CARACTERIZAÇÃO DA MICROBIOTA PATOGÊNICA PRESENTE EM QUEIJO MINAS ARTESANAL DA MICRORREGIÃO DO SERRO

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SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM INDUSTRIAL 
CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL AMÉRICO RENÊ GIANNETTI 
Técnico em Química 
 
 
Fabiana Karina 
Larissa Gabriela 
Micaelle Kimberly 
Paloma Alves 
Thaís da Silva 
 
 
 
CARACTERIZAÇÃO DA MICROBIOTA PATOGÊNICA PRESENTE EM QUEIJO 
MINAS ARTESANAL DA MICRORREGIÃO DO SERRO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Belo Horizonte 
2014 
 
 
 
Fabiana Karina 
Larissa Gabriela 
Micaelle Kimberly 
Paloma Alves 
Thaís da Silva 
 
 
 
 
 
CARACTERIZAÇÃO DA MICROBIOTA PATOGÊNICA PRESENTE EM QUEIJO 
MINAS ARTESANAL DA MICRORREGIÃO DO SERRO 
 
 
 
 
 
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado 
como requisito parcial para obtenção do título 
de Técnico em Química do Centro de 
Formação Profissional Américo René Giannetti 
do Serviço Nacional de Aprendizagem 
Industrial. 
 
 
Orientadora: Paula Rita Lobato 
Co-orientadores: 
Felipe Machado de Sant’Anna - UFMG 
Renata Dias de Castro - UFMG 
 
 
Belo Horizonte 
2014
 
 
 
Fabiana Karina 
Larissa Gabriela 
Micaelle Kimberly 
Paloma Alves 
Thaís da Silva 
 
CARACTERIZAÇÃO DA MICROBIOTA PATOGÊNICA PRESENTE EM QUEIJO 
MINAS ARTESANAL DA MICRORREGIÃO DO SERRO 
 
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado 
como requisito parcial para obtenção do título 
de Técnico em Química do Centro de 
Formação Profissional Américo René Giannetti 
do Serviço Nacional de Aprendizagem 
Industrial. 
 
 
Cristiano Bandeira 
 
 
 
Irene Bernardo Diniz Filha 
 
 
 
 
Luiza Siqueira Nunes 
 
Convidados: 
 
 
Felipe Machado de Sant’Anna 
 
 
 
 
Renata Dias de Castro 
 
 
Belo Horizonte, 18 de Março de 2014 
 
 
 
AGRADECIMENTOS 
 
Primeiramente a Deus por nos conceder o dom da vida, sabedoria, e fortalecer 
nossa fé. Aos familiares por estarem conosco nos ensinando a conviver em 
sociedade, nos amparando nos momentos difíceis e ajudando-nos a construir nosso 
caráter. 
Aos amigos e colegas por nos propiciarem momentos de alegria e estarem 
presentes em nosso cotidiano. 
Aos instrutores do SENAI, por todo o conhecimento passado, pela atenção, 
dedicação e paciência, sem vocês não estaríamos concluindo essa etapa em nossas 
vidas, seremos sempre gratos. 
Agradecimentos especiais à: 
Nossa orientadora Paula Rita Lobato, por nos passar conhecimentos além do 
necessário, por tirar todas às duvidas relacionadas ao nosso trabalho e pela sua 
disponibilidade de tempo. 
Aos pesquisadores da UFMG, Felipe e Renata, pela atenção dedicada, pelos 
comentários, sugestões e incentivos. 
A instrutora Irene Diniz, por estar presente e disponível em toda a etapa de 
realização, pelas dicas, ensinamentos e dedicação. 
A instrutora Luiza Siqueira Nunes, pelo crescimento extraordinário que proporcionou 
a nossa turma desde a sua chegada. 
 
 
 
 
 
RESUMO 
 
Minas Gerais é reconhecida por sua produção de queijos, que são produzidos de 
forma artesanal e tradicional. Na região do Serro, essa tradição é passada de pai 
para filho, apresentando a identidade cultural do lugar, além de ser fonte de renda 
para os produtores. 
 
 
Entretanto, o Queijo Minas Artesanal pode representar um risco à saúde pública, por 
ser produzido com leite cru e ser um produto muito manipulado, sendo passível de 
contaminações microbiológicas, que podem ter origem na falta de higiene pessoal 
dos colaboradores ou do local de produção. 
 
 
Para eliminar esses riscos é necessária a adoção de Boas Práticas de Fabricação, 
que incluem cuidados com o animal, higiene pessoal e do local. Também é 
necessário que o produto passe pelo processo de maturação por um determinado 
tempo, importante para a definição das características sensoriais e inibição dos 
microrganismos patogênicos. 
 
Palavras Chaves: Contaminação microbiológica, Queijo Minas artesanal, 
microrganismos patogênicos, Região do Serro. 
 
 
 
 
ABSTRACT 
 
Minas Gerais is known for its production of cheeses that are produced artisanal and 
traditional way. In the Serro region, this tradition is passed from father to son, with 
the cultural identity of the place, besides being a source of income for farmers. 
 
 
However, the Artisanal Cheese Mines may pose a risk to public health, to be 
produced with raw milk and be a very manipulated product, being liable to 
microbiological contamination . That may stem from the lack of personal hygiene of 
employees or place of production. 
 
 
To eliminate these risks the adoption of Good Manufacturing Practices, which include 
animal care, personal hygiene and the site is required. It is also necessary that the 
product passes through the maturation process for a given time, important for the 
definition of the sensory characteristics and inhibition of pathogenic microorganisms. 
 
Keywords: Microbial contamination Cheese Artisanal mines, pathogenic 
microorganisms, Region Serro. 
 
 
 
 
Lista de Figuras 
 
Figura 1: Fluxograma Sequência de Realização do Trabalho .................................. 16 
Figura 2: Produção Anual de Queijos no Estado de Minas Gerais ........................... 18 
Figura 3: Caracterização dos queijos artesanais no Brasil ....................................... 22 
Figura 4: Mesorregiões produtoras do queijo Minas Artesanal ................................. 24 
Figura 5: Mapa do Queijo Minas Artesanal do Serro ................................................. 25 
Figura 6: Gráfico: Fases do Crescimento Microbiano ............................................... 28 
Figura 7: Gráfico: Classificação dos Microrganismos em função da temperatura .... 30 
Figura 8: Fluxograma Fabricação do queijo minas artesanal ......................................... 42 
Figura 9: Fatores que interferem na estabilidade e segurança do queijo .................. 52 
 
 
 
 
 
 
Lista de Tabelas 
 
Tabela 1: Produção brasileira de queijos artesanais ................................................ 23 
Tabela 2: Parâmetros microbiológicos estabelecidos pela Lei estadual N° 14.185 de 
2002 para queijos artesanais .................................................................................... 36 
Tabela 3: Parâmetros microbiológicos estabelecidos pela Lei estadual N° 14.185 de 
2002 para leite cru ..................................................................................................... 45 
 
 
 
 
 
Lista de Abreviaturas 
 
ABIQ 
Associação Brasileira das Indústrias de 
Queijo 
BAL Bactérias Ácido láticas 
BPF Boas Práticas de Fabricação 
E. coli Escherichia coli 
EMATER – MG 
Empresa de Assistência Técnica e 
Extensão Rural do Estado de Minas 
Gerais 
IEPHA 
Instituto Estadual do Patrimônio Histórico 
e Artístico de Minas Gerais 
IMA Instituto Mineiro de Agropecuária 
M. bovis Mycobacterium bovis 
MAPA 
Ministério da Agricultura, Pecuária e 
Abastecimento 
ONG’s Organização Não Governamentais 
pH Potencial Hidrogeniônico 
RIISPOA 
Regulamento da Inspeção Industrial e 
Sanitária de Produtos de Origem Animal 
S. aureus Staphylococcus aureus 
SISBI – POA 
Sistema Brasileiro de Inspeção de 
Produtos de Origem Animal 
UFMG Universidade Federal de Minas Gerais 
USP Universidade de São Paulo 
 
 
 
