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MICOTOXINAMICOTOXINA é o termo usado para descrever substâncias é o termo usado para descrever substâncias tóxicas formadas durante o crescimento de fungos, o que está tóxicas formadas durante o crescimento de fungos, o que está associado a mudanças na natureza física do alimento no sabor, associado a mudanças na natureza física do alimento no sabor, odor e aparência. odor e aparência. Fungos principalmente do gênero Fungos principalmente do gênero AspergillusAspergillus, , PenicilliumPenicillium e e FusariumFusarium estão largamente estão largamente distribuídos na natureza distribuídos na natureza e, portanto, e, portanto, muitas vezes, contaminam alimentos frescos e também alimentos muitas vezes, contaminam alimentos frescos e também alimentos processados.processados. ������ ��� �&������ � �������,-����� ���� � ������������ . � ��� ��� ��� ��� ��������� ������ . � ��� ����� �� ��������� . � *� �������� � � ���(�� ����� �� / �& /����!� �� !) ��(����� ��� �����* ����"�#��� A "�#������� � B�"���� �� ���(������!C 0�1��$������ � � 0���������� ���� �������� ��������� 0�2����� � ����� � � � 0�3��� ��������4������������ ������ 0��� ����� ��5�� � �5�� �� �� �� �- � Características das MICOTOXINASCaracterísticas das MICOTOXINAS �� ProdutosProdutos dodo metabolismometabolismo secundáriosecundário dede fungosfungos.. �� ImportantesImportantes contaminantescontaminantes dede alimentosalimentos ee raçõesrações animaisanimais.. �� EfeitosEfeitos tóxicostóxicos agudosagudos ee crônicoscrônicos nono homemhomem ee emem animaisanimais.. OsOs produtosprodutos queque podempodem veicularveicular micotoxinasmicotoxinas parapara oo homemhomem ouou animaisanimais sãosão osos seguintesseguintes:: 1) 1) produtos agrícolasprodutos agrícolas: : cereais, sementes, oleaginosas, frutos, cereais, sementes, oleaginosas, frutos, vegetais;vegetais; 2) 2) rações industrializadas;rações industrializadas; 3) 3) produtos de origem animal:produtos de origem animal: leite e derivados, carnes, leite e derivados, carnes, embutidos;embutidos; 4) 4) queijos curados por fungosqueijos curados por fungos;; 5) 5) alimentos orientais fermentados:alimentos orientais fermentados: 6) 6) produtos obtidos por fermentaçãoprodutos obtidos por fermentação: cerveja, aditivos : cerveja, aditivos alimentares e vitaminas.alimentares e vitaminas. �'����.���� ��� !���"�#�����'����.���� ��� !���"�#���� �� OO termotermo micotoxinasmicotoxinas abrangeabrange umauma diversificadadiversificada sériesérie dede compostos,compostos, origináriosoriginários dede diferentesdiferentes precursoresprecursores ee viasvias metabólicas,metabólicas, reunidosreunidos segundosegundo oo graugrau ee tipostipos dede toxicidadetoxicidade aoao homemhomem aa aosaos animaisanimais superioressuperiores.. �� Micotoxicose,Micotoxicose, é o envenenamento produzido é o envenenamento produzido por micotoxinas.por micotoxinas. Tipos de alimentosTipos de alimentos ����� ��� � � ���� �� � ��� ��� ��� � � ��� ����� � ��� � ��� � � � ����� ��� � � ���� �� � ��� ��� ��� � � ��� ����� � ��� � ��� � � ������ ��� � � ���� �� � ��� ��� ��� � � ��� ����� � ��� � ��� � � � ����� ��� � � ���� �� � ��� ��� ��� � � ��� ����� � ��� � ��� � � ������ ��� � � ���� �� � ��� ��� ��� � � ��� ����� � ��� � ��� � � � ����� ��� � � ���� �� � ��� ��� ��� � � ��� ����� � ��� � ��� � � ������ ��� � � ���� �� � ��� ��� ��� � � ��� ����� � ��� � ��� � � � ����� ��� � � ���� �� � ��� ��� ��� � � ��� ����� � ��� � ��� � � � Micotoxina potencialMicotoxina potencial Trigo, Farinha, Pão, Farinha de Trigo, Farinha, Pão, Farinha de milho, milho pipoca, milho, milho pipoca, Banana.Banana. Aspergillus flavusAspergillus flavus A. ochraceusA. ochraceus A. versicolorA. versicolor Fusarium Fusarium sppspp Penicillium citrinumPenicillium citrinum P. citreoP. citreo--viride, P. cyclopium, P. viride, P. cyclopium, P. martensii, P. patulum,martensii, P. patulum, P. puberulum.P. puberulum. Aflatoxina, ocratoxina, Aflatoxina, ocratoxina, esterigmacistina, patulina, esterigmacistina, patulina, ácido penicílico.ácido penicílico. Deoxinivalenol, nivalenol, Deoxinivalenol, nivalenol, zearalenona.zearalenona. Amendoim, Pecã.Amendoim, Pecã. Aspergillus flavusAspergillus flavus A. ochraceusA. ochraceus A. versicolorA. versicolor Penicillium cyclopium,Penicillium cyclopium, P. expansum, P. citrinum.P. expansum, P. citrinum. Aflatoxinas, ocratoxina, patulina, Aflatoxinas, ocratoxina, patulina, esterigmatocistina.esterigmatocistina. Maçãs,Maçãs, Produtos de maçãProdutos de maçã Penicillium expansumPenicillium expansum PatulinaPatulina Tortas de carne, Pó de cacau, Tortas de carne, Pó de cacau, Queijo.Queijo. Aspergillus flavusAspergillus flavus CladosporiumCladosporium sppspp Penicillium viridicatum,Penicillium viridicatum, P. roqueforti. P. roqueforti. P. patulum,P. patulum, P. commune.P. commune. Aflatoxinas, ocratoxina, patulina, Aflatoxinas, ocratoxina, patulina, ácido penicílico.ácido penicílico. Salame, Lingüiça,Salame, Lingüiça, Maturados, Presunto,Maturados, Presunto, Curado,Carne mofada, Queijo.Curado, Carne mofada, Queijo. Aspergillus flavusAspergillus flavus A. ochraceusA. ochraceus A. versicolorA. versicolor Penicillium viridicatumPenicillium viridicatum P. cyclopiumP. cyclopium Aflatoxinas, ocratoxina, patulina, Aflatoxinas, ocratoxina, patulina, ácido penicílico, ácido penicílico, esterigmatocistina.esterigmatocistina. Pimenta do reino, pimenta Pimenta do reino, pimenta vermelha.vermelha. Aspergillus flavusAspergillus flavus A. ochraceusA. ochraceus PenicilliumPenicillium sppspp Aflatoxinas, ocratoxina.Aflatoxinas, ocratoxina. Feijão, Soja, Milho,Feijão, Soja, Milho, Sorgo, cevadaSorgo, cevada Aspergillus flavusAspergillus flavus A. ochraceusA. ochraceus A. versicolorA. versicolor Alternaria Alternaria sppspp CladosporiumCladosporium sppspp Penicillium viridicatum,Penicillium viridicatum, P. cyclopium, P. citrinum,P. cyclopium, P. citrinum, P. expansum, P. islandicum, P. urticae.P. expansum, P. islandicum, P. urticae. Aflatoxinas, ocratoxina, patulina, Aflatoxinas, ocratoxina, patulina, ácido penicílico, ácido penicílico, esterigmatocistina, citrinina, esterigmatocistina, citrinina, griseofulvina. Alternariol, griseofulvina. Alternariol, altenuene, altertoxina.altenuene, altertoxina. Doces