Aula-ingredientes_básicos_ EM PANIFICAÇÃO_RESUMO

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Por:Daiane Santos 
1 Ingredientes Básicos em Panificação 
 
 
INGREDIENTES BÁSICOS EM PANIFICAÇÃO 
 
A qualidade dos ingredientes utilizados na panificação é fundamental para que o produto final atenda 
às expectativas do padeiro e do consumidor. A escolha da farinha e insumos e o correto 
armazenamento são importantes para garantir o elevado padrão de qualidade dos produtos. Os 
ingredientes devem ser guardados em local fresco ventilado, sem umidade, limpo e livre de insetos e 
roedores. 
Os ingredientes básicos que participam da composição do pão francês são: 
Farinha de trigo 
Fermento biológico a 
Água 
Sal 
Já os ingredientes considerados enriquecedores do pão francês são: 
Gordura 
 Açúcar 
Melhoradores. 
 
FARINHA DE TRIGO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
farinha. 
O principal ingrediente na panificação é a farinha de trigo. 
Existem farinhas de vários tipos, com características diferentes, 
usadas para produtos específicos. As mudanças na composição do 
trigo são muitas devido às diferenças entre as condições de solo e 
de clima das diversas regiões onde o grão é plantado, sendo difícil 
manter o padrão da farinha de um ano para o outro. Para a 
fabricação de pão e de outros produtos fermentados, a farinha de 
trigo deve possuir consistência dura, já que se faz necessário o 
uso de uma farinha mais forte. 
Na moagem do trigo para obtenção de farinha é feita a 
remoção do germe e do farelo, ou seja, cerca de 17% do grão. É 
esperado portanto, um rendimento de aproximadamente 83%, 
obtendo uma farinha que corresponde ao endosperma do grão. 
Mas o trigo possui uma camada de aleurona, que tem proteínas de 
baixo valor tecnológico e deve ser retirada do restante do 
endosperma no processo de moagem. Para a remoção total da 
aleurona torna-se necessário retirar também uma parte do 
endosperma. Essa fração corresponde a 11% do grão. 
Portanto, uma farinha de trigo considerada como padrão é 
aquela que apresenta 72% de extração, ou seja, onde somente 
72% do trigo proveniente do endosperma, é aproveitado como 
 
 
A farinha de trigo é o ingrediente responsável pela estruturação do pão e união dos demais 
ingredientes. Seus principais componentes são as proteínas e o amido. Eles formam o glúten, cuja 
função é proporcionar elasticidade, resistência à tensão e extensibilidade à massa. 
 
Elasticidade é a propriedade da massa de se portar como elástico quando esticada, tendendo a voltar 
à posição original. 
Extensibilidade é a propriedade da massa em se estender sem se rasgar, não retornando ao estado 
inicial. 
 
 
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 Propriedades da farinha panificável 
 
A qualidade panificável da farinha é conhecida pelas seguintes características: 
 
 Viscoelasticidade do glúten: refere-se ás duas propriedades essenciais da rede de glúten; 
elasticidade e extensibilidade. A viscoelasticidade é avaliada em equipamentos denominados 
farinógrafo e extensógrafo (alemães) ou alveógrafo (francês). 
 Quantidade de glúten na massa: para ser considerada de boa qualidade a farinha panificável 
deve Ter pelo menos 9% de glúten seco. O teor de glúten, como vimos, é encontrado fazendo- 
se a lavagem da farinha com água, até que todos os componentes solúveis sejam arrastados e 
sobre somente o glúten, que então é pesado. 
 Absorção de água: é a capacidade que a farinha tem de absorver e reter água. Quanto maior 
a absorção, maior o rendimento da farinha. Uma boa farinha de trigo absorve entre 58 e 62% 
de água. Em um saco de 50 quilos isso significa uma produção média de 1250 pães de 50 
gramas. A capacidade de absorção de água da farinha é determinada pela sua composição 
físico-química, como teor do glúten (absorve de 2,8 a 3 vezes seu peso em água), o teor de 
proteínas totais, o teor de amido (absorve cerca de 30% de seu peso em água) e a quantidade 
de amido danificado pelo processo de moagem (absorve cerca de uma vez seu peso em água). 
 
