peru e outros
● Controle: Práticas adequadas de higiene
2. 11 TOXI INFECÇÃO POR CLOSTRIDIUM PERFRINGENS A gente etiológico Clostridium perfringens tipo A, C e D.
● Características: Bacilo G+, anaeróbio e produtor de esporo. Possuem cepas termorresistentes (100ºC por 60min)
e termolábeis (100ºC por 10min). Cresce numa ampla faixa de temp. 15-50ºC, sendo o ideal entre 43 e 47ºC.
Enterotoxinas sensíveis ao pH ácido e à ação enzimática
● Distribuição: Solo e TGI de homens e animais C. perfringens tipo A é o mais comum e apresenta distribuição
mundial. Ingestão de alimentos contendo C. perfringens germinam no intestino delgado produzindo a toxina.
Contaminação do alimento se dá pelas mãos dos manipuladores, roedores e moscas
● Quadro clínico: Intoxicação: perfringens tipo A → Dores abdominais agudas, diarreia c/ náuseas e febre. Vômitos
são raros. Período de incubação de 8 a 12 horas e duração de 24hs. Geralmente é branda, porém muito frequente
Enterite necrótica: perfringens tipo C→ Dores abdominais agudas e muito intensas, diarréia sanguinolenta e
inflamação necrótica do ID sendo frequentemente fatal
● Alimentos envolvidos: Parecido com botulismo. Carnes de um modo geral, embutidos, conservas de peixes,
patês e queijos fermentados.
● Controle: Conservação acima de 60ºC ou abaixo de 4ºC(self-service). Cuidado com o reaquecimento de
alimentos.
7
3.0 Inspeção do Leite - indústria de leite e derivados
● Art. 235.Para os fins deste Decreto, entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha
completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. § 1º O leite
de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de que proceda. § 2º É permitida a mistura de leite de
espécies animais diferentes, desde que conste na denominação de venda do produto e seja informada na
rotulagem a porcentagem do leite de cada espécie.
● Art. 239. Para os fins deste Decreto, entende-se por gado leiteiro todo rebanho explorado com a finalidade de
produzir leite. Parágrafo único. É proibido ministrar substâncias estimulantes de qualquer natureza capazes de
provocar aumento da secreção láctea com prejuízo da saúde animal e humana.
● Art. 243. É proibido o envio a qualquer estabelecimento industrial do leite de fêmeas que, independentemente
da espécie: I - pertençam à propriedade que esteja sob interdição; II - não se apresentem clinicamente sãs e em
bom estado de nutrição; III - estejam no último mês de gestação ou na fase colostral; IV - apresentem
diagnóstico clínico ou resultado de provas diagnósticas que indiquem a presença de doenças infecto contagiosas
que possam ser transmitidas ao ser humano pelo leite; V - estejam sendo submetidas a tratamento com produtos
de uso veterinário durante o período de carência recomendado pelo fabricante;
● Art. 247. A coleta, o acondicionamento e o envio para análises de amostras de leite proveniente das propriedades
rurais para atendimento ao programa nacional de melhoria da qualidade do leite são de responsabilidade do
estabelecimento - contagem de células somáticas - CCS; II - contagem bacteriana total - CBT; III - composição
centesimal; IV - detecção de resíduos de produtos de uso veterinário; e V - outras que venham a ser
determinadas em norma complementar.
I - características físico-químicas: a) características sensoriais (cor, odor e aspecto) normais; b) teor mínimo de
gordura de 3,0g/100g ; c) teor mínimo de proteína de 2,9g/100g ; d) teor mínimo de lactose de 4,3g/100g
(quatro inteiros e três décimos de gramas por cem gramas); e) teor mínimo de sólidos não gordurosos de
8,4g/100g (oito inteiros e quatro décimos de gramas por cem gramas); f) teor mínimo de sólidos totais de
11,4g/100g (onze inteiros e quatro décimos de gramas por cem gramas); g) acidez titulável entre 0,14 (quatorze
centésimos) e 0,18 (dezoito centésimos) expressa em gramas de ácido lático/100 mL
● Art. 252. Para os fins deste Decreto, entende-se por filtração a retirada das impurezas do leite por processo
mecânico, mediante passagem sob pressão por material filtrante apropriado. Art. 253. Para os fins deste Decreto,
entende-se por clarificação a retirada das impurezas do leite por processo mecânico, mediante centrifugação ou
8
outro processo tecnológico equivalente, aprovado pelo Departamento de Inspeção de Produtos de Origem
Animal. Parágrafo único. Todo leite destinado ao consumo humano direto deve ser submetido à clarificação.
Art. 254. Para os fins deste Decreto, entende-se por termização ou pré-aquecimento a aplicação de calor ao leite
em aparelhagem própria com a finalidade de reduzir sua carga microbiana, sem alteração das características do
leite cru..
● Art. 255. Para os fins deste Decreto, entende-se por pasteurização o tratamento térmico aplicado ao leite com
objetivo de evitar perigos à saúde pública decorrentes de microrganismos patogênicos eventualmente presentes,
e que promove mínimas modificações químicas, físicas, sensoriais e nutricionais. § 1º Permitem-se os seguintes
processos de pasteurização do leite: I - pasteurização lenta, que consiste no aquecimento indireto do leite entre
63ºC e 65ºC pelo período de trinta minutos, mantendo-se o leite sob agitação mecânica, lenta, em aparelhagem
própria; e II - pasteurização rápida, que consiste no aquecimento do leite em camada laminar entre 72ºC e 75ºC
pelo período de quinze a vinte segundos, em aparelhagem própria.
● Art. 256. Entende-se por processo de ultra-alta temperatura - UAT ou UHT o tratamento térmico aplicado ao
leite a uma temperatura entre 130ºC e 150ºC, pelo período de dois a quatro segundos, mediante processo de
fluxo contínuo, imediatamente resfriado a temperatura inferior a 32ºC e envasado sob condições assépticas em
embalagens esterilizadas e hermeticamente fechadas
● Art. 257. Para os fins deste Decreto, entende-se por processo de esterilização o tratamento térmico aplicado ao
leite a uma temperatura entre 110º C (cento e dez graus Celsius) e 130º C (cento e trinta graus Celsius) pelo
prazo de vinte a quarenta minutos, em equipamentos próprios.
