Parasitas de importância em alimentos 2013

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PARASITOS DE IMPORTÂNCIA EM ALIMENTOS
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Doenças de origem alimentar
►DTA – causadas pela ingestão de alimentos ou bebidas contaminadas
► Muitas doenças conhecidas (250)
 - bactérias e suas toxinas
 - vírus
 - parasitos
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Fatores que contribuem para aumento das doenças de origem alimentar
► Crescente aumento das populações - produção de alimentos em grande escala
► Existência de grupos populacionais vulneráveis ou mais expostos:
 - Idade
 - Condições médicas
 - Má nutrição
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► Globalização:
 - rápido trânsito de pessoas pelo mundo
 - relações econômicas internacionais
 ► Mudanças nos hábitos alimentares
 ► Mudanças no estilo de vida
► Novos métodos analíticos
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► O risco de microorganismos patogênicos nos alimentos é reconhecido a muito tempo – agentes bacterianos.
► Tem-se observado a associação dos parasitos com a transmissão pelos alimentos.
► Parasitoses intestinais representam problema de grande importância em Saúde Pública.
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Parasitos podem ser transmitidos ao homem
► Contato ou ingestão dos estágios infectivos presentes no ambiente (cistos, ovos, larvas)
► Alimentos
► Água
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Alimentos
► contaminação em diversas etapas do processamento: 
 - produção
 - armazenamento
 - conservação
 - transporte
 - comercialização
 - manipulação até o consumo final
► contribuem para formar a cadeia de transmissão de várias doenças parasitárias.
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► Entre os parasitos que os humanos adquirem através dos alimentos estão:
 - Protozoários
 
 - Helmintos
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► Protozoários
 - Via de transmissão mais frequente – água
 - Não são capazes de se multiplicar nos alimentos
 - Suas formas císticas podem manter infecciosidade por longos períodos de tempo
 ► Helmintos
 - Infecção adquirida por alimentos de origem animal e vegetal contaminado e água
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Infecções alimentares causadas por helmintos 
 Parasito Via de transmissão
Nematoda
Ascaris lumbricoides frutas-vegetais-água
Trichuris trichiura frutas-vegetais-água
Angiostrongylus costaricensis frutas-vegetais
Anisakis simplex peixe
Trichinella spiralis carne de porco
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Infecções alimentares causadas por helmintos 
 Parasito Via de transmissão
Cestoda
Taenia solium carne de porco
Taenia saginata carne bovina
Diphyllobothrium latum peixe
Trematoda
Fasciola hepatica vegetais
Paragonimus westermani crustáceos
Ascocotyle (Phagicola) longa peixe
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Infecções alimentares por protozoários
 Parasito Via de transmissão
Entamoeba histolytica vegetais-água
Giardia duodenalis vegetais-água
Cryptosporidium parvum frutas-vegetais-água
Cyclospora cayetanensis frutas-vegetais-água 
Toxoplasma gondii carne de porco-água
 carne bovina-cabra
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As doenças parasitárias adquiridas via alimento podem ser transmitidas:
 ► Alimentos de origem animal
 - carnes: porco
 bovina
 ovinos
 peixe (salmão, bacalhau, tainha)
► Alimentos de origem vegetal
 - Legumes
 - Verduras
 - Frutas
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I - Alimentos de origem animal
► Uma variedade de parasitoses podem ser transmitidas através da ingestão de carne e frutos do mar.
► Os animais e o próprio homem constituem fonte de infecção importante na cadeia de transmissão.
► O consumo de carne e peixes crus ou mal cozidos favorece a transmissão uma vez que os estágios infectivos permanecem viáveis.
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► A preparação desses alimentos é a chave para evitar-se o risco de transmissão: 
- cozimento
- congelamento
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► Pouco se sabe sobre zoonoses parasitárias transmitidas por peixes.
► Estas zoonoses têm grande destaque nos países asiáticos, devido principalmente ao consumo de pratos contendo peixe cru.
