UNIDADE 1 ARROZ

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UNIDADE 1 – CEREAIS E AMIDO
CEREAIS
• Alimentos de origem vegetal
• Grãos largamente consumidos por povos do
mundo todo
• Tipos:
• Fazem parte do hábito alimentar
de diversos povos
• Facilidade de cultura, conservação
transporte e rendimento
• Baixo custo
• Alto valor nutritivo
• Grande variedade de formas de
preparação
CEREAIS
• Excelentes fontes de
carboidratos e energia
• 1 g CHO = 4kcal
• Integrais: ricos em fibras,
minerais, maior teor de tiamina
• Deficientes em aminoácidos
como lisina, treonina e
triptofano
• Combinação arroz com feijão
CEREAIS
CEREAIS
Estrutura
 85% endosperma e gérmen
 15% casca ou farelo
Casca : celulose, vitaminas e minerais
Gérmen: lipídios (1 a 6%) vit. E e
complexo B.
ARROZ
• Alimento habitual do oriente.
• Conhecido e consumido no mundo todo.
• Em média contribui com 21% do suprimento
calórico da população mundial.
• De origem asiática, o arroz foi trazido ao Brasil
pelos portugueses.
• É o 3º alimento mais consumido no mundo.
• Atualmente, o Rio Grande do Sul é responsável
por 50% do arroz produzido no país, outros
produtores são Mato Grosso segundo maior
produtor, Santa Catarina, Tocantins e Goiás.
ARROZ
http://saude.abril.com.br/edicoes/0294/nutricao/conteudo_289599.shtml
• É constituído por três elementos principais: um
grão farináceo, um germe rico em proteínas e
dois revestimentos que protegem o grão (o
farelo, comestível, e a casca externa).
ARROZ
Subprodutos do arroz
• Casca - É utilizado como combustível, proteção 
de solos, abrasivos etc. 
• Farelo - Utilizado na produção de óleo, alimento 
e ração animal. 
• Óleo - Utilizado na culinária 
Cultivo do arroz - etapas
• Plantio – temperatura amena
• Colheita
• Secagem – terreiros ou secadores (até atingirem 
13 a 14% umidade)
• Beneficiamento – remoção de cascas e 
polimento dos grãos (uniformidade e brilho)
• Cotação comercial
Tipos de Arroz
Tipos de Arroz
O arroz do dia-a-dia
Não é dos mais nutritivos, mas ainda assim é
fonte de carboidratos e proteínas.
Seu empobrecimento se deve à retirada da casca
no beneficiamento, embora já existam nos
supermercados versões enriquecidas com
minerais como zinco e ferro.
Arroz Polido
http://saude.abril.com.br/edicoes/0294/nutricao/conteudo_289598.shtml
• Após a colheita, o arroz é descascado e
submetido a um processo de polimento,
conhecido como alvejamento, para deixá-lo
branco.
• Em seguida, é submetido à oleatura (um leve
engorduramento dos grãos para ficarem
brilhantes).
• Seleção dos grãos para comercialização.
Arroz Polido
• O grãos quebrados, defeituosos, marinheiros e quirela são
separados.
• É o tipo mais consumido no Brasil e classificado em cinco
tipos de acordo com a qualidade dos grãos, os mais
conhecidos são os tipos 1 e 2.
• Tipo 1: é selecionado com relação a defeitos e o pacote possui
no mínimo 92,5% de arroz inteiro, ficando sempre bonito e
solto depois de cozido.
• Tipo 2: é um arroz com o dobro de defeito, ou seja, pouco
selecionado e também com maior número de arroz quebrado
chegando a 15%, e o resultado é um arroz mais empapado e
também não uniforme depois de cozido.
Arroz Polido
• Longo, ou arroz agulha,
maravilha, amarelão, fortuna
• Médio, ou arroz arbóreo, italiano
• Curto, ou beira-campo,
rendimento ou saquarema –
ligeiramente arredondado
Arroz Polido
• Conhecido como arroz de grão
separado ou arroz que não
empapa.
• Quando cru, é mais amarelado
do que o arroz branco, mas
essa diferença desaparece com
o cozimento.
Arroz 
Parboilizado
• Em geral, é arroz de grão
longo, que é submetido a
vapor, sob pressão, antes do
beneficiamento.
