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Aula 9-PCA- Micotoxinas e micotoxicoses-1.pdf

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Os Fungos, também denominados mofos ou Os Fungos, também denominados mofos ou 
bolores, são microrganismos multicelulares e bolores, são microrganismos multicelulares e 
filamentosos, cuja estrutura é mais bem observada filamentosos, cuja estrutura é mais bem observada 
ao microscópio, sendo por isso designado de ao microscópio, sendo por isso designado de 
microfungos, ao contrário dos cogumelos, que são microfungos, ao contrário dos cogumelos, que são 
os macrofungos. os macrofungos. 
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CARACTERÍSTICAS GERAIS
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Bolor Levedura Cogumelo
Champignon Orelha-de-pau
Esses fungos que ao infestarem os grãos e alimentos produzem Esses fungos que ao infestarem os grãos e alimentos produzem 
substâncias tóxicas ou nãosubstâncias tóxicas ou não..
MICOTOXINAMICOTOXINA é o termo usado para descrever substâncias é o termo usado para descrever substâncias 
tóxicas formadas durante o crescimento de fungos, o que está tóxicas formadas durante o crescimento de fungos, o que está 
associado a mudanças na natureza física do alimento no sabor, associado a mudanças na natureza física do alimento no sabor, 
odor e aparência. odor e aparência. 
Fungos principalmente do gênero Fungos principalmente do gênero AspergillusAspergillus, , PenicilliumPenicillium e e 
FusariumFusarium estão largamente estão largamente distribuídos na natureza distribuídos na natureza e, portanto, e, portanto, 
muitas vezes, contaminam alimentos frescos e também alimentos muitas vezes, contaminam alimentos frescos e também alimentos 
processados.processados.
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Características das MICOTOXINASCaracterísticas das MICOTOXINAS
�� ProdutosProdutos dodo metabolismometabolismo secundáriosecundário dede fungosfungos..
�� ImportantesImportantes contaminantescontaminantes dede alimentosalimentos ee raçõesrações
animaisanimais..
�� EfeitosEfeitos tóxicostóxicos agudosagudos ee crônicoscrônicos nono homemhomem ee emem
animaisanimais..
OsOs produtosprodutos queque podempodem veicularveicular micotoxinasmicotoxinas parapara oo homemhomem
ouou animaisanimais sãosão osos seguintesseguintes::
1) 1) produtos agrícolasprodutos agrícolas: : cereais, sementes, oleaginosas, frutos, cereais, sementes, oleaginosas, frutos, 
vegetais;vegetais;
2) 2) rações industrializadas;rações industrializadas;
3) 3) produtos de origem animal:produtos de origem animal: leite e derivados, carnes, leite e derivados, carnes, 
embutidos;embutidos;
4) 4) queijos curados por fungosqueijos curados por fungos;;
5) 5) alimentos orientais fermentados:alimentos orientais fermentados:
6) 6) produtos obtidos por fermentaçãoprodutos obtidos por fermentação: cerveja, aditivos : cerveja, aditivos 
alimentares e vitaminas.alimentares e vitaminas.
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�� OO termotermo micotoxinasmicotoxinas abrangeabrange umauma
diversificadadiversificada sériesérie dede compostos,compostos, origináriosoriginários
dede diferentesdiferentes precursoresprecursores ee viasvias metabólicas,metabólicas,
reunidosreunidos segundosegundo oo graugrau ee tipostipos dede toxicidadetoxicidade
aoao homemhomem aa aosaos animaisanimais superioressuperiores..
�� Micotoxicose,Micotoxicose, é o envenenamento produzido é o envenenamento produzido 
por micotoxinas.por micotoxinas.
Tipos de alimentosTipos de alimentos
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Micotoxina potencialMicotoxina potencial
Trigo, Farinha, Pão, Farinha de Trigo, Farinha, Pão, Farinha de 
milho, milho pipoca, milho, milho pipoca, 
Banana.Banana.
Aspergillus flavusAspergillus flavus
A. ochraceusA. ochraceus
A. versicolorA. versicolor
Fusarium Fusarium sppspp
Penicillium citrinumPenicillium citrinum
P. citreoP. citreo--viride, P. cyclopium, P. viride, P. cyclopium, P. 
martensii, P. patulum,martensii, P. patulum,
P. puberulum.P. puberulum.
Aflatoxina, ocratoxina, Aflatoxina, ocratoxina, 
esterigmacistina, patulina, esterigmacistina, patulina, 
ácido penicílico.ácido penicílico.
