Refinacao e modificacao de oleos e gorduras

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07 - PROCESSAMENTO DE ÓLEOS E GORDURAS. 
 
 
 Os óleos e gorduras "crus" ou "brutos" são misturas de lipídeos e contém várias 
substâncias consideradas como impurezas, que devem ser removidas para que se 
obtenha o óleo ou gordura refinados, conhecidos e consumidos pela maioria da 
população. Algumas das impurezas removidas durante a refinação, como os Tocoferois, 
seriam desejáveis nos óleos refinados por sua atividade antioxidante. 
 
 O processo de "purificação" dos óleos e gorduras é chamado de "refinação". O 
único óleo consumido em grande escala sem passar por esse processo é o "azeite de 
oliva". Em algumas regiões, ou na preparação de pratos especiais, óleos de amendoim, 
gergelim, girassol, caroço de uva e outros são consumidos sem refinação. O óleo de 
palma sem refinar ("azeite de dendê") é utilizado em algumas regiões do Brasil da Ásia e 
da África. 
 
 Óleos e gorduras são modificados, em suas caracteristicas químicas e fisicas, 
para facilitar a utilização no processamento de alimentos. As pricipais modificações tem 
como finalidade alterar a proporção entre ácidos graxos saturados e insaturados, 
geralmente tranformando óleos em gorduras. Os processo mais importantes na indústria 
de alimentos são o fracionamento e mistura, a hidrogenação, e a insteresterificação. 
 
07.1 - REFINAÇÃO 
 
 O processo de refinação é divido em várias etapas conforme o tipo de impureza 
eliminada. Na degomagem são eliminados parte dos fosfatídeos e dos metais ou sais 
metálicos dissolvidos no óleo. Na neutralização são eliminados os ácidos graxos livres. 
alem de fosfatídeos e metais. No branqueamento são eliminados compostos coloridos, 
peróxidos, fosfatídeos, metais e sabões residuais das etapas anteriores. Na 
desodorisação são eliminados compostos e impurezas volateis. A Tabela 12 mostra a 
composição do óleo de soja antes e depois da refinação. 
 
 
 Tabela 12 - Composição do óleo de soja antes e depois da refinação 
 
Componente Concentração Óleo Bruto Óleo refinado 
Triglicerídeos % 95 - 97 >99,0 
Fosfatídeos % 1,0 - 3,5 < 0,05 
Ácidos Graxos Livres % 0,5 - 1,5 < 0,05 
Fitosterois % 0,3 0,1 
Tocoferois % 0,2 0,1 
Hidrocarbonetos % 0,02 0,01 
Ferro ppm 4 0,1 
Cobre ppm 0,05 0,02 
Cálcio ppm 150 10 
Magnésio ppm 100 20 
 
07.1.1 - Degomagem 
 
 A Tabela 13 mostra o teor médio de fosfatídeos de alguns óleos e gorduras. 
Geralmente a degomagem é considerada a última etapa do processo de extração do óleo. 
Os fosfatídeos absorvem umidade do ar e formam precipitados insolúveis que se 
depositam nos tanques de armazenagem ou dos caminhões durante o transporte até a 
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refinaria. Alem disso, os fosfatídeos são emulsificantes que podem prejudicar a separação 
das impurezas nas etapas seguintes da refinação, aumentando as perdas do processo. 
No caso da soja a degomagem permite a recuperação de um produto importante que é a 
Lecitina. 
 
 Existem vários métodos para a degomagem dos óleos e gorduras. O método mais 
simples e o mais comum é o da degomagem simples com água (FIGURA 19). Neste 
método o óleo é misturado com uma quantidade de água igual à quantidade de 
fosfatídeos. A mistura é aquecida a 65-70 oC e depois de alguns minutos de residência 
em um tanque com agitação lenta, os fosfatídeos hudratados são separados do óleo por 
centrifugação. 
 
