Tecnologia e Qualidade de Cereais - Joelma Pereira

Prévia do material em texto

CURSO DE PÓS-GRADUAÇÃO 
“LATO SENSU” (ESPECIALIZAÇÃO) 
A DISTÂNCIA 
TECNOLOGIA E QUALIDADE 
DE ALIMENTOS VEGETAIS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
TECNOLOGIA E 
QUALIDADE DE CEREAIS 
(arroz, trigo, milho e aveia) 
 
 
 
 
 
 
Joelma Pereira 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Universidade Federal de Lavras - UFLA 
Fundação de Apoio ao Ensino, Pesquisa e Extensão - FAEPE 
Lavras – MG
 
 
Parceria 
 UFLA - Universidade Federal de Lavras 
 FAEPE - Fundação de Apoio ao Ensino, Pesquisa e Extensão 
Reitor 
 Antônio Nazareno Guimarães Mendes 
Vice-Reitor 
 Elias Tadeu Fialho 
Diretor da Editora 
 Marco Antônio Rezende Alvarenga 
Pró-Reitor de Pós-Graduação 
 Joel Augusto Muniz 
Pró-Reitor Adjunto de Pós-Graduação “Lato Sensu” 
 Marcelo Silva de Oliveira 
Coordenadora do Curso 
Maria de Fátima Píccolo Barcelos 
Presidente do Conselho Deliberativo da FAEPE 
 Luiz Antônio Lima 
Editoração 
 Centro de Editoração/FAEPE 
Impressão 
 Gráfica Universitária/UFLA 
 
Ficha Catalográfica preparada pela Divisão de Processos Técnicos da 
 Biblioteca Central da UFLA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Nenhuma parte desta publicação pode ser reproduzida, 
por qualquer meio ou forma, sem a prévia autorização da FAEPE. 
 
Joelma Pereira 
 Tecnologia e Qualidade de Cereais (arroz, trigo, milho e aveia) / 
Joelma Pereira. 
Lavras: UFLA/FAEPE, 2006. 
 133p.: il. -- Curso de Pós-Graduação “Lato Sensu” (Especialização) 
a Distância: Tecnologia e Qualidade de Alimentos Vegetais. 
 
Bibliografia 
 
 1. Cereal. 2. Tecnologia. 3. Qualidade. 4. Arroz. 5. Trigo. 6. Milho. 7. 
Aveia. I. Pereira, J. II. Universidade Federal de Lavras. III. Fundação de 
Apoio ao Ensino, Pesquisa e Extensão. IV Título. 
 
 CDD – 633.1 
 -- 664.7 
 
 
SUMÁRIO 
 
INTRODUÇÃO GERAL ...................................................................................................... 6 
1 TECNOLOGIA E QUALIDADE DO ARROZ .................................................................. 7 
1.1 INTRODUÇÃO ............................................................................................................ 7 
1.2 ESTRUTURA E COMPOSIÇÃO QUÍMICA ................................................................. 8 
1.3 QUALIDADE DO GRÃO DE ARROZ ........................................................................ 11 
1.3.1 Aparência do Endosperma ............................................................................................... 12 
1.3.2 Tamanho e Forma do Grão .............................................................................................. 12 
1.3.3 Qualidade de Beneficiamento .......................................................................................... 12 
1.3.4 Conteúdo de Amilose ....................................................................................................... 14 
1.3.5 Prova de Consistência de Gel .......................................................................................... 15 
1.3.6 Temperatura de Gelatinização ......................................................................................... 16 
1.3.7 Conteúdo de Proteína ...................................................................................................... 18 
1.3.8 Aroma ............................................................................................................................... 18 
1.3.9 Grãos Gessados ............................................................................................................... 18 
1.3.10 Amilograma da Farinha de Arroz ................................................................................... 19 
1.3.11 Teste de Cocção ............................................................................................................ 20 
1.3.12 Classificação ................................................................................................................... 21 
1.4 TECNOLOGIA DO ARROZ ....................................................................................... 22 
1.4.1 Beneficiamento ................................................................................................................. 23 
1.4.2 Tecnologia de Transformação ......................................................................................... 32 
1.4.2.1 Amido de Arroz .............................................................................................................. 32 
1.4.2.2 Farinha de Arroz ............................................................................................................ 33 
1.4.2.3 Arroz Parboilizado ......................................................................................................... 33 
1.4.2.4 Arroz Macerado ............................................................................................................. 36 
1.4.2.5 Arroz Pré-cozido ............................................................................................................ 37 
1.4.2.6 Arroz Expandido ............................................................................................................ 37 
1.4.2.7 Cereais Matinais de Arroz ............................................................................................. 38 
1.4.2.8 Saquê ............................................................................................................................. 39 
1.4.2.9 Arroz em Cervejaria....................................................................................................... 41 
1.4.2.10 Utilização do Farelo do Arroz ...................................................................................... 41 
1.4.2.11 Utilização da Casca do Arroz ...................................................................................... 41 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS .................................................................................. 42 
2 TECNOLOGIA E QUALIDADE DO TRIGO ................................................................. 45 
2.1 INTRODUÇÃO .......................................................................................................... 45 
2.2 ESTRUTURA E COMPOSIÇÃO QUÍMICA ............................................................... 46 
2.2.1 Proteínas do Trigo ............................................................................................................ 47 
2.2.2 Valor Nutritivo ................................................................................................................... 48 
2.3 QUALIDADE DO TRIGO ........................................................................................... 48 
2.3.1 Critérios Botânicos ........................................................................................................... 49 
2.3.1.1 Espécies ........................................................................................................................ 49 
2.3.1.2 Variedades ..................................................................................................................... 49 
2.3.2 Critérios Físicos ................................................................................................................ 49
 
 
2.3.2.1 Teste de Peso (Peso por Unidade de Volume) ............................................................ 49 
2.3.2.2 Peso de 1000 Grãos ..................................................................................................... 50 
2.3.2.3 Forma e Tamanho dos Grãos ....................................................................................... 50 
2.3.2.4 Umidade.........................................................................................................................50 
2.3.2.5 Dureza do Grão ............................................................................................................. 50 
2.3.2.6 Vitreosidade ................................................................................................................... 51 
2.3.2.7 Micro-sedimentação ...................................................................................................... 52 
2.3.2.8 Material Estranho .......................................................................................................... 52 
2.3.2.9 Redução (Dockage) ...................................................................................................... 52 
2.3.2.10 Sementes Atrofiadas e Quebradas ............................................................................. 52 
2.3.2.11 Defeitos Totais dos Grãos ........................................................................................... 52 
2.3.2.12 Consistência do Grão .................................................................................................. 52 
2.3.2.13 Cor do Grão ................................................................................................................. 53 
2.3.2.14 Grãos Estragados por Insetos .................................................................................... 53 
2.3.2.15 Qualidade da Moagem ................................................................................................ 53 
2.3.3 Critérios Químicos ............................................................................................................ 54 
2.3.3.1 Teor de Umidade ........................................................................................................... 54 
2.3.3.2 Teor Protéico ................................................................................................................. 55 
2.3.3.3 Qualidade da Proteína .................................................................................................. 56 
2.3.3.4 Atividade de Alfa-amilase .............................................................................................. 57 
2.3.3.5 Acidez ............................................................................................................................ 57 
2.3.3.6 Cinzas e Fibras Cruas ................................................................................................... 58 
2.4 QUALIDADE DA FARINHA DE TRIGO ..................................................................... 58 
2.4.1 Componentes da Qualidade ............................................................................................ 59 
2.4.1.1 Conteúdo e Qualidade da Proteína .............................................................................. 59 
2.4.1.2 Teste de Performance de Cozimento ........................................................................... 61 
2.4.1.3 Viscosidade da Farinha ................................................................................................. 61 
2.4.1.4 Conteúdo de Enzima ..................................................................................................... 62 
2.4.1.5 Absorção de Água ......................................................................................................... 62 
2.4.1.6 Cinzas e Coloração da Farinha .................................................................................... 62 
2.4.1.7 Granulometria ou Tamanho de Partícula ..................................................................... 63 
2.4.1.8 Reações a Aditivos ........................................................................................................ 64 
2.4.2 Formação de Glúten ......................................................................................................... 64 
2.4.2.1 Propriedades do Glúten ................................................................................................ 64 
2.4.3 Propriedades Físicas da Massa ....................................................................................... 65 
2.4.3.1 Absorção de Água por Farinografia .............................................................................. 65 
2.5 TECNOLOGIA DO TRIGO ........................................................................................ 67 
2.5.1 Moagem do Trigo ............................................................................................................. 67 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS .................................................................................. 76 
3 TECNOLOGIA E QUALIDADE DO MILHO ................................................................. 77 
3.1 INTRODUÇÃO .......................................................................................................... 77 
3.2 ESTRUTURA E COMPOSIÇÃO QUÍMICA ............................................................... 78 
3.3 TECNOLOGIA DO MILHO ........................................................................................ 83 
3.3.1 Moagem Via Seca do Milho ............................................................................................. 83 
3.3.2 Moagem de Milho por Via Úmida ..................................................................................... 89 
3.3.3 Utilizações do Amido de Milho ......................................................................................... 96 
3.3.4 Produtos Pré-gelatinizados de Milho ............................................................................... 97 
 
 
 
