Buscar

PERFIL SENSORIAL E COMPOSIÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE CERVEJAS PROVENIENTES DE DOIS SEGMENTOS DO MERCADO BRASILEIRO

Prévia do material em texto

��������	��
������
	�������
�����������������������
��
���
�����������������������
���������	�
��������
�
����
������
����
����������������������
�������
1 – INTRODUÇÃO
��
	����
��	��	� 	!����
�"�������	
��	��	�������	�
��#
$��	�����	�	�%���	��
$����
�������	��	� 	!�����	�
�
�����	
	��	��
� ���
�&���	��� '$	� (�$
��)	)���� �
������	�*��������	���)
���$� 	���+�	
��
��
��	�,��������
���	��*
�������
��* 	������
���������
�$%-
��	��	����
��	
�	� 	!���	��
��	�����	
������	��./)�������'$	��	��	�	��
��
���������������
������������)$*����	
��
�
�
��	����0�
��
�����
����
1
)
��� ������	��	�� �� ��
�$%-
� �	� �	� 	!�� 	
���
	������!/��	�
���.	�����
�"���������
���2���
��
�	�������� !/� 	3���	��	� 	
�
$��
����*�	����� �	� 	!���	
���
�	� 	!�����������	��#���	��
���	��$
���
�$�
�
���
	��
����
�	��	���
��	���)
��
������
�$�����
����	��
�
��$
�������������
	��	��
���	��
���
����	3��	��	��	
�	�
���	�'$������	��	��
������'$	�)$���
�$
���
�$�
��.	�	�����
�����	�	��	��	��
���	%
��4
�
���
�	� 	!	��
�	���
	��	���
����
����	����� ���	��
�0�����$
��	����
����	���
�$%-
��	���(�5����������
���
����
��
$��	!���$
�
��
�$%-
�
	�����
(�����	�,��6������
���7
��1����
��4���
�
��	��	��	��	��
�
���
�	� 	!������
�������	
��	���
'$	���
�$#	
���(��5�
���)�������
����
��
��	�$
�)�����
	'$� ��	�����8������
��9��:�
���
���
�	� 	!�������-
�����
	��	��	�	��	��	����
����
��)������	��	��	 	�$�����
���	���;�$�
�	�
$��
�����
��	��	��	���	�
���� 	���
	��
�������������%<	��	��
��	'$��
��
	��
���-
���
����
���=	 ��
�>��	�	������	��	���	��
��
	��
��
$����� 	#	����
�
����
��	��
�	�	 ��
��$��
�
$�����
���
�	� 	!������)�����	������-
��
��$	
��$�
��	
��0���
�������	�'$������-
��
�	��
���	����.
�
����	����
	�������	��#����	$���
 
