Resumo continuaçao

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Impresso por Enne, CPF 096.759.384-04 para uso pessoal e privado. Este material pode ser protegido por direitos autorais e não pode
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 14º) As Boas Prá�cas de Fabricação (BPF) são um conjunto de normas empregadas em produtos, processos, 
 serviços e edificações, visando a promoção e a cer�ficação da qualidade e da segurança do alimento. Com 
 relação as BPF, assinale a alternativa correta: 
 R: As mãos dos manipuladores de alimentos devem ser higienizadas antes do inicio do trabalho, após uso 
 dos sanitários, após manipulação de material cru ou contaminado e sempre que for necessário 
 15º) A RDC 216/2004, abrange, dentre outros assuntos, a questão do correto comportamento de 
 manipuladores de alimentos antes, durante e depois da produção de alimentos. Aponte a alternativa 
 correta sobre o assunto: 
 R: Os manipuladores devem ter asseio pessoal, apresentando-se com uniforme compa�veis à a�vidades, 
 conservados e limpos. Os uniformes devem ser trocados, no mínimo, diariamente e usados exclusivamente 
 nas dependências internas do estabelecimento. As roupas e os objetos pessoais devem ser guardados em 
 local específicos e reservado para esse �m. 
 16º) As Boas Prá�cas de Fabricação são procedimentos que devem ser adotados nas UAN na manipulação 
 de alimentos para garan�r a sua inocuidade. De acordo com essa afirma�va, analise as assertivas a seguir e 
 identifique os procedimentos corretos a serem aplicados: 
 R: Óleos e gorduras u�lizadas nos processos de frituras devem ser aquecidos à temperatura inferior a 
 180ºC e subs�tuídos quando ocorrerem alterações sensoriais ou físico-químicas – Caixas de papelão não 
 devem permanecer nos locais de armazenamento sob refrigeração ou congelamento, a menos que haja um 
 local exclusivo para os produtos contidos nessas embalagens Os alimentos quentes podem �car na –
 distribuição a 60ºC por no máximo 6 horas. 
 17º) Observe as sentenças sobre higiene pessoal dos manipuladores de alimentos de acordo com a RDC 
 216/2004: 
 R: Os manipuladores de alimentos devem lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao local de trabalho, 
 antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após usar os sanitários e sempre 
 que se fizer necessário – Os manipuladores devem ser supervisionados e capacitados periodicamente em 
 higiene pessoal, em manipulação higiênica dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos. 
 18º) Analise as seguintes afirmativas: 
 R: As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens u�lizados para preparação do alimentos devem 
 estar em condições higiênicos-sanitárias adequadas e em conformidade com a legislação específica – 
 Quando as matérias-primas e os ingredientes não forem utilizados em sua totalidade, devem ser 
 adequadamente acondicionados e iden�ficados com, no mínimo, as seguintes informações: designação do 
 produto, data de fracionamento e prazo de validade após a abertura ou retirada da embalagem original – O 
 descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as áreas superficiais dos alimentos se 
 mantenham em condições favoráveis à multiplicação microbiana. O descongelamento deve ser efetuado 
 em condições de refrigeração a temperatura inferior a 5ºC ou em forno de micro-ondas quando o alimento 
 for submetido imediatamente à cocção. 
 19º) Assinale as verdadeiras para as questões a seguir a cerca da Legislação de alimentos RDC 216/2004 
 R: Os óleos e gorduras u�lizados não devem ser aquecidos a temperatura superiores a 180ºC, sendo 
 substituídos após o termino de preparação ou quando este apresente alguma alteração evidente das 
 caracterís�cas físico-químicas ou sensoriais. No ato do recebimento de matérias primas, ingredientes, –
 alimentos industrializados ou prontos para consumo devem se realizar avaliação quan�tativas, qualitativas 
 e sensoriais dos produtos de acordo com os padrões de identidade e qualidade definidos Na área de pré-–
 preparo, não é permi�do o contato entre alimentos crus, semi preparados e prontos para consumo. 
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 20º) Em um restaurante industrial ocorreu um surto de toxinfecção alimentar atingindo 53 pessoas. Após 2 
 horas do consumo dos alimentos os usuários se queixaram de náuseas e vômitos. O cardápio servido foi 
 arroz, feijão, carne seca, aipim e laranja. A carne seca foi implicada como causadora do surto. Escolha a 
 melhor alternativa para a origem do surto alimentar: 
 R: Foi uma intoxicação veiculada por toxinas pré-formadas de Stafillococcus aureus. 
 21º) O planejamento �sico de área ou serviço destinado ao preparo de refeições, devera possuir as 
 seguintes características: 
 R: Ven�lação que proporcione a renovação de ar, garantindo conforto e evitando fungos, gases, fumaça e 
vapor. 