4 TECNOLOGIA E QUALIDADE DA AVEIA ................................................................ 107 
4.1 INTRODUÇÃO ........................................................................................................ 107 
4.2 ESTRUTURA E COMPOSIÇÃO QUÍMICA ............................................................. 108 
4.2.1 Proteínas......................................................................................................................... 111 
4.2.1.1 Aminoácidos ................................................................................................................ 111 
4.2.2 Lipídios ............................................................................................................................ 112 
4.2.3 Carboidratos ................................................................................................................... 113 
4.2.3.1 Amido ........................................................................................................................... 114 
4.2.3.2 Fibra Alimentar ............................................................................................................ 114 
4.2.4 Minerais .......................................................................................................................... 115 
4.2.5 Vitaminas ........................................................................................................................ 116 
4.3 QUALIDADE DOS GRÃOS DE AVEIA ................................................................... 116 
4.4 TECNOLOGIA DA AVEIA ....................................................................................... 119 
4.4.1 Cereais Matinais Quentes .............................................................................................. 120 
4.4.2 Cereais Matinais Frios .................................................................................................... 120 
4.4.3 Produtos de Panificação ................................................................................................ 121 
4.4.4 Biscoitos .......................................................................................................................... 121 
4.4.5 Alimentos Infantis ...........................................................................................................121 
4.4.6 Outras Aplicações .......................................................................................................... 122 
4.4.7 Moagem do Grão de Aveia ............................................................................................ 122 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................................ 132 
 
 
 
 
 
 
 
 
INTRODUÇÃO GERAL 
Os cereais são cultivados no mundo inteiro e consumidos em forma de vários 
alimentos e bebidas. São notórias suas propriedades alimentícias. Sua culinária é vasta e 
variada, e o seu sabor suave, o que permite um uso contínuo sem se tornarem enjoativos. 
A moderna tecnologia de cereais proporciona, hoje em dia, um número muito grande de 
produtos predominantemente energéticos, devido ao elevado teor de carboidratos, e com 
uma quantidade relativamente boa de outros nutrientes, como proteína, óleo, sais 
minerais e vitaminas, especialmente as do complexo B e, em proporções menores, as 
vitaminas A e E. Além disso, a versatilidade dos processos tecnológicos permite a 
suplementação dos produtos de cereais ou de misturas de cereais. Estudos genéticos têm 
procurado melhorar os valores nutricionais, principalmente em relação à proteína, como 
no caso do milho. 
Aspectos de química, qualidade e tecnologia de processamento dos principais 
cereais, relacionados ao seu uso em alimentos, são mostrados neste módulo, incluindo 
trigo, arroz, milho e aveia. Toda a base física, química e tecnológica, aqui revista, em 
termos de qualidade e processamento, pode ser aplicada a outros cereais. 
O campo da Ciência e Tecnologia de Cereais é muito amplo e complexo. Qualquer 
cereal é uma entidade biológica que varia em composição e propriedades de um ano para 
outro, de local para local e entre as diversas variedades. O que torna mais importante, 
ainda, a Ciência dos Cereais é que eles se constituem a matéria-prima para diferentes 
produtos alimentícios. Dessa forma, a definição de “boa qualidade” de cereal depende da 
região e da finalidade para a qual estará sendo utilizado. 
Para um entendimento completo dos cereais e suas transformações em produtos 
alimentícios, o cientista deveria ser um faz-de-tudo como químico, bioquímico, físico, 
engenheiro, além de dominar a “arte” de fabricar e cozinhar. Logicamente, ninguém pode 
acumular tanta experiência e conhecimento. 
Procuramos, neste trabalho, abordar mais os aspectos de estrutura, composição 
química e qualidade dos cereais para a tecnologia de alimentos. Além da qualidade 
apresentamos também tecnologias de beneficiamento e moagem na obtenção e no 
aproveitamento de produtos e subprodutos para a indústria. A área tecnológica, 
atualmente, é dinâmica, pouco divulgada e reservada às multinacionais e pacotes 
tecnológicos importados. Porém, isso não quer dizer que conhecimentos adicionais não 
possam ser fornecidos extra-módulo, na medida de nossas possibilidades. 
 
 
 
 
1 
TECNOLOGIA E QUALIDADE DO ARROZ 
Joelma Pereira 
1.1 INTRODUÇÃO 
O arroz está entre os mais importantes cereais cultivados e tem grande importância 
social; 90% do arroz é produzido e consumido no sul e sudeste da Ásia, sendo 
responsável por 75% da energia e proteína da dieta de mais de 2,5 bilhões de pessoas. 
Entre os países em desenvolvimento, o arroz é a principal fonte de energia e proteína, 
seguido pelo trigo e pelo milho. 
A espécie de arroz Oryza sativa L. apresenta três subespécies: Índica, Japônica e 
Javânica. O grupo Índica, também chamado de “Continental”, apresenta variedades 
cultivadas nas regiões tropicais como Brasil, Índia, Burna e Ceilão. O grupo Japônica 
compreende as variedades tropicais, sendo chamado de “Temperada-Insular” e cultivado 
nas regiões temperadas do Japão, Itália, Espanha e Egito. As variedades do grupo 
Javânica são consideradas intermediárias entre os dois outros grupos, sendo cultivadas 
nas regiões equatoriais, como a Indonésia e recebendo a denominação de “Tropical-
Insular”. 
No Brasil, o arroz é cultivado em várzeas e em terras altas. O cultivo em várzeas 
correspondeu a 40% da área total sob a cultura, de 3,5 milhões de ha, contribuindo com 
60% da produção de 10 milhões de toneladas, na safra 98/99. Os principais estados 
produtores sob este tipo de ecossistema são Rio Grande do Sul e Santa Catarina, com 
rendimento médio próximo a 5,5t/ha. O arroz irrigado é ainda cultivado nos estados do 
Maranhão, Tocantins e Goiás. O cultivo do arroz em terras altas, ou seja, o arroz de 
sequeiro, vem decrescendo e representou menos de 2 milhões de ha na safra 98/99. 
Atualmente, as áreas ocupadas com arroz de sequeiro correspondem, principalmente, ao 
centro-norte do Mato Grosso. 
EDITORA – UFLA/FAEPE – Tecnologia e Qualidade de Cereais (arroz, trigo, milho e aveia) 
 
8 
1.2 ESTRUTURA E COMPOSIÇÃO QUÍMICA 
A planta do arroz pode ser caracterizada como uma gramínea anual cultivada tanto 
em condições de quase permanente submersão, apresentando um habitat aquático, como 
no caso das variedades desenvolvidas em sistemas de irrigação, quanto em condições de 
sequeiro, caso das variedades cultivadas em sistemas de terras altas. 
O fruto do arroz é uma cariopse, no qual uma única semente é fundida com a parede 
do ovário maduro (pericarpo), formando um grão. O grão é, portanto, formado pelo ovário 
maduro e pelas partes que constituem a casca: lema, pálea, ráquila, glumas estéreis e 
pela presença ou não de arista (Figura 1). 
O endosperma do arroz é envolvido pela camada de aleurona, se apresentando 
branco e amiloso, com os grânulos de amido embebidos em uma matriz protéica. Nas 
variedades glutinosas, também chamadas cerosas, a fração de amido é composta quase 
que inteiramente de amilopectina. Nas variedades não-glutinosas, a fração de amido 
contém amilose, além da amilopectina. O endosperma amiloso também contém açúcares, 
gorduras, fibras cruas e matéria inorgânica. 
O arroz é considerado o alimento mais importante do globo, devido ao grande 
número de pessoas que dele faz uso. No Brasil, juntamente com o milho e o feijão, 
constitui base da alimentação de grande parte da população. É um alimento 
principalmente energético, por apresentar alto teor de carboidrato, porém, apresenta baixo 
teor de proteínas, gorduras e sais minerais. Além disso, uma série de operações a que 
está sujeito o arroz, desde a colheita até a mesa, causa perdas no valor nutritivo deste 
cereal. 
No arroz, as deficiências mais sérias são de vitaminas do complexo B, vitamina A e 
cálcio. Essas deficiências se tornam mais importantes de acordo com a proporção em que 
o arroz é usado na dieta total. Nas regiões onde constitui alimento principal, às vezes, 
quase exclusivo nas classes mais pobres, como entre os povos asiáticos, elas são 
desastrosas pela ocorrência de algumas doenças de caráter endêmico, como a beribéri, 
no caso de vitamina B, além de outras não menos prejudiciais. 
O arroz apenas descascado é muito nutritivo, mas tem problemas de conservação e 
aceitação pelo consumidor que está habituado com o arroz branco, além de ser sujeito a 
perdas nutricionais nas operações de lavagem e cozimento. 
O arroz polido é deficiente, principalmente em tiamina, além de apresentar teor baixo 
de proteínas, riboflavina, vitamina A, ácido ascórbico, ferro e cálcio. Dessa forma, o 
consumidor usa um produto de melhor aparência, porém, de menor valor nutritivo. 
 
 
 
 
Simara P
Realce
Simara P
Realce
Tecnologia e Qualidade do Arroz 
 
9 
 
 
 
 
 
FIGURA 1. Estrutura do grão de arroz. 
Fonte: UFRGS, 2001. 
 