����
�$�
��9�,���5:�
�	� 	!����-
�������.�������	
��	�������?��	@��	��	�)���
3���?���	�@��.	�
	���%-
���	��
�
����)
�	��	���
������
�	� 	!��� ?���	�@�
���� �$� 	�� 	� �	 	����	� 	!����
� ���
?���	�@��-
�.	�
	�������>��	
�	���$����	������������	��
�$��%-
����.	�
	���%-
�	����
��$��%-
��
�	��	���	�,��
PERFIL SENSORIAL E COMPOSIÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE CERVEJAS
PROVENIENTES DE DOIS SEGMENTOS DO MERCADO BRASILEIRO1
����������	�
��������
�������
��������������
�������	
���
����
�	�
������������������������
���
����
�	�
��������
��������������������
�����
��� 
�����!����������"
�� �#�$%&����'�(����)�"
�� �(*+�
�����
��� 
�����!����������"
�� �#�,�
�������������-������.
�������
(
����� #�$%&����'�(����)�"
�� �(*+#�%(��
�/�
0� 
���1��
���2��	�#�-���/
��(�344(�3��#�!�5/���(�344(���3�
�����
��� 
�����!����������"
�� �#�,�
�������������-������.
�������
(
����� #�$%&����'�(����)�"
�� �(*+�
6���7����������� 
���8��
������� ������
����
RESUMO
��������	
��������������
������
������������
����������������������
����������
������������������������������	��������
��
����������
�����������������������������
������
�������
������ ��	����������������
���
��������������
���
	����	�
�������
�!�
���
���������������"�#
���
����
���	�	
�
�
�������$���%��	����&��'�(������
�������$��'��%��	����#� ��(�������������������
��������$��'��%��	����)�����"�#�����
����
�����������	�����
��
��	��*+��������������������,
��������,	����������������
��������
��������������	������������'��	������'�"
- �����
!����
��������
������������	��������
��
���������������������
���������	�������������	��������������	�� 
	��������������
�������!���������	����
��������
�������������������
���������	�����
������������������
���������������
	����������������������� ��
�.�������'��	����
����������������
�	����������	�����"�#�����
����
���������	������������	����,���������
�!�
���
���������
��
��	��!
*�������
�	�	������	��������������
��	������������������
	�����
��	������������
���������������������������	���	�� 
	����	�
	�������
���
��������������"�-����������������	������������	�
	����������/
����������
�����������������
������
���
����
��
��	��*������,�
����
�
�����������	����� ��.���������������������������	�
*��"�#�����
������������������
	�������������������������
��	�*����������
	������
	����������������
�����������*����'����
�	����0�1≥12�2�3���	����������
�������	
�������	������	������/��4��
���$'��	����
�	�%���$'��	��
��'�������	�%�����
��
��	������������������ �,��
�������
��
������������ ��	�����
���
��������������
�����������������	��*���������
���
�����"
Palavras-chave: 
������(���
��
���������(��
��	�*��(��
�������"
SUMMARY
5675-89#:�#7;�)<=59>#:!><6?9>#:�6@#:A#&9-7�-���6685�;689@97B��8-?�&C-�56B?67&5�-���8#D9:9#7�?#8E6&"�5�.
 ��������� ��������
�����������������F/�
/� ��������������������������������������� ��F��G����� ��������������F���������������	/�
��	���������H�	��F�����	
�����	������
�	��	/�����
���	G�	/��
'/��/G��
��!
/���
�����������������
/���
	����	�
�"���������
���	�	
	���	/�
$���%�C/��	�	G������� �������	/��$��'��%�#� ���	G��"�&/���	/��� ������F����$��'��%�)������	G��"����������������������	���/�'/�����	���
�
���	G������F��������� ����	������ G�	/��I
��	�	�	����;��
���	����#���G�������������	��'�	/��'���	��	� ��	����	G���� �		��� ������"� 9	�F��
� �������	/�	�	/�� �������������'������������ ��F��G�������	������'�����	����	G���������������		�� 
	�������	/�	� ��������������������	��
������G���	����������
�	��������
��� �������������.����������������F��	�	��	�������������	��������
�	G�������"�&/�� ������	/�	�������	���
	/��
'/�	/��
/���
�!�/G��
�������G�����/�'/���
��
��	��	��������	/G���
�	�	��F����	/�������	/�	�/�����
�	����������
��	� ��� G� 	/�
����������	�������	� ���'�	/����		�� 
	����	�
	������ �������������������"�5�����	�������F�����	���	�
	��������G����	/������������ ������
�
''��	��'�	/�	�	/��
��
��	��	����/�'/�����
�/������� ���F�	/������������	/���/���������	�
	���"�������������������F����
����	������
�	�
	/���
��	��
�����	/������
	��F�	/������'����
��	���������
��0��≥�2"2�3�����'�	/�� �������F/�
/�F�������H�������'�	/��/�����
�	����
$9���H����	����G��
/%�����$9���H����	����'/	�G%��F/�
/�
��	����
	��	/���.��
	�������
�������� ��F��������������������	��	��� ����F�	/�'���	��
�		��
	��������	/��
���
���"
Keywords: ��
�� ��F��G(� ���(�������G�����
�	���"
��� ��������	��
������
	�������
�����������������������
��
���
������
���������	�
��������
�
����
������
����
����������������������
�������
����	
������=	 ��
����)��3����	
�	���$����$�������
��
�	��
��
����)
�	��	���
��������	� 	!���?���	�@��-
�����$� 	��	��	 	��	
��
����%-
��
����?��	�@�9���A:�
����	� 	!����
����
�?���	�@��'$	��-
�	��)
�������
��	�
�����	������������	
����
	��	�
�
���-
�
�����
�$���
�	��
$�����
	��	�	�����
����
�?��	@��	��)
�������
��	�
�����	������������	
��	�	��
�	�� �-
�
$��
��
�$���	�
���B�-�"�	���2��9��:��1
)
����*����
	��	���.	�	�����
���� 	
� �	��
�
���� �	� 	!	����� ��� ������.���%<	�
��3
�C
������	������	 	�$�����	��	
������$�/�����	
��	����$
��	��(��	�������������	
��	�	��
�	�98:���
	3	
��
���	��	� 	!�� ���
� ?���	�@��
�	��	���������"
�D�
=
��
$��	���E$��2�	���&���	�	��	�F�	���� �E��#	���	
�	��	� 	!�����
�?��	@��	
��	���&
��	���G�
$���G���
��������
H��2����	��&��	���	��"���	���	�"���	I�J��	��9�8:�
���	� 	!��(�$
������)	)�����
�����	��������	��/)	���
�
��$���
�$
��
��	3
��
���
�	���
����
��	����
)
�����	'$��*)��
��	��	$���
�
��
�� 
�/�	���	��-
� 
�/�
�	���(��	��
��/ 	���	�����	���%-
�	�'$������	����)	)����
���
�
��%-
�	
�(��	�	������	*�
������	�
���� ��������
/���
��
��K���
��� /��
��� �$�	��
�	��� .	�0���� ��
�α�/���
�
��	�
$��
���
�
��
��	��/����	��
	��	��	����
������
��'$�����������	�����	�'$������	��
����)
�	�����	�	!/�
 	���(�$
��(��
���
)�	
���������;��������	� 	!	�����
�
���'$������	�(�$
������$
	��
�.$���
	����
������	�
)�	�� �����	����
�
	����
���
���(�	���'$	����
.�$	�����
��
�
���
	��
��
��
��$
��
���(��	�	��/��
�	�� ��.
�
�%<	����	�����
���
�$�
���	�
�
�'$	�	��	
�
���������.�#	������	�	������	���
��
��$
��
��
����/���	��	������ ��'$�������� ���	���	 	������
���	�
���	���	��
�������
���
�$�
�	�
	�	������	������	�	
�'$	
	�������
���	���	���-
��	��	)������	�
����
 ��
�	���
'$	��	�
��	�$
���	����%-
�����������	�*��������	��
�����
�
���	���-
� 	
� �	�
��
��	
/���
���1��	������)$�
�
�
�	
��	���
��	����
���
���
���.	�	��	�����
���	��$)��
�K������ 
�/�	���	��-
� 
�/�	�����	�	��	������
�����
����	�	��	����)��2
��	 	��
�
)!	�� 
���
������
�
�	�.����	��
�������	��	� 	!�����
�$#�����	
�
���
�	� 	!��
������
�
�����������	��
��������
�$#�����	
��* 	�����
��
����	��	����
����
������)$�
���	��
�������
�
���	�$��
���
��
)���
���
����/���	�.*���
�'$*
����
2 – MATERIAL E MÉTODOS
2.1 – Materiais experimentais utilizados
L
��
�������������
�������	��	� 	!����	��	���
���
��������
�* 	����
�
	����
�)�����	��
������'$����'$���
.
��
���
�$#����� 	
�
���
�	� 	!������ 	��$���
�����
�	��	�	���
�
��	�
	��
��*�	���	�
	����
�
2.2 – Caracterização das marcas das cervejas utilizadas
���
��������������	�,�.
��
���
 	��	��	���	�
���
�
�	� 	!��������	��
�'$	����
�����������	�,�.
��
��	� 	!��
�	�)��3��.	�
	���%-
��?���	�@������
��������	�,��
����
&���	��	������
����
��
)	�����
�������.
��$
���	� 	!���	
�����.	�
	���%-
��?��	@������
�����
�����
������5�	�6��	�
��	�	�����
��$��������	��
��������*�	�	���	�
	����
�
�	��
��	� 	!����	�)��3��.	�
	���%-
�����
�&���	��
=	���
��
��
��M&�G�=1��1NF1O�G�9�8:������	� 	�
!������
�����
��-
���
�	��������
�
���	��	�����
�	��-
.�	'P	��	
	��	���
�$#������	
���������	�
���
�	��
��	
.������	
��1������	� 	!����
�	
��	����)
�	���	�.�$���	Q
$
	��	����������
�	��
� �������	��$� 	�>��	 	��G$���
���
�	
 �������	����2��>��
��	��$��������	� 	!������
��
)	���
��
�$	
�$
����
��	
���	�
���	�����
	��#��
��	�
����)
�	�
��
 	��	��	���	��;�$�
��
�	
� �������	�
$��
��$� 	��
$��
�.
��	�
����
���%<	���	���
�$%-
������	� 	!����
��	�
	��
�	�
���
�	� 	!������$����#������	��	����)��2
�.
��
��	�
 ���������
��
	�
��	�'$	���
�/��
�	� ���
�>�����;�������
=	���
��
��
�����	��
�����
)����������
���
�	� 	!��
������ 
)�	� 
$��	� '$	� �� �	� 	!���	�
������� (��
� ���
&���	����	��
����	 ����	�
��;�$�
�$����#��
���
���
�	����
	��
���
�
����
���	�
��;�$�
�(�$����#��
����.
�
���	
?�	��	�@���� �	 	�$���$����#����(������������	
�������
���������	�	)�����	��	��	��
�����
�����������
�$��%-
���
 
