Panificação: Uma Visão Bioquímica

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ISSN 2179-4413 Edição Especial - Volume 4 / Número 3/ Jul/Set – 2013 
 
 
 
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DUARTE, C. P. S.; CARVALHO, C. A.; BATISTA, A. S.; Giselle Medeiros da Costa ONE; ONE, G. M. 
C. Panificação: uma visão bioquímica. Revista Brasileira de Informações Científicas. Edição 
Especial, v. 4, n. 3, p. 31-36. 2013. ISSN 2179-4413 
 
PANIFICAÇÃO: UMA VISÃO BIOQUÍMICA 
 
 
BAKERY: A VISION BIOCHEMISTRY 
 
Cássia Priscilla Santos DUARTE; Camila Alves CARVALHO; Andréia Silva 
BATISTA; Giselle Medeiros da Costa ONE 
 
 
 
Resumo: O pão é o alimento é um dos alimentos mais comuns e baratos de todo o 
mundo e é considerado como importante fonte de nutrientes. Na panificação a 
farinha mais apropriada é a farinha de trigo que contém a presença de uma proteína 
chamada glúten, que quando em contato com água forma uma massa elástica que 
retém os gases da fermentação. Neste contexto, objetivou-se realizar uma pesquisa 
bibliográfica sobre a bioquímica da panificação. O estudo foi realizado no período de 
setembro e outubro de 2012, e o levantamento de dados deu-se por meio de 
pesquisa bibliográfica através de livros e artigos científicos. Observa-se que para a 
formação do glúten é necessário a hidratação das proteínas gliadina e glutenina, por 
isso a água é o segundo ingrediente de maior quantidade utilizado na receita de pão. 
Recomenda se o uso de 60% de água em relação à farinha de trigo, sendo quase 
impossível encontrar uma farinha com este poder de absorção no mercado. 
Observa-se que o processo de panificação vem ganhando complexidades cada vez 
maiores se observados pela sua biotecnologia. A utilização dos aditivos como 
potenciadores na qualidade e duração de pães, exige maior conhecimento de como 
utilizá-los, para que não haja uso excessivo impedindo a perda dos valores 
nutricionais desses produtos. 
Palavras-Chave: Gliadina e Glutenina, Biotecnologia, Farinha de Trigo. 
 
 
 
Abstract: Bread is food is one of the most common and cheap food worldwide and is 
considered as an important source of nutrients. In most appropriate baking flour is 
wheat flour containing the presence of a protein called gluten, which when in contact 
with water form an elastic mass which retains the fermentation gases. In this context, 
the objective was to perform a bibliographic research on the biochemistry of baking. 
The study was conducted between September and October 2012, and the data 
collection occurred by means of literature through books and scientific articles. It is 
observed that for the formation of the hydration of gluten gliadin and glutenin proteins 
is necessary, so the water is the second largest amount of ingredient used in bread 
recipe. Is recommended to use 60% of water relative to flour is almost impossible to 
find a flour with this absorptive power in the market. It notes that the baking process 
is gaining increasing complexities are observed by their biotechnology. The use of 
additives such as enhancing the quality and duration of breads, requires greater 
knowledge of how to use them, so there is no overuse preventing the loss of the 
nutritional value of these products. 
Keywords: Gliadin and glutenin, Biotechnology, Wheat Flour. 
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C. Panificação: uma visão bioquímica. Revista Brasileira de Informações Científicas. Edição 
Especial, v. 4, n. 3, p. 31-36. 2013. ISSN 2179-4413 
 