 
 Tabela 13 - Teor médio de fosfatídeos de alguns óleos e gorduras 
 
Óleo % Fosfatídeos 
Soja 3,5 
Algodão 2,5 
Milho 2,0 
Girassol 1,0 
Colza 0,5 
Palma 0,1 
 
 
 O processo remove apenas os "fosfatídeos hidrataveis", que são o Fosfatidil 
Colina, o Fosfatidil Etanolamina e o Fosfatidil Inositol. Outros fosfatídeos, (cerca de 10-15 
% do total) como os sais de Calcio do Ácido Fosfatídico não são hidratados pela água e 
permanecem no óleo. Esse fosfatídeos podem ser hidratados e separados do óleo por 
meio de outros processos que tratam o óleo bruto com ácidos ou enzimas. Mas as lecitina 
obtida nestes casos é escura e não é usada como emulsificante para alimentos. 
 
 
 
 
FIGURA 19 - Degomagem simples com água. 
 
 
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 Junto com os fosfatídeos, são precipitados açucares, proteínas e parte dos metais 
e sais em solução no óleo. 
 
 
07.1.2 - NEUTRALIZAÇÃO. 
 
 A neutralização consiste na remoção dos ácidos graxos livres dos óleos ou 
gorduras. Ácidos graxos livres produzem fumaça, gosto e cheiro desagradáveis nos óleos 
e gorduras aquecidos, principalmente em frituras. 
 
 Existem vários processos para a remoção dos ácidos graxos. O processo 
tradicional ( Figura 20 ) é o da via úmida, baseado no tratamento do óleo com solução 
concentrada de Hidróxido de Sódio. Os ácidos graxos reagem com a base formando 
sais (sabões) que são separados por decantação ou, nas instalações modernas, por 
centrifugação. 
 
 O processo pode ser aplicado a óleos brutos ou degomados. Inicialmente o óleo é 
tratado com Ácido Fosfórico (1 %) para hidratar os "fosfatídeos não hidrataveis" 
remanescentes da degomagem. Geralmente, a homogeneização dessa mistura é feita 
durante 4 a 5 dias, em um tanque grande, com capacidade para muitas horas (dias) de 
processamento. 
 
 Depois, o óleo é misturado com uma solução concentrada (12 - 13 %) de 
Hidróxido de Sódio. A quantidade de Hidróxido de Sódio deve ser suficiente para 
neutralizar o Ácido Fosfórico e reagir com os ácidos graxos livres mas não deve ser tanta 
que cause reação com os triglicerídeos. 
 
 A solução de NaOH deve ser concentrada para evitar a formação de emulsões. Os 
sabões formados pela reação de saponificação dos ácidos graxos livres são separados 
do óleo neutralizado por centrifugação arrastando fosfatídeos e outras impurezas. 
 
 Em seguida o óleo neutralizado é misturado com água quente e centrifugado para 
a retirada de traços de sabão restantes no óleo depois da primeira centrifugação. Em 
alguns casos, no lugar da água, para lavar o óleo, usa-se uma solução de Ácido 
Cítrico que além de remover o sabão residual, também ajuda a remover traços de metais. 
 
 Ácidos graxos livres são produzidos por hidrólise dos triglicerídeos portanto o teor 
nos óleos e gorduras depende da qualidade da matéria prima e do processamento para 
extração. Óleo de soja bruto de boa qualidade têm até 1 % de ácidos graxos livres. Óleos 
de palma e arroz, sujeitos à ação de lipases muito ativas, chegam a 5 % de ácidos 
graxos livres. A refinação de óleos com mais de 10 % de ácidos graxos livres é inviável 
devido ao alto teor de diglicerídeos resultantes da hidrólise dos triglicerídeos. 
 
 Para alguns óleos, como o óleo de palma , o processo de "refinação física" é 
usado para a remoção dos ácidos graxos. Esse processo consiste na separação dos 
ácidos graxos por destilação e só funciona bem para óleos com baixos teores de 
fosfatídeos. 
 