Deoxinivalenol, nivalenol, Deoxinivalenol, nivalenol, 
zearalenona.zearalenona.
Amendoim, Pecã.Amendoim, Pecã. Aspergillus flavusAspergillus flavus
A. ochraceusA. ochraceus
A. versicolorA. versicolor
Penicillium cyclopium,Penicillium cyclopium,
P. expansum, P. citrinum.P. expansum, P. citrinum.
Aflatoxinas, ocratoxina, patulina, Aflatoxinas, ocratoxina, patulina, 
esterigmatocistina.esterigmatocistina.
Maçãs,Maçãs,
Produtos de maçãProdutos de maçã
Penicillium expansumPenicillium expansum PatulinaPatulina
Tortas de carne, Pó de cacau, Tortas de carne, Pó de cacau, 
Queijo.Queijo.
Aspergillus flavusAspergillus flavus
CladosporiumCladosporium sppspp
Penicillium viridicatum,Penicillium viridicatum,
P. roqueforti. P. roqueforti. P. patulum,P. patulum,
P. commune.P. commune.
Aflatoxinas, ocratoxina, patulina, Aflatoxinas, ocratoxina, patulina, 
ácido penicílico.ácido penicílico.
Salame, Lingüiça,Salame, Lingüiça,
Maturados, Presunto,Maturados, Presunto,
Curado,Carne mofada, Queijo.Curado, Carne mofada, Queijo.
Aspergillus flavusAspergillus flavus
A. ochraceusA. ochraceus
A. versicolorA. versicolor
Penicillium viridicatumPenicillium viridicatum
P. cyclopiumP. cyclopium
Aflatoxinas, ocratoxina, patulina, Aflatoxinas, ocratoxina, patulina, 
ácido penicílico, ácido penicílico, 
esterigmatocistina.esterigmatocistina.
Pimenta do reino, pimenta Pimenta do reino, pimenta 
vermelha.vermelha.
Aspergillus flavusAspergillus flavus
A. ochraceusA. ochraceus
PenicilliumPenicillium sppspp Aflatoxinas, ocratoxina.Aflatoxinas, ocratoxina.
Feijão, Soja, Milho,Feijão, Soja, Milho,
Sorgo, cevadaSorgo, cevada
Aspergillus flavusAspergillus flavus
A. ochraceusA. ochraceus
A. versicolorA. versicolor
Alternaria Alternaria sppspp
CladosporiumCladosporium sppspp
Penicillium viridicatum,Penicillium viridicatum,
P. cyclopium, P. citrinum,P. cyclopium, P. citrinum,
P. expansum, P. islandicum, P. urticae.P. expansum, P. islandicum, P. urticae.
Aflatoxinas, ocratoxina, patulina, Aflatoxinas, ocratoxina, patulina, 
ácido penicílico, ácido penicílico, 
esterigmatocistina, citrinina, esterigmatocistina, citrinina, 
griseofulvina. Alternariol, griseofulvina. Alternariol, 
altenuene, altertoxina.altenuene, altertoxina.
Doces refrigerados e Doces refrigerados e 
congeladoscongelados
Aspergillus flavusAspergillus flavus
A. versicolorA. versicolor
Penicillium viridicatum,Penicillium viridicatum,
P. cyclopium, P. citrinum,P. cyclopium, P. citrinum,
P. martensii, P. palitans,P. martensii, P. palitans,
P. puberulum, P. roquefortiP. puberulum, P. roqueforti
Aflatoxinas, ocratoxina, patulina, Aflatoxinas, ocratoxina, patulina, 
citrinina, ácido penicílico, citrinina, ácido penicílico, 
esterigmatocistina.esterigmatocistina.
Alimentos mofados, de Alimentos mofados, de 
supermercados.supermercados.
Penicillium cyclopiumPenicillium cyclopium
Fusarium oxysporumFusarium oxysporum
F. solanumF. solanum
Aspergillus Aspergillus sppspp Acido penicílico, possíveis outras Acido penicílico, possíveis outras 
toxinas.toxinas.
Toxina TToxina T--22
Alimentos estocados em casa, Alimentos estocados em casa, 
Refrigerados ou não.Refrigerados ou não.
PenicilliumPenicillium sppspp AspergillusAspergillus sppspp AflatoxinasAflatoxinas, ácido , ácido cógicocógico, , 
ocratoxinaocratoxina, ácido , ácido penicílicopenicílico..
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AspergillusAspergillus
PenicilliumPenicillium
FusariumFusarium
Fatores que afetam a ocorrência de 
micotoxinas na cadeia alimentar.