 22º) Entende-se por Boas Práticas de Fabricação (BPF): 
 R: Procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade 
 higiênico sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária 
 23º) Para assegurar a qualidade higiênico0sanitária, as normas e procedimentos que devem ser adotados 
 durante a preparação dos alimentos, em serviços de alimentação, são estabelecidas pela legislação vigente. 
 Qual procedimento é considerado adequado? 
 R: A temperatura deve passar de 60ºC para 10ºC em até 2 horas durante o resfriamento do alimento 
 24º) A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem 
 cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos e a facilitar as operações de manutenção, 
 limpeza e, quando for o caso, desinfecção. O acesso as instalações devem ser controladas e independentes, 
 não comum a outros usos. Sobre este tema, avalie as afirmativas: 
 R: A iluminação da área de preparação deve proporcionar a visualização de forma que as atividades sejam 
 realizadas sem comprometer a higiene e as caracterís�cas sensoriais dos alimentos. As luminárias 
 localizada sobre a área de preparação dos alimentos devem ser apropriadas e estar protegidas contra 
 explosão e quedas acidentais; a ventilação deve garantir a renovação do ar e a manutenção do amb iente 
 livre de fungos, gases, fumaça, pós, par�culas em suspensão, condensação de vapores dentre outros que 
 possam comprometera qualidade higiênico-sanitária do alimento. O fluxo de ar não deve incidir 
 diretamente sobre os alimentos; as instalações elétricas devem estar embutidas ou protegidas em 
 tubulações externas e integras de tal forma a permi�r a higienização dos ambientes. 
 25º) A RDC 216/2004, abrange, dentre outros assuntos, a questão da forma de preparação dos alimentos 
 em todas as suas etapas: 
 R: O quan�tativo dos funcionários, equipamentos, moveis e ou utensílios disponíveis devem ser 
 compa�veis com volume, diversidade e complexidade das preparações alimen�cias; os funcionários que 
 manipulam alimentos crus devem realizar a lavagem e a an�ssepsia das mãos antes de manusear alimentar 
 preparados; quando as matérias primas e os ingredientes não forem utilizados em sua totalidade, devem 
 ser adequadamente acondicionadas e iden�ficados com, no mínimo, as seguintes informações: designação 
 do produto, data de fracionamento e prazo de validade após a abertura ou retirada da embalagem original; 
 para os alimentos que forem subme�dos à fritura, além dos controles estabelecidos para um tratamento 
 térmico, deve-se instituir medidas que garantam que o óleo e a gordura utilizados não cons�tuam uma 
 fonte de contaminação química do alimento preparado. 
 26º) Dentre as afirmações abaixo sobre as Boas Prá�cas de Fabricação (BPF), assinale a afirma�va correta 
dos procedimentos: 
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 R: O estabelecimento não deve aceitar nenhuma matéria prima ou insumo que contenha parasitas, 
 microrganismos ou substâncias tóxicas, decompostas ou estranhas, que não possam ser reduzidas a níveis 
 aceitáveis através de processos normais de classificação, preparação ou fabricação. 
 27º) Em serviço de bufê, a exposição de alimentos pode durar varias horas, principalmente se as porções 
 forem grandes e não houver reposições frequentes das preparações. Neste caso, devem-se seguir 
 procedimentos relacionados a controle de tempo e de temperatura para garan�r a qualidade destes 
 alimentos. Marque a opção INCORRETA: 
 R: Preparações, como sopa, ensopados, cozidos, molhos e outros que tenham na sua composição grande 
 quantidade de líquidos, podem permanecer em temperatura ambiente sem nenhum problema. 
 28º) Segundo a legislação sanitária vigente, em relação à recepção e ao armazenamento de gêneros, é 
 correto afirmar que: 
 R: A temperatura das matérias-primas e dos ingredientes que necessitem de condições especiais de 
 conservação deve ser verificada nas etapas de recepção e de armazenamento. 
 29º) Segundo a RDC 216/2004, o alimento deve ser conservado sob refrigeração, congelamento ou a 
 quente. A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60ºC a 10ºC. A opção que apresenta as 
 temperaturas em graus lsius de conservação nas três condições, respec�vamente, e o tempo indicado Ce 
 para o resfriamento adequado dos alimentos é: 
 R: =4ºC = -18ºC e 2 horas 
 30º) A RDC 2016/2004, regulamenta boas prá�cas para serviços de alimentação. Nesse contexto, assinale 
 as corretas: 
 R: A RDC 216/2004 estabelece que os serviços de alimentação devem dispor de “Manual de Boas Práticas e 
 de Procedimentos Operacionais Padronizados” e que esses documentos devem estar acessíveis aos 
 funcionários envolvidos e disponíveis à autoridade sanitária, quando requerido; O responsável pelas 
 a�vidades de manipulação de alimentos deve ser comprovadamente subme�do a curso de capacitação, 
 abordando, no mínimo, o tema: “Boas Prá�cas”; Os registros em documentos e planilhas devem ser 
 man�dos por pelo menos 15 dias, contados a par�r da data de preparação dos alimentos. 