refrigerados e Doces refrigerados e congeladoscongelados Aspergillus flavusAspergillus flavus A. versicolorA. versicolor Penicillium viridicatum,Penicillium viridicatum, P. cyclopium, P. citrinum,P. cyclopium, P. citrinum, P. martensii, P. palitans,P. martensii, P. palitans, P. puberulum, P. roquefortiP. puberulum, P. roqueforti Aflatoxinas, ocratoxina, patulina, Aflatoxinas, ocratoxina, patulina, citrinina, ácido penicílico, citrinina, ácido penicílico, esterigmatocistina.esterigmatocistina. Alimentos mofados, de Alimentos mofados, de supermercados.supermercados. Penicillium cyclopiumPenicillium cyclopium Fusarium oxysporumFusarium oxysporum F. solanumF. solanum Aspergillus Aspergillus sppspp Acido penicílico, possíveis outras Acido penicílico, possíveis outras toxinas.toxinas. Toxina TToxina T--22 Alimentos estocados em casa, Alimentos estocados em casa, Refrigerados ou não.Refrigerados ou não. PenicilliumPenicillium sppspp AspergillusAspergillus sppspp AflatoxinasAflatoxinas, ácido , ácido cógicocógico, , ocratoxinaocratoxina, ácido , ácido penicílicopenicílico.. ������ � � � ��������� � % 0�� D1��� �>�=������� 0�� D1��� <1 ���<�<1 � 6� �������� � � ����� � 6� ������� ����� 7�������� � ���������� � � 3 ��� ���� ��% ����� � ����� B��!���� ��� ����"�#���� � � ������ �&������ �8� � ��������� � �$� � 9 ��� � ���� ������C 9 � �&����"���! ��"�� �� ��(5��"� ����� � ���� ��5� ��/��������� ����� ������� �� ��������������� 9 � �&��������� ����������� ��� ����� � �� �� �8��� ����5���/�� ���������� ���������� �� �������� ������! ��������� ��2��)2��� ���� � �������� �� !���"�#���� � �E� >!����� A � ���.���� �� )��� ������/2�( �� �(�!��"� �2�"� � ������!��"� �� ������F ��� ����; ��2�A�� �2�"�� ��"������ �! �� �(�!��"�� ��G�! ��!�%������ �! ��������� �� �(�2��� �!������ � � �E� DHA�� ������ ������! ��!� ���#� �� �H �� 2���� �� � � 4� �� ��(�"�#���� ������! ������!��"� :"�!� �� ���#� �� �H �� - � 3� � $E� ��!������� �/!��� �� �(�!��"� A �! ����(; �(�!��"�� ��! �("� "��� �� ���'�����"�� ��� !��� ��2��)2��� � �("�� ��������� �� ��(�"�#��� �� �� �(���������; ��! �#����� �� �!�����! �� �(�!��"�� ��! �("� "��� �� ���"�/��� � +E� D�"�����( ����#A �� ������ ��� ��������!��"� ���:'����� ��������� �� �"!������ ����%��� �� �#��.��� ��"����! � ������!��"� �� ������ � ����! �5���� � ���'�� ��!�(�"�!��"� � ��� �����2�(2�!��"�� � -E� ��!����"��� A � "�!����"��� :"�!� ���� � ������!��"� �� ����� 7 � !��!� ���� � �������� !)#�!� �� ��� "�#���� 1! ����(; � "�!����"��� :"�!� 7 �� �8 � $8E�; �������A�� ���������� � "�!����"��� !/��!� �� $ � 3E�� � �����"� � ��!�%���!��"� �� �����"�� ���/��(��; � "�!����"��� ��� '��#�; �� ������ �����:��(�� I �� �� �����2�(2�! , '��#�� "�!����"����J ������� �������; � ��! ���� �(�2�� � "�!����"��� �! ��"��!������ ���"��; ���������� ��������� ����/���� ���� �!� ���"�!������ ������)���� � 0E� ��"������ !����'���� A ������ "�#��.����� ����!��"� ������! �:� �! �(�!��"�� ��"�����F �(�� ���#��"�! ��! ��"��� ������ � �(��!