Uma farinha com boa capacidade de absorver e reter água apresenta as seguintes vantagens: 
 Aumenta a umidade dos produtos acabados; 
 Prolonga a vida útil dos produtos; 
 Aumenta o rendimento financeiro dos produtos; 
 Aumenta o peso da receita. 
 
 
 Cor: a cor da farinha de trigo informa o seu grau de qualidade. Uma boa farinha panificável tem 
cor branco-creme, já as farinhas escuras não são panificáveis. A cor da farinha depende do 
cultivo do trigo e também do processo de moagem. O que confere cor mais escura e 
depreciativa à farinha são os minerais e os pigmentos carotenóides presentes no trigo, devido a 
questões genéticas e agronômicas tipo de solo, adubação, etc.). Essa cor escura, entretanto, 
pode ser clareada conforme a variação do grau de extração da farinha. O equipamento utilizado 
mundialmente para medir a cor da farinha de trigo é o colorímetro. 
 
 Poder diastásico: refere-se à capacidade que a farinha tem de produzir açúcares fermentáveis 
através de quebra de amido. É a partir do poder diastásico que ocorre a produção de alimento 
para a levedura responsável pela formação do gás carbônico e conseqüente crescimento do 
pão. Os equipamentos utilizados para medir o poder diastásico das farinhas são o amilógrafo e 
o falling number. 
 
 Classificação da FARINHA DE TRIGO de acordo com a Instrução Normativa nº 08, de 
02 de janeiro de 2005. 
 
Classificação para a Farinha de Trigo do Grupo Doméstico 
 
 
TIPOS 
Cinzas 
(max) 
Granulometria Proteína Acidez 
graxa 
 Umidade 
1 0,8% 95% do 7,5% 100 15% 
 produto tem 
 
que passar 
em peneiras 
 
2 1,4% 8,0% 100 15% 
 com mash de 
250 m. 
 
Integral 2,5% 8,0% 100 15% 
 
 
 
 
 
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Limites máximos de tolerância para a Farinha de Trigo do Grupo Industrial. 
 
 
TIPO 
Teor 
Máximo 
de Cinzas 
 
Granulometria 
Teor de 
Proteína 
Acidez 
Graxa 
(mg de 
Umidade 
(max %) 
 
 
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 (base seca) KOH/100g 
do produto) 
 
 
 
Tipo Único 
 
 
< 2,5% 
95% do 
produto 
deve passar 
pela 
peneira 
com 
abertura de 
malha de 
250 µm. 
 
 
>8% 
 
 
100 
 
 
15 
 
 
 
Mistura de marcas diferentes de farinha pode gerar problemas 
Fazer mistura de farinhas sem conhecimento de suas qualidades técnicas pode ser desastroso. 
Significa misturar elementos de características e padrões de fabricação diferentes. O resultado são 
variações indesejáveis na qualidade do produto final, como pequeno volume do alimento e abertura de 
pestana medíocre, gastos com insumos (na tentativa de reequilíbrio da massa) e, ainda, inviabilização 
do controle de fabricação. 
 
Conheça os procedimentos de um moinho na transformação dos grãos em farinha 
 
Os grãos colhidos no Brasil ou vindos do exterior, chegam ao moinho. A partir daí dá-se início a análise 
das safras. Os grãos com características de glúten diferentes são separados, conforme o destino: 
farinha para macarrão, biscoitos ou pães. Depois de feita a divisão, há o rastreamento para conhecer 
as características do glúten de cada grão (safra). 
Durante o processo de moagem, o trigo (mesclado ou não) é equilibrado de modo a desempenhar 
plenamente suas funções. Isso significa que cada moinho produz farinhas com características próprias, 
já que as diferenças entre um grão e outro, proveniente do tipo de cultivo (solo, temperatura, clima, 
etc.), são ajustadas conforme o padrão de qualidade de cada moinho. 
Desta forma, quando se misturam farinhas de moinhos diferentes pode-se facilmente misturar 
moléculas de glúten com características de desenvolvimento muito distintas, que impossibilitam o 
correto desenvolvimento e estruturação da rede de glúten da massa. Para se Ter bons resultados a 
nível de qualidade e produtividade em processos de panificação, é fundamental trabalhar com a 
farinha de um único moinho, ou seja, de uma mesmamarca ( Vilma, Boa Sorte, etc.). Quando ocorre 
a mistura de farinhas de marcas diferentes em uma mesma fornada, inevitavelmente são quebrados 
parâmetros tecnológicos de fabricação que poderão resultar em prejuízo para produção. 
 
