Aula Hortaliças e Frutas Ciência e Uso Gastronômico 1

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HORTALIÇAS, COGUMELOS, 
ALGAS E FRUTAS
Ciência e uso gastronômico
Professor: Robson Mota 
Hortaliças: Classificação quanto 
as partes da planta 
- Raízes e tubérculos: batatas, mandioca, inhame, como
tubérculos. Beterraba, cenoura, nabo, rabanete, como raízes;
- Bulbos e talos: Cebola, alho e alho-poró, como bulbos. E aipo,
palmito e aspargos como os talos mais conhecidos;
- Folhas: Acelga, alface, agrião;
- Frutos e flores: Tomate e berinjela são exemplos de frutos.
Brócolis, couve-flor e alcachofra exemplos de flores;
- Vagens e sementes: Feijão verde, vagem e ervilhas como
vagens. E o milho como sementes;
- Brotos: Parte germinada de algumas hortaliças, como o feijão
Hortaliças: Uso gastronômico
Aquisição e armazenamento
- Adquirir hortaliças com melhores aspectos quanto à cor, 
integridade, consistência, tamanho e limpeza;
- Uso de material absorvente ou com furos, para evitar o acúmulo 
de umidade;
- Higienização prévia colabora em retardar a degradação;
- O armazenamento é variável, de acordo com as características 
de cada hortaliça. Recomenda-se que folhosos, talos e brotos 
devem ser limpos antes do acondicionamento em temperatura em 
torno de 10o C. Já os tubérculos e as raízes podem ser 
armazenados sem refrigeração, mas em lugar fresco e seco;
- Sempre evitar ambientes excessivamente secos e úmidos; 
Hortaliças: Uso gastronômico
Aquisição e armazenamento
- Uso de congelamento, como forma de armazenamento, em 
algumas hortaliças: brócolis, aspargos e espinafre;
- As batatas cozidas podem ser congeladas em forma de purê. 
Inteiras apresentam mudanças sensoriais, decorrente da 
retrogradação do amido;
- Batatas e mandioca podem ser congeladas quando pré-cozidas 
e resfriadas, ocorrendo a gelatinização do amido;
- Prejuízos pelo congelamento: Perda da crocância e torna a 
hortaliça úmida e pegajosa;
- Uso do branqueamento inativa as enzimas responsáveis pelo 
escurecimento.
Hortaliças: Uso gastronômico
Pré-preparo
- Higienização;
- Remoção das partes danificadas;
- Descascar, retirar as sementes e cortes – Porcionamento;
Hortaliças: Uso gastronômico
Cocção
- Habilidades na cocção, em decorrência da grande variedade de
sabores, buscando textura, aparência, odor e sabor final
agradáveis;
- Regrinha geral: Quanto menor for o tempo de cocção, mais alta
deve ser a temperatura;
- Hortaliças mais consistentes necessitam de mais tempo de
cocção, e não raro, calor mais forte. Enquanto que as mais
frescas e tenras, necessitam de calor mais brando e menor
tempo.
Hortaliças: Uso gastronômico
Cocção
- Controle na quantidade de água utilizada na fervura. Uso em
quantidade reduzida;
- Algumas hortaliças requerem o uso de maior quantidade de
água e os recipientes devem estar destampados, como o repolho
e a couve-flor;
- Reutilização da água da cocção;
- Pedaços pequenos e sem casca contribuem para a
desintegração das hortaliças submetidas à fervura;
- Evitar fervura intensa na cocção de hortaliças, para não ocorrer
atrito físico e desintegração;
Hortaliças: Uso gastronômico
Cocção
- Hortaliças em pedaços pequenos devem ser colocadas em
água já em ebulição, exceto na produção de fundo, para ocorrer a
coagulação superficial;
- A adição de sal à água de cocção minimiza as perdas pela
dissolução e facilita o amaciamento das hortaliças;
- Para manutenção da cor, cozinhe os vegetais brancos e
vermelhos em líquido ligeiramente ácido e os verdes em líquido
neutro;
- O uso da pressão reduz a perda pela dissolução e diminui o
tempo de cocção;
Hortaliças: Uso gastronômico
Cocção