9
LEITE A O leite tipo A antigamente era feito em uma Granja leiteira que tinha o seu próprio local para
pasteurização. Antigamente era proibido tirar a gordura(desnate) hoje é dia é feito leite integral(até 3% de
gordura)
LEITE B O Leite B é misturados de diferentes instalações no entreposto, não é necessário refrigeração por isso
deve chegar antes das 9h da manhã para o local de pasteurização
LEITE C Leite padronizado a 3% de gordura, não têm necessidade de refrigeração na fazenda, diferente dos
outros dois tipos.
➔ Normativa de 51/2002- Leite cru tipo C: Gradual Limites de CBT e CCS a cada 3 anos, em 9 anos → CBT
100 MIL
➔ colônias e CCT 400 MIL colônias, antes da pasteurização. O leite B fez previsões também, partir de 500
mil
10
➔ Normativa 62/2011- Leite cru ou C: Novo limite prazos de 2 anos. CCT 750 mil → 600 mil → 500 mil e
400 mil(2016) CBT 750 mil→ 600 mil→ 300 mil→ 100 MIL
➔ Normativa 31/2018- Leite cru ou C: CBT 100 MIL colônias e CCT 400 MIL para 2019
➔ Normativa 76 e 77/2018- Leite cru ou C: CBT 300 MIL colônias e CCT 500 MIL para 2019
NORMATIVA Nº 76, DE 26 DE NOVEMBRO DE 2018
Art. 76º O leite cru refrigerado de tanque individual ou de uso comunitário deve apresentar médias geométricas
trimestrais de Contagem Padrão em Placas de no máximo 300.000 UFC/mL (trezentas mil unidades formadoras
de colônia por mililitro) e de Contagem de Células Somáticas de no máximo 500.000 CS/mL (quinhentas mil
células por mililitro).
§ 1º As médias geométricas devem considerar as análises realizadas no período de três meses consecutivos e
ininterruptos com no mínimo uma amostra mensal de cada tanque
11
4.0 Inspeção pós e ante mortem Avaliação documental: 1) Observação do animal: Estado de engorda,
lesões em pele, fraturas, ECC etapa de engorda que estão, alterações comportamentais, dificuldade de locomoção
2)GTA de cada animal, o veterinário analisa o panorama do lote que vai para o abate, vacinação 3)Boletim
sanitário: hora que o animal foi embarcado, última vez que se alimentou ( Bovinos: 24 hs; suínos: 6-8 hs- jejum
alimentar e descanso pós transporte)
Inspeção ante morte é a inspeção pré abate do animal vivo → se ele está saudável, e se vão ou não para o
abate, observar os animais em lote neste primeiro momento
● Inspeção no momento de chegada visual(verificar machucados, estado do animal), e reinspeção depois do
descanso(exceto aves- não ficam em descanso não têm carne DFD e DSD). Os animais não apresentarem nada
vão para o abate direto os que apresentarem apatia ou alguma lesão digna de nota são levados para→ Pocilga
de sequestro(suíno) e curral de observação(bovino) ocorre a avaliação individual dos animais
•DECISÕES: Autorização para abate, Matança de emergência imediata(Depende da lesão se o animal está em
sofrimento sobre abate humanitário, se as lesões extensas/fraturas para evitar o sofrimento- dependendo do
caso, se for extensa a lesão - não aproveito o local), Matança de emergência mediata(deixar por último alguns
tipos de infecções, sem risco de contaminar carcaças sanas), Adiamento da autorização para abate, Reprovação
levo para Departamento do necrópsia para abate(adia o abate- devido a muito jejum, estresse) ou os reprovados
mesmo sofrem abate humanitário e têm as carcaças incineradas
12
Inspeção post-mortem: Análiseda Carcaça – para consumo, pós mortem. Feito por Médico Veterinário e
auxiliares (SIF) trabalho cargo de nível médio- treinados para examinar de todos órgãos e carcaças de todos
animais abatidos ao longo da evisceração. Agentes de nível médio separam as carcaças e o MV reexamina
Carcaças suspeitas vão para o DIF - analisa as carcaças e dar um fim para essa
•Funcionário do abatedouro ficam são designados para cada linha e examina uma parte específica do corpo, uma
linha de inspeção. Exame de todos os órgãos e carcaça de todos os animais abatidos. Os fiscais recebem essas
partes evisceradas e inspecionam- ao longo da evisceração
1º Coloco plaquinha com o nº do animal em todas as vísceras inspecionadas, para caso de condenação total da
carcaça
•DECISÕES: 1. Aprovação para consumo(não apresentou nada de errado- todas as partes foram aceitas sem
restrição→ carne in natura); 2. Aproveitamento condicional como imposição de Frio, Salgar, Calor; 3. Reprovação
parcial para consumo acontece quando é reprovada uma parte da carcaça - fratura, machucado em um membro
ou de repente um órgão ex fígado com cicatriz; 4. Reprovação total para consumo humano, vira alimento de
animal, adubo ou são incineradas
13
5.0 Doenças infecciosas
5.1 FEBRE AFTOSA, ZOONOSE(porém raramente infecta o homem). A inativação do vírus ocorre a 50 graus, com
PH acima de 9 ou abaixo de 6; o vírus é preservado indefinidamente por congelamento ou refrigeração. Alta
capacidade de mutação 2% é a mortalidade em adultos e 20% em filhotes
A febre aftosa está classificada na lista A do Código Sanitário Internacional como reflexo da sua elevada
contagiosidade, Após 1 semana do primeiro animais doente o rebanho TODO se infectar. Cada país têm um
controle frente a febre aftosa- alguns não compram animais de pais que a febre aftosa não é. É apontado
prejuízos pela queda na produtividade e perda de mercados, tendo em vista barreiras sanitárias
● Prevenção: Isolamento de animais infectados; Vacinação obrigatória em algumas áreas( SC que já é erradicado)
● Transmissão: ANIMAL X HOMEM→ A transmissão do vírus da febre aftosa ocorre por contato direto de animais
susceptíveis com animais infectados e por contato indireto com fômites ou subprodutos; ANIMAL X ANIMAL→
Solo, água, inspiração de gotículas da respiração; Animais vacinados podem se tornar portadores sem ter os
sintomas; HOMEM X ANIMAL → O homem é o hospedeiro acidental porém pode transmitir para outros locais,
como ex usando a mesma roupa ao visitar 2 granjas.