 
Sumário 
1. INTRODUÇÃO ........................................................................................................... 10 
2. OBJETIVOS ............................................................................................................... 13 
2.1.OBJETIVOS ESPECÍFICOS .................................................................................... 13 
3. CENÁRIO .................................................................................................................... 14 
3.1. PROBLEMATIZAÇÃO ............................................................................................... 14 
4. METODOLOGIA ........................................................................................................ 16 
5. JUSTIFICATIVA ........................................................................................................ 17 
5.1. ASPECTOS CULTURAL/SOCIAL .......................................................................... 17 
5.2. ASPECTOS ECONÔMICOS ................................................................................... 18 
6. REFERENCIAL TEÓRICO ...................................................................................... 19 
6.1. CONCEITOS PRINCIPAIS ....................................................................................... 19 
7. PRODUÇÃO DE QUEIJOS ..................................................................................... 22 
8. CARACTERIZAÇÃO DA REGIÃO PRODUTORA .............................................. 24 
8.1. SERRO ........................................................................................................................ 24 
9. CRESCIMENTO MICROBIANO ............................................................................. 28 
10. FATORES FÍSICOS .................................................................................................. 30 
10.1. TEMPERATURA .................................................................................................... 30 
10.2. PH (POTENCIAL HIDROGENIÔNICO) ............................................................. 31 
10.3. PRESSÃO OSMÓTICA ........................................................................................ 31 
10.4. PRESSÃO HIDROSTÁTICA ................................................................................ 31 
11. FATORES QUÍMICOS .............................................................................................. 32 
11.1. CARBONO .............................................................................................................. 32 
11.2. NITROGÊNIO, ENXOFRE E FÓSFORO ........................................................... 32 
12. FATORES DE CRESCIMENTO .............................................................................. 34 
12.1. OXIGÊNIO .............................................................................................................. 34 
12.2. MEIOS DE CULTURA ........................................................................................... 34 
13. SEGURANÇA ALIMENTAR .................................................................................... 35 
14. MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS ................................................................. 36 
15. PROCESSO DE FABRICAÇÃO DO QUEIJO MINAS ARTESANAL .............. 42 
15.1. OBTENÇÃO DO LEITE ........................................................................................ 43 
15.2. FILTRAÇÃO DO LEITE ........................................................................................ 47 
15.3. ADIÇÃO DO “PINGO” E DO COALHO .............................................................. 47 
15.4. QUEBRA DA COALHADA E MEXEDURA ........................................................ 49 
15.5. DESSORAMENTO ................................................................................................ 49 
15.6. ENFORMAGEM ..................................................................................................... 50 
15.7. PRENSAGEM ......................................................................................................... 50 
15.8. ADIÇÃO DO SAL ................................................................................................... 50 
15.9. MATURAÇÃO ......................................................................................................... 51 
16. PERSPECTIVAS ....................................................................................................... 54 
17. ANÁLISE CRÍTICA ................................................................................................... 56 
18. CONCLUSÃO ............................................................................................................ 57 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS .................................................................................. 58 
 
10 
 
1. INTRODUÇÃO 
 
Os Produtos feitos de forma artesanal estão presentes no cotidiano das pessoas e 
o preparo desses produtos mostra a identidade cultural e social de um povo, 
podendo ser considerados um patrimônio que deve ser preservado. A produção 
artesanal envolve desde a confecção de bijuterias e peças de decoração, até a 
produção de alimentos variados. 
 
 
A fabricação de queijos artesanais no Brasil é uma herança portuguesa, sendo 
essas técnicas utilizadas até os dias atuais graças à manutenção das tradições 
familiares. Estima-se que esse método de produção esteja sendo utilizado desde o 
século XVI, sendo fonte de renda de muito produtores de leite. 
 
 
No mundo existem diferentes tipos de produção de queijos artesanais, 
apresentando cada um, as características sensoriais e culturais de cada região. 
 
 
Minas gerais é uma região conhecida mundialmente pela sua produção de queijos 
artesanais sendo as regiões do Serro, Araxá, Canastra, Cerrado e Campo das 
vertentes as mais famosas por terem produção à base de leite cru, ou seja, 
produzido com leite não pasteurizado. 
 
 
Os queijos em geral são alimentos derivados do processo de fermentação do leite, 
que apresenta uma microbiota variada onde os microrganismos presentes podem 
ser desejáveis ou indesejáveis. 
 
 
No queijo é adicionado o pingo, que é um fermento natural endógeno, sendo ele o 
soro proveniente da dessoragem da produção anterior. Há também a utilização do 
11 
 
 
 
coalho, que é uma enzima utilizada para coagular o leite. A prensagem do queijo é 
feita manualmente por cada produtor, por isso é importante ter uma boa higiene 
tanto pessoal, quanto do local aonde irá produzi-lo. 
 
 
A contaminação que pode estar presente nos queijos produzido de forma 
artesanal normalmente tem origem a partir da saúde do animal, tipo de ordenha 
realizada, do lugar onde é produzido ou até mesmo pela higiene inadequada das 
pessoas que produzem esse alimento. De acordo com a legislação vigente Lei Nº 
14.185, de 31 de Janeiro de 2002 o queijo minas artesanal deve estar dentro dos 
padrões para os seguintes microrganismos coliforme/g a 30ºC, Coliforme/g a 45ºC, 
Estafilococos coagulase positivo: Salmonella sp./25 ,Listeria sp/25 gr , sendo estes 
o foco de estudo no presente trabalho. 
 
 
Os principais problemas apresentados no presente assunto é o tempo de 
maturação do queijo e o seu modo de produção. 
 
 
O processo de maturação deve obedecer a um período mínimo de dias, para que 
o queijo desenvolva as características sensoriais desejáveis e se torne estável 
frente aos microrganismos patogênicos. 
 
 
De acordo com a portaria 1305/2013, o tempo mínimo de maturação para a 
microrregião do Serro é de 17 dias e 22 dias para as microrregiões da Canastra, 
Cerrado, Araxá e Campo das Vertentes. 
 
 
O método de produção é outro problema apresentado, devido o queijo ser 
produzido à base de leite cru e nem sempre possuir manuseio correto, ocorrendo 
12 
 
 
 
assim à contaminação microbiológica e possíveis doenças de origem alimentar a 
quem o consumir. 
 
 
O tema abordado nesse trabalho é a caracterizaçãoda microbiota patogênica que 
pode estar presente no Queijo Artesanal produzido na região do Serro, Minas 
Gerais. 
13 
 
 
 
2. OBJETIVOS 
 
Estudar os principais microrganismos presente nos queijos Minas produzidos de 
forma artesanal, dando ênfase na microbiota patogênica. 
 
2.1. OBJETIVOS ESPECÍFICOS 
 
 Identificar a microbiota presente no queijo Minas artesanal produzido na 
região do Serro mediante revisão bibliográfica. 
 
 Identificar os empecilhos dos produtores em adequar-se à legislação. 
 
 Evidenciar os riscos de contaminação nas etapas de produção. 
14 
 
 
 
3. CENÁRIO 
 
3.1. PROBLEMATIZAÇÃO 
 
Os alimentos são produtos que apresentam ótimas condições para o crescimento 
microbiológico, sendo que alguns microrganismos são essenciais para a 
apresentação de características próprias de determinados alimentos. 
 
 
Microrganismos patogênicos são comumente encontrados nos queijos produzidos 
a base de leite cru, havendo a possibilidade de desenvolvimento de doenças como 
infecção e intoxicação alimentar a quem consumi-los. 
 
 
O queijo Artesanal produzido em Minas Gerais é de extrema importância não só 
econômica, já que é fonte de renda dos produtores, mas também em questões 
sociais e culturais para a sociedade produtora, uma vez que é uma tradição e 
mudanças no preparo podem alterar as características sensoriais e culturais 
próprias daquela região. 
 
 
Devido ao seu modo de produção, pode ocorrer contaminação por condições 
sanitárias indevidas, havendo problemas nas questões relacionadas com a saúde 
pública. As patologias que se desenvolvem através da ingestão de alimentos 
contaminados geram gastos a mais para os cofres públicos direcionados á saúde 
como: atendimento médico, medicamentos, hospitais, enfermeiros, e até 
afastamento. Esses gastos poderiam ser poupados se não houvesse 
contaminação patogênica nos queijos artesanais. 
 
 
O governo vem buscando soluções para que o queijo Minas artesanal seja 
consumido de forma segura pela população, para isso foi criado a LEI Nº 14.185, 
15 
 
 
 
de 31 de janeiro de 2002 que dispõe sobre o processo de produção de queijo 
Minas artesanal. 
 
 
A lei estabelece que produtores de queijo Minas artesanal devam ser cadastrados 
no IMA (Instituto Mineiro De Agropecuária) e adequar-se as especificações que 
referem-se ao modo de produção, equipamentos, higiene, saúde dos 
trabalhadores e dos animais. Para essa adequação, os produtores necessitam de 
investimento, onde o Instituto busca ajudar. 
 