�$
	��	���
�$��%-
�(��	��5H��	��	 	�$��Q��6��H��	
��
����/�$��$����#����(�
)������	�
�����	
���
� 	���
�
�����	������%-
��	
��	�	�
$���������	�(����������
��
	�
�	���� -
���� 
�	�.�����%-
�.*��������������	�
��$��%-
�	
����'$	��	�.	�
	���%-
�	�
��$��%-
��-
��	��%
���
3��
�/ 	���1�����	� 	!��(���
�	�������
��	��	�$	��
�
��
(��
#��
��
�����2
���� ����
3�
���
	��	��� .	�
	����
�$����	��	�	��������������	�
��$���
�	
�������������	��
 	!��(������.	����������
����'$	��	���	��-
�	�	� ������
����������	�
��$��%-
�	�
����'$	��	�.	�
	���%-
��
��
�$	
����������	��	���6��H������
�$�
�(�	� ����
�	
)���������
�?D	�@�
$� 	����
��
���0���
��
�����	
��$������
��
���	�$����#��
��
���
�	���
	��
�����
����������
	�,����
)(
��	��	�	�����	���
��	�
	��
�����
���
�	��
 	!�������(�����	�����
����	�����	��
�
����
���
��	 ���
�	��$���
$�'$���
�.��	���������;�$�
�(��
�
����
�	�(�$���
��#��
����.
�
���	�?�	��	�@�����	 	�$���(��	�	)�����	��	��
�	��
�����
�����������
�$��%-
��	�(�.
��	�������
.���#����
��/�$��(���'$�������	�
�����	
���
� 	���
�����	�������
%-
��	
��	�	�
$���������	�(��'$	��������6���L����	���	
�	��$����#�����
���
�	���
	��
����������	�
��$��%-
�	
����'$	��	�.	�
	���%-
�	�
��$��%-
��-
��	��%
���
3��
�/ 	����	 	��
��	��	��������'$	�
����'$	��	�
��$��%-
�
��$���
)�	��������	�	3�	���������
�$�
�(�	� ����
�	
)������
2.3 – Métodos
2.3.1 – Análises físico-químicas
�����/���	��.*���
�'$*
����������	� 	!���.
��
��	����
#�������	��
����
��	�	�
����
��������	#� 
�/�����
��(��	�	�
	�
��/��
����$�	��
�	����	�$��
���
	�
�
�
�����	�
.�����
��
������	�
�E�����(��
���������$��$���9,:�
&�������	���#�%-
�������/���	�������
������.
��
�	����������
��������	��� ��
���������	������
�/��
��	
$��
�� �
�
�	��	�� 
�/�	��� �	� 
$��
�� �
�
�	��	�
�-
� 
�/�	���� �
� ���
	��
���
��	������ ��
�	*���� 	
�%;���	��
��	3�	��
	��
� .
�� �
�����$*�
��	� �	��� �����
	��
��
�	��	�	����
���	����
�������	
��	���	�
	��
����	���
	��
�	����$���#��
���
�������	�	��%<	�������	�$����
��.
��
��������	��
������
	�������
�����������������������
��
���
�����������������������
���������	�
��������
�
����
������
����
����������������������
�������
���	���	���
���
��
	�
������/���	��	� ���K�������7�F���
$����#���
��	���
�	��
	��
���
���
���
��G�G��?G���I������
����I����GI��	
@��� 	��-
�6��������	��	��	�=$��������5R�
.
���������
�������
���������
(������	�����	#� 
�/����
(��	�	��	�/��
����$�	��
�	��	���	����
������
S�����	#� 
�/���
����	�	�
���%<	���	�����	#� 
�/����.
��
��	���#����
�	���
��
��
���
	�
�
�
����
.�������	�"N�GMH�9,:��	�
�
�	�$����
��	3��	��
��	
�
�QH��	�/���
���(���
�
S�T��	�	�
����	�	�
���%<	���	�(��	�	��.
��
��	���#������
��
.
�
	���
	�
�
�
����
.�������	�"N�GMH�9,:��$����#���
��	
$
��
��	����
���	��	.�$3
������	�$����
��.
��
�	3��	��
�
��	
�
�QH��	���	���
��	�	�����
S�U��
����$�	��
�	���
����
����	�	�
���%<	���	�/��
����$�	��
�	���
�����.
��
�	���#������	���
��
��
���
	�
�
�
����
.�������	�"N��
GMH� 9,:�� $����#���
��	� �	�%-
� �
�
��
(������ �
��
	����
��
)	�#���	*�
��� ������
��	������	������	��
�
��	3
���λ�V�5,��
������	�$����
��.
��
�	3��	��
�
	
�
�QH��	�/��
����$�	��
�	��
S��	
�����
0���
���	
�����
0���
������
������ .
���	�	�
����
��
�
	�
��	����
C
	��
���	 ��
	��	�����)���
���	�
������*�
��
��	���	
	������>��	
�	���$����	��	.	���������5�����
�	��
�
��	�$����
�	3��	��
�	
��BH�
2.4 – Análise sensorial
2.4.1 – Análise descritiva quantitativa
S��
���%<	���
��	��	
���� ����%<	���	��
������.
��
��	���#�����	
���)
�
���0��
��	���/���	��	��
������
�=	�����
	��
��	��	��
�
�
�����	����
	��
�����4�� 	������	�L	�	�����	�F�%
���
	
���)��	������ ��$�����$����#���
��	���$
���%-
� 	�
	�
�2��������
�
��
������)$�
���	3�	�
�����������������'$	
.
��� �������.
��������)��	���
��$#����$����
��� �
������ �	� �	� 	!�� .
��
� �	� ����� 	
� �
�
�
�	�����/ 	����	�5�
H��	
�)���	!�����/��������>��	
�	�
���$����	��������
��.����
���
��;
	�
����	��0��
���	
����� �*���
��� !$���
	��	� �
�$
��
�
��	� /�$��� ����
	�3��$�����)
���	���	����� ����%<	��
S�N	��$��
	��
�	���(��	�	%-
��
����������
������
�
 ��
�	�
F
�$��/��
��������
�
����	'$��	��	��
����� .
��
�	��$���
��	���	�	��$����	��	�.$���
�/��
�����4�� 	����
���	�L	�	�����	�F�%
�������	��$��
	��
�.
���	���#��
��
�
	�
��	�'$	���
�/��
���
�
�
)!	�� 
��	�
)�	����.
�
��
%<	�����	��	��
������
���%<	���	���;�	�����2�)������	
�����'$����.�����$����
�	��������	����	������	���������
�
��)������	��	��	
�
�����.�
���������	��
��	�
���	��
����� 
��	��
����	�	��	�	
���������������	��	�
��2�)������	�������
����0�����
����������
��.
���	��
������
��
	�
��
�
(�
�
�������$������	��	�������
����0�
��
���	
�'$	�.
��
�$����#������
�������	��$���
�����
�
	��������	��	� 	!���L
��
��	���#������	����	��<	���	
	
� ����� �	��-
� .
��
����	�	������� 	� � �������� ����
�
��������	��
�$
����.	�	��	�	��$�����$���������'$���
����
 ��
�	��.
��
��
�������
������	���.��������
����
��.	�	��	�
S�H	 ����
	��
��
���	�
���	������ 
�
7	����	����� .
��$����#��
�
�
(�
�
��	� ��������( ���
'$	�.
��	3���*���	�����������	�&�H�E�7=�9��:���
�
�
����)$�
����0���
���
���
�$�
������������
FIGURA 1�����������	�
������
��	�������������
�����������
��
�����������
����������
�����
L
��
����	�	�������� 	
���)��	�� ���� ��$����� �	��
�
�������	��	� 	!����	��
�
�!$����
�����
�
��	����
��
�
����	�����
���*���
�
�����)$�
���	�	��	�	��
��-
�
��*���
�
�����)$�
��$�	��	���	���
��
��
��$���	��	��
%-
��L
��
���	������$�	��<	���
����
 ��
�	���	��
��*�
 	�������)$�
��'$	��-
�	��� 	��	
���� ��������� .��2���	
�	��
�����	.����� ��.
��	���)	�	������
�
���	�
��'$	
.
��
��
����	���
���
���*���
���
����	�
�
	�
���5�R
�
����
 ��
�	�������)��	�	��	�
������
 ��
���
���
��
�	��
���
��
	�
��	�����$��-
�	
�
	����	�
����	���	�
�
	
)�
�����	'$��	�	�
�
�	���
��
��0��
��	 ����
	��
��
���	�
���	������ 
���.
���	����
#��
�
���	���
	��
��
����
 ��
�	���$����	��$����	
��
�����>���	�%���	�'$������.	������>�����	��8�2
�����7	���
.��	�.
��
�
.	�	�������	� 	!���
��.��������>��	
�	���$�
����	��������
����	������	�	3��	
������������	�*�������
�	�
�
�����
��������
����
 ��
�	���
���%<	���	�����$���
	