Armazenamento da farinha 
O correto armazenamento dos sacos de farinha é essencial para proteger o produto de alterações 
prejudiciais à sua qualidade como: aglomeração (empedramento), crescimento de mofos, ataques de 
insetos e roedores, etc. O armazenamento adequado também é importante para que a farinha 
“mature” naturalmente, melhorando assim suas 
características de panificação. 
 
Cuidados importantes para com o armazenamento: 
 
 O local de armazenamento deve ser mantido limpo para não favorecer o surgimento de insetos 
e roedores. 
 A sala ou armazém deve possuir aberturas de forma que possibilitem uma boa, ventilação, 
evitando excesso de calor e focos de ar saturado de umidade. 
As janelas do armazém devem Ter telas do lado externo para impedir a entrada de insetos. 
O local deve receber luz solar, mas os raios não devem incidir diretamente na farinha. 
As paredes e o piso do armazém devem ser impermeabilizados para evitar transferência de 
umidade para a sacaria. 
 Os sacos devem ser colocados sobre estrados de madeira que tenham pelo menos 10 
centímetros de altura. 
O espaço entre a parede e a pilha de sacos deve ser de no máximo 50 centímetros. 
As pilhas devem ter no máximo 25 sacos de altura, com lastros disposição horizontal dos sacos) 
de até 10 sacos. Pilhas com lastros muito grandes impedem a ventilação e o arejamento do 
 
 
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produto. Alturas maiores que 25 sacos favorecem a compactação e aglomeração do produto, 
além de também dificultar o arejamento. 
A pilha deve ser feita, se possível, próxima à parede que não receba diretamente raios solares. 
A temperatura ideal do ambiente deve ficar em torno de 20º C. 
 
 
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A levedura “saccharomyces cerevisae” utiliza o açúcar como alimento e para a reprodução; e, como 
resultado do metabolismo (transformação) do açúcar, há liberação de gás carbônico (CO2), álcool e 
substâncias aromáticas no meio em que está imersa. 
O gás produzido é responsável pelo crescimento da massa, o álcool e as substâncias aromáticas 
contribuem para o sabor e aroma do pão. 
Quantidade de emprego da farinha 
A quantidade de farinha a ser empregada dependerá da quantidade ou do volume de massa necessária 
à produção. É importante lembrar que a partir da farinha, tida como principal insumo de uma receita, 
que se estabelecerá os percentuais dos demais ingredientes. A farinha sempre representa 100% na 
receita. 
 
FERMENTO 
Funções 
A função primordial do fermento é: 
 provocar a fermentação que produz o gás carbônico responsável pela formação da rede de 
glúten e crescimento da massa. 
 outra utilidade importante desse ingrediente é propiciar ambiente favorável à produção de 
ácidos orgânicos, responsáveis pelo sabor e aroma do pão. 
 
De onde vem a fermentação 
O agente responsável pela fermentação do pão é a levedura “saccharomyces cerevisae”. Ela é 
constituída por uma única célula (unicelular) que possui as faculdades de todos os seres vivos: 
respiração, reprodução e alimentação, o que lhe permite se reproduzir a partir de si mesma. 
Quando lhe são dadas condições ideais para seu desenvolvimento, vai se multiplicando praticamente a 
 
cada 25 minutos. 
Principais fermentos utilizados na panificação 
A escolha do fermento a ser usado na fabricação do pão dependerá do trabalho na misturadeira, do 
tempo de espera, do tempo e da temperatura do amassamento e do crescimento desejado ao final do 
produto. Os tipos de fermento usados na fabricação do pão são: 
 
* Fermento fresco: O fermento fresco se apresenta sob forma de barra, de cor creme ou marfim, 
com consistência razoavelmente compacta e homogênea. Muito rico em água (em torno de 70%) é 
constituído de células redondas ou ovais. No Brasil, é obtido através da fermentação do melaço de 
cana. Pode ser conservado em bom estado por aproximadamente 15 dias, se guardado em ambiente 
refrigerado, a uma temperatura de 4º C e em umidade relativa de 80 a 85%. 
 
