Relatório de Aula Prática 4

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Relatório Análise Sensorial
Métodos Descritivos: Testes com escala de intensidade
Prof. Ana Carla Marques Pinheiro
Ana Paula Lima 
Nathália Trunckle Baptista
Lavras – MG
2013
Introdução
	Um alimento além de seu valor nutritivo deve produzir satisfação e ser agradável ao consumidor, isto é resultante do equilíbrio de diferentes parâmetros de qualidade sensorial. Em um desenvolvimento de um novo produto é imprescindível otimizar parâmetros, como forma, cor, aparência, odor, sabor, textura, consistência e a interação dos diferentes componentes, com a finalidade de alcançar um equilíbrio integral que se traduza em uma qualidade excelente e que seja de boa aceitabilidade (Barboza et al 2003).
	Para isso, existem diversos métodos sensoriais, que são aplicados de acordo com as respostas que se deseja obter. Entre os métodos sensoriais têm-se: métodos discriminativos, métodos descritivos e métodos afetivos.
	Métodos descritivos: são métodos que descrevem e quantificam similaridades e diferenças entre produtos. A Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), o Perfil de Textura e o Perfil Livre são exemplos desses métodos. Necessitam de equipes de avaliadores selecionados e treinados, podendo-se utilizar glossários de termos descritivos já estabelecidos (e seus materiais de referência) ou deixar que o próprio avaliador crie seu vocabulário descritivo. A estatística – uni ou multivariada – é fundamental na análise dos dados oriundos de métodos descritivos, desde a seleção da equipe  de avaliadores até a geração de perfis e mapas sensoriais. Os métodos descritivos encontram aplicação em garantia de qualidade, P&D e benchmarking (processo de comparação de sistemas ou processos) e seus resultados podem ser correlacionados com medidas instrumen- tais e dados de consumidores, por exemplo, para estabelecer os atributos-chave em controle de qualidade (Behrens 2010).
	A análise descritiva quantitativa (ADQ) é um método muito usado para identifica e quantificar os atributos sensoriais de alimentos. As etapas para realização da ADQ são: recrutamento e pré-seleção dos candidatos à julgadores, levantamento e descrição dos atributos, treinamento e seleção final dos julgadores e avaliação dos produtos (Minim 2010).
	O objetivo do seguinte trabalho foi identificar as diferenças no sabor chocolate existentes em marcas comerciais de achocolatados.
Materiais e Métodos
O presente relatório pode ser dividido em basicamente duas etapas para efeito de aprendizado: seleção dos provadores e teste definitivo. Normalmente, como a teoria prevê, o ADQ é composto por 5 etapas, sendo: seleção inicial de provadores; desenvolvimento da terminologia descritiva; treinamento e seleção de provadores; teste definitivo e análise estatística dos resultados.
Materiais:
Achocolatados de marcas A, B, C 
Software Senso Maker
Ficha de Avaliação Sensorial
Amostras com cor intensa e fraca de chocolate
Amostras com sabor intenso e fraco de chocolate
Na primeira etapa, seleção de provadores, avaliou-se a intensidade da cor de chocolate das amostras de achocolatado. Antes da análise, os provadores receberam a idéia de cor intensa de chocolate e cor fraca deste produto.
Modelo de ficha de avaliação sensorial
FICHA DE AVALIAÇÃO SENSORIAL
Nome: Data:
Você está recebendo 3 amostras codificadas. Avalie, da esquerda para a direita, na escala abaixo, a intensidade cor de chocolate.
__|___________________________________|___
Fraco/nenhum						 Forte
Comentários:_____________________________________________________
Os dados obtidos foram analisados no Software Senso Maker.
Selecionados os provadores, realizou-se o teste final, o qual se avaliou a intensidade do sabor de chocolate. Novamente, antes da análise, os provadores receberam amostras descritas com sabor intenso de chocolate, e outra com sabor fraco, a fim de criar uma memória para esses extremos.