 
EDITORA – UFLA/FAEPE – Tecnologia e Qualidade de Cereais (arroz, trigo,milho e aveia) 
 
10 
A composição química do arroz é variável de acordo com a variedade, condições de 
solo e adubação. A importância desses fatores se torna pequena quando são levadas em 
conta as perdas no beneficiamento, lavagem e cozimento, que reduzem bastante alguns 
constituintes do grão de arroz, pois é precisamente no pericarpo, perisperma e na camada 
de aleurona que se encontram as vitaminas e a maior porcentagem de gorduras, 
proteínas e substâncias fosfatadas, que são removidas em maior ou menor quantidade 
com essas porções. 
O teor de gorduras é baixo e a maior parte perde-se no beneficiamento. Quanto às 
proteínas, o arroz beneficiado é mais pobre que os outros cereais, contudo, no grão 
integral, a quantidade é aproximada à do trigo. A digestibilidade é alta, principalmente no 
grão polido, onde alcança 98%. A proteína do arroz quase se compara à do trigo e à do 
milho, em valor biológico. A do trigo é mais rica em triptofano, lisina, arginina e histidina, 
mas o arroz contém maiores quantidades desses aminoácidos que o milho. A deficiência 
mais séria em aminoácidos da proteína do arroz é representada pela lisina. 
Quase não existe vitamina C no arroz, sendo encontrados traços de vitaminas A e D 
e considerável teor de vitamina E, em todo o grão. O arroz apenas descascado é rico em 
vitaminas do complexo B, em boa parte de ácido pantotênico e contém, em média, 4 g 
de tiamina (B1), 50 g de niacina e 0,6 g de riboflavina, por grama. Há maior 
concentração de tiamina no escutelo (44%), enquanto o pericarpo e as camadas de 
células de aleurona contêm 35%, as outras partes do embrião 12,3% e o albume 8,8% do 
total, no grão sem casca. A quantidade de vitamina do complexo B é diferenciada nas 
variedades de grãos curtos, médios e longos, sendo estas últimas intermediárias. 
As composições químicas médias do arroz integral e do arroz polido são 
apresentadas na Tabela 1. 
TABELA 1. Composições químicas médias dos grãos de arroz integral e polido. 
Componente Arroz integral Arroz polido 
Água (%) 12,00 12,00 
Proteína (%) 7,50 6,70 
Gordura (%) 1,90 0,40 
Cinzas (%) 1,20 0,50 
Carboidratos (%) 77,40 80,40 
Fibras (%) 0,90 0,30 
Cálcio (mg/100g) 221,00 94,00 
Ferro (mg/100g) 1,60 0,80 
Sódio (mg/100g) 9,00 5,00 
Potássio (mg/100g) 2,40 92,00 
Tiamina (mg/100g) 0,34 0,07 
Riboflavina (mg/100g) 0,05 0,03 
Niacina (mg/100g) 4,70 1,60 
Fonte: Prieto, 1981. 
Tecnologia e Qualidade do Arroz 
 
11 
1.3 QUALIDADE DO GRÃO DE ARROZ 
O conceito de qualidade do arroz difere de um local para outro, de acordo com as 
práticas, adotadas após a colheita e tem se tornado de grande importância, com efeitos 
no consumo interno e no mercado internacional. 
No Brasil, os consumidores, de modo geral, preferem arroz de coloração branca e 
polimento adequado, que permanece solto e macio após o cozimento e com sabor e odor 
característicos. 
A aceitabilidade pelos consumidores de arroz de clima tropical está diretamente 
relacionada: com o tamanho e o formato dos grãos, que não se modificam durante a 
armazenagem, mas dependem da variedade; com o rendimento no beneficiamento e 
quantidade de grãos quebrados, os quais se alteram durante a estocagem; com a 
descoloração, sabor, textura e qualidades culinárias, as quais dependem das mudanças 
bioquímicas, que ocorrem durante a estocagem e também dos fatores físicos anteriores 
aos quais os grãos foram submetidos durante a colheita, a secagem, o manuseio e o 
beneficiamento; com o nível de contaminação por microrganismos, insetos e roedores e 
com os hábitos alimentares, que diferem de país para país e dentro do próprio país. 
Considerando como sendo do consumidor a palavra final, com relação à qualidade 
do arroz na hora da compra, deve-se destacar o seguinte: 
a) preferência pelo produto com menor quantidade de grãos quebrados, pois o 
arroz, contendo mistura de grãos inteiros e quebrados, resulta em cozimento 
desuniforme e aspecto pouco atrativo; 
b) grãos com tamanho e forma uniformes, sem mistura de variedade, bem polidos, 
com aparência branco-perolada e, preferencialmente, translúcidos; e 
c) ausência de materiais estranhos, como sementes, palhas, arroz em casca, 
terra, sujidades e pedras. 
 
Dessa forma, os fatores a serem considerados no julgamento da qualidade do arroz 
são muitos e incluem tamanho do grão, aspecto externo, coloração e incidência de danos. 
As características de cozimento, processamento e rendimento do beneficiamento 
são componentes da qualidade, os quais estabelecem o valor econômico do grão de 
arroz. 
A qualidade do arroz pode ser classificada em quatro grupos ou áreas inter-
relacionadas: 1) qualidade de beneficiamento, 2) qualidade de cozimento, sensorial e de 
processamento, 3) qualidade nutritiva e 4) padrões específicos para limpeza, sanidade e 
pureza. Todas essas categorias são importantes coletivamente para o julgamento da 
apropriação do arroz para um determinado uso final. 
As propriedades de qualidade do grão são afetadas pelas condições ambientais, 
durante o período de desenvolvimento da planta, pela época e sistema de colheita, por 
tratamentos pós-colheita, como exemplo, a secagem, pelas práticas de armazenamento e 
pelos procedimentos de transporte. Há os que enfatizam que os maiores fatores, que 
EDITORA – UFLA/FAEPE – Tecnologia e Qualidade de Cereais (arroz, trigo, milho e aveia) 
 
12 
influenciam a qualidade do grão, são a constituição genética e o ambiente no qual a 
planta é cultivada. 
Para se determinar a qualidade do arroz para comercialização e consumo, alguns 
critérios são considerados, sendo realizadas análises químicas, físicas e sensoriais. 
1.3.1 Aparência do endosperma 
O consumidor prefere arroz com endosperma claro, completamente translúcido. 
Áreas opacas no grão são chamadas de barriga branca, centro branco e dorso 
branco, de acordo com sua localização no endosperma. A opacidade não deve ser 
confundida com a aparência superficial similar do arroz glutinoso ou ceroso e com 
aquelas dos grânulos imaturos, gessados colhidos com alto teor de umidade. A barriga 
branca é causada grandemente por fatores genéticos e alguns fatores ambientais, como 
altas temperaturas logo após a floração, fertilidade do solo e manejo da água. 
Alguns grãos podem apresentar-se com pequena área branca, que é uma 
característica visual e não afeta a qualidade nutricional ou de cocção e, ainda, apresentar-
se com translucência e com brilho atrativo. 
A aparência do grão é uma característica visual e, para sua determinação, são 
utilizados grãos com vários níveis de opacidade que servem como padrões e para cada 
um é atribuída uma nota correspondente. 
1.3.2 Tamanho e forma do grão 
A preferência pelo tamanho do grão é variável de uma região para outra. A forma do 
arroz é menos variável. Os grãos preferidos, geralmente, são os longos e, em alguns 
casos, os grãos ovalados são perdidos no beneficiamento. No Brasil, os grãos de 
sequeiro são largos e ovalados, de bom peso específico e boa qualidade de 
beneficiamento. Normalmente, porém, nem sempre, os grãos curtos a médios se quebram 
menos que os longos durante o beneficiamento. Por outro lado, o tamanho e a forma 
estão estreitamente relacionados com o rendimento do grão ou do grão inteiro. 
Os grãos podem ser classificados, de acordo com seu tamanho e forma, em: 
 tamanho: longo, médio e curto; 
 forma: fino, médio, ovalado e redondo. 
1.3.3 Qualidade de beneficiamento 
A renda do benefício, ou seja, o percentual de arroz beneficiado ou beneficiado e 
polido, é um dos mais importantes critérios da qualidade do arroz. Numerosos fatores 
afetam o rendimento total e de grãos inteiros no beneficiamento.Alguns desse, como a 
presença de matéria estranha e de impurezas, o percentual de grãos gessados e de 
grãos danificados são óbvios. Outros fatores que afetam seriamente a renda do benefício 
são a variedade, o tipo de grão, as condições de crescimento, o método de colheita, o 
controle das operações de secagem e também os efeitos, em virtude da adsorção e da 
Simara P
Realce
Simara P
Realce
Tecnologia e Qualidade do Arroz 
 