 
Atualmente, existem 155 queijarias cadastradas no Programa Queijo Minas 
Artesanal, sendo 79 na região do Serro, 35 no Cerrado, 23 na Canastra, 17 em 
Araxá e uma no Campo das Vertentes. Somente em 2010, o Instituto Mineiro de 
Agropecuária (IMA) cadastrou 34 queijarias no Programa. (IMA, 2012) 
 
 
O tempo de maturação é também um tema bastante discutido por produtores e 
pelo estado. Sendo este processo essencial para que a carga microbiana presente 
no queijo atinja o estado de declínio ou morte, nessa fase do crescimento de 
microrganismos ocorre o fim de nutrientes essenciais para multiplicação celular. 
16 
 
 
 
4. METODOLOGIA 
 
O presente trabalho foi baseado em artigos científicos, retirados de sites como 
Scielo, biblioteca da UFMG, biblioteca da USP, considerados de confiança. 
Dissertações de professores de Universidades Federais, Institutos e Centros de 
Pesquisa. Sendo o conteúdo analisado, discutido e debatido pelo grupo para 
melhor organização do trabalho. O grupo ainda obteve a oportunidade de realizar 
visita técnica na Escola de Veterinária da UFMG, recebendo orientações de 
especialistas na área. 
 
 
O fluxograma a seguir mostra a sequência da realização do trabalho. 
Figura 1: Fluxograma Sequência de Realização do Trabalho 
 
 
Fonte: Elaborado pelas autoras 
17 
 
 
 
5. JUSTIFICATIVA 
 
5.1. ASPECTOS CULTURAL/SOCIAL 
 
O queijo Minas artesanal teve sua produção iniciada no século XVIII, quando 
Portugal trouxe garimpeiros para trabalharem nas minas de ouro. Estes tentando 
imitar o queijo português, da Serra da Estrela, começaram a fabricar o queijo 
artesanal. 
 
 
Por possuir características ambientais diferentes de Portugal o queijo produzido de 
forma artesanal em Minas Gerais não apresentou as mesmas características 
físicas e sensoriais do queijo original da Serra da Estrela. 
 
 
O queijo artesanal é um produto típico de Minas Gerais, e é a principal fonte de 
renda e emprego nas fazendas para quem mora em determinadas regiões. A 
pequena produção é feita em propriedades familiares que tem esse produto como 
principal fonte do orçamento mensal. Sendo uma prática secular, essa produção é 
passada de geração em geração, com o objetivo de dar continuidade nas 
características sensoriais do produto, que são derivados do clima, ao tipo de 
pastagem e até mesmo o tipo de microrganismo presente na região onde será 
produzido. 
 
 
O queijo produzido artesanalmente em Minas Gerais foi tombado pelo Instituto 
Mineiro de Agropecuária (IMA), como patrimônio cultural do estado. 
 
18 
 
 
 
5.2. ASPECTOS ECONÔMICOS 
 
Há a importância em se preservar a cultura da produção dos queijos artesanais, 
pois eles representam culinárias regionais e é uma importante fonte de renda para 
o pequeno produtor. 
O certo é que em todas as regiões ele é produto do trabalho artesanal, 
atividade familiar importante para a economia local e cria instrumentos de 
preservação e de permanência, em associações de produtores, ONGs, 
movimentos de cultura alimentar, reconhecimento popular e em registro 
como tradição. (MENESES, 2005) 
 
Minas Gerais é o maior produtor brasileiro de queijos, e de acordo com Martins 
(2006), a produção anual de queijo no estado é de aproximadamente 215 mil 
toneladas, sendo 70 mil provenientes do queijo minas artesanal produzido em 519 
municípios de Minas. 
 
 
As quatro regiões, Serro, Canastra, Araxá e Alto Paranaíba, produzem juntas 
anualmente 33.570 toneladas de queijo, e geram 26.870 empregos diretos. 
Figura 2: Produção Anual de Queijos no Estado de Minas Gerais 
 
Fonte: Martins (2006) 
19 
 
 
 
6. REFERENCIAL TEÓRICO 
 
6.1. CONCEITOS PRINCIPAIS 
 
 Leite 
Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha 
completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem 
alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se 
segundo a espécie de que proceda. (RIISPOA, 1997) 
 Queijo 
 De acordo com o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de 
Origem Animal (RIISPOA), entende-se por queijo o produto fresco ou maturado 
que se obtém por separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído (integral, 
parcial ou totalmente desnatado) ou de soros lácteos, coagulados pela ação física 
do coalho, enzimas específicas de bactérias específicas, de ácidos orgânicos, 
isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem 
agregação de substâncias alimentícias e/ou especiarias e/ou condimentos, 
aditivos especificamente indicados, substâncias Aromatizantes e matérias 
corantes. (BRASIL, 1997) 
 Queijo Fresco 
Entende-se por queijo fresco o que está pronto para o consumo logo após a sua 
fabricação. (RIISPOA, 1997). 
O queijo Minas Frescal é um queijo para o consumo imediato e de curta vida de 
prateleira, devendo ser comercializado logo após fabricação. (ROCHA et. al, 2006). 
 Queijo Maturado 
Entende-se por queijo maturado o quesofreu as trocas bioquímicas e físicas 
necessárias e características da variedade do queijo. (RIISPOA, 1997) 
 Queijo Minas Padrão 
Segundo RIISPOA o queijo Minas padrão é o produto obtido de leite integral ou 
padronizado, pasteurizado, de massa crua, prensado mecanicamente e 
devidamente maturado. (BRASIL, 1997). 
 Maturação 
20 
 
 
 
Fase com duração específica para cada microrregião e objetiva o desenvolvimento 
do sabor a desidratação e a estabilização do produto para atingir a consistência 
desejada. (IMA, LEI Nº 14.185, de 3 de Janeiro de 2002). 
 Pingo 
É o fermento láctico natural recolhido a partir do soro que escorre do próprio queijo. 
 Caseína 
Entende-se por caseína o produto resultante da precipitação espontânea do leite 
desnatado ou provocada pelo coalho ou ácidos minerais e orgânicos (RIISPOA, 
1997). 
 Coalho 
Entende-se por "coalho" o extrato aquoso, concentrado a baixa temperatura, 
dessecado ou não, preparado com o estômago de bezerros. Distinguem-se os 
coalhos: líquidos, em pó, em pastilhas, e natural seco. (RIISPOA, 1997) 
 Soro do leite 
Entende-se como "soro de leite" o líquido residual obtido a partir da coagulação do 
leite, destinado à fabricação de queijos e caseína. (RIISPOA, 1997) 
 Queijaria 
Queijaria: assim denominado o simples estabelecimento situado em fazenda 
leiteira e destinado à fabricação de queijo Minas. (RIISPOA, 1997) 
 Fazenda leiteira 
Assim denominada o estabelecimento localizado, via de regra, em zona rural, 
destinado à produção do leite para consumo em natureza do tipo "C" e para fins 
industriais. (RIISPOA, 1997) 
 Pasteurização 
Entende-se por pasteurização o emprego proveniente do calor, com o fim de 
destruir totalmente a microbiota patogênica sem alteração sensível da constituição 
física e do equilíbrio do leite, sem prejuízo dos seus elementos bioquímicos, assim 
como de suas propriedades organolépticas normais. (RIISPOA, 1997) 
 Fermentação 
[...] processo no qual, transformações químicas são realizadas em um substrato 
orgânico pela ação de enzimas produzidas por microrganismos. (JAY, 2005, p.132) 
21 
 
 
 
 Microrganismos Deteriorantes 
Promovem alterações sensoriais como cor, odor, sabor, textura e aspecto do 
alimento como consequência da atividade metabólica natural dos microrganismos. 
(PIRAGINE, 2005) 
 Microrganismos Patogênicos 
Microrganismos que representam risco à saúde podendo afetar homem e os 
animais, podendo chegar aos alimentos por inúmeras vias, geralmente como 
reflexo de condições precárias de higiene durante o processo de produção. 
(PIRAGINE, 2005) 
 Bactérias ácido láticas (BAL) 
De acordo com Massaguer, as bactérias ácido láticas são aquelas que obtêm sua 
energia pela fermentação de carboidratos, produzindo ácido lático. 
 Infecção Alimentar 
È causada pela entrada de bactérias no organismo através da ingestão de 
alimentos contaminados e consequente reação orgânica pela presença de 
bactérias ou de seus metabólitos. (FRAZIER; WESTHOFF,1993) 
 Intoxicação Alimentar 
Por intoxicação alimentar entende-se o estado patológico provocado pela ingestão 
de alimentos contaminados por toxinas (exotoxinas), produzidas por 
microrganismos, como resultado do seu crescimento nos alimentos. (PIRAGINE, 
2005) 
22 
 
 
 
7. PRODUÇÃO DE QUEIJOS 
 
De acordo com a Associação Brasileira das Indústrias de Queijo (ABIQ), no Brasil 
é fabricada uma grande variedade de queijos, que refletem a nossa própria 
formação cultural. Há queijos mais tipicamente brasileiros e há outros inspirados 
nos conhecimentos queijeiros trazidos ao país por franceses, dinamarqueses, 
italianos e, mais recentemente, queijos introduzidos por hábitos alimentares 
ingleses e americanos. 
 