 
1 INTRODUÇÃO 
 
O pão é o alimento é um dos alimentos mais comuns e baratos de todo o 
mundo e é considerado como importante fonte de nutrientes. Acredita-se que o pão 
tenha-se originado há milhares de anos antes de Cristo (TREIB, 2012). 
Na panificação a farinha mais apropriada é a farinha de trigo que contém a 
presença de uma proteína chamada glúten, que quando em contato com água forma 
uma massa elástica que retém os gases da fermentação (JESUS JUNIOR; 
SARAIVA, 2009). Essa proteína possui uma capacidade elástica que permite o pão 
ficar fofinho e gostoso, por não deixar arrebentar aqueles buraquinhos que se 
formam na massa quando ela cresce, ou seja, fermenta. A Agência Nacional de 
Vigilância Sanitária (ANVISA) exige que seja informado, no rótulo, que o alimento 
contém glúten, porque algumas pessoas têm alergia a essa proteína, uma moléstia 
chamada de doença celíaca. 
Além do trigo, a massa mais básica utilizada para a fabricação de um produto 
de panificação deve ter água, fermento e sal, porém para se produzir um produto de 
alta qualidade adiciona-se a esses produtos ingredientes extras para intensificar o 
desenvolvimento da massa durante o processo, melhorando também a qualidade do 
pão. Atualmente existe a presença dos melhoradores da massa que são um grupo 
de pequenos ingredientes, aditivos e auxiliares de processamento adicionados à 
massa, atuando principalmente como agentes estruturadores, amaciadores, 
umidificadores e aromatizantes (CAUVAIN et al., 2009; TREIB, 2012). 
Neste contexto, objetivou-se realizar uma pesquisa bibliográfica sobre a 
bioquímica da panificação. 
 
2 MATERIAL E MÉTODOS 
 
O estudo foi realizado no período de setembro e outubro de 2012, e o 
levantamento de dados deu-se por meio de pesquisa bibliográfica através de livros e 
artigos científicos. 
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Especial, v. 4, n. 3, p. 31-36. 2013. ISSN 2179-4413 
 