► poucos relatos dessas parasitoses no Brasil
 (falta de diagnóstico adequado)
►Infectam mais de 18 milhões de pessoas
Parasitos em peixes
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► Cerca de 50 espécies de helmintos que ocorrem no pescado podem causar doenças no homem
► Consequência de algumas parasitoses: 
 - redução do peso dos peixes
 - aumento da suscetibilidade à infecções por fungos e bactérias
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INFECÇÕES PARASITÁRIAS ADQUIRIDAS NO
CONSUMO DE PEIXE CRU
Trematódeos
Paragonimus westermani 
Clonorchis sinensis 
Opisthorchis viverrini 
Opisthorchis felineus 
Metorchis conjunctus 
Nanophyetus salmincola 
Heterophyes heterophyes 
Metagonimus yokogawai
Echinostoma 
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Cestódeos
Diphyllobothrium latum 
Nematódeos
Capillaria philippinensis
Anisakis, Phocanema
Angiostrongylus cantonensis
Gnathostoma spinigerum
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► Principais parasitos em peixes no Brasil 
 - Família Anisakidae: 
 ● Anisakis spp
 ● Pseudoterranova spp
 - Ascocotyle (Phagicola) longa
 - Diphyllobothrium latum
► Presentes em algumas espécies de peixes no Brasil
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Família Anisakidae
► Helmintos (nematodas)
 - Anisakis simplex
 - Pseudoterranova decipiens
► Primeira descrição – Holanda (1960)
► Japão – problema de saúde pública
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► Distribuição geográfica:
 - Norte de Atlântico - França
 - Groelândia - Espanha
 - Canadá - Dinamarca
 - Canal da Mancha
 - Brasil - litoral do Nordeste
 (anchova, peixe-espada)
 Relato de bacalhau importado contaminado
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► Instituto Adolfo Lutz (SP) – 22 amostras de bacalhau
 (9 amostras com nematódeos)
► Ribeirão Preto – 11 amostras de bacalhau 
 (64% continham nematódeos da família Anisakidae inseridos na musculatura)
► Florianópolis – 42 amostras (70% positivas)
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Ciclo de vida
Bacalhau
Salmão
Anchovas
Peixe-espada
Linguado
Golfinhos
Baleia
Leão-marinho
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► Peixes vivos: as larvas permanecem fixadas à mucosa das paredes gástrica e intestinal
► Morte do hospedeiro: as larvas atravessam as paredes do trato digestivo e alcançam o tecido muscular onde sobrevivem por tempo indeterminado
► Morte das larvas:
 - temperatura elevada (cozimento e fritura)
 - congelamento
 - secagem e salgamento
Figura 1 - Larva de Anisakidae encistada na musculatura de peixe
Fonte: QUESADA (2007).
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► A infecção humana dá-se, normalmente, pela presença de uma única larva no trato digestivo, mucosa gástrica ou intestinal.
► O início da manifestação clínica dá-se entre duas horas ou até duas semanas após a ingestão de pescado marinho.
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Anisakis simplex
Pseudoterranova dicipiens
Tecido muscular
Parede intestinal
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Medidas de controle:
► Temperatura recomendada para inativação dos parasitos: 
 - 60 Co por 10 minutos.
 - congelamento - 20 Co 7 dias
► Irradiação
► Recomenda-se a evisceração dos peixes logo após a pesca.
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► Homem se infecta quando ingere peixe cru ou mal cozido contendo larvas
► Distribuição geográfica:
Leste Europeu - Argentina
Rússia - Peru
Canadá - Chile
EUA
► Cerca de nove milhões de infectados
Diphyllobothrium latum
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Ciclo de vida do D. latum
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Período de 2004-2008 de casos oficialmente notificados
- Salvador (2004) - primeiro caso humano descrito
 - São Paulo - 68 casos
 - RibeirãoPreto - um caso
 - Rio de janeiro - 5 casos
 - Porto Alegre - 5 casos
 - João Pessoa – um caso
 - Brasília – um caso
Salmão importado do Chile foi o único veículo implicado nestes casos
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► A ANVISA recomenda: 
 - congelamento do pescado em pelo menos -20Co por um período mínimo de 7 dias ou
 - -35Co por pelo menos 15 horas.
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 Ascocotyle (Phagicola) longa
► Adquirida pelo consumo de peixes frescos crus ou semi-crus (tainha).
► Relatada pela primeira vez nos EUA-1957.
► Brasil – infecções humanas foram constatadas a partir de 1987 (litoral São Paulo).
► Incluída na lista de classificação de risco dos agentes biológicos (Ministério da Saúde – 2010).
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Ciclo de vida
Heleobia australis 
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► Segundo a OMS cerca de 40 milhões de pessoas estão infectadas por este parasito em todo o mundo - doença endêmica em 20 países da Ásia. 
► - Santos e Guarujá - 100% das tainhas infectadas 
 - Cananéia e Registro -100% das tainhas com + de 4 cm
 - Cabo Frio, Cananéia e Itajaí – 100% infectadas
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► Medidas de controle:
 - cocção a 100 Co por 60 minutos
 - congelamento – 20Co por mais de 24 horas
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Parasitos na carne
► A teníase, toxoplasmose, infecções de alta prevalência no Brasil, são algumas das doenças zoonóticas adquiridas pelo homem ao ingerir produtos de origem animal.
► Esses alimentos algumas vezes contém estágios dos parasitos que são específicos do ciclo de vida e não contaminantes acidentais.
