Confeitaria

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Módulo Confeitaria
Torta
Glaçagem
Cobertura
TORTAS 
Crosta de massa rasa, de lados retos, com recheios doces ou salgados, frescos ou cozidos.
Tipos de massa: As massas podem ser classificadas em três categorias, segundo a relação matéria gordurosa/farinha:
Pesadas: tem mais de 500gr de matéria gordurosa por kg de farinha (ex - massa Sablée e Diamantina)
Médias: exatamente 500gr de matéria gordurosa por kg de farinha
(ex - massa Brisée e Frolla)
Leves: tem menos de 500gr de matéria gordurosa por kg de farinha 
(ex - massa Sucré) 
A diferença entre as massas é a proporção de gordura em relação a farinha. Normalmente podem ser usadas como qualquer base de torta dependendo somente do tipo de preparo que você quer fazer. 
Preparo de Massas: Para a preparação das massas existem duas técnicas principais: o Sableado e a Emulsão.
Sableado: Primeiro é feita uma farofa com a manteiga e a farinha e somente após os líquidos são acrescentados. A ideia é trabalhar muito rápido para a manteiga não derreter e não prejudicar o preparo da massa. Massa Brisée
Emulsão: nessa técnica começamos primeiro fazendo um creme com a manteiga, o açúcar e os líquidos e no final os ingredientes secos. Massa Sablée, Frolla e Sucrée.
	Ambas as técnicas não podem amassar por muito tempo, para que não hidrate o glúten,(não dar elasticidade as massas). E as massas devem descansar antes de serem abertas.
Cocção de massas: Há dois tipos de cocção. A cocção a branco ou a cocão completa. Você irá decidir de acordo com o recheio que for agregar a massa.
Cocção a branco: è uma cocção prévia de 8 a 10 minutos em forno a 180 graus. Depois se coloca o recheio e leva para finalizar novamente ao forno.
Cocção completa: É a cocção onde a massa é assada até que fique dourada ou na textura desejada. Massa onde o recheio não necessita de cocção.
Glaçagem
 È a técnica de dar a um item(doce ou bolo) uma superfície brilhante pincelando-o ou revestindo-o com cobertura ou glacê.
Alguns tipos de Glacê:
Glaçado com cobertura líquida (base de água e gelatina sem sabor)
Glaçado de frutas (base de cobertura liquida com polpa de frutas
Glaçado de chocolate
Glacê real (base açúcar e claras em neve)
Glacê com água ( base açúcar e água)
Coberturas
 Expressão utilizada para definir um item de revestimento decorativo aplicado a numerosas preparações culinárias principalmente as elaboradas na confeitaria. Há uma infinidade de coberturas que provocam um apelo visual a preparação.
Alguns tipos de cobertura:
Cobertura com Fondant
Cobertura com Caramelo
Cobertura com Merengue 
Cobertura com Marshmallow ou Chantilly
Pasta Americana