● Ciclo: Depois de infectado→ período de incubação de 2-6 dias(suínos 1 dia de incubação) → é eliminado por
gotículos e fezes, um animal pode chegar a infectar milhares
● Sintomas: Profusa sialorréia e rinorreia, febre de 40/41º e formação de vesículas, erosões e úlceras na mucosa
oral, epitélio lingual, nasal e mamário e na região coronária dos cascos e espaços digitais
● Alteração de carcaça: Lesões vesiculares em boca/focinho/pata ou úbere; A perda de fluido vesicular através da
epiderme pode levar ao desenvolvimento de lesões "secas", que parecem necróticas ao invés de vesiculares;
degeneração e necrose do miocárdio. O vírus pode se manter após o abate em alguns locais do corpo, não no
músculo pois esse o PH cai -6
14
5.2 CISTICERCOSE SUÍNA , Tênia solium - classe cestoda; Zoonose
● Ciclo: Homem: hospedeiro definitivo; ele carrega o cisticerco adulto que irá se desenvolver e formar a tênia
adulta no intestino humano. A tênia libera proglote grávida, que irá se misturar com as fezes do homem e ser
liberadas no meio ambiente. Essas proglotes eclodem e liberam ovos. Porco: hospedeiro intermediário; ele
ingere os ovos através de alimentos contaminados. Esses ovos vão para o estômago do animal, penetram na
parede intestinal, então caem na circulação, onde as larvas são transportadas para os tecidos (em um período de
2 a 4 meses). Nos tecidos elas se fixam e ficam envoltas por uma cápsula transparente denominadas cisticercos.
● Contaminação: Ocorre pelo hábito do homem defecar a céu aberto em pastos, matas, próximos a reservatórios ou
instalações sanitárias inadequadas, sem um destino correto das fezes.
● Carcaça: Locais de maior ocorrência do cisticerco, levando em conta 100% de uma carcaça: músculos
esqueléticos (81,93%), coração (8,4%), masseter (5,88%) e língua (3,78%)
● Diagnóstico: O método mais comum para o diagnóstico é a inspeção post-mortem das carcaças, também é
possível por PCR. (histopatológico de lesões císticas) e ELISA (soro de anticorpos e antígenos).
Fígado de suíno Cisticercose muscular
5.3 CISTICERCOSE BOVINA, tênia saginata, zoonose
● Ciclo: Ovo é o embrião hexacanto; eclosão; penetração pela mucosa do hospedeiro
intermediário;desenvolvimento; são depositadas no solo sofre dessecamento e contaminam água e pasto, bovino
ingere à água e pasto contaminado, penetram na mucosa intestinal chega na musculatura estriada(tropismo por
maior aporte sanguíneo) o homem se infecta ingerindo carne infectada cru→ se desenvolve no intestino
delgado e é liberado nas fezes
● Carcaça: Presença de ciste certco(coração, língua, diafragma, maxilar e o seu pilar o músculo)
15
● Sintomas: HUMANO não é uma doença grave( dor abdominal, náusea, flatulência, constipação); ANIMAIS
(enterite, pseudo paralisia do maxilar e tosse seca)
5.4 BRUCELOSE, brucella abortus/canis é uma zoonose apresenta se na forma de bastonetes gram negativos,
anaeróbios, ph ótimo 6,5-7,4, não esporuladas(a torna sensível ao calor) e não capsuladas e mesófilas
● Prevenção: O Programa Nacional de Controle e Erradicação da Brucelose e da Tuberculose (PNCEBT), do
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento do Brasil (MAPA), o qual foi instituído em 2001, relatou que
o combate à brucelose centra-se na vacinação de bezerras entre os três e os oito meses
● Transmissão: ANIMAL X ANIMAL→ Placenta e o feto abortado(animais se alimentarem do resto do feto
abortado); mucosa oral quando ocorre a ingestão de água e alimento contaminado; Comum transmitida pela
monta natural da fêmea→ macho, do macho→ fêmea é menos provável pelos anticorpos; inseminação artificial
é transmitido também. ANIMAL X HOMEM→O homem pode se infectar pelo contado direto com animais,
manipulação da carne, ingestão de leite e derivados não pasteurizados além de ingestão de carnes cruas.
HOMEM X HOMEM → já foi relatado
● Ciclo: A principal porta de entrada da brucelose em bovinos é a digestiva, atravessa a barreira digestiva→ na
circulação sanguínea é fagocitada pelos macrofagos → multiplica se e segue para os órgãos reprodutores nos
MACHOS atinge o epidídimo, ampolas e vesículas seminais é excretado pelo sêmen, nas FÊMEAS se localiza no
útero gravídico, linfonodos mamários, medula óssea e glândula mamária
● Sintomas: principal sinal da enfermidade é o abortamento no ⅓ da gestação, retenção de placenta, inflamação
febre, secreção vaginal. No caso de machos, orquite(↑ testículos)
● Alteração em carcaça: Lesões macroscópicas não são muito visíveis, aumento de volume de testículo/epidídimo,
inflamações ou atrofia desses órgãos e lesões articulares, como bursites e lesões articulares no joelho
16
5.5 TUBERCULOSE, mycobacterium bovis e avium bacilos microaerophiles(ácido resistentes) resistentes, sem
esporos flagelados ou cápsula. O ph é 6,8-7 para sua multiplicação
● Prevenção: O Programa Nacional de Controle e Erradicação da Brucelose e da Tuberculose (PNCEBT), do
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento do Brasil (MAPA), o qual foi instituído em 2001, relatou que
o combate à brucelose centra-se na vacinação de bezerras entre os três e os oito meses
● Transmissão: ANIMAL X HOMEM→ A transmissão ocorre via aerógena mediante a inalação ou o consumo de
produtos lácteos não fermentados ou pasteurizados, ou até pela carne mal passada. ANIMAL X ANIMAL→
Quando no rebanho o animal infectado pode transferir para o pasto, água, fômites e gotículos de água; Através
do leite cru o bezerro também pode adquirir a doençano período de amamentação
● Ciclo: O animal é infectado e as bactérias são fagocitadas por macrófagos, que irão induzir a uma inflamação
granulomatosa progressiva. Formasse um tubérculo no local da infecção e nos linfonodos regionais. Há a
formação de lesões secundárias, necróticas que quando ocorre a ruptura se espalha por órgãos pela via linfática
e sanguínea se tornando generalizada. Têm 4 formas de apresentação pulmonar, cutânea, intestinal e ganglionar
● Alteração em carcaça: Pulmão com um lesão nodular envolvida com uma cápsula com líquido exsudato caseoso;
Fígado com nódulos; aumento de volume de linfonodos mediático com aspecto granulomatoso. É resistente a
ácido portante no post mortem sobrevive na carcaça. Pela lesão na carcaça consigo saber sobre a infecção→ se
estiver no pulmão foi via aerógena, se foi pelo leite os nódulos estarão no no intestino/fígado.