�
	����	�
����	������'$	�	�	���	�.�
������#���	
��
�
�
��
������)$�
���	��
�������
���
�$�
�9��:�
Nome: 
____________________________________________________________ 
Data ____\______\_____ 
Código da amostra: _________ 
 
 Por favor, analise cada amostra apresentada e assinale, se críticos ou 
não críticos, com um (X) os atributos listados. Enxágüe a boca após a 
avaliação de cada amostra. Qualquer atributo percebido, diferente 
daqueles listados abaixo, deve ser citado no espaço nomeado como 
atributos sugeridos. 
���������
Aroma de Levedura 
Aroma de Papelão 
Aroma de Diacetil 
Aroma de Fruta 
Aroma de Solvente 
Aroma Alcoólico 
Aroma Medicinal 
Sabor Oxidado 
Gosto Doce 
Gosto Ácido 
Gosto Amargo 
Carbonatação 
	�
��	��
__________ 
__________ 
__________ 
__________ 
__________ 
__________ 
__________ 
__________ 
__________ 
__________ 
__________ 
__________ 
���
	�
��	��
__________ 
__________ 
__________ 
__________ 
__________ 
__________ 
__________ 
__________ 
__________ 
__________ 
__________ 
__________ 
 
Atributos sugeridos ou comentários: 
____________________________________________________________
____________________________________________________________ 
 
��, ��������	��
������
	�������
�����������������������
��
���
������
���������	�
��������
�
����
������
����
����������������������
�������
��.��2���	�� ����%-
�.
�
�����
����2��$
��	�����
�-
�	���$�$����������������	�
��	������ 
��	 �����
�
��	������.
���
�
�����	�$
�����2���	��5�
���
�	3�
��	��<	��'$�������� �����
��
��K��
���������	3��	
����
�	��	�'$	����	����	����������
 ��
�	��	��
�2	��
����
�
��%-
�'$	�
	�2
���	.�	����	��$��� ����%-
������������	��
��	������ 
��	�
������
�	�����
��%-
��
�$
��
����
 	�������
S�G	�	%-
��	���
 ��
�	�
��0�� 
� �	 ����
	��
� �
�� �	�
���	������ 
�� 	� �	
�
��	��	�$
���������	.����� ���	�����)$�
���.
���	���#��
$
��	��	���	��
����������� ������
��	�	
�	�2
��
����
�
 ��
�	���L
��
�$��������	��	��	��	���$����
��������
����� �	�	��%<	���$����#���
��	�
�� �	�
���	������ 
�� �	�
 �����
���
���	���
	��
�����	��
�	��.
��
�
)���
���
	������
�
��$3*��
��	�$
���(�$���������K�����	���	�
�
��
�K��
������	3��	
����	�	�'$	����	�
����%
� 	������
�	���#��
��	�
���
 ��
��
L
���	���#��������/���	��	� ���K������
��$���.
��	�
�	� ����%-
���	�	��%-
�	��
�������������������
 ��
��
�
�
���	�$����
���	������$
��
������)$�
��������
 ��
�
�	��'$	����	�	�����
���
)�)������	�L��������≥���5��
$
��
)�)������	��	�L��	��
����≤����5�	
��	�
�
	�
��$
������
)$�
�.
��
�����	����
��
$��	��	����
��
&
�����
��
����
 ��
�	��.
��
��	�	��
���
���	���
��
�
� �
� �� 2�)������	� �	� ������
����� ��� �
������� �
�	�	����)������	�	����
	��������
���	�$����
���'$	�.
��� ��
�������
��
	�
�����
(������	��������
 ��
�����������
����)$�
�� �����
�
S�� ����%-
��	��
���������	� 	!�
����
 	���
 ��
�	���	�	��
���
��	���	����
��� �����
��
�����
�����������	���
�������	��	� 	!�����
��
	�
�
������)$�
���	 �����
�������
������.
��
����	�	����
�����$����#���
��	�
��	���	�
	��
��	�)�
�
�����
��	�
�
)�����	��
����
�
��
��
�����+N�7�	���W�96:���
�
�
�	�$���	�����K
	��
�������;
	�
��	������
	��
���V�6X�D
��;
	�
� �	� �
������ �	������� 	
� ����� �	��-
� �	�
��
 ��
���V��X�����;
	�
��	� 	#	��	
�'$	��������
 ��
�
� ���
$�������
������
$��;
	�
��	��	�	��%<	���V�5X�	�)
��;
	�
��	�)�
�
��
$��	��<	��'$	�.
��
��	���#������
�
�
�
��
����
 ��
�	���V����
����	�$����
��.
��
�� �����
���
�
�$�
������/���	
�	� ���K����� ��7�F���� �
��
	�
��	���
�	��
	��
���
��
���
��G�G� �?G���������������I����GI��	
@��� 	
�$
�	�
��	��
���.��
�	���6��
������W�A���
 ��
�	�����
���	��%-
��
��.��
�	������
(���������
������.
��
��
�
�����������������
��	�
��	��	��	��$D	I���5R��	���
)�)��
�����	�
2.4.2. Teste de aceitação
7	��	� �	��	� .
��
� $����#����� ��� 
������ ��� ,
�
���
�	� 	!������	�5��
������*�	���	�
	����
������
�&���	��
������ ����������	���%-
��
���
�$�
������
������.
��
�	� �������������	
��
�
���	�����/ 	����	�5�
H�����	��	
.
�� �	���#��
� 	
� �
���%<	�� ��)
���
������� �	��
� ����
�
��������
���������������� ��$��
	��	���
��5���
��$�
��
�	���	��	� 	!������� (���	�	������2	�C������	�A��
��
�
����	��
���V��	��
��	��	3��	
�
	��	�	�A�V��
��	��	3�
��	
�
	��	�
4����#
$��	�
��	���	�
	��
����	���
	��	����$���#��
�
	�
���	�$����
��.
��
�� �����
���
��
	�
��
�$�
������/�
���	��	� ���K�������7�F�������
(�����.
��
��
�������
�	�
��	��	��	�=$��������5R��	���
)�)������	�
3 – RESULTADOS E DISCUSSÃO
3.1 – Análises físico-químicas
&	�����/���	��	� ���K������ 	��.��
$��	���.	�	�%������
��.����� ���&YZ����5���	���	����
�������	
��	��%-
�>�����
�	#��/��
����$�	��
�	��	�(��	�	�����
	������
TABELA 1���������������
����
�����������������������������
�
���������
�������������
�����������	
�������	��	
���	���������	����
	����������
������������	�	��	���	
����	
���	��	��	���������������	��������
����	�
� ���	��	�������������	��������	��	������� �
	!������"��
��
# ���	��	�������������	��������	��	������� 
�
	�!���������	��
$ ���	��	�������������	��������	��	������� 
�
	�!������%�
�	��
& ���	��	�������������	��������	��	������� 
�
	�!������%�
�	��
� ���	��	���
'�	���	��	������� 
�
	�!������%�
�	��
( ���	��	���
'�	���	��	������� 
�
	�!������%�
�	��
���	� 	!��(�$
���
�$�
��$� 	
	��	�/���
���	�.
�
�
'$	�
�
���	��	��	 ������/�������
��$���+����.��3���	
,�5�	�������
�?��	@� ����
�
��+��	���6�����/���
��
��K���
�
��� '$	� �-
� 	��	�����
	��	� �$)��
�$�
�� 	3��	���
�
�	�����	 	�$������-
�
���	��
��/ 	����
��	��������	#��G	��
�
����
	��	����.$�%-
�
�����
�
�����	��
��/���
��
��K�
���
������	� 	!��(��$
	�����������	#��
���
�$�
�����
$
��* 	�������/ 	���
���������2$��
�����
��	����%-
�	�/���
���(���
�����	� 	!�� ������	�58����,5
�QH�9A:�
&����������	#� 
�/���������	���
�������	��	� 	!���	3�
��	����	
�
�QH��	�/���
���(���
��
)�	� 
$��	���.	�	�%�
�����.����� ����YZ����5��	���	����
������� ����������	�.
��
��'$	���������	������
 	��	��	���	�
���
�	� 	!������
.
��
����'$	����	�	�����
�
��
�	��
(�����
���/���
��
��K���
���-
��
�
�����	���-
��
	��	
�
���
����)$��������
���)
��	�
���
������	� 	!���
��
��
)(
��
����.�$	�������	$��+���	�.
�
��'$	�$
��	�
��(���
��$����	���.	�
	���%-
��.	��������
���	���	�
�	��	� 	!����
���	���)������	�>��$�)��	#��-
�)�
�0�����
��	���)������	��
���)
������$��	��)������	�	�������	��%<	�
���
)�
�0������	����	��	�%-
��
��
���
���'$	��$
	���
�
���	�	 �%-
��
��+�95:�
���/��
����$�	��
�	��	��-
���	�	��	������	� 	!��	
'$�������	��
$��
�)��3���	��
����)$	
������
��	$���
�
��	���)
�������
��2	�$
���
�����
0���
��*���
��	�)	�
)���� .	�
	��������� �$���*��	�	� 	��/����
������ �
��
����
���%-
��	��
�
��
������
�	���
���	�����	 	�$����
������	����
	��	��	�
��
��$
�	��	�����
�$%-
��	��
��
������ ����	
���
���
� �
���
����	����� ���	�	��
1 199,60 b 170,00 c 105,89 b 
2 349,23 a 195,83 bc 125,55 a 
3 140,89 c 225,00 ab 62,19 c 
4 60,790 f 133,33 d 52,51 d 
5 107,68 e 237,50 a 54,56 d 
6 128,26 d 220,83 ab 52,51 d 
 