13 
desorção de umidade, uma vez que o arroz pode ser facilmente danificado pela secagem 
rápida ou pela umidificação do grão, por meio da adsorção de umidade. 
O total de arroz beneficiado (a renda do benefício) do grão intermediário e ovalado é 
mais alto que dos tipos fino. Sem dúvida, as preferências do consumidor e a prolongada 
seleção humana têm dado como resultado associações não genéticas de tipos de grãos 
com o comportamento de cocção. Exemplo: grão longo usualmente, é seco e solto ao 
cozinhar-se e o grão curto é úmido e pegajoso. Não é válida a opinião que prevaleceu por 
algum tempo, segundo a qual as variedades de grãos curtos possuem maior habilidade 
de rendimento que as de grãos longos. Esta crença, como tantas outras, surgiu devido ao 
maior estudo, por algum tempo, das variedades japônicas de grãos curtos e pelo cultivo 
dessas variedades em ambientes favoráveis. 
O rendimento do arroz é expresso pelos percentuais de grãos inteiros e de grãos 
quebrados, resultantes do benefício do arroz. Ao arroz em casca é atribuída uma renda-
base de 68%, constituída de um rendimento dos grãos de 40% de inteiros, mais 28% de 
quebrados e quirera, apurados depois do produto descascado e polido. 
Em algumas regiões, o arroz beneficiado é também classificado como “2:1”, em que, 
para cada três grãos beneficiados, dois são grãos inteiros e um grão é quebrado; “1:1”, 
em que, para dois grãos beneficiados, um é inteiro e um é quebrado e “1:2” ou “marcha-
ré”, em que, para cada três grãos beneficiados, apenas um é inteiro e dois são 
quebrados. 
As características que contribuem para aumentar a quebra do grão, individualmente 
ou combinadas, são, entre outras: grão longo e extralongo, forma excessivamente 
delgada e ovalada, grão parcialmente aplainado e grande quantidade de grãos gessados. 
Para o teste de determinação da renda do benefício e do rendimento do grão de 
arroz, 100 g de arroz em casca e em triplicata, são submetidos ao descascamento e 
brunição em um engenho de provas (Figura 2). A classificação é feita neste mesmo 
equipamento, sendo utilizados “trieurs” de alvéolos pelo tempo de um minuto. Esta análise 
avalia parâmetros importantes, como a porcentagem de arroz inteiro, com base no peso 
inicial de arroz em casca e a porcentagem de arroz total ou a quantidade total de arroz 
inteiro e todas as classes de arroz quebrado. 
A determinação da renda do benefício é mais crítica, já que varia consideravelmente 
mais que o rendimento do grão. 
No lançamento de novas variedades, deve ser feita pelo menos uma avaliação da 
qualidade de beneficiamento em engenho comercial; consumindo duas a quatro toneladas 
de arroz de primeira etapa de multiplicação. Quando possível está prova deve se repetir 
depois de três a quatro meses de armazenamento do grão porque este aumenta ao 
máximo a dureza do grão e o rendimento do arroz inteiro. 
 
Simara P
Realce
EDITORA – UFLA/FAEPE – Tecnologia e Qualidade de Cereais (arroz, trigo, milho e aveia) 
 
14 
 
 
FIGURA 2. Engenho de provas para determinação da renda e do rendimento do 
arroz. 
1.3.4 Conteúdo de amilose 
A amilose é a fração linear do amido nas variedades não glutinosas; a amilopectina 
é a fração ramificada e constitui o resto do amido. O conteúdo de amilose influi 
marcadamente nas características de cocção do arroz beneficiado e se correlaciona 
negativamente com a coesão, a maciez, a cor e o brilho do arroz cozido. 
As variedades de arroz podem ser classificadas conforme seu conteúdo de amilose, 
a saber: 
 glutinosas: 1% a 2% amilose; 
 baixas: 8% a 20% amilose; 
 intermediárias: 21% a 25% amilose; 
 altas: > 25% amilose. 
 
O arroz glutinoso é base alimentar para algumas regiões asiáticas, sendo preferido 
também para preparo de bolos, doces e massas pré-cozidas. Durante a cocção se 
expande pouca na água e, depois de preparado, é úmido, pegajoso e de aparência 
brilhante e se desintegra facilmente quando muito cozido. 
Tecnologia e Qualidade do Arroz 
 
15 
As variedades não glutinosas são maioria no mundo, contendo de 8% a 37% de 
amilose; o mais comum é de 13% a 32%. As variedades com alto conteúdo de amilose 
têm grãos secos e soltos depois do cozimento, porém, endurecem depois de frios; as 
variedades intermediárias apresentam grãos secos e soltos após cozimento e com textura 
suave no resfriamento. Consumidores da América Latina e principais mercados mundiais 
preferem arroz intermediário. 
O conteúdo de amilose pode ser determinado por meio do teste do álcali e pelo teste 
colorimétrico. 
 
a) Prova do teste do álcali 
O teste de álcali é utilizado para determinar o conteúdo de proteína com base na 
associação de duas características: 1ª) o arroz com baixo conteúdo de amilose (pegajoso 
ao cozinhar-se) apresenta temperatura de gelatinização alta; 2ª) o arroz com alto 
conteúdo de amilose apresenta temperatura de gelatinização intermediária. 
Temperatura de gelatinização alta pode estar associada com conteúdos de amilose 
baixos, intermediários e altos. Portanto, arroz com temperatura de gelatinização 
intermediária pode ter um conteúdo alto ou intermediário de amilose. 
 
b) Método colorimétrico 
Pode-se determinar a amilose por meio de uma prova com iodo, o qual produz uma 
coloração azul no amido presente. Esta prova é útil para identificar as variedades com 
baixo conteúdo de amilose e com alta temperatura de gelatinização (próximo a 77ºC) 
porque a extração de amilose é mínima para essas variedades. À temperatura de 100oC, 
a amilose extraída se correlaciona com o conteúdo de amilose do grão, independente da 
temperatura de gelatinização. Uma limitação é a de que arroz com alta amilose apresenta 
valores baixos, que são similares aos dos tipos com amilose intermediária. Portanto, a 
prova com iodo para o amido é útil apenas quando o valor de amilose não exceder 27%. 
É feita uma curva padrão que relaciona a transmissão de luz com o conteúdo de 
amilose. Nas amostras desconhecidas se determina a transmissão de luz e a quantidade 
de amilose com base nos dados da curva padrão. 
 
1.3.5 Prova de consistência de gel 
A consistência de gel difere entre variedades com conteúdos altos e similares 
conteúdos de amilose (acima de 25% de amilose). A consistência de gel de arroz com 
menos de 24% de amilose, geralmente, é suave. 
Para se determinar a consistência do gel, os seguintes passos devem ser seguidos: 
1) moagem das amostras; 
2) pesagem das amostras: 100mg (12% de umidade); 
3) dissolução das amostras em tubos contendo etanol para evitar a aglutinação do 
pó, azul de timol para dar coloração à pasta facilitando a leitura e hidróxido de 
EDITORA – UFLA/FAEPE – Tecnologia e Qualidade de Cereais (arroz, trigo, milho e aveia) 
 
16 
potássio (KOH). Depois de se misturar tudo, a suspensão é levada ao banho-
maria fervente por 8 minutos e, depois de retirada, deve ser deixada em repouso 
por cinco minutos e submetida a banho gelado por 20 minutos; 
4) preparo dos tubos para leitura: os tubos devem ser colocados na horizontal e 
deixados repousar por uma hora; 
5) registro da consistência: medir o comprimento total do gel (mm) desde a base do 
tubo ou da parte frontal do gel. 
A prova de consistência do gel se baseia na consistênciada pasta de arroz e 
diferencia as variedades com alto conteúdo de amilose, separando-as em três categorias: 
1 - longitude de gel igual a 40 mm ou menos = arroz muito solto ou esponjoso com 
consistência de gel dura; 
2 - longitude de gel com 41 mm a 60 mm = arroz solto com consistência de gel 
média; 
3 - longitude de gel acima de 61 mm = arroz macio com consistência suave. 
1.3.6 Temperatura de gelatinização 
A temperatura de gelatinização está parcialmente associada com o conteúdo de 
amilose do amido, o principal determinante do comportamento de cocção. 
Temperatura de gelatinização é a temperatura de cocção na qual a água é absorvida 
e os grânulos de amido se incham irreversivelmente, perdendo simultaneamente a 
cristalinidade. Varia de 55ºC a 99ºC. 
As provas físicas de cocção do arroz estão mais estreitamente relacionadas com a 
temperatura de gelatinização do que com o conteúdo de amilose do amido. O grão com 
alta temperatura de gelatinização apresenta-se excessivamente macio e com tendência a 
desintegrar-se quando muito cozido e, em procedimento padrão de cocção, tende a ficar 
meio cru, além de requerer mais tempo para cozinhar que arroz com temperatura baixa 
ou intermediária de gelatinização. Portanto, a temperatura de gelatinização se relaciona 
positivamente com o tempo de cozimento. Arroz beneficiado e com alta temperatura de 
gelatinização se expande menos durante a cocção do que o com temperatura de 
gelatinização baixa e intermediária. 
Grãos que apresentam alta temperatura de gelatinização possuem endospermas 
mais duros, são menos sujeitos a ataques de insetos e fungos, porém são mais duros 
quando cozidos, não sendo desejados pelo consumidor. 
Grãos com baixa e intermediária temperatura de gelatinização, tendo o mesmo 
conteúdo de amilose, se cozinham de igual maneira. Variedades com alta temperatura de 
gelatinização parecem ter baixo conteúdo de amilose, sendo o arroz pegajoso ao 
cozinhar-se e aquelas com baixo conteúdo de amilose podem ter alta ou baixa 
temperatura de gelatinização, não existindo correlação contrária. 
Grãos com temperatura de gelatinização intermediária apresentam conteúdo 
intermediário ou alto de amilose. A temperatura de gelatinização, portanto, não apresenta 
Tecnologia e Qualidade do Arroz 
 
17 
correlação com conteúdo de amilose, sendo observadas algumas combinações (Tabela 
2): 
TABELA 2. Relação entre a temperatura de gelatinização e o conteúdo de amilose 
dos grãos de arroz. 
Temperatura de gelatinização Conteúdo de amilose 
alta baixo 
intermediária Intermediário 
 alto 
 baixo 
baixa Intermediário 
 alto 
 
A avaliação da temperatura de gelatinização é estimada mediante o grau de 
dispersão e classificação do arroz beneficiado, tratado com uma solução de KOH 1,7%, 
por 23 horas, a 30ºC. 
 baixa temperatura de gelatinização: dissolvem-se completamente; 
 intermediária: dissolvem-se parcialmente; 
 alta temperatura de gelatinização: não são afetados pelo álcali. 
A classificação pode, ainda, ser determinada mais detalhadamente de acordo com o 
grau de desintegração dos grãos: 
 grau 1: grão permanece inalterado; 
 grau 2: grão fica inchado mas não perde o formato; 
 grau 3: grão inchado, levemente desintegrado e duro ao ser tocado; 
 grau 4: grão se abre um pouco em uma das laterais, sendo envolto por um 
halo esbranquiçado e se apresenta macio ao toque; 
 grau 5: grão totalmente aberto, formando algumas vezes uma massa dispersa 
ao seu redor; 
 grau 6: grão quase totalmente desintegrado; 
 grau 7: grão totalmente desintegrado, muitas vezes se observa apenas o 
embrião. 
O arroz se classifica em vários grupos de qualidades de cocção mediante a 
avaliação complementar do conteúdo de amilose, consistência do gel e temperatura de 
gelatinização. Podem-se fazer provas de degustação em laboratório e no campo (prova 
de panela), depois de se armazenar o arroz por quatros meses após a colheita. O tempo 
de armazenamento aumenta a absorção da água e a expansão do grão durante a cocção, 
o que permite obter um arroz mais solto e esponjoso que quando se cozinha um arroz 
recém-colhido. 
 