* Fermento seco: O fermento seco é obtido através da secagem do fermento fresco, à baixa 
temperatura. É embalado ao abrigo do ar e por isso possui um período de conservação maior (6 
meses, 1 ano e até mais). Dois tipos de fermentos secos se encontram à disposição das panificadoras. 
 
 Fermento granulado: O fermento granulado possui células que se encontram em estado de 
vida latente. Para ser utilizado, deve ter suas células revigoradas com água. O fermento 
granulado é acondicionado em caixas de metal. 
 
 Fermento instantâneo: O fermento instantâneo é embalado a vácuo e suas células ficam em 
estado de dormência, voltando ao estado original quando hidratadas. Para não prejudicar a 
integridade física das células, a absorção da água deve ser gradual. É recomendável misturar o 
fermento à farinha, adicionar os ingredientes e só então adicionar água. 
 
Quantidade de emprego do fermento 
A quantidade de fermento usada dependerá quanto de pão a ser fabricado, mas basicamente partimos 
dos seguintes percentual: 
3% nas esponja (pão francês) 
4% nas receitas estândar (pão francês) 
6% nas massas especiais 
 
 
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8% nas massas doces. 
Observações: 
As porcentagens são calculadas sobre o peso da farinha a ser usada. 
 
 
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 Qualquer que seja o processo fermentativo, o importante é que a massa tenha seus estágios 
fermentativos adequados, a fim de que não seja uma massa nova e nem velha. 
A primeira é aquela que não atingiu seu ponto ideal e sua característica principal é a falta de 
elasticidade. Isso resultará em um pão corado, pesado e sem desenvolvimento. 
Quanto à Segunda, é aquela que passou do ponto e sua característica principal é que rebenta com 
facilidade, é quebradiça. O pão resultante dessa massa será descorado, sem desenvolvimento e 
pesado. 
 
Sal 
Este ingrediente é utilizado basicamente para melhorar o sabor do produto, favorece a coloração da 
superfície do pão e lhe garante aroma mais intenso comparado ao pão sem sal. 
Mas, outra importância do sal é a sua influência na duração e estado de conservação do pão, 
devido sua capacidade de absorver água. 
Ele também pode inibir a deterioração microbiológica, além de endurecer o glúten; isso ocorre 
pois a gliadina tem menor solubilidade na água com sal, o que forma uma massa menos pegajosa. 
Entretanto, a sua adição deve ser feita quando a massa já estiver parcialmente fermentada, pois o 
sal diminui a velocidade de fermentação. A quantidade adicionada varia conforme o produto, em média 
adiciona-se 2% do peso da farinha utilizada para o produto final apresentar uma concentração igual a 
1,3%. 
 
Açúcar 
 
Os açúcares presentes na massa do pão são provenientes de três diferentes fontes: aqueles 
presentes na farinha; os originários dos oligossacarídeos pela ação das enzimas da farinha ou do 
fermento; e os açúcares adicionados durante a formulação. 
 
O açúcar tem uma função muito importante na indústria de panificação. Além de promover 
sabor agradável, leveza e maciez à massa, ele contribui para a fermentação. E é este o seu papel 
principal: permitir o desenvolvimento da fermentação. Os principais são os monossacarídeos como a 
glicose e a frutose, e os dissacarídeos como a maltose. 
 
Durante os primeiros instantes da fermentação o açúcar vai servir de alimento para as 
leveduras, fazendo-as multiplicarem-se, servindo posteriormente como fonte de energia e carbono 
para as outras etapas da fermentação. Ele é o responsável pela formação do CO2 e do álcool. Além de 
estabilizar o pH da massa entre 4,5e 5,3, o que ajuda na formação do glúten. 
 
Leite 
O leite não é um ingrediente fundamental para a produção do pão, ele pode ser substituído sem 
maiores problemas por água, tanto que no pão comum, ou pão francês como é conhecido, ele não 
participa. Porém ao retirar-se o leite da receita diminuímos seu valor alimentício, visto que o leite é um 
alimento muito nutritivo. 
 