 31º) A conservação de alimentos depende de vários fatores, incluindo alguns intrínsecos e outros 
 ambientais. Nesse contexto, assinale o que for correto: 
 R: A conservação dos alimentos depende, entre outros fatores, da composição química, do teor de 
 umidade, do conteúdo de sólidos solúveis e da contagem microbiana inicial; Alimentos crus podem 
 representar sérios riscos à saúde dos consumidores se não forem cuidadosamente lavados, hi gienizados e 
 manipulados. 
 32º) Em serviços de alimentação, a RDC 216/2004, indica a implementação de, apenas, quatros seguintes 
 Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs): 
 R: Higiene e saúde dos manipuladores; controle da potabilidade da água; higienização das instalações, 
 equipamentos, moveis e utensílios; controle integrado de pragas urbanas. 
 33º) Com base na RDC 216/2004, assinale a alternativa correta 
 R: O controle da saúde dos manipuladores deve ser registrado e realizado de acordo com a le gislação 
 especifica. 
 34º) Eduardo, cozinheiro renomado de um restaurante, apresentou-se ao serviço com tosse e corrimento 
 nasal. Assinale a alternativa que apresenta as providências que a nutricionista deve adotar, com relação a 
 essa situação: 
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 R: Afastá- da a�vidade de preparação de alimentos enquanto persis�rem essas condições de saúde. lo 
 35º) A RDC 216/2004, no que se refere às instalações sanitárias e os ves�ários, determina que: 
 R: Os funcionários responsáveis pela higienização das instalações sanitárias devem utilizar uniformes 
 apropriados e diferenciados daqueles utilizados na manipulação de alimentos. 
 36º) Um consumidor fez uma reclamação formal a vigilância sanitaria relatando que, ao consumir uma 
 torta de frango comprada na confeitaria do bairro, constatou a presença de cabelo e de barata. Além disso, 
 o sabor da torta estava alterado e não havia, na embalagem, data de fabricação e de validade. Após a 
 denúncia, a agencia de fiscalização foi ao estabelecimento e constatou que a reclamação era procedente. A 
 empresa foi autuada por não adotar as boas práticas e não seguir os procedimentos operacionais 
 padronizados. Além disso, foi solicitado aos responsáveis pela confeitaria um plano de ação para que 
 fossem cumpridas todas as regras para o funcionamento adequado e legal do estabelecimento. 
 Considerando essa situação hipotética e os múl�plos aspectos a ela relacionados, assim como o previsto na 
 legislação vigente sobre alimentos e serviços de nutrição, julgue os itens seguintes: 
 R: De acordocom a legislação vigente, os procedimentos operacionais para o controle de alimentos 
 incluem higienização de instalações, equipamento e móveis, controle integrado de vetores e pragas 
 urbanas e procedimentos de higienização constituídos de duas etapas: limpeza e desinfecção; As medidas 
 preventivas para evitar contaminações de alimentos incluem a realização de higienizações na caixa d’água a 
 cada seis meses; Umas das maneiras de prevenir contaminações e melhorar a qualidade da produção dos 
 alimentos em estabelecimentos como o da situação hipotética em questão consiste em promover 
 periodicamente cursos de capacitação para manipuladores de alimentos, que devem ser capacitados em 
 higiene pessoal, em manipulação higiênica dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos. 
 37º) A RDC 216/2004 dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para serviços de Alimentação. 
 Com base nesta resolução, julgue as alternativas a seguir: 
 R: O dimensionamento da edi�cação e das instalações deve ser compa�vel com todas as operações. Deve 
 existir separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou por outros meios e�cazes de forma a 
 evitar a contaminação cruzada; as aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação de 
 alimentos, inclusive o sistema de exaustão, devem ser providas de telas milimetradas para impedir o acesso 
 de vetores e pragas urbanas. As telas devem ser removíveis para facilitar a limpeza periódica; a iluminação 
 da área de preparação deve proporcionar a visualização de forma que as a�vidades sej am realizadas sem 
 comprometer a higiene e as caracterís�cas sensoriais dos alimentos. As luminárias localizadas sobre a área 
 de preparação dos alimentos devem ser apropriadas e estar protegidas contra explosão e quedas 
 acidentais; devem ser realizadas manutenção programada e periódica dos equipamentos e utensílios e 
 calibração dos instrumentos ou equipamentos de medicação, mantendo registro da realização dessas 
 operações.