 
 
 
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FIGURA 20 - Neutralização dos ácidos graxos 
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07.1.3 - Branqueamento. 
 
 O branqueamento (FIGURA 21) consiste no tratamento do óleo com uma argila 
especial que absorve (adsorve) substâncias coloridas como os carotenoides e a 
clorofila, alem de traços remanescentes de sabões, fosfatídeos e metais. 
 
 
 
FIGURA 21 - Branqueamento 
 
 A argila (cerca de 1 %) é misturada ao óleo em um tanque com agitação constante, 
e a mistura é aquecida a 100-110 oC, sob vácuo, por uma hora. Depois a mistura é filtrada 
para a separação da argila e do óleo branqueado que segue para próxima etapa.07.4 - Desodorização. 
 
 A desodorização é uma "destilação por arraste de vapor". O processo é feito em 
um tanque evacuado (FIGURA 22), com pressão absoluta da ordem de 3-5 mmHg. O 
óleo é aquecido a 240-250oC. Vapor de água superaquecido nesta temperatura passa 
através do óleo destilando e arrastando substâncias mais volateis que os triglicerídeos, 
como ácidos graxos, esterois, tocoferois, peróxidos, aldeídos e outras que dão cor, cheiro 
e gosto desagradáveis aos óleos não refinados. 
 
 Devido à alta temperatura, é essencial a retirada de todo o oxigênio do sitema. O 
alto vácuo é mantido por um sitema de "ejetores de vapor com um condensador 
barométrico" onde são recolhidas as substâncias destiladas. O condensado recuperado 
dos desodorizadores já foi a principal fonte industrial de fitosterois e tocoferois mas 
atualmente sofrem com a competição de produtos sintéticos mais baratos. 
 
 Instalações mais modernas usam equipamentos para processamento contínuo. O 
processo é essencial para a qualidade da maioria dos óleos e gorduras. Geralmente a 
diferença de qualidade e estabilidade entre produtos de várias "marcas" se deve à 
"economia" na temperatura, no vácuo e na quantidade de vapor usados na 
desodorização. 
 
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 No saída do desodorizador, geralmente adiciona-se ácido citrico ao óleo que ainda 
passa por uma ultima filtração antes de ser armazenado ou embalado. O ácido cítrico age 
como "sequestrador de metais", aumentando a estabilidade quanto a oxidação. 
 
 Oleos bem refinados devem ter Índice de Peróxidos Zero, teores de Ácidos Graxos 
Livres menores que 0,05 % , cor clara, cheiro e gosto enutro ou característico. 
 
 
 
 
FIGURA 22 - Equipamento para desodorização por bateladas. 
 
 
07.1.5 - Refinação física. 
 
 Nesse processo, a "neutralização" dos ácidos graxos é substituida pela destilação. 
Para isto as etapas de degomagem e banqueamento são reunidas em uma única 
operação, eliminando quase que totalmente os fosfatídeos do óleo que vai para a 
desodorização. 
 
 É usada principalmente para o óleo de Palma que tem poucos fosfatídeos e 
geralmente, altos teores de ácidos graxos livres, o que, no processo tradicional, acarreta 
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a formação de grande quantidade de sabões, aumentando as perdas de óleo neutro 
emulsificado na centrifugação. 
 
 Há outros processos para a refinação de óleos e gorduras citados na literatura mas 
esses processos são pouco usados e não tem importância comercial. 
 
 
07.2 - Modificação de óleos e Gorguras. 
 
 Para atender às eventuais necessidades tecnológicas, parte dos óleos e gorduras 
vegetais passa por algum processo de modificação que altera suas características 
químicas ou físicas. Na produção de gorduras para margarinas, panificação ou 
confeitaria, por exemplo, os óleos vegetais precisam ter o seu ponto de fusão aumentado 
para se tornarem parcialmente sólidos. As modificações podem ocorrer na estrutura dos 
ácidos graxos ou dos triglicerídeos. 
 