17
6.0 Julgamento de carcaça
Levo em consideração 2 pontos o estado geral do animal no momento do abate e o grau de comprometimento no
pós-mortem. Dependendo do grau da lesão, se estiver localizada a gente faz o aproveitamento condicional,
generalizada, a gente descarta. Se o estado de carcaça está bom e a lesão é localizada, pode ser feito o
aproveitamento com o descarte da área lesada.
Art. 134. As carcaças, as partes das carcaças e os órgãos que apresentem abscessos múltiplos ou disseminados
com repercussão no estado geral da carcaça devem ser condenadas, observando-se, ainda, o que segue: I -
devem ser condenados carcaças, partes das carcaças ou órgãos que sejam contaminados acidentalmente com
material purulento; II - devem ser condenadas as carcaças com alterações gerais como caquexia, anemia ou
icterícia decorrentes de processo purulento; III - devem ser destinadas ao aproveitamento condicional pelo uso
do calor as carcaças que apresentem abscessos múltiplos em órgãos ou em partes, sem repercussão no seu
estado geral, depois de removidas e condenadas as áreas atingidas; IV - podem ser liberadas as carcaças que
apresentem abscessos múltiplos em um único órgão ou parte da carcaça, com exceção dos pulmões, sem
repercussão nos linfonodos ou no seu estado geral, depois de removidas e condenadas as áreas atingidas; e V -
podem ser liberadas as carcaças que apresentem abscessos localizados, depois de removidos e condenados os
órgãos e as áreas atingidas.
Art. 135. As carcaças devem ser condenadas quando apresentarem lesões generalizadas ou localizadas de
actinomicose ou actinobacilose nos locais de eleição, com repercussão no seu estado geral, observando-se ainda
o que segue: I - quando as lesões são localizadas e afetam os pulmões, mas sem repercussão no estado geral da
carcaça, permite-se o aproveitamento condicional desta para esterilização pelo calor, depois de removidos e
18
condenados os órgãos atingidos; II - quando a lesão é discreta e limitada à língua afetando ou não os linfonodos
correspondentes, permite-se o aproveitamento condicional da carne de cabeça para esterilização pelo calor,
depois de removidos e condenados a língua e seus linfonodos; III - quando as lesões são localizadas, sem
comprometimento dos linfonodos e de outros órgãos, e a carcaça encontrar-se em bom estado geral, esta pode
ser liberada para o consumo, depois de removidas e condenadas as áreas atingidas; e IV - devem ser condenadas
as cabeças com lesões de actinomicose
Art. 136. As carcaças de animais acometidos de afecções extensas do tecido pulmonar, em processo agudo ou
crônico, purulento, necrótico, gangrenoso, fibrinoso, associado ou não a outras complicações e com repercussão
no estado geral da carcaça devem ser condenadas. § 1º A carcaça de animais acometidos de afecções
pulmonares, em processo agudo ou em fase de resolução, abrangido o tecido pulmonar e a pleura, com exsudato
e com repercussão na cadeia linfática regional, mas sem repercussão no estado geral da carcaça, destinada ao
aproveitamento condicional pelo uso do calor. § 2º Nos casos de aderências pleurais sem qualquer tipo de
exsudato, resultantes de processos patológicos resolvidos e sem repercussão na cadeia linfática regional, a
carcaça pode ser liberada após a remoção das áreas atingidas. § 3º Os pulmões que apresentem lesões
patológicas de origem inflamatória, infecciosa, parasitária, traumática ou pré-agônica devem ser condenados,
Art. 137 As carcaças de animais que apresentem septicemia, piemia, toxemia ou indícios de viremia, cujo
consumo possa causar infecção ou intoxicação alimentar devem ser condenadas.
Art. 138. As carcaças e os órgãos de animais com sorologia positiva para brucelose devem ser condenadas,
quando estes estiverem em estado febril no exame ante mortem.
Art. 139. As carcaças e os órgãos de animais em estado de caquexia devem ser condenados.
Art. 140. As carcaças de animais acometidos de carbúnculo hemático devem ser condenadas, incluídos peles,
chifres, cascos, pelos, órgãos, conteúdo intestinal, sangue e gordura, impondo-se a imediata execução das
seguintes medidas:
19
Art. 142. As carcaças de animais devem ser condenadas quando apresentarem alterações musculares acentuadas
e difusas e quando existir degenerescência do miocárdio, do fígado, dos rins ou reação do sistema linfático,
acompanhada de alterações musculares.
Art. 145. Os fígados com cirrose atrófica ou hipertrófica devem ser condenados. Parágrafo único. Podem ser
liberadas as carcaças no caso do caput, desde que não estejam comprometidas; generalizada de teleangiectasia
maculosa devem ser condenados; necrobacilose nodular devem ser condenados.
Art. 146. Os órgãos com alterações como congestão, infartos, degeneração gordurosa, angiectasia,
hemorragias ou coloração anormal, relacionados ou não a processos patológicos sistêmicos devem ser
condenados.
