ciencias dos alimentos av1

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Revisão Ciência dos Alimentos AV1
1.Faça um texto de no máximo 10 linhas contendo as sentenças: PROCESSAMENTO DE
ALIMENTOS, SAÚDE, HÁBITOS DE VIDA, VALOR NUTRICIONAL, DISTRIBUIÇÃO DE ALIMENTOS.
Os ingredientes e métodos usados na fabricação de alimentos processados alteram de modo desfavorável a composição nutricional dos alimentos , Além disso, são nutricionalmente desbalanceados, têm sal, açúcar e gordura demais e vitaminas de menos. Consumidos em exagero afetam a saúde causando doenças crônicas , Limite o uso de alimentos processados, consumindo-os, em pequenas quantidades, como ingredientes de preparações culinárias ou como parte de refeições baseadas em alimentos in natura ou minimamente processadosos .
 Parte do mundo passa fome, mas não apenas por falta de comida. Um terço da produção de alimentos no planeta é desperdiçado entre a colheita e a mesa do consumidor. No Brasil, quarto maior produtor mundial de alimentos, 50% do estoque se perde na cadeia de distribuição.
NÃO BASTA PRODUZIR, TEM QUE ARMAZENAR E DISTRIBUIR
	
2.Relacione as alterações citadas abaixo com os métodos de conservação que podem inibir
ocorrência das mesmas.
-Crescimento e atividade dos microrganismos: ESTERELIZAÇÃO
-Ação das enzimas presentes nos alimentos: ADICIONAR ADITIVOS QUIMICOS 
-Reações químicas não enzimáticas: REFRIGERAÇÃO 
3.Que tipo de análise (quantitativa ou qualitativa ou ambas) está descrita no resumo abaixo? ambas quantitativa e qualitativa 
Esse é um tipo de análise associado a qual segmento (indústria, instituições de pesquisa ou
órgãos reguladores)? 
industria controle de qualidade: controle de processos em águas, matériasprimas,
produto acabado, embalagens, vida-de-prateleira. Desenvolvimento de
novos produtos e melhoramento de produtos já existentes.
“Informações sobre a composição de alimentos de origem agrícola cultivados em solos
brasileiros são escassas, e mais ainda de alimentos provenientes do Nordeste. O
desconhecimento dos princípios nutritivos dos alimentos induz ao mau aproveitamento, o que ocasiona o desperdício de toneladas de recursos alimentares. Com o objetivo de incentivar o reaproveitamento de alimentos e oferecer uma alternativa nutritiva de dieta a baixo custo, foram analisadas as cascas de algumas frutas que normalmente são desprezadas. No presente trabalho, foi determinada a composição centesimal de 7 elementos minerais com importância nutricional (Ca, Cu, Fe, K, Mg, Na, Zn) em 7 tipos diferentes de cascas de frutas: abacate, abacaxi, banana, mamão, maracujá, melão e tangerina, cultivadas no Estado do Rio Grande do Norte. As análises químicas mostraram que as cascas das frutas apresentam, em geral, teores de nutrientes maiores do que os das suas respectivas partes comestíveis, conforme verificado na literatura. Desta forma, pode-se considerar que as cascas das frutas analisadas podem ser úteis como fontes alternativas de alimento ou como ingredientes para obtenção de preparações processadas.”
4. A metodologia descrita abaixo utiliza majoritariamente métodos convencionais. Esta
afirmativa é falsa ou verdadeira? Justifique.
“A gordura obtida a partir do leite humano foi analisada quanto à acidez18; índice de iodo,
calculado a partir da composição em ácidos graxos (método AOCS Cd 1c-85)19; diâmetro e
número dos cristais, por microscopia sob luz polarizada20-23; pontos de fusão e
amolecimento19 (métodos AOCS Cc 1-25 e Cc 3-25); consistência24 e conteúdo de gordura sólida
(método AOCS Cd 16-81)19. A preparação de ésteres metílicos de ácidos graxos foi realizada
seguindo a metodologia de Hartman e Lago25. A determinação da composição em ácidos graxos 
foi realizada em cromatógrafo a gás Varian GC, modelo 3400CX nas condições descritas por Díaz
Gamboa e Gioielli24.”
FALSA , foi utilizado método instrumental 
5. Segue um trecho da metodologia de um artigo que analisou a composição centesimal de
alguns cultivares de soja.
Considerando as informações acima, avalie as afirmações a seguir.
I. Foram utilizados métodos oficiais, instrumentais, para análise da composição de aminoácidos. 
II.O equipamento utilizado para quantificação dos aminoácidos classifica a metodologia
empregada como convencional. ( errada métodos convencionais,geralmente são utilizados vidrarias e reagentes)
III. Métodos instrumentais são aqueles que utilizam apenas reagentes e vidrarias mais simples ( errada - métodos instrumentais precisam do auxílio de equipamentos modernos e sofisticados para fazer as análises)
como descrito no trecho do artigo, acima.
É correto apenas o que se afirma em:
A) II.
B) II e III.
C) I e III.
D) I. ( certa )
E) III.
6.Fatores como quantidade de amostra e/ou de analito limitante desfavorecem a utilização de métodos convencionais. Esta afirmativa está correta? Por que?
sim , porque uma quantidade pequena de amostra dificilmente pode ser analisada através de métodos convencionais.
Complexidade das amostras, número muito grande de substâncias presentes, distribuição não uniforme, perecibilidade dos alimentos, variabilidade de amostras do mesmo alimento