��������	��
������
	�������
�����������������������
��
���
����������������������5
���������	�
��������
�
����
������
����
����������������������
�������
�
/���
������/��
��� �$�	��
�	��
���� �
�
�����	��	��
�
�����
����� �	� 	!�� �-
�� ����
���
��� ��
�)$���
��� ��
	������)$���
��	�
���
	������)$���
���1
��* 	������
��
��/��
����$�	��
�	���.	��
���'$������	�����	� 	!����	�
�$#���
���'$������	����	��$
��	���$����
���
�
����
���	���	��
�������	�	
����
��	3��	
�����$#	
��
�	�
�	���)	%��	
��	��
����$��	�* 	���95�����A:�
���(��	�	���
�����$	
�$
�
$��
���$�
��	��
�
��
�
���.
�
��
��	
��$��
��
�����$����	���.	�
	���%-
�	
'$	��	
�$
�������	��
�
��K������
���
��	���)
���	
�	� 	!������(��	�	���-
���	��	���
�$�
�$
���
��	���)
�
.�$���
��[$�������� ��	�'$������� �
	��	��
��(��	�	��
���
�
�
�����	���-
��
���	���
��	�	�����	�
���	���
��	���
�
����
����	�	�%���
��(��	�	���
���
�$�
�(��	�	!/ 	��	
��
��
�	����%<	�����
����������	�
�
�'$	�$
��.��2���
���
�
�	��
��	�.	�
	���%-
��
�	��	�$�����	
��* 	�������	��/�
 	����	�(��	�	���
���
�$�
�9A���6:���
��	��%-
�>��
��
�	����%-
��	�(��	�	��������	���
�������������������'$	�
�����	����������
�������	�����.	����
������.����� �
	��	
	���	����	������	
����
���������Z����5���7-
�2
$ 	���.	�
�	�%�������.����� �����\����5��	���	����
������,��5�	�6���	
	�
�	���
��	����%<	���	�(��	�	��
����/���	��	�(��	��.
��	3��	����	
�
�QH��	���	���
�	�	������1��	�(��	��(�
�'$	��
��$��
��
����.�$�������
��
��	���)
������	� 	!����	�
�
�'$	�$
���
��	�����
%-
�
$��
�������
���
�$�
�.������
�	�����
��	��
��	$���
�
�������
���	���$
���
��.
��	��	�.�$���
$�$
��������
�	�*������.
��	��	��	� 	!�����
�?��	@�95��A:�
7����/���	��	�/��
��� �$�	��
�	��� 
)�	� 
$��	�'$	
2
$ 	���.	�	�%�������.����� ����YZY���5��	���	����
������
���
���������5�	�6�.
��
����'$	����	�	�����
�
��
�
�
��	����%<	��	
��	��%-
�>���	
����
���
��	����%-
��	�	���
������
����������,��
���
�
�	� 	!�������.
���	�,�BH�	�����
������5�	�6��
�������*�	�
�	���	�
	����
�� .
���	�5�BH��1������
��	����%<	���-
�
����	��������	'$������	������	���$����'$	�	 ��	�����
�	
�����
0���
���	��� ������
��	������R�9�:�
3.2. Análise sensorial
3.2.1. Análise descritiva quantitativa
 S�&�(��	�	%-
��
����
 ��
�	�
L
��
��	��$���
��,����������
������
 ��
�	����
��
	�
�	�'$	���
�/��
����0��
��	��$��
	��
��
����������
��.
�
��
���(��	�	��
���
���$����#���
�
�
(�
�
�������$������
����(��
��������(��	�	��
����
����
 ��
�	��.
���	�5�R��	
��	��
���
���	����	��	��������$���	�����	�	����
����
��	��
���	
�	������$���>'$	����
����	�������	'$�����	������	���
�$���9��:���$�	����
��	�5����6�R��
�
*��
��	���	��
�
=
��,����
 ��
�	���	��$���
������.
��
��	�	��
���
��
S�H	 ����
	��
��
���	�
���	������ 
�
=	�
����
��	 ����
	��
��
���	�
���	������ 
���.
�
��
�
)���
���
 	��	�
��'$	�
	�2
��������	��#� �
���
�������	��	� 	!�����
	������
��������
 ��
�	���	�	��
���
��	���)	�	�	��
���.��
�2��.������������������
��
	�
��	�����$��-
�	���	���	'$��
�	�	�
�
�	���
����������)$�
��	����	3��	��<	��'$�����
���� ����	����	������	�.
��
�	���)	�	���
����
)(
��	��
���.��	��	�
������)$�
��.
��
����	�	����
�����.��2���	
��
��
��
���
��	
�	
�'$	�.
��
��	��	)��
���	�
����
�
 ��
�	��
TABELA 2������������ ��
��������
����������
�������������
�����
����������������� !�����
���
"�����
S�G	�	%-
��
����
 ��
�	�
���	�	
�	�2
��
����
 ��
�	��.
�� 	��.����
��
��
	�
�	� ��/���	��	� ���K������ �
��$��� .
��	���	� ����%-
��
�����	��	�	��%-
��������������
 ��
���	
���)��	�
���� ��$����	�$����#���
���.��2���	��	��
������	�	.������
��� ��
 ��
�	�� '$	� ���	�	�����
� ��
)�)������	� �	
L��������Y\Y��5���)��3
��
�	��������
����� 
�����
	������
$
L��	��
���YZY���5��)��3���	�	��)������	��	
��	�
�
	�
��$
����)$�
�.
��
�����	����
�����
	������
��	'$��	�'$	�� ���
$�
���
�$�
�.
���
�
�����	�
�
��
 ��
�	����	����
�����������,��6��8��A�����	�����=
�
�
 	���
 ��
�	����	���	��
��
��	3
�
���$���
�	�������
�	3
�.	
����
�	���.��3��	�/���� ���
$��	������5����
��
S�� ����%-
������
�����
7����
	�����	��-
�
���	�$����
������
(������
�������
)$�
�� �	��
������ ����
������ ������������ �
�������
�	�
��	��	��	��$D	I����5R��	���
)�)������	�
&����
�����)$�
��
������	� 	!����
��������	���
�����
���	�	�����
���.	�	�%�������.����� ��	���	�	������	��
��
����������
 	��	��	��	�
���
�	� 	!���������	�	�����
�
��
���� ���	����	���5� ��*�	���	�
	����
��� �
��
	�
�
���	�����1
��
����%-
� �
���� �	� 	!����	� �����	�
�	� 	!�������
������5�	�6�������	� 	!����	�
���
�	� 	!��
��������������	�,�����	�	�����
�
��
�����	������	�����
��
7
�����)$�
���
���	��	 	�$���2
$ 	���.	�	�%������
��.����� �����������	���
�������������������	��
���
���
��������	�	����
�
��
�����	������	��	��	�����)$�
�	���5
	�
�����	������	�
����������	�
�
���� ��
�
����� ��
����	
���
Cor da Cerveja Intensidade variando do 
amarelo claro ao marrom 
�������	����
: cerveja tipo Pilsen de 
marca comercial 
���������	���
: 100mL de cerveja tipo 
Pilsen, adicionada de 2mL do corante 
caramelo 
Aroma de Levedura Aroma proveniente do 
processo fermentativo 
����������
�����
�����
����
: 2,5g de 
fermento biológico em 100mL de 
cerveja tipo Pilsen 
����������
�����
�����
��	�
: 1g de 
fermento biológico em 100mL de 
cerveja tipo Pilsen 
Aroma de Papelão Aroma resultante do 
envelhecimento da cerveja 
100mL de cerveja tipo Pilsen adicionada
de oito pedaços de papelão com 4cm de 
largura e 4cm de comprimento, por 30 
minutos 
Aroma de Diacetil Aroma amanteigado 1g de diacetil em 100mL de cerveja tipo 
Pilsen 
Aroma de Fruta Aroma que lembra fruta 1mL de acetato de etila em 100mL de 
cerveja tipo Pilsen 
Sabor Oxidado Cerveja envelhecida Cerveja colocada em estufa a 40oC, por 
24 horas (baixa intensidade) 
Gosto Doce Gosto primário 5g de açúcar em 360mL de cerveja tipo 
Pilsen 
Gosto amargo Gosto primário, promovido 
pelo lúpulo 
1/4 de lúpulo em “pellet” em 500mL de 
cerveja, por 30 minutos 
Carbonatação Sensação gasosano palato, 
promovida pelo CO2 
Cerveja descarbonatada ou regular 
 
