Branqueamento de Frutas e Hortaliças

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Branqueamento
Disciplina: Operações Unitárias II
Introdução
As frutas e hortaliças permanecem vivas mesmo após sua colheita, mantendo-se ativos todos seus processos biológicos naturais e vitais, pois elas respiram, aquecem, perdem água, brilho, frescor, ainda amadurecem e envelhecem;
O branqueamento é um processo que tem como intuito principal a inativação de enzimas que normalmente causariam degradação de nutrientes e/ou deterioração do alimento durante seu preparo;
É usualmente aplicado antes do congelamento, desidratação ou enlatamento. O branqueamento não é considerado um processo de conservação em si, mais um pré-tratamento que proporciona ao alimento mais durabilidade e qualidade de suas características sensoriais.
Tempo de Branqueamento
Os fatores que influenciam o tempo do branqueamento são: 
O tipo de fruta ou hortaliças; 
O tamanho dos pedaços do alimento; 
A temperatura de branqueamento; 
O método de aquecimento. 
É válido ressaltar que um branqueamento mal elaborado consiste na não inativação enzimática e até na deterioração mais rápida do alimento.
Principais Funções
Inativação de enzimas causadoras do escurecimento;
Fixação da cor, aroma e sabor da fruta;
Eliminação de ar dos tecidos, evitando oxidações;
Aumento do rendimento do produto;
Eliminação de sabores estranhos;
Torna a consistência da fruta firme;
Reduzir a carga microbiana superficial.
Teoria
A temperatura máxima no congelamento e na desidratação é insuficiente para inativar enzimas. Durante o enlatamento, poderá ocorrer a ação de enzimas, com isso o uso do branqueamento é necessário.
Quando mal aplicado o branqueamento pode causar um dano maior no alimento, devido ao rompimento de tecidos e liberação de enzimas, acelerando a deterioração.
Teoria
Entre as enzimas que causam perdas na qualidade nutricional e sensorial em frutas e vegetais encontram-se:
Lipoxigenase;
Polifenoloxidase;
Poligalacturonase;
Clorofilase; 
Catalase;
Peroxidase.
As duas últimas são usadas como marcadores para determinar o sucesso do branqueamento. 
Equipamentos
Os dois métodos comerciais mais comuns de branqueamento envolvem a passagem do alimento através de uma atmosfera de vapor saturado ou um banho de água quente;
Ambos tipos de equipamentos são relativamente simples e econômicos.
Equipamentos
Em geral seu uso é preferido em alimentos com uma ampla área de corte, já que as perdas por lixiviação são menores do que as encontradas ao utilizar branqueadores com água quente.
Consiste de uma esteira transportadora que leva o alimento através de uma atmosfera de vapor dentro de um túnel, o tempo de residência do alimento é controlado pela velocidade da esteira e pelo comprimento do túnel. Eficiência = 19%
Na outra opção o alimento pode entrar e sair do branqueador através de válvulas rotatórias ou selos hidrostáticos, para reduzir as perdas de vapor. Eficiência = 27% ou 31% (válvula Venturini)
Branqueadores a vapor
Equipamentos
Vantagens
Menores perdas de componentes solúveis em água;
Menores volumes de efluentes;
Facilidade de limpar e esterilizar.
Desvantagens
Limpeza limitada do alimento, sendo necessário uma lavagem;
Branqueamento desigual;
Perdas de massa no alimento.
Branqueadores a vapor
Equipamentos
Branqueadores a vapor
Figura 01 – Branqueador a vapor (Vapor túnel branqueador)
Equipamentos 
(Branqueadores a vapor)
Envolve branqueamento em dois estágios:
No primeiro o alimento é aquecido em uma única camada;
No segundo (estabilização adiabática), um leito relativamente espesso do alimento é mantido por tempo suficiente para assegurar o aumento na temperatura no centro de cada porção.
Branqueamento rápido individual (IQB)
Equipamentos 
(Branqueadores a vapor)
Figura 02 – Branqueador a vapor (IQB)
Equipamentos
Vantagens
Menores custos;
Maior eficiência de energia do que os branqueadores a vapor.
Desvantagens
Maior consumo de água;
Gastos para o tratamento de tratamento de grandes efluentes diluído;
Risco de contaminação por bactérias termófilas.
Branqueadores a água quente
Equipamentos 
(Branqueadores a água quente)
Muito utilizados, o alimento entra em um tambor cilíndrico de tela que gira devagar, fica parcialmente submerso em água quente e é movido através do tambor por trilhas internas.
Branqueadores rotatórios
Equipamentos 
(Branqueadores a água quente)
Consistem de um tubo de metal contínuo, com isolamento e pontos de carga e descarga por onde o elemento entra e sai, sendo transportado por água quente que recircula através do tubo;
Esses branqueadores têm a vantagem de possuir uma grande capacidade e de ocupar pouco espaço. 
Branqueadores tubulares
Equipamentos 
(Branqueadores a água quente)
Baseados no princípio de IQB, os branqueadores resfriadores possuem três seções (preaquecimento, branqueamento, resfriamento);
O alimento permanece em uma única correia transportadora ao longo dos estágios e consequentemente, não sofre danos físicos associados com a turbulência dos branqueadores a água quente convencionais.
Branqueadores resfriadores
Efeitos nos alimentos
Durante o branqueamento são perdidos alguns minerais, vitaminas e outros componentes hidrossolúveis.
Essas perdas são devidas, principalmente, à lixiviação, à destruição térmica e, em um menor grau, à oxidação.
Nutrientes
Efeitos nos alimentos
A extensão da perda das vitaminas depende de diversos fatores:
A maturidade e a variedade do alimento;
Métodos de preparo do alimento (grau de corte ou fatiado);
Relação de área superficial por volume das porções do alimento;
Método de branqueamento;
Tempo e temperatura de branqueamento;
Método de Resfriamento;
Relação entre quantidades de água e alimento.
Nutrientes
Efeitos nos alimentos
O branqueamento clareia alguns alimentos pela remoção de ar e poeira da superfície, assim alterando o comprimento de onda da luz refletida;
O tempo e a temperatura de branqueamento influenciam na mudança de pigmentos do alimento;
O carbonato de cálcio ou sódio são frequentemente adicionados à água de branqueamento, para manter a cor de vegetais verdes;
Quando o branqueamento é feito de forma correta, a maioria dos alimentos não tem modificações significativas no sabor e no aroma. 
Cor e sabor
Efeitos nos alimentos
Um dos objetivos do branqueamento é amolecer os vegetais para facilitar o enchimento em recipientes antes do enlatamento;
O cloreto de cálcio (1 á 2%) pode ser adicionado para formar complexos insolúveis de pectato de cálcio, mantendo a firmeza em tecidos.
Textura
Referências 
FELLOWS, P.J. Tecnologia do Processamento de Alimentos: princípios e prática- 2 ed. – Porto Alegre: Artemed, 2006.
E. C. S. Dias, N. P. Souza e É. F. F. Rocha, Branqueamento de alimentos: uma revisão bibliográfica. IX Congresso de iniciação Científica da IFRN.