7.Faça um texto correlacionando conservação pelo uso de sal, açúcar, atividade de água e
crescimento microbiano.
O crescimento e o metabolismo dos microrganismos precisa da atividade de água , Para reduzir a atividade de água em alimentos, podemos aumentar a concentração de solutos 
Como exemplo, temos a desidratação que promove a remoção de água; como temos salga, e adoçamento que significa adição de açúcar como soluto.
8. “São mais de 200 substâncias formadas durante o processo, como hidrocarbonetos, substâncias orgânicas, fenóis, benzóis e ácidos alifáticos, que atuam nos alimentos desenvolvendo cor e sabor típicos, inibindo o desenvolvimento de bactérias, evitando o ranço e promovendo a conservação dos produtos”, este trecho se refere a que tipo de método de conservação? 
defumação
9. Por que na tindalização o alimento é submetido a diversos ciclos de calor?
tindalização garanti que os esporos e microog, sejam totalmente inativados ..
Dependendo de cada produto e do rigor térmico desejado, as temperaturas variam de 60 a 90 ºC, durante alguns minutos. As células bacterianas que se encontram na forma vegetativa são destruídas, porém os esporos sobrevivem. Depois do resfriamento, os esporos entram em processo de germinação e depois de 24 horas a operação é repetida. O número de operações pode variar de 3 a 12 vezes até a obtenção da esterilização completa. 
10.A esterilização comercial é um método seguro de conservação de alimentos? Por quê?
Sim ,porque o alimento teve sua população de microrganismos reduzida para um limite seguro, o que não implica numa destruição absoluta de todos os microrganismos, como o termo "esterilização" sugere. Define-se um microrganismo patogênico alvo, e o alimento é processado de forma que a probabilidade de sobrevivência desse microrganismo seja inferior a um dado valor que se admita como seguro. Em geral, o tratamento aplicado reduz em 12 vezes a população inicial. A maior parte dos alimentos enlatados é comercialmente estéril, tendo uma vida de prateleira de pelo menos dois anos.
11.Por que a refrigeração aumenta o tempo de prateleira dos alimentos?
porque inibe ou retarda a multiplicação dos microrganismos, além de retardar, também, as reações químicas e enzimáticas
12. Discuta esta afirmativa: “A conservação por irradiação promove alteração na estrutura das membranas dos microrganismos, assim como danos para quem consumir o alimento.”
Essa afirmativa está errada , pois não apresenta qualquer risco de contaminação por radiação, pois em nenhum momento os produtos a serem preservados entram em contato direto com a fonte de irradiação. Durante o processo, a energia gama, uma radiação eletromagnética ,penetra no alimento causando pequenas e inofensivas mudanças moleculares que também ocorrem no ato de cozinhar,enlatar ou congelar.
A grande vantagem do processo é a eliminação de agentes patogênicos e outros microrganismos que deterioramos alimentos, podendo ser empregado, ainda, para eliminar insetos e retardar o processo germinativo em produtos vegetais.
13.Quais os prós e contras do uso de aditivos químicos em alimentos?
prós: métodos de conservação , manter a características sensorias 
contra: podem promover malefícios a súde (doenças)
14.Quais vantagens da embalagem de vidro em relação a embalagem de plástico?
Vidro é inerte não libera substância para o alimento , visualização , resistente às temperaturas de esterilização, o plastico interação entre o produto e a embalagem.
15.Existe relação entre a embalagem e a eficiência do método de conservação? Cite um
exemplo.
sim , emb . que resistem a esterelização tem influência , impedindo o contato com o meio , impedem a troca de gases e entrada de luz .
EX: LATA DE ALUMINIO E ESTERELIZAÇÃO . 
16.”A embalagem tem função de vender e proteger o produto, mas não tem função de informar o consumidor. ”Esta declaração é verdadeira ou falsa? Por que?
falsa , tem a função de educar sim , ex: descrição de como utilizar , temperatura de armazenamento, informações sobre cada nutrientes contidos ali.
17. A lata é utilizada em produtos que sofrem esterilização comercial. Quais características deste material contribuem para este fato?
Resiste a esterelização , impede a troca do meio com alimento , e o bom condutor de calor, mobilidade.
18.Como as embalagens podem impedir alterações provocadas por insetos e roedores em
alimentos?
 barreira física , não protege 100%
19.Qual a principal diferença entre as embalagens convencionais e as ativas?
Embalagens ativas são aquelas que tem substâncias antioxidantes , microbicidas , algumas embalagens tem aromatizantes . A ideia das emb. ativas teriam o papel de diminuir a inserção de aditivos em alimentos , ao invés de inserir subst. no alimento , essas substâncias tem o objetivo de preservar , de aumentar o tempo de vida.
 
Embalagens convencionais não devem ter substância que migrem p/ o alimento , ñ devem alterar a cor , odor, não devem interagir com o alimento .