 
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO 
 
A qualidade e quantidade dos ingredientes da formulação, como a forma de 
processamento, podem produzir diminuição no volume e perda das características 
externas e internas do pão (FERREIRA, 2001). 
A farinha de trigo é o ingrediente mais utilizado na receita do pão e a 
qualidade desta farinha está relacionada com fatores como clima, solo, o uso de 
novas variedades e leis mais rígidas com relação ao uso de fertilizantes, isso faz 
com que a utilização de aditivos em farinha de trigo aumente de forma expressiva 
(JESUS JUNIOR; SARAIVA, 2009). 
Para panificação uma farinha de boa qualidade é aquela que possui alta 
capacidade de absorção de água, tolerância ao amassamento e alta porcentagem 
de proteína. O amido é o principal constituinte da farinha de trigo, sendo seus 
maiores componentes os polímeros de glicose: amilose (23%) e amilopectina (77%) 
(TREIB, 2012). Contribui para a formação da estrutura, consistência e textura da 
massa, é fonte de açúcares para as leveduras, favorecendo a coloração do miolo e 
da casca do pão, como também, favorece o volume do produto final devido à 
produção de gás carbônico (QUEIJI et al., 2006). 
Quanto às proteínas, da quantidade total presente no trigo, 15% corresponde 
às proteínas não formadoras do glúten, ou seja, globulinas e albuminas e as 85% 
restantes correspondem às proteínas formadoras do glúten, sendo elas a gliadina e 
a glutenina (TREIB, 2012). 
Para a formação do glúten é necessário a hidratação das proteínas gliadina e 
glutenina, por isso a água é o segundo ingrediente de maior quantidade utilizado na 
receita de pão. Recomenda se o uso de 60% de água em relação à farinha de trigo, 
sendo quase impossível encontrar uma farinha com este poder de absorção no 
mercado, encontra-se farinha com uma variação de 55 a 58% de absorção (SILVA, 
2005). 
Os grãos de trigo com elevados teores de glúten úmido tendem a produzir as 
farinhas denominadas fortes (strong), enquanto que os grãos de trigo com baixos 
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teores de glúten úmido proporcionam a obtenção de farinhas denominadas fracas 
(weak), as quais apresentam baixa elasticidade e baixo teor de proteínas, sendo 
utilizadas principalmente na elaboração de bolachas e doces (COSTA, 2006). 
O sal e o açúcar influenciam na atividade do fermento. O grau pelo qual as 
mudanças na pressão osmótica, provocadas pelo aumento do nível do sal, 
influenciando a atividade do fermento. O sal causa um efeito muito mais expressivo 
sobre o fermento do que o açúcar. Além disso, as quantidades de sal e açúcar são 
ajustadas na panificação por motivos de sabor, textura e vida de prateleira do 
produto (CAUVAIN et al., 2009). 
A gordura atua principalmente como lubrificante do glúten, contribuindo para 
melhorar as propriedades de expansão da massa, gerando pães com volumes 
maiores. Auxilia ainda na obtenção de pães com miolos de textura mais suaves e 
sedosos, diminui a taxa de retrogradação por formar um complexo com o amido, 
além de auxiliar na retenção de gases da massa, produzindo pães de crosta mais 
fina e macia (TREIB, 2012). 
O fermento biológico é obtido a partir de culturas puras de leveduras, através 
de processos tecnológicos adequados, é empregado para dar sabor próprio e 
aumentar o volume e a porosidade dos produtos forneados. A levedura que atua no 
processo de fermentação é a Sacharomyces cerevisae (TREIB, 2012). O mercado 
para fermentos cresceu devido à maior demanda de produtos fermentados, e em 
consequência do desenvolvimento de processos automatizados de panificação. Sua 
condição física pode ser líquida, seca ou prensada (CAUVAIN et al., 2009). 
A legislação brasileira define aditivos alimentares como: “substâncias 
intencionalmente adicionadas aos alimentos com o objetivo de conservar, intensificar 
ou modificar suas propriedades, desde que não prejudiquem seu valor nutritivo”, 
ressaltando a prevenção da deterioração ou decomposição dos mesmos. Os 
principais aditivos utilizados na panificação, e que também podem ser chamados de 
melhoradores, são os emulsificantes, as enzimas, os agentes oxidantes e os 
reforçadores de glúten (PEREIRA et al., 2009). 
O melhorador tem a capacidade de se ligar à água e a outras gorduras ao 
mesmo tempo. Atuam, preferencialmente, na conservação dos produtos acabados, 
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melhoram a lubrificação do glúten nas massas, facilitam e reduzem o tempo da 
mistura, beneficiam o volume dos produtos, facilitam o manuseio da massa e 
melhoram o sabor dos produtos (PEREIRA et al., 2009). 
Dentre os melhoradores de farinha, os agentes oxidantes são os produtos de 
maior importância na tecnologia de panificação. Atuam diretamente sobre a estrutura 
das proteínas do glúten, reforçando a rede de glúten através da formação de 
ligações dissulfídicas. Como consequência direta da ação reforçadora dos oxidantes 
sobre o glúten, a capacidade de retenção de gases é aumentada, o que resulta em 
pães com maior volume. Os principais agentes oxidantes utilizados são o bromato 
de potássio (proibido no Brasil), azodicarbonamida (liberada apenas para uso em 
moinhos) e ácido ascórbico (JESUS JUNIOR; SARAIVA, 2009). 
Os emulsificantes atuam diminuindo a taxa de retrogradação do amido, 
aumentando assim a vida de prateira do produto; reforçam o glúten proporcionando 
pães de maior volume e estrutura; e influenciam ainda de maneira benéfica sobre a 
crocância e crosta dos pães (TREIB, 2012). 
O aumento na concentração da enzima provoca redução na absorção de 
água, melhora a tolerância ao processo mecânico e aumenta a extensialidade da 
massa. Melhora o volume, o sabor, o aroma, a estrutura da casca e do miolo, a 
maciez e aumentam a vida útil do produto (QUEIJI et al., 2006). 
A farinha de trigo contém enzimas (principalmente amilases e proteases) em 
pequenas quantidades não ideais para princípios de panificação. Entre estas 
enzimas, encontram-se as a-amilases, xilases e pentonases, lípases, oxidades, 
lipoxogenases e proteases (CARVALHO, 2006). 
 
4 CONCLUSÕES 
 
O processo de panificação vem ganhando complexidades cada vez maiores 
se observados pela sua biotecnologia. A utilização dos aditivos como potenciadores 
na qualidade e duração de pães, exige maior conhecimento de como utilizá-los, para 
que não haja uso excessivo impedindo a perda dos valores nutricionais desses 
produtos. Houve uma diminuição desses aditivos no processo de panificação, mas 
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ainda se faz preciso a utilização de aditivos naturais na panificação como questão de 
segurança sobre o emprego de substâncias químicas nos alimentos. 
 
5 REFERÊNCIAS 
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Dissertação (Mestrado) – Universidade Positivo, Curitiba. 2012.