EDITORA – UFLA/FAEPE – Tecnologia e Qualidade de Cereais (arroz, trigo, milho e aveia) 
 
18 
1.3.7 Conteúdo de proteína 
O arroz é superior nutricionalmente a muitos outros alimentos ricos em carboidratos. 
A proteína no arroz beneficiado é de 7% e, no arroz em casca, é de 8%. O balanço de 
aminoácidos da proteína do arroz é excepcionalmente bom. O conteúdo de lisina 
representa de 3,8% a 4,0% de proteína. 
A qualidade da proteína do arroz é basicamente uma função do conteúdo da 
proteína do grão. À medida que aumenta o nível de proteína, agronômica ou 
geneticamente, diminui a perda de proteína no beneficiamento, o que indica que a maioria 
da proteína não está no farelo. A composição de aminoácidos permanece relativamente 
estável. Alguns aminoácidos essenciais, como lisina, triptofano e treonina, diminuem um 
pouco à medida que a proteína aumenta. Porém, a proporção desses aminoácidos não 
diminui tão rapidamente como aumenta a da proteína. 
O conteúdo de proteína não está relacionado com nenhum caractere visível do grão, 
portanto, a análise proximal é essencial. Para a análise, o arroz integral é superior ao 
beneficiado, pois é difícil padronizar o grau de beneficiamento para todas as amostras. As 
amostras com alto conteúdo de proteína são mais resistentes ao beneficiamento com 
abrasivos, rendem menos farelo e farinha, rendem mais arroz inteiro e podem ser um 
pouco mais escuras que o arroz com menos proteína. O arroz beneficiado com alto 
conteúdo de proteína requer mais água e tempo para cozinhar, porém, tem menos 
qualidade de cocção que o arroz normal. 
1.3.8 Aroma 
O grão aromático ou perfumado é uma característica de qualidade relativamente 
sem importância, sendo preferido em algumas áreas da Ásia e recebendo um preço mais 
alto em certos mercados especiais. 
A prova de aroma em laboratórios é feita colocando-se de 30 a 40 grãos 
beneficiados recém-colhidos em um tubo de ensaio com 20 mL de água destilada. 
Tampa-se logo o tubo, colocando-o em água fervente por 10 minutos (20 minutos, se for 
arroz integral). Tira-se o tubo e deixa-se esfriar. Classifica-se o aroma como forte, 
intermediário, suave ou inexistente. Deve-se incluir uma variedade fortemente aromática 
em cada prova, como base de comparação. 
1.3.9 Grãos gessados 
Grão gessado é definido como o arroz descascado e polido, inteiro e ou quebrado 
que apresenta coloração totalmente opaca e semelhante ao gesso, sem a proteção de 
uma camada externa dura, brilhante e com textura vítrea. As causas podem ser fatores 
varietais ou ambientais, como colheita de grãos com alto conteúdo de umidade, 
variedades de maturação desuniforme, onde há número excessivo de grãos imaturos, 
estresse nutricional e de umidade do solo e no sistema da planta, infestação por ferrugem 
de pescoço durante a maturação, entre outros. 
 
Tecnologia e Qualidade do Arroz 
 
19 
As células do gesso, ou seja, da parte gessada do grão, que corresponde à porção 
farinhenta, são redondas ou ovais, com espaços intersticiais entre as células e têm 
livremente preenchidos os grânulos esféricos de amido embebido numa camada fina de 
matriz protéica. Na translucência, ou seja, na porção normal do grão livre de gessamento, 
as células são mais angulares e compactas, sem nenhum espaço de ar intersticial entre 
as células e com grânulos poligonais de amido densamente empacotados e envoltos por 
uma matriz protéica. 
O gessamento é uma peculiaridade indesejável para praticamente todas as formas 
de arroz, pois deprecia a aparência geral e, normalmente,resulta em baixo rendimento no 
beneficiamento porque os grãos gessados tendem a ser mais fracos e a quebrar mais 
durante o benefício. Além disso, o gessamento excessivo é indesejável para muitos 
produtos processados, por causa da desuniformidade produzida pelo subprocessamento 
dos grãos sob condições normais de processamento. 
Para a determinação da percentagem de grãos gessados, as seguintes etapas 
devem ser seguidas: 
 
1. Pesar em triplicata 10 g de grãos inteiros; 
2. Separar os grãos em: 
0% gessado; 
<50% gessado; 
>50% gessado; 
3. Pesar cada fração obtida e calcular a percentagem de grãos gessados em relação 
ao peso total de grãos. 
 
1.3.10 Amilograma da farinha de arroz 
As propriedades de pasta da farinha de arroz são determinadas por meio da 
interpretação do gráfico obtido quando a suspensão de farinha é aquecida e mantida sob 
agitação. São obtidos parâmetros, como viscosidade máxima, temperatura onde ocorre a 
viscosidade máxima, viscosidade mínima e viscosidade no resfriamento. Esses dados 
fornecem algumas informações sobre o comportamento do arroz quando submetido ao 
cozimento e posterior resfriamento. 
1. Pesar 50 g de farinha de arroz (peneira de 40 mesh; <0,5mm). 
2. Misturar com 300 mL de água, por um minuto e meio. 
3. Transferir para o copo do amilógrafo, usando 150 mL de água. 
4. Proceder a análise no viscoamilógrafo, iniciando com 25oC e aumentando a 
temperatura até 95oC; esta temperatura é mantida por 20 minutos e, depois, resfriada até 
50oC. 
5. Fazer a interpretação do amilograma obtido. 
EDITORA – UFLA/FAEPE – Tecnologia e Qualidade de Cereais (arroz, trigo, milho e aveia) 
 
20 
1.3.11 Teste de cocção 
Os testes de cocção compreendem vários testes normalmente realizados para se ter 
uma idéia do comportamento do arroz, quando cozido. Esses testes também são de rotina 
no estudo e no lançamento de novas variedades. 
 
a) Tempo de cozimento 
1. Pesar, em triplicata, 10 g de arroz inteiro. 
2. Adicionar o arroz em 500 mL de água destilada,em ebulição. 
3. Após 15 minutos, tomar alguns grãos (aproximadamente três) entre duas 
lâminas de vidro, comprimindo-os. 
4. Repetir esta compressão a determinados intervalos de tempo, até que o arroz se 
apresente cozido, ou seja, até a completa gelatinização do amido, quando os grãos não 
apresentarem mais partes brancas. 
 
b) Índice de absorção de água 
1. Cozinhar 10 g de arroz inteiro em 500 mL de água pelo tempo ótimo de cozimento 
pré-determinado. 
2. Drenar o arroz em escorredor e deixar, durante cinco minutos, em papel 
absorvente, para eliminar a água da superfície dos grãos. 
3. Pesar os grãos cozidos. 
4. O coeficiente de absorção de água é dado pela relação: (peso do arroz 
cozido)/(peso do arroz cru). 
 
c) Coeficiente de expansão do volume 
1. Medir, numa proveta graduada, o volume de 100 mL de querosene, deslocados 
por 10 g de arroz cru. 
2. Cozinhar 10 g de arroz pelo tempo ótimo de cozimento, drenar a água e proceder 
como no item anterior. 
3. Calcular o coeficiente de expansão do volume pela relação: (volume, deslocado 
pelo arroz cozido)/(volume, deslocado pelo arroz cru). 
 
d) Perda de sólidos solúveis 
1. Cozinhar 10 g de arroz em 500 mL de água, pelo tempo ótimo de cozimento. 
2. Medir, numa proveta, o volume da água de cozimento. 
3. Coletar uma alíquota de 10 mL, em placa de Petri previamente tarada. 
4. Levar a placa à estufa, a 95oC, durante cinco horas. 
5. Resfriar a placa em dessecador, por 30 minutos e pesá-la. 
6. O resíduo seco presente na água de cozimento é obtido pela diferença entre as 
duas pesagens da placa de Petri. 
Tecnologia e Qualidade do Arroz 
 