��6 ��������	��
������
	�������
�����������������������
��
���
������
���������	�
��������
�
����
������
����
����������������������
�������
TABELA 3. #�	�
�������
�����	������$�%����&�����������
��������
�����
������� '����������
����� !������������
��
TABELA 4. #�	�
�������
�����	������$�%����&�����	
�����
��������
�����
������� '�����
�������	����������
���	�����
TABELA 5.��������������
������������
�����������
�����
�����	��	�������������	��������	��	������� �
	!������"��
�)
#����	��	�������������	��������	��	������� 
�
	�!���������	�)
$����	��	�������������	��������	��	������� 
�
	�!������%�
�	�)
&����	��	�������������	��������	��	������� 
�
	�!������%�
�	�)
�����	��	���
'�	���	��	������� 
�
	�!������%�
�	�)�	
(����	��	���
'�	���	��	������� 
�
	�!������%�
�	��
*�������������������)
+	������������	�
	�	����)
%��	�����������	����	
��)
���������������	�����	��
)
,��������������	������)
-.������������.�����)
����������������	)
�������
���������
�)�	
*����������������/���
��������0�	�	�����
-����������	��1�	����	�	�������,���������2�3��3�	���	
���	�����������������	������
��������	�	�������
-����������	��1�	����	�	�������,�����	
���≤�3�3��	���	
���	�����������������	������
��������	�	�������
��������� �������
�	��	
��
�������	�
	�	�����
�������	�
���	����
�������	�
����	����
�������	�
������
��������
������
�������	�
��������
������
���	�
������
���� ��
1 
!"#$%&� !"'%()� !"##%$� !"*&%(� !"#'$'� !"!$'!� !"##&$� !"(#!$� !"(')!�
2 
!"!(&*� !"())$� !"!#)$� !"*''&� !"!&&!� !"*)''� !"'!'%� !"*(*$� !"(*%%�
3 
!"#&&(� !"('!(� !"()+%� !"#$(%� !"!&'(� !"#''*� !"!%+*� !"*#&&� !"'!+&�
4 
!"!$)%� !"()''� !"#$(%� !"!%+*� !"($)'� !"#&%'� !"'!&(� !"'($%� !"(*(&�
5 0,4553 0,3598 0,7237 0,5277 0,9657 0,0662 0,7727 0,5253 0,1422 
6 
!"')'*� !"!!'$� !"!)#$� !"#$(%� !"!+%&� !"($#%� !"*''&� !"!*!(� !"!*!(�
7 
!"'%#(� !"'!&*� !"#%)!� !"*(*$� !"'!((� !"*$(#� !"''(*� !"($&(� !"*%#)�
8 0,8003 0,9474 0,5799 0,6496 0,8653 0,0908 0,5361 0,9657 0,7997 
9 
!"**$)� !"*'#&� !"(+*$� !"()+%� !"*!($� !"*##'� !"#&#&� !"#'$'� !"(%%%�
10 
!"'&&(� !"*#$&� !"!)'&� !"(+!(� !"!')'� !"'$)#� !"(%((� !"(*)+� !"#%#%�
11 
!"*'+#� !"'##*� !"#$(%� !"*(#%� !"!*&)� !"!!'#� !"'#&%� !"!(!!� !"(*&'�
12 0,3767 0,0001 0,8297 0,8111 0,7946 0,0919 0,2290 0,9538 0,9205 
13 0,7874 0,5500 0,5450 0,5033 0,4821 0,0962 0,5874 0,7498 0,7748 
 
��������� �������
�	��	
��
�������	�
	�	�����
�������	�
���	����
�������	�
����	����
�������	�
������
��������
������
�������	�
��������
������
���	�
������
���� ��
1 
!"#$!%� !"!&'(� !")#$!� !")'*$� !"'!!!� !"+!!!� !"($(#� !"$''(� !"$(#$�
2 
!")+!!� !"'!!!� !"'!!!� !"'!!!� !"'#!(� !"%&*&� !"*$'!� !"'#!$� !"*+$)�
3 
!"$#)'� !"!*$$� !"))$$� !"'!!!� !"+!!!� !")*%(� !"##!+� !"'!'*� !"$&+*�
4 
!"$(*$� !"$)+&� !"!+#$� !"##!+� !"'#%'� !"(&+(� !"'#'*� !"%)()� !"*##&�
5 0,6412 0,4703 0,6347 0,3301 0,9494 0,1902 0,7216 0,0740 0,1328 
6 
!"'!!!� !"&)+*� !"'!!!� !"'!!!� !"$**!� !"&'$$� !"('!!� !"'!**� !"'!**�
7 
!"'$!(� !"!%+$� !"$&#&� !"'(#!� !"'#%'� !"+#$!� !"+$%'� !"$&%+� !"'#()�
8 0,7679 0,8310 0,5000 0,9021 0,5000 0,1603 0,2568 0,7346 0,8791 
9 
!"'&&)� !"+$*$� !"'#&#� !"))$$� !"**#!� !"$#(*� !"#$)$� !"$&*+� !"'!!!�
10 
!"'*(%� !")(%#� !"'!!!� !"*#'!� !"+!*(� !"*!'+� !"'!!!� !"'$$#� !"#$&%�
11 
!"*&#!� !")###� !"+%&%� !"$'(+� !")!%)� !"#!**� !")!(*� !"'++(� !"#$%$�
12 0,4209 0,0001 0,0036 0,9476 0,8574 0,7251 0,0161 0,7565 0,2745 
13 0,5828 0,6809 0,7826 0,3786 0,5943 0,9582 0,2421 0,4906 0,8686 
 