 
A tabela abaixo mostra a diversidade de queijos artesanais produzidos no Brasil, 
caracterizando o tipo de leite utilizado nos respectivos queijos, aspectos visuais e 
sensoriais. 
Figura 3: Caracterização dos queijos artesanais no Brasil 
 
Fonte: Embrapa, 2013. 
A Tabela abaixo revela os resultados da produção de queijos artesanais no Brasil 
ao longo dos anos. 
23 
 
 
 
Tabela 1: Produção brasileira de queijos artesanais 
Fonte: Embrapa, 2013. 
24 
 
 
 
8. CARACTERIZAÇÃO DA REGIÃO PRODUTORA 
 
O IMA (Instituto Mineiro de Agropecuária) reconhece 5 regiões como produtoras 
do queijo Minas artesanal, sendo estas localizadas no mapa abaixo: 
 
Figura 4: Mesorregiões produtoras do queijo Minas Artesanal 
 
Fonte: Adaptado de EMATER, 2013 
 
 
O presente trabalho irá retratar a produção do queijo na região do Serro. 
 
8.1. SERRO 
 
A produção do queijo Minas Artesanal provinda do Serro, foi adotada há séculos 
através de colonizadores portugueses, quando se desenvolveram as primeiras 
criações de gado na região, iniciada através da exploração do ouro e diamante. 
 
 
De acordo com Martins (2006), a região do Serro produz cerca de 3.100 t de 
queijos por ano, gerando 2.625 empregos diretos. 
 
25 
 
 
 
Figura 5: Mapa do Queijo Minas Artesanal do Serro 
 
Fonte: Martins (2006) 
 
 
A produção no Serro é de grande importância, pois seus produtos apresentam 
grande cultura e tradição, o que é capaz de superar o pilar de produção, 
ultrapassando as estatísticas de padrões de desenvolvimento. 
 
 
Com a queda na demanda do ouro, o município passou a dedicar suas atividades 
a agropecuária, e no momento em que essa produção se expandiu, o queijo foi o 
produto capaz de garantir fronteiras para o estado e região. 
 
 
No início da produção, o único composto do queijo vindo de fora das fazendas 
seria o sal. Com formas produzidas através de madeiras, e o coalho através do 
estômago de tatu (de onde eram extraídas a Renina e Pepsina), assim que o 
queijo era produzido, passando depois a ter o seu fermento produzido através do 
pingo. 
 
26 
 
 
 
Sendo também uma tradição que passa de pai para filho, a única coisa que mudou 
na fabricação dessa arte seriam as formas que passaram a ser de plástico e o 
coalho que agora é industrial. O modo como esse queijo é produzido vem se 
mantendo desde os tempos mais antigos, sendo necessárias modificações com 
relação à higiene na fabricação, que é muito maior nos dias atuais. 
 
 
No decorrer dos anos, a ciência foi se aprimorando, trazendo explicações à 
caracterização desse queijo. Enquanto uns diziam que o segredo estava nas 
bactérias lácticas da região, outros já acreditavam que o segredo estava no capim, 
um pensamento que tem mudado, já que estudos foram realizados explicando que 
estas características provinham principalmente do clima, umidade do ar e altitude, 
o que contribui para que aconteçam diversas outras transformações. 
 
 
Na região, o solo predominante são os Latossolos Vermelho Amarelos, havendo 
também predominância de Litossolos, o que não é bom para a região, pois as 
características do mesmo, não são propícias à produção de queijo com a 
característica do Serro. 
 
 
A região apresenta um clima Tropical de Altitude e possui uma temperatura média 
anual de 20°C, ocorrendo chuvas entre os meses de setembro a março. 
 
 
A região do Serro em que o queijo é produzido apresenta como cobertura vegetal, 
espécies forrageiras, principalmente gramíneas como: Capim Jaraguá, Capim 
Meloso, entre outras, geralmente introduzidas em regiões da Mata atlântica. 
 
 
27 
 
 
 
No entanto, as transformações físico-ambientais é o que realmente explica esse 
sabor tão especial que é o do Queijo Minas Artesanal do Serro. O que favoreceesse sabor específico seria a presença de fatores culturais e econômicos que 
acabou criando sua própria forma de fazer queijo, o pasto específico da região que 
possibilita o desenvolvimento de determinadas bactérias, a forma como os 
ingredientes são manuseados, e até mesmo a falta de rodovias pavimentadas, o 
que leva o produtor a necessidade de transformação do leite em capital, dentre 
outros fatores. 
 
28 
 
 
 
9. CRESCIMENTO MICROBIANO 
 
O crescimento de microrganismos pode ser avaliado pelo aumento da massa 
celular ou pelo número de células, e é resultado de uma série de eventos 
altamente coordenados e enzimaticamente catalisados. (LIMA, 2001, pag.201) 
 
 
Geralmente nas células procariontes ocorre a fissão binária: crescimento e divisão. 
Durante a divisão celular, os componentes estruturais da célula sofrem duplicação. 
O intermédio de tempo que a célula leva para se duplicar é chamado de geração, 
o tempo que leva para que isso ocorra é chamado de tempo de geração. Portanto, 
o crescimento microbiano segue as seguintes etapas: 
Figura 6: Gráfico Fases do Crescimento Microbiano 
 
Fonte: Departamento Tecnologia Farmacêutica, 2013. 
29 
 
 
 
 Fase latência (ou LAG) 
Nesse período acontecem à inoculação do meio, as células microbianas têm 
habitualmente que se adequar a esse novo meio. No período inicial pode não 
acontecer à multiplicação das células, pelo menos em condições de equilíbrio. 
Esta fase pode ter uma duração extensa ou não, dependendo do estado fisiológico 
da cultura utilizada como inóculo e as condições de crescimento. 
 Fase Exponencial 
Nessa fase a taxa de crescimento da população de microrganismos é constante, 
ou seja, as células se dividem e o seu número dobra depois de um determinado 
período de tempo. No decorrer desta fase, os nutrientes estão presentes em 
grande quantidade, os microrganismos multiplicam-se e a população cresce a 
nível máximo, dependendo do potencial genético deste microrganismo, da 
constituição do meio de cultura e das condições de crescimento (como 
temperatura, pH, disponibilidade de água, entre outros). 
 Fase Estacionária 
Nesta fase ocorre o esgotamento de nutrientes indispensáveis e/ou aumento de 
produtos que inibem o metabolismo, o que detém a multiplicação da população. 
Com a falta de nutrientes, as células microbianas podem continuar vivas por um 
determinado período de tempo, mediante as reservas endógenas. Mas, com o 
tempo, observa-se uma baixa na concentração de células viáveis. 
 Fase de morte (ou declínio) 
Nesta fase ocorre a fase de morte celular, onde os nutrientes se esgotaram e há 
um decréscimo do acúmulo de células viáveis na população de microrganismos ao 
longo do tempo. 
 
30 
 
 
 
10. FATORES FÍSICOS 
 
10.1. TEMPERATURA 
 
A maioria dos microrganismos cresce de forma eficaz em temperaturas ideais para 
seres humanos e animais. Mas, algumas bactérias são capazes de crescer em 
temperaturas extremas o que dificultaria a sobrevivência de quase todos os 
organismos eucariontes. 
 
 
Os microrganismos são classificados em três grupos de acordo com sua 
temperatura ideal: os psicrófilos, que se desenvolvem em temperaturas baixas; os 
mesófilos, que se desenvolvem em temperaturas equilibradas; e os termófilos que 
crescem em temperaturas extremamente altas. 
Figura 7: Gráfico: Classificação dos Microrganismos em função da 
temperatura
 
Fonte: Microbiologia a origem da vida, 2013. 
A refrigeração é uma estratégia muito usada para conservação dos alimentos e 
tem como intuito o retardamento da reprodução dos microrganismos em baixas 
temperaturas. A temperatura dentro deste local quando bem ajustada, pode adiar 
31 
 
 
 
muito o desenvolvimento dos microrganismos que danificam, dificultando o 
crescimento da maioria dos microrganismos patógenos. 
 
10.2. PH (POTENCIAL HIDROGENIÔNICO) 
 
Os microrganismos têm que manter a estabilidade entre ácidos e bases para se 
manter saudável. Se uma determinada concentração de ácido ou base é muito 
alta ou muito baixa, as enzimas se transformam e não estimula as reações 
químicas com competência. 
 