21 
7. A percentagem da perda de sólidos solúveis é dada pela relação: (volume de 
água x resíduo seco x 10)/(peso do arroz cru em percentagem). 
1.3.12 Classificação 
Para ser comercializado, o arroz é classificado segundo vários critérios 
estabelecidos pelo Ministério da Agricultura, a saber: 
a) Grupos 
a) arroz em casca: produto fisiologicamente desenvolvido, maduro e em casca, 
depois de colhido. 
b) arroz beneficiado: produto maduro que, ao ser submetido a processo de 
beneficiamento, acha-se desprovido de sua casca. 
b) Subgrupos 
a) de arroz em casca; 
a.1) natural: produto que, antes do beneficiamento, não passa por qualquer preparo 
industrial ou processo tecnológico aditivo; 
a.2) parboilizado: produto submetido a um processo hidrotérmico, no qual é imerso 
em água potável, a uma temperatura acima de 58°C, seguido de gelatinização parcial ou 
total do amido e secagem; 
b) de arroz beneficiado; 
b.1) integral: produto do qual somente se retira a casca durante o beneficiamento, 
mantendo-se intactos o germe e as camadas internas e externas do grão, sendo obtido a 
partir do arroz em casca natural ou parboilizado. Também é chamado de arroz 
esbramado; 
b.2) parboilizado: produto no qual, após beneficiado, os grãos apresentam uma 
coloração amarelada, em decorrência do tratamento hidrotérmico; 
b.3) parboilizado integral: arroz integral obtido do arroz parboilizado; 
b.4) polido: produto do qual, após beneficiado, retiram-se o germe, a camada 
externa e a maior parte da camada interna do tegumento, podendo, ainda, apresentar 
grãos com estrias longitudinais, visíveis a olho nu. 
c) Classes 
a) longo-fino: é o produto que contém, no mínimo, 80% do peso dos grãos inteiros, 
medindo 6 mm ou mais, no comprimento; 1,90 mm, no máximo, na espessura e cuja 
relação comprimento/largura seja superior a 2,75 mm, após o polimento dos grãos; 
b) longo: é o produto que contém, no mínimo, 80% do peso dos grãos inteiros, 
medindo 6 mm ou mais, no comprimento, após o polimento dos grãos; 
c) médio: é o produto que contém, no mínimo, 80% do peso dos grãos inteiros, 
medindo 5 mm a menos de 6 mm no comprimento, após o polimento dos grãos; 
d) curto: é o produto que contém, no mínimo, 80% do peso dos grãos inteiros, 
medindo menos de 5 mm a menos de 6 mm no comprimento, após o polimento dos grãos. 
EDITORA – UFLA/FAEPE – Tecnologia e Qualidade de Cereais (arroz, trigo, milho e aveia) 
 
22 
d) Tipos 
Cada grupo e subgrupo de arroz são classificados em até cinco tipos, conforme a 
porcentagem máxima de grãos com defeitos graves, defeitos gerais e de grãos quebrados 
permitida para cada tipo de amostra. 
1.4 TECNOLOGIA DO ARROZ 
O arroz é um produto agrícola caro e, por isso, utilizado predominantemente para a 
alimentação humana, especialmente a forma de arroz polido. Seu alto valor limita seu uso 
como matéria-prima para uso industrial, embora não de todo podendo ser empregado na 
elaboração de alguns produtos. Os principais usos do arroz e as operações industriais que 
o arroz e seus subprodutos podem apresentar são ilustrados na Figura 3. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
FIGURA 3. Principais usos e operações industriais apresentados pelo arroz e seus 
subprodutos. 
 
Arroz em casca 
 
Cozimento Beneficiamento Cascas 
 
Arroz parboilizado Usos agrícolas Usos industriais 
rações combustível 
camas furfural 
condicionamento isolante 
de solos abrasivos 
 álcool 
 
 Arroz integral 
 
 Polimento 
 
Arroz polido Farelo gordo 
 Óleo 
 
Quirera Alimentação Farelo 
animal desengordurado 
 
Cervejaria 
Arroz inteiro 
amido 
farinha 
arroz pré-cozido 
arroz expandido 
cereais matinais 
saquê 
Tecnologia e Qualidade do Arroz 
 
23 
1.4.1 Beneficiamento 
O beneficiamentoé o processo principal ao qual o arroz é submetido e que é 
realizado antes de qualquer outra operação que se traduza em aplicação de tecnologia ao 
grão. 
O beneficiamento faz parte do processamento comum do arroz, uma vez que este 
cereal é consumido, principalmente, na forma de grãos inteiros. O objetivo do 
beneficiamento do arroz é a remoção das cascas, do farelo e do germe, com um mínimo 
de quebra do endosperma (Figura 4). O grão de arroz possui, em média, 20% de casca e 
o arroz integral, ou seja, sem a casca, apresenta 2% de pericarpo, 4% a 6% de aleurona, 
camada nucelar e capa do grão, 2% a 3% de embrião ou gérmen e 89% a 94% de 
endosperma. 
 
 
 
FIGURA 4. Componentes do grão de arroz. 
Fonte: UFRGS, 2001 
 
A finalidade básica da retirada de partes do arroz no beneficiamento é permitir maior 
tempo de prateleira, aliado ao melhor aspecto do produto que se destina ao consumo 
humano. O brunimento, além de eliminar o farelo, que representa, em média, 6% do grão, 
provoca maior quebra dos grãos, o que é economicamente indesejável. A retirada do 
farelo é defendida por muitos, apesar de essa fração ser comestível e de alto valor 
nutritivo porque, além de apresentar coloração escura, não desejada pelo consumidor, ela 
se deteriora facilmente, causando o aparecimento de ranço durante o armazenamento, 
provocado pela presença de lipídios com ácidos graxos insaturados e enzimas lipolíticas. 
Várias são as etapas do beneficiamento do arroz, compreendendo, portanto: 
 
a) Limpeza dos grãos 
A limpeza é realizada no arroz em casca, com 13% de umidade. São retiradas 
impurezas leves, grãos chochos, metais, mediante o uso de máquinas de ar e peneira 
(Figura 5), separadores de metais e outras máquinas de limpeza. Nesta fase, os grãos 
são chamados de arroz em casca. 
 
EDITORA – UFLA/FAEPE – Tecnologia e Qualidade de Cereais (arroz, trigo, milho e aveia) 
 
24 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
F
IG
U
R
A
 5
. 
M
á
q
u
in
a
 d
e
 l
im
p
e
z
a
 d
e
 a
r 
e
 p
e
n
e
ir
a
. 
Tecnologia e Qualidade do Arroz 
 
25 
b) Descascamento dos grãos 
A retirada da casca do arroz é feita por descascador de rolos de borracha (Figuras 6 
e 7), em que dois rolos de mesmo diâmetro giram em direções opostas, a diferentes 
velocidades (Figura 8). Quando o arroz passa entre os dois rolos, ele é submetido a uma 
torção que separa as duas partes que compõem a casca do mesmo, as glumas. A 
regulagem para o descascamento é feita com o aumento ou a diminuição do espaço entre 
os rolos. Para cada tamanho e forma diferentes de arroz é necessária nova regulagem. 
Nem todos os grãos são descascados, restando 5% a 10% de grãos menores, que 
são chamados de marinheiros. A máquina descascadora não deve ser regulada para 
descascar também os marinheiros, pois, com isso, ocasionaria quebra nos outros grãos. 
Ainda no descascamento ocorre a separação da casca e do farelo grosso por um 
sistema de aspiração, sendo estas frações eliminadas por meio de uma coluna de 
ventilação devidamente regulada. 
O arroz em casca ainda pode ser descascado por um tipo antigo de equipamento: o 
descascador de discos. Ele é constituído por dois discos de pedra, os quais descascam o 
arroz por abrasão. Este tipo de descascador apresenta maior dificuldade de regulagem e 
maior quebra de grãos do que o descascador de rolos de borracha. 
O arroz sem casca é chamado de arroz integral ou de arroz esbramado. 
 
 
1. Moega 
2. Rolo alimentador 
3. Rolo rápido 
4. Rolo lento 
5. Superfície de borracha 
6. Braço de mudar a posição do 
rolo 
7. Ajustamento de espaço entre 
os rolos 
8. Mola de tensão do rolo 
9. Compartimento de arroz 
descascado 
10. Saída do arroz descascado 
11. Estrutura e base da máquina 
 
 
FIGURA 6. Esquema de uma máquina descascadora de arroz. 
 
 
 
EDITORA – UFLA/FAEPE – Tecnologia e Qualidade de Cereais (arroz, trigo, milho e aveia) 
 
26 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
FIGURA 7. Exemplos de máquinas descascadoras de arroz. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
FIGURA 8. Rolos de borrachas utilizados nas máquinas descascadoras de arroz. 
 
c) Separador de marinheiros 
Após a ventilação para eliminação da casca e do farelo grosso, o arroz passa pelo 
separador de marinheiros, uma máquina com movimento de vaivém e de inclinação 
graduável, que separa os grãos por diferença de densidade e aspereza da superfície 
(Figura 9). 
 
O separador de marinheiros é dividido em compartimentos cruzados à direção do 
movimento. Cada compartimento tem lados em ziguezague e fundo metálico liso 
 
 
Tecnologia e Qualidade do Arroz 
 
27 
levemente inclinado, com o lado mais alto à esquerda, conforme esquema apresentado 
na Figura 10. Os grãos deslizam lado a lado no compartimento. O marinheiro, menos 
denso, estratifica como uma camada acima do arroz descascado. O lado oblíquo do 
compartimento tende a promover um impulso para cima a todos os grãos. Porém, a maior 
densidade dos grãos descascados faz com que eles deslizem e sejam descarregados 
numa saída própria, enquanto que marinheiro é descarregado no topo da inclinação. 
Depois de separado, o marinheiro retorna ao descascador, o qual é regulado para 
descascar especificamente estes grãos. 
 
