BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS - 2ª CHAMADA 1B - GAB

Prévia do material em texto

GRADUAÇÃO EAD 
SEGUNDA CHAMADA 
GABARITO 
 2016.1B – 02/07/2016 
 
CURSO 
DISCIPLINA BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS 
PROFESSOR(A) NATÁLIA CARVALHO MONTENEGRO 
TURMA DATA DA PROVA 
ALUNO(A) 
 
MATRÍCULA POLO 
 
 
 
GABARITO OBRIGATÓRIO 
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 
C C A E E D C A D B 
ATENÇÃO – LEIA ANTES DE COMEÇAR 
 
1. Preencha, obrigatoriamente, todos os itens do cabeçalho. 
2. Esta avaliação possui 10 questões. 
3. Todas as questões de múltipla escolha, apresentando uma só alternativa correta. 
4. Qualquer tipo de rasura no gabarito anula a resposta. 
5. Só valerão as questões que estiverem marcadas no gabarito presente na primeira 
página. 
6. O aluno cujo nome não estiver na ata de prova deve dirigir-se à secretaria para 
solicitar autorização, que deve ser entregue ao docente. 
7. Não é permitido o empréstimo de material de nenhuma espécie. 
8. Anote o gabarito também na folha de “gabaritos do aluno” e leve-a para 
conferência posterior à realização da avaliação. 
9. O aluno só poderá devolver a prova 1 hora após o início da avaliação. 
10. A avaliação deve ser respondida com caneta com tinta nas cores azul ou preta. 
 
 
 
 Página 2 de 5 
 
DISCIPLINA: BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS PROFESSOR(A): NATÁLIA CARVALHO MONTENEGRO 
 
 
1. O leite é uma mistura de substâncias, sendo que 
algumas se encontram em emulsão, suspensão, e o 
restante em solução. Sobre este produto, suas 
características físico-químicas e composição, 
analise as alternativas abaixo: 
 
I. as gorduras são encontradas na forma de 
dispersão na fase aquosa do leite. 
II. a lactose é o açúcar do leite, que é utilizado 
para fermentação de alguns microrganismos. 
Tem baixo poder edulcorante e é pouco 
solúvel em água. 
III. a maioria dos sais minerais está distribuída 
entre as fases coloidal e aquosa do leite. 
 
Assinale a alternativa que possui as respostas 
corretas: 
 
a) Apenas I 
b) I, II, III 
c) II, III 
d) III 
e) II 
 
Resposta: c 
Justificativa: cada componente do leite está distribuído 
de forma característica, que em equilíbrio contribuem 
para formar a fase “homogênea” que visualizamos a 
olho nu. 
Este assunto você vai encontrar no livro texto da 
disciplina, na página 106. 
 
2. O escurecimento enzimático é um fenômeno que 
ocorre em vegetais, por conta da presença de uma 
enzima, a polifenoloxidase (PPO), que quando em 
contato com o oxigênio e seu substrato, modifica o 
aspecto dos vegetais, com a formação de 
pigmentos amarronzados. Sobre as características 
dessa enzima e sua atuação, assinale a alternativa 
correta: 
 
a) o escurecimento enzimático é um fenômeno 
bioquímico que não possui controle, logo, quando 
um alimento é cortado ou descascado 
inevitavelmente irá escurecer. 
b) os fatores que influem na velocidade/ocorrência 
do escurecimento enzimático são apenas a 
presença da enzima e do substrato. 
c) em temperaturas de refrigeração a velocidade 
das reações é retardada. 
d) em temperatura de refrigeração a PPO é 
desnaturada, fazendo com que não possa mais 
catalisar a reação de escurecimento. 
 
 
 
 
e) para inativar a reação é necessário modificar a 
composição dos gases, aumentando a quantidade 
de oxigênio das embalagens, por exemplo. 
 
Resposta: c 
Justificativa: a temperatura de refrigeração é uma das 
formas mais eficientes de evitar o escurecimento 
enzimático, no entanto, não provoca a desnaturação da 
enzima, apenas reduz a velocidade de ocorrência 
desta reação. 
Este assunto você vai encontrar no guia de estudos da 
unidade 4, na página 26. 
 
3. Sobre os fatores que causam a desnaturação das 
proteínas, julgue verdadeiro (V) ou falso (F): 
 
I. a desnaturação pode ocorrer por ação de 
agentes químicos (pH, solventes, 
concentração de sais) e por agentes físicos 
(calor, altas pressões, presença de 
detergentes). 
II. a desnaturação pelo calor ocorre por conta 
do rompimento das pontes de Hidrogênio, e 
provoca uma série de modificações durante 
a cocção e processamento dos alimentos. 
III. a desnaturação, embora indesejável em 
alguns produtos, possui um efeito positivo 
em outros, como exemplo, no leite que 
sofreu aquecimento, por melhorar a sua 
digestibilidade. 
IV. um benefício da desnaturação proteica é a 
formação de espumas, onde, as proteínas 
serão desnaturadas pela ação das forças 
empregadas no batimento, facilitando a 
retenção de ar no sistema. 
 