 
Grande parte dos microrganismos se desenvolvem melhor na faixa de pH entre 
6,5 e 7,5. Ainda assim, alguns microrganismos são resistentes a acidez, 
denominados acidófilos, cresce na faixa de pH ácido abaixo de 4. 
 
10.3. PRESSÃO OSMÓTICA 
 
Um ambiente que possui alta pressão osmótica apresenta dois desafios aos 
microrganismos: retira a água fundamental para as células, de fato dessecando-as, 
e modifica a pressão turgor da célula pela diferença de pressão osmótica entre 
exterior e interior. Quando a pressão osmótica é consideravelmente baixa 
(ambiente hipotônico), como a água destilada, a água em vez de sair, entra na 
célula microbiana. 
 
10.4. PRESSÃO HIDROSTÁTICA 
 
A pressão hidrostática alta pode ocasionar a morte pelo esmagamento, em plantas 
e animais. Os microrganismos sobrevivem á destruição por esmagamento, pois 
sua barreira celular externa, abrangendo a membrana celular, é naturalmente 
permeável à água. Através disso, a pressão interna da célula do microrganismo 
rapidamente se estabiliza com a pressão externa. 
32 
 
 
 
11. FATORES QUÍMICOS 
 
Pode-se dizer que onde existe vida, existem microrganismos; e onde não existem 
microrganismos, não existe vida. Os microrganismos tem a habilidade de realizar 
reações químicas e de ajeitar as moléculas em estruturas específicas. 
 
 
O efeito dessa organização é o desenvolvimento (replicação). Antes que esse 
desenvolvimento ocorra, é necessário que aconteça uma diversidade de reações 
químicas, sendo que o conjunto dessas reações é chamado de metabolismo. 
 
11.1. CARBONO 
 
O carbono é um dos elementos mais importantes para o desenvolvimento dos 
microrganismos, juntamente com a água. Esse elemento é indispensável para 
todos componentes orgânicos que fazem parte da célula. 
 
 
Algumas células procariontes são capazes de reduzir todas as suas estruturas 
orgânicas a partir do dióxido de carbono (CO2), chamados de autotróficos. 
 
11.2. NITROGÊNIO, ENXOFRE E FÓSFORO 
 
Depois do carbono, o elemento que mais está contido nas células é o nitrogênio. 
Esse elemento é um consideravelmente constituído de proteínas (aminoácidos), 
ácidos nucleicos e diversos outros compostos celulares. 
 
 
O elemento enxofre é essencial devido a sua importância estrutural nos 
aminoácidos, cisteína e metionina, por existir em diversas vitaminas. O enxofre 
passa por diversas alterações químicas na natureza, várias delas ocorridas 
33 
 
 
 
somente pelos microrganismos, tornado-se acessível aos organismos de variadas 
formas. 
 
 
O elemento fósforo é fundamental para a composição dos ácidos nucleicos e dos 
fosfolipídios das membranas celulares. 
34 
 
 
 
12. FATORES DE CRESCIMENTO 
 
Esses fatores introduzem vitaminas, aminoácidos, purinas e piridiminas. Grande 
parte dos microrganismos é capaz de sintetizar todos esses compostos, não se 
submetendo a fontes externas. No entanto, alguns microrganismos necessitam 
deles pré-formados a partir do meio. 
 
12.1. OXIGÊNIO 
 
Os microrganismos que precisam do oxigênio molecular são denominados 
aeróbicos, eles fornecem mais energia advinda dos nutrientes que os chamados 
anaeróbicos obrigatórios, ou seja, os que não necessitam de oxigênio. 
 
 
Os microrganismos determinados aeróbicos têm um dano já que o oxigênio é 
baixo solúvel em água, estabelecendo que os microrganismos cresçam ou se 
sustentem a habilidade de continuara desenvolver na falta de oxigênio. 
Conhecidos como anaeróbicos facultativos. 
 
12.2. MEIOS DE CULTURA 
 
Equivale a soluções nutrientes aplicados para promover o desenvolvimento de 
microrganismos em laboratório. Microrganismo para inserir em um meio de cultura 
para começar o crescimento microbiano é denominado inóculo. Esses 
microrganismos que se desenvolvem dentro ou sobre a superfície de um meio de 
cultura são denominados cultura. 
35 
 
 
 
13. SEGURANÇA ALIMENTAR 
 
De acordo com Pinto (2009), a segurança alimentar abrange tanto o aspecto 
quantitativo, quanto o qualitativo, que visa abordar a disponibilidade dos alimentos 
focando na saúde do consumidor. 
 
 
Os queijos são produtos passíveis de contaminação microbiológica, 
principalmente para aqueles produzidos de forma artesanal, a base de leite cru. 
Esses necessitam do emprego das Boas Práticas de Fabricação e da observação 
do tempo mínimo de maturação. 
 
 
A contaminação por patógenos presentes no queijo podem apresentar vários 
sintomas como, náuseas, diarreia, vômitos, febre, flatulência e até aborto. 
 
 
Assim, a finalidade das Boas Práticas de Fabricação além de atender á legislação, 
é a garantia do fornecimento de alimentos seguros. 
36 
 
 
 
14. MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS 
 
Microrganismos patogênicos são aqueles que podem causar dano à saúde do ser 
humano, estes podem ser encontrados abundantemente em animais e seres 
humanos. A presença de patógenos em alimentos, indica que em alguma parte do 
processo houve falha, quanto às boas práticas de produção ou contaminações 
após o seu fim. 
Tabela 2: Parâmetros microbiológicos estabelecidos pela Lei estadual N° 
14.185 de 2002 para queijos artesanais. 
Microrganismo Lei Estadual 14.185/2002 
Coliformes 30° n= 5 c = 2 m = 5.000 M = 10.000 
Coliformes 45°C n= 5 c = 2 m = 1.000 M = 5.000 
Staphylococcus coagulase positiva n= 5 c = 2 m = 100 M = 1.000 
Listeria sp n= 5 c = 0 m = 0 
Salmonella sp n= 5 c = 0 m = 0 
Fonte: Lei nº 14.185, de 31/01/2002. 
 
 Coliformes a 30°C 
Classificados como bacilos gram-negativos, não formadores de esporos, podendo 
ser aeróbios ou anaeróbios facultativos. São amplamente encontrados em 
vegetais, solo e fezes. 
Estes microrganismos são capazes de fermentar a lactose com produção de ácido 
e gás a 32°C ou 35°C por 48 horas (Martins, 2006). 
 
37 
 
 
 
De acordo com Brant et.al (2007) onde realizou análises em 40 amostras de queijo 
Minas artesanal da região do Serro, 32 amostras apresentaram contagens de 
coliformes a 30°C acima do permitido pela legislação. 
 
 
Resultados positivos para coliformes a 30°C também foram encontrados por 
Almeida et.al (2012),onde das 28 amostras de queijo da região do norte de 
Minas(Montes Claros) analisadas,16 não atenderam á legislação. 
 
 Coliformes a 45°C 
São bactérias capazes de fermentar a lactose com a produção de ácido e gás em 
caldo EC à temperaturas compreendidas entre 44 e 46°C, com ótimo de 44,5 a 
45,5°C, por 48 horas (JAY, 1992). 
 
 
O grupo coliformes a 45°C, apresenta 3 principais gêneros: Escherichia, 
Enterobacter e Klebsiella, sendo a Escherichia coli a que representa melhor esse 
grupo. 
 
De acordo com Brant, (2007) onde analisou 40 amostras de queijo Minas 
artesanal da região do Serro, 24 amostras (60%) apresentaram coliformes a 45°C 
acima do permitido na legislação, estando impróprias para o consumo humano. 
Diferindo dos resultados obtidos por Almeida et. al (2012), que ao analisar 28 
amostras de queijos artesanais produzidos na região de Montes Claros, MG, 
observou que 5 amostras (17,9%) apresentaram contaminação por coliformes 45°, 
mas todas se enquadraram no parâmetro legal. 
 
 
A presença de Coliformes a 30° e a 45° mostra que pode ter ocorrido más 
condições de higiene durante alguma etapa da produção, além de contaminação 
de origem fecal recente ou ocorrência de enteropatógenos. 
38 
 
 
 
 Staphylococcus aureus 
São cocos gram-positivos, anaeróbias facultativas, com temperatura de 
crescimento na faixa de 7°C a 47,8°C, produzindo enterotoxinas entre 10°C e 
46°C. 
 
 
São tolerantes a elevadas concentrações de sal, podendo ser encontradas no solo, 
na água, ar, homem e animais (Mendonça et.al, 2003). Causa diversas doenças 
em humanos incluindo gastrenterites. 
 
