Conceitos, Leis e Guias 1

Prévia do material em texto

06/09/2016 
1 
- Conceitos em Nutrição 
 
- Finalidades e Leis da Alimentação 
 
- Guias Alimentares 
 
Conceitos em Nutrição 
 
 
06/09/2016 
2 
 
Nutrição: 
 
É a combinação de processos pelos quais o 
organismo recebe e utiliza os elementos necessários 
para a obtenção de energia, manutenção de suas 
funções físicas, biológicas e mentais e para 
formação, desenvolvimento e regeneração dos 
tecidos. Compreende 3 fases: 
 
 
 Nutrição: 
 
 Fase da alimentação: ato voluntário que envolve a escolha, preparação e 
consumo. Tem relação direta com as necessidades biopsicossociais e 
econômicas do indivíduo; 
 
 Fase da digestão, absorção e metabolismo: inicia com a ingestão do 
alimento, passa pela quebra e vai até a utilização de seus componentes para 
a manutenção e/ou recuperação da saúde; 
 
 Fase da excreção: compreende a eliminação de parte dos componentes 
alimentares utilizados e dos não utilizados. 
 
 Dietética: 
 
 É a ciência que estuda a alimentação correta para pessoas e 
coletividades sadias. Consiste na aplicação da Ciência da Nutrição 
no planejamento e na preparação de refeições adequadas. 
 
 
06/09/2016 
3 
Nutrição - Conceitos 
Alimentação Nutrição 
Saúde 
 
Substância alimentar – Alimentos 
 
Nutrientes – Carboidratos, Proteínas, Lipídios, 
Vitaminas e Minerais: 
São substâncias químicas presentes nos alimentos, 
indispensáveis à saúde e à atividade do organismo. 
Escudero (1938): nutriente é toda substância que, 
introduzida em nosso organismo, vai exercer uma 
função de nutrição – construtora, reguladora e 
energética. 
06/09/2016 
4 
Classificação dos Nutrientes 
Os nutrientes são classificados de acordo com a 
função que exercem no organismo: 
 
Construtores (Proteínas e Minerais – Ca, P e Fe); 
 
Energéticos (Carboidratos, Lipídios e Proteínas); 
 
Reguladores (Vitaminas, Minerais e Proteínas). 
NECESSIDADE RECOMENDAÇÃO 
Ingestão correta de nutrientes 
- Saúde 
06/09/2016 
5 
 
Finalidades e Leis da 
Alimentação 
 
 
• Escudero estabeleceu regras constantes e 
invariáveis que têm aplicação em todos os 
indivíduos, e as denominou “Leis fundamentais 
da alimentação". 
 
• Estas regras asseguram os fins de uma 
alimentação normal e seu desconhecimento 
leva à doença. 
 
Alimentação Equilibrada na Promoção da Saúde – Leis da 
Alimentação de Escudero 
06/09/2016 
6 
FINALIDADES E LEIS DA ALIMENTAÇÃO 
• As 4 leis da alimentação: 
 
• 1. “Lei da Quantidade”: a quantidade de alimentos 
deve ser suficiente para cobrir as exigências 
energéticas do organismo e manter o equilíbrio do 
seu balanço. 
• Requerimento energético; 
• Balanço entre os nutrientes. 
 
• 2. “Lei da Qualidade”: o regime alimentar deve ser 
completo na sua composição, para oferecer ao 
organismo, que é uma unidade indivisível, todas as 
substâncias que o integram. 
• Inclui todos os nutrientes nas quantidades 
recomendadas para cada um deles. 
FINALIDADES E LEIS DA ALIMENTAÇÃO 
06/09/2016 
7 
 
• 3. “Lei da Harmonia”: as quantidades dos diversos 
nutrientes que integram a alimentação devem 
guardar uma relação de proporções entre si. 
• Biodisponibilidade. 
FINALIDADES E LEIS DA ALIMENTAÇÃO 
 
• 4. “Lei da Adequação”: a finalidade da alimentação 
está ajustada à sua adequação no organismo. 
• Finalidade; 
• Adequação. 
 
FINALIDADES E LEIS DA ALIMENTAÇÃO 
06/09/2016 
8 
Guias Alimentares 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Guias alimentares 
 
 Os guias alimentares são instrumentos de 
orientação e informação à população visando 
promover saúde e hábitos alimentares 
saudáveis. 
 