Art. 147. As carcaças, as partes das carcaças e os órgãos que apresentem área extensa de contaminação por
conteúdo gastrintestinal, urina, leite, bile, pus ou outra contaminação de qualquer natureza devem ser
condenados quando não for possível a remoção completa da área contaminada
Art. 148. As carcaças de animais que apresentem contusão generalizada ou múltiplas fraturas- condenadas.
Art. 154. As línguas que apresentem glossite devem ser condenadas.
Art. 156. As carcaças e os órgãos de animais que apresentam icterícia devem ser condenados. Quando existe
dúvida se é icterícia ou adipoxantose coloco na câmara fria por 24h se sair à cor amarelada era adipoxantose-
uso à carcaça normalmente se for icterícia descarto
Art. 158. Os corações com lesões de miocardite, endocardite e pericardite, lesões cardíacas devem ser
condenadas ou destinadas ao tratamento pelo calor, sempre que houver repercussão no seu estado geral, a
critério do SIF. § 2º As carcaças de animais com lesões cardíacas podem ser liberadas, desde que não tenham
sido comprometidas,
20
Art. 159. Os rins com lesões como nefrites, nefroses, pielonefrites, uronefroses, cistos urinários ou outras
infecções devem ser condenados, devendo-se ainda verificar se estas lesões estão ou não relacionadas a doenças
infectocontagiosas ou parasitárias e se acarretaram alterações na carcaça.
Art. 161. As carcaças e os órgãos de animais magros livres de qualquer processo patológico podem ser
destinados ao aproveitamento condicional, a critério do SIF.
Art. 165. As carcaças de animais com neoplasias extensas. § 1º As carcaças e os órgãos de animais com linfoma
maligno devem ser condenados. § 2º Deve ser condenado todo órgão ou parte de carcaça atingidos pela
neoplasia § 4º Quando se tratar de lesões neoplásicas discretas e localizadas, e sem comprometimento do estado
geral, a carcaça pode ser liberada para o consumo depois de removidas e condenadas as partes e os órgãos
comprometidos.
Art.171. As carcaças de animais portadores de tuberculose devem ser condenadas quando: I - no exame ante
mortem o animal esteja febril;
§ 1º As lesões de tuberculose são consideradas generalizadas quando, além das lesões dos aparelhos
respiratório,digestivo e de seus linfonodos correspondentes, forem encontrados tubérculos numerosos
distribuídos em ambos os pulmões ou encontradas lesões no baço, nos rins, no útero, no ovário, nos testículos,
nas cápsulas suprarrenais, no cérebro e na medula espinhal ou nas suas membranas. § 2º Depois de removidas e
condenadas as áreas atingidas, as carcaças podem ser destinadas à esterilização pelo calor quando: I - os órgãos
apresentem lesões caseosas discretas, localizadas ou encapsuladas, limitadas a linfonodos do mesmo órgão; II -
os linfonodos da carcaça ou da cabeça apresentem lesões caseosas discretas, localizadas ou encapsuladas; e III -
existam lesões concomitantes em linfonodos e em órgãos pertencentes à mesma cavidade. m ser destinadas à
esterilização pelo calor, desde que não se enquadrem nas condições previstas nos incisos I a VIII do caput. § 4º A
carcaça que apresente apenas uma lesão tuberculósica discreta, localizada e completamente calcificada em um
único órgão ou linfonodo pode ser liberada, depois de condenadas as áreas atingidas. § 5º As partes das carcaças
e os órgãos que se contaminarem com material tuberculoso, por contato acidental de qualquer natureza, devem
ser condenados.
21
Art. 185. As carcaças com infecção intensa por Cysticercus bovis (cisticercose bovina) devem ser condenadas. § 1º
Entende-se por infecção intensa quando são encontrados, pelo menos, oito cistos, viáveis ou calcificados, assim
distribuídos:
I - dois ou mais cistos localizados, simultaneamente, em pelo menos dois locais de eleição examinados na linha
de inspeção (músculos da mastigação, língua, coração, diafragma e seus pilares, esôfago e fígado), totalizando
pelo menos quatro cistos; e II - quatro ou mais cistos localizados no quarto dianteiro (músculos do pescoço, do
peito e da paleta) ou no quarto traseiro (músculos do coxão, da alcatra e do lombo), após pesquisa no DIF,
mediante incisões múltiplas e profundas.
§ 2º Quando forem encontrados mais de um cisto, viável ou calcificado, e menos do que o fixado para infecção
intensa, deve ser destinada ao aproveitamento condicional pelo uso do calor, após remoção e condenação das
áreas atingidas. § 3º Quando for encontrado um cisto viável, deve ser destinada ao tratamento condicional pelo
frio ou pela salga, após a remoção e a condenação da área atingida. § 4º Quando for encontrado um único cisto
já calcificado, pode ser destinada ao consumo humano direto sem restrições, após a remoção e a condenação da
área atingida
Art. 197. As carcaças com infecção intensa por Cysticercus cellulosae (cisticercose suína) devem ser condenadas.
§ 1º Entende-se por infecção intensa a presença de dois ou mais cistos, viáveis ou calcificados, localizados em
locais de eleição examinados nas linhas de inspeção, adicionalmente à confirmação da presença de dois ou mais
cistos nas massas musculares. § 2º Quando for encontrado mais de um cisto, viável ou calcificado, e menos do
que o fixado para infecção intensa, esta deve ser destinada ao aproveitamento condicional pelo uso do calor,
depois de removidas e condenadas as áreas atingidas. § 3º Quando for encontrado um único cisto viável, deve ser
destinada ao aproveitamento condicional pelo uso do frio ou da salga, depois de removida e condenada a área
atingida. § 4º Quando for encontrado um único cisto calcificado, pode ser liberada para consumo humano direto,
depois de removida e condenada a área atingida
Decisão sanitária
Fadiga→ adiamento da autorização do abate para repouso
Dispneia→ adiamento da autorização do abate para recuperação
Membro supranumerário→ abate com precauções especiais
Parasitas→ autorização com eliminação de parasitas e tecido afetado
22
7.0 Inspeção de aves nas granjas
Art. 175. As carcaças de aves ou os órgãos que apresentem evidências de processo inflamatório ou lesões
características de artrite, aerossaculite, coligranulomatose, dermatose, dermatite, celulite, pericardite,
enterite, ooforite, hepatite, salpingite, síndrome ascítica, miopatias e discondroplasia tibial devem ser
julgados de acordo com os seguintes critérios:
I - quando as lesões forem restritas a uma parte da carcaça ou somente a um órgão, apenas as áreas atingidas
devem ser condenadas; ou
II - quando a lesão for extensa, múltipla ou houver evidência de caráter sistêmico, as carcaças e os órgãos devem
ser condenados.
