AULA - ABATE PESCADO

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O que é pescado?
Todos os peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos de 
água doce ou salgada, usados na alimentação humana:
• Peixes (ósseo, como a sardinha, o salmão e a tilápia; e cartilaginosos, como raias)
• Crustáceos (camarão, lagosta)
• Moluscos (bivalves, como ostras e mexilhões)
• Cefalópodes (polvo)
• Anfíbios (rã-touro)
• Répteis (jacaré do Pantanal)
• Equinodermos (espécies de ouriço-do-mar)
Pontos importantes:
• Local de origem do produto
• Logística
• Pontos de comercialização do produto in natura
• Pontos de consumo (restaurantes, bares, lanchonetes...)
Origem
• Mar aberto
• Cativeiro (culturas)
Estabelecimentos de pescado e derivados
Classificado de acordo com o que ele produz, o que ele vende, exatamente o que ele faz:
Art. 19 – os estabelecimento de pescado e derivados são classificados em:
Barco-fábrica
Abatedouro frigorífico de pescado (deixará de existir)
Unidade de beneficiamento de pescado e produtos de pescado
Estação depuradora de moluscos bivalves
Tipos de inspeção
Permanente: a inspeção federal em caráter permanente consiste na presença do serviço oficial de
inspeção para a realização dos procedimentos de inspeção e fiscalização ante e post mortem, durante as
operações de abate das diferentes espécies de açougue, de caça, de anfíbios e répteis.
Periódica: a inspeção federal em caráter periódico consiste na presença do serviço oficial de inspeção
para a realização dos procedimentos de inspeção e fiscalização nos demais estabelecimentos registrados
ou relacionados e nas outras instalações industriais dos estabelecimentos de que se trata o 1°, excetuado o
abate.
Fluxograma de abate de peixe
Área suja
Recebimento
Insensibilização
Sangria
Lavagem
Evisceração
Filetagem
Embalagem I
Embalagem II
Estocagem
Expedição
Fluxograma de abate de peixe
1.1 TRANSPORTE
Fluxograma de abate de peixe
1.2 RECEBIMENTO
• Higiene do caminhão
• Analisar as condições da água, tanques, quantidade
• Temperatura do pescado – PCC (Pontos Critico de Controle) para as espécies 
formadoras de histamina
• Quantidade de gelo
• Bem-estar animal
Fluxograma de abate de peixe
1.2 RECEBIMENTO
• Verificação documental: para garantir a rastreabilidade, sanidade.
• RGP: Registro Geral da atividade Pesqueira
• Nota fiscal 
• Inspeção da documentação sanitária
• Guia de Trânsito Animal (GTA)
• Boletim Sanitário (BS)
Fluxograma de abate de peixe
1.3 INSENSIBILIZAÇÃO
• Choque térmico (termonarcose)
• Método mais comum, mais barato, aprovada pelo MAPA, mas não é a mais eficaz com 
relação ao bem-estar animal
• Ausência das contrações musculares (demora de 2 a 5 minutos)
• Choque elétrico (eletronarcose)
• Seco
• Molhado
• Concussão cerebral (pistola pneumática)
Choque térmico (termonarcose)
Choque térmico (termonarcose)
Choque elétrico (eletronarcose)
Concussão cerebral (pistola pneumática)
Fluxograma de abate de peixe
1.4 SANGRIA
Fluxograma de abate de peixe
1.4 SANGRIA
• Secção da medula: com auxílio de uma faca afiada, com lâmina unilateral ou bilateral,
faz-se o corte a partir de um dos opérculos até atingir a medula.
Fluxograma de abate de peixe
1.5 LAVAGEM
Fluxograma de abate de peixe
1.6 EVISCERAÇÃO
Produtos comestíveis de pescado: miúdos:
Art. 278. Para os fins deste Decreto, miúdos são os 
órgãos e as partes de animais de abate julgados aptos 
para o consumo humano pela inspeção veterinária 
oficial, conforme especificado abaixo:
IV – no pescado: língua, coração, moela, fígado, ovas e 
bexiga natatória, respeitadas as particularidades de 
cada espécie (RIISPOA)
Fluxograma de abate de peixe
1.7 FILETAGEM
Glaciamento
Glaciamento
• Consiste em uma aspersão de água extremamente fria sobre
o pescado, que é instantaneamente congelada.
• Consiste em imergir o corte de peixe congelado em um
recipiente com água potável gelada (1°C a 2°C) por 5
segundos e depois drenar antes da embalagem primária, para
retirar o excesso de água.
• Esta operação deve ser realizada o mais rapidamente possível
e tem por finalidade proteger o produto contra perdas de
água da superfície do alimento durante o armazenamento,
pois o ar frio da câmara de estocagem é geralmente muito
seco e ocasiona queimaduras no produto.
Fluxograma de abate de peixe
1.8 EMBALAGEM
• Primaria
• Secundaria
1.9 ESTOCAGEM
Fluxograma de abate de peixe
1.10 EXPEDIÇÃO e COMERCIALIZAÇÃO
Farinha de pescado
• Produzido a partir de pescado cozido, triturado e desidratado, pode ser 
feito a partir de pescado inteiro ou subprodutos/resíduos
• São utilizados amplamente na produção de ração para aquicultura e 
também como palatabilizate na ração de pets.