 Eles representam os alimentos de forma 
gráfica facilitando a escolha das refeições do 
dia. 
06/09/2016 
9 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Guias alimentares 
 
Os guias alimentares devem: 
 
 
 Ser baseados em pesquisas atualizadas; 
 
 
 Ter uma visão global da dieta; 
 
 
 Ser úteis para o público alvo; 
 
 
 Ser dinâmicos, permitindo o máximo de flexibilidade para a escolha 
dos alimentos, a fim de suprir as necessidades nutricionais do 
indivíduo. 
Pirâmide Alimentar Norte-Americana 
 
1992 
06/09/2016 
10 
A Pirâmide Alimentar norte-americana (Welsh et al., 1992b) é baseada em sete 
pontos principais: 
 
 1. Ingestão de uma dieta variada em alimentos; 
 
 2. Manutenção do "peso ideal"; 
 
 3. Dieta pobre em gorduras, gorduras saturadas e colesterol; 
 
 4. Dieta rica em vegetais, frutas, grãos e produtos derivados dos grãos; 
 
 5. Açúcar com moderação; 
 
 6. Sal e sódio com moderação; 
 
 7. Bebidas alcoólicas com moderação. 
Guias alimentares – Pirâmide Alimentar 
 
Pirâmide Alimentar 
Brasileira 
06/09/2016 
11 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Guias alimentares – Pirâmide Alimentar 
 
Tabela comparativa entre as porções Americana e Brasileira: 
 
Grupos Americana Brasileira 
Cereais 6 - 11 5 - 9 
Frutas 2 - 4 3 - 5 
Hortaliças 3 - 5 4 - 5 
Leite e derivados 2 - 3 3 
Carnes 2 - 3 (inclui leguminosas) 1 - 2 
Leguminosas - 1 
Açucares 
Consumo moderado 
1 - 2 
Gorduras 1 - 2 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Revisão da Pirâmide - 2005 
06/09/2016 
12 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Grupos de alimentos Quantidade diária de ingestão calórica (kcal) 
2500 2200 1600 1200 
Cereais, tubérculos 11 9 6 4 
Verduras 5 4 3 2 
Frutas 5 4 3 2 
Leite 2-3 2-3 2-3 2 
Carnes 2-3 2-3 2 2 
Guias alimentares – Pirâmide Alimentar 
 
06/09/2016 
13 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Guia alimentar para população brasileira – proposto pelo Ministério da Saúde – 2005; 
 
 
10 passos da alimentação saudável: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Guias alimentares 
 
06/09/2016 
14 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Guias alimentares 
 
Diretrizes Guia 
2006 
06/09/2016 
15 
06/09/2016 
16 
Disponível em: 
 
http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar
_populacao_brasileira_2ed.pdf 
 
http://www.cfn.org.br/wp-content/uploads/2015/12/Guia-
Alimentar-da-Populacao-Brasileira.pdf 
06/09/2016 
17 
IV Jornada de Atualização Técnica de Fiscais do Sistema CFN/CRN: http://www.cfn.org.br/wp-
content/uploads/2015/12/Guia-Alimentar-da-Populacao-Brasileira.pdf 
Foco: promoção da saúde e prevenção de enfermidades. 
 
 
Capítulo 1 . Princípios 
Capítulo 2 . A escolha dos alimentos 
Capítulo 3 . Dos alimentos à refeição 
Capítulo 4 . O ato de comer e a comensalidade 
Capítulo 5 . A compreensão e a superação de obstáculos 
Guia Alimentar para População Brasileira: 
http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2ed.pdf 
06/09/2016 
18 
IV Jornada de Atualização Técnica de Fiscais do Sistema CFN/CRN: 
http://www.cfn.org.br/wp-content/uploads/2015/12/Guia-Alimentar-da-
Populacao-Brasileira.pdf 
IV Jornada de Atualização Técnica de Fiscais do Sistema CFN/CRN: 
http://www.cfn.org.br/wp-content/uploads/2015/12/Guia-
Alimentar-da-Populacao-Brasileira.pdf 
06/09/2016 
19 
Princípios 
IV Jornada de AtualizaçãoTécnica de Fiscais do Sistema CFN/CRN: 
http://www.cfn.org.br/wp-content/uploads/2015/12/Guia-
Alimentar-da-Populacao-Brasileira.pdf 
A
 E
s
c
o
lh
a
 d
o
s
 A
li
m
e
n
to
s
 
IV Jornada de Atualização Técnica de Fiscais do Sistema CFN/CRN: http://www.cfn.org.br/wp-content/uploads/2015/12/Guia-Alimentar-da-Populacao-Brasileira.pdf 
06/09/2016 
20 
A Escolha dos Alimentos 
 categorias de alimentos: 
: alimentos in natura ou minimamente processados. 
 
- in natura são aqueles obtidos diretamente de plantas ou 
de animais (como folhas e frutos ou ovos e leite) e 
adquiridos para consumo sem que tenham sofrido 
qualquer alteração após deixarem a natureza. 
 
