Leite Brasil pode ser o maior produtor do mundo, diz ministro Em discurso no Fórum Nacional do

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MAPA - BROMATOLOGIA - 54_2026 
 
MAPA DE BROMATOLOGIA 
 
Seja bem-vindo à atividade de M.A.P.A. (Material de Avaliação Prática de Aprendizagem) da 
Disciplina Bromatologia. 
 
Instruções iniciais: 
 
1- Utilize o modelo de M.A.P.A. padrão para realizar esta atividade. Ele se encontra em 
"Material da Disciplina". Siga todas as instruções constantes neste modelo. 
 
“Leite: Brasil pode ser o maior produtor do mundo, diz ministro. Em discurso no Fórum 
Nacional do Leite, Marcos Montes destacou a importância do setor de laticínios para a 
economia do Brasil. 
 
O ministro da Agricultura, Marcos Montes, disse que o Brasil ocupa o terceiro lugar no 
ranking mundial de produção de leite e tem capacidade para ocupar o primeiro posto. 
“Temos tudo para ser o maior produtor de lácteos do mundo. Os números do leite são 
impressionantes”, afirmou o ministro, durante a abertura do 1º Fórum Nacional do Leite, 
realizado em Brasília, nesta terça-feira (12/07/22). 
 
Como a produção de leite está em alta no cenário nacional, você foi convidado a trabalhar 
em um laticínio e a desenvolver os produtos: coalhada e doce de leite. Utilizando os 
conhecimentos adquiridos sobre carboidratos e proteínas, você aceitou prontamente este 
desafio. A seguir você encontra o protocolo (receita) de dois produtos a serem 
desenvolvidos: doce de leite e coalhada ácida. 
 
1 litro de leite integral e 2 xícaras de açúcar. 
 
Procedimento de preparo: 
 
Coloque o leite e o açúcar em uma panela grande de fundo largo. Leve ao fogo médio, 
mexendo sempre com uma colher de pau, até obter fervura (cerca de 15 minutos). Diminua 
o fogo e continue mexendo até obter um doce marrom-claro de consistência cremosa (cerca 
de 45 minutos). Tempo total de cozimento da receita: aproximadamente 60 min. 
 
1 litro de leite integral pasteurizado e 170 gramas de iogurte natural integral (um copo). 
 
Procedimento de preparo: 
 
Em uma panela, coloque 1 litro de leite integral e leve ao fogo médio até ferver. Desligue o 
fogo e deixe amornar. Neste momento, você pode verificar a temperatura com um 
termômetro culinário, considerando a temperatura ideal em torno de 56°C. Outra forma de 
verificar se a temperatura está adequada para este passo é colocar o dedo no leite e contar 
até dez. Se a temperatura estiver confortável durante este período, está no ponto correto. 
Então, quando o leite estiver morno, adicione 170 gramas de iogurte natural integral e 
misture bem. Tampe a panela (pode usar um prato), cubra com um pano de prato, coloque a 
panela em um local onde não tenha corrente de vento (Ex: dentro do forno desligado) e 
deixe descansar por 6 horas. Neste passo, é importante não vedar completamente a 
panela, de modo que possibilite a entrada de ar. Se o dia estiver frio, precisa deixar mais de 
6 horas. Coloque uma peneira forrada com um pano de prato limpo ou um filtro de café em 
uma tigela. Despeje o leite com iogurte na peneira e deixe escorrendo dentro da geladeira 
por 4 horas ou mais, até obter uma consistência cremosa, mas firme. 
 
AGORA, ATIVE SEU RADAR DE ESTUDANTE E APLIQUE SEUS CONHECIMENTOS! 
 
RESPONDA ÀS QUESTÕES PROPOSTAS: 
 
1. PREPARE os dois produtos em sua casa e observe as reações químicas que ocorrem no 
processamento destes alimentos. REGISTRE, por meio de fotos, o início e o final do 
procedimento e PREENCHA a Tabela 1 (disponível no formulário de resposta do MAPA, na 
aba Material da Disciplina). 
 
Início do procedimento 
 
Final do procedimento 
 
Tabela 1: Imagens dos produtos desenvolvidos no início e no fim do procedimento 
 
2. O leite é um alimento formado principalmente de carboidratos, proteínas e água. 
Pensando no leite in natura, sem nenhum processamento, RESPONDA: 
 
a) Qual o carboidrato e a proteína, encontrados em maior concentração neste leite? 
 
b) Qual dos componentes citados é o mais importante, do ponto de vista da indústria? 
JUSTIFIQUE sua resposta. 
 
3. EXPLIQUE as reações químicas envolvidas na formação da coalhada de leite e no doce 
de leite. 
 
4. A indústria solicitou a adição de uma fruta ao doce de leite produzido. O gerente 
comercial orientou que a escolha deve ser entre frutas frescas ou frutas secas, com a 
condição de que o produto final deve conter o mínimo possível de conservantes. Como 
profissional da área, DISCUTA qual das opções (frutas frescas ou frutas secas) seria mais 
adequada para adicionar ao doce de leite, considerando o impacto na validade do produto. 
Em seguida, INDIQUE uma fruta específica que atenderia a esses requisitos. 
 
5. EXPLIQUE se indivíduos com intolerância à lactose podem consumir coalhada. 
Considere as características da coalhada com relação ao teor de lactose e os possíveis 
efeitos para pessoas com essa condição. 
 
Referência do documento: PDF-B24C3C1679494A61