 
07.2.1 - Fracionamento. 
 
 O fracionamento é um processo físico. Consiste na separação das fases sólida 
e líquida dos óleos e gorduras. A fase sólida existente naturalmente ou formada pela 
cristalização dos triglicerídeos de ponto de fusão mais alto, sob condições de resfriamento 
e agitação controladas, pode ser separada por filtração, decantação ou centrifugação, 
com ou sem o auxílio de solventes e detergentes. Os produtos do processo são as 
oleínas ( frações líquidas - maior teor de ácidos graxos insaturados ) e as estearinas 
( frações sólidas - maior teor de ácidos graxos saturados ). 
 
 Na indústria de alimentos, o exemplo clássico é o fracionamento do sebo bovino 
em oleoestearina (fração sólida) e oleomargarina, matéria-prima para a produção de 
margarinas, que foi muito importante até a década de 1920. Depois a óleomargarina foi 
substituída por gorduras vegetais ( óleos hidrogenados ). 
 
 O processo é usado também para a produção de substitutos da manteiga de 
cacau ou gorduras especiais para confeitaria a partir de gorduras de côco, caroço de 
dendê ( palmiste ) e dendê. 
 
 A desmargarinização (winterização) de óleos de salada, para a eliminação de 
triacilgliceróis de ponto de fusão mais alto e ceras, que podem causar o turvamento em 
óleos de arroz, milho e girassol submetidos a temperaturas baixas, é outro tipo 
de fracionamento. 
 
 
7.2.2 - Hidrogenação. 
 
 A hidrogenação, isoladamente, é o processo mais usado para a modificação de 
óleos e gorduras. Mais de 30 % dos óleos e gorduras vegetais produzidos no mundo 
são hidrogenados. 
 
 A reação consiste basicamente na adição de hidrogênio às ligações duplas dos 
ácidos graxos insaturados, convertendo óleos e gorduras líquidos em gorduras semi-
sólidas visando a produção de margarinas e gorduras plásticas para fins especiais. 
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Além disso, a hidrogenação melhora a cor e a resistência dos óleos e gorduras à 
oxidação. 
 
 Industrialmente, a hidrogenação é feita em bateladas. Óleos ou gorduras são 
misturados com hidrogênio e um catalisador em um tanque fechado, com temperatura, 
pressão e agitação controladas. A velocidade da reação e a quantidade de hidrogênio 
adicionado dependem do tipo de óleo, do tipo e concentração do catalisador e das 
condições de pressão, agitação e temperatura. O controle do produto final é feito pela 
determinacão do índice de iodo ou do índice de refração. As caracteristicas físicas são 
controladas pelo ponto de fusão e pelo conteúdo de gordura sólida. 
 
 Os catalisadores são metais como Cobre, Platina, e principalmente, Níquel, 
preparados por métodos especiais, na forma de partículas muito pequenas, adsorvidas na 
superfície de um suporte inerte e altamente poroso, como as terras diatomáceas. O 
hidrogênio usado no processo deve ser de alta pureza para evitar a inativação do 
catalisador, embora em alguns casos especiais, seja feita adição de algum tipo de 
impureza para modificar a ação dos catalisadores. 
 
 Uma das características mais importantes da reação de hidrogenação é a 
“seletividade”. O termo refere-se à tendência para a adição de hidrogênio 
preferencialmente às ligacões duplas dos ácidos graxos mais insaturados, ou seja à 
tendência para transformar o ácido linolênico em linoléico, este em oléico e finalmente, o 
oléico em esteárico. Infelizmente, quanto maior a seletividade da hidrogenação, maior a 
tendência para a formação de ácidos "graxos trans”. 
 