Óleo de pescado
• Pode ser obtido através da silagem, da prensagem da farinha de pescado 
ou da acidificação dos resíduos. Quando para consumo humano deve ser 
fonte diferenciadas (não de resíduos) e purificado.
• O uso destinado para óleo de pescado é a ração animal, lubrificantes, 
tintas, sabonetes, cosméticos, entre outros.
Couro de peixes
• “As peles de peixes são consideradas como um couro exótico e inovador, e 
a atividade vem sendo explorada comercialmente com o uso do couro de 
diversas espécies de peixe na fabricação de acessórios como bolsas, cintos, 
carteiras e sapatos. Atualmente, com o apelo dos produtos sustentáveis, o 
curtume de couro de peixe é um ramo inovador e altamente promissor. É 
considerado tão resistente quanto o couro bovino e com características 
semelhantes” (SEBRAE, 2019)
• Estudos comprovam a eficácia da pele de tilápia e outros para curar 
queimaduras.
Por trás de todo o processo 
produtivo (despesca até a 
expedição) fazemos diversos 
monitoramentos (registros) 
de acordo com os PAC’s da 
empresa, seguindo as 
legislações pertinentes, a fim 
de garantir um alimento 
seguro ao consumidor.
Qualidade higiênico-sanitária
Alimento seguro ao consumidor
Alimento livre de contaminação
Como saber se está deteriorado?
Avaliando as características sensórias:
• Superfície do corpo limpa, com relativo brilho metálico e reflexos multicores
próprios da espécie, sem qualquer pigmentação estranha
• Abdômen com forma normal, firme, não deixando impressão duradoura à pressão
dos dedos
• Escamas brilhantes, bem aderentes à pele, e nadadeiras apresentando certa
resistência aos movimento provocados
• Carne firme, consistência elásticas, da cor própria da espécie
Como saber se está deteriorado?
Avaliando as características sensórias:
• Olhos claros, vivos, brilhantes, luzentes, convexos, transparentes, ocupando toda
cavidade orbitária
Como saber se está deteriorado?
Avaliando as características sensórias:
• Brânquias ou guelras róseas ou vermelhas, úmidas e brilhantes com odor natural,
próprio e suave
Como saber se está deteriorado?
Avaliando as características sensórias:
• Vísceras integras, perfeitamente diferenciadas, peritônio aderente à parede da
cavidade celomática
• Odor próprio, característico da espécie
Deterioração
• Produto de origem animal mais suscetível ao processo de deterioração
• Fatores intrínsecos e extrínsecos
• Características química, e o meio em que vive
• Elevada atividade de água
• pH próximo da neutralidade
• Conservação/armazenamento inadequado
Como evitar 
a 
deterioração
?
Medidas de Boas Práticas
(temperatura, tempo de manipulação, higiene)
A conservação/armazenamento adequado
Rotulagem (modo de conservação)
Conservação doméstica
Modos de conservação
Pescado fresco é aquele que não foi submetido 
a qualquer processo de conservação, a não ser 
pela ação do gelo por meio de métodos de 
conservação de efeito similar, mantido em 
temperaturas próximas a do gelo fundente.
Pescado resfriado é aquele embalado e mantido 
em temperatura de refrigeração.
Pescado congelado é aquele submetido a 
processos de congelamento rápido, de forma 
que o produto ultrapasse rapidamente os limites 
de temperatura de cristalizaçãomáxima.
Histamina
• A histamina é uma substância química naturalmente presente em certos alimentos, 
como peixes frescos. No entanto, a sua concentração pode aumentar devido à 
produção bacteriana de histidina, um aminoácido presente nos peixes, durante o 
armazenamento inadequado ou a má refrigeração dos mesmos.
• Essa substância é capaz de causar intoxicações alimentares quando sua concentração 
é superior a 100 mg por 100 g de alimento.
• Composto produzido por bactérias em temperaturas de 20 a 40°C (realizar controle de 
temperatura).
Histamina
• Quando consumimos peixes contaminados com altos níveis de histamina, 
podemos desenvolver uma reação alérgica conhecida como intoxicação 
por histamina ou histaminose alimentar. 
• Os sintomas dessa intoxicação podem incluir vermelhidão da pele, coceira, 
erupções cutâneas, palpitações cardíacas, queda da pressão arterial, dores 
de cabeça, náuseas, vômitos, diarreia e até mesmo dificuldade respiratória 
em casos graves.
Histamina
• Para prevenir a intoxicação por histamina, é importante adotar medidas 
adequadas de armazenamento e manipulação dos peixes. 
• Isso inclui refrigerar os peixes a temperaturas abaixo de 4°C imediatamente após a 
captura, durante o transporte e o armazenamento, evitando assim o crescimento 
bacteriano e a formação de histamina. Além disso, é essencial consumir peixes 
frescos de fontes confiáveis (serviço de inspeção) e certificar-se de que foram 
adequadamente refrigerados.