- A cocção à vapor evita as perdas pela dissolução, sendo
indicada às hortaliças compactas e densas, mas a temperatura
elevada pode destruir algumas vitaminas;
- O calor seco favorece a concentração e intensificação de sabor,
pela retirada da umidade;
- O uso do calor seco evita a perda de vitaminas pela dissolução,
mais favorece a perda das vitaminas do complexo B e C pela
ação de alta temperatura;
- Uso de calor seco por imersão em óleo é mais indicado para as
hortaliças com concentração de amido. Mas pode ser utilizado por
outras, quando empanadas;
Hortaliças: Uso gastronômico
Cocção
- Por imersão em óleo deve-se utilizar cortes uniformes;
- A cocoção em forno de micro-ondas ajuda a reter as vitaminas e
diminui o tempo;
- No micro-ondas recomenda-se cortes uniformes e acréscimo de
pequena quantidade de água, para evitar o ressecamento;
- A cocção de hortaliças deve ocorrer próximo ao momento de
consumo;
- Padronização dos cortes, levando em consideração o tempo de
cocção;
- Vegetais verdes e de sabor forte devem ser cozidos sem tampa;
Hortaliças: Uso gastronômico
Cocção
- Não misturar vegetais cozidos recentes com outro que já tenham
sido cozidos anteriormente;
- Raízes e tubérculos devem iniciar a cocção em água ainda fria,
já outros vegetais em líquido quente;
- Formas de preparo: escalope, gratinada, purê, coulis, molhos,
suflê, sopa, recheada, salada, suco, frita, à milanesa, empanada,
ensopada, refogada, sauté.
Hortaliças: Uso gastronômico
Distribuição
- Formas de distribuição: in natura, minimamente processadas,
enlatadas, desidratadas, congeladas, em forma de farinha
Cogumelos: Valor nutricional e 
composição
-- A composição nutricional pode variar de acordo com o cultivo
- São compostos essencialmente por água, de 80 à 90%;
- Ricos em proteínas e de baixo valor calórico;
- Ricos em vitaminas, aminoácidos e sais minerais;
Cogumelos: Uso gastronômico
-
- Calor seco, de forma lenta, é o mais indicado para os cogumelos,
pois favorece a evaporação de água, concentrando os aminoácidos,
açúcares e aromas;
- Os pigmentos dos cogumelos são solúveis em água, o que pode
mudar a coloração da preparação;
- No que se refere à escolha para aquisição, os cogumelos devem
estar firmes e frescos, aroma suave e talo úmido, exceto para os
desidratados.
Cogumelos: Uso gastronômico
-- Categorias:
Comum branco e cultivado:
Champignon de paris.
Deve ser consumido fresco ou em conserva.
Utilizado em diversas preparações, principalmente no estrogonofes.
Cogumelos: Uso gastronômico
- Categorias:
Exótico cultivado:
Shitake, shimeji, cogumelo ostra e orelha-de-pau.
Utilizado em sopas, risotos, arroz, refogados, ensopados, omeletes e
recheios.
O shitake não deve ser consumido em sua forma crua. E deve ser
hidratado antes da preparação.
O shimeji é encontrado fresco ou em conserva. Pode ser utilizado cru
ou após cocção.
Cogumelos: Uso gastronômico
- Categorias:
Fungo selvagem:
Trufa, cépe/porcini, morel.
Os frescos devem ser armazenados sob refrigeração, pois deterioram
rapidamente.
Apresentam grande valor comercial.
Alga: Valor nutricional e 
composição
- As algas são ricas em minerais, principalmente iodo, cálcio, ferro,
magnésio, sódio, potássio e zinco;
- São fontes de vitaminas A, B, C e E
Alga: Uso gastronômico
- Largamente utilizada no Japão, principalmente na preparação de
sushi e como ingrediente para saladas e sopas;
- Na China são utilizadas como hortaliças;
- Na Irlanda como espessantes de sobremesas;
- A cocção deve ser rápida, evitando acentuar o aroma de peixe;
- Principais algas utilizadas na gastronomia: Alface-do-mar, uva-do-
mar, nori, algas vermelhas, dulce, kombu e wakame, entre outras.