A função do leite ou da água é muito importante no preparo da massa, pois são eles que 
regulam sua consistência e temperatura. Além disto, age na formação do glúten, solubiliza os 
ingredientes da receita e facilita todas as etapas do processamento. 
O contato do líquido com o glúten possibilita a formação da massa, sem ele a formação do glúten não 
é completa e o desenvolvimento da massa será irregular. Por outro lado, se houver excesso de líquido 
o glúten será enfraquecido, retardando a formação da massa. 
 
Água 
A água utilizada no processo deve ser potável, de pH neutro ou levemente ácido.Se utilizarmos 
água alcalina obteremos uma massa com pH superior a 6,0 o que, promoverá uma menor produção de 
gás e maior tempo de maturação, uma vez que, será reduzida a atividade das leveduras, diastases e 
também das bactérias lácticas. 
 
 
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Resumidamente, a água possibilita a formação do glúten; controla a consistência e a 
temperatura da massa; dissolve os sais; umedece e entumesce o amido, deixando-o mais digerível; 
possibilita a ação 
 
 
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das enzimas; e controla a maciez e palatatibilidade do pão. Assim, é imprescindível a utilização de 
uma água de características adequadas para a obtenção de um produto de qualidade satisfatória. 
 
Efeitos dos Aditivos em Panificação 
Os aditivos atuam, de maneira geral, corrigindo ou neutralizando deficiências da farinha de 
trigo, o que facilita a padronização da qualidade dos produtos finais; eles também podem alterar o 
comportamento reológico das massas, melhorando características de extensibilidade e elasticidade das 
massas; outra função extremamente importante dos aditivos é o prolongamento da vida-de-prateleira, 
o que reduz as perdas do fabricante por retorno de produto; e ainda os aditivos proporcionam maior 
segurança contra falhas no processo, como por exemplo, períodos prolongados de amassamento 
mecânico ou fermentações mais longas. 
 
Todos estes efeitos dos aditivos resultam em melhor qualidade do produto final. No entanto, é 
importante salientar que a obtenção destes benefícios só é possível com a utilização correta dos 
aditivos, ou seja, sua dosagem deve ser sempre adequada ao tipo de farinha, ao produto final 
desejado e ao processo de panificação que se está utilizando. 
 
 Emulsificantes 
 
Há vários tipos de emulsificantes, mas todos eles apresentam uma estrutura molecular bastante 
peculiar, que é responsável pelas suas propriedades; os emulsificantes são substâncias que 
apresentam, na mesma molécula, uma porção hidrofílica, ou seja, que tem afinidade por água, e uma 
porção lipofílica, que tem afinidade por óleo ou outras substâncias apolares. Esta característica é que 
faz com que os emulsificantes possam exibir a capacidade de formar emulsões, tornando miscíveis 
substâncias normalmente imiscíveis, como água e óleo. 
Os principais emulsificantes utilizados em panificação são os polisorbatos, principalmente os 
polisorbatos 60 e 80, que são ésteres de sorbitan etoxilados; os mono e diglicerídios, derivados de 
tipos diferentes de gorduras e que podem ser obtidos com vários graus de pureza; os data-ésteres, 
que são ésteres de mono e diglicerídios com ácido diacetiltartárico; e os estearoil lactil lactatos de 
sódio e de cálcio (conhecidos por SSL e CSL). 
De uma maneira geral, podemos resumir os efeitos dos emulsificantes em panificação como sendo os 
seguintes: 
lubrificação da massa, facilitando seu processamento mecânico; 
substituição parcial ou total da gordura da formulação, melhor distribuição da gordura utilizada; 
atuação sobre os componentes do amido - amilose e amilopectina - complexando-os e 
diminuindo a taxa de retrogradação do amido, o que se traduz em maior vida-de-prateleira do 
produto panificado; 
 interação com o glúten, reforçando-o e proporcionando a obtenção de pães com maiores 
volumes finais e melhor estrutura; 
 influência benéfica sobre a crosta e a crocância dos pães. 
 