Assinale a alternativa que possui os itens falsos 
(F): 
 
a) I 
b) II, III 
c) I, IV 
d) I, III, IV 
e) IV 
 
Resposta: a 
Justificativa: diversos fatores podem provocar a 
desnaturação das proteínas, no entanto, a 
desnaturação por agentes físicos não envolve a 
presença de detergentes, que seriam de ação química. 
Este assunto você encontra no guia de estudos 2, na 
página 15. 
 
 
 
 
 
 Página 3 de 5 
 
DISCIPLINA: BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS PROFESSOR(A): NATÁLIA CARVALHO MONTENEGRO 
 
 
4. As proteínas, formadas pela união de 
aminoácidos, são componentes químicos 
fundamentais na fisiologia e na estrutura celular 
dos organismos. Em relação às proteínas, julgue as 
alternativas abaixo: 
 
I. a ligação peptídica entre dois aminoácidos 
acontece pela reação do grupo carboxila de 
um aminoácido com o grupo amino de outro 
aminoácido. 
II. a desnaturação afeta a capacidade de 
retenção de água pelas proteínas. 
III. por conta da desnaturação, as proteínas 
perdem a formatação tridimensional, perdendo 
sua atividade, por conta da desconfiguração 
do sítio ativo. 
 
Assinale a alternativa que contém as respostas 
verdadeiras: 
 
a) I 
b) II 
c) III 
d) I, II 
e) I, II, III 
 
Resposta: e 
Justificativa: a desnaturação proteica pode ocasionar 
uma série de “perturbações” na estrutura proteica, 
modificando a sua atividade (dependente da estrutura, 
no caso das enzimas), e nas propriedades funcionais 
(como a retenção de água), no entanto, não afeta a 
estrutura primária. 
Este assunto você encontra no guia de estudos 2, na 
página 14. 
 
5. Sobre os níveis de organização estrutural das 
proteínas, julgue verdadeiro (V) ou falso (F): 
 
I. a estrutura primária é a sequência de 
aminoácidos numa cadeia polipeptídica. 
II. a estrutura primária é a sequência de 
ligações glicosídicas. 
III. a estrutura secundária é o resultado da 
interação de duas cadeias polipeptídicas, 
fundamentadas por pontes de Hidrogênio. 
IV. a estrutura terciária é a maneira pela qual a 
cadeia polipeptídica dobra-se de forma 
tridimensional. 
 
A alternativa que possui as respostas corretas é: 
 
a) I 
b) II 
c) III 
 
 
d) I, II, III, IV 
e) I, III, IV 
 
Resposta: e 
Justificativa: Sobre a organização estrutural das 
proteínas, podemos dizer que a estrutura primária é a 
sequência dos aminoácidos unidas por ligações 
peptídicas, já a estrutura secundária é resultante das 
interações entre átomos de hidrogênio da amida com 
oxigênios carbonílicos, estáveis graças as pontes de 
hidrogênio. E a estrutura terciária é o enovelamento 
das estruturas secundárias. 
Este assunto você encontra no livro texto, na página 
86. 
 
6. A formação de espumas é uma das propriedades 
das proteínas, que confere às preparações uma 
textura mais aerada, por conta da retenção de 
bolhas de gás num líquido ou num sólido. Sobre 
esse fenômeno, assinale a alternativa que 
representa o fenômeno de formação da espuma: 
 
a) por conta da ação do calor, as proteínas formam 
coágulos, que modificam a textura dos alimentos, 
dando a impressão que estes estão mais 
aerados. 
b) através do batimento (força mecânica) há a 
desnaturação da lecitina, que sendo estiradas, 
englobam o gás, formando as bolhas. 
c) a ação do pH mais ácido desnatura as proteínas, 
fazendo com que estas se afastem,proporcionando a maior absorção de água pelas 
mesmas, fazendo com que a textura fique mais 
aerada. 
d) através do batimento (força mecânica) há a 
desnaturação de proteínas, que sendo 
estiradas, englobam o gás, formando as 
bolhas. 
e) através do batimento (força mecânica) há a 
desnaturação da lisozima, que sendo estiradas, 
englobam o gás, formando as bolhas. 
 
Resposta: d 
Comentários: a formação de espuma ocorre por conta 
do estiramento das proteínas, realizado por ação do 
batimento, com incorporação de ar, favorecendo a sua 
manutenção e formação de preparações mais aeradas. 
Este assunto você encontra no guia de estudos 2, na 
página 16. 
 