 
 
FIGURA 9. Exemplos de máquinas separadoras de marinheiros. 
 
 
 
 
 
 
 
 
EDITORA – UFLA/FAEPE – Tecnologia e Qualidade de Cereais (arroz, trigo, milho e aveia) 
 
28 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1. Mesa 2. Compartimentos 3. Regiões triangulares em relevo 4. Saída de grãos 
não-descascados 5. Saída de grãos descascados 6. Alimentação 
 
FIGURA 10. Esquema de funcionamento de um separador de marinheiros. 
 
 
Tecnologia e Qualidade do Arroz 
 
29 
d) Brunição dos grãos 
A brunição é feita para a eliminação do germe, do pericarpo, da camada de células 
da aleurona e de pequena porção do endosperma, o que constitui o farelo do arroz. O 
trabalho pode ser realizado com um tipo de brunidor de cone metálico com a superfície 
revestida de esmeril e montado num eixo vertical em posição invertida (Figura 11). O 
arroz passa entre a superfície abrasiva do cone e uma peneira, em cujo interior o cone é 
encaixado, sofrendo atrito. O farelo raspado passa pelas malhas da peneira e o arroz 
brunido sai pelo fundo do cone. 
 
 
FIGURA 11. Brunidor de arroz. 
 
e) Polimento dos grãos 
O polimento do arroz é caracterizado pela remoção de algum resto de farelo e 
camadas celulares que se encontram meio soltas, objetivando melhorar o aspecto dos 
grãos, do ponto de vista comercial, obtendo-se o arroz polido. 
O polidor de arroz se assemelha ao brunidor, porém, o cone é revestido de fibras 
vegetais, tiras de couro ou de flanela especial. 
 
EDITORA – UFLA/FAEPE – Tecnologia e Qualidade de Cereais (arroz, trigo, milho e aveia) 
 
30 
f) Classificação dos grãos 
O arroz polido é constituído por um mistura de grãos inteiros e fragmentos de vários 
tamanhos, havendo necessidade de separação dessas frações (Figura 12). 
 
 
Arroz em casca 
 
 
Beneficiamento 
 
 
 
 
Bica corrida Farelo Cascas 
 70% 8% 22% 
 
 
Inteiro Quebrado 
 45% 25% 
 
 
 
Arroz 3/4 Arroz 1/2 Quirera 
13% 7% 5% 
 
 
FIGURA 12. Rendimento médio resultante do beneficiamento do arroz emcasca. 
 
A classificação pode ser feita por classificador com movimento oscilatório, o qual 
separa a quirera do resto do arroz beneficiado, chamado “arroz de bica corrida” e também 
por separador de alvéolos (“trieur”) ou de discos (Figura 13). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Tecnologia e Qualidade do Arroz 
 
31 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
F
IG
U
R
A
 1
3
. 
D
e
ta
lh
e
 d
e
 u
m
 “
tr
ie
u
r”
 e
 d
e
 u
m
 d
is
c
o
, 
u
s
a
d
o
s
 n
a
 c
la
s
s
if
ic
a
ç
ã
o
 d
e
 g
rã
o
s
. 
 
EDITORA – UFLA/FAEPE – Tecnologia e Qualidade de Cereais (arroz, trigo, milho e aveia) 
 
32 
O uso de separador de alvéolos ou de discos torna a classificação mais eficiente. A 
superfície interna do cilindro do “trieur” é cheia de bolsas, as quais, ao girarem, coletam 
as frações quebradas, de acordo com o tamanho das bolsas. Ao atingirem a posição 
superior, as bolsas ficam invertidas e as frações caem em uma bandeja no centro do 
cilindro, deixando no fundo o arroz que não consegue penetrar nas bolsas. No separador 
de discos, estes possuem, em sua superfície, bolsas de tamanhos variados que coletam 
frações de diferentes tamanhos e as jogam para fora do equipamento, deixando no fundo 
o arroz inteiro que não se encaixa nos furos e é descarregado na extremidade do 
equipamento. 
 
g) Esmaltação dos grãos 
Após o polimento os grãos podem ser revestidos por uma leve camada de glicose e 
talco proporcionando uma aparência lustrosa e translúcida e maior resistência ao ataque 
de insetos e à umidade durante o armazenamento. 
Em vez de glicose e talco, os grãos de arroz podem receber uma camada de óleo, 
sendo chamados de “arroz brilhoso”. 
1.4.2 TECNOLOGIA DE TRANSFORMAÇÃO 
1.4.2.1 Amido de arroz 
O amido de arroz é obtido a partir de arroz 1/2 ou quirera, preferidos por terem mais 
amido na parte central e por serem mais baratos. Um fluxograma para a obtenção do 
amido de arroz é apresentado na Figura 14. 
 
Quirera de arroz 
 
Maceração 
 
Trituração 
 
Separação e purificação 
 
Secagem 
 
Trituração 
 
Peneiragens 
 
Embalagens 
 
FIGURA 14. Fluxograma das operações de obtenção do amido de arroz. 
Tecnologia e Qualidade do Arroz 
 
33 
1.4.2.2 Farinha de arroz 
A farinha de arroz é praticamente desconhecida e inexistente no mercado, por ser 
um cereal caro e destinado ao consumo na mesa. 
Devido às quebras no beneficiamento serem inevitáveis, o arroz quebrado, o 1/2 e a 
quirera são empregados em cervejaria e para a obtenção de farinhas por moagem e 
peneiragem fina, que podem ser empregadas em alimentos infantis e em panificação, 
substituindo parte do trigo. 
1.4.2.3 Arroz parboilizado 
O processo de parboililzação, também chamado de aferventação e de malekização, 
é bastante antigo e aplicado no arroz em casca, antes do seu beneficiamento, consistindo 
basicamente em um tratamento hidrotérmico do arroz em casca, seguido de secagem e 
reidratação do arroz a um nível ótimo para beneficiamento e armazenamento. 
O objetivo principal é permitir maior retenção de vitaminas e minerais no 
endosperma. 
O arroz parboilizado se caracteriza pelas modificações que sofre o arroz branco 
durante o processo. A combinação do tratamento com água e calor ocasiona 
modificações físicas, químicas, bioquímicas e sensoriais, que podem traduzir-se em 
vantagens econômicas e nutricionais. 
 
a) Modificações físicas 
 gelatinização do amido (modificação mais importante); 
 algumas variedades aumentam de tamanho (largura); 
 grão se torna translúcido; 
 forte adesão do germe ao endosperma; 
 disseminação do óleo no endosperma (substâncias lipossolúveis são dissolvidas 
no óleo e introduzidas no endosperma); 
 difusão das substâncias hidrossolúveis (vitaminas, minerais e pigmentos) para o 
centro do endosperma. 
 
b) Modificações químicas 
 aumento da possibilidade de reação pela solubilização de algumas substâncias 
externas ao grão e que penetram no endosperma; 
 inativação parcial ou total das enzimas do arroz e decomposição de alguns 
compostos (aminoácidos livres ou provenientes de albuminóides, celulose, 
lipase, lipoxigenase), inativação de antioxidantes (misturas de tocoferóis, 
incluindo vitamina E); 
 formação de um complexo de amilose insolúvel. 
 
 
Simara P
Realce
Simara P
Realce
Simara P
Realce
Simara P
Realce
Simara P
Realce
EDITORA – UFLA/FAEPE – Tecnologia e Qualidade de Cereais (arroz, trigo, milho e aveia) 
 
34 
c) Valor nutritivo 
 maior dificuldade de extração das proteínas; 
 aumento do conteúdo de vitaminas e minerais, sendo aceitas duas teorias: 
1a) difusão dos nutrientes dentro do endosperma, devido ao umedecimento e ao 
calor; 
2a) ligação forte do perisperma, aleurona e escutelo ao endosperma; 
 menor perda de sólidos residuais na água de cozimento; 
 dextrinas no arroz parboilizado, proporcionando maior digestibilidade e 
permitindo sua utilização em produtos dietéticos e para crianças. 
Há dois tipos de processos de parboilização mais utilizados. O primeiro inclui os 
sistemas de ciclos longos, em que a maceração e o tratamento são realizados a baixas 
temperaturas (25º a 50o C). E a segunda inclui os sistemas de ciclos curtos, em que todos 
os processos são realizados a altas temperaturas (60 a 80o C). 
A escolha do processo depende da variedade e da qualidade da matéria-prima, das 
características do produto final, do investimento, do custo de produção e da capacidade 
de produção. 
 
Vantagens práticas da parboilização do arroz: 
1- paralisação dos processos biológicos durante o tratamento térmico; 
2- controle da umidade mais apropriada para o beneficiamento; 
3- maior tempo de conservação devido à maior resistência ao ataque de insetos e 
menor capacidade de absorção de água; 
4- maior rendimento de grãos inteiros; 
5- maior valor nutritivo por não se retirar toda a camada aleurônica, perisperma e 
parte do germe do grão; 
6- no cozimento são observados grãos soltos, menor absorção de gordura, maior 
digestibilidade, maior durabilidade após cozimento; 
7- a casca separada no beneficiamento pode ser usada como material filtrante em 
indústrias de frutos cítricos; 
8- farelo com maior conteúdo de óleo (16% a 22% contra 12% a 14% do arroz não 
parboilizado); 
9- o óleo contido no farelo tem maior estabilidade e não há formação rápida de 
ácidos graxos livres facilitando o armazenamento do farelo para extração do óleo 
comestível (bem mais escuro e de difícil clarificação). 
A seguir é apresentado o fluxograma para a obtenção do arroz parboilizado, 
conforme pode ser visto na Figura 15. 
 