Art. 176. Nos casos de endoparasitoses ou de ectoparasitoses das aves, quando não houver repercussão na
carcaça, os órgãos ou às áreas atingidas devem ser condenados.
Art. 177. No caso de lesões provenientes de canibalismo, com envolvimento extensivo repercutindo na carcaça,
as carcaças e os órgãos devem ser condenados. Parágrafo único. Não havendo comprometimento sistêmico, a
carcaça pode ser liberada após a retirada da área atingida.
Art. 178. No caso de aves que apresentem lesões mecânicas extensas, incluídas as decorrentes de escaldagem
excessiva, as carcaças e os órgãos devem ser condenados.
Art. 179. As aves que apresentem alterações putrefativas, exalando odor sulfídrico-amoniacal e revelando
crepitação gasosa à palpação ou modificação de coloração da musculatura devem ser condenadas.
Instrução Normativa nº20
Art. 2º O controle e monitoramento de Salmonella spp. na cadeia de produção de frangos e perus incluirá as
seguintes ações: I - controle e monitoramento de Salmonella spp. nos estabelecimentos avícolas comerciais de
frangos e perus de corte; II - verificação do status sanitário dos lotes de galinhas e perus de reprodução,
encaminhados para o abate; III - monitoramento e controle de Salmonella spp. nos estabelecimentos de abate de
aves registrados no SIF; IV - adoção de medidas de controle específicas para Salmonella Typhimurium e
Salmonella Enteritidis por se tratarem de patógenos de grande relevância em saúde pública; V - adoção de
medidas de controle específicas para Salmonella Pullorum e Salmonella Gallinarum por se tratarem de
23
patógenos de grande relevância em saúde animal; VI - gestão de risco, com base no banco de dados dos
sorovares de Salmonella spp.; VII - revisão periódica e sistemática das ações de monitoramento e controle.
Art. 3º Os estabelecimentos avícolas comerciais de frangos e perus de corte deverão implementar um programa
de controle e monitoramento para Salmonella spp. nos seus plantéis avícolas.
Art. 4º Para fins de controle de Salmonella spp., de que trata o art. 3º desta Instrução Normativa, todos os lotes
de frangos e perus de corte dos estabelecimentos avícolas comerciais serão submetidos a coletas de amostras
para a realização deF ensaios laboratoriais para detecção de salmonelas, segundo metodologia oficial utilizada
pela Coordenação-Geral de Laboratórios do MAPA.
Art. 5º As coletas de amostras de que trata o art. 4º desta Instrução Normativa serão realizadas o mais próximo
possível da data do abate do lote das aves, de tal maneira que os resultados sejam conhecidos antes do seu
envio para o abate.
Art. 8º Para estabelecimentos avícolas comerciais de frangos e perus de corte registrados no Serviço Veterinário
Estadual (SVE), as amostras a serem coletadas por galpão selecionado do núcleo, conforme o art. 7º desta
Instrução Normativa, obedecerão ao seguinte: I - dois suabes de arrasto ou propés, agrupados em um pool,
umedecidos com meio de conservação, sendo que cada suabe ou propé deverá perfazer cinquenta por cento
da superfície do galpão; ou II - trezentas amostras de fezes de aproximadamente um grama cada,
preferencialmente cecais, serão coletadas em diferentes pontos distribuídos ao longo do galpão, reunidas em um
único pool
Art. 30. Para os núcleos dos estabelecimentos avícolas de frangos e perus de corte positivos para Salmonella
Enteritidis, Salmonella Typhimurium , Salmonella Gallinarum e Salmonella Pullorum serão adotadas as seguintes
ações sanitárias sob responsabilidade do MV: I - fermentação das camas de todos os aviários do núcleo ou outro
tratamento aprovado pelo Departamento de SaúdeAnimal - DSA/SDA/MAPA, capaz de inativar as salmonelas; II -
remoção e descarte de toda a cama e do esterco do núcleo após o tratamento previsto no inciso anterior, sendo
proibida a reutilização no alojamento de aves; III - limpeza e desinfecção das instalações e equipamentos após a
remoção de toda a cama e esterco do aviário; IV - adoção de vazio sanitário de, no mínimo, de quinze dias depois
de concluídos os procedimentos de limpeza e desinfecção dos galpões; e V - investigação para identificar a fonte
24
de infecção e as vias de transmissão para as aves, bem como adoção de um plano de ação para prevenção de
novas infecções
7.1 Inspeção no abatedouro de aves registrados no SIF para Salmonella
Art. 36. Os estabelecimentos de abate de frangos e perus de corte deverão instituir em seus programas de
autocontrole ações de controle e monitoramento de Salmonella spp. desde a obtenção da matéria-prima até o
produto final.
Art. 37. Na recepção de frangos e perus de corte e de galinhas e perus de reprodução será verificada a informação
sobre a condição sanitária para Salmonella spp. no Boletim Sanitário e na GTA, conforme a seção II do capítulo II
desta Instrução Normativa.
Art. 38. O monitoramento de Salmonella spp. em carcaças de frangos e perus será realizado pelos
estabelecimentos de abate registrados no SIF por meio de ciclos de amostragem conforme o disposto no
Anexo II desta Instrução Normativa.