 Os ácidos “trans” formados durante a hidrogenação são muito úteis do ponto de 
vista tecnológico porque conferem às gorduras hidrogenadas, características físicas 
semelhantes às das gorduras provenientes de animais, que elas devem substituir mas, 
apesar da sua utilidade tecnológica, os efeitos do consumo desses ácidos nos alimentos 
tem sido objeto de grande controvérsia quanto a aspectos de digestibilidade, 
metabolismo, absorção, acumulação no organismo e os seus efeitos nas funções 
enzimáticas, formação de prostagladinas, transporte e deposição de colesterol nas 
artérias, doenças cardíacas e cancer. 
 
 Alguns autores acreditam que os ácidos graxos “trans” não possuem efeitos 
negativos, principalmente quando acompanhados de quantidades suficientes de ácido 
linoléico. Outros afirmam que há evidências de que a ação dos ácidos graxos “trans” é 
prejudicial, ou pelo menos diferente da dos ácidos “cis“ essenciais, concorrendo com 
estes no metabolismo dos lipídeos. A Tabela 14 mostrao teor de ácidos graxos trnas em 
alguns alimentos. 
 
Tabela 14 - Teor de gordura e de ácidos graxos “trans” ( % ) em diversos alimentos 
 
Produtos Gordura Total ( % ) Ácidos trans (% da gordura) 
Pães 2 10-28 
Bolos 11-26 10-24 
Pudins 3-18 31-36 
Batatas 7-15 5-35 
Salgadinhos 36 14-34 
Margarina dura 81 18-36 
Margarina cremosa 81 0-21 
Gordura Hidrogenada 99 13-37 
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07.2.3. Interesterificação. 
 
 Do ponto de vista da modificação de óleos e gorduras, o termo refere-se 
principalmente à reação de transesterificação. A interesterificação é um processo que 
modifica a distribuição natural dos ácidos graxos nas moléculas dos triacilgliceróis. A 
composição química permanece a mesma da gordura ou mistura original mas as 
propriedades físicas como ponto de fusão, conteúdo de gordura sólida e forma de 
cristalização são modificadas. 
 
 A interesterificação pode ocorrer pelo simples aquecimento dos óleos e gorduras à 
temperaturas da ordem de 300o C mas a reação nessa condição é lenta e normalmente 
acompanhada de decomposição e polimerizacão dos triglicerídeos. Industrialmente são 
usados catalisadores para diminuir a temperatura de reação. Os catalisadores mais 
usados são os metais alcalinos e seus derivados, sendo o metóxido de sódio o mais 
empregado devido às vantagens de custo, manuseio e temperatura de reação que pode 
ser reduzida para a faixa de 30-70o C. 
 
 Cerca de 10 % dos óleos e gorduras consumidos no mundo são modificados por 
interesterificação ou fracionamento. Embora seja pouco usada nos Estados Unidos, onde 
predomina o processo de hidrogenação, é muito utilizada na Europa, onde chega a ser 
aplicada em até 30 % dos óleos e gorduras consumidos. No Brasil o processo 
é usado raramente. Apenas um fabricante utilizou o processo para aprodução de uma 
marca de margarina. 
 
 O processo de interesterificação pode ser catalisado por enzimas. Lipases são 
usadas pelos seres vivos para a hidrolisar os triacilgliceróis, liberando os ácidos graxos 
para absorção e uso no metabolismo. A reação de hidrólise é reversível para a 
esterificação sob certas condições, das quais as mais importantes são a umidade do meio 
de reação e a concentração dos reagentes. 
 
 O processo ainda é caro e pouco usado para a modificação de óleos e gorduras 
mas espera-se no futuro que possa ser utilizado para a obtenção de produtos especiais, 
de grande valor agregado. Atualmente, apenas uma instalação industrial na Holanda 
opera usando interesterificação enzimática, produzindo gorduras especiais para 
confeitaria e substitutos para a manteiga de cacau. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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