Higiene e Legislação dos Alimentos (1)

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LUIZA KELLY FEITOZA TEIXEIRA201512856533       VIA CORPVS Voltar  
 
    HIGIENE E LEGISLAÇÃO DOS ALIMENTOS
Simulado: SDE0387_SM_201512856533 V.1 
Aluno(a): LUIZA KELLY FEITOZA TEIXEIRA Matrícula: 201512856533
Desempenho: 0,5 de 0,5 Data: 03/06/2017 12:01:10 (Finalizada)
 
  1a Questão (Ref.: 201513055069) Pontos: 0,1  / 0,1
Sobre  o  crescimento  e  desenvolvimento  de  microrganismos  e  as  doenças  de  origem  alimentar,  assinale  a
alternativa CORRETA:
Micotoxinas  são  toxinas  produzidas  por  algumas  espécies  de  bactérias,  sendo  as  mais  tóxicas  as
aflatoxinas, que podem contaminar alimentos como: milho, arroz, feijão e amendoim.
Doenças de origem alimentar podem ser provocadas por diversos grupos de microrganismos, incluindo
bactérias,  bolores,  protozoários  e  vírus.  As  bactérias  e  os  vírus  pela  sua  diversidade  e  patogenia,
constituem o grupo microbiano mais importante e associado às doenças transmitidas pelos alimentos.
A  capacidade  de  crescimento  e  de  sobrevivência  dos  microrganismos  patogênicos  nos  alimentos
depende não só das características físicas e nutricionais do alimento, como também de um conjunto de
fatores  extrínsecos    ao  próprio  alimento,  tais  como:  temperatura,  pH,  atividade  da  água  e  potencial
redox. 
A temperatura influencia de forma decisiva o crescimento microbiano nos alimentos. Na conservação de
alimentos, a  temperaturas de  refrigeração é suficiente para  inibir o crescimento de algumas espécies
causadoras de infecções alimentares, como o Clostridium perfringens e Bacillus cereus.
  A maioria dos micro­organismos, cuja patogenicidade no homem depende da sua presença, sob a forma
viável, nos alimentos, são relativamente sensíveis às altas temperaturas e, por isso, são perfeitamente
destruídos pela cozedura adequada dos alimentos, ou pelos processos de pasteurização e esterilização.
 
  2a Questão (Ref.: 201513043972) Pontos: 0,1  / 0,1
Uma mulher procura o nutricionista de uma Unidade de Alimentação e Nutrição relatando que seus familiares
costumam apresentar alterações gastrointestinais após ingerirem salada de hortaliças e legumes crus e que ela
não sabe como deve proceder para higienizar de forma correta esses alimentos. A orientação adequada é
lavar um a um, deixar de molho em hipoclorito de sódio e enxaguar se achar necessário.
  lavar um a um em água corrente, deixar de molho em solução de hipoclorito de sódio por 15 minutos e
enxaguar em água potável.
lavar um a um em água  corrente, deixar de molho em ácido acético por 10 minutos e enxaguar  se
achar necessário.
lavar um a um, deixar de molho em solução iodada e enxaguar abundantemente em água potável.
lavar um a um em água corrente, deixar de molho em solução contendo ácido acético por 15 minutos e
enxaguar em água potável.
 
  3a Questão (Ref.: 201513052322) Pontos: 0,1  / 0,1
Entre os parâmetros citados a seguir, quais os que são considerados intrínsecos envolvidos no crescimento de
microorganismos:
A  atividade  de  água,  os  nutrientes  dos  alimentos,  os  constituintes  antimicrobianos  dos  alimentos,  a
umidade relativa do ar, a estrutura biológica dos alimentos.
A  atividade  de  água,  a  temperatura  do  ambiente  onde  o  alimento  se  encontra,  os  constituintes
antimicrobianos dos alimentos, o pH dos alimentos, a estrutura biológica dos alimentos.
  A atividade de água , os nutrientes dos alimentos, os constituintes antimicrobianos dos alimentos, o pH
dos alimentos, a estrutura biológica dos alimentos e a microbiota dos alimentos.
O oxigênio, a presença de gases nos alimentos, os constituintes antimicrobianos dos alimentos, o pH dos
alimentos, a estrutura biológica dos alimentos e a microbiota dos alimentos.
O pH, a acidez dos alimentos, a temperatura, a estrutura biológica dos alimentos, a umidade relativa do
ambiente.
 
  4a Questão (Ref.: 201513548330) Pontos: 0,1  / 0,1
Quando os microrganismos chegam aos alimentos, se as condições são favoráveis, iniciam sua multiplicação e
crescimento, passando por uma série de fases. Avalie as alternativas abaixo e escolha a VERDADEIRA.
Na fase logarítmica, a célula procura adaptar­se ao meio, não havendo crescimento.
  Para a conservação dos alimentos é de todo interesse prolongar ao máximo a fase de latência.
A duração da fase de latência independe do tipo de microrganismos e da idade da cultura.
As células viáveis de microrganismos decrescem em ritmo constante durante a fase logarítmica.
Na fase de latência o número de microrganismos permanece constante.
 
  5a Questão (Ref.: 201513054972) Pontos: 0,1  / 0,1
As ferramentas para a segurança alimentar são um conjunto de técnicas, práticas, procedimentos, mecanismos
de operação higiênico­sanitários estruturadas para viabilizar a implantação da qualidade total. Das ferramentas
abaixo, marque a opção que corresponde a uma ferramenta de segurança alimentar:
Planilha de controle de estoque e recebimento.
Elaboração de cardápios.
  Manual de Boas Práticas de Fabricação.
Ficha técnica para elaboração de pratos. 
Ficha de frequência dos funcionários.