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Taenia sp
► Taenia solium - Taenia saginata
► Teníase - alteração provocada pela presença do verme adulto no intestino delgado humano
 ► Transmissão ocorre pela ingestão de carne (suína e bovina) contendo cisticercos (larvas):
 - Cysticercus cellulosae
 - Cysticercus bovis
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Ciclo Biológico Taenia sp
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Cisticercos na carne
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► Cisticercose - alteração provocada pela presença da larva nos tecidos de seus hospedeiros intermediários.
► Transmissão ocorre a partir da ingestão de ovos de T. solium, presentes em alimentos contaminados (verduras cruas) com matéria fecal de origem humana.
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►Teníase no homem pode conduzir a cisticercose humana.
► Cisticercose suína - problema de grande importância em saúde pública 
► Medidas preventivas:
 - trabalho educativo da população
 - fiscalização da carne 
 - fiscalização de produtos de origem vegetal
 - cuidados na suinocultura
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 Medidas de controle 
- Inspeção rigorosa dos músculos mastigadores (masseter) , da língua, faringe esôfago, coração, diafragma e outros músculos esqueléticos 
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► Carcaças parasitadas devem ser tratadas ou terem um destino adequado, levando-se em consideração o grau de infecção: 
- 1 a 5 cisticercos: tratamento pelo congelamento ou salga. 
- 6 a 20 cisticercos: tratamento pelo calor 
 - mais de 20 cisticercos: condenação total da carcaça 
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► Infecção universal que acomete além do homem, quase todas as espécies animais incluindo, mamíferos domésticos e silvestres, aves, anfíbios, répteis e peixes.
Toxoplasma gondii
► O homem pode contrair a infecção através: 
 - ingestão de oocistos infectantes (solo ou água)
 - alimentos de origem animal (carne suína, ovina, bovina)
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Ciclo de vida
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Taquizoítas
Cistos
Oocistos
Formas evolutivas de Toxoplasma gondii 
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► Goiás (2006) - carne crua de gado (kibe cru) - 17 pessoas
► Santa Isabel do Ivaí PR (2001) - Água com oocistos: 450 pessoas (reservatório contaminado com fezes)
 ► Bragança Paulista SP - 81 pessoas envolvidas (causa inconclusiva - carne ou água)
Surtos
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II - Alimentos de origem vegetal:
► Várias frutas e vegetais são veículos de transmissão de uma série de parasitoses.
► Vegetais podem ser contaminados através:
 - uso de fertilizantes consistindo de fezes humanas ou animais
 - irrigação com águas poluídas por dejetos fecais
 
 
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► preparo do alimento com água contendo parasitos
► manipuladores de alimentos (podem representar importante fonte de transmissão de vários patógenos)
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► A contaminação fecal de hortaliças, notadamente daquelas consumidas in natura, constitui fator de grande relevância na epidemiologia das enteroparasitoses.
► Vários estudos realizados no Brasil têm verificado a possibilidade desse tipo de contaminação.
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► Características do cultivo das hortaliças:
 - cultivadas em contato com o solo (o solo desempenha papel importante na disseminação de alguns tipos de parasitos)
 - necessidade de adubação do solo
 - irrigação constante 
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 Cryptosporidium sp
► A criptosporidiose foi observada no homem a partir de 1976.
► Distribuição mundial.
►Parasitose oportunista - pacientes imunocomprometidos 
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Transmissão:
► A principal via é fecal-oral:
 - Água
 - Alimento: - verduras cruas
 - leite
 - suco de maçã
 - Pessoa a pessoa
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Ciclo de vida
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- Em 1993 em Milwaukee nos EUA, estimou-se que milhares de pessoas apresentaram quadro de diarréia a partir do consumo de água da rede pública contaminada com oocistos de Cryptosporidium sp.
 - Em 1998 em Washington nos EUA – surto de criptosporidiose – manipuladores de alimentos.
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 Cyclospora cayetanensis
► Transmissão:
 - alimentos 
 frutas frescas - framboesas, morangos
 verduras – alface
 a contaminação pode ocorrer durante o cultivo (irrigação e adubação), manipulação do produtor até a distribuição em feiras e mercados.
 - água
 
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Ciclo de vida
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 ► A ciclosporose tem sido relatada em todo mundo (Ásia, México, Peru, Austrália, Brasil).
► Nos anos 90 pelo menos 11 surtos de origem alimentar afetaram mais de 3.000 pessoas.
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► Fatores de risco para a higiene dos alimentos:
- Produção
- Transporte
- Estocagem
► O controle higiênico-sanitário dos alimentos permite prevenir as enfermidades, além de assegurar a qualidade.