������ �������
�	�
	���
���
���	�
�	
	�����
���
���	�
���	����
���
���	�
����	����
���
���	�
������
��������
������
�������	�
��������
�� ���
���	�
�� ���
�
��!��
1 6,0622 b 2,1556 b 1,5644 b 1,9067 a 1,9067 a 6,9667 d 4,7400 a 5,0733 a 5,4933 b 
2 9,9800 a 3,8400 a 3,4200 a 0,6644 b 0,6644 b 4,9867 e 3,2111 b 3,3178 b 9,1422 a 
3 4,2133 c 1,3400 c nd nd nd 3,2867 f Nd 2,0933 c 3,1378 c 
4 3,2511 d 0,7778 d nd nd nd 8,1844 c Nd 1,1978 d 1,8444 d 
5 0,3867 f 0,1400 f nd nd nd 9,8889 b nd 0,2867 e 0,8311 e 
6 1,2933 e 0,3889 e nd nd nd 10,702 a nd 0,1400 f 0,4378 f 
 
��������	��
������
	�������
�����������������������
��
���
����������������������8
���������	�
��������
�
����
������
����
����������������������
�������
FIGURA 2. &��(�����
����������
�����	��
���������
��������
�
�������	��������������)	��������
�������������������
7
�����)$�
���
���
����	�-
��2
$ 	���.	�	�%��������
.����� ��	���	����
��������	�����	�
�
�'$	���
�������.
�
��'$	����	�	��
$�
��
�� ���	������	��	��	���
�X�	��	
����)$�
�	��� ���$�	��	�����
���������,��5�	�6����
	�
�
��	$������
������)$�
����
���	�����	����� ��
���	
.�$���	���)
��
3����
���
����
	��	����
��������	������	�
�	�����
�	��	������)$�
���1
��	��%-
��
���
���	�����	����
��
�������.
����'$	����	�	��
$�
��
�����	������	��
������
)$�
����
���������
)(
����	�	��
$�
��
�����	������	
�
������)$�
����
���	�.�$���	���)
��
3����
�
1
��	��%-
��
�����)$�
����)
����%-
��
)�	� 
$��	
��.	�	�%�������.����� ��	���	�����	���
�������	��	� 	!��
�
�	�����
����6�.
����'$	����	�	��
$�
��
�����	������	
�	��	�����)$�
�	�����
	�
�����	������	�
&����
�����)$�
��
��
��
�	��2
$ 	���.	�	�%�������.��
���� ��	���	�����	���
�������	��	� 	!����	��
���
������
���	�	����
�
��
�����	������	��	��	�����)$�
�	���6�
	�
�
�����	������	�
7
�����)$�
��
��
��
���
������	���
���������	�	��
����
���.	�	�%�� �����.����� ��� �
�(
� �� �� ���	�	��
$
��
�����	������	��	��	�����)$�
�	���6�
	�
�����	����
���	������
��������	������	�	�����
�	�	 ������
��
�	����%<	���	�����	#����
	��������	��
���	���.��������	�
�
��
 ��
�	���
�$
�	�	 ��
�	��
�	��	��
���
���
�'$	
�
��������
�	��	���
���
�����	���
��
��
�"4G+1HH
95:��'$���
�
����)��3
�
��+�
	�
��(����	��	�%-
��	��
�
������
��
��
��
���
�����	� 	!����$��
���
�
��
��
��(
���'$	�	����
 	��	��	���
��;�$�
���
�	
��	���$3��
����
������'$	�
��
��
��
���
� �	�2�����
���	��$��
�	������$���
�������	��	� 	!��
���	�.����	��
����������
�����������	���
�������	
�	� 	!��	��/��	��	�	����
��������������	
��	��	�	���%-
�3�����1����.��$���	 ��	�������.	�	�%���	���	�����
��
������	��	� 	!��	
��	��%-
��
���	�
���	������ 
��������
���
��
�����	��	�������������	��������	��	������� �
	!������"��
��
#����	��	�������������	��������	��	������� 
�
	�!���������	��
$����	��	�������������	��������	��	������� 
�
	�!������%�
�	��
&����	��	�������������	��������	��	������� 
�
	�!������%�
�	��
�����	��	���
'�	���	��	������� 
�
	�!������%�
�	��
(����	��	���
'�	���	��	�����)� 
�
	�!������%�
�	��
FIGURA 3��*�
��	������
��	������������
���������
�����
3.2.2. Teste de aceitação
��	�������
���������,�	�5�.
��
��
���������
�	��%-
�>���	���%-
��
���	��	�	����	
�
�
	�
����
��	
�	� 	!���&���	������$�
���.	�	�����
��
���	
�����7-
�2
$�
 	���.	�	�%�������.����� ����Y≥Y���5���	
��	��%-
�>���	����
%-
��	���	�����
��������
��������
���������$���
��	
	���	�
���	�
��2	�C���
��?�
��	��
$��
@�	�?�
��	�����	��
��
	��	@�����
	������
TABELA 6. +����
� '�������������������
���������
��������
������������������������ '�
�����������	
�������	��	
���	���������	����
	�����������	�	��	���	�����	
���	��	
�	��������4�5253�3�6�
7������$�	�&����	��	��������%�
�	������������	��������	��	�����)�	������������	��	��
�����%�
�	��
'�	���	��	������
��	�����	��-
�2� 	����.	�	�%�������.����� ��	
��	���
%-
�>���	���%-
�	���	�����	� 	!�������&���	����
�$#����
�	�
���
����	�
	��
���	�
	����
��
)�	� 
$��	���.	�	��
 
Nome _____________________________________ Data: ___ / ___ / ____ 
Código da amostra: __________ 
 
����������������	
�������
�
����������	��
���������
���
����
���������������������	
�����
����	
����	��	��������
��������	������������
�������	�
	������	��	�	���
	��
�����
	����������������	���� 	����������!
��������������	�������
�
�����
�
"�"#$%&'"�
�
&(#�)"�&*#+*,"�
______|__________________________________________________________|____ 
 Fraco (amarela) Forte (marrom) 
"#(-"�
Levedura 
______|__________________________________________________________|____ 
 Fraco Forte 
Papelão 
|________________________________________________________________|____ 
 Nenhum Pronunciado 
Diacetil 
|________________________________________________________________|____ 
Nenhum Muito 
Fruta 
|________________________________________________________________|____ 
 Nenhum Forte 
&(%.'./$%&'"
 
Carbonatação 
______|__________________________________________________________|____ 
 Fraca Forte 
� ��."0(#�
Oxidado 
|_______________________________________________________________|_____ 
Nenhum Forte
�
� �1(./(�
Doce 
|________________________________________________________________|____ 
Nenhum Forte
�
Amargo 
_____|__________________________________________________________|_____ 
 Fraco Forte 
���������������
Comentarios:__________________________________________________________ 
 ____________________________________________________________________ 
 