7. (IFAM – 2014) O rigor mortis, em carnes, consiste 
em uma contração muscular intensa e irreversível 
que ocorre com a exaustão das reservas de energia 
do músculo, sem que ocorra a ressíntese de ATP, 
conferindo ao tecido muscular a perda de suas 
 
 
 Página 4 de 5 
 
DISCIPLINA: BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS PROFESSOR(A): NATÁLIA CARVALHO MONTENEGRO 
 
 
propriedades elásticas. Sobre o assunto, assinale a 
alternativa incorreta: 
 
a) o endurecimento muscular observado no rigor 
mortis é devido à formação de ligações 
permanentes entre os filamentos de miosina e 
actina. 
b) o estabelecimento do rigor mortis ocorre quando 
cessa a produção de energia, devido ao 
esgotamento das reservas de glicose e, ou, pela 
desnaturação de enzimas da via glicolítica, em 
decorrência da queda de pH e da elevação de 
temperatura post mortem. 
c) durante a contração, ocorre a formação do 
complexo actomiosina, formado pela ligação 
direta entre os miofilamentos grossos (actina) 
e os miofilamentos finos (miosina), que geram 
a força necessária para o movimento. 
d) a instalação do rigor mortis é gradual e apresenta 
três fases (de atraso, estabelecimento e 
conclusão), que pode ser acompanhada pela 
perda de extensibilidade do músculo. 
e) a velocidade do rigor mortis é controlada, 
principalmente, pela reserva de glicogênio, pH e 
temperatura do músculo, onde quaisquer 
alterações ocasionadas nestes fatores, 
influenciarão diretamente a qualidade da carne. 
 
Resposta: c 
Justificativa: as proteínas do filamento grosso são 
representadas pela miosina, e as do filamento fino, 
pela actina. 
Este assunto você encontra no guia de estudos 4, na 
página 7. 
 
8. (IFAM – 2014) A reação de Maillard é 
extremamente desejável em alguns alimentos, 
como café, cacau, pão e bolo, pois confere o sabor, 
aroma e cor característicos a esses alimentos, mas 
é extremamente indesejável em outros como o leite 
em pó, ovos e derivados desidratados. Com relação 
a essa complexa reação, assinale a alternativa 
incorreta. 
 
a) A reação inicial ocorre entre açúcares não 
redutores e aminoácidos, resultando em 
produtos ainda incolores e sem sabor e aroma, 
sendo um processo de escurecimento 
enzimático. 
b) O resultado final da reação é a produção de 
melanoidinas, polímeros insaturados, e cuja cor é 
mais intensa quanto maior for o seu peso molecular 
e pode variar de marron-claro até preto. 
c) A reação, inicialmente, ocorre preferencialmente 
em temperaturas maiores que 70ºC, porém 
 
 
continua em temperaturas da ordem de 20ºC e 
durante o processamento ou armazenamento. 
d) A velocidade da reação é máxima em pH próximo 
da neutralidade (6,0 – 7,0), pois em meio ácido, 
predomina a forma protonada do grupo NH2 do 
aminoácido, retardando a reação com o grupo 
carbonila do açúcar. 
e) O furfural tem sido identificado como uma 
substância intermediária, formada no processo que, 
por polimerização, poderá produzir melanoidinas. 
 
Resposta: a 
Justificativa: a reação de Maillard é uma reação de 
escurecimento não enzimático, que ocorre entre 
açúcares redutores e proteínas, provocando o 
aparecimento de pigmentos amarronzados que 
chamamos de melanoidinas. 
Este assunto você encontra no guia de estudos 2, na 
página 6. 
 
9. “É um hormônio vegetal conhecido pelos 
pesquisadores como "hormônio do 
amadurecimento", e é produzido em diferentes 
concentrações no desenvolvimento de frutas e 
hortaliças, desencadeando o processo de 
amadurecimento. De que composto estamos 
falando? 
 
a) Metileno. 
b) Parabeno. 
c) Gás carbônico. 
d) Etileno. 
e) Oxigênio. 
 
Resposta: d 
Justificativa: o etileno é o hormônio produzido 
naturalmente pelos vegetais que proporciona a 
modificação de suas características estruturais, 
provocando a sua maturação. 
Este assunto você encontra no guia de estudos 4, na 
página 20. 
 
10. O amido é um polissacarídeo de reserva 
vegetal, amplamente consumido na alimentação 
humana. Também pode ser empregado em 
preparações caseiras e alimentos industrializados 
com o intuito de diminuir o tempo de preparo 
desses alimentos, através de modificações 
químicas ou físicas que são realizadas em sua 
molécula. De que tipo de amido estamos falando? 
 
a) Retrogradado. 
b) Modificado. 
c) Gelatinizado. 
d) Pasteurizado. 
 
 
 Página 5 de 5 
 
DISCIPLINA: BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS PROFESSOR(A): NATÁLIA CARVALHO MONTENEGRO 
 
 
e) Nativo. 
 
Resposta: b 
Justificativa: Com a necessidade da indústria em 
promover novas formulações de alimentos que 
tivessem mais estabilidade ao armazenamento e 
preparo rápido, surgiu o amido modificado, por via 
química, física ou enzimática, com o intuito de torna-lo 
mais atrativo e útil nas preparações, melhorando as 
características sensoriais, tais como a viscosidade e a 
textura de algumas preparações. 
Este assunto você encontra no guia da Unidade 2, na 
página 10.