Art. 39. Para determinação dos ciclos de amostragem será utilizada a classificação dos estabelecimentos de
acordo com o volume de abate conforme segue: I - estabelecimentos pequenos (P) com um abate diário inferior a
cinquenta mil frangos e galinhas ou dezesseis mil perus; II - estabelecimentos médios (M) com um abate diário
de cinquenta mil e um a cem mil frangos e galinhas ou superior a dezesseis mil e um perus; III -
estabelecimentos grandes (G) com um abate diário de cem mil e um a duzentos mil frangos e galinhas; e IV -
estabelecimentos muito grandes (GG) com um abate diário superior a duzentos mil e um frangos e galinhas.
Art. 45. A coleta das amostras será realizada aleatoriamente, considerando iguais chances de todos os lotes,
linhas de abate, dias e hora dos turnos de abate a serem amostrados. Parágrafo único. Os lotes que apresentarem
resultado positivo para Salmonella Typhimurium ou Salmonella Enteritidis expressos na GTA e no Boletim
Sanitário serão excluídos do sorteio. (Porque ela já têm a salmonella eu quero saber se alguma adquiriu)
25
Art. 46. A coleta de amostra seguirá o disposto no Anexo II desta Instrução Normativa e atenderá os seguintes
requisitos:I- a amostra de frango será composta por uma carcaça inteira coletada de forma aleatória
imediatamente após o gotejamento e antes da embalagem primária.
Art. 53. O abate de lotes de frangos e perus de corte e de galinhas e perus de reprodução positivos para
Salmonella spp será realizado em separado dos demais lotes, seguido de imediata higienização das instalações
e equipamentos.
Art. 54. Para o abate de lotes de frangos e perus de corte e de galinhas e perus de reprodução positivos para
Salmonella Typhimurium ou Salmonella Enteritidis, serão adotadas as seguintes ações: I - abate em separado dos
demais lotes, seguido de imediata higienização das instalações e equipamentos; e II - sequestro e destinação da
produção para tratamento térmico que garanta a eliminação desses patógenos ou fabricação de carne
mecanicamente separada.
● Abate 1º as negativas→ 2º Um lote positivo para Salmonella SPP → 3º Um lote positivo para Salmonella
Pullorum/Gallinarum→ 4º Um lote positivo para Salmonella Typhimurium/ Enteritidis
Art. 62. Na recepção de frangos e perus de corte e galinhas e perus de reprodução, durante a inspeção ante
mortem o SIF deverá conferir se as informações constantes do Boletim Sanitário e GTA atendem às
determinações desta Instrução Normativa.
Art. 63. O SIF realizará a verificação do controle de Salmonella spp. em frangos e perus nos estabelecimentos de
abate por meio de ciclos de amostragem oficiais conforme o disposto no Anexo III desta Instrução Normativa.
Art. 64. O ciclo oficial será realizado conforme descrito nos arts. 39 a 51 desta Instrução Normativa.
Art. 65. O sorteio das amostras oficiais será realizado e divulgado pelo Departamento de Inspeção de Produtos
de Origem Animal, sendo a grade de sorteio disponibilizada previamente aos SIFs responsáveis pela coleta.
Art. 66. As amostras oficiais serão analisadas nos laboratórios que integram a Rede Nacional de Laboratórios
Agropecuários do SUASA.
26
8.0 Boas práticas, Good Manufacturing Practices - GMP- São práticas higiênicas recomendadas no manuseio
de alimentos. São os procedimentos necessários para a obtenção de alimentos inócuos, saudáveis e sãos.
● Voltadas à fábricas de alimentos:Decreto nº 9.013 /2017→ RIISPOA, Legislação publicada pelo MAPA
● Comércio de alimentos: Portaria SMS(Secretaria do município de São Paulo) 2619/2011; Portaria CVS(centro de
vigilância sanitária estadual) 5 /2013; Resolução RDC(Resolução da Colegiada- ANVISA) 216/2004
● Advertência→ Apreensão de alimentos → Interdição total ou parcial→ Multa
● Situação e Condições de Edificação – instalações sanitárias e vestiários. Banheiros separados por sexo. Vaso
sanitário, pia, mictório (20 funcionários). Papel higiênico, lixeira, descarga, sabão líquido, papel toalha.
● Manipuladores: De acordo com à vigilância Sanitária; pessoas doentes devem ser afastadas. Roupas adequadas
uniforme completo, cor clara, s/ botões, s/ bolsos, gorro, sapatos fechados / botas. Luvas e máscaras. Asseio
pessoal – unhas curtas, sem esmalte, sem perfume, barba feita. Hábitos higiênicos – banho diariamente, barba
feita, não falar, não tossir, não espirrar, não fumar, lavar BEM as mãos.
● Matéria-prima / Produto Final: Saber à procedência, conservação adequada, empacotamento e Identificação
adequadas
● Housekeeping ou “5S” →Seiri – liberação da área; Seiton - organização; Seiso – limpeza; Seiketsu –
padronização; Shitsuke - disciplina
27
9.0 INSPEÇÃO DE PESCADO
O que Entende se por pescado? Art. 438 - A denominação genérica, "PESCADO" compreende os peixes,
crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos de água doce ou salgada, usados na alimentação humana
Art. 205. Entende-se por pescado os peixes, os crustáceos, os moluscos, os anfíbios, os répteis, os equinodermos
e outros animais aquáticos usados na alimentação humana. Parágrafo único. O pescado proveniente da fonte
produtora não pode ser destinado à venda direta ao consumidor sem que haja prévia fiscalização, sob o ponto de
vista industrial e sanitário.
Art. 206. Os dispositivos previstos neste Decreto são extensivos aos gastrópodes terrestres(lesma e caracol), no
que for aplicável. Parágrafo único. O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento estabelecerá em norma
complementar os procedimentos de inspeção referentes aos gastrópodes terrestres.
Art. 207. São vedados a recepção e o processamento do pescado capturado ou colhido sem atenção ao disposto
nas legislações ambientais e pesqueiras.
● Pescado extrativo e de cultivo(aquicultura, cultivo em tanques
Art. 208. É obrigatória a lavagem prévia do pescado utilizado como matéria-prima para consumo humano direto
ou para a industrialização de forma a promover a limpeza, a remoção de sujidades e microbiota superficial. Art.