- minimamente processados são alimentos in natura que, 
antes de sua aquisição, foram submetidos a alterações 
mínimas. Ex. grãos secos, polidos e empacotados ou 
moídos na forma de farinhas, raízes e tubérculos lavados, 
cortes de carne resfriados ou congelados e leite 
pasteurizado. 
: produtos extraídos de alimentos in natura ou 
diretamente da natureza e usados pelas pessoas para 
temperar e cozinhar alimentos e criar preparações culinárias. 
Ex.: óleos, gorduras, açúcar e sal. 
: alimentos processados são fabricados pela indústria com 
a adição de sal ou açúcar ou outra substância de uso 
culinário a alimentos in natura para torná-los duráveis e mais 
agradáveis ao paladar. São produtos derivados diretamente 
de alimentos e são reconhecidos como versões dos alimentos 
originais. São usualmente consumidos como parte ou 
acompanhamento de preparações culinárias feitas com base 
em alimentos minimamente processados. 
: alimentos ultraprocessados são formulações industriais 
feitas inteiramente ou majoritariamente de substâncias 
extraídas de alimentos (óleos, gorduras, açúcar, amido, 
proteínas), derivadas de constituintes de alimentos (gorduras 
hidrogenadas, amido modificado) ou sintetizadas em 
laboratório com base em matérias orgânicas como petróleo e 
carvão (corantes, aromatizantes, realçadores de sabor e 
vários tipos de aditivos usados para dotar os produtos de 
propriedades sensoriais atraentes). Técnicas de manufatura 
incluem extrusão, moldagem, e pré-processamento por 
fritura ou cozimento. 
Guia Alimentar para População Brasileira: http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2ed.pdf 
A Escolha dos Alimentos 
 categorias de alimentos: 
: 
: 
: 
: 
Google imagens 
06/09/2016 
21 
IV Jornada de Atualização Técnica de Fiscais do Sistema CFN/CRN: 
http://www.cfn.org.br/wp-content/uploads/2015/12/Guia-Alimentar-da-
Populacao-Brasileira.pdf 
IV Jornada de Atualização Técnica de Fiscais do Sistema CFN/CRN: 
http://www.cfn.org.br/wp-content/uploads/2015/12/Guia-Alimentar-da-
Populacao-Brasileira.pdf 
06/09/2016 
22 
IV Jornada de Atualização Técnica de Fiscais do Sistema CFN/CRN: 
http://www.cfn.org.br/wp-content/uploads/2015/12/Guia-Alimentar-da-
Populacao-Brasileira.pdf 
IV Jornada de Atualização Técnica de Fiscais do Sistema CFN/CRN: 
http://www.cfn.org.br/wp-content/uploads/2015/12/Guia-Alimentar-da-
Populacao-Brasileira.pdf 
06/09/2016 
23 
IV Jornada de Atualização 
Técnica de Fiscais do Sistema 
CFN/CRN: 
http://www.cfn.org.br/wp-
content/uploads/2015/12/Gui
a-Alimentar-da-Populacao-
Brasileira.pdf 
Obstáculos 
IV Jornada de Atualização Técnica de Fiscais do Sistema CFN/CRN: http://www.cfn.org.br/wp-
content/uploads/2015/12/Guia-Alimentar-da-Populacao-Brasileira.pdf 
06/09/2016 
24 
Obstáculos 
IV Jornada de Atualização Técnica de Fiscais do Sistema CFN/CRN: 
http://www.cfn.org.br/wp-content/uploads/2015/12/Guia-Alimentar-da-
Populacao-Brasileira.pdf 
Obstáculos 
IV Jornada de Atualização Técnica de Fiscais do Sistema CFN/CRN: 
http://www.cfn.org.br/wp-content/uploads/2015/12/Guia-Alimentar-da-
Populacao-Brasileira.pdf 
06/09/2016 
25 
Obstáculos 
IV Jornada de Atualização 
Técnica de Fiscais do Sistema 
CFN/CRN: 
http://www.cfn.org.br/wp-
content/uploads/2015/12/Guia
-Alimentar-da-Populacao-
Brasileira.pdf 
 passos para uma alimentação adequada e saudável... 
Guia Alimentar para População Brasileira: http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2ed.pdf 
06/09/2016 
26 
Referências da Aula 
 Guia Alimentar para População Brasileira: 
http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2ed.pdf 
 
 IV Jornada de Atualização Técnica de Fiscais do Sistema CFN/CRN: http://www.cfn.org.br/wp-
content/uploads/2015/12/Guia-Alimentar-da-Populacao-Brasileira.pdf 
 
 DUTRA DE OLIVEIRA, J. E. ; MARCHINI, J. S. Ciências nutricionais. São Paulo: Sarvier, 1998/2001. 
 
 GALISA, MS; ESPERANÇA, LMB; SÁ, NG. Nutrição: conceitos e aplicações. São Paulo: M. Books, 
2008. 
 
 MAHAN, L..K. & ARLIN, M.T. Krause alimentos, nutrição e dietoterapia. São Paulo: Roca, 
1998/2005. 
 
 SGARBIERI, V. C. Alimentação e nutrição. Campinas: Almed, 1987.