 
De acordo com Brant et.al, (2007) que realizou análise em 40 amostras de queijo 
artesanal da região do Serro, sendo que 20 foram analisadas frescas, logo após a 
coleta e 20 após estocagem em câmara fria a 10°C. Em 33 (82,5%) das amostras 
analisadas apresentaram contagens de Staphylococcus coagulase positiva acima 
do determinado pela legislação. 
 
 
Resultados positivos também foram encontrados por Almeida et al(2012). Onde 
realizaram análises em 28 amostras e oito (28,57%) foram consideradas fora do 
padrão estabelecido. 
 
 
O grande risco da presença de Staphylococcus coagulase positiva em amostras 
de queijo é a possibilidade de produção de enterotoxinas mesmo em produtos 
maturados. (Dores, 2007) 
 
 
Martins (2006) ao analisar 8 amostras de queijo artesanal do Serro, não detectou 
a presença de enterotoxinas. Os mesmos resultados foram obtidos por Dores 
(2007), na análise de queijos artesanais da Canastra. 
39 
 
 
 
Quando encontrado no leite, o Staphylococcus aureus geralmente está associado 
a condições insalubres de higiene e à presença de mastite que é uma inflamação 
da glândula mamária, causando sérios prejuízos à produção de leite e derivados. 
(CAMARGOS, 1998) 
 
 
Métodos preventivos são as melhores opções para o controle de S. aureus em 
leite e seus derivados, já que depois de contaminado, a redução do número desse 
microrganismo não garante a inocuidade do produto. (GAYA et AL., 1988) 
 
 Listeria sp 
Classificados como microrganismos gram-positivos sendo bastonetes, não 
formadores de esporos e pisicotróficos. 
 
 
Existem 7 espécies de Listeria, sendo a mais comum denominada como Listeria 
monocytogenes, homens e animais são portadores desse microrganismo. 
 
 
De acordo com Feitosa et al .(2003) onde realizou estudos com análises em 
queijos produzidos no Rio Grande Do Norte, em 1 das 11 amostras analisadas de 
queijo coalho, houve presença de Listeria. 
 
 
Resultados diferentes foram observados por Martins (2006) onde utilizou 8 
amostras de queijo artesanal do Serro e em nenhuma foi detectado a presença de 
Listeria sp durante determinado tempo de maturação. Dores(2007) encontrou 
resultado parecido ao analisar 8 amostras de queijo artesanal produzido na região 
da Canastra. 
 
 
40 
 
 
 
Uma possível justificativa para a ausência desse microrganismo nas amostras 
analisadas é presença de microbiota variada, que pode desfavorecer o seu 
crescimento. 
 
 
A ingestão de alimentos contaminados por Listeria pode desenvolver os seguintes 
sintomas: 
Os sintomas mais comuns é a febre, fadiga, mal estar, náusea, vômitos, 
dores, e diarreias também podem aparecer. Em mulheres grávidas pode 
haver a invasão do feto e, dependendo do estágio em que a gravidez se 
encontra pode ocorrer aborto, parto prematuro ou septicemia neonatal. 
(FRANCO E LANDGRAF, 1996). 
 
 Salmonella sp 
O gênero Salmonella pertence à família Enterobacteriaceae, sendo caracterizados 
como bacilos Gram-negativos, anaeróbios facultativos, não formadores de esporos 
(JAY, 1992). 
 
 
Este microrganismo ocupa o segundo lugar como agente etiológico mais envolvido 
em doença diarreicae um dos principais causadores de casos fatais. 
 
 
As patologias causadas por Salmonella se subdividem em três grupos: a febre 
tifoide, causada por Salmonella thyphi, as febres entéricas, causadas por 
Salmonella paratyphi (A, B e C) e as enterocolites ou salmoneloses, causadas 
pelas demais Salmonellas. Os sintomas geralmente são diarreia, febre, dores 
abdominais e vômitos. (FRANCO E LANDGRAF, 1996). 
 
 
De acordo com Martins (2006) uma das oito amostras dos queijos, maturados sob-
refrigeração e fabricados apenas no período das águas, apresentou Salmonella sp 
nas duas primeiras semanas (8 e 15 dias) de análise. No entanto, a partir de 22 
41 
 
 
 
dias, mesmo sob condições de refrigeração, amostras do mesmo produtor e do 
mesmo lote de produção não apresentaram Salmonella sp, devido provavelmente 
ao acúmulo de ácido lático no meio, e pelos valores de pH encontrados(<4,7). 
 
 
Almeida et. AL (2012) não constatou presença de Salmonella sp, nas 28 amostras 
analisadas, de queijo produzido em Montes Claros, MG. 
 
 
A contaminação por Salmonella esta vinculada com ás práticas higiênicas 
inadequadas. 
42 
 
 
 
15. PROCESSO DE FABRICAÇÃO DO QUEIJO MINAS ARTESANAL 
 
A fabricação do queijo Minas Artesanal segue as técnicas tradicionais utilizadas 
pelos seus antepassados. Estas consistem basicamente em adicionar ao leite cru 
recém-ordenhado, o “pingo” para direcionar a fermentação. E neste caso é 
necessário que os queijos passem por um período de maturação. 
 
 
A produção desses queijos envolve uma série de procedimentos, esquematizados 
no fluxograma a seguir: 
Figura 8: Fluxograma Fabricação do queijo minas artesanal 
 
 
Fonte: Elaborado pelas autoras 
 
43 
 
 
 
15.1. OBTENÇÃO DO LEITE 
 
Umas das principais fontes de contaminação do queijo é o leite, destaca-se como 
características relacionadas à qualidade do leite, a qualidade microbiológica, que 
pode indicar a saúde da glândula mamária do rebanho e as condições gerais de 
manejo empregados na fazenda. 
 
 
O responsável pela ordenha deve empregar seus conhecimentos e habilidades 
para realizar um bom manejo em todas as atividades envolvidas para se obter um 
leite de qualidade. 
 
 
De acordo com a legislação estadual 14.185/2002, o produtor de queijo Minas 
artesanal deverá manter um controle sanitário do rebanho, realizando assim: 
 A vacinação contra febre aftosa; 
 Teste diagnóstico para brucelose e tuberculose; 
 Controle contra mamite; 
 
Segundo o Ministério da Agricultura, Pecuária e abastecimento (MAPA), a 
brucelose é uma doença infectocontagiosa provocada por bactérias do gênero 
Brucella. Produz infecção característica nos animais, sendo uma zoonose de 
distribuição universal, que acarreta problemas sanitários importantes e prejuízos 
econômicos vultosos. 
 
 
Os principais sintomas apresentados pelos animais são abortos, nascimentos 
prematuros, esterilidade e baixa produção de leite. As vias de eliminação do 
agente infeccioso são representadas pelos fluidos e anexos fetais, eliminados no 
parto, aborto e durante o puerpério, pelo leite e pelo sêmen. 
 
44 
 
 
 
A tuberculose é uma zoonose de distribuição mundial, cujo agente etiológico é o 
Mycobacterium bovis. Ela é caracterizada pelo desenvolvimento de lesões 
nodulares e por ser uma doença de evolução crônica. 
 
 
A eliminação do M. bovis é feita pelo ar expirado, pelas fezes e urina, pelo leite e 
outros fluidos corporais, dependendo dos órgãos afetados. 
 
 
A brucelose e a tuberculose podem ser diagnosticadas de duas formas: por 
métodos diretos, onde é feita a identificação do agente etiológico no animal ou por 
métodos indiretos, detectando-se a presença de anticorpos contra o agente 
infeccioso nos fluidos corporais. 
 
 
O controle dessas zoonoses se dá por ações de vacinação, diagnóstico de 
sacrifício dos animais positivos. 
 
 
A Mamite é uma inflamação da glândula mamária da vaca, que pode ser causada 
por muitos fatores, sendo os agentes infecciosos, principalmente as bactérias. De 
acordo com Costa (2008), o S. aureus destaca-se como um dos microrganismos 
frequentemente associado ás infecções intramamárias de bovinos. 
 
 
O diagnóstico da mamite pode ser classificado de: clínica e subclínica. A mamite 
clínica pode ser identificada pela diminuição na ingestão de alimentos, a vaca 
apresenta o úbere inflamado (há o aumento de volume, quente e avermelhado) e 
o leite que sai apresenta grumos, pus ou sangue. Já a mamite subclínica é de 
difícil percepção, pois as vacas não apresentam sintomas visíveis, a não ser a 
45 
 
 
 
diminuição na produção do leite. Pode ser constatada por testes de contagem de 
células somáticas do leite (CCS) ou com a Califórnia Mastite Teste (CMT). 
 