• Esse processo facilita o
cozimento e aumenta o valor
nutritivo do cereal, pois
beneficia os minerais
existentes nas camadas
externas.
• Neste tipo de tratamento
conserva-se 30% a 60% das
vitaminas e sais minerais.
Arroz 
Parboilizado
 Maior rendimento
 Cocção mais rápida
que o integral ( 1
xícara – 5 a 7
minutos)
 Aparência uniforme,
pode ser reaquecido
sem alteração de
sabor.
Arroz 
Parboilizado
• Após o beneficiamento, é completamente cozido
e tem toda sua umidade retirada. Para
reconstituí-lo, basta juntar água fervente,
cozinhando por pouco tempo. É muito prático,
porém tem custo um pouco mais alto.
Arroz 
Instantâneo
• Apesar do nome, não é arroz verdadeiro,
mas sim uma gramínea aquática, com longas
sementes escuras.
• Por ser caro, em geral é misturado ao arroz
integral.
• Mais nutritivo e rico em proteínas, sais minerais
e vitamina B do que o arroz comum.
• Bom acompanhamento para carnes e aves.
Arroz 
Selvagem
• Mantém a camada externa do grão, o farelo.
• Além de conservar vitaminas do complexo B,
contém fibras benéficas ao intestino.
• Tem um gosto mais definido do que o arroz
branco e demora mais para cozinhar.
Arroz Integral
• O mais usado para fazer risoto.
• Concentra bastante amido, o que
confere aquela consistência
cremosa.
• Também tem uma incrível
capacidade de absorver
condimentos.
• Cocção com movimento constante
a cada adição de água – máxima
gelatinização do amido
Arroz 
Arbóreo
Processamento:
Grão com casca macerado em
água fria por 3 dias e submetido
a vapor em alta temperatura (
600 a 700ºC). Desidratado e
descascado, retirado a cutícula e
o germe.
Arroz semi-integral
Arroz 
Malekizado
 Rico em fibras
 Arroz da terra ou arroz de
Veneza
 Sem agrotóxicos
Arroz Vermelho 
( Camargue)
 Grão híbrido com mais amido
 Tradicional na Itália
 Principal ingrediente do risoto
 Grãos são grandes e largos
 Durante a cocção absorvem
mais água e sabor dos
temperos
Arroz Carnaroli
 Origem tailandesa
 Grão brancos finos e
longos
 Arroz premium de classe
superior
Arroz Jasmine
 Origem indiana e
paquistanesa
 Grão longo e fino
 Culinária hindu
Arroz Basmati
 Origem japonesa
 Preparo de Sushis
 Sabor delicado e neutro,
textura úmida
 Ingrediente do vinagre, missô,
shoyu e saquê
Arroz Sasanishik
 Geneticamente modificado
 Alto teores de betacaroteno
 Desenvolvido para auxiliar
na deficiência de vitamina A
Arroz Dourado
 Grão curto e meio arredondado
 Textura macia
 Sabor e aroma acastanhado
 Rico em fibras e vitamina E
 Presença de antocianina
 Usado em preparações culinárias
sofisticadas
Arroz Preto
Cocção do Arroz
Valor nutricional do ARROZ
• O arroz é um alimentos rico em carboidratos na
forma de amido , por isso a sua principal função é
energético.
• Mas não é só: o arroz tem proteínas, minerais e
vitaminas do complexo B.
• O arroz integral e o polido são semelhantes; porém,
o primeiro tipo mantém uma quantidade maior de
fibras e nutrientes, pois não é descascado nem
polido.
• Comparando o arroz com os demais cereais, as
suas proteínas são de ótima qualidade e
possui uma melhor digestibilidade na forma
polida que a integral.
• As proteínas do arroz, ao contrário dos outros
cereais, não se localiza apenas na película, mas
se espalha por todo o grão. Desta forma, o amido
é permeado pelas proteínas, dando-lhe um alto
valor nutricional de fácil digestão.
• O mais nutritivo é o arroz integral que conserva
o germe e a parte externa do grão, sendo por esta
razão muito rico em nutrientes como proteínas,
sais minerais (fósforo, ferro e cálcio) e vitaminas
do complexo B.
• Mesmo beneficiado, o grão de arroz tem a
capacidade de conservar hidratos de carbono e
proteínas.