Plantação a 
produção
� Semente
� endofítico
� Desenvolvimento do 
fungo durante o 
crescimento da planta
� Fatores ambientais
� Tempestades
� Temperatura
� Umidade
� Danos
� Insetos 
� Pássaros 
Fatores que afetam a ocorrência de micotoxinas na Fatores que afetam a ocorrência de micotoxinas na 
cadeia alimentar.cadeia alimentar.
Colheita � Maturidade dos grãos
� Umidade
� Temperatura 
� Danos
� Insetos 
� Pássaros 
� Outros 
Transporte
Fatores que afetam a ocorrência de micotoxinas na Fatores que afetam a ocorrência de micotoxinas na 
cadeia alimentar.cadeia alimentar.
Armazenamento
�Umidade
�Temperatura 
Processamento e 
distribuição
Fatores que afetam a ocorrência de micotoxinas na Fatores que afetam a ocorrência de micotoxinas na 
cadeia alimentar.cadeia alimentar.
Animais
� Carne
� Leite
� Micotoxicose 
animal
Homem Micotoxicose 
humana
Ocorrência em Produtos AlimentíciosOcorrência em Produtos Alimentícios
Resíduos
Rações
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AFLATOXINAS
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Aflatoxinas - biotransformação
Leite
Efeitos Tóxicos das Aflatoxinas
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Dados da incidência de aflatoxinas em diferentes alimentos 
ingeridos pela população brasileira (Rodriguez-Amaya & 
Sabino, 2002).
200220022,42,4--59592,52,5121121ParanáParanáMilhoMilho
199319931111--28728714,614,69696São PauloSão PauloRaçõesRações
1994199422--898933,233,2292292ParanáParanáMilhoMilho
1994199411--68068044,444,47272ParanáParanáAmendoimAmendoim
1994199455--2440244044,244,2321321São PauloSão PauloAmendoimAmendoim
19951995120012000,90,9117117Distrito FederalDistrito FederalNozesNozes
19961996--005454Rio Grande do SulRio Grande doSulFarinhasFarinhas
199619964343--1099109951,351,38080São PauloSão PauloAmendoimAmendoim
199519951010--60060019,819,8450450Distrito FederalDistrito FederalAmendoimAmendoim
1997199755--53653645,345,3137137São PauloSão PauloAmendoimAmendoim
199719973030--1631637,77,73939Rio Grande do SulRio Grande do SulMilhoMilho
19971997--007979Rio Grande do SulRio Grande do SulTrigoTrigo
199719974848224747Rio Grande do SulRio Grande do SulArrozArroz
AnoAnoVariação Variação 
(ppb)(ppb)
Incidência Incidência 
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1996199653531,91,95454Rio G. do SulRio G. do SulFarinhaFarinha
19941994413413--413041301313115115Rio G. do SulRio G. do SulMilhoMilho
19941994--00239239SP, PR, MT, SP, PR, MT, 
MS, GOMS, GO
MilhoMilho
19911991--003838São PauloSão PauloTrigoTrigo
19971997--003939Rio G. do SulRio G. do SulMilhoMilho
199719979797--1051052,52,57979Rio G. do SulRio G. do SulTrigoTrigo
19971997--004747Rio G. do SulRio G. do SulArrozArroz
200220024484480,80,8121121ParanáParanáMilhoMilho
AnoAnoVariação Variação 
((µµµµµµµµg/kg)g/kg)
Incidência Incidência 
(%)(%)
Nº Nº 
amostrasamostras
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pela população brasileira (Rodriguez-Amaya & Sabino, 2002).
1993199317170,70,7149149Sucos Sucos 
de de 
frutasfrutas
São São 
PauloPaulo
1993199366--787819,719,77676Suco Suco 
de de 
maçãmaçã
ParanáParaná
19951995--003636Sucos Sucos 
de de 
frutasfrutas
São São 
PauloPaulo
AnoAnoVariação Variação 
((µµµµµµµµg/L)g/L)
Incidência Incidência 
(%)(%)
Nº Nº 
amostrasamostras
AlimentoAlimentoEstadoEstado
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Aflatoxinas
Aflatoxinas
Fumonisinas
Vomitoxina
Ocratoxina
Toxina T-2
Aflatoxinas
Fumonisinas
Zearalenona
Ocratoxina
Vomitoxina
Zearalenona
Zearalenona
Vomitoxina
Aflatoxinas
Fumonisinas
Aflatoxinas
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