209. Os controles oficiais do pescado e dos seus produtos, no que for aplicável, abrangem, além do disposto no
art. 10, o que se segue:
28
Art. 210 Na avaliação dos atributos de frescor do pescado, respeitadas as particularidades de cada espécie,
devem ser verificadas as seguintes características sensoriais para:
I - peixes: a) superfície do corpo limpa, com relativo brilho metálico e reflexos multicores próprios da espécie,
sem qualquer pigmentação estranha; b) olhos claros, vivos, brilhantes, luzentes, convexos, transparentes,
ocupando toda a cavidade orbitária; c) brânquias ou guelras róseas ouvermelhas, úmidas e brilhantes com odor
natural, próprio e suave; d) abdômen com forma normal, firme, não deixando impressão duradoura à pressão dos
dedos; e) escamas brilhantes, bem aderentes à pele, e nadadeiras apresentando certa resistência aos
movimentos provocados; f) carne firme, consistência elástica, da cor própria da espécie; g) vísceras íntegras,
perfeitamente diferenciadas, peritônio aderente à parede da cavidade celomática; h) ânus fechado; e i) odor
próprio, característico da espécie;
II- crustáceos: a) aspecto geral brilhante, úmido; b) corpo em curvatura natural, rígida, artículos firmes e
resistentes; c) carapaça bem aderente ao corpo; d) coloração própria da espécie, sem qualquer pigmentação
estranha; e) olhos vivos, proeminentes; f) odor próprio e suave; e g) lagostas, siris e caranguejos, estarem vivos e
vigorosos;
III - moluscos: a) bivalves: 1. estarem vivos, com valvas fechadas e com retenção de água incolor e límpida nas
conchas; 2. odor próprio e suave; e 3. carne úmida, bem aderente à concha, de aspecto esponjoso, da cor
característica de cada espécie; b) cefalópodes: 1. pele lisa e úmida; 2. olhos vivos, proeminentes nas órbitas; 3.
carne firme e elástica; 4. ausência de qualquer pigmentação estranha à espécie; e 5. odor próprio; c) gastrópodes:
1. carne úmida, aderida à concha, de cor característica de cada espécie; 2. odor próprio e suave; e 3. estarem
vivos e vigorosos;
IV- anfíbios: a) carne de rã: 1. odor suave e característico da espécie; 2. cor rosa pálida na carne, branca e
brilhante nas proximidades das articulações; 3. ausência de lesões e elementos estranhos; e 4. textura firme,
elástica e tenra; e
29
V- répteis: a) carne de jacaré: 1. odor característico da espécie; 2. cor branca rosada; 3. ausência de lesões e
elementos estranhos; e 4. textura macia com fibras musculares dispostas uniformemente; b) carne de quelônios:
1. odor próprio e suave; 2. cor característica da espécie, livre de manchas escuras; e 3. textura firme, elástica e
tenra.
§ 2º As características sensoriais a que se refere o caput são aplicáveis ao pescado fresco, resfriado ou congelado,
recebido como matéria-prima, no que couber. § 3º Os pescados de que tratam os incisos de I a III devem ser
avaliados quanto às características sensoriais por pessoal capacitado pelo estabelecimento, utilizando-se uma
tabela de classificação e pontuação com embasamento técnico-científico, conforme definido em norma
complementar pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
Art. 211. Pescado fresco é aquele que atende aos seguintes parâmetros físico-químicos complementares, sem
prejuízo da avaliação das características sensoriais:
I - pH da carne inferior a 7,00 nos peixes;
II - pH da carne inferior a 7,85 nos crustáceos;
III - pH da carne inferior a 6,85 nos moluscos;
IV - bases voláteis totais inferiores a 30 mg de nitrogênio/100g de tecido muscular.
Glicogênio muscular em ácido láticos entretanto para entrar no ciclo de krebs é necessário O2 depois que o
animal morre não têm mais, portanto o PH é mais ácido pelo acúmulo de ácido láctico que não consegue mais
entrar no ciclo de krebs → Peixe(pescado em geral) têm uma pequena reserva de glicogênio, produz pouco ácido
láctico então à carne quase não acidificada - PH neutro é melhor para proliferação de bactérias
Art. 214. É permitido o aproveitamento condicional, conforme normas de destinação estabelecidas em norma
complementar, do pescado que se apresentar injuriado, mutilado, deformado, com alterações de cor ou com
presença de parasitas localizados.
Art. 215. Nos casos do aproveitamento condicional a que se refere esta Subseção, o pescado deve ser submetido,
a critério do SIF, a um dos seguintes tratamentos: I - congelamento; II - salga; ou III - calor
30
Art. 216. Os produtos da pesca e da aquicultura infectados com endoparasitas transmissíveis ao homem não
podem ser destinados ao consumo cru sem que sejam submetidos previamente ao congelamento à temperatura
de -20ºC (vinte graus Celsius negativos) por vinte e quatro horas ou a -35ºC (trinta e cinco graus Celsius
negativos) durante quinze horas
Art. 333. Para os fins deste Decreto, pescado fresco é aquele que não foi submetido a qualquer processo de
conservação, a não ser pela ação do gelo ou por meio de métodos de conservação de efeito similar, mantido em
temperaturas próximas à do gelo fundente, com exceção daqueles comercializados vivos.
Art. 334. Para os fins deste Decreto, pescado resfriado é aquele embalado e mantido em temperatura de
refrigeração.
Art. 335. Para os fins deste Decreto, pescado congelado é aquele submetido a processos de congelamento
rápido, de forma que o produto ultrapasse rapidamente os limites de temperatura de cristalização máxima. § 1º
O processo de congelamento rápido somente pode ser considerado concluído quando o produto atingir a
temperatura de -18ºC (dezoito graus Celsius negativos). § 2º É permitida a utilização de congelador salmourado
quando o pescado for destinado como matéria-prima para a elaboração de conservas, desde que seja atendido o
conceito de congelamento rápido e atinja temperatura não superior a -9ºC (nove graus Celsius negativos),
devendo ter como limite máximo esta temperatura durante o seu transporte e armazenagem.
Art. 336. Durante o transporte, o pescado congelado deve ser mantido a uma temperatura não superior a -18ºC
(dezoito graus Celsius negativos).
31