�� (�2������ � '��"7����� AspergillusAspergillus PenicilliumPenicillium FusariumFusarium Fatores que afetam a ocorrência de micotoxinas na cadeia alimentar. Plantação a produção � Semente � endofítico � Desenvolvimento do fungo durante o crescimento da planta � Fatores ambientais � Tempestades � Temperatura � Umidade � Danos � Insetos � Pássaros Fatores que afetam a ocorrência de micotoxinas na Fatores que afetam a ocorrência de micotoxinas na cadeia alimentar.cadeia alimentar. Colheita � Maturidade dos grãos � Umidade � Temperatura � Danos � Insetos � Pássaros � Outros Transporte Fatores que afetam a ocorrência de micotoxinas na Fatores que afetam a ocorrência de micotoxinas na cadeia alimentar.cadeia alimentar. Armazenamento �Umidade �Temperatura Processamento e distribuição Fatores que afetam a ocorrência de micotoxinas na Fatores que afetam a ocorrência de micotoxinas na cadeia alimentar.cadeia alimentar. Animais � Carne � Leite � Micotoxicose animal Homem Micotoxicose humana Ocorrência em Produtos AlimentíciosOcorrência em Produtos Alimentícios Resíduos Rações �K� �B���?@� 1 ��<� <1 �?@� 0���� � ��:;;� ��������� 0�<���� � �%��� �� ���������� � �������� ������ � ��� ��� ������ 0��������� �� ���� � ��� ��������� �� ����� 0�� �=$�� �������� ���� &�4 ��� ����4 ��� Micotoxinas ���� � �� ��������� � ���(�"�#���� �B�!�������� �����"�#��� � �B�!�������� �D�"�(��� ������"������ �L����(����� �(����������� M D�"�(���� � H���"�":#����C � 0����������� � 0��������������� � 0������������ � �����":#����C � 0����������� � 0��������� � H�!���)����C � 0�������� � � ������� � 0����������� � � �����":#����C � 0��������� � 0��� ��� ��� � ��#���� �� �N�C � 0������������ %���� $� ������� � 1�"�������(C � >���������� "���� ���4���� � D��!����� ������C 0�*� �������� � � ��� ����. 0�'���������������� � ����)���%� ��� ������5� �) �������� . � ��9�����C 0�*� �������� �� ���� 0�6� �������� ������$� 0�� ���� ���� 0���� ������������ 0�� � ������������� ���� 0��� ������������ 0��� �������� - ���� 0�6� �-���� � ��� ��$� 0������ AFLATOXINAS � � �������� ����$� � �/����� ����� � �/��� �� / � ?@A;�B<����� � ��� D���� �� ���(�"���� Aflatoxinas - biotransformação Leite Efeitos Tóxicos das Aflatoxinas � ������������ � � � ���������� � �5�������������� � � � ������������ � �5�� ��� ���� �� � � ���� � �C ������ � � � �(� ��� %� �#�����(��=�������� =���5� 4� �� �� ��*�D� Dados da incidência de aflatoxinas em diferentes alimentos ingeridos pela população brasileira (Rodriguez-Amaya & Sabino, 2002). 200220022,42,4--59592,52,5121121ParanáParanáMilhoMilho 199319931111--28728714,614,69696São PauloSão PauloRaçõesRações 1994199422--898933,233,2292292ParanáParanáMilhoMilho 1994199411--68068044,444,47272ParanáParanáAmendoimAmendoim 1994199455--2440244044,244,2321321São PauloSão PauloAmendoimAmendoim 19951995120012000,90,9117117Distrito FederalDistrito FederalNozesNozes 19961996--005454Rio Grande do SulRio Grande doSulFarinhasFarinhas 199619964343--1099109951,351,38080São PauloSão PauloAmendoimAmendoim 199519951010--60060019,819,8450450Distrito FederalDistrito FederalAmendoimAmendoim 1997199755--53653645,345,3137137São PauloSão PauloAmendoimAmendoim 199719973030--1631637,77,73939Rio Grande do SulRio Grande do SulMilhoMilho 19971997--007979Rio Grande do SulRio Grande do SulTrigoTrigo 199719974848224747Rio Grande do SulRio Grande do SulArrozArroz AnoAnoVariação Variação (ppb)(ppb) Incidência Incidência (%)(%) Nº Nº amostrasamostras EstadoEstadoAlimentoAlimento FUMONISINAS � ,� ���� �$����������� � ���,/� ����������� � ?