Frutas: Valor nutricional e 
composição
- As frutas são composta, em grande parte, por água. Com cerca de
75 a 95%;
- Carboidratos. 5 a 20%;
- Potencial proteico é mínimo;
- Lipídeos até 35%;
- Minerais, como selênio, cobre e magnésio;
- Alto valor vitamínico;
- São fontesde fibras
Frutas: Uso gastronômico
Aquisição e armazenamento
- As cítricas (Laranja, limão, mexerica, grape fruit, lima da pérsia etc)
devem estar arredondas, firmes e suculentas, apresentando casca
íntegra, cor uniforme e brilhante e não apresentar rugosidades ou
amassados;
- As duras (Maçã e pera) devem ter a casca lisa, íntegra e brilhante e
a polpa firme;
- As frutas em bagos (Amora, morango e framboesa) devem estar
firmes e com aroma característico;
- As de caroço (pêssego, ameixa, cereja) devem estar firmes, mas
sem rigidez, ser arredondadas e com casca aveludada. Quando
maduras, cedem sob leve pressão;
- Frutas machucadas, mofadas ou que fujam das características
acima, devem ser descartadas;
Frutas: Uso gastronômico
Aquisição e armazenamento
- Quanto ao armazenamento, em geral as frutas adquiridas antes do
amadurecimento completo podem ser armazenadas em temperatura
ambiente. Após, deve ser em temperatura em torno de 10o C;
- Armazenar as frutas inteiras diminui as perdas;
- A banana, mesmo madura, nunca deve ser refrigerada. Ocorre o
escurecimento da casca e mudança na textura;
- O congelamento é limitado para as frutas. Normalmente utilizado
quando o consumo será para produção de sucos, polpas e purês;
- A calda de açúcar também pode ser utilizada, mas modifica as
características sensoriais.
Frutas: Uso gastronômico
Pré-preparo e preparo
- Limpeza;
- Sanitização;
- Descascamento;
- Subdivisão;
- Quando destinadas à sucos, polpas e vitaminas, são espremidas,
batidas, liquidificadas, amassadas ou processadas;
- As frutas podem ser consumidas in natura ou submetidas à cocção.
Frutas: Uso gastronômico
Cocção
- Podem ser usados o calor seco e o calor úmido;
- A cocção melhora a digestibilidade, com o abrandamento da
celulose, porém altera o sabor, a cor e textura;
- Aumenta as possibilidades de uso das frutas: doces, compotas,
geleias, frutas secas;
- Colabora como método de conservação;
- É possível o uso de micro-ondas, principalmente em maçã, pera e
banana, lembrando que ocorrerá a concentração de sabor e odor;
- Para o preparo de frutas em pedaços, recomenda-se o uso de cal
virgem. Quando busca-se obter pasta, mistura-se a fruta em pedaços
com água e açúcar;
Frutas: Uso gastronômico
Formas de apresentação
- Frescas
- Cristalizadas e glaceadas
- Desidratadas
- Compotas ou frutas em calda
- Geleias
- Doce em massa ou em pasta
- Sucos
- Polpas
- Sorvetes
- Vitaminas
- Fritas e grelhadas
- Flambadas
- Carameladas
- Assadas
Frutas: Frutas oleaginosas
- Amêndoa
- Avelã
- Castanha de caju
- Castanha do pará
- Castanha portuguesa ou européia
- Noz
- Macadâmia
- Pecã
- Pignoli
- Pistache
- Pinhão
Hortaliças, cogumelos, algas e 
frutas: Ciência e uso gastronômico
REFERÊNCIAS
BOTELHO, Raquel B. A.; ARAÚJO, Halina M. C.; ZANDONADI,
Renata P.; RAMOS, Karla L. Ramos. Transformação dos alimentos:
hortaliças, cogumelos, algas e frutas. In: ARAÚJO, Wilma M. C.,
MONTEBELLO, Nancy di Pilla; BOTELHO, Raquel B. A.; BORGO,
Luiz Antonio. Alquimia dos alimentos. Brasília: Editora Senac-DF,
2009. 389-426.
GISSLEN, Wayne. Culinária profissional. Barueri, SP: Manole,
2012.
MCGEE, Harold. Comida e cozinha: ciência e cultura culinária. São
Paulo: Editora WMF Martins Fontes, 2011.
Hortaliças, cogumelos, algas e 
frutas: Ciência e uso gastronômico
EXERCÍCIO DE FIXAÇÃO
1. No que se refere à aquisição e ao armazenamento das hortaliças,
site e explique 3 cuidados que devemos ter.
2. O que pode ocorrer com as hortaliças quando as submetemos à
cocção?
3. quais das principais formas de distribuição das hortaliças?
4.No que se refere à aquisição e ao armazenamento das frutas, site e
explique 3 cuidados que devemos ter.
5 o que pode ocorrer com as frutas quando as submetemos à
cocção?