 
������������	�
�������������
��
���������������
����������������
����������
��������������
�������������
����������
������������
� � � � � �
������ �����	�
3 6,8 a 
4 6,9 a 
5 7,2 a 
 
��� ��������	��
������
	�������
�����������������������
��
���
������
���������	�
��������
�
����
������
����
����������������������
�������
%�������.����� ��	
��	��%-
��
������)$�
���	��
�������	�
�	����
���	���	'$��	��	��
�������	�������=	����.
�
�����
�	� 	!������
�&���	����
�$#������	����
���
�	� 	!������
�	���
��
��
���� ����%-
��
���
��$
��
�	����	���	�
'$�
��
�����-
������	� 	!�����
�$#������	���������	�
�������7
��	��	��	���	���%-
�
)�	� ���	�'$	�
���
��$�
��
�	���-
��
��$	
��
�2	��
	��
���
��	3	
��
���	
��)
�	��? 	�2
@�
$�?
3����
@��'$	��-
��	�	����
���
��$
�
	'$��	��	��
�������	��������W�1HH�]���NHM71�9�:���4
�
�	� 	!���
�	�	�����
����
$�
	�
���
�������
�
����
$
	�
����
���	��	 	�$���	
��	��%-
���$
��
$�����	��
 	!���	���
�	�����
��
���
��$
��
�	���
�	
��-
��
����
�	�/��
���
�����)$�
���	���� 
���
���
�$�
�
4 – CONCLUSÕES
�����/���	��.*���
�'$*
�����
������
�'$	�����
��
�������	������	�	�����
�	�	 ������
��	����%<	���	�����
�	#�	�.
��
�������	��#������	�
����
 ��
�	���
�$
�	�	�
 ��
�	��
�	��	��
���
����)�	� 
$��	�'$	�
���	
���������
)$�
���	��
��������
)(
��	����	�	�����
�	
�
��
�����
�	������	��	�����
���������
 	��	��	���	�
���
�	� 	!��
������������	��#���
��	��	����
�����
���	��	 	�$������
�
���	����	�-
����
���	�.�$������
���	�����	������
��
�
�	�	���)
��
3����
�
�������	��
��
����
������'$	����	�	�����
�
��
���
��	����%-
�	���	���
��	�	��������	�	�����
���
���	�.�$����	��	��*�
 	���7-
�.
���	�	����
���	��
����
	��	����
���	�.�$������
���������,��5�	�6��'$	��-
��	� 	!������
�&���	�������'$���
���
��������	�,��-
���
 	��	��	���	�
���
�	� 	!������
7-
�.
��
)�	� ��
�������
���������
���	��
� 	��	�
�'$	��������'$	����
��	����%-
��	�/��
����$�	��
�	��
'$	��
�	����	��������
����
���	��	�����)$�
��	��/��)��3
�
���
�����	��	�	�%-
�	
��
��������
������
�
��
����������$����	� 	!������
�&���	����
�$#��
����	
�
���
�	� 	!������
�����$����	� 	!������
�&���	�
�*�	�	���	�
	����
���C�	��	�
)�	� ���'$	�����	� 	!����	
���
�	� 	!������
��$	
�
��
�����	������	��
������)$�
�
���	��
���������.	�	������
��	�����
����
���
���	��	�
 	�$�����
��
��
��
�	�	��
���)
���
���
��7
�	�����
�
	�������.	�	�%���������	������	��
������)$�
���	��
���
�����-
��	�$�����
�	
���.	�	�%�������.����� �����\����5�
���������	���%-
��
���
�$�
���
���������
�
�	��	���
�
�
������
���
�	� 	!������
)!	�� �
�$
���	� 	!��
�������
�	������	��	�
��
������%-
������
��
��$
��
��
������)$�
��	��
��������)
����%-
����	�	��
$��	��
��
�����	������	�����
������5�	�6���*�	�	���	�
	����
�
	��
�	��	
�������$
����.	�	����%-
��	��
�0�����	���	
���
����	�
	��
���	�
	����
�
5 – REFERÊNCIAS
,-.�/�+01#02/�34�51/67���(�����888��������������
��3��
����
��-999�
,:.�/;</1430��0����7�/��<�/���541=/37��>��Biotecnologia:
alimentos e bebidas produzidas por fermentação. �6'�
*��	�?�0���
��5	@�(�
����A��-9BC��:DC��
,C.�/E+0����5���F41�730��*��6�����	��
����������8��������
�	����
.�Technical Quarterly����CA����:����9-�9D��-99B�
,D.�51/67����������
������/�
���	��
���6��
���
���3������	���
G������/�
�����)
��������
��H
���3������	����1���
"��
����#�����	�$�/3/1#%��Metodologia de Análises de Be-
bidas e Vinagres��,6����.?�,-9I.��*����� '���
���	�
�
,A.� 5<6J0������0��Progress in industrial microbiology.
4���
�?�0	�����
��-9BD��-9B��
,K.�+4+J1/3��>�L���+4E��L����Diseños experimentales�����
����?�F
�		����-9B-���KK-��
,M.N&<O/6/>/��P���6J734G/�F���376J7O/>/��/������3/O/60�
F��6Q���Q�Q����6���(�
��Q������
��������J������-BBC
���� 6���(�
��Q���� ���
��� 5����
���R� -B9B?
������������������		�8�		�������������Q������	�������������
Intern. J. System. Bacteriol��� ��-�� ��CS�� ��-9K�:SA�
-9BS�
,B.�L/1+7/��/�7���L/1+7/����/���GT/=�����&���	��	��(�	��������
��
���������� �
�������Process Biochemistry�� ��:9�
��CSC�CS9��-99D�
,9.�J/1G>7+O��>�/��Handbook of brewing.�3�8�P�
R?�G�RR�
�
-99A��M-C��
,-S.N�0+10GP�� 2����� 64330�/33�� 2�+��� �0J�/33�� 6�2�
6����
Q� �
���	���� ��� ���
� �Q� �����������;G/����(���
Food Technology����:B����--����CK�D-��-9MD�
,--.��07�L/1G������ +7#7��0�� #�� ���� +/11�� 5�F��Sensory
evaluation techniques��+1+�*
����7����5�����1������
&	H
�����-9BB��:M9���
,-:.N30#06��/���1�/��#����	������������������U���������)	���
���
�����������	���� '��������
���
����
�������5
���	�
#� �����L?�<&#��-99K��M9���G����
�� '��$����
������
+�"�������F����	��������/	�������%���<����
�������&����
�	����#� ����
,-C.N*/�/�/3G��1��F
���������
��	��������	���
���
�����������
��������� 7�?�Evaluating beer�� 5
�8�
�� *��	���������
5��	��
��+�	�
�������--A�-C-��-99C�
,-D.N146/��/�����
����	�������������������Jornal do Brasil��1��
���2����
���:D����������-99B��+������6���5�	������A�
,-A.N6F/<&&01�� 2�0�� ���
��
�8���?� �� 	������ ��� ���	�
���������
�����Cereal Foods World����DC����9����MMS�
MM-��-99M�
,-K.N6F0>/1F��L����P3066��/���P4<376��4�� F(������
�	��������
�Q��(����� ��
���� 8�
�� ��
����������� Technical
Quarterly����CK����-����K-�KK��-999�
,-M.NF7*46�G0�+01#02/6��(�����888��������������
��3��
����
��-999�
,-B.N#/13/��� /�J��� 6<FJ01�/3G�� 2�*��Bebidas.� 0����(�?
/�
������-99M��DBM��

Continue navegando