@EE�B 3 ��� ������� ���������8����� � ��� ��� ��� � ?E� ��)���� ����� ����������8� � % � 1?5�1F5�1:���1G � �?5��F����: � 1H? � �?5��:����G � �?5��F5��:5���?������?��/ � ,1?)��� �� �������/ Fumonisinas �7���������� � �%�������������� ��=����� � �&���� � I���! �� � ����� �������� �5�(� ��������� � �4�� ��$� ����� � ��������������� � ��(� ��� OCRATOXINA A � � �������� ���������� ��� ���������� �$������ � � ?@JF�B 7���������� �� � ���� � �1���� � ?@AJ� � �������! � �������������������/ �������"�� ���.!��� ��� O�(��� � ������ �$���� ����� ������������������� �� ��� ��� ���(� �� ����������� �� � ��. � �������� ����� ����. � ������� �=���������� ���� ��#�������������� ����=����� �=��� � ������ �������K����5�� � ������ �����������������/ � 1���� %�1���=���5�"����5����=���5�������������� *� ����/ Ocorrência da Ocratoxina A � ���(� � ����� � ��$� � � ������� � �$��� � ����� � ���)� ZEARALENONA � ,� ���� ���� ������ � �������,9F � ?@F@�B "4� �� �� � ����������� � �4�� � �'�! � ?@AF�B � ������� >�����������9 ���������� � ���(� � ��$� � � ����� � ������� � "���� <���� �� �����.���� �� %����(����� �! �������"�� �(�!��"�� ��������� ��(� ����(���� '����(���� I=�������%A�!�P� Q �'���; �88�J� 1996199653531,91,95454Rio G. do SulRio G. do SulFarinhaFarinha 19941994413413--413041301313115115Rio G. do SulRio G. do SulMilhoMilho 19941994--00239239SP, PR, MT, SP, PR, MT, MS, GOMS, GO MilhoMilho 19911991--003838São PauloSão PauloTrigoTrigo 19971997--003939Rio G. do SulRio G. do SulMilhoMilho 199719979797--1051052,52,57979Rio G. do SulRio G. do SulTrigoTrigo 19971997--004747Rio G. do SulRio G. do SulArrozArroz 200220024484480,80,8121121ParanáParanáMilhoMilho AnoAnoVariação Variação ((µµµµµµµµg/kg)g/kg) Incidência Incidência (%)(%) Nº Nº amostrasamostras EstadoEstadoAmostraAmostra D��>K��� � � �������� 5����������� ��� 1D ��(�� � � �/������ � � ?@G?�9 ����������� � ?@A?�9 ������������� � ��� � ���� � �����9 ���������� � �� ����5��=� �� ��� $K ��� / ���������9 ���������� � ,���� � ��� ��$� ��� ��� � ����� � 2���L� � ��������� Dados da incidência de patulina em sucos de frutas ingeridos pela população brasileira (Rodriguez-Amaya & Sabino, 2002). 1993199317170,70,7149149Sucos Sucos de de frutasfrutas São São PauloPaulo 1993199366--787819,719,77676Suco Suco de de maçãmaçã ParanáParaná 19951995--003636Sucos Sucos de de frutasfrutas São São PauloPaulo AnoAnoVariação Variação ((µµµµµµµµg/L)g/L) Incidência Incidência (%)(%) Nº Nº amostrasamostras AlimentoAlimentoEstadoEstado TRICOTECENOS � ,� ���� � ,/���� ������ � ,/���� ��� � ,/� ��������(��� � � ,/����� � ,/���D ���� � ,/���������� � �D���(���� � ������(���� � ���(��� ����� � "���(D���(�D ����������� �B ��������� ���� ���� � ����� � ��$� � � �$��� � ���(� �1����� � ������� �"���� �����8 �(7���� �:#��� �(�!��"�� I���J � ?@:F���?@GM�B '*"" � ����� �� ������ � ��B A;N � ������ ��� �� ��� �������������4����5��� �����5� ��� �� � �������� ��=����5� ����)����������� F���:� �� ! 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