 Agentes oxidantes 
 
Dentre os melhoradores de farinha, os agentes oxidantes são os produtos de maior importância na 
tecnologia de panificação. Eles atuam diretamente sobre a estrutura das proteínas do glúten, 
reforçando a rede de glúten através da formação de ligações dissulfídicas. Estas ligações formadas 
afetam a reologia da massa, aumentando a resistência à extensão e diminuindo a extensibilidade. 
Como conseqüência direta da ação reforçadora dos oxidantes sobre o glúten, a capacidade de retenção 
de gases é aumentada, o que resulta em pães com maior volume. Os agentes oxidantes também 
aumentam o “oven-rise”, ou salto de forno, que é o aumento rápido de volume que ocorre nos 
primeiros minutos após a massa entrar no forno. 
No Brasil, o agente oxidante mais comumente utilizado é o ácido ascórbico. A rigor, 
quimicamente o ácido ascórbico é um antioxidante, mas na massa atua como oxidante, através de um 
mecanismo que é alvo de muita controvérsia e que ainda não foi totalmente esclarecido. 
Segundo a legislação brasileira, o ácido ascórbico em panificação não é considerado um aditivo, mas 
um melhorador da tecnologia de panificação (Resolução CNNPA 4/70). 
Além do ácido ascórbico, a legislação brasileira prevê ainda a utilização da azodicarbonamida, porém 
seu uso está restrito aos moinhos de trigo. 
 
 
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 Agentes Branqueadores de Farinha 
 
Uma outra categoria de melhoradores de farinha são os agentes branqueadores. O uso de agentes 
branqueadores de farinha é bastante recente no Brasil, e o único branqueador previsto pela legislação 
brasileira é o peróxido de benzoíla. 
O tratamento com este aditivo é feito exclusivamente pelos moinhos de trigo, já que sua adição é 
feita logo após a moagem do trigo. Os agentes branqueadores atuam sobre os pigmentos carotenóides 
da farinha de trigo, oxidando-os. Isto permite a obtenção de pães com miolo mais branco, que é uma 
característica que agrada bastante o consumidor. 
 
 Enzimas 
 
As enzimas mais comumente utilizadas em panificação são as amilases. Além das amilases, 
recentemente vem sendo introduzidas novas enzimas na tecnologia de panificação, dentre as quais 
podemos destacar as hemicelulases, as amiloglucosidases, as lipoxidases, etc. Cada uma destas 
enzimas exerce funções específicas, contribuindo para melhorar tanto a massa como os produtos 
finais. 
As amilases são muito importantes em processos de panificação, principalmente aqueles de 
fermentação mais longa, pois proporcionam a formação de açúcares fermentáveis, ou seja, açúcares 
que podem ser metabolizados pelo fermento, para formação de CO2.O açúcar fermentável formado 
pela ação das amilases é a maltose, através das reações apresentadas 
 
Amilase + água + amido danificado = dextrinas 
Amilase + água + dextrinas = maltose (fermentável) 
 
Em farinha de trigo de boa qualidade, o teor de alfa-amilase é bastante baixo e para que ocorra 
a formação de açúcares necessários à fermentação, é feita então a suplementação. A suplementação 
de beta-amilase não é necessária, uma vez que normalmente a farinha de trigo já possui beta-amilase 
suficiente para a ocorrência da reação. 
De forma indireta, as amilases também favorecem a coloração da crosta e o volume dos 
pães. Segundo a legislação brasileira, as enzimas são classificadas como coadjuvantes de 
tecnologia. 
 
As proteases - São enzimas presentes em pequena quantidade no trigo, mais abundantesnos produtos maltados, para panificação utilizam-se aquelas obtidas de fontes bacterianas ou fúngicas. 
As proteases degradam proteínas complexas em compostos mais simples. Na massa do pão, atuam 
sobre as ligações peptídicas do glúten, rompendo-as, atuando de maneira diferente ao esforço 
mecânico e agentes redutores. 
De maneira geral, as proteases atuam no pão de maneira a melhorar a extensibilidade e a 
textura da massa, além de reduzir o tempo de mistura da massa em até 1/3 em determinadas 
situações. Entretanto, o excesso de protease pode acarretar certos prejuízos, como baixo volume, 
textura grosseira e alteração da cor do miolo. 
 
 Conservantes 
 
Os conservantes constituem uma classe de aditivos utilizada somente em pães embalados, ou seja, 
aqueles que necessitam de vida-de-prateleira mais longa, como é o caso dos pães de forma. Assim, a 
função dos conservantes em panificação é o prolongamento da vida-de-prateleira, através da inibição 
do crescimento de microorganismos.