 
O leite das vacas diagnosticadas com mamite deve ser descartado. Essa medida 
é adotada para que não haja contaminação do leite por patógenos provenientes 
da infecção. 
 
 
A lei estadual 14.185/2002 determina que o leite antes de sua utilização passe 
mensalmente por um teste para controle e monitoramento da qualidade do leite e 
do rebanho, onde são analisados os seguintes padrões: 
Tabela 3: Parâmetros microbiológicos estabelecidos pela Lei estadual N° 
14.185 de 2002 para leite cru. 
Microrganismo Lei Estadual Nº 14.185 
Flora microbiana total ≤ 100.000 ufc/mL 
Células somáticas ≤ 400.000 unidades/mL 
Staphylococcus aureus ≤ 100 ufc/mL 
Escherichia coli ≤ 100 ufc/mL 
Salmonella Ausência/ 25 mL 
Streptococcus β - hemolíticos (Lancefield A, B, C, 
G e L). 
Ausência/ 0,1 mL 
Fonte: Lei nº 14.185, de 31/01/2002 
46 
 
 
 
Segundo Santos (2010), a contagem de células somáticas pode ser um indicativo 
das condições de saúde da glândula mamária, ajudando no diagnóstico de mamite. 
E ao realizar estudos sobre a microbiota do leite cru da microrregião do Serro, 
verificou que os resultados não excederam o limite permitido pela legislação. 
 
 
Martins (2006), ao analisar o leite cru da região do Serro nos períodos das secas e 
das águas, observou que as contagens de E. coli foram superiores no período das 
águas. Enquanto Santos (2010), obteve os resultados dentro dos padrões, para as 
contagens de E. coli e para Salmonella do leite cru da mesma região . 
 
 
A contaminação de Staphylococcus aureus acima do padrão estabelecido pela 
legislação foi constatada por Santos (2010), em amostras de leite cru da região do 
Serro, onde apenas uma das amostras não ultrapassou o padrão estipulado. 
Resultados semelhantes foram encontrados por Martins (2006). 
 
 
A presença de Staphylococcus aureus em leites pode estar relacionada a diversos 
fatores, dentre eles, condições insalubres de higiene, a estação do ano, o estágio 
de lactação dos animais e a excreções provenientes da mamite. 
 
 
Para o controle de qualidade do processo de produção, o uso de procedimentos 
básicos de higiene é essencial, tendo que lavar as mãos antes e durante a 
ordenha, lavar as mãos depois de ir ao banheiro, deixar o cabelo sempre preso, 
manter as unhas curtas e usar roupas, aventais e botas limpas. Isso tudo contribui 
para uma boa saúde da vaca e alta qualidade do leite. 
 
 
47 
 
 
 
15.2. FILTRAÇÃO DO LEITE 
 
É a coagem do leite, logo após a ordenha, para a retirada das partículas 
macroscópicas. (Lei 14.185/2002). É necessário que o filtro seja trocado sempre 
que estiver sujo, para evitar o risco de contaminação. 
 
15.3. ADIÇÃO DO “PINGO” E DO COALHO 
 
Dando continuidade ao processo é adicionado o “pingo”e o coalho, que têm a 
função de coagular a caseína presente no leite. 
 
 
A caseína é a principal proteína do leite, composta por 169 aminoácidos. Possuem 
duas regiões distintas, uma que interage bem com a água (Kappa caseína) e outra 
que é hidrofóbica e interage bem com outras moléculas de caseína. 
 
 
As caseínas são formadas por grupos de fosfoproteínas arranjadas em forma de 
micelas, e a parte hidrofílica (interage com a água) fica voltada para fora das 
micelas. 
 
 
A coagulação ocorre pela hidrólise das ligações peptídicas da caseína entre os 
aminoácidos 105 e 106, na região polar, desestabilizando as micelas da caseína. 
Para acelerar o processo, usam-se os dois fermentos juntos, ocorrendo assim, 
simultaneamente, a coagulação ácida e a enzimática. 
 
 
Na coagulação enzimática a responsável por causar esta quebra das ligações é a 
Renina, uma enzima de ação proteolítica, proveniente do coalho. Já na 
coagulação ácida o processo se realiza por meio de atração eletrostática e 
abaixamento do pH. 
48 
 
 
 
A coagulação ácida ocorre com a ajuda da fermentação, onde o ácido lático 
carregado positivamente, ao se encontrar com a caseína, anula as cargas 
negativas, presentes em volta dela devido ao grupo fosfato. Os íons Ca2+ atuam 
como uma “ponte” entre o ácido e a caseína, para que haja repulsão entre as 
cargas positivas, ocorrendo assim à ruptura das ligações. 
 
 
Sendo assim, a fração da caseína que compreende os aminoácidos de 106 a 169, 
é a parte hidrofílica (Kappa caseína) e forma o soro do queijo, e os aminoácidos 
entre 1 a 105 compreendidos nas demais frações, precipitam-se na presença de 
íons cálcio (Paracaseínas) e formam o coágulo, ou a massa do queijo. 
 
 
Simultaneamente a este processo, também por ação do “pingo” e das bactérias 
presentes no leite, ocorre a fermentação lática, que é a degradação da lactose, 
com a formação do ácido lático. Ela se inicia, na adição dos fermentos e se 
estende até a maturação. 
 
 
Primeiramente ocorre a quebra da lactose em galactose e glicose. A glicose passa 
pelo processo de glicólise, onde é liberado íons hidrogênio, com formação de 2 
moléculas de ácido pirúvico, e esse ácido recebe íons hidrogênio e formam o 
ácido lático. 
 
 
O ácido lático, entre outras funções, atua na preservação do alimento. A 
acidificação da massa inibe microrganismos patogênicos. 
 
 
49 
 
 
 
O risco de contaminação neste processo pode ser causado pelo “Pingo”, se este 
for obtido de uma produção onde tenha ocorrido falta de higiene, manejo sanitário 
inadequado do rebanho ou pela presença de mamite. 
 
 
Mesmo não havendo padrões estabelecidos pela legislação, Martins (2006), 
encontrou altas contagens de Coliformes Totais, E. coli e S. aureus no “Pingo” da 
região do Serro. Resultado semelhante foi encontrado por Nóbrega (2007), ao 
realizar estudos sobre o fermento natural utilizado na fabricação do queijo 
canastra, no município de Medeiros, onde todas as amostras indicaram a 
presença de Coliformes a 30° e E. coli. 
 
 
Entretanto, o “Pingo” possui uma predominância de bactérias láticas, que pode 
inibir contaminações indesejáveis, por criarem um ambiente adverso á 
sobrevivência de patógenos. 
 
15.4. QUEBRA DA COALHADA E MEXEDURA 
 
A quebra da coalhada e mexedura consistem em fazer um traço em forma de cruz 
com uma pá de madeira, testando a coalhada, e após este procedimento e 
realizado cortes fundos seguidos de movimentos rotativos. Deixa-se a coalhada 
em repouso, para que se precipite o soro. 
 
15.5. DESSORAMENTO 
 
De acordo com o Instituto Estadual do Patrimônio Histórico e Artístico de Minas 
Gerais (IEPHA) a dessoragem é o colhimento do soro que se precipita com um 
balde. E esse colhimento deve ser feito de forma rápida, para que se possa 
controlar a acidez da massa, que aumenta na presença do soro. 
 
50 
 
 
 
15.6. ENFORMAGEM 
 
Na enformagem, a massa é retirada do tambor com um balde e colocada em uma 
bacia com pequenos furos, forrada com plástico, também com furos, para o 
escorrimento do soro. É feita então a distribuição da massa entre as formas, já 
assentadas na banca queijeira. (IEPHA). Esta etapa tem a finalidade de unir os 
grãos de massa e eliminar o restante do soro, obtendo como resultado final um 
bloco de queijo. 
 
15.7. PRENSAGEM 
 
O processo de prensagem consiste em com as mãos prensar a massa nas formas, 
para aperfeiçoar o resultado da etapa anterior, completando a retirada do soro e 
conceder o formato e a casca característica do queijo. 
 
 
Como o homem é fonte de microrganismos, é necessária a adoção de práticas de 
higiene para evitar o risco de contaminação. A legislação 14.185/2002 prevê que a 
prensagem deve ser realizada manualmente com o uso de luvas plásticas 
descartáveis estéreis ou usando as próprias tampas das formas. 
 
15.8. ADIÇÃO DO SAL 
 
A adição do sal é feita por meio de aplicação do sal na superfície externa dos 
queijos, dissolvendo lentamente em função da umidade que sai do queijo. 
 