O teste foi realizado com uma escala não estruturada, semelhante a apresenta em 2.1, com o auxílio do Software Senso Maker.
As amostras seguiram a aleatoriedade necessária para se obter resultados estatisticamente coerentes.
Quadro de Ordem Balanceada das Amostras
	
Provador
	Ordem balanceada de apresentação das amostras
	1
	ABC
	2
	BAC
	3
	ACB
	4
	CBA
	5
	CAB
	...
	...
Resultados e Discussão
Quadro 3.1: Análise de variância para cor de chocolate- Nathália 
Source SS DF MS F p 
-----------------------------------------------------
Treatments 22.02 2 11.01 4.10821 0.10721
Observations 0.26 2 0.13 0.04851 0.9532 
Error 10.72 4 2.68 
Total 33 8 
Quadro 3.2: Análise de variância para cor de chocolate- Ana Paula
Source SS DF MS F p 
---------------------------------------------------------
Treatments 8.40667 2 4.20333 16.3766 0.01184
Observations 0.10667 2 0.05333 0.2078 0.82062
Error 1.02667 4 0.25667 
Total 9.54 8 
A análise de variância foi calculada com a ajuda do Senso Maker.	
Para seleção dos provadores, os membros desse relatório foram selecionados, de acordo com os quadros 3.1 e 3.2, já que p Famostra ≤ 0,30 para ambas provadoras. Além disso, as provadoras apresentaram boa repetibilidade (p F repetição > 0,05), indicando que houve consenso entre o grupo.
No total, foram selecionados 4 provadores, e foram feitos 3 repetições para a análise (como é exigido na teoria).
Quadro 3.3 Análise de variância- Teste Final Sabor de Chocolate
Source SS DF MS F p 
---------------------------------------------------------
Treatments 10.944 2 5.47194 1.73011 0.19865
Observations 20.162 3 6.72074 2.12495 0.12352
Interaction 18.223 6 3.03713 0.96027 0.47237
Error 75.907 24 3.16278 
Total 125.236 35 
Observa-se pelo quadro que em relação a fonte de variação amostra, não foi verificado diferença significativa entre as amostras (pamostra >0,05). Em relação a fonte de variação provador e a interação amostra*provador, também não foi verificado diferença significativa (pamostra e pamostra*provador>0,05), isso significa que os provadores concordam sobre qual amostra apresenta maior ou menor atributo em relação as outras e para expressar a opinião estão utilizando a escala da mesma maneira (possuem consenso, sendo muito desejável, pois indica que as respostas convergem para uma região comum). Além disso, as repetições também foram não significativas, indicando que os provadores foram coerentes entre as repetições, dando notas semelhantes para as mesmas amostras (provadores bem treinados!)
Conclusão
As amostras de achocolatado analisadas não apresentam diferença quanto ao sabor de chocolate. Estatisticamente, o consumidor não percebe a diferença de intensidade desse atributo entre esses produtos.
Referências Bibliográficas
Barboza, L. M. V.; Freitas, R. J. S.; Waszczynskyj, N.; Desenvolvimentos de produtos e analise sensorial. BRASIL ALIMENTOS - nº 18 - Janeiro/Fevereiro de 2003. Acesso em 02/04/2012. http://www.signuseditora.com.br/ba/pdf/18/18%20-%20Desenvolvimento.pdf
Behrens, J.; Conselho Regional de Química – IV Região 2010. Acesso em 02/04/2012. http://www.crq4.org.br/informativomat_912
MINIM, V. P. R.; SILVA, R. C. S. N.; MILAGRES, M. P.; MARTINS, E. M. F.; SAMPAIO, S. C.,S.; VASCONCELOS, C. M.; ANÁLISE DESCRITIVA: COMPARAÇÃO ENTRE METODOLOGIAS. Rev. Inst. Latic. “Cândido Tostes”, Maio/Jun, nº 374, 65, 41:48. 2010