 
Simara P
Realce
Simara P
Realce
Simara P
Realce
Simara P
Realce
Tecnologia e Qualidade do Arroz 
 
35 
Arroz em casca 
 
Pré-limpeza 
 
Classificação 
 
Maceração 
 
Tratamento com vapor 
 
Secagem 
 
FIGURA 15. Fluxograma das operações de obtenção de arroz parboilizado. 
 
1. Pré-limpeza e classificação: 
 limpeza mecânica (ventilação, etc.); 
 lavagem por flutuação em água; 
 separação do arroz descascado por diferença de espessura ou de densidade; 
 classificação por espessura do arroz em casca (o tempo necessário para a água 
e o calor atingirem o centro do endosperma depende da espessura do grão). 
2. Maceração 
Os objetivos da maceração são a absorção rápida e por igual de água pelo grão eevitar a abertura da casca. 
O tempo de maceração depende da variedade, das condições de cultivo e do tempo 
de armazenamento e pode ser acelerado pela temperatura da água, agentes físicos e 
químicos, como vácuo e agentes tensoativos. 
Os fatores que influenciam a maceração são a temperatura da água e tempo de 
maceração, pois deles dependem a solubilização das substâncias do arroz, cor, aroma e 
sabor. A melhor condição de maceração está próxima de 60º a 70oC/150min. Outro fator 
que influencia a cor e o sabor do arroz macerado é o pH da água. 
3. Tratamento com vapor 
O vapor é preferível para gelatinizar o amido, uma vez que ele não retira umidade do 
arroz, pelo contrário, adiciona mais, por condensação, aumentando a quantidade total 
absorvida, pelo seu alto conteúdo calorífico é aplicado a uma temperatura constante, é 
estéril e não tem cheiro, sendo fácil de ser canalizado. 
Além da disseminação dos pigmentos contidos no farelo e na casca, quanto mais 
alta a temperatura e a disposição de aminoácidos, maior a intensidade da Reação de 
Maillard, contribuindo para a coloração final do endosperma. A maioria dos processos 
utiliza 120oC sob pressão em autoclaves, por um tempo que depende da quantidade de 
arroz a ser tratado. 
Simara P
Realce
Simara P
Realce
Simara P
Realce
EDITORA – UFLA/FAEPE – Tecnologia e Qualidade de Cereais (arroz, trigo, milho e aveia) 
 
36 
4. Secagem 
O arroz é seco logo em seguida, para impedir sua deterioração e para que possa ser 
beneficiado. 
1.4.2.4 Arroz macerado 
O arroz macerado é tido como o arroz em casca ou descascado que, antes de ser 
beneficiado, foi submetido à maceração por imersão em água à temperatura ambiente, 
visando elevar seus teores vitamínicos e de sais minerais, dando origem a um produto 
que, após beneficiado, apresenta coloração amarelada, desuniforme, muitas vezes, com 
áreas brancas. 
Desde que foram estabelecidos, nas tabelas de preços oficiais, valores superiores 
para o arroz parboilizado, muitos produtores tentam vender o arroz macerado como se 
fosse parboilizado. 
Algumas diferenças entre o arroz parboilizado e o arroz macerado devem ser 
observadas, conforme o Quadro 1. 
QUADRO 1. Diferenças entre o arroz parboilizado e o arroz macerado. 
Diferenças no produto final 
 Parboilizado Macerado 
Coloração Amarelada, uniforme, 
grãos translúcidos 
Amarelada, desuniforme, 
grãos translúcidos, 
eventuais pintas brancas 
Teor vitamínico Substancialmente elevado por reter 
a quase totalidade das vitaminas 
originais 
Elevado. Retenção parcial das vitaminas 
originais 
Características 
Olfativas 
Livre de odores estranhos. Cheiro desagradável, devido à 
fermentação microbiana 
% de quebrados Baixa. Aquém dos valores tabelados Baixa. Aquém dos valores tabelados 
Diferenças no processamento 
 Parbolizado Macerado 
T
o
C da água de 
encharcamento 
Mais de 50
o
 C Temperatura ambiente 
Tempo de 
Encharcamento 
Menos de 5 horas Aproximadamente 48 horas 
Diferenças nos equipamentos (nacionais) 
 Parbolizado Macerado 
Tipo de 
maquinaria 
Projeto mecânico completo Parte mecânica e parte alvenaria ou 
concreto 
Automatização 
mecânica 
Completo Parcial; freqüentemente primária 
Controle de 
processos p/ 
alimentos 
Completo Apenas controles visuais 
Fonte: Uhlig & Heberie (1979). 
Tecnologia e Qualidade do Arroz 
 
37 
1.4.2.5 Arroz pré-cozido 
O arroz é desidratado de maneira tal que a porosidade do grão seja mantida, para 
que a reidratação seja facilitada. O produto final deve constituir-se de grãos secos, 
individuais, substancialmente livres de grumos e aglomerados e com volume 1,5 a 3 
vezes maior que o grão original. A água fervente, usada na preparação final do arroz, 
deve penetrar nos grãos em um tempo relativamente curto e, em alguns casos, completar 
a gelatinização do amido, de modo que não fique amido não cozido ou não gelatinizado, 
nem “centros duros” (Figura 16). 
 
Arroz branco 
 
Aquecimento a ar 
 
Cozimento parcial em água 
 
Cozimento a vapor direto 
 
Lavagem 
 
Drenagem 
 
Secagem a ar quente 
 
Embalagem 
FIGURA 16. Fluxograma das operações de obtenção de arroz pré-cozido. 
 
1.4.2.6 Arroz expandido 
É um arroz pré-cozido melhorado, com melhor sabor, aroma, cor, rendimento e 
conveniência do consumidor, sendo adaptado o fenômeno de expansão de produtos de 
amido pré-gelatinizado e seco, através de alta temperatura. O volume do grão é 
aumentado em quatro vezes, originando um produto leve, poroso e que pode ser 
preparado para ser servido em 2 ou 3 minutos, conforme fluxograma abaixo (Figura 17). 
 
 
 
EDITORA – UFLA/FAEPE – Tecnologia e Qualidade de Cereais (arroz, trigo, milho e aveia) 
 
38 
Arroz branco 
 
Maceração 
 
Tratamento com vapor 
 
Secagem 
 
Expansão (a ar quente) 
 
Resfriamento 
 
Embalagem 
 
FIGURA 17. Fluxograma das operações de obtenção de arroz expandido. 
1.4.2.7 Cereais matinais de arroz 
O arroz e seus produtos são usados em cereais preparados, tanto isoladamente 
como em combinação com outros grãos de cereais, devido ao seu próprio e especial 
sabor e pelas propriedades modificadoras da textura, tanto na formulação quanto no 
processamento, sendo obtidos flocos de arroz e arroz expandido crocante (Figuras 18 e 
19). 
Arroz branco 
 
Cozimento a vapor (1,36 atmosferas) 
 
Cozimento a vapor, sem pressão 
 
Secagem a vácuo 
 
Secagem adicional a ar 
 
Repouso 
 
Floculação 
 
Tostagem 
 
Secagem final 
 
Embalagem 
FIGURA 18. Fluxograma das operações de obtenção de flocos de arroz. 
Tecnologia e Qualidade do Arroz 
 
39 
 
Arroz branco 
 
 
Cozimento 
 
Floculação 
 
Secagem superficial 
 
Repouso (12-15 horas) 
 
Tostagem 
 
Secagem 
 
Embalagem 
 
FIGURA 19. Fluxograma das operações de obtenção de arroz expandido crocante. 
1.4.2.8 Saquê 
O saquê é uma bebida alcoólica fermentada tradicional do Japão. Sua fabricação é 
bastante complexa, conforme ilustrado na Figura 20. 
As matérias-primas utilizadas são o arroz e a água. 
Os pontos mais característicos da fermentação do saquê são o uso do “koji” do arroz 
e da fermentação paralela. 
O “koji” é uma cultura do fungo Aspergillus oryzae sobre o arroz cozido a vapor 
sendo preparado para sacarificar amido e decompor a proteína contida no arroz polido. A 
dissolução do amido e da proteína pelas amilases e proteases do “koji” ocorre ao mesmo 
tempo em que os açúcares liberados do grão de arroz são sucessivamente fermentados 
por leveduras do “mosto” do “moromi”. 
A combinação da hidrólise progressiva do amido e da fermentação lenta a baixa 
temperatura é chamada de fermentação paralela e contribui para o alto conteúdo de 
álcool do saquê. 
 
 
Açúcar 
Xarope de malte 
Sal 
EDITORA – UFLA/FAEPE – Tecnologia e Qualidade de Cereais (arroz, trigo, milho e aveia) 
 
40 
 
 
 
FIGURA 20. Fluxograma do processo de elaboração do saquê. 
Tecnologia e Qualidade do Arroz 
 
41 
1.4.2.9 Arroz em cervejaria 
Por ser mais barato, o arroz é um dos sucedâneos do malte na fermentação da 
cerveja, tendo maior quantidade de carboidratos que o malte e o milho, que também é um 
substituto do malte, resultando num rendimento maior da cerveja. O arroz tem um sabor 
mais suave, seu óleo não se rancifica tão facilmente como o do milho e sua cor branca 
permite a obtenção de cervejas mais claras, quando desejado. 
Os 5% de quirera obtidos no beneficiamento do arroz são quase totalmente 
utilizados na elaboração