 
O sal confere sabor e, além disso, melhora a textura e a aparência dos queijos. 
Auxilia na expulsão do soro e em certas quantidades inibe o desenvolvimento de 
microrganismos indesejáveis. 
 
 
51 
 
 
 
São necessários cuidados especiais com o sal utilizado, que podem carrear 
contaminantes ao queijo. A falta de padronização para a salga dos queijos, afeta o 
teor de sal no “Pingo” e contribui para a determinação da microbiota presente no 
fermento e no queijo produzido com este fermento. 
 
 
Uma vez que, Segundo Nóbrega (2007), patógenos como Staphylococcus aureus 
e Listeria monocytogenes apresentam alta tolerância ao sal e que as bactérias do 
ácido lático, em geral, são pouco tolerantes. 
 
15.9. MATURAÇÃO 
 
Segundo Perry (2004), maturação consiste em uma série de processos físicos, 
bioquímicos e microbiológicos que ocorre em todos os queijos, exceto aqueles que 
são consumidos frescos. Estes processos são responsáveis pelo desenvolvimento 
das características de sabor, aroma e textura. 
 
 
Durante essa fase as enzimas do leite e as derivadas do “pingo” catalisam as 
reações de decomposição dos três principais componentes do leite: lactose, 
gordura e proteína. E os produtos resultantes dessa decomposição é que 
determinam a variação das características entre os diversos queijos existentes. 
 
 
A degradação das proteínas é denominada Proteólise, sendo esta reação 
considerada um fator importante na avaliação da qualidade do queijo, 
considerando que o sabor e a consistência do mesmo são dependentes desta 
reação. 
 
 
Já a hidrólise dos lipídeos é chamada de lipólise. De acordo com Robinson (1987) 
os produtos resultantes são ácidos graxos voláteis de cadeia curta que o Butírico, 
52 
 
 
 
Capróico, Caprílico e Cáprico. A Lipólise não altera a textura do queijo, mas é de 
grande importância para a formação do aroma. 
 
 
A degradação da lactose tem como produto o ácido lático, ele atua diretamente na 
desmineralização da massa, produzindo uma alteração na estrutura da caseína, 
fazendo com que o cálcio seja eliminado com o soro, formando o lactato de cálcio. 
Permite um controle da textura, elasticidade, sabor e aroma. 
 
 
A maturação é uma das formas de melhorar a qualidade microbiológica do queijo, 
já que ela favorece a combinação de fatores físicos, químicos e microbiológicos 
fundamentais para a estabilidade do queijo. 
Figura 9: Fatores que interferem na estabilidade e segurança do queijo 
 
Fonte: Adaptado Martins(2006) 
 
Um dos fatores que auxiliam na preservação do queijo frente á possíveis 
contaminações, é a acidificação da massa, com consequente redução do pH. 
 
 
Há ainda as atividades antimicrobianas das bactérias láticas, que inibem o 
crescimento de certos microrganismos patogênicos, por meio dos produtos de seu 
metabolismo, ou ainda, a competição com outros microrganismos. 
 
 
53 
 
 
 
As BAL utilizam a lactose para a transformação dela em ácido lático, evitando que 
esta seja usada como substrato por microrganismos indesejáveis. E além desses 
fatores, as BAL produzem bacteriocinas, que de acordo com Martins (2006) são 
compostos proteicos biologicamente ativos, com modo de ação bactericida contra 
microrganismos, Gram-positivos, deteriorantes e, ou patogênicos. 
 
 
Atualmente, a maturação é um dos termos que mais se discute, em função da 
determinação do tempo necessário para a modulação da microbiota patogênica. 
 
 
Martins (2006) realizou estudos sobre o efeito da maturação sobre as 
características microbiológicas do queijo do Serro, onde utilizou amostras 
armazenadas em duas temperaturas, ambiente e refrigeração, por um período de 
64 dias, e observou que para enquadrar os queijos mantidos em temperatura 
ambiente nos parâmetros da Lei Estadual 14.185/2002, foram necessários 17 dias 
de maturação, enquanto que para os queijos mantidos sob-refrigeração a 
adequação só foi possível aos 63 dias de maturação. 
 
 
Dores (2007) obteve resultados parecidos ao analisar o efeito sobre as 
características microbiológicas do queijo da Canastra, onde para os queijos 
mantidos a temperatura ambiente foram necessários 22 dias de maturação, e para 
os queijos maturados sob refrigeração o tempo de maturação foi de 35 dias para 
adequação a legislação. 
 
 
Mas, para que a maturação cause o efeito esperado, é necessário também a 
adoção das Boas Práticas de Fabricação (BPF), para evitar o risco de 
contaminação durante o processo de produção, ou até mesmo uma 
recontaminação na fase da maturação. 
 
54 
 
 
 
16. PERSPECTIVAS 
 
A melhor forma de produzir um queijo de qualidade e sem oferecer riscos ao 
consumidor é evitar a contaminação no processo de produção. Isso é possível por 
meio do emprego de Boas Práticas de Fabricação (BPF). 
 
 
As BPFs compreendem medidas que visam o controle da produção e redução dos 
riscos de contaminação. Dentre essas medidas, podemos ressaltar á higienização 
das instalações, equipamentos e utensílios, controle de pragas e vetores, saúde e 
hábitos de higiene dos funcionários, entre outras. 
 
 
Aliada as BPFs esta a maturação, por nela ocorrer uma série de transformações 
físicas, bioquímicas e microbiológicas, desempenhando papel importante no 
controle de patógenos do produto final. 
 
 
Entretanto, é necessária a realização de mais estudos sobre este processo para a 
caracterização de seus efeitos na inibição de microrganismos indesejáveis e 
determinação do tempo necessário para atingir esses resultados. 
 
 
E para a disseminação da cultura mineira, espera-se a comercialização do queijo 
a nível nacional, desde que os produtores comprovem a segurança do produto. 
Por meio, do SISBI – POA (Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem 
Animal), onde os Estados, Distrito Federal e os Municípios podem solicitar a 
equivalência de seus serviços de inspeção. 
 
 
55 
 
 
 
Sendo assim, Minas Gerais pode requisitar que seus serviços de inspeção sejam 
equivalentes aos de nível federal, possibilitando a comercialização em todo 
território nacional. 
 
 
Contudo, para obter essa equivalência, é preciso comprovar a competência em 
avaliar a qualidade e inocuidade dos produtos com a mesma eficiência que o 
órgão federal. 
 
56 
 
 
 
17. ANÁLISE CRITICA 
 
O queijo Minas artesanal é um produto tombado como patrimônio Imaterial, 
provando assim a sua importância para a sociedade. 
 
 
Infelizmente a contaminação presente em alguns desses queijos, se deve na 
maioria das vezes de acordo com a literatura a práticas de higiene indevidas, 
sendo que a utilização de boas praticas de produção juntamente com um processo 
de maturação eficiente, determinado por meio de estudos para cada região 
produtora é a melhor forma para chegar a um produto final sem riscos para a 
saúde humana. 
 
 
A maturação é um meio encontrado para que prevaleça a microbiota benéfica 
aquela que traz para o queijo suas características especiais, promovendo sabor, 
aroma, textura e principalmente segurança alimentar. 
 
 
A presença de microrganismos patogênicos significa possível desenvolvimento de 
patologias em quem o consumir na maioria dos casos relatados intoxicação 
alimentar e infecção Essas patologias podem ser evitadas, mas para isso a 
produção do queijo Minas artesanal deve ganhar um olhar mais cuidadoso,sendo 
que esse alimento faz parte da história dos Mineiros e toda a sociedade o aprecia 
de forma incondicional sendo que o sabor contido em cada tipo traz consigo a 
história de cada região. 
 
 
Além de ser um alimento considerado de alto teor nutritivo, os queijos produzidos 
na microrregião do Serro movem a economia na região, sendo a sua qualidade de 
extrema importância para agregar valor ao produto. 
57 
 
 
 
18. CONCLUSÃO 
 
A microbiota patogênica presente no queijo Minas artesanal produzido na 
microrregião do Serro, é considerado um fator de risco para a saúde pública, 
embora o problema abordado possua solução como o emprego de boas práticas e 
a maturação. 
 
 
Os principais microrganismos relatados são: coliforme/g a 30ºC, Coliforme/g a 
45ºC, Estafilococos coagulase positivo: Salmonella sp./25 ,Listeria sp/25 gr. 
 
 
A contaminação por esses microrganismos tem origem desde o início da produção 
do queijo artesanal até o fim do processo, por armazenamento indevido. 
 
 
Por acreditarem que as características sensoriais do queijo artesanal mudem ao 
adequarem-se aos modos de produção exigidos pela lei, os produtores ainda 
possuem receio a essa prática. 
58 
 
 
 
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